Beatriz Allende Prez Francisco Gonzlez Sudn Silvia Petisco Hernndez Alicia Vicente Vicente

NDICE
- INTRODUCCIN
- CONCEPTO - HISTORIA DE LA CARNE

- TIPOS DE CARNE
- PROCESADO DE CARNES - PROPIEDADES ORGANOLPTICAS - CARNES EN EL MUNDO - COMPOSICIN NUTRICIONAL - EJEMPLO DE DIETA PROTEICA - BIBLIOGRAFA

INTRODUCIN
Con un nivel de consumo muy superior al del resto de los grupos alimentarios, la carne es uno de los platos ms apreciados por los consumidores.

Su importancia deriva de su alto contenido en protena animal , protena de elevado valor biolgico. La carne es tambin, un alimento rico grasa. Lo que la diferencia es la calidad de su grasa, que en funcin del grado de saturacin es ms o menos saludable.

CONCEPTO
Existen muchas definiciones para explicar este trmino: La wikipedia la define como:

Tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres , ya que a los marinos se les incluyen en la categora de pescado, especialmente los peces.

Por otro lado, el cdigo alimentario la determina como:

Parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas declarados aptos para el consumo humano.

HISTORIA DE LA CARNE
El dominio del fuego se suele explicar en relacin a la transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la carne.

El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de depender de la caza y pas a hacerlo de la domesticacin de ciertos animales y a las labores de ganadera.

La evolucin cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropologa cultural, que busca tanto las explicaciones simblicas dadas por las propias culturas o religiones como la lgica econmica y social, en equilibrio con el medio ambiente.

Vaca Sagrada. India

En la Edad Media era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo.

Dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura.

La colonizacin europea de Amrica a partir del siglo XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a Amrica, ya que a la inversa slo fue significativa la introduccin del pavo, al contrario de lo que ocurri en la agricultura, en que hubo un intercambio ms equilibrado.

Pavo de Amrica

Pavo cocinado.

En la Espaa del Antiguo Rgimen era convencional considerar una racin diaria suficiente la media libra de carne, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra.

libra

230 gramos

Lo que no quera decir que toda la poblacin pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad.

Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% ms magra que la que se venda hace 20 aos.

TIPOS DE CARNE
Existen tres grandes grupos en los que se puede clasificar la carne: 1.- CARNES DE ANIMALES DE MATADERO

2.- CARNES DE ANIMALES DE GRANJA

3.- CARNES DE CAZA

Carnes de animales de matadero

Ovino y caprino

Porcino

Vacuno

Ovino y Caprino
Tienen la grasa ms saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderacin.

Ovino

Caprino

Porcino

Carne de cerdo. Con una proporcin de cido graso oleico de cerca del 60%. El contenido en colesterol de la carne porcina (69 72 mg por cada 100g)

Vacuno
La vaca proporciona carne con una grasa de saturacin intermedia. Por su consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.

Carnes de animales de granja

Aves

Conejo

Aves
La cantidad de grasa en el msculo aviar es muy baja, lo que nos permite suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.

Conejo

Su carne es la que tiene ms grasa insaturada. Adems tiene una proporcin de grasa relativamente y con una variedad interesante de cidos grasos. Esto hace que sea la ms saludable.

Carnes de Caza
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados.
Dentro de este grupo hay dos subgrupos: Caza mayor : jabal, venado. Caza menor: liebre, pato salvaje, codorniz, perdiz. Esta diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de la pieza.

Cra de venado. Caza mayor

Perdiz. Caza menor

La anterior clasificacin expuesta no es la nica ni las ms conocida. Existen muchas otras como: Carnes rojas ( mayor cantidad de mioglobina) Carnes blancas (menor cantidad de mioglobina) sta, es una clasificacin desde un punto ms gastronmico. Su nombre viene dado por el contenido en mioglobina, responsable del color de carne. sta sustancia es la que tambin describe la presencia de purinas, sustancias que en el organismo se descomponen a cido rico y que en exceso, resulta perjudicial para la salud.

mioglobina

Carnes rojas

Bovino

caprino

Equino

Ovino

Carnes blancas

Conejo

Ternera

Pavo

Pollo

PROCESADO DE CARNES
-MANIPULACIN DE LA CARNE

Antes de la muerte , los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa.

La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar estrs en el animal para que no exista en los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes rojos oscuros.

Tras la muerte las canales son enfriadas y clasificadas para despus entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el msculo del animal en carne.

Hay que tener en cuenta la aparicin del rigor mortis, un fenmeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca.

Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre.

-PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado.

La refrigeracin tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos microrganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin.

El envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al oxgeno constituye una segunda limitacin sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor nmero de microrganismos durante la distribucin hasta el consumidor.

El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentacin son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la micro flora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad.

carne curada

carne ahumada

Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimticas y mejoren propiedades organolpticas como puede ser la ternura de la carne

Los mtodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carcter hmedo o por el contrario secos.

MEDIO HMEDO

En medio hmedo se introducen en embalajes de plstico especiales sometidos al vaco, permaneciendo en su interior durante seis semanas, este mtodo hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilacin

MEDIO SECO

Los mtodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeracin y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este mtodo pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo adems adquirir sabores no deseados.

Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una mquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plstico o tripas

En las diversas gastronomas existen preparaciones diversas de los productos crnicos, una de las ms famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los pases del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la pennsula Ibrica.

Salchichas. Alemania

Chorizo. Espaa

Salami. Italia

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
- TEXTURA

Determinada por las protenas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo.

- JUGOSIDAD

Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH, almacenamiento en temperaturas prximas a cero

- OLOR, SABOR Y AROMA

Son derivados de protenas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de msculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones qumicas de la superficie, impregnacin de la carne con sustancias extraas.

CARNES EN EL MUNDO

COMPOSICIN NUTRICIONAL

EJEMPLO DE DIETA PROTEICA

Segn Dukan el rgimen a seguir debe ser solo protenas. Podemos encontrar las protenas puras que son las que nos ayudan a adelgazar y que aunque los vegetales son ricos en protenas son demasiado ricos en hidratos de carbono. Por el contrario, los alimentos de origen animal son muy ricos en protenas, aunque mas grasos que los de origen vegetal.

VENTAJAS SGN DUKAN - La pureza de las protenas reduce su aporte calrico.

- La asimilacin de las protenas es un trabajo costoso que necesita un consumo considerable de caloras.
- Las protenas puras reducen el apetito - Las protenas puras combaten el edema y la retencin de lquidos - Las protenas puras aumentan la resistencia del organismo - Las protenas puras del rgimen protal permiten adelgazar sin perdida muscular ni reblandecimiento de la piel.

INCONVENIENTES - Garantiza una quema de grasas de forma rpida, perdiendo grasa muscular

- Estreimiento, fatiga y dolores musculares.

BIBLIOGRAFA
Internet: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/ doc/carne.htm http://www.wordreference.com/definicion/carn http://vidasana.lapipadelindio.com/dietetica-nutricion/los-tipos-de-carnesy-sus-propiedades http://www.chemedia.com/chemorgal.htm Libros:

Las recetas Dukan de Pierre Dukan

Nutricin para educadores de Jos Matais Verd

FIN