La levadura No p.

Brito

Las levaduras se han definido como hongos microscpicos, unicelulares. Como tales, son organismos heterotrficos por el hecho de que solo pueden alimentarse de materia ya preformada

Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para algunos microbilogos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia

Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica..

Adems, los criterios morfolgicos se basan en el modo de reproduccin vegetativa de la morfologa celular, de la formacin de pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en forma de limn, piriforme, cilndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio

Tambin se diferencan en cuanto a su tamao, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud.

Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa, la mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse.

1.- Produccin de ascosporas. 2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones. 3.- Forma de reproduccin asexual. 4.- Produccin de micelio. 5.- Forma de pelcula en medio liquido. 6.- Color de la colonia.

8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica. 9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): - Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa.

La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por gemacin polar, que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma sobresale de la pared de la clula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamao y se desprende como una nueva clula de levadura.

La primera etapa de la produccin de levadura consiste en el crecimiento o propagacin del cultivo puro de clulas de levadura en una serie de reactores de fermentacin. La levadura es recuperada del ltimo fermentador utilizando un separador centrfugo para concentrarla.

Las principales materias primas usadas en la fabricacin de levadura panadera son el cultivo puro de levadura y la melaza.

La levadura crece en una serie de fermentadores. Estos fermentadores son operados bajo condiciones aerbicas (en presencia de oxgeno libre o exceso de aire), puesto que bajo condiciones anaerbicas (limitacin o ausencia de oxgeno) los azcares fermentables son consumidos en la formacin de etanol y dixido de carbono, lo cual resulta en bajos rendimientos de levadura.

Este proceso de fermentacin aerbico es exotrmico, lo cual implica que el fermentador debe ser enfriado para mantener la temperatura bajo 30C, mediante agua de refrigeracin, consiguiendo as la temperatura ptima de crecimiento.

Se seleccionan las clulas madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas clulas se multiplican muy rpidamente y forman una colonia bastante importante.

Despus de 24 horas se transfiere un gran nmero de estas clulas en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habr multiplicado por 50.

En este momento se vaca el frasco en un baln donde las operaciones precedentes se repetirn. Tras 24 horas ms, se transfiere el contenido del baln en grandes cubas metlicas de fermentacin, donde la levadura proseguir su desarrollo

Esta operacin se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas ms y ms grandes para finalizar al cabo de 8 das en una cuba de fermentacin de 500 m3.

Los mtodos tradicionales para el mejoramiento gentico tales como la mutagnesis y la conjugacin bacteriana han sido las bases de la industria de desarrollo de inculos bacterianos, mientras que la hibridizacin ha sido usada en el mejoramiento de cepas de levadura utilizadas ampliamente en la industria de la panificacin y fabricacin de cerveza.

Esta metodologa involucra la produccin de mutantes por la exposicin de cepas microbianas a sustancias mutagnicas qumicas o rayos ultravioletas que inducen cambios en sus genomas.

Es un proceso natural donde se transfiere material gentico entre especies microbianas emparentadas, como resultado de un contacto fsico entre un microorganismo dador y otro aceptor.

Las levaduras son hongos unicelulares (eucariotas) que usualmente se reproducen asexualmente por divisin de sus clulas, pero tambin pueden hacerlo sexualmente por la fusin de dos clulas que forman un nuevo organismo unicelular que contina dividindose por mitosis. La reproduccin sexual, con el consiguiente fenmeno de recombinacin gentica, ha llevado a mejoramientos en este tipo de microorganismos.

El conocimiento de las propiedades nutricionales beneficiosas de la levadura, en principio con relacin a la alimentacin de animales para pieles, aves de corral, pescados y abejas, se remonta a ms de 200 aos de antigedad.

Desde entonces las levaduras se han utilizado tanto para nutricin humana como animal (vacunos, aves de corral, cerdos, etc.).

En la actualidad, a la levadura se la reconoce como una fuente de protenas, vitaminas del grupo B, fibras y otros micronutrientes.

Una de las levaduras ms conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, pan, produccin de antibiticos, etc.

Las levaduras son microorganismo que se encuentran clasificados en el reino de los hongos, estos se han utilizado desde tiempos antiguos y su uso prescinde a nuestros das. La biotecnologa hace uso de estos, y cada dia su aplicacin se extiende a diferente ramas.

http://alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1787:laslevaduras-como-alimento&catid=38:publicaciones-especializadas&Itemid=56 http://www.sinia.cl/1292/articles-39913_recurso_1.pdf http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/levadura.htm http://www.multilingualarchive.com/ma/enwiki/es/Yeast#Growth_and_nutrition www.cat.cc.md.us/courses/bio141/ labmanua/lab9/chlamydo.html