Microbiologa de la leche y sus productos

Dra. Keiko Shirai

La leche es una mezcla de sustancias definidas en las que se distinguen tres estados:  emulsin de materia grasa bajo forma globular  suspensin de la casena, ligada a sales minerales  solucin o fase hdrica que forma el medio general continuo

Composicin
Agua 87% Lactosa 4.9% Lpidos 3.7% Protenas 3.5% Minerales 0.7% Todas las vitaminas Aw > 0.98 pH 6.6

Sodium caseinate A protein-based additive extracted from milk and used to stabilize the fat in an emulsion. Scale=50 , Size=110 KB (SEM http://sci.agr.ca/crda/indust/microscope_e.htm)

Fuentes de contaminacin
1.2.3.4.5.6.Infeccin inicial Ambiente El estado del animal El estado del ordeador Utensilios y mquinas Calidad del agua

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la leche

Lcticas Micrococos Estafilococos Esporulados Diversas Enterobacterias Acromobacterias Diversas Micobacterias

Gram positivas


Bacterias

Gram negativas

 

Levaduras Hongos

Micrococos

Esporulados

Gram positivas diversas

Corynebacterium  C. bovis  C. diphteriae

Corynebacterium diphteriae.

Gram positivas diversas

Bacterias propinicas  Propionibacterium freudenreichii

Gram positivas diversas

Brevibacterium  Brevibacterium linens

Brevibacterium linens

Enterobacterias

Importancia:


Higinico. Tecnolgico.

Enterobacterias

Escherichia


E. coli

Acromobacterias
 

Alcaligenes Flavobacterium

Gram negativas diversas

Pseudomonas

Pseudomonas fluorescens

Gram negativas diversas



Brucella abortus

Gram negativas diversas



Micobacterias
Mycobacterium tuberculosis

Ciclo de transmisin de Mycobacterium bovis entre ganado y humanos. El grosor de las flechas sugiere la probabilidad de infeccin.

Modificaciones en leche debido a microorganismos

Lactosa

Productos de fermentacin obtenidos a partir de lactosa por diversos grupos microbianos.

(en % en peso de azcar fermentado)

microorganismo bacterias lcticas a)homofermentativas b)heterofermentativa s lctic o actic o propinic o butric o
succnic o
frmico

CO2

H2

etan ol

glicero l

aceton a

96 40

---5

-------

-------

-------

-------

---19

----0. 5 0. 5

---18

---18

--------

enterobacterias E.coli Cloaca

50 ----

10 ----

-------

-------

10 ----

0.5 5

12 40

11 15

-------

---8

bacterias propinicas Propionibacterium arabinosus

----

60

----

10

----

16

---

----

----

----

bacterias butricas Clostridium butyricum levaduras Saccharomyces

----

15

----

35

----

----

48

----

----

-----

----

----

----

-----

-----

----

50

---

50

----

-----

Protenas

Materias grasas
Son hidrolizadas por lipasas microbianas

Acidificacin

Coagulacin sin acidificacin y protelisis

 

Bacillus (B. cereus y B. subtilis). Bacterias no esporuladas Proteus, Pseudomonas, Serratia. Cocos. Streptococcus liquefaciens

Bacillus cereus

Fermentaciones gaseosas
de la lactosa. Bacterias coliformes. Clostridios.
Levaduras

Fermentaciones viscosas


Bacterias lcticas Streptococcus

lactis var hollandicus, Lactobacillus casei y Lb. bulgaricus.

 

Alcalgenes viscosus Aerobacter aerogenes y Staphilococcus cremoris viscosi

Produccin de olores y sabores



Rancidez.


Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y Achromobacter (A. lipolyticum) Hongos

Sabores Diversos
A malta o cocido, Amargos, A papa, A sucio, Frutales, Butricos

Produccin de color
Pseudomonas cyanogenes Azul Pseudomonas synxatha Amarillo Serratia marcescens Rojo Torula glutinis Rosa Levaduras Rosa, Rojo y Marrn Hongos Manchas de apariencia seca y colores diversos.

Calidad microbiolgica de la leche

Mtodos para determinar la calidad microbiolgica

Microflora total por cultivo Recuento directo al microscopio

Directos

Investigacin de determinacin de grupos microbianos Microorganismos termorresistentes

Indirectos

Microflora total por cultivo

Las muestras de la leche se diluyen decimalmente y se inoculan en placas que contienen medio de cultivo como agar de cuenta estndar o triptona, se incuba de 2 a 3 das a 30C y se cuentan colonias.

Recuento directo al microscopio

Mtodo de Breed Se extiende de 0.01 a 0.05 ml de leche sobre un portaobjetos en un espacio de 1 a 4 cm2; se seca, se desengrasa con xilol, se fija con alcohol y se tie con azul de metileno al 0.3%.

