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Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire).

La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.

Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboracin para asegurar un actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar las caractersticas del producto

Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente emprica, ya que no se conoca la relacin entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa.

Salchichas frescas de cerdo Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. : Salami de Gnova, pepperoni, salchichn .Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven fras. : Embutidos de hgado, queso de hgado, mortadela.Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven fras. : Salchichas Frankfurt, salami de Crcega. Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas. :Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst. Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. :queso de cabeza. Productos crnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fros.

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo. En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares. La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad de conservacin.

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas. Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.

Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

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Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. Tripas artificiales: Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

Factores que afectan al color, textura, sabor y apariencia de los productos crnicos fermentados. El pH y la [glucgeno] y el tipo de carne Acidificacin, sal. Carbohidratos Otros ingredientes: ascorbato pimienta verde, pimentn y mostaza ajo, romero y salvia humo (fenoles, carbonilos y cidos orgnicos)