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Les ufs

En France, environ 16 milliards dufs sont pondus chaque anne par les poules pondeuses. Notre pays le premier producteur europen. La dnomination uf est rserve luf de poule. Tout autre uf doit comporter la dnomination de lanimal qui la pondu. Exemple : uf de caille, uf dautruche

Relier les Elments constituants de luf?


Coquille calcaire
Membrane coquillire Blanc ou Albumine Jaune ou Vitellus Germe Chalazes Chambre air

1) La coupe schmatique dun uf de poule


1 2 3 4 5 Coquille calcaire Membrane coquillire Blanc ou Albumine Jaune ou Vitellus Germe

6
7

Chalazes
Chambre air

A quoi correspondent les flches.

2) Les indications obligatoires portes sur les tiquettes et les emballages.

Eau 74 75 % Protides 12 13 % Lipides 11 % Glucides 1,5 % Matires minrales 1 %

2.1) Les classes de qualit.


Classe A
ufs de moins de 9 jours aprs la ponte. La chambre air est de moins 4 mn. ufs de plus de 9 jours aprs la ponte. La chambre air est de moins 6 mn.

UFS EXTRA FRAIS UFS FRAIS

Classe B Classe C

Le consommateur ne peut pas se procurer ces ufs car ils sont rservs lagro alimentaire

2.2) Le calibrage des ufs.


POIDS 45 52 grammes 53 62 g 1ere CLASSIFICATION P (petit) M (moyen)

63 72 g
+ de 72 g

G (gros)
TG (trs gros)

3)Ltat de fracheur des ufs.

UFS EXTRA

FRAIS

UFS FRAIS

UFS VIEUX

Les deux blancs sont bien distincts, le jaune est bomb.

Luf est plus tal et le blanc est moins dense.

Luf est trs tal et les blancs se confondent.

UFS CUITS DUR COUPE DANS LA LONGUEUR

Le jaune est au centre.

Le jaune est lgrement dcentr.

Le jaune est compltement dcentr, la chambre air sagrandit et les chalazes saffaiblissent.

UFS CUITS DUR COUPE EN RONDELLE

Jaune au centre.

Le jaune est lgrement dcentr

Le jaune est compltement dcentr

4 Les diffrentes formes de commercialisation.


En dehors des ufs coquille, les ufs sont vendus sous diffrentes formes. On les appelle les ovo-produits.
A savoir : Sur les ufs nous retrouvons une DLUO alors que sur les ovoproduits nous retrouvons une DLC.

UFS SOUS LA FORME : LIQUIDE

UFS : Entiers, jaunes ou blancs spars. Ils se conservent + 3c.

CONGELS

Entiers, jaunes ou blancs spars. Ils se conservent en chambre froide ngative.


ufs pochs, mollets ou durs. ufs en rouleaux. Omelettes prcuites.

SOUS VIDE OU ATMOSPHRE CONTRLE LABORE

Les ovo-produits sont de qualit constante, trs sur bactriologiquement, conomiques et dune utilisation pratique et rationnelle.

Par consquent, ils tiennent une place importante en collectivit et en ptisserie.

Identifier les cuissons des ufs suivantes et attribuer leur un temps de cuisson

N3
N1

N4

N2
3 minutes 6 minutes

6 minutes
3 minutes 10 minutes N5

5Les diffrents modes de cuisson des ufs.


LES UFS ENTIERS CUITS AVEC COQUILLE LES UFS ENTIERS CUITS AVEC COQUILLE
MODE DE CUISSON TEMPS DE CUISSON NOMBRE DUFS PAR PERSONNE

MODE DE CUISSON

TEMPS DE CUISSON

NOMBRE DUFS PAR PERSONNE


2

POCHS COCOTTE SAUTS la pole AU PLAT

3 mn 5 6 mn 2 mn 2 3 mn 1 mn

12 2 2 2 2

COQUE
3 mn

MOLLETS
5 6 mn 12

FRITS

DURS
10 mn 12

LES UFS ENTIERS CUITS HORS COQUILLE ET BATTUS

MODE DE CUISSON BROUILLS OMELETTE

TEMPS DE CUISSON 15 mn environ Selon cuisson dsire

NOMBRE DUFS PAR PERSONNE 23 23

Y a-t-il des ufs dans ces plats?

