DOCENTE: VICTOR MANUEL MOO HUCHIN

TEMA: OBTENCIN DE PECTINAS Y PROPIEDAES QUIMICAS DE LAS PECTIAS

METODOS DE OBTECION DE PECTINAS HIDRLISIS ACIDA ENZIMATICO BIOTECNOLOGICA ( Por microorganismos del gnero Bacillus) INTERCAMBIO IONICO CALENTAMIENTO POR MICROONDAS

Materias primas usadas

 La extraccin de pectina de frutos, principalmente ctricos, mediante hidrlisis cida es el principal y ms utilizado procedimiento industrial de obtencin de sta.

 Con el proceso desarrollado, hidrlisis cida, se logra obtener una pectina que cumple con los requerimientos de mercado, esto es: Porcentaje de metoxilos Grado de gelificacin Peso equivalente Porcentaje de cido galacturnico

HIDRLISIS CIDA
Consiste en someter a las cscaras a una coccin en medio cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo.

Seleccin de la materia prima

Lavado

Inactivacin Bacteriana

Hidrlisis cida

Evaporacin

Secado

Molienda

Almacenamiento

Rendimiento de pectinas de varios frutos

Fruto Toronja Naranja agria Maracuy amarillo Maracuy rojo Limn mandarina % Pectinas 9.24 9.99 5.38 5.18 4.07

PROPIEADES QUIMICAS DE LAS PECTINAS Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares.

DISPERSABILIDAD-SOLUBILIDAD La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersin Hinchado Disolucin.

Propiedades de las disoluciones A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulacin de algunos productos alimenticios.

La viscosidad de la solucin depende:

- La concentracin y la temperatura, - El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina, - La presencia de electrolitos en el medio, - La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo.