Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Licenciado En Nutricin Humana C.N.P. 1555

JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA

TERMINOLOGA UTILIZADA
EN NUTRICIN
ALIMENTO NUTRIENTE ALIMENTACIN NUTRICIN CALORAS DIETA DIETTICA BIODISPONIBILIDAD

ALIMENTO
- Toda sustancia que incorporada al organismo, cumple una funcin de nutricin.

Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales y que adems de nutrir, satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psicofsico, con significado emocional y que acte como factor de integracin social.

Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que consumimos para cubrir una necesidad fisiolgica (hambre).

El alimento es cualquier sustancia (slida o lquida) normalmente ingerida por los seres vivos para satisfacer el apetito, las funciones fisiolgicas, regular el metabolismo y mantener la temperatura corporal.

Sustancias naturales o transformadas que contienen uno o varios nutrientes.

Conjunto de macro, micronutrientes, agua y otros compuestos como fibra, pigmentos etc.

Producto constituido por uno o varios nutrientes dotado de propiedades sensoriales y de un cierto tono emotivo capaz de excitar nuestro apetito.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS

Grupo II Carnes pescados y huevos Grupo I Leche y derivados Grupo III Legumbres, frutos secos y patatas

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Grupo IV Hortalizas

Grupo VII Mantecas y aceites Grupo VI Cereales

Grupo V Frutas

NUTRIENTE
Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con caractersticas qumicas especficas.

En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran en forma aislada sino formando combinaciones ms o menos variadas segn el alimento del que se trate.

Vit. C

Otra definicin es que nutriente es toda sustancia con energa qumica almacenada, que puede ser utilizada por el organismo como energa metablica.
Luego de ser ingeridos y recin cuando se ha completado el proceso digestivo, los nutrientes quedan libres, para ser absorbidos y llegar a las clulas de los diferentes tejidos.

CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES SEGUN LA CANTIDAD

CARBOHIDRATOS

MACRONUTRIENTES

PROTEINAS GRASAS VITAMINAS

MICRONUTRIENTES
MINERALES

OTROS ELEMENTOS QUE SE CONSUMEN SON EL AGUA, LA FIBRA Y EL ALCOHOL

CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES SEGUN SU FUNCION

ENERGTICOS
Son los que sirven de sustrato metablico para obtener energa, con el fin de que el organismo pueda llevar a cabo las funciones vitales. Ejemplo: Los carbohidratos

CONSTRUCTORES

REGULADORES

Son los que forman la estructura del organismo. Tambin permiten su crecimiento. Ejemplo: las protenas

Son los que controlan las Reacciones del metabolismo. Ejemplo: Las vitaminas y algunos minerales

CLASIFICACIN DE LOS NUTRIENTES SEGN SU IMPORTANCIA

Los que no son vitales para el organismo y que, bajo determinadas condiciones, se sintetizan a travs de molculas precursoras (generalmente, nutrientes esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismas. Estas son producidas por el metabolismo del organismo.

No esenciales

Esenciales

Los que son vitales para el organismo, dado que no los puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que de forma obligatoria se tienen que obtener del medio ambiente. Para los humanos, stos incluyen cidos grasos esenciales, aminocidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos minerales.

ALIMENTACIN
Es un proceso que consiste en obtener del entorno una serie de productos naturales o transformados conocidos como alimentos. Es el acto de proporcionar alimentos al cuerpo e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, que involucra aspectos econmicos, educativos, religiosos y culturales caractersticos del ambiente y la organizacin de la sociedad. Es la ingestin de substancias a nuestro organismo.

Acto elemental y cotidiano de toda forma de vida de ingerir alimentos.

La alimentacin es un rito social y no slo una necesidad. Esto tiene su explicacin desde el punto de vista social, puesto que diversos actos y reuniones se basan en "comidas" como proceso habitual para cerrar tratos o negocios, celebrar acontecimientos, etc.

NUTRICIN
- Conjunto de procesos mediante los cuales el hombre utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras los nutrientes. - Es el Conjunto de procesos fisiolgicos armnicos y coordinados, que ocurren en todas las clulas.

CALORAS
El valor energtico de los nutrientes, para que se pueda calcular, debe expresarse en unidades. La unidad empleada por los expertos en nutricin es la Kilocalora o Calora. Tambin podra decirse que Calora es una unidad de medida, que se utiliza para expresar cuantitativamente la energa contenida en los alimentos. En Qumica una calora viene a ser la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 litro de agua destilada, de 14.5 a 15.5 C a presin constante.

APORTE CALORICO DE LOS NUTRIENTES

El agua , los minerales y las vitaminas no aportan energa directamente.

Rendimiento energtico de algunos alimentos

ALIMENTO
UNIDAD DE MEDIDA PESO (GRAMOS) ENERGA (Calorias)

Leche evaporada Carne de res Carne de pollo Arroz Pan francs Papa blanca Cerveza Coca Cola

1 vaso 1 bisteck 1 presa 1 racin 1 unidad 1 unidad 1 vaso 1 vaso

125 100 100 100 40 100 250 200

178.0 105.0 170.0 359.0 116.0 97.0 90.0 78.0

Elaboracin: fuente propia

Gasto energtico del ser humano

Grupo de edad Lactantes Nios Varones EDAD (aos) 0.0 a 0.5 0.5 a 1.0 1a3 4a6 7 a 10 11 a 14 15 a 18 19 a 24 25 a 50 + de 50 11 a 14 15 a 18 19 a 24 25 a 50 + de 50 PESO (kg.) 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 55 58 63 65 TALLA (cm.) 60 71 90 112 132 157 176 177 176 173 157 163 164 163 160 REQUERIMIENTO Caloras por da 650 850 1300 1800 2000 2500 3000 2900 2900 2300 2200 2200 2200 2200 1900

Mujeres

Fuente : Food And Nutrition Board de la National Academy of Sciences

DIETA
* Cantidad de bebida y comida que se ingiere en un da. * Es el conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren formando hbitos o comportamientos nutricionales y forma parte del estilo de vida, proviene del trmino griego daita que significa "modo de vida", en definitiva, todo ser vivo tiene su dieta. * Una dieta es el tipo, cantidad y calidad de alimento y bebida que se consume.

DIETTICA

Ciencia y arte de planificar, ejecutar y evaluar dietas adecuadas a las caractersticas biolgicas, psicolgicas, socioculturales y econmicas de individuos o comunidades sanas.

Es la tcnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada gracias a un conjunto de combinaciones de alimentos adecuados para proporcionar una nutricin correcta, en las circunstancias concretas en que se encuentra el individuo, que permite cubrir las necesidades fisiolgicas en la salud, contemplando a la vez los gustos, costumbres, adecuacin, etc.

Parte de la medicina que estudia y regula la alimentacin y su repercusin metablica en los individuos sanos, o como medida preventiva.

MACRONUTRIENTES

CARBOHIDRATOS
Son tambin conocidos como: Hidratos de carbono, glcidos o glcidos (palabra griega gluco= dulce). Son la principal fuente de energa para todas las funciones del cuerpo, ya que proporcionan caloras de una forma rpida.

Los hidratos de carbono tras la digestin proporcionan fundamentalmente glucosa.

Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibras. Actualmente est comprobado que al menos el 55% de las caloras diarias que ingerimos deberan provenir de los carbohidratos. Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las caloras que ingerimos y las que gastamos, las investigaciones cientficas sugieren que:

Una dieta que contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulacin de grasa en el cuerpo El almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la que se puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico

Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos funcionen correctamente

DESTINO METABLICO DE LOS CARBOHIDRATOS

UTILIZADO DIRECTAMENTE COMO ENERGA (ATP)

ALMACENADO COMO ENERGIA DE RESERVA EN HIGADO Y MSCULOS (GLUCGENO)

EL EXCESO SE TRANSFORMA EN GRASA Y SE ALMACENAN COMO TRIGLICRIDOS

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS

MONOSACARIDOS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS

GLUCOSA GALACTOSA FRUCTOSA

MALTOSA LACTOSA SACAROSA

GLUCGENO ALMIDN FIBRA

Qumicamente, sus molculas estn formadas por tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno (CHO).

CARBOHIDRATOS
TAMBIEN SE CLASIFICAN EN: SIMPLES Son azucares de rpida absorcin y proporcionan energa rpida. Se encuentran en azucares refinados, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, frutas. COMPLEJOS Son de absorcin ms lenta, y actan mas como energa de reserva. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.

