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Lineamientos del
EL ESQUEMA GMP+ ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES (GMP+FSA) HA SIDO DESARROLLADO DESDE EL AO 1992.
FUE ADMINISTRADO DESDE 1992 HASTA 2009 POR LA OFICINA DE PRODUCTOS DE ALIMENTOS PARA ANIMALES.
GMP+ Doc. D2.1 1. Introduccin 2. Abreviaturas y Definiciones 3. Legislacin de Alimentacin Animal y GMP+FSA 4. Requisitos del Sistema HACCP 5. Plan Gradual HACCP
I.- Introduccin
1.1 Generalidades
Este sistema ha sido creado con la finalidad de salvaguardar la seguridad en la alimentacin en todos los eslabones de la cadena alimenticia. Constituye tambin un sistema internacional, aplicable en todo el mundo.
2. 3.
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Introduccin Abreviaturas y Definiciones Legislacin de Alimentacin Animal y GMP+FSA Requisitos del Sistema HACCP Plan Gradual HACCP
ANALYSIS
ANALISIS
CRITICAL
CRITICOS
CONTROL
CONTROL
POINT
PUNTOS
Qu es el Sistema HACCP? Un Sistema que identifica , evala, y controla peligros que son significativos para la . seguridad de alimentos. Sistema preventivo no reactivo
SEGURIDAD =
INOCUIDAD
INOCUIDAD =
CONSUMIDOR = ANIMAL-PERSONA
Sistema HACCP
PROGRAMAS PRE REQUISITOS DE APOYO
HACCP
GMP SSOP
Definicin de la Poltica de Calidad Definicin del Alcance del Sistema HACCP Definir Tareas, responsabilidades y Autoridades Disponibilidad de recursos Evaluacin de Gerencia del sistema HACCP
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Introduccin Abreviaturas y Definiciones Legislacin de Alimentacin Animal y GMP+FSA Requisitos del Sistema HACCP Plan Gradual HACCP
Fase 09 Principio 3
Fase 10 Principio 4 Fase 11 Principio 5 Fase 12 Principio 6 Fase 13 Principio 7
www. gmpplus.org
Componentes utilizados (insumos, aditivos) Valores nutricionales Caractersticas qumicas, fsicas y microbiolgicas (contaminacin o presencia de sustancias indeseables) Caractersticas necesarias para la produccin, almacenamiento y transporte. (condiciones y estndares, GMP+).
Inmuno comprometidos
FASE 4. DETERMINACION DE LA INFORMACIN DEL PROCESO 4.1 Preparacin diagrama del proceso
PARA CADA PRODUCTO
El programa pre-requisito consiste principalmente en MEDIDAS GENERALES de control para controlar los peligros generales. Incluye:
Planes de control de plagas Planes de limpieza Planes de capacitacin Procedimientos de compra
BPM
SSOP
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7.1 La identificacin de los peligros (peligros potenciales) 7.2 La evaluacin del riesgo (de peligro potencial al riesgo real).
PELIGRO SIGNIFICATIVO: Aquel peligro que presentado en el alimento lesiona o daa la salud del consumidor final.
Peligros
QUIMICOS
Categora Peligros qumicos Descripcin Sustancias qumicas no deseadas que estn presentes en los materiales forrajeros, por naturaleza, por contaminacin o por uso de materiales auxiliares, o que contaminan el producto durante la produccin. Ejemplos Residuos de pesticidas, metales pesados, contaminantes ambientales, micotoxinas, PCBs, dioxinas, agentes limpiadores, lubricantes, aceites minerales, materiales auxiliares de la produccin, productos de descomposicin biolgica, minerales, restos cidos, etc.
ACEITES LUBRICANTES
PCB DIOXINAS
METALES PESADOS
PELIGROS QUMICOS
PCB (BIFENILOS POLICLORADOS)
CUAL ES EL ORIGEN DEL PCB?
Son productos qumicos orgnicos fabricados por el hombre que en su composicin tienen
COMPOSICION: Cloro + carbn + hidrgeno.
DONDE SE ENCUENTRA?
Aceites dielctricos
lmparas
para pinturas
PCB
Los PCB (bifenilos policlorados) son mezclas de qumicos orgnicos sintticos. Por su estabilidad fsico-qumica, su alta capacidad como aislante elctrico y su resistencia a la combustin en la industria elctrica se lo ha utilizado como refrigerante y aislante en equipos de transformadores, capacitores e interruptores, cables elctricos con leo fluidos aislantes.
