TRATAMIENTOS DE LA LECHE

1. 2. 3. 4.

Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son: Enfriamiento Higienizacin Homogeneizacin Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

Intercambiador de calor de placas

ENFRIAMIENTO La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas, utilizndose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todava se lo utiliza en algunas plantas).

CORTINA DE ENFRIAMIENTO

La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche esta en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse.

Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes usos industriales.
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Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de quesos, conviene enfriarla y mantenerla a alrededor de 10C, pues temperaturas mas bajas afectan el caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos.

HIGIENIZACIN
La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtracin y/o una clarificacin. En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.
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En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los centrfugos que se vern en el descremado, aunque con algunos variantes de diseo. En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de bacterias esporuladas, tales como Bacilos, esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de esos microorganismos. Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaces si se hace a una temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la viscosidad de la leche).
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Seccin del rotor de una bactofugadora .

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El la fig. 2.3 se presentan las variaciones de los principales componentes de la leche de vacas de raza Fresona de la Crichtn Royal Farm del West Scotland College a lo largo de la lactacin. Para evitar los efectos de estas variaciones intrnsecas de la composicin de la leche es preciso recurrir a la estandarizacin normalizacin y/o enriquecimiento de la misma con el objeto de: Cumplir las especificaciones exigidas por las normas legales de composicin de los diferentes productos lcteos.
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Figura 2.3

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Figura 2.3

13

De la figura 2.3
1. 2.

3. 4.

El valor del mes corresponde a la media de las 4-8 semanas. Debido a la escasa variacin de la concentracin de cenizas se ha considerado el valor de 0.75 Los datos fueron obtenidos desde octubre de 1980 a septiembre de 1981 ---------- media anual
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HOMOGENIZACIN
Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie. La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm2, a travs de un conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 y 2 . La presin del tapn de acero se puede regular con un resorte.

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La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el tapn y en esta zona se produce un rpido descenso de la presin que tambin produce un cracking del glbulo. La homogeneizacin puede realizarse tambin en las clarifijadoras, equipo en el cual pueden hacerse simultneamente la clarificacin y la homogeneizacin; este equipo es parecido a los clarificadores, pero estn provistos de discos dentados que fraccionan los glbulos de grasa por friccin.

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17

En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin la membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y protenas que forman parte de la membrana); esto hace que los glicridos queden expuestos a la accin de la enzima lipasa que puede traer aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la leche.
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La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C. A temperatura de la leche superior a 85 C se observa tambin evaporacin parcial de la humedad desde la leche, lo que daa el funcionamiento normal de los pistones del homogenizador.

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Efecto de la homogenizacin sobre los glbulos grasos de la leche

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Ventajas de la homogenizacin
Distribucin uniforme de la grasa, sin formacin de nata en la superficie Color ms blanco y atractivo Coagulacin ms rpida cuando se elabora queso con cuajo. Reduccin de la sensibilidad a los procesos de oxidacin. Sabor con ms cuerpo.

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Desventajas de la homogenizacin
La leche no puede ser desnatada de forma eficiente Aumenta la sensibilidad a la luz del sol, con lo que puede aparacer un sabor metlico. Mayor sensibilidad a los ataques de la lipasa. Baja estabilidad trmica de la proteina.

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1. 2. 3.

4. 5. 6. 7.

Seccin de un homogenizador Panel de control Transmisin Cabezal de homogenizacin Bloque de cilindros Manmetro de alta presin Motor Bastidor
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 1. 2. 3.

Corte del bloque de cilindros: Cigeal Bloque de cilindros de alta presin Anillos

4. Pistones 5. Cabezal de homogenizacin 6. Volante 7. Manmetro de alta presin

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Cabezal de homogenizacin

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Hoy en da se tiene mucha informacin sobre la teora de la homogenizacin. Existen muchas hiptesis que explican el rompimiento de los glbulos grasos. Los glbulos grasos se dividen como resultado del cambio rpido de la velocidad de la leche al entrar en la ranura de la vlvula del homogenizador. La velocidad de la leche en el tubo antes de la entrada a la ranura de la vlvula es aproximadamente 9 m/s.
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Como resultado del cambio brusco del corte del torrente desde la cmara antes de la vlvula a la ranura que tiene una altura de 0.1 mm la velocidad aumenta fuertemente. En la ranura de la vlvula la leche se mueve a una velocidad de 200 m/s. Cuanto mayor sea la presin hidrulica de la leche tanto mas pequeos sern los glbulos de grasa despus de la homogenizacin.