Sauce mulsionne chaude :

Entre du Jeudi 10 Mai.

6 Les utilisations culinaires des ufs


UFS ENTIERS JAUNES BLANCS

EN CUISINE

Appareil quiche Crpes Pte frire uf dur, dcor

Mayonnaise Barnaise Hollandaise Liaison des sauces

Souffls au fromage Quenelles Clarification Farce mousseline

EN PTISSERIE

Crme caramel Gnoise Biscuits Gaufres Brioches

Crme anglaise Crme ptissire Pte brise Glace au lait

Meringues ufs la neige Mousse au chocolat Souffls sucrs

7) PRECAUTIONS DUSAGE ET STOCKAGE :


Luf est un produit sensible. Il est donc important de prendre certaines prcautions pour viter tous risques de contaminations. Se ..avant et aprs cassage. Ne ..les ufs avant utilisation. de la coquille (paisseur, propret, couleur). du marquage de la date de ponte sur la coquille ou sur le carton. Il faut tre attentif ne pas avoir une odeur dsagrable lors du cassage. Attention aux dimensions de . (plus elle est grande moins luf est frais). .doit rester ferme autour du jaune et ne doit pas staler. Il faut jeter aussitt les coquilles dufs aprs le cassage. Ne pas corner les ufs au cassage. Garder la prparation base dufs au frais et lutiliser rapidement. Il faut garder la dorure maximum .. au frais.

7) PRECAUTIONS DUSAGE ET STOCKAGE :

Luf est un produit sensible. Il est donc important de prendre certaines prcautions pour viter tous risques de contaminations. Se laver les mains avant et aprs cassage. Ne pas laver les ufs avant utilisation. Vrifier ltat de la coquille (paisseur, propret, couleur). Vrification du marquage de la date de ponte sur la coquille ou sur le carton. Il faut tre attentif ne pas avoir une odeur dsagrable lors du cassage. Attention aux dimensions de la chambre dair (plus elle est grande moins luf est frais). Le blanc doit rester ferme autour du jaune et ne doit pas staler. Il faut jeter aussitt les coquilles dufs aprs le cassage. Ne pas corner les ufs au cassage. Garder la prparation base dufs au frais et lutiliser rapidement. Il faut garder la dorure maximum 24 heures au frais.

8) Exercice N1: connaissez vous les termes techniques employs dans la fiche technique des ufs florentine?

Salamandre Beurre noisette caler Mornay

Bahut deau chaude Je suis 145


Retirer la coquille des ufs durs ou mollets

Hacher ou broyer grossirement


Matriel qui sert glacer et non rchauffer les assiettes

Concasser
Dorure Rafraichir Chauffante

Bchamel Plonger un aliment sous leau froide ufs battu + eau taler au pinceau

8) Exercice N1correction

Salamandre

Bahut deau chaude

Beurre noisette
caler Mornay Concasser Dorure Rafraichir

Je suis 145
Retirer la coquille des ufs durs ou mollets

Hacher ou broyer grossirement


Matriel qui sert glacer et non rchauffer les assiettes Bchamel + gruyre+Jaune

Plonger un aliment sous leau froide ufs battu + eau taler au pinceau

Chauffante

9) Exercice N2
Voici la recette des coques macarons : rendement de 40 coques. 0.2 kg de blancs dufs. 0.05g de sucre poudre. 1 cuillre caf de jus de citron. 0.450 Kg de sucre glace. 0.250Kg de poudre damande. 1 pince de sel. Combien allez vous utiliser dufs ? Citer une prcaution prendre lors du cassage des ufs ?

Composition moyenne dun uf : coquille (10%), Jaune (30%), blanc (60%). Le poids moyen dun uf est de 60g

9) Exercice N2 correction
- 0.2 kg de blancs = 200g - poids moyen de blanc par uf : 60 x 0.6 = 36g - Nombre duf utiliser 200/36 = 5.5 soit 6 ufs.
1 litre d'uf contient en moyenne : 20 ufs entiers ou 50 jaunes ou 32 blancs

Quel est le restaurant qui consomme le plus dufs?