Conceptos bsicos de microbiologa de los alimentos

Los organismos se encuentran ampliamente distribuidos en toda la naturaleza sin que podamos verlos, incluso en su propio cuerpo (manos, boca, nariz, etc), y a travs de estas guas que muchos microorganismos llegan a nuestro alimento y generan problemas de contaminacin el producto y una posterior infeccin o intoxicacin en el consumidor. Es por esto que la higiene y sanidad es muy importante al momento de manipular alimentos en cualquier etapa de su produccin.

microorganismos
Los microbios, grmenes o microorganismos son organismos vivos muy pequeos que solo se pueden ver a travesde un microscopio, y como organismos vivos tienen el tipico ciclo de vida: nace, se alimentan, crecen, se reproducen y mueren

Los microorganismos se clasifican en:

Mohos. Bacterias. Levaduras. Virus

mohos
Hongo filamentoso multicelular cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos y se reconoce por su aspecto aterciopelado y algodonoso

bacterias
Organismos unicelulares, microscopico globular, bacilar o helicoidal.

levaduras
Hongos que no son filamentosos, sino de forma ovalada o esferica. Hay beneficiosos y perjudiciales presentes en los alimentos.

virus
Partcula viva ultramicroscpica, incapaces de reproducirse sin la participacin de un hospedador. Capaces de infectar a las personas, animales, plantas y bacterias.

Los alimentos como sustrato de los microorganismos

Estos utilizan los alimentos como fuentes de nutrientes para su propio crecimiento, lo que puede ocasionar su alteracin. Los microorganismos pueden echar a perder los alimentos porque: Se multiplican en l. Utilizan los nutrientes produciendo modificaciones mediante el desdoblamiento de sustancias (transformacin) o sntesis de nuevos compuestos (generacin) La alteracin de los alimentos es consecuencia lgica de la activad de los microorganismos, por lo tanto pueden convertir los alimentos en no aptos para nuestro consumo, con el fin de evitar esto debemos: Reducir el contacto entre los microorganismos y nuestros alimentos ( prevencin de la contaminacin) Eliminar los que ya contiene para evitar su multiplicacin (conservacin).

Contaminacin de los alimentos

La contaminacin de los alimentos puede tener diversos orgenes: Por los animales. Aguas residuales. Por el suelo. Por el agua. Por el aire. Durante su manipulacin y tratamiento. Etc.

El manipulador de alimentos
Se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que por su actividad laboral entran en contacto directo o indirecto con los alimentos como consecuencia de: Extraccin o captura de recursos pesqueros. La distribucin, almacenamiento y/o venta de productos frescos. La intervencin en la elaboracin o envasado de alimentos. La preparacion culinaria de alimentos, etc. Puede considerarse que los manipuladores de alimentos son los guardianes de la salud ya que intervienen en todos los pasos de los que se conoce como cadena alimentaria y son responsables de que los alimentos lleguen al consumidor en perfectas condiciones.

Manipuladores de alimentos

Que es la cadena alimentaria

Es un conjunto de eslabones que representan los distintos pasos que sigue el alimento antes de llegar al consumidor. Cada alimento tiene su propia cadena alimentaria y en cada eslabn intervienen uno o mas manipuladores. Por ORIGEN entendemos los lugares de los que se obtienen los alimentos en su forma natural (el mar, granjas, etc.). La TRANSFORMACION representa los distintos tratamientos que se aplican al alimento, sean estos para modificar algunas de sus propiedades, envasarlo, etc. El ALMACENAMIENTO puede tener lugar antes y/o despus de la transformacin y distribucin. La DISTRIBUCION se incluye el transporte desde un lugar de origen o transformacin hasta el lugar de venta al consumidor

Cadena alimentaria

Responsabilidades del manipulador de alimentos

La responsabilidad desde el punto de vista de la higiene alimentaria le corresponde, tanto a los manipuladores, com a la persona que los tiene a cargo. De nada sirven los esfuerzos por conseguir un producto apetecible si este pierde su capacidad nutritiva y/o se convierte en causa de enfermedad para aquel que lo consume. Los manipuladores de alimentos han de asumir plenamente que su comportamiento y actitud frente a las operaciones que realizan, son de una enorme importancia, tanto para la calidad del producto como para la salud de la comunidad.

