PRESENTACIN

ROBERTO GUTIRREZ LUNA

Mdico cirujano.

Certificado en Medicina General.

Profesor de Pediatra: Agosto.2009

Anatoma: Agosto.2010 Nutricin: Enero.2012

E-mail: jefe_rgl@hotmail.com

Consideraciones . . .
TODOS ASISTEN A CLASES PORQUE AS LO QUIEREN.
TODOS TIENEN INTERS EN APRENDER

NUTRICION.
TODOS QUIEREN OBTENER PROVECHO

DEL PAGO DE SU CUOTA MENSUAL.

Consideraciones . . .
TODOS NECESITAN TENER UN BUEN HISTORIAL ACADMICO.
TODOS DESEAN TERMINAR SU

CARRERA.
TODOS SON BUENOS ESTUDIANTES.

 TODOS TIENEN 10 (diez)

DE CALIFICACION.

NECESARIO . . .
PARA CONSERVAR SU 10 (DIEZ) DE

CALIFICACIN . . .
DEBERN OBSERVAR, APLICAR,

CUMPLIR,
CON LO SIGUIENTE:

Reglamento interno del Saln de Clase. Antes de entrar . . .

Hacer del 1, del 2 y del 3 . . . (puedes

perder 0.5 puntos)

Recomiendo usar su PC natural, pero se permite el uso de PC artificial para actividades relacionadas con la clase. Apagar su telfono celular, Ipod, etc., etc. Si interrumpes la clase y/o examen con alguno de estos aparatos . . . Tienes un

punto menos en la calificacin parcial o semestral, incluso ser expulsado de clase y/o examen.

Reglamento del Saln de Clase

Si no quieres perder 0.5 puntos . . .
Durante la exposicin del tema:
Respeto hacia los compaeros.

Silencio .
NO dormirse NO distraerse

NO descansar los ojos

Reglamento del Saln de Clase

Pueden detener la exposicin, cuando consideren conveniente y hacer

todas las preguntas que quieran,

referente al tema de la clase.

Reglamento del Saln de Clase

RETARDO: si entran despus de iniciar la

clase. Un RETARDO les quita 0.5 puntos del examen parcial. Tres RETARDOS = Una FALTA. FALTA: inasistencia a clase o entrar despus de 10 minutos de iniciada la clase. Una FALTA les quita Un punto del examen parcial.

Reglamento del Saln de Clase

FALTA justificada:
les quita 0.5 puntos del examen parcial no se incluye para pase a examen

extraordinario.
Pase directo a examen extraordinario, por

faltas, de acuerdo al reglamento de la escuela. Semi escolarizado: > 2 faltas Escolarizado: > 4 faltas

EVALUACIN. Escolarizado
Tres exmenes parciales. Cada uno incluye: Examen escrito. (60 %) Tareas, pre evaluacin y participacin. (20 %) LIBRETA DE NUTRICION.. Asistencia, atencin, presentacin, actitud. ( 20 %) El promedio de los tres, es el 50 % de la calificacin semestral.

EVALUACIN Escolarizado
Un examen final ordinario: 50 % de la calificacin semestral. Tienen derecho a presentarlo slo si el

promedio de los tres parciales es igual o mayor a 7.0 Se incluyen algunas preguntas de los 3 exmenes parciales. Indispensable presentar su pase para recibir su examen.

Reglamento de examen
NO usar tinta roja.
NO usar lpiz. NO usar corrector. SILENCIO ABSOLUTO. Examen sin nombre, automticamente

tiene Cero de calificacin.

Reglamento de examen
El examen es personal.
NO copiar. NO intercambiar informacin. NO pedir, NO dar, NO prestar

materiales. Es probable permita el uso de notas para consulta, pero no el uso del manual ni su PC artificial.

Del examen escrito

Incluye entre 20 40 preguntas, pero la

calificacin es por el nmero de aciertos. Opcin mltiple. Relaciona columnas. Anota falso o verdadero. Preguntas abiertas. Tendrn un mximo de 40 minutos para responderlo y entregarlo. Antes del examen, hay clase, la asistencia es opcional.

EVALUACIN
EXENTOS: si el

promedio de los exmenes parciales es igual o mayor de 9 Sin faltas ni retardos.

Con derecho a examen

final ordinario, opcional, para aumentar su calificacin semestral sin riesgo de disminuirla.

Examen extraordinario
Por faltas, segn reglamento. Por no alcanzar un promedio

mnimo de 7.0 en los parciales. Mismo reglamento y formato que los parciales y final ordinario. Incluye preguntas de todo el manual. Mximo 60 minutos para entregarlo. Sin derecho a consultar notas.

BIBLIOGRAFA
1.- Nutriologa Mdica. Esther Casanueva Editorial Mdica Panamericana. 2. Edicin 2001 2.- Nutricin y Diettica. Serie manuales de enfermera. Masson Salvat 1992 3.- Nutricin y Dieta. Helen S. Mttchell. 16. Edicin, Interamericana 1978. 3.- .-http://portal.salud.gob.mx/

Temario:
1.- Definiciones. 2.- Historia de la nutricin. Escorbuto. Pelagra. Raquitismo. 3.- Alimentacin en el Mxico Prehispnico. 4.- Composicin qumica del Cuerpo humano. 5.- Nutrimentos. Clasificacin. Orgnicos Inorgnicos Indispensables - Dispensables Caractersticas.

