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EL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA PLANTA DE PROCESOS

Mgter. JAVIER CAYRO Octubre 2011 II Simposio Internacional CALIDAD E INOCUIDAD en la Industria Alimentaria

QUE ES LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

De acuerdo al Codex Alimentario (FAO y OMS): Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destina. (adecuacin para el uso Joshep Juran)

De acuerdo a la ISO 22000: 2005 Concepto que aplica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto (adecuacin para el uso Joshep Juran)

QUE ES CALIDAD?
Norma ISO 8402 calidad es "el conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades explicitas e implcitas

De acuerdo a la Norma ISO 9000:2005 Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos

QUE SON NECESIDADES EXPLICITAS?:


Que expresa claramente algo
Que por su naturaleza esta unido a algo, como una caracterstica permanente.

Caractersticas expresadas por los clientes

Como: Apariencia, Sabor, Tamao, volumen, precio, Temperatura, etc.

QUE SON CARACTERSTICAS INHERENTES DE UN ALIMENTO?


Que por su naturaleza esta unido a algo, como una caracterstica permanente.
Que por su naturaleza esta unido a algo, como una caracterstica permanente.

Que sea inocuo, es decir que no cause dao a la salud de los consumidores y que sea nutritivo

Libre de peligros, fsicos, qumicos, biolgicos, etc. Debe tener el valor nutricional necesario para el consumo humano.

QUE ES UN ALIMENTO DE CALIDAD?


La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, textura, forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin.

La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.

ENTONCES PRODRIAMOSDEFINIR A UN ALIMENTO COMO?


Aquel que rene las caractersticas expresadas e inherentes para la satisfaccin del cliente.

Alimento de Calidad

Calidad Comercial

Calidad Sanitaria y nutricional

COMO CONSEGUIMOS ESTO?


Sistemas de Inocuidad, sistemas de gestin, etc. Existen muchas formas de hacerlo:

Para el caso de Inocuidad: Existen los Sistemas, Modelos, Herramientas, Premios, etc.

Para el caso de Calidad:

Una de las formas de hacerlo, son las normas de Gestin y en nuestro caso Especificas para los temas de Calidad e Inocuidad

Para ello la alta direccin de la empresa debe estar convencida de querer alcanzar la mejora en los procesos de la planta

NORMAS DE GESTIN
Las Normas:

Son estndares, convenciones, acuerdos.


Ayudan a la fabricacin y al control. Ayuda a la comunicacin entre sectores. Por lo general, no son obligatorias. El mercado hace que las empresas opten por usar alguna.

ISDBT

TRANSMISIN DIGITAL TERRESTRE

ISO 216

DIMENSIONES PAPEL A-4

ISO 7810

DIMENSIONES TARJETA DE CRDITO

NTP 399.012

COLORES TUBERA DE GAS

NORMALIZACIN
Quines elaboran Normas?

Las Empresas Los pases (normas nacionales) Organizaciones Regionales Organizaciones Internacionales

Tipos de Normas: De Producto De Gestin (de la calidad, ambiental, inocuidad, etc.)

NORMALIZACIN
Ejemplos normas producto

NORMALIZACIN
Normas de Gestin

Atraviesan toda la organizacin de la empresa


Hay de diversos tipos: de gestin de la calidad, ambiental, de la inocuidad, seguridad y salud ocupacional, etc. Basan la gestin en el ciclo PHVA y buenas prcticas de las empresas exitosas. Las normas de gestin publicadas por la organizacin ISO son unas de las ms difundidas en el mundo.

Que es ISO
International Organization for Standarization 1. Organizacin privada sin fines de lucro cuya funcin es elaborar normas.

2.
3.

Nace despus de la Segunda Guerra Mundial.


Su objetivo es promover el desarrollo de normas internacionales de fabricacin, comercio y comunicacin para todas las ramas industriales a excepcin de la elctrica y la electrnica.

4.
5. 6.

A la fecha ha publicado ms de 18 mil normas


Tiene representantes de ms de 160 pases En Per, la organizacin representante es INDECOPI

7.

Al 2010, las normas para la gestin de sistemas son 3:


ISO 9001:2008 ISO 14001:2004

Gestin de la Calidad Gestin Ambiental

ISO 22000:2005

Gestin de la Inocuidad de los alimentos

QUE ES GESTIN?
La gestin comprende todas las actividades de planificacin, realizacin, verificacin y accin realizadas dentro de cada proceso, que unidas hacen posible cumplir continuamente los objetivos de la organizacin (de calidad, ambiental, de inocuidad, etc.).
GESTIN

A V

P H H

Sistema de gestin: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactan para establecer la poltica y los objetivos y para lograr dichos objetivos. Satisfaccin del cliente: Percepcin del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos para ese producto

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados Producto: Resultado de un proceso Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria.

Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos

Nota 1.- El trmino calidad puede utilizarse acompaado de adjetivos tales como pobre, buena o excelente.
Nota 2.- inherente en contraposicin a asignado, significa que existe en algo, especialmente como una caracterstica permanente.

Cadena Alimentaria: secuencia de etapas y operaciones implicadas en la produccin, procesamiento, distribucin almacenamiento y manipulacin de una alimento y sus ingredientes, desde la produccin primarias hasta el consumo.

CALIDAD
Podemos hablar se Calidad cuando se satisface los requisitos del cliente expresados en necesidades implcitas y explicitas de los clientes

Inclusive se habla de sobre satisfaccin de las necesidades, generando clientes encantados.

Como consigues estos requisitos?


Por medio de estudios de Mercado, entrevistas, reclamos, focus group, etc.

Como los haces realidad?


Por medio de sistemas y herramientas avanzados de calidad, como el Despliegue de la Funcin de Calidad, el AMFE, etc.

Desarrollo del producto y procesos

CONSIDERANDO LA CALIDAD
En el desarrollo de los procesos para la fabricacin del producto intervienen varios aspectos desde el punto de vista de Calidad/Inocuidad Una forma de optimizar y ordenar los procesos y producto es, a travs de la implantacin de un Sistema de Gestin de la Calidad

GESTIN DE CALIDAD
La norma certificable ISO 9001 se basa en 8 principios: - ENFOQUE AL CLIENTE - LIDERAZGO DE LA DIRECCIN - PARTICIPACIN DEL PERSONAL - ENFOQUE BASADO EN PROCESOS - ENFOQUE DE SISTEMA PARA LA GESTIN - MEJORA CONTNUA - TOMA DE DECISIONES BASADA EN HECHOS - RELACIONES MUTUAMENTE BENEFICIOSAS CON PROVEEDORES

GESTIN DE CALIDAD
ISO 9001:2008

Aspectos importantes: 1. Se puede aplicar en cualquier tipo de organizacin (manufactura o de servicios). 2. Todos los requisitos giran en torno a la satisfaccin del cliente 3. Es una norma auditable y certificable por una tercera parte. 4. Es un modelo donde se establecen buenas prcticas de gestin, mas no especifica cmo implementarlas. 5. Est dividida en ocho captulos y dos anexos. 6. En los captulos 4 al 8 se establecen los requisitos

GESTIN DE CALIDAD
ISO 9001:2008

Aspectos importantes: 1. Se puede aplicar en cualquier tipo de organizacin (manufactura o de servicios). 2. Todos los requisitos giran en torno a la satisfaccin del cliente 3. Es una norma auditable y certificable por una tercera parte. 4. Es un modelo donde se establecen buenas prcticas de gestin, mas no especifica cmo implementarlas. 5. Est dividida en ocho captulos y dos anexos. 6. En los captulos 4 al 8 se establecen los requisitos

GESTIN DE CALIDAD
Aspectos importantes: 7. Exige contar con un Manual de Calidad, una poltica de calidad, los objetivos de la calidad y seis procedimientos documentados. 8. El captulo 5 establece los requisitos a ser evidenciados por la Alta Direccin de la organizacin, mientras que los captulos 4, 6, 7 y 8 estn referidos a la organizacin. 9. La organizacin puede excluir algunos requisitos justificadamente, pertenecientes nicamente al captulo 7 de esta norma.

GESTIN DE CALIDAD
Cmo est diseado el modelo:

2 6 1 3 5

GESTIN DE CALIDAD

ENFOQUE A PROCESOS

HERRAMIENTAS DE CALIDAD
1. Lluvia de ideas: 2. Diagrama de causa - efecto

3. Diagrama de PARETO

4. Cartas de control

HERRAMIENTAS DE CALIDAD
5. Histogramas 6. Diagramas de dispersin

7. Diagrama de flujo

8. Hoja de chequeo

INOCUIDAD
La inocuidad es un aspecto de mucha importancia que debe estar presente en los alimento, algunos organismos internacionales que han intervenido son OMS y la FAO que han creado la comisin del Codex Alimentario, a travs del cual se imparten normativas alimentarias.

4. GESTIN DE LA INOCUIDAD

La gestin de la inocuidad comprende todas las actividades interrelacionadas de planificacin, ejecucin, verificacin y accin que aseguran que los productos inocuos para los consumidores. y cules son esas actividades de planificacin, realizacin, verificacin y accin ?

Un modelo de buenas prcticas de gestin de la inocuidad lo constituye la serie de normas ISO 22000. 4 pilares: Comunicacin interactiva Programa de Pre Requisitos Sistema HACCP Mejora Continua

LA ISO 22000 CONTIENE UNA ESTRUCTURA QUE LE PERMITE: Gestionar la Inocuidad Identificar los peligros Controlar los peligros

ETC.

