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CAPACITACION EN B.P.M.

Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

CURSO TECNICO EN COCINA

AUTORA: Ing. ROSALBA GIL CASTELLANOS

Santiago de Cali, Mayo de 2011

CONTENIDO 1. Definiciones y conceptos bsicos utilizados en manipulacin de alimentos 2. Importancia de la Higiene en el procesamiento de los alimentos 3. Reglas generales para la fabricacin de alimentos 4. Normas de Higiene personal, vestuario y recomendaciones durante la manipulacin de alimentos 5. Edificacin y mantenimiento de instalaciones 6. Diseo y construccin de instalaciones 7. Riesgos presentes en la manipulacin de alimentos a. Microbiolgicos b.Cuerpos extraos c.Plagas 8. Riesgos fsicos 9. Extincin de incendios 10. Principales bacterias productoras de intoxicaciones y toxi- infecciones alimentarias.

11. Principales contaminantes de los alimentos que producen enfermedades parasitarias 12. Toxinas presentes en algunos alimentos 13. Micotoxinas contaminantes de los alimentos 14. Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones 15. Alternativas de limpieza y desinfeccin en diferentes reas 16. Condiciones de almacenamiento, transporte y distribucin 17. Conservacin de los alimentos a. Causas de deterioro de los alimentos b. Conservacin por mtodos fsicos c. Conservacin por mtodos qumicos d. Aditivos alimenticios, clasificacin y usos 18. Aditivos alimenticios 19. Recomendaciones finales para la adecuada manipulacin de alimentos 20. Cuestionario de evaluacin a los participantes

DEFINICIONES

1.

Que es un alimento ?

Producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo la energa necesaria para el desarrollo de procesos biolgicos. Sustancias necesarias para el mantenimiento de los fenmenos que ocurren en el organismo sano y para la reparacin de las prdidas que constantemente se producen en l. No existe ningn alimento completo, en nuestra dieta debemos incluir una diversidad de alimentos que hagan que sta sea lo suficientemente rica como para poder mantener correctamente nuestro organismo en funcionamiento.

1.1 Nutrientes Son aquellos componentes de los alimentos que tienen una funcin energtica, estructural o reguladora. En ellos encontramos distintos grupos: Hidratos de carbono (energticos y estructurales). Lpidos (energticos y estructurales). Protenas (estructurales). Vitaminas y minerales (reguladora). Agua. 1.2 Nociones sobre alimentos adulterados a. b. Alimento adulterado: Sustitucin de los elementos constituyentes. Ej. leche con agua Alimento alterado: Sufre modificacin o degradacin por agentes qumicos, fsicos y biolgicos. Ej. leche agria Alimento contaminado: Contiene sustancias extraas en dosis superiores a las permitidas. Ej. leche con maizena para aumentar la densidad. Alimento falsificado: Se expende con un nombre distinto al que le corresponde o tiene etiqueta falsa. Ej. Productos vitamnicos a los que se les agrega azcar mas colorante.

c.

d.

1.3 Qu es un manipulador de alimentos? Persona que interviene en el proceso: Fabricacin, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio. 2. B.P.M. Buenas Prcticas de Manufactura Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en cada etapa del proceso: La manipulacin, preparacin, elaboracin envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y asegurar un producto final de buena calidad
M. P. PRODUCTO FINAL

CONTROL DE CALIDAD

2.1 Beneficios de las BPM


Facilita la incursin en programas de certificacin Garanta y seguridad de que los alimentos ofrecidos a los clientes

no presentan ningn tipo de contaminacin y por ende no ofrecen riesgo para la salud de los consumidores
Reduccin de costos por fallas de calidad

Reduccin de costos en operaciones de saneamiento bsico

Aumento de la competitividad de los productos en el mercado


Optimizacin y mejoramiento de procesos Aumento de la competitividad de los productos en el mercado

Preparacin para la implementacin del sistema HACCP Cumplimiento de normas legales

2.2 Como estn conformadas las BPM de acuerdo con el Decreto 3075/97
Edificacin e instalaciones Equipos y utensilios Personal Requisitos higinicos de fabricacin Aseguramiento y control de calidad Saneamiento Almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin

2.3 QUIENES DEBEN CUMPLIR LAS BPM Las BPM deben ser tenidas en cuenta y aplicadas por todo el personal que ingrese a zonas de proceso o donde se manejen productos.

Manipuladores de alimentos Jefes y supervisores Personal administrativo El dueo de la empresa Visitantes

3.

Qu es Materia Prima? Son las sustancias naturales o artificiales que se utilizan directamente para convertirse en el alimento. Ej. en una mermelada de guayaba, la pulpa de guayaba Qu es insumo? Ingredientes no principales, envases y empaques Ej. En una mermelada, el frasco, la etiqueta, el agua.

4.

3.

