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HISTORIA DA GASTRONOMIA

CAPITULO 6 A INFLUENCIA DA GASTRONOMIA FRANCESA

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LUS XVI

Os nobres, uma pequena minoria de 400 mil pessoas dentro de um pas com 23 milhes de habitantes eram privilegiados. No pagavam imposto. Viviam em grande ostentao e riqueza

O rei Luis XVI no se importava com o povo.

A rainha Maria Antonieta adorava as festas

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A Revoluo Francesa

A Crise poltico econmica estava insuportvel O Povo passava fome Existia uma revolta da populao da extravagncia em que vivia a nobreza Camponeses, pequenos burgueses (profissionais liberais), assalariados de baixa renda e at desempregados tinha que pagar impostos pesadssimos pra sustentar a realeza francesa

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QUEDA DA BASTILHA

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AO POVO O QUE DO POVO

Com a queda da Bastilha , no dia 14 de julho de 1789, marca o fim da monarquia francesa

Os cozinheiros da corte tiveram que sair dos palcios em busca de novas formas de sobrevivncia Na cozinha camponesa havia apenas panelas e caldeires pra cozer os alimentos e fazer sopa.

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AS TRANSFORMAOES DO SC.XVIII

Substituio das especiarias por chalotte (cebola pequena muito usado na cozinha francesa como condimento de molhos, saladas e outras preparaes), cebolinha, anchova e trufas. Uso da manteiga para cozinhar os molhos brancos a base de creme de leite. Uso de elementos cidos como laranja e limo que vinham da sia As carnes so servidas assadas (fil e alcatra) em seus prprios sucos costela do boi passa a ser grelhada Substituio dos foges a lenha e braseiros de carvo vegetal por foges de vrias bocas, ferro fundido e aquecido com carvo mineral O emprego do acar representou uma significativa no paladar do europeu

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AS TRANSFORMAOES DO SC.XVIII

Antes dos restaurantes, havia albergues e tabernas, onde se comia e bebia em mesas comuns Atendiam a viajantes Existiam os traiteurs, forneciam comida pronta, alm de entreg-las em residncias e quartos de hotis, e tambm alugavam toda aparelhagem de jantar. Surgimento das cafeterias Surgimento dos primeiros restaurantes ( restaurants) O nome tem origem no fato de os locais serem freqentados por viajantes que precisavam de algo que restaurasse suas energias para prosseguirem a jornada.

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AS TRANSFORMAOES DO SC.XVIII

M. Boulanger, tambm conhecido como Champs dOiseaux, um padeiro e vendedor de sopas, resolveu colocar em seu estabelecimento perto do Louvre, algumas mesas a disposio dos seus clientes, que at ento tomavam seus caldos restauradores em canecas e em p. E com o aumento da clientela que passou a exigir alm dos caldos restauradores, outros pratos, M. Boulanger passou a servir pratos com alimentos slidos em pores individuais. A partir de ento, ele foi seguido por outros imitadores e estava ento inventado o restaurante na Frana, com um novo profissional - o Restaurateur.

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AS TRANSFORMAOES DO SC.XVIII

Diferenas entre os restaurantes e seus ancestrais (albergues e tavernas): Nasce o menu receitas em forma de lista com o preo ao lado Mesas individuais Maior cuidado com a limpeza Profissionalismo na cozinha e no atendimento Zelo com os moveis do salo Decorao nos ambientes Freqncia nos horrios das refeies

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OBRAS PARA A BURGUESIA du Cuisinier (Arte de cozinhar) Antoine Beauvilliers Cuisinier Royal et Bourgois ( O cozinheiro real e burgus) Massialot Cuisinier Moderne (O cozinheiro moderno) Vincent la Chapelle Menon Burgeoise (Cozinheira burguesa) -

LArt

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Cuisinre

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AS TRANSFORMAOES DO SC.XVIII

OS NOVOS HORRIOS DAS REFEIES: ERAM DIFERENTES ENTRE O INTERIOR E A CIDADE O JANTAR ERA A REFEIAO DE HORARIO MAIS VARIADO NO SEC.XVIII SE JANTAVA S16h OU 17h J NO FINAL DO SEC.XIX, S 19h30 AS ATIVIDADES MASCULINAS DE NEGOCIOS TORNARAM MAIS TARDIOS OS HORARIOS DAS REFEIES ENQUANTO OS HORARIOS DAS REFEIOES DAS ALTAS CLASSES FORAM MUDANDO DEVIDO A VIDA SOCIAL, PARA OS POBRES NADA MUDOU, POIS PELO FATO DE ACORDAREM MUITO CEDO PARA TRABALHAR, NO PODIAM TROCAR O DIA PELA NOITE. AS ALTAS CAMADAS E BAIXAS VIVIAM CADA VEZ MAIS EM UNIVERSOS DIFERENTES.