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Vlvula
Zona de aumento de la velocidad
Glbulo de grasa

Base de vlvula
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Al pasar el glbulo de grasa de la zona de baja velocidad vo a la zona de alta velocidad v1 la parte delantera del glbulo de grasa entra en el con gran velocidad v1, se alarga y partculas se desprenden del glbulo. Cuanto mayor sea la velocidad v1 que depende de la presin, tanto mas se alarga el glbulo de grasa en un hilo liquido y mas pequeas se obtienen los glbulos despus de su divisin
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Homogenizacin en dos etapas

Se puede aumentar la eficacia cuando se realiza la homogenizacin en dos etapas y con dos cabezales en serie. Este mtodo se ha extendido bastante ahora que se sabe que la homogenizacin en una etapa produce grumos grasos algunas veces. En la primera etapa, la homogenizacin se realiza a un 75% de la presin total, y el la segunda a un 25%.

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Con una presin total de 200 bar, esto significa que en la primera etapa la presin es de 150 bar y de 50 en la segunda. Cualquier formacin de grumos que se haya producido en la primera de las citadas etapas ser rota en la segunda, pudiendose entonces formar membranas alrededor de la grasa libre. La homogenizacin en dos etapas se utiliza casi siempre en conexin con los tratamientos UHT.

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La razn para ello es que ciertas sales se forman durante el tratamiento a alta temperatura, siendo fcilmente desintegradas si el producto se somete a una homogenizacin en dos etapas.

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TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN).

Cualquiera que sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.

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Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patgenos. Adems de los m/o patgenos, la leche tambin contiene otras sustancias y otros m/o que pueden estropear su sabor o dificultar la conservacin de los productos lcteos.

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Un fin secundario que se consigue con la pasterizacin es la destruccin de tantos organismos como sea posible, as como de los sistemas enzimticos con objeto de salvaguardar la calidad del producto. Para ello se necesita un tratamiento trmico ms intenso que el requerido para destruir las bacterias patgenas. En la figura 3 tenemos curvas de efecto letal y curvas de tiempo/temperatura para la destruccin de enzimas.

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Factores limitantes del tratamiento trmico

Un tratamiento trmico fuerte de la leche es deseable desde el punto de vista microbiolgico. Sin embargo, ello supone aumentar el riesgo de aparicin de defectos en su sabor, valor nutritivo y apariencia. Las protenas presentes en la leche son desnaturalizadas a altas temperaturas..
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Esto significa que las propiedades para la elaboracin de queso a partir de la leche son daadas de forma drstica por un tratamiento trmico intensivo Un calor fuerte produce cambios en el sabor. La eleccin de la combinacin tiempo/temperatura debe ser optimizada para conseguir un efecto adecuado tanto desde el punto de vista microbiolgico como desde el punto de vista de la calidad

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Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas.

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Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche: El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependern de las condiciones en que se realiza el tratamiento.

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Cambios en la grasa de la leche: El efecto mas visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma.

El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la
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aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersin de los mismos. Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos.
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Cambios en la lactosa: La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc.

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La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Moyllord, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos de los aminocidos, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de Moyllord, la leche se oscurece.
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Cambios en las protenas: A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin. Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la -lactoglobulina y la caseina, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos.

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Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los mas sensibles, mientras que las fosfatasas alcalinos son los mas resistentes.

Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.

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Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.

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Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche. La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche. El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; en esto, amen de los valores de temperatura tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico.