Qu es el Registro Sanitario? Documento expedido por la autoridad competente (Secretara de Salud Pblica) mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar y distribuir un alimento con destino al consumo humano. Alimentos de mayor riesgo en Salud pblica

4. -

Carne, productos crnicos y sus preparados Leche y derivados lcteos Pescado y sus derivados Productos preparados a base de huevo (panes,pasteles) - Alimentos de baja acidez pH > 4.5

- Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. - Agua envasada

- Alimentos infantiles

3. Que es contaminacin cruzada ? Contaminacin del alimento causada por contacto directo o indirecto con materias primas o producto en proceso.
Nota: Registro Sanitario, Pgina 21 del decreto de Minsalud

8.

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

EN

EL

HIGIENE Conjunto de normas necesarias para garantizar la inocuidad, la salubridad y el valor integral de los alimentos, antes, durante y despus de su procesamiento.

REGLAS GENERALES DE ALIMENTOS RAPIDEZ

PARA LA FABRICACION

Interrupcin de los exposicin al aire LIMPIEZA

procesos

causa

deterioro

por

La falta de higiene personal de los manipuladores aporta gran cantidad de bacterias y puede ocasionar la contaminacin de los alimentos. Zonas sucias en los locales de trabajo atraen moscas y parsitos Maquinaria e instrumentos de trabajo sucios pueden transportar grmenes de un alimento contaminado a otro sano FRIO Las temperatura de refrigeracin o congelacin

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ESTADO DE SALUD -Revisin mdica al ingreso -Anlisis de sangre -Radiografa de trax -Anlisis de saliva, orina, fecal VESTUARIO GORRO MASCARILLA BATA DE COLOR CLARO DELANTAL PLASTICO BOTAS O CALZADO DE TACON BAJO GUANTES

RECOMENDABLE LAVADO DE MANOS Y UAS ANTES DE INICIAR PROCESO O SALIR DEL BAO LLEVAR UAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN ESMALTE UTILIZAR El VESTUARIO APROPIADO CUBRIR HERIDAS CON VENDAJE IMPERMEABLE NO RECOMENDABLE USO DE ANILLOS ,ARETES O JOYAS MALA HIGIENE DENTAL FUMAR COMER, BEBER O MASTICAR CHICLE RECOGER ALIMENTOS O ENVASES DEL SUELO PASAR DE UNA LABOR SUCIA A UNA LIMPIA SIN CAMBIARSE DE UNIFORME USAR EQUIPOS O UTENSILIOS CONTAMINADOS MANIPULAR ALIMENTOS CUANDO SE SUFRE AFECCIONES DE LA PIEL O ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS

EDIFICACION Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES LOCALIZACION Y ACCESOS Deben estar aisladas de cualquier foco de insalubridad que pueda contaminar el producto. Accesos y alrededores limpios, libres de acumulacin de basuras con superficies pavimentadas que faciliten El mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, estancamiento de aguas o presencia de otras fuentes de contaminacin.

DISEO Y CONSTRUCCION FUENTES DE ENERGIA Calor, refrigeracin, luz AGUA POTABLE Bsica para llevar a cabo el procesamiento de alimentos y unida a los detergentes permite la limpieza y desinfeccin CONDICIONES SANITARIAS Residuos lquidos: Utilizar trampas de grasa Residuos slidos: Deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin a depsitos de basuras para eliminar malos olores y proliferacin de insectos, roedores y otras plagas

SEPARACION FISICA DE AREAS DE PRODUCCIN Con el fin de evitar la contaminacin cruzada debe existir una secuencia lgica en el orden de los procesos de produccin: Recepcin produccin empaque despachos Los flujos de los procesos pueden ser: Recto, en L, en U o en S.

FLUJOS DE PROCESO
En L Recto

En U

En S

PISOS Impermeables sin fisuras o grietas, no deslizantes, con desnivel en los desagues (2%)
PAREDES Material lavable como pinturas plsticas o cermica

Las paredes deben cumplir los siguientes requisitos: Resistentes Lisas No absorbentes Sin grietas Uniones redondeadas: pared-pared, pared-piso Ventanas: Mantener cerradas o con mallas anti-insectos Diseo que evite acumulacin de polvo

TECHOS En lo posible no se deben utilizar techos falsos o emplear techos de hormign, yeso o madera. VENTANAS Preferiblemente no, si las hay protegerse con malla antiinsectos o usar extractores de aire PUERTAS Superficies lisas no absorbentes, amplias (Las aberturas entre las puertas exteriores y el piso no deben ser mayores a 1 cm.) VESTIDEROS Independientes para hombres y mujeres limpios, ventilados y organizados para evitar roedores o insectos Separados de las reas de produccin LAVAMANOS Y SANITARIOS Provistos de agua, jabn lquido sin dispensadores de papel higinico y papelera

olor,

toallas,

BODEGAS -Una de materias primas y otra de producto terminado -Deben permanecer cerradas y no almacenar materiales diferentes a los que deben contener -Aseadas y con buena circulacin de aire -Productos identificados con etiquetas o por lotes ILUMINACION Natural - ventanas, claraboyas Artificial- Lmparas convenientemente distribuidas

RIESGOS PRESENTES EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

RIESGOS MICROBIOLOGICOS

CUERPOS EXTRAOS

PLAGAS

BACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS OTROS

METALES SOLIDOS NO METALICOS PRODUCTOS QUIMICOS MATERIA ORGANICA

INSECTOS Y OTROS INVERTEBRADOS PAJAROS MAMIFEROS

SALMONELLAS ESCHERICHIA COLI VIRUS AMEBAS

ARSENICO,MERCURIO VIDRIO, ACEITE MINERAL PETROLEO,INSECTICIDAS CASCARAS

MOSCAS,CUCARACHAS AVISPAS O ABEJAS HUEVOS O LARVAS ROEDORES

RIESGOS FISICOS PRESENTES EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS INCENDIOS: Elementos que los propagan 1. Elemento susceptible de arder 2. Temperatura de ignicin 3. Oxigeno (combustin) Control: Ver cuadro RUIDO: Sonido desagradable al odo que molesta y desconcentra, si es muy alto puede romper el tmpano Control: Utilizar tapones para los odos CALOR: Temperaturas mayores a 30C causan deshidratacin por sudoracin Control: Aislar las reas de calor excesivo, utilizar extractores de aire HUMEDAD: Problemas de la piel (hongos) Control: Secar el rea de proceso frecuentemente y eliminar todo tipo de humedad. PROBLEMAS ERGON MICOS: Equipos no adecuados al operario, mesones de proceso muy altos, levantar pesos muy grandes. Control: Las alturas de los mesones deben adecuarse al operario y no sobrepasar la cintura

EXTINCION DE INCENDIOS
DIOXIDO DE POLVO QUIMICO AGUA ESPUMA CARBONO SECO A Para atacar Para atacar Excelente porque Si Papel,madera, ropa pequeos pequeos el agua satura el Ahoga el fuego y etc. incendios incendios material impidiendo satura el cuerpo superficiales superficiales que vuelva a arder que arde B Si Si No Si Lquidos No deja residuos ni Excelente ahoga el El agua esparce El Flota sobre El inflamables afecta El equipo o fuego fuego no lo lquido derramado (gasolina,grasa, combustibles extingue Aceite,pintura) C Si Si No No Incendios Excelente porque Excelente porque El agua es buena La espuma es causados por El dixido de El dixido de conductora de la buena conductora equipos elctricos carbono no es carbono no es electricidad y de la electricidad y conectados conductor de la conductor de la puede electrocutar no debe usarse (motores,electrodo- electricidad y no electricidad y no al operario para sofocar este msticos deja residuos deja residuos clase de fuego D El agente extintor utilizado en este tipo de incendio es un un polvo grueso que Metales cubre la superficie en llamas y apaga el incendio combustibles (magnesio,sodio,po tasio) CLASE DE INCENDIO

PRINCIPALES BACTERIAS PRODUCTORAS DE INTOXICACIONES Y TOXIINFFECCIONES ALIMENTARIAS


Bacteria Caractersticas distintivas Staphylococcu Per.incubacin:2-6 h Produce toxina s Aureus Vmitos violentos y diarrea en los alimentos Duracin: 2-6 das Toxina termorresistente Tolerante a la sal Salmonella Per.incubacin:12-36h h Nmero elevado Dolor,diarrea,fiebre de grmenes en Vmitos etc. El alimento. Se Duracin: 2-6 das destruye fcilmente por coccin Clostridium Per.incubacin:8-24 h Anaerbico, perfringens Dolor y diarrea forma Duracin: 12-24 horas Esporas termo resistentes. Se requiere un nmero elevado en los alimentos, temperatura de crecimiento alta Campylobacter Per.incubacin::48h jejuni A 1 semana Calambres abdominales Fiebre y diarrea sanguinolenta Temperatura ptima de crecimiento: 42C Sntomas Alimentos implicados Alimentos manipulados Natilla,productos de reposteria Prevencin Buena higiene personal y del equipo Refrigeracin No manipular El alimento

Carne fresca, pollos, huevos y ovo productos Leche fresca

Evitar las contaminaciones cruzadas no mezclando alimentos cocinados con los crudos Refrigerar los alimentos inmediatamente. Mantener los alimentos calientes por encima de 60C. Recalentar los alimentos cocinados por encima de 75C

Carnes cocidas, platos de carne y productos crnicos especialmente preparados a granel y mantenidos a temperatura ambiente antes de servirlos Leche fresca,pollo

Evitar las contaminaciones cruzadas no mezclando alimentos cocinados con los crudos. Cocinar la carne adecuadamente

Bacillus cereus Txina emtica: de 1/2 a 6 horas de incubacin Toxina diarreica :de 6 a 15 horas de incubacin

Amplio rango de temperaturas de crecimiento: 15 a 43C. Produce esporas termorresistente s. La toxina emtica es termoestable. La diarreica se destruye por la coccin normal Vibrio Per.incubacin: 4-96h Resistente a la parahaemolytic Diarrea lquida, calambres, sal.Temperatura us vmitos s de crecimiento Duracin aprox. 3 das entre 10 y 44C. Se requieren un gran nmero de clulas para producir la infeccin. Se multiplica rpidamente, puede vivir en ambientes muy diversos, termosensible

Principalmente arroz frito y otros alimentos ricos en almidn, especias, habas y carnes

Refrigerar rpidamente los alimentos cocinados. Mantener por encima de 60C los alimentos calientes. Recalentar los alimentos cocinados a 75C

Casi exclusivamente pescado sobre todo crudo

Consumir El pescado cocido. Refrigerar El pescado Eliminar contaminaciones cruzadas

MICOTOXINAS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS


MICOTOXINA AFLATOXINA Aspergillus Flavus CORNEZUELO DEL CENTENO Claviceps Prprea TOXINA BOTULINICA Clostridium Botulinum ARROZ AMARILLO Penicillium islandicum ALIMENTO Man Mandioca Leche contaminada Cereales, principalmente el Centeno CONSECUENCIAS -Daos agudos al hgado y los riones -Muerte -Lentitud en el riego sanguneo -Ardor en las extremidades -Convulsiones y alucinaciones -Muerte

Productos marinos sin cocinar, parcialmente cocidos o fermentados Arroz Tumores en el hgado

TOXINAS PRESENTES EN ALGUNOS ALIMENTOS Alimento ingerido Papas verdes o en brote Bebidas alcohlicas Almendras, frijol, semillas de frutas Nuez moscada, perejil, semillas de apio, pimienta negra Pan y derivados del cereales Algunos mariscos Algunos peces no frescos (atn, macarela etc.) Te, caf, bebidas de cola Algunos quesos, extractos de levadura,vinos tintos Toxina presente Solanina Etanol (alcohol etlico) Compuestos productores de cianuros Miristicina y solanina Acido ftico Estricnina Toxinas derivadas de los alimentos comidos por el pez Cafena Tiramina Sntomas al ingerirla en dosis elevadas Trastornos estomacales, efectos nerviosos Cambios en la personalidad, vmitos, resaca Dificultades (posiblemente parlisis) respiratorias y muerte Dolores de cabeza, calambres, nuseas, mutaciones genticas Interfieren la absorcin normal de hierro y calcio Transtornos graves y a veces fatales Graves transtornos digestivos Diurtica y estimulante nervioso Aumenta la presin arterial, jaqueca, depresores

Principales contaminantes de los alimentos que producen ENFERMEDADES PARASITARIAS


Enfermedad Agente causante Fuente Alimentos afectados

Triquinosis Teniasis Cisticercosis Miasis intestinal Amibiasis Ascariasis

Tricinella spiralis Taenia saginata Larvas de Taenia solium Gusano del queso y mosca domstica Endamoeba histolytica Ascaris lumbricoides

Carne de animales infectados Excrementos humanos Excrementos humanos Moscas Excrementos que contengan quistes Huevos infecciosos y excrementos humanos Excrementos humanos Excrementos de gato

Carne de cerdo oso y morsa Carne de res y de cerdo Agua y alimentos contaminados por heces humanas que contengan huevos parasitarios Carne, frutas y otros alimentos, agua Verduras y frutas crudas Verduras y frutas crudas Alimentos crudos Alimentos crudos

Giardias Giardia lamblia Toxoplasmosis Toxoplasma gondis

PRINCIPALES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES POR VIRUS


Enfermedad Agente causante Fuente Alimentos afectados

Hepatitis infecciosa Fiebre hemorrgica Encefalitis Fiebre Q

Virus de hepatitis infecciosa A Virus de Machupo Virus transmitido por garrapatas Coxiella burnetti

Excrementos orina y sangre de Mariscos, leche, alimentos crudos humanos infectados o de personas convalescientes Orina de roedores infectados Cereales y otros alimentos en contacto con orina de roedores Rumiantes infectados por Leche cruda de cabras y ovejas garrapatas infectadas Bovinos, ovinos y caprinos Leche de bovinos, ovinos y caprinos

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS E INSTALACIONES _______________________________________ ______________

1. QUE SIGNIFICA LIMPIEZA 2. QUE SIGNIFICA DESINFECCION 3. ALTERNATIVAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 4. AREAS DE MANUFACTURA 5. AREAS DE BODEGA 6. DISPOSICION DE BASURAS 7. EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. LIMPIEZA : PROCESO FISICO DE REMOCION DE LA MUGRE, POLVO, GRASA U OTROS CONTAMINANTES DE LAS SUPERFICIES DE EQUIPOS E INSTALACIONES

D 2.

DESINFECCION:PROCESO UTILIZADO PARA REDUCIR O ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS QUE SUBSISTAN EN LAS SUPERFICIES LIMPIAS

3. ALTERNATIVAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION _______________________________________ _____ LIMPIEZA : LAVADO CON AGUA FRIA O CALIENTE MEZCLADA CON DETERGENTE (Cuidado con instalaciones elctricas) SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 13%, PREPARADA DISOLVIENDO 200 ML DE HIPOCLORITO EN 1 LITRO DE AGUA (Se debe usar guantes por que esta solucin irrita la piel)

DESINFECCION:

LIMPIEZA Y DESINFECCION EN SECO: ETANOL AL 70 % DEJNDOLO EVAPORAR SOBRE LA SUPERFICIEDEL EQUIPO (Para alimentos secos comoharinas, chocolates o lcteos en polvo)

4. AREAS DE MANUFACTURA ________________________ PAREDES, TUBERIAS : CIELO RASOS Y

LIMPIADOS ASPIRADOS DESINFECTADOS PISOS : LIMPIADOS A DIARIO TRAPEADOS O ASPIRADOS DERRAMES DEBEN SER LIMPIADOS INMEDIATAMENTE

4. EQUIPOS DE MANUFACTURA Y LLENADO _________________________________ _____ LAVADO CON AGUA CALIENTE O FRIA Y DETERGENTE DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y RECIPIENTES. (Se pueden usar cepillos o esponjas) DESINFECCION CON HIPOCLORITO AL 13% EN LA PROPORCION ESTIPULADA Y TIEMPO DE CONTACTO DEL DESINFECTANTE DE 5 MINUTOS ENJUAGUE CON AGUA CORRIENTE PARA RETIRAR RESIDUOS DE DESINFECTANTE NOTA: ESTA OPERACIN SE DEBE REALIZAR AL INICIO Y AL FINAL DEL PROCESO

4. AREAS DE BODEGA ___________________ LOS MATERIALES DEBEN SER ALMACENADOS EN ACEPTABLES CONDICIONES DE LIMPIEZA SE DEBE LLEVAR UN PROGRAMA DE CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES: LOS TAMBORES DEBEN SER LIMPIADOS ANTES DE SER INTRODUCIDOS A LA BODEGA TODOS LOS PRODUCTOS ALMACENADOS DEBEN ESTAR LIMPIOS, ORDENADOS, PROTEGIDOS E IDENTIFICADOS

4. DISPOSICION DE BASURAS __________________________

LAS BASURAS DEBEN ESTAR EN UN SITIO CUBIERTO, A PRUEBA DE FUGAS Y CONTENIDA EN BOLSAS LOS TARROS DEBEN SER VACIADOS PREFERIBLEMENTE A DIARIO Y LAVADOS PERIODICAMENTE

8. CARACTERSTICAS DE LIMPIADORES RAPIDA SOLUBILIDAD BUENA PENETRACION BUENA EMULSIFICACION COMPATIBILIDAD CON EL EQUIPO-No corrosivo RAPIDAMENTE ENJUAGABLE 9.CARACTERSTICAS DE DESINFECTANTES ESTABLE: MANTENER ACTIVIDAD DURANTE PERIODO DE USO ECONOMICO NO TOXICO A LOS NIVELES USADOS LIBRE DE OLORES Y RESIDUOS AMPLIO ESPECTRO DE ACTIVIDAD CORTO TIEMPO DE CONTACTO REDUCCION DE MICROORGANISMOS AL 99.9% MINIMO

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

Se debe evitar: a. La contaminacin y alteracin del alimento b. La proliferacin de microorganismos c. El dao del envase o embalaje ALMACENAMIENTO a. Llevar control en la rotacin de los productos, utilizando el sistema de primeras entradas, primeras salidas b. Almacenar los productos que requieran refrigeracin o congelacin teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire. Los insumos y materias primas se deben rotular para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida y deben apilarse sobre estibas con separacin mnima de 60 cm. de las paredes y altura de 15 cm. del suelo para facilitar la limpieza y fumigacin. No se deben realizar actividades diferentes en los sitios destinados al almacenamiento de materias primas ni en productos terminados. Los productos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deben almacenarse en un depsito en que se consigne la fecha, cantidad de producto devuelto y destino final y se consigna en un libro de registro. Los productos txicos (plaguicidas, detergentes, desinfectantes) deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo donde se informe su toxicidad y empleo

c.

d.

e.

f.

TRANSPORTE Se deben cumplir las siguientes condiciones: a. Los alimentos que requieran mantenerse refrigerados o congelados deben transportarse en vehculos con sistema de refrigeracin o congelacin. Los vehculos deben ser sometidos a revisin peridica para que se garanticen las temperaturas requeridas y contar con indicadores de temperatura (termmetros) Antes de cargar los alimentos se debe efectuar una total limpieza y desinfeccin de los vehculos. No se deben colocar los alimentos directamente sobre el piso, se deben utilizar canastillas u otros recipientes adecuados (tarros, canecas etc.) No se debe transportar en un mismo vehculo materias primas y productos terminados con sustancias peligrosas que representen riesgo de contaminacin del alimento. Los vehculos destinados para el transporte de alimentos deben llevar en su exterior en forma visible la leyenda Transporte de Alimentos.

b.

c. d.

e.

f.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACIN
a. Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin durante su distribucin, deben mantenerse a temperaturas que aseguren su conservacin hasta el destino final. Los establecimientos que se dediquen al expendio de alimentos deben contar con los estantes adecuados para su exhibicin. Deben contar con equipos de refrigeracin como neveras y congeladores adecuados cuando el alimento lo requiera. Si en un expendio de alimentos se realizan labores de preparacin y consumo de alimentos, las reas deben estar debidamente separadas.

b.

c.

d.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS


CONCEPTOS GENERALES La mayora de los alimentos son perecederos a corto plazo El deterioro ocurre principalmente por las siguiente causas: 1. 2. 3. 4. 5. Reacciones qumicas relacionadas con el envejecimiento Accin de los microorganis mos Combinacin de los dos anteriores Suciedad o productos qumicos Ataque de plagas o insectos

1. REACCIONES QUMICAS Pardeamiento no enz imtico: Reacciones complejas originan oscurecimiento en los alimentos. Favorable: Corteza del pan, papas fritas, carnes

que

asadas,

cerveza, caf. Desfavorable: fermentacin de lcteos, pigmentos oscuros en jugos de frutas y jarabes

Prevencin: aEli mi nacin de l sustrato b- Descenso del pH c- Vi gila ncia de la te mperat ura y la hume da d d- Adicin de age ntes inhi bidores (cido sulf uroso) Pardeamiento enz imtico: Catali za da por e nzi mas Favorable: secado de gra nos de cacao, fermentacin de l t. Desfavorable: Co loraciones indeseadas en a lgunas frutas y

legumbres. Prevencin: aEle gir variedades pobres en sustratos fen licos (frutos como ma nza na, uva, guayaba) bInactivacin de las enzi mas por efecto del calor (pasteuri zacin, esterili zacin) cSumergir las frutas despus de pe la das y cortadas en agua ligera me nte sala da o a zucarada dTra bajar co n pH bajo 1. ACCIN DE LOS MICROORGANISMOS Causa n desco mposicin de los ali me ntos y pue den pro ducir toxinas da i nas al ho mbre aaerobios banaerobios

MOHOS: Atacan la carne, queso, pan y ali me ntos dulces.

LEVADURAS: Ataca n frutas, jugos de fruta, dulce de alm bar, carne. No causan i ntoxicacin, solo descompo ne n el ali me nto (algunas son tiles para ela borar pan, vi no, cerveza, vina gre)

3.-

COMBINACIN DE LOS DOS ANT ERIORES

CONSERVACI N POR MTODOS FISI COS 1. Cura do o sala z n En seco: Sal y nitrito de sodio En hme do: Sa lmue ra con nitrito de sodio 2. Ahumado 3. Deshidratacin (secado) 4. Refrigeracin y congelacin 5. Cale nta mie nto ( paste uri zacin, esterili zacin, escalda do) CONSERVACI ON POR MTODOS QUI MICOS 1. Sal o a zcar, vina gre (salmueras, jarabes, e ncurti dos) 2. Nitrato de sodio o potasio (crnicos) 3. Conservantes: cido srbico, vit. C, Ac. Propi nico Ac. Ctrico, Benzoato de sodio. (pulpa de frutas,hari nas) 4. SUCIEDAD O PRODUCT OS QUIMICOS - Presencia de cuerpos extra os (tierra, hojas, pe los) - Absorcin de co mpuestos voltiles como pint uras,lacas - Metales txicos : Plo mo (Tuberas en ma l estado enlata dos),arsnico(ma deras tratadas), alumi nio(o llas ute nsilios), cobre(ollas o pailas), vidrio Contro l: Inspeccin visua l cua ndo se trate de cuerpos extraos slidos Ma nteni mie nto de tuberas

o y

1. ATAQUE DE PLAGAS O INSECTOS - Insectos y otros invertebrados, pjaros, mamferos Control: 1. Impedir que penetren en la empresa - Impedir animacin y cra de moscas, avispas etc. en los alrededores de la empresa eliminando las basuras externas y desinfectando frecuentemente la entrada. - Cerrar ventanas o colocar telas metlicas mosquiteras 2. Eliminarlas si han entrado - Instalar aparatos elctricos de luz ultravioleta que atraen y eliminan los insectos voladores, cerca de las entradas pero lejos de otros focos de luz intensa que puedan competir con ellos. - Utilizar calor o bajas temperaturas - Realizar fumigaciones peridicas en planta (cada 6 meses) - Impedir la animacin de aves, destruyendo los nidos no permitindoles el acceso al agua o alimentos - Contra roedores limpiar alrededores de la empresa eliminando todos los restos de alimento para que no dispongan de comida y materiales que puedan ser usados como madriguera (troncos, tablones, sacos etc.) - Instalar sebos para ratas y ratones en lugares estratgicos 3. Proteger los alimentos de ellas - No almacenar alimentos a ras de suelo ni cerca de los muros y paredes (mnimo a 1/2 metro de distancia) - Los stocks que permanezcan almacenados durante mucho tiempo deben inspeccionarse con frecuencia y reparar o retirar los empaque rotos