Quines son los responsables de la higiene de los alimentos?

I. Los Gobiernos. Cmo? Desarrollando leyes y reglamentos. Educando y asesorando a empresas y trabajadores. Inspeccionando y vigilando el cumplimiento de las leyes. Sancionando las insfracciones.

Quines son los responsables de la higiene de los alimentos?

II. Las Empresas. Cmo? Respetando las leyes y reglamentos. Exigiendo el cumplimiento de las normas a sus empleados. Proporcionando al personal los medios adecuados. Llevando un control de calidad estricto.

Quines son los responsables de la higiene de los alimentos?

III. Los manipuladores. Cmo? Conociendo y aplicando las normas. Comunicando a la direccin los problemas que surjan.

Los alimentos
Los alimentos son sustancias que nos proporcionan energa y son necesarios para mantener la vida. Los alimentos deben entregar lo que de ellos se espera de acuerdo con la composicin que los define. Sin embargo, esto no es fcil de conseguir por varias razones, unas ligadas a la naturaleza del alimento y otras dependientes de las manipulaciones a las que se ve sometido durante la cadena alimenticia. Durante la manipulacin que ocurre en los distintos eslabones de la cadena alimentaria, los alimentos pueden deteriorarse y/o contaminarse, ya que son, por su propia naturaleza, alimentos muy perecederos y despus de su muerte, estn sometidos a procesos de la destruccin por diversos factores. Adicionalmente, los alimentos tambin son susceptibles de que sean adulterados y/o falsificados.

alimentos

Qu es el Deterioro?
Este fenmeno se origina a partir de las reacciones qumicas y bioqumicas que se suceden posteriormente a la muerte del organismo vivo (animal o vegetal). El deterioro le proporciona un aspecto poco agradable y hace que el alimento cambie sus propiedades organolpticas: aspecto, olor, color, textura y sabor principalmente.

Alimentos deteriorados

Qu es la contaminacin?
Es la transformacin de los componentes de un alimento que se origina por la llegada de elementos ajenos a su composicin normal. Los elementos contaminantes pueden clasificarse como: agentes, biolgicos, fiscos o qumicos. A diferencia del deterioro, la contaminacin, la mayora de las veces, no puede apreciarse a simple vista. Puede ocurrir que un alimento presente un aspecto completamente normal y este contaminado (no apto para el consumo)

Vias de contaminacion
Cmo llegan los microbios al alimento? Desde el exterior, pueden llegar de forma directa o indirecta, aunque frecuentemente lo hacen de manera combinada

Transmisin directa:
Tiene lugar desde una persona al alimento, cuando hablamos , tosemos o estornudamos, expulsamos, pequeas gotitas en las que pueden existir contaminantes. Cuando tocamos algo o a alguien tambin podemos transmitir contaminantes a travs de nuestra piel o sudor. Uno de los mecanismos de transmisin es el que se realiza a travs de las manos, siendo fcilmente evitable con el frecuente lavado de manos.

Transmisin indirecta
Se realiza a travs de los utensilios, animales, aire, polvo, tierra, agua, etc. Que transportan los agentes contaminantes al alimento. Por ejemplo: -utensilios mal lavados y/o contaminados. -superficies de trabajo mal lavadas y/o contaminadas. -ropa de trabajo que no estn correctamente limpias.

Los factores ambientales

La luz, el aire, la temperatura actan desde fuera del alimento produciendo en este cambios normalmente producen alteraciones importantes. - La luz puede destruir vitaminas y transformar pigmentos , haciendo que el alimento pierda sus cualidades nutritivas o adquieran un aspecto o sabor desagradable. - El oxigeno favorece reacciones qumicas como la oxidacin. Adems, muchos de los microorganismos patgenos lo necesitan para crecer. - Entre 5 y 72C de temperatura son muchos los microorganismos que viven perfectamente, aunque la temperatura optima es alrededor de 36C, por eso, los mtodos de conservacin de alimentos se basan en mantener temperaturas que hagan mas lenta la multiplicacin de microorganismos y accin de las enzimas. Por lo tanto las circunstancias que facilitan la alteracin de los alimentos pueden ser: -Ambientales -Derivadas del trabajo del manipulador.