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 Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de temperatura ptimo para su desarrollo, pues como ya se vio cuando se trato el tema de contaminantes los agentes microbianos podran clasificarse, segn su temperatura de crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesofilos (su desarrollo optimo esta entre 20 y 40C) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40C).
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Combinacin tiempo/temperatura
Para asegurar la destruccin de todos los m/o patgenos es necesario calentar la leche a una temperatura determinada y mantenerla durante un cierto tiempo antes de enfriarla nuevamente. La figura 2 muestra una curva de tratamiento trmico con efectos letales sobre las bacterias coli y sobre el bacilo de la tuberculosis.
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52

 Segn estas curvas, las bacterias coli presentes en la leche mueren cuando son calentadas a 70C y mantenidas a esta temperatura durante 1 segundo. A la temp de 65C se necesita un tiempo de mantenimiento de 10 seg para conseguir el mismo efecto. Estas dos combinaciones 70C/1 seg y 65C/10 seg tienen, por lo tanto, el mismo efecto letal. Los bacilos de la tuberculosis: 70C/20seg 65C/2min.
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Adems de la temperatura y el tiempo la eficiencia de la pasteurizacin depende de una serie de factores: Nivel de contaminacin. En el proceso de pasteurizacin sobreviven unos cuantos microorganismos, 0.01 0.1 % del total del total de m/o. Por eso en la leche que inicialmente estaba muy contaminada despus del tratamiento trmico quedaran una mayor cantidad de m/o, estos son generalmente termofilos, desarrollo de los cuales en la leche tampoco es deseable.

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EDAD DE LA CLULA BACTERIAL. Dependiendo de la edad de la bacteria esta presenta diferente sensibilidad a la accin de la temperatura. Como regla general, las clulas que aparecieron en la leche unas cuantas horas antes de la pasteurizacin, mueren mas rpidamente que las que estn en la leche hace un da. Por esta razn no es recomendable guardar la leche por mucho tiempo aun a bajas temperaturas. En este caso, aunque el proceso de reproduccin de los m/o casi no existe, las clulas que se encuentran el al leche se tornan ms resistentes y la efectividad de la pasteurizacin de la leche disminuye significativamente.

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SUCIEDAD MECNICA DE LA LECHE. En las partculas de suciedad se encuentran una gran cantidad de bacterias. Durante la pasteurizacin, y especialmente en retenciones no grandes, estas partculas se calientan mas difcil, y por consiguiente, los m/o que se encuentran en estas no se destruyen por completo. Por esta razn es recomendable antes de la pasteurizacin limpiarla, lo cual aumenta su efectividad

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EL PERIODO DE OBTENCIN DE LA LECHE Dependiendo de las condiciones de mantenimiento del ganado la resistencia de los microorganismos a la accin de las temperaturas altas cambia un poco. En la leche que se obtiene cuando las vacas pastan quedan despus de la pasteurizacin de 3 5 veces menos m/o, que en invierno cuando estn confinadas a los establos.

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COMPOSICIN DEL PRODUCTO Adems de la leche tambin se pasteurizan la crema, diferentes mezclas para helado, la leche descremada. La composicin qumica de estos productos se diferencia por el contenido de grasa y materia seca, que en gran medida se refleja en la eficiencia de la pasteurizacin. Los estudios muestran que los m/o presentan una mayor resistencia al tratamiento trmico en los productos con alto contenido de grasa y protenas.

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Al pasteurizar productos con un alto contenido de grasa y protena es necesario aumentar la temperatura del tratamiento trmico en 8 10 C o aumentar la duracin de la retencin.

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LA ACIDEZ DE LA LECHE Y LA FORMACIN DE ESPUMA Se debe pasteurizar leche con una acidez no mayor que 22T (20D). A una acidez mayor la protena de la leche al calentarse se coagulan parcialmente y sobre las placas del pasteurizador forman una capa de piedra lctea. Esta capa dificulta la termo conductividad de las placas del pasteurizador, lo cual se refleja en la eficiencia de pasteurizacin. La leche con una acidez mayor de 27T no se puede pasteurizar, ya que bajo la accin de las altas temperaturas se coagula completamente.

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La presencia de espuma en la leche que entra al pasteurizador disminuye la eficiencia del tratamiento trmico. La razn es un menor calentamiento de la espuma en comparacin con la leche. Y por esto los m/o que se encuentran el la espuma, no mueren completamente en el proceso de pasteurizacin. En consecuencia, es necesario evitar la formacin de espuma en la leche.