6.- Oxgeno. 7.- Agua.

Equilibrio cido-base Metabolismo. Lquidos y electrolitos. Agua y salud pblica. (NOM-127-SSA1-1994)

8.- Nutrimentos orgnicos.

Hidratos de Carbono. Protenas cidos grasos Vitaminas.

9.- Digestin y Absorcin de los alimentos. 10.- Los alimentos y la dieta.

DEFINICIONES:
ALIMENTO: Producto o sustancia que aporta al

organismo los nutrientes que necesitamos para el mantenimiento de la salud y la prevencin de enfermedades.
NUTRIENTE: sustancia asimilable contenida en los

alimentos, que permite al organismo obtener energa, construir, reparar los tejidos, regular los procesos metablicos.
NUTRIMENTO: unidad funcional mnima que la

clula utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a travs de la alimentacin.

Alimentacin:
conjunto de acciones voluntarias y conscientes que

nos permiten elegir, preparar e ingerir determinados alimentos. Depende de las necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura, religin, situacin socioeconmica, aspectos psicolgicos, publicidad, moda, etc. La alimentacin es educable, desde la idea de producir alimento, su compra, preparacin, conservacin e ingestin. Comemos lo que queremos cuando queremos. Lo que nos alimenta son los nutrientes que estn en los alimentos.

Nutricin:
es la ciencia que estudia la relacin que existe entre

los alimentos y la salud. Es un proceso involuntario, un conjunto de actividades que el organismo realiza para transformar y asimilar las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos: digestin, absorcin, utilizacin y eliminacin. En la nutricin slo podemos influir a travs de la alimentacin. Necesitamos educar la alimentacin para influir en la nutricin.

DIETA
Conjunto de alimentos

consumidos en un da.

Tipos de nutricin en los seres vivos:

Nutricin auttrofa: "que se alimenta por s mismo".

Nutricin hetertrofa organismos que necesitan de

otros para vivir.

Nutricin auttrofa: "que se alimenta por s mismo".

Sintetizan sustancias esenciales para su

metabolismo a partir de sustancias inorgnicas.

Los organismos auttrofos producen su masa

celular y materia orgnica, a partir del dixido de carbono, que es inorgnico, como nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias qumicas como fuente de energa (Las plantas y otros organismos).

Nutricin hetertrofa (organismos que necesitan de otros para vivir).

Los organismos hetertrofos son aquellos que

deben alimentarse con las sustancias orgnicas sintetizadas por otros organismos, bien auttrofos o hetertrofos a su vez.
Entre los organismos hetertrofos se encuentra

multitud de bacterias y los animales.

HISTORIA DE LA NUTRICION

 QUIEN NO CONOCE LA HISTORIA . . .

EST CONDENADO A REPETIRLA

HISTORIA DE LA NUTRICIN
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, tuvo la necesidad de alimentarse, vindose obligado a hacerlo con lo que tena a su

alcance. El tipo de alimentos ha variado a travs del tiempo. Se ha llegado a la conclusin que en el principio era carroero y practicaba el canibalismo.

HISTORIA DE LA NUTRICIN
Competa por sus alimentos con otros

animales de hbitos alimenticios similares. La lucha por la vida fue casi sinnimo de conseguir alimentos. Comer para vivir y vivir para comer, podra ser el dogma central de la sobrevivencia del hombre primitivo.

HISTORIA DE LA NUTRICIN
Los hombres primitivos dependan para su alimentacin de la caza, de la pesca y de la recoleccin de productos vegetales silvestres:

vivan en forma nmada y organizados en pequeos grupos para poder efectuar con mayor eficacia esas actividades.
La seleccin de los alimentos se hizo primero con el propsito inicial de satisfacer al hambre y estuvo condicionada por la

existencia de ellos.

 La frase . . . "danos hoy nuestro pan de

cada da" transmite todo el significado del alimento en la historia del hombre. La vinculacin con la religin se expresa en pasajes bblicos y en otras lecturas religiosas. Las restricciones dietticas se mencionan en el Levtico (11:2-31, 41-44) y en el Deuteronomio (14: 4-20).

 Su objetivo: preservacin de la salud,

de la identidad tnica y razones ecolgicas, que hoy denominaramos sanitarias.

En ocasiones, al alimento se le han

atribuido propiedades mgicas y curativas.

 La agricultura se desarroll hace

aproximadamente 10,000 aos en mltiples localidades a travs del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz con alimentos bsicos tales como: pan y pasta.
La agricultura tambin proporcion leche y

productos lcteos, e increment marcadamente, la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales.

 En las riberas del Mar Caspio, tuvieron

lugar los primeros cultivos. Siguieron las altiplanicies de Irn y las riberas del ro Indo, hasta el delta del Nilo. Los sistemas de riego mediante canales en Asia Oriental y los cultivos de Mesopotamia y Egipto dieron el soporte para el asentamiento de esos pueblos, que no habra sido posible de no contar con un sustento regular y previsible.

 El sistema de la Creciente Frtil del

Nilo abarcaba Egipto, Palestina, Siria y Mesopotamia hasta el valle del Indo, siendo el trigo y la cebada sus primeros productos.
Estas tierras fueron utilizadas tambin

para proveer lechuga, cebollas, nabos, pepinos, guisantes y berenjenas.