Objetivos de una dieta sana en cuanto a consumo de hidratos de carbono (OMS)

Reducir el consumo de hidratos de carbono simples tanto como resulte posible.

Aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos hasta el 70% de la energa ingerida).

LAS GRASAS O LPIDOS

Las grasas o lpidos son compuestos qumicos insolubles en el agua. Estn formados bsicamente por tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. Son nutrientes bsicamente energticos. En el cuerpo humano el 95% de las grasas estn en la forma de triglicridos.

 Las grasas son necesarias para garantizar una buena salud. Participan en la produccin de energa, la formacin celular, el transporte de oxgeno, la coagulacin de la sangre y la produccin de unas sustancias con gran actividad hormonal llamadas prostaglandinas.

Las grasas pueden ser saturadas, poliinsaturadas o monoinsaturadas. Nuestro organismo puede producir tanto grasas monoinsaturadas como grasas saturadas. No obstante, las grasas poliinsaturadas o cidos grasos esenciales no pueden producirse en el organismo, de modo que las debe aportar la dieta.

CLASIFICACION DE LOS LPIDOS

POR SU COMPOSICIN QUMICA

POR SU FUNCIN

Triglicridos Fosfolpidos Glucolpidos Colesterol y steres

Grasas de almacn ( triglicridos)

Grasas estructurales (fosfolpidos, colesterol)

TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS Y EN EL ORGANISMO

HDL
Colesterol

ACIDOS GRASOS TRANS GRASAS SATURADAS

LDL A. G. POLIINSATURADOS

A. G. MONOINSATURADOS

LPIDOS IMPORTANTES PRESENTES EN EL ORGANISMO

Colesterol: Es un tipo de lpido que esta presente en las membranas celulares y en otros tejidos. La mayor parte del colesterol que circula en la sangre se forma en el hgado (70%) y la otra parte proviene de los alimentos que consumimos (30%).

La formacin de colesterol por parte del hgado depende del tipo de grasa que se consuma. El aumento del colesterol sanguneo, es un factor de riesgo de enfermedades al corazn.

Factores de riesgo para enfermedades cardiacas Tener ms de 40 aos Familiares cardacos.

Fumar cigarro
Tener presin arterial alta o diabetes Estar con Obesidad o sobrepeso

Ser sedentario
Dieta alta en grasas

LDL (Low Density Lipoprotein)

Se conoce como colesterol malo, ya que puede pegarse a las paredes de las arterias y ocluirlas (ateroesclerosis) y puede llevar a un paro cardaco o un ACV.

HDL (High Density Lipoprotein)

Conocido como colesterol bueno, ya que ayuda a remover el exceso de LDL. Sus niveles altos estn asociados a la prevencin de ataques cardacos y sus niveles bajos a un riesgo aumentado.

TIPOS DE GRASAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

1. cidos grasos trans (AGT). No saludables Aumentan la concentracin de LDL y disminuyen el HDL Se encuentran en: Margarinas, manteca, alimentos fritos de restaurantes, aceites hidrogenados. En varias investigaciones mdicas se descubri que consumir gran cantidad de grasas hidrogenados puede provocar problemas de salud. La grasa parcialmente hidrogenada es una versin alterada y ajena de la saturada.

2. cidos grasos saturados (AGS). No saludables Estas grasas aumentan el nivel de colesterol; Principalmente se encuentran en las grasas de origen animal, adems manteca de cerdo, aceite de palma y de coco, crema de leche, chocolate, chorizo, chicharrn, quesos, Leche entera, carne de res y pollo, corazn, queso fresco y las grasas slidas a temperatura ambiente. * Se recomienda limitar estas grasas a no mas del 7% de las caloras totales diarias.

3. cidos grasos poliinsaturados (AGPI) - Saludables.

Polyunsaturated fatty acids (PUFAs)

Se mantienen lquidas a temperatura ambiente como cuando son enfriadas. Pueden ayudar a disminuir las LDL; pero en grandes cantidades reducen el HDL. Se encuentran en : Aceites de girasol, de maz, de soja, semillas de lino, de ssamo y de girasol, nueces, pescados grasos (caballa, sardina, atn), pescados magros (mero).

