FATEB Faculdade de Telmaco Borba

Engenharia Bioqumica
Engenharia Qumica 9 Perodo
Professor Alexandre Acadmicos:
Carlos Eduardo Luna Edipo Farias Laury de Castro Ribas Neto Michel de Angelis Nunes

Introduo
A cerveja, tal como conhecemos, composta de gua, malte, lpulo e leveduras. Qualquer variao nesses ingredientes e/ou processos gera diferentes tipos de cerveja, de to complexa que a personalidade deste ser.

Os Ingredientes
A gua parte fundamental na composio da cerveja, deve ser essencialmente pura, sua boa qualidade diretamente ligada na qualidade final do produto. O malte O malte a cevada que passa por um processo de germinao controlada, chamado malteao, sendo uma das principais matrias primas na confeco da cerveja

Os Ingredientes
Adjuntos Eventualmente so adicionados outros cereais, como milho ou arroz, maltados ou no, resultando em cervejas de sabor e colorao diferenciados. O lpulo O lpulo uma planta trepadeira da famlia das morceas, originria das regies temperadas do norte da Europa, sia e Amricas, de cuja flor extrada a lupulina, substncia responsvel pelo sabor amargo e aroma da cerveja, alm de auxiliar na formao da espuma. So empregadas somente as flores femininas no fecundadas.

Os Ingredientes
As leveduras As leveduras ou a grosso modo, o fermento, como a bactria Saccharomices cerevisi e suas variantes, so responsvel pelo processo de fermentao da cerveja, transformando o mosto em lcool e gs carbnico (CO2).

Os Ingredientes

Malte

gua

Levedura

Lpulo

Fluxograma da Produo

Recebimento e Armazenagem do Malte

Em grandes empresas o malte recebido granel a partir de caminhes (1) e armazenado em silos (2).

Moagem do Malte
No incio da produo o malte enviado at moinhos(3) que possuem como funo promover um corte na casca e ento liberar o material amilceo (amido) para o processo. Outra funo da moagem tambm promover a diminuio do tamanho de partcula do amido de modo a aumentar sua rea superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrlise do amido.

Mosturao
Aps ser modo o malte enviado at os tanques de mostura (4). Nessa etapa o malte modo misturado com gua e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte so liberadas para o meio e sob ao de calor so ativadas pra promover a hidrlise cataltica do amido. O aquecimento no costuma ultrapassar temperaturas de 72C pois as enzimas so inativa das em temperaturas acima desses valores.

Filtrao
A mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros (5) que tem por funo separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem fraes de aucares que podero ser utilizados na fermentao. Dessa forma, uma operao bastante til lavar a torta com gua aquecida com o objetivo de solubilizar o acar existente na torta. Aps filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.

Fervura
Em seguida o mosto adicionado a um tanque (7) onde recebe a adio de lpulo (6). A mistura fervida por volta de 30min. Durante esse intervalo, ocorre a extrao e isomerizao de alguns leos essenciais extrados do lpulo.

Resfriamento
Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lpulo resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura (8) que ir promover a fermentao.

Fermentao
Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares fermentiscveis, iro se reproduzir e alm disso iro produzir lcool e dixido de carbono e tambm alguns steres, cidos e lcoois superiores que iro transmitir propriedades organolpticas cerveja. A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fludo refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtrao que pode variar de 10 a 25C de modo geral.

Fermentao do Mosto
Mecanismo da Fermentao Alcolica: Uma seqncia de reaes em 14 fases, envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas. As reaes incluem transferncia de fosfato, oxidao-reduo, descarboxilao e isomerizao alm de outras. C6H12O6

fermentao

2C2H5OH + 2CO2

Fermentao
O tipo de Fermentao depender da levedura utilizada, de forma que podemos encontrar : - Cerveja de Alta Fermentao - Levedura : Saccharomyces Cerevisiae; - Cerveja de Baixa Fermentao - Levedura : Saccharomyces Uvarum; Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador e na baixa fermentao, nas partes inferiores.