 Ms tarde, 5,000 a 4,000 a.C. lleg el pan

fermentado, atribuido a los egipcios quienes dejaron fermentar la masa y luego la cocinaron al horno, descubriendo que sus propiedades mejoraban con este tratamiento.
A partir de este momento se afirm la

supremaca alimentaria del trigo sobre la cebada, que no tiene propiedades panificantes.

 La posibilidad de moler el grano y

acopiar la harina permita reservarla para pocas de escasez de carnes y verduras, lo cual dio cambio direccional a la historia alimentaria de la humanidad dndole a los cereales un lugar central en la alimentacin humana.

 La domesticacin del ganado vacuno se inici hacia

el ao 4,000 a 3,000 a.C. en las colinas de Palestina y del Lbano, en las cuales creca una vegetacin apropiada para su alimentacin.
El desarrollo de las tcnicas de salado y ahumado,

hacia el ao 1,000 a.C. permitieron la conservacin de las carnes por largo tiempo.
El animal ms prctico en el perodo antiguo fue el

cerdo.

 El ganado ovino proveniente de Asia y Egipto lleg a

ser muy importante en la pennsula ibrica en tiempos del Imperio Romano, mientras que las aves de corral, especialmente las gallinas, oriundas de la India llegaron a Europa en el ao 600, asegurando el abastecimiento de carne y huevos.
Los quesos, descubrimiento accidental de los

rabes hacia el ao 3,000 a.C. fueron introducidos en Europa mil aos despus, siendo elaborados luego por egipcios, griegos y romanos, poco afectos a la leche.

 Los antiguos pueblos del Nilo tenan predileccin por

toda clase de huevos; de gallina, de tortuga, de cocodrilo, de lagarto, de avestruz.

La col y el saltamontes eran un plato preferido por

las clases altas.

Los hongos eran cultivados para los faraones. El pueblo se alimentaba en base a pan y aceite,

aunque se tiene registro del uso del puerro y la cebolla.

 Los griegos y los romanos son

considerados los iniciadores de la dietoterapia. Hipcrates fue el primero de los grandes mdicos que demostr inters por la Nutricin. La dieta bsica de griegos y romanos era vegetariana, aunque no exclusivamente. Comprenda una amplia variedad de cereales, vegetales verdes y secas y de frutas frescas y desecadas.

 Beban vino diluido con agua en

variadas proporciones, siendo junto con el agua sus nicas bebidas.

A los cultivos de trigo, arroz, cebada,

avena y mijo sigui el del centeno.

 La carne de cabra fue principal para los griegos

mientras que en la regin correspondiente a la actual Italia lo era la carne de cerdo, como tal o bien como jamn.
El pescado y las ostras integraban la dieta bsica de

los griegos.
La carne de res era comida ocasionalmente,

despus de un sacrificio, ya que estos animales eran considerados de trabajo.

La leche se obtena de cabras y ovejas.

 Las especies y las hierbas servan adems para

fines medicinales.
Hipcrates utiliz ms de 400 hierbas en sus curas,

de las cuales unas 200 estn actualmente en uso.

La creencia que las hierbas eran beneficiosas para

el cerebro haca que fueran incluidas en casi todos sus platos.

Griegos y romanos utilizaron el repollo como un

remedio contra la borrachera, mientras que el puerro fue considerado un remedio contra varias enfermedades

 Otros vegetales fueron los alcauciles, nabos,

rbanos.
Las semillas de eneldo, usadas por centurias, eran

mascadas para mantenerse despierto, durante las interminables discusiones polticas.

Algunas hierbas fueron relacionadas con la

inmortalidad, otras con el coraje.

 475 a. C.: Anaxgoras declara que la comida es

absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes.
400 a. C.: Hipcrates deca, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida".
1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutricin y la

Qumica" descubri los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente de calor corporal.

Comienzos de 1800:
Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y

oxgeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados mtodos para medir su proporcin.

Comienzos de 1800:
1816: Franois Magendie descubre que perros

alimentados slo con carbohidratos y grasa pierden su protena corporal y mueren en pocas semanas, slo perros alimentados con protenas sobrevivieron, identificando las protenas como un componente esencial de la dieta.

 1840: Justus Liebig descubre el papel de

carbohidratos (azcares), grasas (de cidos grasos) y protenas (aminocidos).

1860: Claude Bernard descubre que la

grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y protenas, mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser almacenada como grasa o glucgeno.

 1896: Baumann observ yodo en la

glndula tiroides.
Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max

Rubner independientemente miden el gasto energtico calrico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin.

 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que

el aminocido triptfano era necesario para la supervivencia del ratn. Gowland Hopkins reconoci factores accesorios de los alimentos diferentes en las caloras, protenas y minerales, como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar.

 1912: Casimir Funk acu el trmino

vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del amonio.

 1913: Elmer McCollum descubri las

primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevena el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.

 1919: Sir Edward Mellan identific

incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque l logr curarla en perros con aceite de hgado de bacalao.
1922: Mc Collum destruy la vitamina A en

el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo encontr que an as curaba el raquitismo, nombrndola vitamina D.