Omega 3

Son cidos grasos esenciales (el organismo humano no los produce), poliinsaturados, que se encuentran en alta proporcin en los tejidos de ciertos pescados grasos (atn, sardina, arenque, salmn, jurel, caballa)

Nuevas investigaciones acerca del omega 3, revelan que minimiza el riesgo de padecer arterioesclerosis y la formacin de colesterol, adems estn implicados no slo en la maduracin y el crecimiento cerebral y retiniano del nio (por eso la leche materna lleva estos cidos grasos), sino que intervienen en los procesos de inflamacin, coagulacin, presin arterial, rganos reproductivos y metabolismo graso.

4. cidos grasos monoinsaturados (AGMI). Los ms saludables

monounsaturated fatty acid (MUFAs)

Son lquidas a temperatura ambiente, pero se solidifican cuando enfran. Estudios recientes indican que ayudan a mejorar niveles de TG, HDL y glucosa. Se encuentran en Aceites de oliva y de canola, almendra, avellana, man tostado, palta, semillas de ssamo y aceitunas.

RECOMENDACIONES OMS:

1 2
3

Disminuir la cantidad total de grasa

Mantener un consumo adecuado de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados.

Disminuir el consumo de cidos grasos saturados, hasta llegar a eliminarlos por completo.

CNCER Y CONSUMO DE GRASAS

Investigadores de la Purdue University (Feb 2009) han determinado que una alimentacin con exceso de grasas incrementa en un 300% la probabilidad de padecer cncer. Se acepta de forma general que la dieta y la obesidad estn relacionadas con un 30% de las causas prevenibles de cncer, aunque se desconoce el mecanismo que lo ocasiona. Los estudios demuestran que un incremento en los lpidos supone directamente un aumento en la metstasis del cncer.

ULTIMAS INVESTIGACIONES SOBRE LOS EFECTOS SALUDABLES DE LAS GRASAS

El aceite de oliva virgen es un pilar esencial de la dieta mediterrnea y un alimento clave por sus efectos saludables. Hasta el momento, estn reconocidas las ventajas del aceite de oliva para reducir el colesterol, prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes y cncer. Acido oleico y cncer de mama Un estudio elaborado por cientficos han demostrado que el aceite de oliva virgen puede contribuir en la prevencin y tratamiento del cncer de mama, gracias a su principal elemento, el cido oleico. Las conclusiones del estudio, realizado en el instituto de Investigacin para la Salud Northwestern de Chicago, han confirmado que la ingesta de cido oleico reduce considerablemente este tipo de cncer.

LAS PROTENAS

Forman la base de la estructura del organismo, siendo el componente ms importante de los msculos, de la sangre, de la piel y de todos los rganos internos. Los huesos tambin estn formados por protenas de colgeno. Un 17% del peso de nuestro cuerpo est formado por protenas.

Composicin Qumica: Cada protena est formada por un nmero variable de aminocidos (desde unos pocos hasta varios miles), unidos en una larga cadena. A su vez, esos aminocidos estn formados por tomos de carbono, oxgeno e hidrgeno, pero adems contienen un cuarto elemento caracterstico de las protenas: el nitrgeno.

Aminocidos esenciales
Todas las protenas de la naturaleza estn formadas bsicamente por 20 tipos de aminocidos (10 esenciales Isoleucina Leucina y 10 no esenciales). Combinndolos Lisina de diversas formas, en nmero y en ordenacin, se puede obtener la Metionina inmensa variedad de protenas que Fenilalanina forman los seres vivos. Treonina

Triptfano Valina * Histidina * Arginina

NECESIDADES DE PROTENAS

Las protenas de origen animal (carne, pescado, productos lcteos y huevos) se han llamado completas o de alta calidad, porque contienen todos los aminocidos que necesita nuestro organismo.
Las protenas de origen vegetal son llamadas incompletas o de baja calidad, porque uno o varios de sus aminocidos no estn en la proporcin adecuada.

COMPLEMENTACIN DE AMINOCIDOS

Las leguminosas son deficitarias en dos aminocidos esenciales: metionina y triptfano; en cambio, los cereales, son ricos en ellos. Por lo tanto deben ser consumidos juntos. Los nios y las mujeres embarazadas necesitan mayor cantidad y calidad de protenas.