DIOXINAS CUAL ES EL ORIGEN DE LA DIOXINAS? En forma natural, han existido siempre ciertos niveles de estos compuestos procedentes de procesos naturales
incendios forestales
Erupciones de volcn
En procesos industriales , como productos no deseados, son productos de desecho como resultado de los procesos industriales
Plsticos (PVC) (contienen cloro) T = 250 450 C
Estudios en laboratorios han demostrado efectivamente que la combustin de madera, PVC produce dioxinas en concentraciones del orden de la ppb. Las dioxinas producen cncer en el ser humano
NITROSAMINA
CUAL ES EL ORIGEN DE LA NITROSAMINA?
Gases de combustin (Oxidos nitrosos)
+
Gases por descomposicin del pescado
EN EL PROCESO PODEMOS ENCONTRARLO? En las plantas de harina de pescado que utilizan SECADORES A FUEGO DIRECTO (como el que tenemos para hacer Harina FLAME DRIED FAQ).
MOLLEROSINA
CUAL ES EL ORIGEN DE LA MOLLEROSINA? T = > 130 C por 3 horas
COMO PODEMOS CONTROLAR QUE NO HAYA MOLLEROSINA EN NUESTRO PROCESO? Control de temperatura y tiempo OJO: Este ser un Punto Crtico de Control slo cuando el cliente nos diga que necesita que le vendamos esta harina para pollos y/o aves de corral. AFECTA A LA SALUD DE LAS PERSONAS Y ANIMALES? Solo afecta a la salud de las aves de corral, le produce vmito negro, causa que la molleja erosionar (carcomer), causando la muerte.
METALES PESADOS
CUAL ES EL ORIGEN DE LOS METALES PESADOS? Los metales se encuentran en forma natural en la tierra y por actividad industrial provienen de las industrias principalmente industrias mineras.
DONDE SE ENCUENTRA? Se puede encontrar en las zonas donde se evacua los desages industriales al mar (MINAS).
EN EL PROCESO PODEMOS ENCONTRARLO? No se encuentra en el proceso, podra ingresar siempre en cuando la zona de pesca se realice en puntos donde se evacua los desages industriales.
NITROFURANOS
Son Antibiticos sintticos, es decir que no se encuentran en la naturaleza, de estructura furnica, usados contra las bacterias sensibles en la fase de crecimiento inhibiendo la sntesis proteica.
Usado para combatir infecciones en los seres humanos, as como en aves, camarones, aves, abejas, cerdos, peces etc.
Su uso origina la formacin de metabolitos, que son residuos perdurables en el organismo donde fue administrado.
Metabolito
SEM
Nitrofurano
* Nitrofurazona
* Furazolidona * Furaltadona
AOZ AMOZ
ADH
* Nitrofurantona
* 0.5 ppb
AMINAS BIOGNICAS
El incremento de aminas biognicas coincide con la aparicin del mal olor en el pescado y tambin tiene buena correlacin con los valores de TVN bases voltiles totales
AMINAS BIOGNICAS
TCALOR, TDC
MELAMINA
La melamina es una base orgnica que se presenta con ms frecuencia en forma de cristales blancos, ricos en nitrgeno. Por su elevado contenido en nitrgeno han sido utilizados fraudulentamente para adulterar alimentos para mascotas y para humanos. De esta forma simulan tener un mayor contenido proteico del producto, aunque hacindolo txico.
LIMITES DE RECHAZO
Lmite mximo de melamina en los alimentos provenientes de china:
-Alimentos para animales que contienen productos a bases de leche originaria o enviada de China -Todos los otros alimentos para animales originarios de China y que contengan un alto contenido de protena
PELIGROS
BIOLOGICOS
(micro) biolgicos
Peligros fsicos
toxinas producidas por stos, y portadores de enfermedades de animales que pueden entrar en el Peligros producto o pueden desarrollarse. Distincin entre microorganismos FISICOS vegetativos, toxgenos (formadores de toxinas) y formadores de esporas. Sustancias extraas que pueden estar presentes en los materiales forrajeros o pueden entrar en el producto durante el almacenamiento, produccin y transporte, y que pueden convertirse en un peligro para el animal.
hongos y levaduras (como organismos indicadores, harina mamferos (como portador de B etc.