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PROCESO DE PASTEURIZACIN
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos trmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
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 El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

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La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos microorganismos responsables de la acidez como los Lactobacillus.

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Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos: 1) Pasteurizacin lenta o discontinua. 2) Pasteurizacin rpida o continua. Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

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La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.
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Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
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Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.
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Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rpido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin. El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable* . * El mtodo de pasteurizacin lenta es llamado tambin LTLT y Low Temperature, Long Time.

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Pasteurizacin RPIDA

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 75C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
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La figura 3 muestra que la enzima fosfatasa, que se encuentra presente en la leche, es destruida por esta combinacin de tiempo y temperatura. Por ello, la prueba de la fosfatasa se utiliza para comprobar si la leche ha sido correctamente pasterizada. El resultado de la prueba debe ser negativo, ya que no debe existir actividad detectable de la fosfatasa.

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Figura 3

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Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin.

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Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 75C por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
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A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 75C, automticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego procesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 75C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18C.
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De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C generalmente. En el esquema siguiente se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador:

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El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento.
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Cada seccin aislada se ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una o mas placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposicin de las placas y circulacin de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estras que provocan turbulencia y aumentan la superficie de intercambio. Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes:

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a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche. b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin. c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio. d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. e) Rapidez del proceso.

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81

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar: a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche. b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles. c) Es difcil un drenaje o desagote completo.

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Las juntas colocadas en los bordes de las placas y de los portillos limitan los canales y evitan goteos. El sistema de canales por donde circulan de forma alternativa el producto y el medio de calentamiento/enfriamiento aparece ilustrado en la figura 13

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Para conseguir una buena eficiencia en la transmisin de calor, los canales que quedan entre las placas deben ser lo ms estrechos posible, pero, por otra parte, tanto la velocidad del flujo como la cada de presin sern mayores si se hace pasar un fuerte volumen de producto entre canales estrechos. Ninguno de estos efectos es deseable, y para evitarlos el paso del producto a travs del intercambiador de calor se divide en una serie de flujos paralelos.
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88

Los canales para el medio de calentamiento se dividen en 4 flujos paralelos, que cambian de direccin dos veces. Esta combinacin se escribe 4x2/2x4, es decir el nmero de flujos paralelos multiplicado por el nmero de pasos del medio caliente, dividido por el nmero de flujos paralelos multiplicados por el nmero de pasos para el medio fro.

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Precalentamiento

Otras operaciones tales como separacin de nata y la homogenizacin se combinan a veces con la pasterizacin de la leche. Para estas operaciones se necesitan unas determinadas temperaturas ptimas, como pueden ser los 63C para a separacin de la nata y unos 70C para la homogenizacin. Por ello, la leche se precalienta a la temperatura necesaria en el pasterizador, para el tratamiento

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Correspondiente y vuelve a dicho pasterizador para un calentamiento posterior hasta alcanzar la temperatura final requerida. El calentamiento regenerativo se realiza frecuentemente en dos etapas. La leche se precalienta a la temperatura necesaria en una primera seccin regenerativa y el producto tratado pasa a la segunda seccin regenerativa donde se completa el proceso trmico de ahorro de energa.

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92

Sistemas de calentamiento en los pasterizadotes

Se utiliza vapor al vaco o vapor saturado a presin atmosfrica (temperatura 100C). Sin embargo, no se utiliza vapor caliente debido al alto diferencial trmico. Los medios calefactores ms utilizados son, por lo tanto, el agua caliente y el vapor al vaco, aunque en la actualidad este ltimo est en decadencia
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Sistema de calentamiento por agua

Las calderas de una industria lctea producen vapor a uan presin de 600 700 kPa (6-7 bar). Este vapor se utiliza para calentar el agua que a su vez sirve para calentar el producto hasta alcanzar la temperatura de pasterizacin. El agua se calienta en el caldern (3) con vapor que pasa a travs de la vlvula de regulacin (5).

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El agua caliente, por medio de la bomba centrifuga (1), circula por el calderin y por la seccin de pasterizacin del aparato de placas, donde cede calor al producto. El agua que sale de dicha seccin de calentamiento vuelve a travs de una vlvula de estrangulamiento (2) al calderin para volver a iniciar el ciclo. Esta ltima vlvula de utiliza para ajustar el caudal de agua en circulacin.

