Manipulao dos alimentos

M A S T E R K I T C H E N
FONTE : ANVISA ,2004.

Voc sabia que milhares de pessoas ficam doentes por comerem alimentos contaminados?

Sim. por isso que temos que cumprir as boas prticas de higiene.

Que bom que vocs se preocupam com a higiene no preparo dos alimentos. Assim podemos comer com mais tranqilidade!

Manipulao dos alimentos

Saiba mais...

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As doenas provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas so transmitidas ao homem por meio do alimento. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.

FONTE : ANVISA ,2004.

Apresentao
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Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste ateno para no fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos.
FONTE : ANVISA ,2004.

Boas Prticas
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O objetivo das boas prticas de higiene evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados

FONTE : ANVISA ,2004.

Manipulador de alimentos
Quem o manipulador de alimentos?

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a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. E sua apresentao, como deve ser? O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos. A troca do uniforme tem que ser diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micrbios, alm de poderem cair nos alimentos.
FONTE : ANVISA ,2004.

Voc lava as mos corretamente?

Higiene das Mos

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1. Utilize gua corrente para molhar as mos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;

3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

FONTE : ANVISA ,2004.

Durante a lavagem das mos.....

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reas frequentemente esquecidas reas pouco esquecidas reas no esquecidas durante

FONTE : ANVISA ,2004.

O que contaminao?
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a presena de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam eles bactrias, metis, veneno ou qualquer outra coisa que se torne esses produtos imprprios para o consumo humano.

FONTE : ANVISA ,2004.

O que contaminao?
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Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de microscpio. Eles tambm so conhecidos como microrganismos

FONTE : ANVISA ,2004.

Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos? M A S T E R K I T C H E N

Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

FONTE : ANVISA ,2004.

Micrbios
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Os micrbios prejudiciais sade podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37C). Agora fica mais fcil entender a importncia da geladeira ou do balco de self-service. Geladeira abaixo de 5C- Balco de self-service acima de 60C

FONTE : ANVISA ,2004.

Multiplicao dos micrbios

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A maioria dos alimentos contm umidade suficiente para a multiplicao dos micrbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecveis. Os alimentos secos (como arroz cru, biscoito e farinha) no possuem umidade suficiente para a multiplicao dos micrbios, sendo conservados na temperatura ambiente. Os alimentos secos so tambm chamados de no perecveis.So exemplos de alimentos perecveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo.

FONTE : ANVISA ,2004.

Como e quando acontecem as contaminaes?

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Alimentos mal higienizados Lavar saladas sem clorar; Utilizar soluo clorada insuficiente; No lavar legumes antes das preparaes; Alimentos mal cozidos Cozinhar a carne de vspera no prestando ateno para que fique bem cozida e guardar fora da geladeira. Pias e mesas mal lavadas Deixar os alimentos direto dentro da pia sendo que a mesma est ligada rede de esgoto; Preparar alimentos crus e logo em seguida alimentos cozidos sem antes higienizar as pias com detergente e gua; Preparar alimentos em bancadas molhadas e sem higienizao correta. Mos mal higienizadas No lavar as mos todas as vezes que mudar de tarefa ou ir ao banheiro ou tocar em qualquer parte do corpo ou uniforme; Pegar em alimentos crus e em seguida em alimentos cozidos sem lavar as mos.

Como e quando acontecem as contaminaes?

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Utenslios e panelas mal lavadas

Usar a mesma faca para cortar dois tipos de alimentos ou alimentos crus e cozidos sem higienizar corretamente a faca; Deixar restos de sabo e detergente nas panelas, cubas e recipientes que guardem alimentos. Deixar restos de alimentos em utenslios (mal lavados)

Alimentos expostos a poeiras e insetos No manter os alimentos cobertos e guardados em geladeira quando necessrio. Guardar os alimentos em geladeira sem cobrir corretamente

Alimentos fora de refrigerao No manter alimentos que necessitem de refrigerao na geladeira, tampados e livre de contato com outros alimentos; Deixar esfriar os alimentos cozidos antes de coloc-los na geladeira, pensando assim, que est economizando energia ou que esta a medida correta. Os alimentos assim que so preparados, e no forem servidos na hora, devero ser mantidos em geladeira ou balco trmico, at o momento de servi-lo ou de continuar a preparao (exemplo: carne assada, feijoada, etc.)

Como e quando acontecem as contaminaes?

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Panos sujos
Misturar panos de loua com limpeza e cho; Manter paninhos perto de alimentos.

Saliva
Conversar sobre os alimentos, principalmente quando o mesmo est sendo servido; Espirrar ou tossir sobre os alimentos.

