UNIDAD N1

SESIN 1: Introduccin SESIN 2: Inicio de la Humanidad

Lic. Frida Morcia R.

Historia de la Gastronoma
Lic. Frida Morcia Rivera

frida.morcia@turismo.usmp.edu.pe

Qu queremos lograr?

Bibliografa
-Diccionario de Gastronoma Peruana Tradicional. (Dr. Sergio Zapata Acha)
- La cocina monacal en la Lima Virreinal. (Mg. Eduardo Dargent)

-Cultura, Identidad y Cocina en el Per. -La Cocina en el Virreinato del Per. (Rosario Olivas Weston)
-Cien Siglos de Pan. (Fernando Cabieses) -Historia de la Gastronoma. (Nstor Lujn) -Gastronoma. (Guillermo Thorndike) -Seminario de Historia de la Cocina Peruana. (Maritza Villavicencio) -Un festn en palabras. (Jean Francois Revel) -Los Chifas en el Per. (Mariella Balbi) -Cocinas Regionales 1,2,3,4 y 5

Qu es Gastronoma?

Gastronoma
Conocimiento del arte de comer. Gastro = estmago; nomos = conocimiento. Disfrutar de los sabores, colores y texturas que nos brindan las comidas y bebidas gracias a los recuerdos adquiridos. La cultura de un pueblo puesto en la mesa. Patrimonio intangible y expresin cualitativa alimentaria de un pas o regin, comprende juicios de valor con universalidad de criterios estticos gustativos. Objeto de estudio, de arte, forma parte de nuestro legado cultural. Contribuye a la afirmacin de los procesos de identidad colectiva, regional y nacional.

Cocina
Abierta. Annima. Tradicional. Oral.

Gastronoma Cerrada Autor , elite Innovadora. Textos.

"Es una verdad obvia, muchas veces olvidada, que la comida no es slo inseparable de la historia de la raza humana, sino que es bsica para ella. Sin comida no habra raza humana ni historia."

(Reay Tannahill: Food in History.)

Los albores. Qu coman y cmo sabemos?..........

Pinturas rupestres
Las pinturas rupestres permiten conocer la fauna con la que convivan los humanos y deducir que era parte de su alimentacin

La Paleopalinologa
Los especialistas pueden determinar a que plantas pertenecen. Incluso es posible determinar el clima.

Conchales
Se encuentran valvas, caracoles y huesos de pescados. Los otolitos (de los odos de peces) permiten determinar la especie.

MOMIAS
El estudio de los restos de alimentos en los estmagos e intestinos de momias es una herramienta valiosa para conocer la dieta de la poca.

Coprolitos
Excrementos fosilizados. El termino deriva de las palabras griegas: kopros (estircol) y lithos (piedra). Se remojan y estudian en el microscopio para determinar la composicin de los materiales alimenticios de que estn compuestos.

Los Orgenes

Paleoltico
Inferior ( 600,00 - 70,000 a/C) .Cuevas .Rsticos instrumentos .Piedra, hueso, madera. .Recoleccin de Frutos, races, moluscos. . Aves, pequeos animales, algo de caza. . Herbvoros. . Fuego, Tcnica culinaria. Medio ( 70,000 - 40,000 a/C) .Homo Sapiens Hombre de Neanderthal .Asia, Europa, frica. .Glaciaciones- Cuevas. .Evolucin de especies. .

La Prehistoria

Superior ( 40,000 - 8,000 a/C) .Cro-Magnon .Instrumentos especializados. .Arco-flecha, agujas , anzuelos, .Objetos decorativos. .Cuevas adaptadas, chozas. .Recolector- cazador . (oso, caballo, hiena, reno, antlopes , etc) .Vestidos.

Los Cazadores y recolectores

Coman lo que encontraban. Como primates los vegetales eran lo natural. Los cazadores, recolectores tenan una vida ms cmoda.

Cazadores
Muchos seguan a las manadas: Renos ( Francia), Guanacos (Andes) , Caribs (Polo Norte) Bisontes (Norte Amrica)

Herramientas
Las herramientas evolucionaron: Palos afilados y piedras. Piedra pulida y cuchillos. Arpones y flechas Anzuelos

Los Cazadores
Con el desarrollo de las armas la actividad del cazador fue hacindose ms eficiente. El arco y flecha permitan matar al animal sin estar a distancia peligrosa. 12,000 a/C - Asia

El Mar
Los humanos que llegaron a la orilla del mar eran cazadoresrecolectores. Aplican las tcnicas de caza para lobos y focas. Desarrollaron tcnicas de pesca: Anzuelos (25,000 a/c, arpones y redes (8,000 a/c)

La Domesticacin
Agricultura: Invento de la mujer; Ganadera: - Mamferos Aves

El urbanismo
Para poder cuidar las cosechas los humanos tuvieron que dejar la vida nmade y establecerse en un lugar permanente. As nacen las primeras aldeas

La Sal: Necesidad
La Sal es necesaria para evitar la deshidratacin. Necesitamos de 6 a 10 gramos diarios. Nuestro organismo, pierde diariamente alrededor de 3 litros de agua. Esta prdida se produce a travs de:
Respiracin (expiracin): 0,4 litros. La orina: 1,5 a 2 litros. La transpiracin: 0,6 litros. Evacuacin: 0,1 a 0,3 litros.

La Sal: Ubicacin

La Sal: Historia
Salario. En ceremonias religiosas: La sal simboliza la sabidura en el Bautismo. Primer condimento.

Sales Gourmet
Sal de Maras (Per) Sal de Maldn ( Inglaterra) Oshima Island Blue ( Japn) Halem Mon (Gales) Flor de Sal de Gurande ( Bretaa Francesa) Sal Ahumada. Sal Rosa del Himalaya.

De lo Crudo a lo Cocido
Nuestros antepasados aprendieron a usar el fuego hace ms de un milln de aos Mejor aprovechamiento y salud colectiva.

Mtodos de coccin primitivos

Asado sobre piedras calientes; Cocido sobre brazas; Cocido entre dos piedras; Calentado de agua con piedras calientes; Pachamanca.

Primeros utensilios
Carne sobre llamas o las brasas. Espetn y parrilla primitiva. Pozo en la tierra, con brazas y piedras calientes. Primitivo horno. Uso del barro, tierra endurecida al rededor de las fogatas Piezas de alfarera, vasos, ollas y recipientes. lvaro Lpez (2006), narra que en forma independiente, el hombre primitivo elabor sus primeras ollas a partir del estmago de un animal, en el que colocaba agua, carne o verduras y piedras calientes para cocinar. Neoltico, entre los aos 7,000 y 3,000 a/C. Alfarera - sedentarizacin del hombre, Las vasijas de barro.

Ventajas de Cocinar
Que notaban: -Sabor. -Masticar. Que no notaban: -Digestin. -Parsitos . -Protenas, grasas y vitaminas. -Resistencia -Reduccin de dientes y msculos faciales.

-Al sentarse en torno al fuego para cocinar empieza la vida de familia. -Hay mayor interaccin en el grupo.