Vidrio, plstico, fragmentos metlicos, piedras, huesos, remanentes de materiales de embalaje, asbesto, etc.
7.1 La identificacin de los peligros Los peligros, una vez identificados, deben ser registrados por fase de proceso, usando la tabla de anlisis de peligros. (Ejemplo: Tabla 1)
Cat.
Categor a de Riesgo
Q1 Referencia
Q2
Q3
Q4
PCC
Motivac in
B Q F
bacteriana
*Sobrevivencia
MEDIDA DE Controlado por el CONTROL SOP, operacin de ESPECFICA 4 equipos. Etapa posterior elimina carga bacteriana. MCG 3 Se realiza anlisis de agua de enjuague
Q F
2 -
2 -
3 -
La gravedad debe fundamentarse sobre la bibliografa, experiencia prctica y / o datos experimentales, etc. La probabilidad se basa en mediciones, observaciones o expectativas de la situacin especfica de una empresa.
SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO(BAJA=1, MEDIA=2, ALTA=3) Probabilidad (Posible ocurrencia) *Ocurre frecuentemente Alta Gravedad (Consecuencia)
*Enfermedades graves, efectos y/o heridas dainos, ambos se manifiestan de inmediato y con efectos a largo plazo, posiblemente con consecuencias fatales. Alta
Media
* Tericamente posible,
pero en la prctica es muy poco probable que ocurra.
*Enfermedades sustanciales, efectos y/o heridas dainos, ambos se manifiesta de inmediato y con efectos a largo plazo.
Media
Baja
*Enfermedades menores, efectos y/o heridas dainos, no se manifiestan o apenas se manifiestan, o los efectos a largo plazo de dan en caso de dosis extremadamente altas.
Baja
Gravedad
Alta 3
Media
Baja
Baja
Media
Alta
Si la evaluacin del riesgo resulta 4, no necesariamente corresponde a un punto crtico de control (PCC). Esta determinacin ser realizada durante la siguiente fase del anlisis del HACCP
a ser implementadas.
Categora de riesgo
1
Medidas de control
No se requiere de medidas de control
No se requiere de medidas de control, pero esta conclusin debe ser revisada peridicamente durante la auditora anual de verificacin.
Requiere de MEDIDAS de control GENERAL, ser suficiente el control de las medidas generales de control del programa pre-requisito. Se requiere de MEDIDAS de control ESPECFICA especialmente desarrolladas para controlar el riesgo PCC.
*Las medidas de control relacionadas a los puntos crticos de control (PCC) se clasifican como: Medida Especifica. Medidas de Control Especficas estn relacionadas a los parmetros (proceso) que pueden ser controlados de tal forma que se pueda prevenir, eliminar o reducir los peligros relacionados a los alimentos y a la seguridad de los alimentos en un, por decir, tiempo, temperatura, humedad o pH
*Las medidas de control que no estn relacionadas a los puntos crticos de control (PCC) se clasifican como Medidas de Control Generales. Las Medidas de Control Generales son acciones o actividades que suelen formar parte del programa pre-requisito.
Cada fase del proceso de fabricacin que tenga un riesgo y medida de control asociados debe ser analizada mediante el rbol de decisiones PCC.
Un punto, paso o procedimiento en el cual es posible aplicar medidas de control y donde se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento.
NO
NO Pregunta 4 El riesgo ser eliminado o reducido a un nivel aceptable durante uno de las fases subsiguientes del proceso? NO PCC
PRODUCTO: Dentro del esquema GMP+FSA, estos valores hacen referencia a los LMITES DE RECHAZO. Un lmite de rechazo es el valor que representa la lnea entre un producto aceptable y uno no aceptable. Si se excede este lmite, el producto no es adecuado para uso como alimentos para animales. Con la finalidad de limitar, en la medida de lo posible, la presencia de riesgos y evitar el rechazo de los productos, se debe determinar tambin un LMITE DE ACCIN.
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LA
REFERENCIA (DIRECTIVA/REGULAC)
LR
DIOXINAS DIOXINAS COMO PCBs SUMA DE DIOXINAS Y DIOXINAS COMO PCBs ARSENICO
Peces y sus sub productos Aceite de pescado Peces y sus sub productos Aceite de pescado Peces y sus sub productos Aceite de pescado En piensos
2 mg/kg
2005/87/EEG modificada por la Directiva 2002/32/EEG 2005/87/EEG modificada por la Directiva 2002/32/EEG
10 mg/kg
NITRITO DE SODIO
En Harina de pescado
30 mg/Kg
medidas.