GRUPOS DE ADITIVOS DE USO ALIMENTARIO Sustancias extradas de materias primas alimenticias o de otros productos naturales: ADITIVOS NATURALES. Sustancias que son sintetizadas in vitro: ADITIVOS SINTETICOS Estos pueden responder a dos categoras: Naturales: estructura sinttica que existe en la naturaleza (beta carotenos obtenidos imultaneamente) Artificiales(sucralosa,glutamato) IDA ingesta diaria aceptada

Tabla 1. Aditivos con actividad conservante

Tabla 2.Antioxidantes ms utilizados

Tabla 3 Sinrgicos de antioxidantes admitidos como aditivos

Tabla 4. Modificadores de la textura y que actualmente se autorizan como aditivos

Tabla 5. Potenciadores de sabor que se admiten como aditivos

Tabla 6. Colorantes sintticos ms utilizados

Tabla 7. Sustancias de sntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.

ADITIVOS ALIMENTICIOS Son sustancias que se aaden intencionalmente a los alimentos con el fin de modificar sus propiedades y su conservacin y facilitar los procesos de elaboracin CLASIF ICACION Conservantes Colorantes Edulcorantes Aromatizantes Potenciadores de sabor Acondicionadores (emulsificantes, espesantes, gelificantes, secuestradores, anticompactantes, antiespumantes) Conservantes: alimentos. Evitan la alteracin microbiana de los

Acido srbico, Sorbato Clcico:

de potasio, de sodio,

Caractersticas: Activo en medio cido, carece casi prcticamente de sabor, pierde su efecto cuando se somete el alimento a ebullicin, poco txico Accin: Eficaz contra mohos y levaduras menos contra las bacterias Bebidas refrescantes, repostera, pasteleria y pulpa de frutas, galletas, derivados

Usos:

- Acido benzoico, Benzoato de sodio, de potasio, clcico: Caractersticas: Eficaz en alimentos cidos, sabor astringente poco agradable, baja toxicidad Accin: Contra levaduras, bacterias(menos) y mohos Usos: Bebidas refrescantes, zumos, lcteos,repostera, conservas, mermeladas, crustceos frescos, margarinas, salsas y otros

Anhdrido sulfuroso, sulfito de sodio, bisulfito de sodio,potasio, calcio, sulfito cido de calcio, sulfito cido de potasio Caractersticas: El anhdrido es un gas comercializado en forma lquida a presin. Los sulfitos son slidos solubles en agua. Destruye la tiamina (vit. B1). En dosis elevadas altera las caractersticas gustativas del producto,baja toxicidad. Pueden producir alergias y diarrea Accin: Contra bacterias y mohos, en menor grado levaduras. Antioxidante, inhibiendo las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en vegetales y crustceos

Acido actico (vinagre) y acetatos sdico, clcico y potsico Caractersticas: El c. a. es un lquido incoloro, soluble en agua, los acetatos son slidos cristalinos de color blanco. Son sanitariamente seguros Accin: Acidificante y aromatizante. Eficaz contra levaduras, bacterias, mohos (menos) a pH bajo. Productos cidos: encurtidos, escabeches, salmueras, mayonesa. Los acetatos en panadera porque inhibe la alteracin glutinosa del pan y El desarrollo de mohos

Usos:

Acido propinico, propionato sdico, clcico y potsico Caractersticas: El c. P. es un cido graso, se utilizan especialmente sus sales por que el cido tiene un olor muy fuerte. Accin: Es el mas efectivo contra mohos de todos los conservantes. Poco efectivo contra levaduras y bacterias. Panadera, repostera, quesos.

Usos:

Nitritos y nitratos Caractersticas: Son sales formadas a partir de cido nitrico.

Antibiticos: Nisina, pimaricina, tetraciclinas Caractersticas: Su uso est restringido para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la alteracin de la flora intestinal de los consumidores. Accin: Usos: Conservante de carnes. Conservacin de pollo congelado (tetraciclinas), quesos (nisina)

Colorantes Sintticos: Tartrazina- amarillo A2 Ertrosina- rojo A6 Amaranto- rojo A3 Carmn de ndigo- azul A2

Naturales: Annato- Amarillo parduzco (arbustos) Remolacha- rojo (remolacha roja) Caramelo- Marrn (azcares) Caroteno- Amarillo (zanahorias) Clorofila- verde (hojas) Cochineal- rojo (insectos) Azafrn- Naranja (estambres secos de flores de azafrn) Edulcorantes : para diabticos o dieta Sacarina Ciclamatos