Ferimentos
No cobrir os ferimentos corretamente, deixando assim, que a ferida entre em contato direto com o alimento;

Degustao
Usar colher para experimentar o alimento e volt-la novamente ao alimento; Colocar o alimento na mo, lamber e continuar o servio sem lavar a mo.

Sintomas da contaminao alimentar

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Sabem o que eu posso causar com quem comer o alimento onde eu estiver?

Dor de cabea

Febre

Vmito E at a morte!!!!!! E o que podemos fazer para impedir o ataque dos microorganismos?

Diarria

Podemos tomar alguns cuidados de higiene no nosso trabalho, no nosso corpo e com os prprios alimentos.

Como deve ser o seu local de trabalho?

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FONTE : ANVISA ,2004.

Como deve ser o seu local de trabalho?

M A S T E R K I T C H E N
O local de trabalho deve ser limpo de organizado. Faa a limpeza sempre que necessrio e ao trmino das atividades de trabalho. A sujeira acumulada um local ideal para a multiplicao de micrbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo uma forma comum de contaminar os alimentos. Outra ameaa ao consumidor a contaminao dos alimentos por matrias fsicas prejudiciais sade, como fragmentos de vidro, pedaos de metais e pedras.

FONTE : ANVISA ,2004.

Como deve ser o seu estoque?

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FONTE : ANVISA ,2004.

Como deve ser o seu estoque?

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Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.

No se esquea que essa regra se aplica s tbuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.

Os detergentes e outros produtos de limpeza contm substncias txicas que podem contaminar alimentos.

FONTE : ANVISA ,2004.

Como deve ser o seu estoque?

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Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos no perecveis. Lembre-se que os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.Para evitar a contaminao dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.
FONTE : ANVISA ,2004.

Como deve ser o seu estoque?

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FONTE : ANVISA ,2004.

Limpe as embalagens antes de abr-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identicados com: - nome do produto; - data da retirada da embalagem original; - prazo de validade aps a abertura.

ETIQUETAGEM
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Todos os alimentos que forem armazenados em geladeira, freezer ou prateleira devem ter etiqueta de identificao contendo nome do produto, data de manipulao e data de validade. Data de manipulao a data em que o alimento foi retirado da embalagem original e manipulado (temperado, cortado etc.) Data de validade deve obedecer s informaes que vem na embalagem. Exemplo: depois de aberto consumir em _____ dias, caso no tenha essa informao deve seguir os seguintes critrios que exige a Portaria CVS-6/99, de 10.03.99:

Banheiro
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O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, anti-sptico, papel toalha e lixeiras com tampas.

Quando vamos ao banheiro e no lavamos as mos, o nmero de bactrias entre nossos dedos dobra.

FONTE : ANVISA ,2004.

No esquecer de lavar bem as mos depois de usar o banheiro

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Como as fezes so altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande nmero de micrbios espalhados. Quando vamos ao banheiro e no lavamos as mos, o nmero de bactrias entre nossos dedos, dobra.
FONTE : ANVISA ,2004.

O que fazer com o lixo?

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A cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e com pedal

Retire o lixo freqentemente para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, deve-se lavar as mos.
FONTE : ANVISA ,2004.

Como preparar os alimentos com higiene?

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O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mnimo a temperatura de 70C. Para ter certeza do completo cozimento, verique a mudana na cor e textura na parte interna do alimento. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Alm disso, lave os utenslios usados no preparo de alimentos crus antes de utiliz-los em alimentos cozidos.
FONTE : ANVISA ,2004.

CUIDADO!
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As carnes cruas e os vegetais no lavados tambm podem transmitir micrbios patognicos aos alimentos prontos por meio dos utenslios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso chamado de contaminao cruzada. Um exemplo desse tipo de contaminao cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.

FONTE : ANVISA ,2004.

Fluxograma Higienizao de Verduras e Legumes M A S T E R K I T C H E N

PREPARO DE LEGUMES E VERDURAS

Retirar da rea de saladas os vegetais j higienizados e cortados de acordo com a necessidade de cada unidade preenchimentos

Proceder o preparo de acordo com a receita

Imediatamente aps o preparo enviar para porcionamento e transporte

Ou armazenamento de sobras de alimentos prontos

Fluxograma Higienizao de Frutas M A S T E R K I T C H E N

HIGIENIZAO DE FRUTAS

Conferir se a fruta recebida est prpria para o consumo

Lavagem em gua potvel

Colocar em soluo clorada a 200 ppm por 15 minutos as frutas de casca firme (Maa, Pra)

Para frutas com Mamo e Melancia lavar a casca com esponja prpria do uso de frutas

Faze enxge em gua potvel

Utilizar faca e tabua de polietileno prpria para frutas no caso de corte.

