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Conceito
Anlise sensorial a disciplina cientifica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelo sentidos de viso,olfato,gosto,tato e audio.
Sentidos
Os cincos sentidos ou receptores so utilizados na percepo do alimento,determinando a qualidade especifica da percepo,so eles:
Viso Estmulo fisico Olfato Estmulo qumico Tato Estmulo fisico Audio Estmulo fisico Gosto Estmulo qumico
Gosto
Ageusia: Perda do sentido do gosto. Hipogeusia: Decrscimo da sensiblidade do gosto. Parageusia: Troca de sabores Hipergeusia: Percepo aumentada do gosto.
Sentidos
Erro de indulgncia;
Erro de expectativa:
Caractersticas da Apresentao
Seleo da amostra;
Diluio e veculos;
Quantidade da amostra; Nmero de amostras;
Codificao;
Ordem de apresentao das amostras; Temperatura da amostra; Utenslios; Horrio do teste.
Testes Descritivos
Testes Discriminativos
Teste triangular
Teste de ordenao
Testes Afetivos
Teste de diferencia de controle Teste de aceitao Teste de preferncia Gosta ou desgosta?Qual prefere?O que mais gosta?
Recrutamento
Divulgao por meio de cartas, seminrios, manuais, jornais, contato pessoal...
O julgador deve ter dentre outras coisas, interesse, disponibilidade, pontualidade, e boa sade.
Julgadores Treinados
Deve ter entre 18 e 50 anos;
Possuir paladar geneticamente normal (reconhecer gostos bsicos); Possuir boa sade;
O Laboratrio
Deve ser localizado em local sem barulho, limpo e isento de odores;
As paredes devem ser preferencialmente brancas; Deve ter iluminao uniforme;
A rea de preparo das amostras deve seguir as orientaes gerais de rea de unidades de produo de alimentos
Planta do laboratrio
A Cabine
Deve ser individual (para evitar contato entre os provadores);
Deve possuir sinal luminoso para comunicao entre o provador e o experimentador; Pode ter cuspideira ou computador (so equipamentos optativos);
A cor da cabine no deve influenciar o produto (branca, cinza claro ou creme claro); A rea interna deve possuir no mnimo uma luz colorida, alm da luz branca.