Aromatizantes: Para soportar un aroma, modificar o enmascarar el de los productos empleados Isoeugenol: Especias Acetona: Mantequilla Diacetilo: Mantequilla Heptil aldehdo: Almendras Vainillina: Vainilla Heliotropina: Chocolate Metilmercaptano: Caf Sulfuro de atilo: Caf Maltol: Caramelo Acido butrico: Queso Potenciadores de sabor Para variar o reforzar el sabor propio de los alimentos Glutamato monosdico Intensifica El sabor y aroma de carnes,caldos de carne y conservas Acondicionadores Acidos: Acidos fosfrico, actico, ctrico, fumrico, lctico, mlico, succnico, tartrico Usos: Gelificacin de las pectinas y azcar en jaleas y mermeladas, coagulacin de protenas de la leche, quesos Dar sabor cidos a bebidas, bajar pH y proteger contra bacterias

Bases: Citrato sdico, fosfato disdico, pirofosfato tetrasdico y clcico y MgO Usos: Elevar pH en quesos para mejorar textura. Fosfatos para aumentar El poder de retencin del agua en carnes

Sales: Cloruro de calcio Usos: Aumentar la firmeza de vegetales en conserva

Emulsificantes: Mono y diglicridos, casena, lecitina Usos: formar emulsiones como la mayonesa, mantequillas Espesantes y gelificantes: Goma guar, pectina, agar, manitol, almidones, sorbitol, gelatina Usos: espesantes para mermeladas, bebidas

Secuestradores: Citrato, malato y tartrato sdico Usos: Producen reacciones que evitan el pardeamiento

RECOMENDACIONES PARA LA ADECUADA MANIPULACION DE ALIMENTOS (Resumen) Principios bsicos:

1. Evitar la contaminacin de los alimentos microorganismos (especialmente bacterias)

con

2. Impedir la multiplicacin de cualquier microorganismo que a pesar de todo llegue al alimento 3. Destruir los microorganismos mediante tratamientos adecuados

EVITAR LA CONTAMINACION Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos Mantener los animales fuera procesamiento de alimentos de las reas de

Eliminar a la mayor brevedad los desechos obtenidos del proceso Practicar una excelente higiene personal. Lavar y desinfectar las manos y antebrazos con abundante agua y jabn lquido sin olor y cepillar las uas Dotar a los manipuladores de alimentos de uniformes completos (gorro, tapabocas, guantes, zapatos antideslizantes y delantales limpios) No se debe permitir que visitas entren sin dotacin adecuada al rea de trabajo No fumar, beber o masticar en el rea de proceso, tampoco probar los alimentos ni trabajar con heridas infectadas Retirar temporalmente del rea de proceso al personal que presente sntomas de enfermedad infectocontagiosa Lavar y desinfectar equipos y utensilios antes de iniciar y al terminar el proceso (utilizar agua potable) Los paos que entran en contacto con los alimentos y utensilios deben cambiarse diariamente lavarse y hervirse antes de ser utilizados nuevamente (tambin puede utilizarse toallas desechables) Recomendable que la mesa de trabajo sea en acero inoxidable

IMPEDIR LA MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS

Mantener los alimentos a temperaturas menores a 5C o mayores a 65C Los alimentos que no se alcancen a procesar deben ser refrigerados y/o congelados rpidamente El almacenamiento de carnes; pollo res y pescado debe realizarse separando unas de otras en recipientes hermticos y lejos de otros alimentos como pulpas de frutas o verduras. Antes de almacenar los alimentos deben ser rotulados con fecha de compra o procesamiento con el fin de evitar riesgos de intoxicaciones por almacenamiento prolongado

DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS PRESENTES Cocinar adecuada y completamente los alimentos para matar las bacterias y toxinas Descongelar totalmente la carne y el pollo antes de ser cocinados Lavar las hortalizas con abundante agua y desinfectarlas con una solucin de agua tibia y bicarbonato de soda o solucin de cloro con el fin de eliminar microorganismos e inactivar enzimas. Despus de la desinfeccin las hortalizas deben enjuagarse, secarse y refrigerarse en recipientes tapados Exterminar toda clase de plaga existente en las instalaciones de la planta pues son portadoras de microorganismos

CUESTIONARIO

1.

Que prendas debe usar un manipulador de alimentos para proteger los productos que elabora? Diga una de las actividades que no se deben realizar mientras se elabora un alimento Cual es la diferencia entre limpieza y desinfeccin? Como se puede realizar la desinfeccin? Como deben permanecer los productos en el rea de bodega Que es contaminacin cruzada? Nombre tres contaminados microorganismos presentes en los alimentos

2.

3. 4. 5. 6. 7.

8. 9.

Que es un riesgo fsico? Porqu deben estar separadas las reas de produccin?

10. Nombre dos causas de deterioro en los alimentos 11. Nombre una forma de conservacin de los alimentos por medios fsicos y otra por medios qumicos 12. Para que sirven los aditivos alimenticios? 13. Nombre dos conservantes? 14. Cree ud. que para el control de roedores es recomendable tener un gato?