PRINCIPIOS DE ACTUACIN DE LA NORMA


Cumplimiento principios HACCP del Codex Alimentario Cumplimiento de la legislacin y reglamentacin

Satisfaccin de los clientes al recibir productos inocuos y

Gestin de la Inocuidad

ELEMENTOS CLAVE DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD


Sistema de Gestin
HACCP Codex Alimentario Programa de Prerequisitos PPRs
Comunicacin Interactiva

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Comunicacin Interactiva: A lo largo de la cadena alimentaria:
Productores agropecuarios AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS Productores de alimentos para animales Productores de alimentos primarios Fabricantes de alimentos Fabricantes secundarios de alimentos Comerciantes mayoristas Comerciantes minoristas, operadores y proveedores de servicios de comida
Productores de pesticidas, fertilizantes y medicinas veterinarias __________________ Cadena alimentaria para la produccin de ingredientes y aditivos __________________ Operadores de transporte y almacenamiento __________________ Fabricantes de equipos __________________ Fabricantes de agentes de limpieza y desinfeccin __________________ Fabricantes de materiales de empaque __________________ Proveedores de servicios

CONSUMIDORES

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Cap. V Responsabilidad de la Direccin

Cap. VIII Medicin Anlisis y Mejora

Deriva del Sistema ISO 9001


Cap. VII Realizacin del producto

Cap. VI Gestin de los Recursos.

GESTIN DE LA INOCUIDAD
1. Qu podra estar presente en un alimento que no lo haga sano para su consumo?

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o
bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Fuente: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 - 2003

Los peligros puede ser de tres tipos: biolgicos, qumicos y fsicos

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Peligros biolgicos

GESTIN DE LA INOCUIDAD
LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Estn en todas partes: agua, aire, personas, animales. No todos son dainos, hay microorganismos beneficiosos. Unos pocos tipos son patgenos enfermedades transmitidas por alimentos). (causantes de

Tres tipos de microorganismos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades: bacterias , virus y parsitos. Los mohos y levaduras no causan enfermedades pero s deterioran los alimentos. Algunos pueden generar toxinas.

GESTIN DE LA INOCUIDAD
ETAS = Enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ocurrir cuando microorganismos peligrosos llegan a los alimentos y sus clientes consumen esta comida. Los sntomas ms comunes de enfermedades transmitidas por alimentos son: diarrea, vmito, fiebre, dolor de garganta con fiebre e ictericia (coloracin amarillenta de las uas y la piel).

GESTIN DE LA INOCUIDAD
LAS ETAS

Tres tipos de enfermedades transmitidas por alimentos y sus definiciones

Infeccin

Comer alimentos contaminados con microorganismos peligrosos (bacterias, principalmente).

Intoxicacin

Infeccin producida por una toxina

Comer alimentos contaminados con toxinas (venenos) formados por algunos tipos de bacterias o mohos; comer alimentos contaminados con otras toxinas (venenos) biolgicas o qumicas. Comer alimentos contaminados con microorganismos peligrosos. Estos microorganismos crecen en el cuerpo y luego producen toxinas (venenos).

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Principales tipos de bacterias causantes de enfermedades en humanos

Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Escherichia coli O157:H7 Lysteria monocitogenes

Salmonella spp.
Stapylococcus aureus Shigella Yersinia enterocoltica

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Peligros qumicos

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Sustancias qumicas naturales
Alrgenos Micotoxinas Histaminas Toxinas en moluscos

Sustancias qumicas aadidas:


Bifenilos policlorados BPC Productos de uso agrcola (plaguicidas, fertilizantes, antibiticos) Metales pesados (plomo, cadmio, mercurio, arsnico) Lubricantes Productos de limpieza y de desinfeccin Productos qumicos para tratamiento de aguas Productos qumicos para control de plagas

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Provenientes de materiales de envasado
Cloruro de vinilo Agentes plastificantes Tintas

GESTIN DE LA INOCUIDAD

Peligros fsicos

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Principales peligros fsicos

Agente
Vidrio Madera Piedras Metales Huesos

Fuentes
Botellas, luminarias, termmetros, manmetros Plataformas, cajas de madera, materiales de construccin De origen en granos; materiales de construccin Maquinaria, alambres, efectos personales Elaboracin incorrecta

Plsticos

Envases, embalajes, equipo

Se considera que un alimento contiene una agente fsico peligroso cuando ste mide ms de 7 milmetros de longitud (FDA)

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos

Construccin y distribucin de edificios e instalaciones relacionadas

Distribucin de locales incluyendo es espacio de trabajo e instalaciones para los empleados

