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PENNSULA IBRICA: fue introducido en la Pennsula Ibrica por los fenicios y los griegos
ROMA: mejora de las tcnicas de elaboracin del AO RABES: perfeccionamiento de las tcnicas de produccin de aceite Hoy da, Espaa es el mayor productor y exportador de aceite de oliva del mundo. Sin embargo, hasta hace pocos aos , el aceite de oliva espaol era relativamente desconocido, pues era casi todo vendido a granel, siendo envasado fuera del pas. Hoy en da, gradualmente, los productores de aceite, y especialmente los de mejor calidad, estn envasando y poniendo sus nombres en las botellas. Esto est aumentando considerablemente el conocimiento y admiracin del aceite de oliva espaol como producto excepcional
Recogida:
Limpieza:
Las aceitunas recolectadas son llevadas a la almazara, donde son sometidas a un proceso de limpieza para retirar las piedras que pueden producir roces o roturas en la piel. Debe evitarse el calentamiento para que no se produzcan fermentaciones
Ventilacin:
Molienda
Batido
Por presin: la pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presin, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), que se decanta para luego obtener, por diferencia de densidades, el aceite flotante. Por centrifugacin: se aade un litro de agua por kilo de pasta y se aade a una centrifugadora horizontal, donde se separa el slido del mosto oleoso. El mosto se pasa luego a una centrifugadora vertical donde se separa el aceite del agua
Almacenamiento
El aceite debe ser almacenado a T entre 15 y 18, poca luminosidad y aislado de agentes que proporcionen olores extraos.
Fraccin saponificable
(99%)
Aceites obtenidos nicamente por mtodos mecnicos o fsicos (lavado, decantado, centrifugado o filtrado)
Es el aceite de oliva ms fino, el de sabor ms intenso y el de mayor calidad. Para la obtencin del Extra Virgen se suele proceder al prensado de la oliva nada ms recogida del rbol
Aceite de Oliva
Virgen
Poco sabor
Bajo contenido en vitaminas, fitosteroles y sustancias aromatizantes
ACEITE DE OLIVA
Se obtiene combinando aceite de oliva refinado con algunos aceites de oliva virgen . Su acidez no debe superar a 1
La variacin en las mezclas es lo que proporciona las caractersticas de color y sabor a cada uno de estos aceites
ACEITE DE ORUJO Se obtiene a partir del prensado de orujo, el residuo de la oliva prensada, mediante la utilizacin de disolventes. A veces tambin se mezcla con otros aceites. Es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez mxima a 0.3 Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presin en fro, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de las propiedades saludables (vitamina E, beta-carotenos)