Investigacin de determinacin de grupos microbianos

Bacterias coliformes Se utilizan medios selectivos que contienen sales biliares: caldo verde brillante, agar desoxicolato. Otra tcnica es la de "bactostrip", consiste en tiras de papel impregnadas con medios de cultivo selectivo y un indicador. Las tiras se empapan con la leche y se incuban a 37C.

Microorganismos termo resistentes

La muestra se mantiene a 63C durante 30 minutos y se efecta la siembra sobre medios de cultivo, se incuba y se cuentan colonias. Bacterias esporuladas anaerobias, productoras de gas. La leche se calienta a 85C durante 10 minutos en un tubo de ensayo con un trozo de parafina; sobreviviendo las esporas. Tras enfriamiento la parafina se solidifica en la superficie. Se incuba a 37C se detecta la presencia de bacterias esporuladas por la produccin de gas que levanta el tapn de parafina.

Acidez y pH

Prueba del alcohol



Se mezclan partes iguales de leche y etanol 68 GL. El resultado ser positivo cuando se aprecia floculacin, o negativo en ausencia de esta. Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensin coloidal que depende de la acidificacin de la leche o bien por un alto contenido de calcio.

Prueba de ebullicin


La leche se calienta en bao mara durante 5 minutos, se observa coagulacin (resultado positivo) o ausencia de esta (resultado negativo).

Lactofermentacin


La leche se incuba de 30 a 37C en un tubo estril, durante 12 a 24 horas. La leche es de buena calidad sino coagula ants de 12 horas. El aspecto del cagulo despus de 24 horas permite deducir la actividad microbiana. Si es homogneo y gelatinoso indica fermentacin homolactica; si es esponjoso con burbujas de gas indica posible presencia de coliformes.

Prueba de la filtracin

Pasteurizacin
1. 2.

Definicin Condiciones de Pasteurizacin

 

Temperatura Tiempo

3. 4.

Objetivos de la Pasteurizacin Microorganismos que resisten la Pasteurizacin

Tipos de Pasteurizacin

Baja Alta Relmpago

Baja

Alta

Esterilizacin
Definicin Tipos de Esterilizacin
 

 

Clsico UHT

Productos lcteos

Leche evaporada

Composicin
% Agua Materias grasas Materias nitrogenadas Lactosa Minerales Aw 0.93-0.98 Entera 66 10 9 13 3 Descremada 68.5 0.5 12 16 3

Presentaciones
Estril UHT

Responsables de alteraciones
Enzimas, bacterias termduric as

 

Leche condensada azucarada

Composicin
Agua M.grasas M. nitrogenadas Lactosa Sacarosa Minerales
Aw 0.85 a 0.90

26% 9% 9% 12% 41% 2%

Responsables de alteraciones
 

Hongos Levaduras

Leche en polvo
Composicin
% Agua M. grasas M.nitrogenadas Lactosa Minerales
Baja Aw Vida de anaquel 2 a 3 aos.

Entera 4 26 27 37 6

Descremad a 5 1.5 34 50 8

Responsables de alteraciones
 

Hongos Levaduras

Leches fermentadas
Yogurt  Definicin  Composicin Aw alta pH 4 a 4.5

Responsables de alteraciones


Levaduras, vida de anaquel limitada por enzimas de bacterias lcticas.

Kefir

Crema


Definicin


Media Crema 20 a 30% grasa butrica Crema 30 a 60% grasa butrica

La materia prima, crema de leche, es obtenida de la estandarizacin del contenido graso de la leche fresca. Una vez normalizada, es enviada desde el sector Recibo y Tratamiento de materia prima a la planta de Productos Frescos, mediante un camin cisterna trmico (1). La crema es descargada en un tanque de recepcin (2), desde donde es bombeada hacia el pasteurizador para su tratamiento trmico (3). A continuacin, la crema es enviada al equipo desodorizador (4) donde se elimina cualquier aroma indeseable. Luego, es nuevamente remitida al pasteurizador para completar su proceso enfrindose a la temperatura de envasado y es dirigida al tanque

Composicin
% Grasa Materias no grasas
Aw alta Agua

Fluda 29 6.5 64.5

Media 35 6 59

Espes a 50 4.5 45.5

Responsables de alteraciones


Bacterias lcticas, pueden crecer patgenos exceptuando cremas cidas.

Mantequilla

Composicin
Materia grasa Materia no grasa Agua
Aw baja

82% 2% 16%

Responsables de alteraciones


Hongos y levaduras lipolticas

Quesos

Definicin
 

Frescos Madurados

Elaboracin de queso

Responsables de alteraciones