Colocar em recipiente limpo e higienizado com lcool 70C, para transporte ou para servir

A comida est pronta. Como devemos servi-la?

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Deixe a rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balces, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. Verique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras! Devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e os alimentos frios permaneam abaixo de 5C.

Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos alimentos. Os funcionrios responsveis por servir ou manipular o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) devem estar sempre com as mos lavadas.
FONTE : ANVISA ,2004.

Amostra
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Retirar as amostras diariamente de todas as preparaes, inclusive gua e suco, separando uma poro de cada alimento com o prprio utenslio que ser utilizado para servir. Identific-las com tipo de prato e data. Guardar em geladeira por 72 horas. Utilizar sempre sacos esterilizados, especiais para amostras.

Higiene Ambiental
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FONTE : ANVISA ,2004.

Higiene Ambiental
A

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limpeza e higiene dos utenslios e equipamentos que utilizamos para executar nosso trabalho, essencial so eles os transportadores de bactrias e microorganismos que podem causar contaminaes e doenas. Para isso lembre-se: Retirar resduos; Passar em gua corrente; Se necessrio deixar de molho em gua e detergente; Retirar incrustaes; Esfregar conforme caractersticas do utenslio; Enxaguar em gua corrente; Escaldar com gua fervente, SE NECESSRIO; Guardar em local limpo, seco e protegido de respingos; Higienizar o utenslio sempre antes da reutilizao!!!

PANOS Lavar diariamente, deixando de molho em gua sanitria e detergente ou sabo em p no final do dia; Nunca utilizar o mesmo pano para executar tarefas diferentes (por exemplo:limpar o balco). Utilizar somente tecidos prprios para secagem de louas (crosshatch)

O que exames peridico e porque fazemos?

O exame peridico realizado anualmente na empresa, e indispensvel para identificao de alteraes na sade do funcionrio quando comparadas a exames anteriores. Hemograma Completo- Exame de Sangue, pode apresenta alguma patologia ex: diabetes. Urina Tipo I- Pode apresentar infeco urinria PPF- Exame de fezes, onde pode apresentar parasitas como ameba, girdia e vermes, podendo ento contaminar os alimentos e causar doena. Micolgico de Unhas- Apresentar micose, que pode ento contaminar os alimentos e causar doena.

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Qual o papel da superviso?

A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo proprietrio, pelo responsvel tcnico (nutricionista). O importante que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedo programtico: - contaminantes alimentares; - doenas transmitidas por alimentos; - manipulao higinica dos alimentos; - Boas Prticas. Ateno! A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro e saudvel.
FONTE : ANVISA ,2004.

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Manual de Boas Prticas M A S T E R K I T C H E N

Manual de Boas Prticas um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas, a gua a ser utilizada, os procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de alimentos seguros e saudveis.

FONTE : ANVISA ,2004.

POP Procedimento Operacional Padronizado O que POP ?

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um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por fazla, os materiais necessrios e a freqncia em que deve ser feita. Como os POP so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever de cada manipulador segu-los.

FONTE : ANVISA ,2004.

POP Procedimento Operacional Padronizado (Modelo)

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MASTER KITCHEN
LOCAL FORNO

PROGRAMA DE LIMPEZA - EQUIPAMENTOS

RESPONSVEL Cozinheiro / Oficial Cozinheiro e Confeiteiro FREQUNCIA Diria aps o uso Semanal PRODUTO Detergente e desincrustante PROCEDIMENTO

DATA:

OBSERVAES

Grelhas (diria aps o uso): - Utilizar luvas de -Raspagem das incrustaes borracha ou ltex -Aplicao do produto com esponja; -Enxge e secagem. Grelhas (semanal): -Imerso das grelhas em soluo com gua morna e o produto desincrustante com permanncia mnima de 30 minutos; -Retirada das incrustaes com esponja; -Enxge e secagem. Forno (semanal): - Raspagem das incrustaes; - Aplicao do produto no forno pr aquecido a 50C, com permanncia mnima de 30 minutos; - Remoo total do produto com pano ou esponja mida e secagem.

Elaborado por: Daniela Pio de S Nutricionista CRN(3)-21664 Ana de Paula de Brito Ferreira Nutricionista CRN (3) 25102

Aprovado por: Rosimeire Rocha Nutricionista CRN (3) 25103

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