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El agua formada por condensacin del vapor inyectado en el caldern es descargada a travs de una vlvula reguladora de presin (7). El sistema se llena con agua por la vlvula (6) y la presin que existe en el mismo vienen indicada por el manmetro (4)

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1.

2.

3. 4. 5.

6. 7.

Circuito de agua caliente Bomba centrifuga. Vlvula de regulacin Calentador Manmetro Vlvula de regulacin de vapor Grifo Purgador de condensados.
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Control del proceso Se consigue mantener una temperatura constante de pasterizacin gracias a un controlador que acta sobre la vlvula de regulacin de vapor (5). Cualquier tendencia a la baja de la temperatura del producto es inmediatamente detectada por el sensor en la lnea de dicho producto, antes de la seccin de mantenimiento.

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Dicho sensor cambia entonces la seal al controlador, que abre la vlvula de regulacin de forma que se suministra ms vapor al agua. Ello hace que aumente la temperatura del agua de circulacin y detiene la cada de temperatura en el producto.

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 Prevencin

de reinfecciones

Se debe tener cuidado para evitar cualquier riesgo de contaminacin del producto pasterizado por el refrigerante o por el medio sin pasterizar. Si se produce cualquier prdida o goteo en el pasterizador, debe ocurrir en la direccin del producto pasterizado hacia el medio de refrigeracin producto sin pasterizar. Esto quiere decir que la presin del producto pasterizado debe ser mayor que la existente al otro lado de las placas del aparato.
100

Por ello, se instala una bomba de refuerzo en la lnea de producto, despus de la seccin de mantenimiento o antes de la seccin de calentamiento. En algunos pases, la legislacin indica que se debe instalar una bomba de refuerzo tal y como hemos estudiado. El sistema se muestre en la siguiente diapositiva

101

102

Una instalacin completa de pasterizacin consta de:

Depsito regulador (tanque de balance) Bomba de alimentacin Controlador del caudal Secciones regenerativas de precalentamiento y enfriamiento Seccin de calentamiento Bomba de refuerzo Seccin de mantenimiento Vlvula de desviacin del flujo Equipo de control y supervisin

103

104

Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan mas de 50,000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen mas de 15,000 microorganismos por milmetro.

105

Otra clasificacin es de aquellos que tienen no mas de 300,000 microorganismos/ml antes y no mas de 30,000 ml luego de la pasteurizacin y finalmente lo que antes del tratamiento trmico no tengan ms de 2,000,000 de microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30,000 ml.

106

Estado de la leche luego de pasteurizada

Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no esta afectada la lnea de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio. Tampoco sufren cambios las protenas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido.
107

Si bien no se forma el complejo lactoglobulina - casena, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.
En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas. Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.
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Distintos grados de tratamiento trmico

Pasterizacin HTST de la leche: 72 75 C/15 segundos Pasterizacin HTST de la nata: 80C/3-5 segundos Tratamiento UHT: 135 140C durante unos pocos segundos Termizacin: 63-65C/15 segundos

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Leches ultra-pasteurizadas y leches esterilizadas.

Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del agua es considerado como mtodo de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultra-pasteurizadas y las leches esterilizadAs.
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111

Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo. El proceso mas comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor purificado, con lo cual se eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor.

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Pasteurizacin de la leche para quesos

La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.
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Pasteurizacin de la leche para leche en polvo

En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas). Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de la flora bacteriana.
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Pasteurizacin de la leche destinada a crema

Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95C durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65C, descremarse, y pasteurizarse por separado a la crema a 95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21C o a 7 u 8C.

