Vous êtes sur la page 1sur 12

Propiedades de aceite de oliva

Chvez Flores Zoila Iris

BREVE INTRODUCCIN HISTRICA


GRECIA: Hace 6000 aos

PENNSULA IBRICA: fue introducido en la Pennsula Ibrica por los fenicios y los griegos
ROMA: mejora de las tcnicas de elaboracin del AO RABES: perfeccionamiento de las tcnicas de produccin de aceite Hoy da, Espaa es el mayor productor y exportador de aceite de oliva del mundo. Sin embargo, hasta hace pocos aos , el aceite de oliva espaol era relativamente desconocido, pues era casi todo vendido a granel, siendo envasado fuera del pas. Hoy en da, gradualmente, los productores de aceite, y especialmente los de mejor calidad, estn envasando y poniendo sus nombres en las botellas. Esto est aumentando considerablemente el conocimiento y admiracin del aceite de oliva espaol como producto excepcional

PROCESO DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE OLIVA


Vareo: a mano (ordeo), golpeando el rbol con varas flexibles para que las aceitunas caigan sobre unas lonas preparadas en el suelo Por medios mecnicos de vibracin

Recogida:

Limpieza:

Las aceitunas recolectadas son llevadas a la almazara, donde son sometidas a un proceso de limpieza para retirar las piedras que pueden producir roces o roturas en la piel. Debe evitarse el calentamiento para que no se produzcan fermentaciones

Por ventilacin se separan las hojas

Ventilacin:

Proceso de seleccin de calidad


Lavado de las aceitunas

Molienda

Se tritura el fruto sin separar el hueso, hasta obtener una pasta

Batido

La pasta obtenido se somete a batido, aadiendo agua si hace falta

Separacin de la fase slida de la lquida

Por presin: la pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presin, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), que se decanta para luego obtener, por diferencia de densidades, el aceite flotante. Por centrifugacin: se aade un litro de agua por kilo de pasta y se aade a una centrifugadora horizontal, donde se separa el slido del mosto oleoso. El mosto se pasa luego a una centrifugadora vertical donde se separa el aceite del agua

Almacenamiento

El aceite debe ser almacenado a T entre 15 y 18, poca luminosidad y aislado de agentes que proporcionen olores extraos.

COMPOSICIN DEL ACEITE DE OLIVA

cido palmtico (16:0) cido esterico (18:0)

7,5-20% 0,5 5,0%

Fraccin saponificable

cido oleico (18:1 omega 9) 55,0 83,0%


cido palmitoleico (16:1 omega 7) cido linoleico (18:2 omega 6) cido alfa-linoleico (18:3 omega 3) 0,3 3,5% 3,5 21% 0,0 1,5%

(99%)

COMPOSICIN DEL ACEITE DE OLIVA

FRACCIN INSAPONIFICABLE: Sustancias antioxidantes. Componentes menores FRACCIN SAPONIFICABLE: Trigliceridos

Aceite de Oliva Virgen Extra (acidez < 1)

Aceites obtenidos nicamente por mtodos mecnicos o fsicos (lavado, decantado, centrifugado o filtrado)

ACEITE DE OLIVA VIRGEN (Zumo de la oliva)

Es el aceite de oliva ms fino, el de sabor ms intenso y el de mayor calidad. Para la obtencin del Extra Virgen se suele proceder al prensado de la oliva nada ms recogida del rbol

Aceite de Oliva Virgen (acidez < 1.5)


Ni mezclado, ni refinado, conserva el sabor y las vitaminas de la fruta.

Aceite de Oliva

Virgen

Lampante (acidez > 3)

No es comestible debido a su fuerte sabor

ACEITE DE OLIVA REFINADO


Se obtiene a partir de un aceite que en su inicio tiene gran cantidad de cidos grasos libres debido a que se ha obtenido mediante presin en caliente o a que procede de frutos de baja calidad. Acidez < 0.3

Poco sabor
Bajo contenido en vitaminas, fitosteroles y sustancias aromatizantes

ACEITE DE OLIVA

Se obtiene combinando aceite de oliva refinado con algunos aceites de oliva virgen . Su acidez no debe superar a 1

La variacin en las mezclas es lo que proporciona las caractersticas de color y sabor a cada uno de estos aceites
ACEITE DE ORUJO Se obtiene a partir del prensado de orujo, el residuo de la oliva prensada, mediante la utilizacin de disolventes. A veces tambin se mezcla con otros aceites. Es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez mxima a 0.3 Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presin en fro, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de las propiedades saludables (vitamina E, beta-carotenos)

Vous aimerez peut-être aussi