Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
En alimentos
Facultad de Qumica, UNAM Microbiologa de Alimentos Laboratorio, 03 Equipo 10:
Haga clic para modificar el estilo de subttulo del patrn
Objetivos
A.
B.
Aplicar adecuadamente la tcnica descrita en la NOM para la deteccin del gnero Salmonella. Explicar el fundamento de todas las etapas del mtodo de deteccin de Salmonella en alimentos.
5/19/12
Generalidades
Salmonella ssp.: Bacilo Gram-negativo Anaerobio facultativo familia Enterobacteriaceae Mvil Lactosa (-) Metabolismo de va fermentativa y aerobio Produccin de cido y gas Oxidasa (-) 5/19/12 Catalasa (-)
Definicin contempornea
Salmonella tpica: Produce cido y gas a partir de la glucosa en el agar TSI No es capaz de utilizar lactosa y Clasificacin sacarosa en este medio o en medios slidos selectivos. a) Los que no tienen preferencia por algn husped en especial. b) Los que infectan slo al hombre. c) Los que estn adaptados a un husped animal. 5/19/12
Excepciones
Inherente a prcticas agrcolas en Industria crnica, Industria pesquera, Industria lctea. El sector avcola es la principal fuente de Salmonella spp.
5/19/12
Infeccin
Alto riesgo de invasin intestinal en: Recin nacidos 3a Edad Dsis infectiva en humanos: 1 a 10 clulas. Alimentos con alto contenido de grasa: Las clulas de Salmonella se engloban en micelas lipdicas y sobreviven al cido gstrico.
5/19/12
Fiebre entrica
Incubacin: 7 a 28 das. Sintomatologa: Diarrea, Fiebre, Dolor abdominal, Dolor de cabeza, Debilitamiento. Diagnstico: Etapas tempranas en sangre o en heces. Tratamiento: Uso de croramfenicol, ampicilina, trimetropim.
5/19/12
Enterocolitis
Incubacin: 8 a 72 horas. Sintomatologa: Heces tpicas diarreicas no sanguinolientas, Dolor abdominal. Tratamiento: Reempalzo de fluidos y electrolitos. NO ANTIBITICOS.
5/19/12
Protocolo de aislamiento
Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994 Bacteriology Analytical Manual - FDA
1.
1.
1.
Aislamiento en medios de cultivos selectivos y diferenciales, identificacin bioqumica y confirmacin serolgica. 5/19/12
XLD, SS, Hecktoen, VB, Sulfito bismuto Haga clic para modificar el estilo de subttulo del patrn
Caractersticas Color antes de la Medio selectivo coloniales de inoculacin Salmonella spp. Agar sulfito bismuto Opaco, verde plido Caf, grises o negras; con o sin brillo metlico. Algunas veces presencia de halo caf o negro
Medio selectivo Color antes de la Caractersticas inoculacin coloniales de Salmonella spp. Agar Xilosa Lisina Desoxicolato Claro, rojo brillante Rosas o rojas pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casos completamente negras
Caractersticas Color antes de la Medio selectivo coloniales de inoculacin Salmonella spp. Agar para Salmonella y Shigella Claro, color rosa
Traslcidas en ocasiones opacas. Algunas con centro negro. Las colonias fermentadoras de lactosa son rojas
Color antes de la Medio selectivo inoculacin Agar entrico Hekten Oscuro, color verde
Verdes o azul verdes con o sin centro negro. En algunas ocasiones completamente negras
Confirmacin Serolgica
Pruebas bioqumicas:
5/19/12
Pruebas Preliminares
Agar TSI
Amarillo pH<6.4 Rojo pH>8.2
Produccin de H2S:
Fermentacin de :
5/19/12 Glucosa
Lisina-Hierro
H2S:
Prpura de bromocresol:
5/19/12 Amarillo:
pH<5.2
Pruebas Complementarias:
Caldo Urea:
Enzima Ureasa
Se espera:
5/19/12
Citrato de Simmons
pH<6.0=amarillo pH>7.6=azul Citrato permeasa: citrato=carbono Produccin de CO3-2 Y HCO3-1. Medio alcalino
Enzima:
5/19/12 Se espera:
Color
MEDIO SIM:
Sulfuro:
Indol:
Movilidad:
Crecimiento 5/19/12 localizado
Rojo de metilo:
Fermentacin de Glucosa:
Se espera:
5/19/12
Voges-proskauer
Fermentacin de Glucosa:
Revelador:
Se espera:
5/19/12
Caldo Malonato:
Malonato:
Sulfato de amonio:
Negativo: Color verde Indicacor: Azul de (no cambios) bromotimol Positivo: Color 5/19/12 pH<6.0=amarillo azul=alcalinizacin
Caldo Manitol
Manitol:
Identificacin Serolgica
Antgeno somtico
Procedimiento, Ag O
SSI
Agluti nado
5/19/12
Antgeno H
Incubar bao de agua (50C) c/15min por 1h Agluti nado
Industria:
60 muestras de 25g Muestreo: 1 muestra de 1500g 25g muestra individual 225g caldo
Alimentos de bajo En general todos los alimentos deben riesgo: 5 muestras presentar ausencia de Salmonella spp. de 25-30g c/u; por cada 25-30g de muestra ningn positivo. Lo que vara es el nmero de muestras analizadas, de acuerdoAlimentosque al riesgo de presenta el alimento riesgo medio: 1520 muestras de 25-30g c/u; ningn positivo.
5/19/12
DETECCION DE Salmonella
CULTIVO
Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994 Bacteriology Analytical Manual - FDA
24 h 35 C
25 g
225 ml
Enriquecimiento Selectivo
-
Pre-Enriquecimiento
(Caldo lactosado generalmente)
5/19/12
DETECCION DE Salmonella
Enriquecimiento Selectivo
24 h 35 C
Agar Hektoen
Agar XLD
DETECCION DE Salmonella
Colonias Tpicas
24 h 35 C
Klebsiella pneumoniae
Proteus vulgaris
Salmonella spp.
Identificacin Bioqumica
5/19/12
DETECCIN DE Salmonella
Identificacin Bioqumica
PCR
24 h 35 C
25 g
225 ml
BAX
5/19/12
Cada producto alimenticio tiene sus propias especificaciones sanitarias: NOM-029-SSA1-1993, Productos de la pesca. Crustceos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
NOM-031-SSA1-1993, Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias 5/19/12Salmonella spp. en 25g Ausente
NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Cacao, productos y derivados.I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominacin comercial. Salmonella spp. en 25 g Ausente NOM-036-SSA1-1993, Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias. Salmonella spp. en 25 g Ausente NOM-035-SSA1-1993, Quesos de suero. Especificaciones sanitarias. Salmonella spp. en 25 g Ausente NOM-184-SSA1-2002 Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias: 5/19/12 Salmonella spp. en 25 g Ausente