 1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la

vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamndolo factor alimentario X, hasta 1925.
1925: Hart descubri que el cobre es necesario para

la absorcin de hierro.
1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz

vitamina D, por lo cual gan el premio Nobel en qumica en 1928.

 1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido

ascrbico, y en 1932 prob que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucid el ciclo del cido ctrico.
1930: William Cumming Rose identific los

aminocidos esenciales, componentes necesarios de las protenas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo.

 1935: Underwood and Marston

independientemente descubrieron la necesidad de cobalto.

1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el

desempeo en el trabajo y la escuela estn relacionados con la ingesta calrica.

 1938: La estructura qumica de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer. 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria. 2002: estudios muestran la seleccin entre la nutricin y el comportamiento violento.

2011: La nutricin hetertrofa se puede clasificar en 4 tipos: Holtrofa: transferencia de energa por alimentacin de materia orgnica viva.
Carnvoros. Se alimenta de carne. Herbvoros o fitfagos. Se alimenta de vegetales, hierba. Omnvoros. Se alimenta de toda clase de sustancias

orgnicas

Simbitica. Asociacin de individuos animales o

vegetales que sacan provecho en comn. Saprfaga. Su nutricin se basa en materia orgnica muerta (cadveres), (buitres, bacterias). Parsita. Se alimentan de un ser vivo sin matarlo.

CRONOLOGA
8000 a. C.: Inicia la agricultura. El hombre

domestica diversos cultivos y ganado.

4000 a. C.: China fabrica yogur y queso a

travs del proceso de fermentacin.

4000-2000 a. C.: Egipto y Mesopotamia

producen pan y cerveza a partir de levadura. Sumeria, China y Egipto elaboran vino y queso.

CRONOLOGA
100: En China emplean flores de crisantemo

para crear el primer insecticida natural.

1202: El rey Juan de Inglaterra promulga la

primera ley sobre alimentacin.

1810: Nicols Appert inventa la presentacin

hermtica de los alimentos.

 1870-1890: William James Beal produce

en un laboratorio el primer maz hbrido (acelera y aumenta la produccin).

1919: Aparece el trmino biotecnologa. 1933: Se comercializa por primera vez un

maz hbrido en Estados Unidos.

 1943: Inicia la revolucin verde en Mxico,

(aumento de la produccin, utilizando variedades mejoradas de maz, trigo, con la tcnica de monocultivo, aplicando grandes cantidades de agua, fertilizantes y plaguicidas) encabezada por N. E. Borlaug.

 1945: Se crea la "Organizacin para la Agricultura y

la Alimentacin" (FAO). Conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre

1963: La revolucin verde es aplicada en la

agricultura mundial.
1977: Se establece el Fondo Internacional de

Desarrollo Agrcola, para proporcionar fondos y movilizar recursos adicionales para programas especficamente diseados para promocionar el progreso econmico de los habitantes pobres de zonas rurales.

 1992: Se aprueban los primeros alimentos

transgnicos creados por la compaa Calgene. (modificados genticamente, buscando aumentar la produccin, hacerlos ms resistentes a las plagas . . . probable impacto ambiental, daos a la salud, dependencia econmica por la patente, cambios culturales)
2009: Se celebra la "Cumbre Mundial sobre la

Seguridad Alimentaria" en Roma, Italia, con el objetivo principal de erradicar el hambre.

EL ESCORBUTO
sangrado de encas y articulaciones. Famoso durante siglos, atacaba a los marineros en los

viajes largos; se le llam el azote de los marinos.

Sin embargo, este mal ha sido igualmente un flagelo

para los soldados, los exploradores y los habitantes de las grandes ciudades, cuando se han visto privados de alimentos frescos, en particular de frutas y verduras.
Resulta interesante el hecho de porqu no se menciona

el escorbuto en el viaje de Coln a travs del Atlntico en 1492

EL ESCORBUTO
La expedicin constaba de tres navos, con una

tripulacin de ochenta y ocho hombres.

Se hicieron a la mar el 6 de septiembre y llegaron a las

Indias Occidentales el 12 de Octubre: Un viaje de poco ms de un mes.

Se detuvieron en las islas Canarias para hacer ciertas

reparaciones, abastecerse de agua y procurarse alimentos.

En un viaje de esa duracin, los hombres sanos no

sucumben al escorbuto; pero en itinerarios ms largos, de meses en alta mar sin bajar a tierra para consumir vegetales frescos, le pagan alto tributo.

 John Woodall, mdico de la Armada, escribi un libro en 1617,

en el que refiere que El empleo de jugo de limn es una medicina preciosa, y est demostrado que es sano y bueno.

Tambin en California con la fiebre de oro y el trabajo de los

hombres por tiempos prolongados en las minas, entre 1849 y 1850, de 100,000 hombres, se calcula que fallecieron 10,000 a causa del escorbuto en los campos mineros.
Esto marc el hecho de que el escorbuto y la fiebre de oro

fueran factores determinantes en el establecimiento de la industria de los ctricos en la regin meridional de California.
La demanda de limones condujo a los pioneros, en 1849, a

plantar extensas huertas de frutos ctricos.

