Listeria monocytogenes: Una visin general

Catherine N. Cutter Departamento de Ciencia de Alimentos Penn State University

2006 Departamento de Ciencia de Alimentos Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University Penn State est comprometida a una accin afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral. Esta publicacin est disponible en medios alternativos de ser solicitado.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes
(LM)
Gram positivo, facultativo, mvil, bacilo LM es encontrada naturalmente en: El suelo y la vegetacin (hmedo y seco)
Csped recin cosechado Csped con alta humedad

Materia fecal (humana y animal)

Aislado en cierto ganado saludable (2-16%), animales salvajes, desage

Agua contaminada Alimento animal (ensilaje y paja)

Caractersticas de LM
Temperaturas de crecimiento Acidez Actividad de agua Requerimientos de oxgeno

Temperaturas de crecimiento
Rango de crecimiento = 30 a 113F (-1 a 45C)
ptimo = 86 a 98.6F (30 a 37C)

Psicrtrofo (temperatura de refrigeracin; <40F) Mesfilo (Temperatura ambiental a corporal; 65-100F) Temperaturas <32F inactivan moderadamente LM LM puede sobrevivir a la congelacin

Temperaturas de crecimiento: Refrigeracin

9 8

log10 cfu/ml

7 6 5 4 0 10 20 30 Time (days) Growth of Listeria monocytogenes CFA 433 in chicken broth when incubated at 47.7. 38.3, 34.7, and 33.4 oF. Adapted from S.J. Walker et al. (1990). 40 50 47.7F 38.3F 34.7F 33.4F

Acidez
El rango de pH tpico es entre 5.0 y 9.6
ptimo = condiciones neutras ~6.0 - 7.0

No ha sido demostrado el crecimiento a un pH <4.3 LM puede sobrevivir en salame duro a un pH entre 4.3 y 4.5 LM puede tolerar un pH ms bajo cuando es mantenida a temperaturas cerca de refrigeracin (vs. temperatura ambiental o corporal) La mayora de variedades de LM son improbables que crezcan en alimentos con pH < 5.2

Actividad de agua y concentracin de sal

Actividad de agua (aw)
LM crece bien a una aw >0.95; puede multiplicarse a una aw de 0.90 Algunas LM pueden sobrevivir a una aw <0.90 LM fue aislada de salame con una aw de 0.79-0.86

Concentracin de sal
Crecimiento al 10% Supervivencia al 25.5%

Requerimientos de aire
LM es un organismo facultativo Puede crecer bajo condiciones aerobias (condiciones oxigenadas) Puede crecer bajo condiciones con oxgeno reducido (semi-anaerobias) Empaque al vaco provee un ambiente facultativo crecimiento durante almacenamiento refrigerado a largo plazo

Listeria monocytogenes
Ha sido reconocida como un patgeno de origen alimentario desde 1980 Ha sido mostrado que es un patgeno en ms de 50 mamferos La nica especie patognica de Listeria para humanos Patgeno intracelular causa la enfermedad alimentaria listeriosis en personas susceptibles

Listeriosis: Sntomas
Mujeres embarazadas
Enfermedades tipo gripe, fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza o sin sntomas Aborto espontneo, prdida durante el nacimiento, septicemia, meningitis

Adultos no embarazados
Gastroenteritis suave, septicemia, meningitis

Listeriosis: Dosis infecciosa

La mnima dosis infecciosa (MDI) no ha sido determinada Consumo de <1000 organismos en leche podra causar la enfermedad 108 clulas fueron requeridas para causar la enfermedad en primates saludables

Listeriosis: Poblaciones susceptibles

Nios pequeos y ancianos Mujeres embarazadas Neonatos Sistema inmune daado (AIDS) Terapia inmunosupresivas para malignidad o transplante de rganos Predisposicin a enfermedades (alcoholismo, diabetes, cirrosis del hgado)

Listeriosis: Incidencia
Datos de FoodNet 2003
Tasa de incidencia de 0.33 casos/100,000 poblaciones Tasa de mortalidad fue mayor del 17% Tasa de hospitalizaciones fue la ms alta - 91% La incidencia se ha reducido desde 1996 en 21%

La incidencia objetivo para el 2010

0.25 casos/100,000 poblaciones

Listeriosis: Brotes
Coleslaw 1981 (9 muertes) Leche pasteurizada 1983 (14 muertes) Quesos suaves estilo mejicano - 1985 (48 muertes) Hotdogs y carnes deli 1998-1999 (20 muertes) Productos de pavo y pollo listos para comer 2002 (10 muertes)

Listeriosis: Brotes
El brote ms grande
Brote de alimentos Bil Mar, 1998-1999
101 casos

21 muertes
Variedad poco frecuente de L. monocytogenes 4b

Retiro de 35 millones de libras de hot dogs carnes deli

Preguntas?