Calidad microbiolgica y calidad comercial

Cada vez, la calidad es mas importante al momento de vender los productospues los compradores valoraran la presentacion y aspecto de estos. En este sentido, hay que distinguir los conceptos calidad microbiologica y calidad comercial

calidad microbiolgica
Esta tiene que ver con procedimientos de laboratorio para cuantificar le numero (mas probable) de microorganismos presentes, ya sean en la superficie de las materias primas, utensilios o productos. estos procedimientos de laboratorio permiten comparar los resultados obtenidos de un muestreo con los limites mximos admisibles establecidos en las normativas (reglamento sanitario de los alimentos y/o regulacin sectorial de serna pesca).

Calidad comercial
Este se refiere a los tributos fsicos que hacen que un producto alimenticio sea aceptable para el consumidor, la apariencia. Se vincula con la manipulacin del alimento, es decir, los manipuladores de alimentos tienen la posibilidad de agregar defectos que los hacen menos preferibles por el consumidor (cortes mecnicos. Magulladuras, hematomas, etc.) Las carnes y vegetales e estado fresco, la calidad se juzga generalmente basndose en el aspecto, olor y textura. Puesto que el juicio depende de los sentidos, las pruebas aplicadas se llaman pruebas sensoriales u organolpticas.

Elaboracin y conservacin de productos alimenticios

Pretenden modificar las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos y en consecuencia, sus condiciones para el crecimiento microbiano. Estas modificaciones influyen en las bacterias patgenas que pueden crecer en el.

Modificacin de la atmosfera
El mtodo mas sencillo y mas comn de modificar la atmosfera interna de un envase. El proceso incluye el envasado del producto en una pelcula de baja permeabilidad al oxigeno, y el perfecto cerrado despus de realizar la evacuacin del aire. El envase sin aire se pliega (colapsa) alrededor del producto, debido a que la presin interna es muy superior a la atmosfrica. Con buenas condiciones en la realizacin del vaco, la concentracin del oxigeno se reduce a valores inferiores al 1%. debido a la propiedad barrera de la pelcula plstica empleada, se limita la entrada de oxigeno desde el exterior. De esta manera, como lo dos mayores agentes de deterioro. Las bacterias aerbicas y reacciones oxidativas requieren oxigeno, la no disponibilidad de este gas inhibe el deterioro y as se maximiza la calidad y tiempo de almacenamiento. sin embargo algn deterioro puede ocurrir debido a los organismos anaerbicos y reacciones no oxidativas, lo que normalmente es minimizado con el almacenamiento en refrigeracin o en congelacin.

Envasado con atmsferas protectoras

Envasado en atmosfera modificada: la tcnica de envasado en atmsfera modificada, es aquella que en condiciones normales de presin y temperatura no debe reaccionar ni ejercer ninguna accin qumica de alteracin a los alimentos que protege. Su aplicacin en recipiente cerrado exige, una evacuacin del aire, un llenado con gases y un cerrado hermtico. El empleo de una atmosfera modificada implica la utilizacin de uno o mas gases diferentes de una composicin estudiada, de tal forma que estabilice mejor la accin de cada gas y como consecuencia, el efecto de la mezcla sea apropiado para el mantenimiento del producto.

Envasado en atmosfera controlada

A diferencia del envasado en atmosfera modificada, en el envasado en atmosfera controlada, las proporciones de cada gas son mantenidas y controladas en nivel original introducido durante todo el ciclo de distribucin. Esta tcnica es usada principalmente para grandes volmenes de almacenamiento y transporte, como los contenedores de productos, requiere de constante monitoreo y control de la composicin de gases en el tiempo. En resumen es una atmosfera modificada pero de composicin constante. Los avances de la investigacin en Films de alta barrera, envases inteligentes, produccin de gases residuales haran desaparecer las diferencias entre ambas tcnicas.