 En 1907 dos investigadores noruegos verificaron que

slo los conejillos de Indias, los simios y los seres humanos son prcticamente los nicos seres vivos que deben consumir la vitamina C porque no la pueden sintetizar.
Hasta 1932, un cientfico norteamericano, el Dr. C. G.

King, de la universidad de Pittsburg, logr cristalizar la vitamina C pura, extrada del jugo de limn.
Al mismo tiempo, el Dr. Szent Gyorgy en Hungra, haca

el mismo descubrimiento, empleando pimiento rojo dulce.

Actualmente a esta vitamina se le llama Acido Ascrbico

y puede sintetizarse en el laboratorio.

LA PELAGRA
afecta piel, ap. Digestivo y Sistema nervioso

central.
El espaol Gaspar Casal fue el primero en

describirla en 1735.
Es una enfermedad que, hasta cierto punto, fue

reconocida despus del escorbuto porque se presenta sobre todo en los pueblos que tienen el maz como base de su dieta, el cual se introdujo en Europa despus de haberse descubierto el Hemisferio Occidental.

LA PELAGRA
El mal fue comn en Italia durante el siglo XVII y

continu sindolo hasta que el trigo y otros alimentos vinieron a enriquecer esa dieta alta en maz.
La piel spera es una de sus caractersticas.
En el siglo XIX, se generaliz en Rumania, Hungra,

Turqua, Grecia y Egipto.

LA PELAGRA
En Estados Unidos, el primero que describi la pelagra

en 1907, fue un mdico de una institucin para enfermos mentales en Alabama.

En los estados del sur, existe el registro de 170,000

casos y muchas muertes en 1917 entre familias de bajos ingresos tanto blancos como negros.
Despus de diversos estudios, se descubri que las

protenas contenan un aminocido, el triptfano, que puede convertirse en vitamina preventiva dentro del cuerpo humano.
Elvehjem, de la Universidad de Wisconsin, descubri que

el cido nicotnico poda curar esta afeccin.

RAQUITISMO
huesos blandos y dbiles en nios. En Europa hubo un tiempo en que esta enfermedad

fue comn en nios.

Ya que afecta el sistema seo y, las piernas

arqueadas son el signo ms visible.

Hacia el siglo XVIII, se observ la mayor frecuencia

de este padecimiento, cuando empez en Inglaterra la revolucin industrial; y el nmero siempre creciente de fbricas textiles fue causa de que se emplearan mujeres y nios en gran nmero.

RAQUITISMO
Debido a que la poblacin afluy a las ciudades,

aumentaron los barrios bajos, muchas familias nunca vean la luz del sol, y el raquitismo empez a aparecer en los nios.
Despus de diversos tratamientos, se obtuvo en

1922, la vitamina D en el aceite de hgado de bacalao.

RAQUITISMO
Esta vitamina es necesaria para que el cuerpo

pueda asimilar los minerales Calcio y fsforo y formar con ellos huesos normales.
Al final de la Primera Guerra Mundial, muchos nios

de Viena de Berln aparecieron atacados de raquitismo, a quienes se les aplic tratamiento exponindolos a la accin de lmparas de rayos ultravioleta a la luz solar.

Vitaminas
En 1906, Frederick Gowland Hopkins, qumico

bilogo de la Universidad de Cambridge, Inglaterra, ganador del Premio Nobel, dijo que haba algo desconocido en los alimentos, que era esencial para la vida y la salud.
Para el ao 1912, estaba ya en condiciones de

apoyar su afirmacin con datos experimentales realizados con ratas blancas.

 Otro investigador, Casimiro Funk, qumico polaco,

trabajaba en 1911 en el Instituto Lister, de Londres, tratando de encontrar la substancia que se halla en la cascarilla externa del arroz, a la que se reconocan propiedades curativas contra el beriberi.
Sus lecturas, reflexiones y experimentos le hicieron

concluir que tanto el beriberi como el escorbuto y el raquitismo se deban a la falta de algo en determinadas dietas.

 A estas substancias, Funk les dio el nombre de

Vitaminas en una publicacin del ao 1912, y propuso entre otros, la hiptesis de que los alimentos contienen algo esencial para la salud.
As, a mediados del siglo XVIII, Lind realiz uno de

los primeros estudios nutricionales experimentales en seres humanos, en el que demostr que los ctricos, y no otros suplementos, podan curar el Escorbuto, aunque la vitamina C, cuya deficiencia es la causa de dicha enfermedad, no fue aislada hasta 1920.

 Situaciones similares se dieron en el siglo XIX con la

descripcin del Beriberi en que se descubri hasta dcadas despus que era causado por deficiencia de vitamina B1; y el raquitismo observado desde 1650, fue curado hasta 1789.
Goldberger emple mtodos epidemiolgicos para

determinar que la Pelagra era una enfermedad por deficiencia nutricional.

En 1987, investigadores chinos determinaron por

mtodos epidemiolgicos que la deficiencia de Selenio es responsable de la elevada incidencia de la enfermedad de Keshan (cardiomiopata) en China Central.

 El retardo del crecimiento fsico, el desarrollo mental deficiente, la baja productividad y los altos ndices de morbilidad y mortalidad infantil y

preescolar, as como la obesidad y varias enfermedades cardiovasculares, endocrinas y cncer, son algunas de las manifestaciones de la mala alimentacin y nutricin de la poblacin.