En ausencia de monitoreo continuo, la accin correctiva debe estar orientada al lote correspondiente desde el momento previo a la medicin.
El esquema GMP+FSA incluye las acciones correctivas permisibles, haciendo una diferenciacin entre las acciones correctivas a ser tomadas internamente y las acciones correctivas a ser tomadas en el exterior, incluyendo el retiro del producto.
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Determinar la causa fundamental del problema. Asignar responsabilidades para concluir con preventiva Mantenimiento Registrar los detalles de las acciones correctivas
la
accin
12.1. Validacin
12.2. Verificacin
a) Nuevos componentes o nuevos productos, las condiciones de produccin (espacios dentro de la empresa y del edificio y de su entorno inmediato, programas de limpieza, etc.); b) Condiciones de almacenamiento y transporte; c) Cambios al uso del producto por parte del cliente; d) Toda la informacin con respecto a nuevos peligros relacionados al producto.
12.2 Verificacin
La verificacin de los elementos del sistema HACCP debe consistir en: a) La evaluacin del sistema HACCP y los registros efectuados. b) Evaluacin del programa pre-requisito. c) Evaluacin de los datos de anlisis del producto. La evaluacin peridica pruebas y ensayos de productos.
e) Evaluacin del nivel de conocimiento del personal f) Auditorias Internas g) Anlisis de los Reclamos relacionados a los alimentos y a la seguridad alimenticia. *Los resultados de la verificacin debe ser documentado
Los documentos tambin proporcionan informacin a los trabajadores sobre las actividades a realizarse y los acuerdos a los que se ha llegado dentro de la empresa.
VERIFICACIN: La aplicacin de mtodos, procedimientos, anlisis y evaluacionies a parte de los de monitoreo, para determinar el cumplimiento del Plan HACCP
Actividades de Verificacin:
Revisin de resultados de monitoreo Auditorias Revisin del sistema HACCP Ensayo del producto Validacin
Documentacin
Los documentos que deben presentarse en base al HACCP son: a) Documentacin del equipo HACCP (miembros y campos de especializacin) b) Documento de reuniones del equipo HACCP c) Especificaciones del producto terminado SGS d) Diagramas de proceso y plano de planta e) Programa pre-requisito aplicado por la empresa f) Anlisis de los peligros (tablas) g) Determinacin y descripcin de los PCC (en una tabla o visin general y cuando lo requiera, complementarse a la documentacin) h) Determinacin de los lmites de accin y rechazo i) Medidas correctivas j) Descripcin de la validacin y verificacin del sistema HACCP
Registros
Luego de la implementacin del sistema HACCP, los datos que son recogidos en diferentes lugares deben ser registrados en: a) Monitoreo de datos de los PCC y de las medidas generales de control b) Verificacin de los PCC, registro de monitoreo c) Verificacin del sistema HACCP por medio de la toma de muestras y del anlisis de la muestra del producto d) Verificacin del anlisis de los peligros e) Auditoras internas f) Anlisis de los reclamos g) Registro de acciones correctivas
Certificado GMP+ Certificado aceptado como equivalente (FEMAS, OVOCOM, QS, TASCC, GTP, IFIS-IFSA). Estos productos y servicios slo pueden ser adquiridos si
El certificado especificado est disponible, y Los requisitos adicionales se han cumplido.
Algunos productos y servicios no reconocidos, el participante certificado en GMP+ puede adquirirlo si realiza su propia evaluacin de riesgos basada en principios HACCP y aseguramiento de calidad, haciendo seleccin de proveedores para comprobar esto.
CADMIO
2 mg/kg
PLOMO
En piensos
10 mg/kg
MERCURIO
0.5 mg/Kg
0.1 mg/Kg
NITRITO DE SODIO
En Harina de pescado
30 mg/Kg
Categora de Carga:
Antes de aceptar un transporte, el participante debe determinar la categora de la nueva carga y de las cargas anteriores. Estas son:
LR1. Materiales de alto riesgo (prohibidas para vehculos que carguen alimentos para animales). LR2. Material de contaminacin microbiolgica. (Despus de esta carga siempre debe haber limpieza y desinfeccin) LR3. Materiales que constituyen un riesgo fsico y / o qumico. (Despus de esta carga debe haber limpieza con agua). LR4. Materiales Neutrales
GRACIAS