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Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C, descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95C por 12 - 20 segundos. Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasas, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.
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117

Clarificacin y separacin de la nata

La separacin centrifuga es muy usada. Entre sus tareas se incluyen: Clarificacin (eliminacin de impurezas slidas de la leche ante de su pasterizacin) Desnatado (separacin de la nata del resto de la leche) Separacin del suero (recuperacin de la grasa contenida)

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Tratamiento de bactofugacin (ceparacin de bacterias de la leche) Separacin de la cuajada (cuando en la fabricacin de queso se trata de separar el cogulo y el suero) Purificacin de la grasa lctea anhidra (separacin del suero de la fase grasa)

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Separacin por gravedad

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Condiciones para la sedimentacin

Para que se produzca la sedimentacin, el lquido a tratar debe ser una dispersin. La grasa se encuentra dispersa en el resto de la leche, en forma de glbulos con dimetros que van desde 0.5 a10 micras. La leche tambin contiene clulas de la ubre, suciedad del establo, etc. Las fases a separar no deben ser solubles entre si. Las sustancias presentes en una solucin no pueden ser separadas por sedimentacin.

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Las fases que se pretende separar deben tener tambin diferentes densidades. En el caso de la leche, las fases presentes satisfacen esta condicin. Las impurezas slidas tienen una densidad mayor que la leche desnatada y las partculas de grasa la tienen menor.

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Cuando se arroja un objeto a un liquido es la diferencia entre la densidad de dicho objeto y la del lquido la que determina si flotar o se hundir, pero si es menor flotar.

Velocidad de sedimentacin
Una partcula slida o una gota de lquido que se mueven a travs de un fluido viscoso, bajo la influencia de la gravedad, acabarn por alcanzar una velocidad constante, a la que se le llama
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velocidad de sedimentacin y se representa como Vg (g = fuerza de la gravedad). La magnitud de la velocidad de sedimentacin viene determinada por los siguientes factores fsicos: Dimetro de las partculas (en metros) Densidad de las partculas (kg/m3) Densidad del medio continuo (liquido) l (kg/m3) Viscosidad del medio (kg/m3) Atraccin gravitacional de la tierra g (9.81m/s2)
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La velocidad de ascenso del glbulo de grasa puede ser calculada con la ecuacin 1. Los siguientes valores son a 35C

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Velocidades de sedimentacin de partculas de dimetros distintos

Fig. 25

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Velocidad de sedimentacin cuando se reduce la diferencia de densidades

Fig. 26

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Efectos combinados de un aumento en la viscosidad y una reduccin en la diferencia de densidades sobre la velocidad de sedimentacin

Fig. 27

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Fig. 28
Deposito de sedimentacin

Depsito con mayor superficie, con lo que se consigue una distancia de sedimentacin ms corta

Fig. 29

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Separacin continua por gravedad

Depsito para la separacin en rgimen continuo de los slidos presentes en un lquido

Fig. 30

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El mximo volumen de flujo que podemos permitir a travs de la vasija, se queremos separar todas las partculas de tamao lmite y las superiores, es igual al rea de la vasija, multiplicada por la velocidad de sedimentacin (Vg) de las partculas de tamao limite. Flujo max = rea x Vg

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Utilizacin de pantallas para incrementar la capacidad de separacin de un depsito

Fig. 31

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El rea total disponible para la separacin, multiplicada por el nmero de canales de separacin, determina la mxima cantidad de lquido que puede fluir a travs del contenedor sin prdida de eficacia, es decir, sin permitir que partculas del tamao limite o superiores escapen con el lquido clarificado. Los canales de separacin acabarn siendo bloqueados por partculas sedimentadas. El proceso se detendr entonces.
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Si el contenedor tiene pantallas inclinadas, como se muestra en la figura, las partculas que se depositan sobre las mismas, bajo la influencia de la gravedad, irn resbalando hasta caer al deposito de la vasija.

Fig. 32

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Por qu las partculas que se sedimentan sobre las placas no son barridas por el lquido que fluye entre ellas?

Fig. 33

Velocidad de las partculas en los distintos puntos del canal de separacin

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Depsito para la separacin en rgimen continuo de dos fases lquida y para la sedimentacin simultnea de la fase slida

Fig. 34

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Principio bsico del funcionamiento de una centrifuga

Fig. 35

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Velocidad de sedimentacin de un glbulo de grasa

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Separacin continua por sedimentacin de partculas slidas

Fig. 36

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Fig. 36
Separacin continua por centrifugacin de partculas slidas. Esta operacin se conoce bajo el nombre de clarificacin

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Diagrama de un canal en una centrifuga para la separacin de partculas slidas.