 Las causas bsicas de estos problemas estn

directamente relacionados al estado de Inseguridad Alimentaria Nutricional en que viven importantes grupos de la poblacin,
el que a su vez est determinado por limitaciones en

la disponibilidad y el acceso a los alimentos,

por la educacin y la cultura alimentaria nutricional

de la poblacin y
por la condicin sanitaria de la misma.

 Emilio Abderhalden en Alemania, andaba muy cerca

cuando comprob la necesidad de ciertas substancias indispensables para la vida celular y sugiri el nombre "Nutramina".
Pero correspondi al sabio Casimir Funk (de origen

polaco, 1884), emplear por primera vez el termino de Vitamina y dar comienzo as a una serie interminable de investigaciones y publicaciones sobre una materia que apasionara no slo a los mdicos y especialistas, sino tambin al gran pblico, en cuya conciencia ha logrado penetrar, tal vez ms que ningn otro concepto cientfico.

 Demostr que el Beriberi (falla cardaca, polineuritis

perifrica) la pelagra, el raquitismo, y el escorbuto, eran causadas por carencia de sustancias qumicas especficas, que l denomin vitaminas.
Las enfermedades de carencia, o sea, las

provocadas por la falta de algunas sustancias nutritivas, por supuesto eran conocidas ya hace siglos, como lo refieren distintos autores.
Desde el comienzo, las vitaminas descubiertas

fueron sealadas por letras del alfabeto.

Y hasta 1997, se han descubierto trece en 22 aos.

 En 1913, McCollum, Davis y, por otro lado, Osborne

y Mendel (L. B. M. 1872-1935), reconocen la importancia de ciertas sustancias liposolubles, cuya falta produce enfermedad en los ojos de los animales (vitamina A).
Este hecho de laboratorio ha obtenido una

confirmacin trgica en los nios europeos (Alemania, Dinamarca), durante e inmediatamente despus de la Primera Guerra Mundial, y Bloch, public la parte clnica de "Xeroftalmia".

 Ms tarde (1928), Euler y colaboradores

encontraron que el caroteno tiene propiedades de vitamina A y puede ser transformado en el cuerpo.
Karrer y colaboradores (1931) determinaron la

estructura de la vitamina, establecindose despus sus "unidades internacionales" (U. I.) y su papel sobre el epitelio en general.

 En cuanto a la otra vitamina liposoluble

importantsima para el hombre, la D (antirraqutica) (que hoy podemos decir grupo D, a la semejanza de B), los trabajos del ingls Mellanby son fundamentales (1918).
Los mdicos antiguos posean una capacidad de

observacin no obscurecida por la facilidad de obtener datos de laboratorio, y Whistler, entre otros, expresa: "tal como el escorbuto en la costa del Bltico, o la enfermedad venrea entre los habitantes de la India son endmicas, as esta enfermedad es un flagelo de los nios ingleses"

 John Howland (1873-1926) en Inglaterra, quien en

1921 demostr que en la sangre de los nios raquticos el contenido de calcio es normal 10-11 mg), pero el de fsforo es bajo (en vez de 5 mg. hasta 1 mg).
Junto con Peck, fue el primero en comprobar,

mediante exmenes de rayos X, que el aceite de hgado de bacalao en nios raquticos da excelentes resultados curativos.

 El pediatra americano Alfredo F. Hess (1875-1933),

en 1924, logr el importante descubrimiento de que mediante radiaciones ultravioletas, ciertos alimentos adquieren propiedades antirraquticas.
A base de esto, promovi el desarrollo de la leche

irradiada y comprob que la vitamina D estaba en la fraccin esterol del alimento.

 Steenbock y Black (1924) demostraron que al irradiar

con luz ultravioleta los aceites vegetales, stos adquirieron caracteres calcificantes de vitamina D;
Rosenheim y Webster (1927) y Windaus y Hess, en el

mismo ao, establecieron que el ergosterol es la vitamina D.

No descansa todava Mellanby en sus investigaciones

respecto a la vitamina D y posteriormente estuvo muy interesado en las sustancias raquitgenas que se encuentran en el pan blanco, en cereales y otros alimentos, en animales jvenes de experimentacin.

 El papel de la tercera del grupo liposoluble: vitamina

E (tocoferoles: Evans y Bishop, 1922), todava no est bien aclarado en la patologa humana, si bien su importancia en la reproduccin de animales es innegable. Y en la dcada de 1980 y 90, se le incluye entre las substancias antioxidantes.
La vitamina K (antihemorrgica), igualmente

liposoluble, fue descubierta en 1935 por Dam (Copenhagen), quien tom la letra K de la palabra Koagulation.
Son numerosos los autores cuyo nombre se

relaciona con las vitaminas del grupo B.

 La tiamina o B1, mereci la atencin de

Funk, McCollum, pero fueron Strauss (1939) y R. R. Williams quienes precisaron sus funciones en el sistema nervioso, circulatorio, digestivo, su influencia sobre el apetito, etc, y si hoy da se habla del enriquecimiento de la harina y el pan como algo natural y obligatorio, es en gran parte debido al reconocimiento de la importancia de la tiamina.