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos

Suministro de aire, agua, energa y otros servicios

Servicios de apoyo, incluyendo la disposicin de los desechos y efluentes

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos

Idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y el mantenimiento preventivo

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos

Gestin de los materiales comprados (por ejemplo: materia prima, ingredientes, productos qumicos y envases), suministros (por ejemplo: agua, aire, vapor y hielo), disposicin (ejemplo: desechos y efluentes) y manipulacin de los productos (por ejemplo: almacenamiento y transporte)

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos

Medidas para prevenir la contaminacin cruzada

Limpieza y desinfeccin

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos

Control de plagas

Higiene del personal

Otros aspectos segn sea apropiado

GESTIN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos Operacionales:

Identificado mediante el anlisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminacin o proliferacin de peligros para la inocuidad en el producto o en el ambiente del procesamiento

Casi siempre esta ligado al proceso productivo

GESTIN DE LA INOCUIDAD
HACCP (CODEX ALIMENTARIO) PRINCIPIOS
1. Realizar un Anlisis de Peligros

2. Determinar los de Puntos Crticos de Control 3. Establecer lmites o lmite Crticos de cada PCC

4. Establecer un Sistema de Vigilancia de cada PCC 5. Establecer medidas correctivas

6. Establecer procedimientos de comprobacin

7. Establecer un sistema de Documentacin

INTEGRACIN DE LOS SISTEMAS


Los sistemas de gestin de inocuidad son diseados, operados y actualizados dentro del marco de un sistema estructurado de gestin e incorporados en las actividades integrales de la organizacin. Esto proporciona el mximo beneficio para la organizacin y las partes interesadas. Este sistema es alineado con los requisitos del sistema de gestin de la calidad que hace que los sistemas sean COMPATIBLES.

Como comenzar?
Compromiso de la Direccin: Es fundamental, para un proyecto de implementacin del Sistema de Gestin que la Direccin est convencida de la necesidad de este Sistema, y de que su puesta en marcha va a generar un mejor funcionamiento de la organizacin. Formacin del equipo interno La organizacin debe llevar a cabo la capacitacin en materia de calidad del personal Involucrado en sta, como son: Los miembros del Comit de Calidad (si existe); Representantes de las distintas reas; Personal implicado en el sistema. Diagnstico: es una autoevaluacin que permite identificar el grado de cumplimiento de cada uno de los requisitos Identificacin de los procesos: Todos los procesos que existen en la organizacin y su interaccin Definicin del alcance: Identificar cual sern los procesos que estarn dentro del alcance del sistema de gestin.

Elaboracin del plan de accin: De acuerdo a los resultados del diagnstico se procede a elaborar un plan de accin que incluye acciones, responsables y plazos,.
Ejecucin del plan de accin: se procede a cumplir lo establecido en el plan de accin. Auditora interna: Para verificar el cumplimiento de los requisitos.

RESUMEN
Como concepto de garanta de inocuidad, el ISO 22000 nos permite asegurar que fabricamos productos: De manera uniforme y controlada De acuerdo con las normas de inocuidad adecuadas al uso que se les pretende dar Conforme a las condiciones exigidas para su comercializacin

Como garanta de calidad, nos permite disear un sistema de gestin cuya aplicacin asegura el control de las actividades Administrativas, Tcnicas y Humanas de los procesos que inciden en la calidad de los productos y servicios que afectan la satisfaccin de nuestros clientes y consumidores

RESUMEN
Su objetivo se enfoca en dos elementos primordiales:
Evitar la contaminacin Evitar errores y confusiones NOTA. El Sistema comprende conceptos del HACCP, el Codex Alimentarius y de la ISO 9001 para la preservacin y mantenimiento de la inocuidad

Especifica los requisitos para un sistema de gestin de la calidad, y nos permite: Demostrar capacidad para suministrar de forma consistente productos que satisfagan los requisitos del cliente y las normas y reglamentos aplicables Conseguir la satisfaccin del cliente a travs de la eficaz aplicacin del sistema, incluyendo procesos de mejoramiento continuo y la prevencin de las no conformidades

RESUMEN
MUCHOS PREGUNTAN
Qu beneficios se obtienen con la implementacin de los sistemas de gestin? Algunas respuestas: Ahorros econmicos al poder evitar reprocesos o desechos por eventuales productos contaminados como se pudiera pensar. La experiencia adquirida para replicarla Mejorar la comunicacin con la partes interesadas Mejorar continuamente, entre otros..

PERO LO MS IMPORTANTE:
La seguridad de que los productos tienen la calidad que esperan y que la organizacin tiene un Sistema de Gestin para asegurar que sus productos mantengan esa calidad en el tiempo La satisfaccin y la tranquilidad de saber con certeza que la salud de los consumidores est protegida y que eso se convierte en el mejor elemento de fidelizacin de clientes.

Gracias