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AULA 8 - TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DA MANDIOCA

1 Origem e Histria
Origem Brasil Cultivada pelos ndios descobrimento do Brasil perodo do

Explorada em todo territrio brasileiro, pases sul e centro-americanos, Antilhas, Filipinas, continente africano

2 - BOTNICA
Diviso: Embriophita
Subdiviso: Fanerogamae ou espermatophita Filo: Angiospermae Classe: Dicotiledonae Famlia: Euphorbiaceae

Gnero: Manihot
Espcie: Manihot esculenta Crantz

Variedades
de mesa ou mansa aipim ou macaxera brava ou txica industrial ou amargosa

Caractersticas da mandioca mansa


Ciclo vegetativo 7 a 14 meses Variedades de baixo teor de cido ciandrico at 10 mg HCN/ 100g polpa crua das razes Colhidas mais precoce menos fibras e mais fcil cozimento Utilizadas para consumo

Cultivo de mandioca

Razes de mandioca mansa ou de mesa

Colheita manual da mandioca

Caractersticas da mandioca brava


So colhidas mais tardiamente Ciclo vegetativo 12 a 18 meses Apresentam maior teor de cido ciandrico > 10 mg de HCN/ 100 mg polpa So destinadas para uso industrial farinha, polvilhos, raspas No possvel distinguir variedades pelas caractersticas da planta Teste degustao + amarga > teor HCN cido ciandrico eliminado durante o processamento

Mandioca brava

Variedade Branca de Santa Catarina

3 - IMPORTNCIA SCIO-ECONMICA
Produo de razes tuberosas e feculentas fabricao de produtos alimentcios ou aplicao industrial
Principal fonte de carboidratos para milhes de pessoas, essencialmente nos pases em desenvolvimento a segunda fonte de amido do Brasil

Alimento barato atende populao de baixa renda


Cultivada em cerca de 80 pases

Produo mundial 160 milhes toneladas

Principais produtores mundiais


1 Nigria 34 milhes toneladas 2 Brasil 23 milhes toneladas Tailndia Principal exportador de fcula de mandioca Par Principal estado produtor de mandioca industrializada Bahia principal estado produtor de farinha artesanal

4 ASPECTOS NUTRICIONAIS
Composio qumica de razes de mandioca

Discriminao
Umidade

%
67

Fcula
Subst. nitrogenadas Subst. graxas Fibras Minerais

25
1,1 0,4 1,1 0,6

TOXICIDADE
Mandioca brava se ingeridas cruas ou cozidas podem provocar intoxicaes Causa possui glicosdeo cianogentico linamarina produz cido ciandrico (HCN) em presena de cidos ou enzimas no estmago A secagem elimina o veneno por volatizao

TOXICIDADE
A coco pode no eliminar todo cido Folhas > quant. substncia Razes > quant. no crtex (casca grossa) Teor de HCN varia em funo de: variedade idade das plantas + novas > Conc. meio ambiente solo, clima e altitude Cianognese liberao do HCN das plantas ocorre quando tecido danificado ruptura da parede das clulas glicosdeos cianognicos entram em contato com enzimas catablicas

Utilizao
Alimentao humana > parte razes frescas e derivados Alimentao animal pedaos de razes ou parte area, verdes ou secas Derivados fcula, farinha de mesa, raspas, farinha de raspas, polvilho, lcool Aplicaes indstria alimentcia, txtil, de adesivos, de produtos farmacuticos

Processamento
Uso culinrio forma crua embalada e conservada pelo frio (refrigerada ou congelada) cortes de diferentes formatos toletes, mini toletes, palitos, rodelas

RASPAS
So pedaos de mandioca desidratados utilizados na alimentao animal Processo de obteno da raspa
RAIZ LAVAGEM DESCASCAMENTO CORTE PRENSAGEM SECAGEM RASPA

Prensagem prensa hidrulica

gua da prensagem transporta grande quantidade de cianeto e tambm de fcula


Caracterstica da raspa volumosa problema para exportao Mercado internacional no comercializa raspa, mas os pellets se

PELLETS
Processo de obteno dos Pellets
RASPA MOAGEM UMIDECIMENTO HOMOGEINIZAO EXTRUSO GRANULADOS

FARINHA DE RASPAS

Retirada da casca e entrecasca

FARINHA DE MANDIOCA
Processo de obteno
RAZES SELEO LAVAGEM DESCASCAMENTO REDUO DO TAMANHO PRENSAGEM DESINTEGRAO HOMOGEINIZAO SECAGEM TAMISAO FARINHA E E

Razes de mandioca com e sem cascas

Razes de mandioca descascadas

Fabricao artesanal da farinha de mandioca

Farinha de mandioca a granel e embalada

Farinha de mandioca a granel

FCULA DE MANDIOCA
o amido da mandioca um p branco, inspito, inodoro, solvel em gua fria Utilizado na indstria farmacutica, txtil, de papel e alimentcia. 1958 primeira fecularia SC

Processo de obteno da fcula

RAIZ SELEO LAVAGEM DESCASCAMENTO RALAO DESINTEGRAO E HOMOGEINIZAO EXTRAO DA FCULA SECAGEM

Extrao artesanal do polvilho de mandioca


Hidratao da massa de mandioca

Massa de mandioca ralada

Adicionando gua massa

Separao

Massa com bastante gua

Enchendo o saco de algodo com a massa lquida

O saco ento esprimido sobre uma vasilha para retirada da gua com polvilho

Espremendo a massa

Decantao do polvilho

Mexendo a gua para separa as impurezas

Polvilho decantando

Polvilho decantado no fundo do recipiente depois da retirada da gua

Secagem do polvilho

Separando as impurezas do polvilho

Cortando as placas de polvilho

Colocando o polvilho para secar

Polvilho secando

Polvilho seco.

Fcula de mandioca

POLVILHO
Preparado industrialmente ralando-se finamente as razes Processo de obteno
RAZES SELEO LAVAGEM E DESCASCAMENTO RALAO PENEIRAGEM SEPARAO PURIFICAO SECAGEM E ACONDICIONAMENTO

SUB-PRODUTOS DA MANDIOCA
So partes constituintes da prpria planta gerado em funo do processo tecnolgico adotado Sub produtos slidos casca marrom, entrecasca, descarte, crueira, fibra, bagao e varredura. Sub produtos lquidos manipueira gua da constituio da raiz, gua da lavagem das razes

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