 Se logr separar bien en este grupo la riboflavina B2

(Sherman y Bourquin, 1931),

la piridoxina (Gyrgy, 1934) y la niacina (Factor PP, Goldberger, etc) cuyo papel en

la prevencin de la pelagra, enfermedad ya descrita por Casal, ha sido, sin embargo, objeto de interesantes discusiones a la luz de las observaciones de Wilson y Rosen, quienes sealaron la atencin hacia la importancia de las protenas y sobre todo del aminocido llamado triptfano.

 Las primeras organizaciones sociales

sedentarias fueron posibles cuando el hombre aprendi a domesticar animales y a cultivar plantas para la obtencin de sus alimentos;
de ah se ha progresado hasta la constitucin

de las grandes ciudades y naciones de millones de habitantes, tales como se conocen ahora gracias a los adelantos en los sistemas de produccin, conservacin y distribucin de alimentos.

 Solamente en los ltimos 50 aos, el hombre ya en

el siglo XX, ha llegado a poseer los conocimientos que le han permitido producir y seleccionar alimentos y combinaciones de ellos para nutrir su cuerpo en forma adecuada y suficiente.
La nutricin es tan antigua como la bsqueda de

alimento por el hombre, pero la ciencia de la nutricin es ms nueva.

La forma de saber emplear alimentos para nutrir al

organismo es resultado de muchos aos de investigacin en laboratorios de muchos pases.

 El nmero de habitantes de la tierra ha

aumentado en forma extraordinaria, sobrepasando los 7,000 millones, y la produccin de alimentos no slo no aumenta en forma paralela, sino que ms bien disminuye, debido a la destruccin de las tierras cultivables por la erosin, los desechos de las industrias y otros procesos.

 Los millones de bocas que esperan

alimentos, los cientos de miles de nios y adultos que sufren de hambre manifiesta u oculta, han cambiado notablemente nuestro pensamiento en cuanto al verdadero papel de la diettica; definitivamente debemos considerar que en continentes en donde hay suficiente produccin, prevalecen las desigualdades, inequidades e injusticias en lo que se refiere al acceso a los alimentos.

 Ya no interesa tanto inventar nuevos regmenes

para tal o cual enfermedad, ni descubrir algunas vitaminas ms, sino proyectar los conocimientos a la colectividad humana.
Podemos decir que la alimentacin ha dejado de ser

un asunto privado, igual que el agua potable, por lo que exige direccin y organizacin.
Por supuesto, ha habido antes tambin inters

"sanitario" por la alimentacin, pero ms bien en el sentido prohibitivo, tratando de impedir que la gente coma algo malo.

 El presidente Roosevelt en mayo de 1941 llam a

una conferencia en la Casa Blanca, entre cuyos objetivos figura en primer lugar la eliminacin de enfermedades de la nutricin.
En mayo de 1943, se celebr la Conferencia de Hot

Springs (Estado de Virginia, EE.UU), donde representantes de todas las naciones libres del mundo se reunieron para dedicar sus esfuerzos a la solucin de problemas de la alimentacin para un mundo, donde dos terceras partes de la poblacin estn subnutridas o sufren de hambre crnica.

 Surgi as la Food and Agricultural Organization

(FAO), Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura y

la Organizacin Mundial de la Salud (WHO), (OMS)

en espaol, como divisiones de las Naciones Unidas.

La FAO dirigida primero por Sir John Boyd-Orr, y en

su parte de nutricin humana por Aykroyt y colaboradores, como un primer esfuerzo organizado para mejorar la alimentacin humana, desde la produccin de los alimentos hasta su aprovechamiento.

 La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), es la

unidad mdicamente orientada de las Naciones Unidas.

A la divisin de Nutricin de la OMS, le corresponde,

principalmente, los aspectos mdicos de la malnutricin como parte del esfuerzo en conjunto para elevar los niveles de la nutricin en todo el mundo.
Durante muchos, aos, la FAO y la OMS, han

formado comits mixtos para el estudio y elaboracin de informes sobre algunos temas nutricionales acuciantes como lo son las necesidades nutricionales.

Conclusiones:
Junto con el primer hombre aparece la necesidad de

la alimentacin que lo acompaar durante toda su existencia.

La ciencia de la nutricin se ha expandido en

diferentes direcciones contribuyendo al avance de la sobrevivencia y de los beneficios de la humanidad.

Sin embargo, hasta nuestros das prevalece la

malnutricin por deficiencia y por exceso, lo que nos hace reflexionar que falta mucho por hacer en lo que respecta a asegurar la disponibilidad, el acceso, el consumo y la utilizacin biolgica de los alimentos.

 La desnutricin se da a pesar de que hay pan para

todos, y el hecho de que la tasa de mortalidad ha disminuido en muchos pases, no significa que los sobrevivientes estn bien.

 El alimento, insensiblemente ha

pasado de ser una necesidad para la vida, a una fuente de placer, la asociacin de alimentos y mtodos de coccin lo ha transformado hasta convertirlo en ocasiones en el origen de problemas de salud.

 La industrializacin, la mecanizacin y la

informtica han modificado las condiciones de vida del hombre, al tiempo que los mtodos de produccin, conservacin y gentica de alimentos han modificado la provisin y composicin de la mezcla alimentaria, abrindose esperanzas con la misma frecuencia que interrogantes.