Fig. 37

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Separacin de partculas con un dimetro inferior al de las partculas limite.

Fig. 38

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Fig. 39
Vista esquemtica de la seccin de una parte de un paquete de discos en una centrifuga descremadora

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1. Entrada de leche cruda. 2. Entrada de la leche entre los platos 3. Flujo de nata 4. Flujo de leche descremada

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Fig. 40 Desnatadora autolimpiable semi-abierta (con disco centrpeto)

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Desnatadora autolimpiable con disco hermtico.

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Seccin del rotor de una centrifuga hermtica autolimpiable

1. Paquete de discos 2. Anillos de cierre. 3. Bastidor 4. Rotor 5. Distribuidor. 6. Fondo deslizante

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Fig. 44 Mediante un sistema de vlvulas se suministra agua de maniobra a la centrifuga, con objeto de efectuar las descargas correspondiantes
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Desnatadora de disco centrpeto con dispositivos manuales de control en las salidas

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Entradas y salidas de nata y leche desnatada en una desnatadora hermtica.

http://www.youtube.com/watch?v=r 4uzY7tsE0Q&feature=endscreen& NR=1

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Control de presin de descarga en la salida de leche desnatada

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Si se debe normalizar la leche a un % de grasa superior al de la leche, agregamos crema de leche, mantequilla o grasa anhidra.

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Si se debe normalizar la leche a un % de grasa inferior al de la leche, agregamos leche descremada.

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leche Pasterizador Leche descr Silo

le. des.
Separador Crema de leche

leche Pasterizador

Leche

leche normalizada

Separador

Silo

La cantidad de crema de leche que se debe separar la calculamos de la forma siguiente.

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Se puede utilizar el mtodo de los cuadrados de Pearson o el mtodo de triangulacin y as evitarnos el tener que memorizar estas formulas El mtodo de los cuadrados de Pearson es un mtodo para determinar cuanto de cada dos lotes de materias primas de diferentes porcentajes de grasa debern ser mezclados para obtener la cantidad de grasa deseada en el producto terminado o una materia prima separada en dos.
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Los siguientes ejemplos ilustran algunos de los usos de cuadrado de Pearson EJEMPLO 1 Si se tiene en un silo 50,000 litros de leche con un contenido de grasa = 3.9 %. Qu cantidad de crema de leche al 45% se debe separar para obtener leche al 3.0% de grasa? Inicie escribiendo la ecuacin del balance de masa. ML = MCR + MLN
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Luego ponemos en el centro del cuadrado 3.9% (el % que esta solo de algn lado de la ecuacin) y los porcentajes de grasa de la crema y leche normalizada a la izquierda. Reste diagonalmente como se muestra
% Grasa en la crema

45 3.9% 3.0

0.9 partes de crema

de leche

+ 41.1
42.0
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partes de leche normalizada

% grasa en la leche normalizada

Debido a que probablemente usted no va a separar 42 litros de leche (0.9 lt de crema y 41.1 lt de leche normalizada), determine la fraccin de cada material, dividendo el nmero de partes por el total. Estas fracciones pueden ser aplicadas a cualquier tamao deseado

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Este problema se puede resolver usando la formula (c)

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Mtodo de triangulacin
Podemos resolver este problema por triangulacin. Para esto dibujamos un triangulo en los vrtices de los cuales colocamos los % de grasa y sobre los lados opuestos del lado interno - las masas correspondientes a los %, del lado externo del triangulo restamos el mayor % del menor %.
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45

Mcr 3.0

(3.9 3.0)

3.9

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Seccin del rotor de una bactofugadora .

Fig. 57

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1. Bomba centrifuga 2. Seccin regenerativa 3. Bactofugado 4. Cicln de lodos 5. Bomba positiva 6. Cmara de esterilizacin 7. Camisa de enfriamiento 8. Vlvula de entrada 9. Flotador

10. Tubera de descarga 11. Bomba centrifuga 12. Filtro 13. Controlador de caudal 14. Punto de mezcla 15. Vlvula de regulacin del caudal 16. Seccin de calentamiento 17. Seccin de mantenimiento 18. Seccin de enfriamiento

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