Tratamientos trmicos de bajas temperaturas

A) proceso de congelacin: Diversos son los procedimientos tecnolgicos para permitir una mayor vida til de los alimentos en general y de los productos marinos en particular. En trminos globales puede decirse que los mtodos de conservacin industrial de alimentos apuntan a controlar de algn modo los factores que provocan la alteracion del producto, como son: La actividad enzimtica. La proliferacin microbiana. Los fenmenos qumicos y bioqumicas deteriorativos. Dentro de los procedimientos tecnologicos comerciales destaca el de preservacion mediante bajas temperaturas, el cual basa su accion preservadora en la desaceleraion o anulacion de los factores de deterioro ya mencionados

Refrigeracin y Congelacin
Es oportuno precisar la diferencia entre dos alternativas de conservacin por baja temperatura: refrigeracin y congelacin; en la primera, el producto es mantenido a temperaturas de 0C o algo superiores, mientras que en la segunda, el alimento se somete a niveles inferiores al punto de congelacin de ste. Por cuanto, a la congelacin, dado el menor nivel trmico, los microorganismos y otros agentes de deterioro son totalmente anulados y la extensin de la vida til del alimento es significativamente mayor que en la refrigeracin. La refrigeracin de los productos alimenticios puede practicarse bajo condiciones variables, dependiendo de la naturaleza del producto (tipo y tamao del vegetal, pescado enero, eviscerado, marisco, etc.) localizacin del espacio refrigerado (a bordo o en tierra), destino el producto en si (para fines de procedimiento industrial, para comercializacin directa, o para envasado con fines de exportacin como producto fresco). En el almacenamiento refrigerado, junto a la temperatura apropiada tiene gran importancia la humedad relativa del aire y la velocidad del mismo. En el caso de la humedad relativa ella es importante para evitar la deshidratacin superficial del producto lo que redunda en el buen aspecto del mismo, mientras que la velocidad del aire, dentro de rangos apropiados, permite la homogeneidad trmica de la cmara y evitar la acumulacin de humedad excesiva en ciertos lugares de la cmara o sobre el producto

Refrigeracin y Congelacin
Con respecto a la congelacin, esta presenta una alternativa tecnolgica mas compleja en la que deben tomarse precauciones especiales. en primer lugar, la congelacin implica un cambio del estado fsico del agua que compone cada una de las clulas del producto, es decir que el agua liquida se congela. Sabemos que el agua es constituyente mayoritario de los productos vegetales y animales en estado fresco por lo que la congelacin genera cambios en las caractersticas originales del producto.

Tipos de congelados
Existen tres mtodos para congelar pescados: a) congelacin por aire forzado: se utiliza una corriente continua de aire fro que es soplado sobre la superficie del producto. b) congelacin por contacto de placas. c) congelacin por rociado o inmersion

Congelacin por aire forzado

La principal ventaja de los congelados de aire forzado es su adaptabilidad, y por ello, con frecuencia se usan de manera equivocada o ineficaz. Las principales desventajas son que ocupan mucho espacio y consumen mas energa que los congeladores de placa equivalentes. Hay dos tipos principales de congeladores de aire forzado: -continuo -por batch

continuos
En los que el producto es transportado dentro del congelador. el sistema considera la carga del alimento sobre carros que se mueven atraves del congelador sobre carriles (sistema conocido como operacin en lote continuo). Una segunda alternativa considera transportar el producto sobre una correa mvil. este tipo de congelador es mas apropiado para congelar productos de forma semejante con tiempos de congelacin similares.

Por Batch
El producto esta estacionario durante la congelacion. Para este tipo de congelador de aire forzado por batch, existe en una gama de tamaos; en los de pequeo tamao los productos se pueden introducir directamente sobre estantes; en los congeladores grandes, el producto se carga sobre carros los que seguidamente son introducidos en el congelador. Despus de la congelacin se descarga e lote completo y se puede cargar uno nuevo, en este tipo de congeladores la carga es constante.

Congelacin por contacto o placa

Este tipo de congelador junto con los de aire forzado son los mas usados en la industria alimenticia. Los congeladores de placa, sin embargo, no son adaptables. En este sistema, el producto (carne, pescado entero, filetes, camarones, etc.) se congelan en bloques por contacto de este con las placas refrigerantes. las placas se pueden disponer de forma vertical u horizontal co un refrigerante que fluye a travs de placas. En los congeladores modernos, las placas se hacen con aleacin de aluminio, los modelos anteriores utilizaban placas de vaco con un refrigerante en una rejilla de tuberas internas.