 La importancia de estos cambios no puede ser

medida en el corto plazo, por lo contrario, el dao se har manifiesto luego de aos o dcadas,
bajo la forma de enfermedades crnicas y

degenerativas del metabolismo o bien en relacin al desarrollo de tumores y alteraciones de la maduracin neurolgica infantil.

 Los cambios en la modalidad de obtencin de

alimentos han repercutido sobre la composicin de la alimentacin, no slo en la mayor proporcin de grasas, sino tambin en la distorsin de las proporciones entre ellas.
Si se focaliza en este aspecto alimentario, esta

transformacin es claramente aterognica, obesognica, diabetognica y trombognica.

 La introduccin de alimentos refinados,

sea por lo que aportan o por lo que dejan de aportar

(fibras y agua) ha incrementado la velocidad de absorcin de los nutrientes, sus efectos metablicos, su impacto sobre los sistemas de regulacin del apetito.

 Los alimentos transgnicos podran revolucionar la

alimentacin como lo hicieron los granos,

abriendo tambin el interrogante de los riesgos a

consecuencia de modificar la ecologa ante su empleo sostenido.

Cuando la manipulacin de los alimentos se hace

persiguiendo ms los objetivos comerciales y econmicos que los sanitarios, se crea una peligrosa situacin.

 Qu pasar con la adaptacin gentica construida

y programada a lo largo de miles de aos para aprovechar ptimamente un conjunto de alimentos de los que ya poco queda?
Resistir el hombre a la industria alimentaria, a sus

tecnlogos, a sus medios de venta y a la presin sobre las autoridades?

Alimentacin en el Mxico Prehispnico:

Los antiguos pobladores de nuestro pas,

fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relacin armnica con ella, as lo demostraron en los amplios conocimientos reflejados en la astronoma, la botnica, la agricultura y la arquitectura, entre otros.

Alimentacin en el Mxico Prehispnico:

En algunos relatos interesantes sobre la

Nueva Espaa, encontramos la descripcin precisa del tipo de alimentos que se consuman y se exhiban en los grandes mercados como el de Tlatelolco (cuyo nombre en nhuatl es Tlaltetelli), el de Monte Albn o el de Juchitn, destacando la variedad y colorido.

Alimentos animales:
Numerosos pescados y mariscos, manat, caracol

de ro, ms de 247 especies de insectos, gallinas, gallos de papada (guajolotes), faisanes, perdices, codornices, patos, venado, jabal (puerco de la tierra), pjaros de caa, palomas, ardillas, liebres y conejos, perros (llamados tlalchichi), topos, ratas de campo, ranas, armadillos, monos, tepezcuintles, iguanas, tortugas y serpientes.

Alimentos vegetales y granos:

Quelites, quintoniles, maz,

cacao, frijoles, semilla de amaranto o alegra (huauhtli), chile de diferentes especies, pepitas de calabaza, papas de varios tipos, aguacates, chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, yerba santa o acuyo, achiote, la herbcea conocida como chipiln, epazote, palmitos, vainilla, chaya, jitomate, tomate, cebolln, ejotes, hongos, algas, verdolagas, malva, mezquite, flor de colorn, xoconostles y chayotes.

Frutas:
Pia, pltano, chirimoya (anona), mamey, guayaba,

perutano, zapote amarillo, negro y blanco, papaya, guanbana, chicozapote, ms de 20 variedades de ciruela, nanche, pitahaya, uva silvestre (totoloche), tuna, mora, cacahuate y capuln.
Tenan varias formas de endulzar los alimentos por

medio de mieles de maz, de maguey, de abeja y de otros vegetales.

Entre las bebidas consideradas en rituales, destacaban

el chocolate y el pulque, respectivamente.

Los antiguos mexicanos cocan sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas y con lea, como el caso de animales; sobre comales de barro, como las tortillas; hervidos, en el caso de algunas verduras; cocidos al vapor, como los tamales, los cuales incluso se asaban con todo y hoja. Otra forma muy caracterstica es el caso de la barbacoa que hoy en da se sigue preparando envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, calentado con lea, y piedras que absorben y mantienen el calor.

 Los habitantes del Mxico prehispnico

desarrollaron las plantas que hicieron posible una dieta equilibrada,

destacando las ms de 40 especies de maz, (en

nhuatl "Tlaolli")
que fue una de las principales aportaciones de

nuestro continente al llamado viejo mundo (Europa).

 Se dice que es el alimento bsico de la mayor parte

de los pueblos antes de la conquista, que adems de ser considerado sagrado, se convirti en la tortilla, base de nuestra actual alimentacin.
Entre otros alimentos preparados con maz,

destacan: atole, pinole, tlacoyo, tamal, pozole, chicha y ezquite.

Del maz, no slo se utilizan sus granos, adems

como derivado del maz encontramos el huitlacoche, hongo altamente apreciado; las hojas de la mazorca para envolver tamales, quesos y requesones, miel de tuna, pescados, etc., prctica que permanece casi intacta hasta nuestros das.

 Muchos de estos alimentos, se consumen hasta

nuestros das. dan muestra de la continuidad cultural alimenticia de Mxico, donde el pasado es parte de un presente en el que este riqusimo legado puede prevalecer y ampliarse con las investigaciones, descubrimientos y avances tecnolgicos o quedar en el olvido suplantado por las nuevas formas de alimentacin