Fermentao
Fatores que afetam a fermentao:
Temperatura tima para a produo de cerveja de 6 a 20C; pH do Mosto: entre 4 e 6; Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %; Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto para no inibir o crescimento das leveduras; Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool; Elementos Minerais disponveis para suprir as necessidades das leveduras.

Maturao
Terminada a fermentao, a cerveja obtida do fermentador (cerveja verde) enviada aos tanques de maturao (10) onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C. Essa fase importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas em suspenso e tambm desencadeiam-se algumas reaes de esterificao que iro produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.

Segunda Filtrao
Nessa nova filtrao (12), acrescido terra diatomcea (11) a cerveja madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e tambm adsorver certas substncias que conferem cor desagradvel para a cerveja.

Acabamento
Aps a segunda filtrao, a cerveja passa por uma fase de acabamento (13) onde ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido da fermentao armazenado), e tambm outras substncias que iro garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

Tratamento de Efluentes
O resduo gerado aps a moagem do malte utilizado para gerao de energia na indstria; O sistema de tratamento de efluentes gerados na fbrica de cerveja tratado com um biodigestor de fluxo ascendente; Os subprodutos so gua tratada, lodo que encaminhado ao aterro sanitrio e biogs que queimado na atmosfera.

Engarrafamento
A cerveja acabada (14) enviada para a engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com soluo de hidrxido de sdio;

Pasteurizao
A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe a denominao Chopp. Aps ser pasteurizada ela passa a denominar-se cerveja. O objetivo da pasteurizao (17) eliminar alguns microorganismos que iro prejudicar as caractersticas originais da cerveja. Assim, a pasteurizao costuma ser realizada a temperaturas por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos microorganismos em questo. Quando a cerveja engarrafada antes da pasteurizao, esse processo conduzido em cmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida refrigerada com jatos de gua fria. Caso a pasteurizao ocorra antes do engarrafamento, a cerveja pasteurizada atravs de passagem por trocadores de calor .

Expedio
Aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de expedio (18) para ser comercializada.

Tipos de Cerveja
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de lcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentao: alta e baixa.
Cerveja
Pilsen Dortmunder Stout Porter Weissbier Mnchen Bock Malzbier

Origem
Repblica Checa Alemanha Inglaterra Inglaterra Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha

Colorao
clara clara escura escura clara escura escura escura Clara & avermelhada clara

Teor Alcolico Fermentao

mdio mdio alto alto mdio mdio alto alto baixa baixa geralmente baixa alta ou baixa alta baixa baixa baixa

Ale
Ice

Inglaterra
Canad

mdio ou alto
alto

alta

Cerveja e sade
Benefcios
Experincias com mulheres constataram que pessoas que bebem cerveja so menos hipertensas do que aquelas que consomem vinho e destilados; Experincias com homens mostram a diminuio de risco de acidentes vasculares; Efeito diurtico devido baixo teor de sdio; Devido alta quantidade de fibras solveis diminui o cncer de colon alm de evitar priso de ventre; Devido ao antioxidantes naturais e ao lcool aumenta o nvel do bom colesterol(HDL); A levedura ajuda a aliviar o cansao,aumenta as defesas,regula a funo intestinal,melhora a textura da

Curiosidades
CONSUMO PER CAPITA (LITROS/HABITANTES)

Rep. Checa Alemanha Reino Unido Austrlia Estados Unidos Espanha Japo Mxico Brasil Frana Argentina

158 117,7 101,5 92 84 78,3 56 50 47 35,5 34

China

18
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)

Curiosidades
CERVEJAS SEM LCOOL
A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool difere na fase de fermentao, realizada em baixas temperaturas, com a presena de levedura especfica e sob condies controladas do seu metabolismo celular. Inibindo-se a produo de lcool e ativando-se a migrao osmtica dos componentes aromticos contidos nas clulas de levedura, para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja. Esse processo hoje internacionalmente conhecido por processo de fermentao por contato a frio.

Concluso
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitas melhorias. O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro no um grande consumidor de cerveja quando comparado a pases como a Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimizao e o progresso contnuo da indstria cervejeira no pas.

Beba com moderao!!!