Congelacin de rociado o inmersin

En este metodo de congelacion, el producto entra en contacto directo con el refrigerante. En la industria alimentaria se usan varios congeladores por inmersin, pero tiende a tener aplicaciones limitadas, dado que sirven para un tipo de producto especializado o su funcionamiento es de alto costo. Un ejemplo de este tipo de congeladores son los llamados criognicos que utilizan nitrgeno liquido con refrigerante. congeladores criogenicos: el producto se desplaza sobre una correa transportadora de acero inoxidable. La temperatura del gas al inicio de la congelacin bordea los -50C posteriormente la temperatura desciende conforme avanza el producto con un flujo contracorriente de nitrgeno. Antes de salir del congelador hasta los -196 C. El refrigerante se roca directamente sobre el producto parcialmente congelado

Tiempo de congelado y almacenamiento de alimentos

Tiempo de congelacin de alimentos: para congelar alimentos rpidamente, la temperatura en su centro trmico debe reducirse de 0 a -5 C en menos de 2 horas. El tamao del congelador y la capacidad de instalacin depende de la cantidad de producto quese desea congelar y del tiempo que se desea ocupar. Como la temperatura de almacenamiento recomendada para el pescado congelado es de -20 C, la temperatura media al sacarlo del congelador debe ser de -25C. El tiempo de congelacion se define como el tiempo que se tarda en baja la temperatura del producto desde su temperatura inicial a una temperatura determinada (-20 C) en su centro termico.

El tiempo de congelacin depende principalmente de :

El tipo de congelador. La temperatura de funcionamiento del congelador. La velocidad del aire sobre el producto. La temperatura del producto (inicial y final deseada). El espesor del producto. La forma del producto. La densidad y la superficie de contacto del producto. El tipo de producto a congelar. El mtodo de carga y frecuencia de abertura de puertas.

Almacenamiento de alimentos congelados

El alimento que se a congelado mediante cualquiera de las tcnicas normales de congelacin, debe protegerse ya sea glasendolo o utilizando otro mtodo, antes de colocarlo en las cmaras de almacenamiento.

Glaseado
Evita la evaporacin del agua de las primeras capas del alimento congelado cunado este es almacenado en las cmaras. El no prevenir esta deshidratacin provoca la oxidacin de las grasas y consecuentes cambios de textura y calidad. El glaseo consiste en generar una capa protectora de hielo alrededor del pescado que represente entre el 2 y el 7% del peso del pescado o producto. Mientras se mantenga esta capa protectora en toda la superficie del alimento o producto, este estar a salvo de perdidas de calidad; esto apela a evitar las variaciones de temperatura al interior de las cmaras de almacenamiento.

Duracin del alimento en el almacenamiento

Incluso si el alimento es manipulado y congelado como es debido, no se conservara indefinidamente. Las bacterias permanecern latentes, pero aun se puede producir la oxidacin y cambios autoliticos de forma lenta. Cuanto mas elevadas sea la temperatura, con mayor rapidez se producirn estas reacciones. Por ejemplo en pruebas realizadas a pescado blanco destripado y almacenado a -10 C, permaneci en perfectas condiciones durante 8 meses, resultado solamente incomible al cabo de 4 aos.

Factores que registren la duracin del almacenamiento en fro

Cambios proteicos. Oxidacin de la grasa. Deshidratacin.

Cambios proteicos.
Las protenas se desnaturalizan muy lentamente, incluso a temperaturas de almacenamiento, esto restringe la duracin debido a que se produce una textura inconveniente. Se genera el exudado o goteo despus de descongelarse y la carne se hace esponjosa o porosa

Oxidacin de la grasa
La oxidacin de las grasas se produce durante el almacenamiento. Este aumenta el sabor rancio y la perdida de color natural del producto. Este defecto se previene con una proteccin adecuada del producto (glaseo, sellado al vaco, etc.) y/o con la utilizacin de sustancias antioxidantes aplicables en el agua de glaseo.

Deshidratacin
Cualquier producto congelado puede deshidratarse lentamente en las camaras de almacenamiento, incluso bajo excelentes condiciones de funcionamiento. La deshidratacin genera:

-PERDIDA DE PESO (DISMINUCION DEL RENDIMIENTO -AUMENTO DE LA DESNATURALIZACION PROTEICAS. -AUMENTO DE LA OXIDACION DE LAS GRASAS.