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Equipo conformado por 6 integrantes: Paola Franco Cabrera Jefa y coordinadora del grupo Andrea Goicochea Guerrero Especialista

ista en produccin Fresia Salinas Calle Especialista en produccin Marco Jara Bazn Especialista tcnico Anains Vigo Bedoya Secretaria de actas

Nombre : Ricotta S.A. Ubicacin: Av. Jos Glvez 1234. San Juan de Lurigancho

Nombre del producto: Filete de sardina Ricotta. Composicin o ingredientes: Sardinas, agua, sal y aceite.

Propiedades organolpticas: Color : Sui generis Olor : Sui generis sin aroma desagradable Sabor : Palatable

Para el envasado de las sardinas se emplea generalmente uno de los dos sistemas siguientes para su conservacin:

Tanto la sardina fresca como la congelada permiten fabricar un producto envasado de buena calidad. Las sardinas se pesan y lavan, luego se salmueran (mediante inmersin en una solucin saturada por un mximo de 15 minutos, segn el contenido de grasa), se clasifican, se limpian y se envasan.

El salado se aade directamente a los envases llenos, eliminndose el paso del bao en salmuera. Las sardinas se introducen automtica o manualmente en la mquina limpiadora, en donde les quita la cabeza y la cola y los destripa sin abrirlos.

La coccin previa de las sardianas dentro de los envases se efecta en cocinas a vapor automticas. La primera etapa es una cmara de vapor, que funciona a 90C y la fase final es la pre-coccin es un proceso de secado que se realiza a unos 130 C. Los envases con el pescado precocinado pasan a una estacin de relleno con lquido, en las que se les aade, salmuera, agua, aceite comestible.

Los envases se trasladan a las mquinas cerradoras. Si la parte externa del envase est contaminada con aceite o restos de pesados se debe lavar con detergente, antes de pasarlas al autoclave para la esterilizacin.

La esterilizacin se realiza en autoclave discontinuos, y el medio de calentamiento vapor puro saturado, agua caliente o agua caliente recirculada que se bombea sobre los envases. Despus del enfriamiento, los envases se secan con aire, y se embalan en cajas de cartn individuales y luego en cajas de cartn grandes.

Antes de distribuirlo, el producto acabado se deja madurar para que adquiera sus caractersticas de sabor y textura.

La evisceracin no es necesaria, porque la captura se mantiene viva, en redes, por al menos 48 horas antes del desembarque y durante este tiempo el pesado digiere alimentos que ha ingerido. Despus el periodo de tencin el pescado fresco se transporta a la fbrica, donde se utiliza o se almacena congelado.

Los pescados se clasifican segn la talla. El secado y el ahumado se efecta en el horno de ahumado entre 40 o y 60oC, mientras que la salida asciende a 120140C alrededor de una hora. Los pescados se ahman colgados de espetones u luego se hacen pasar por unos cuchillos rotatorios que los descabezan con un corte justo por debajo de las agallas.

Los cuerpos caen en unas bandejas y se transfieren a la planta de llenado, donde se envasan manualmente las latas. Luego se llenan con aceite para pasar a una maquina cosedora, con tapas con cdigos. Se lavan. Los envases se tratan en autoclave. Los envases se secan con aire caliente y se transfieren a la seccin de empaquetado manual o automtico, para el embalaje en cajas de cartn.

Las latas son colocadas en cajas de cartn de 12- 24 y 48 unidades y estas a su vez son paletizadas.

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde estos son estibados y paletizados y estarn a una temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilacin durante 15 das.

La duracin de una lata de slido de sardina es de tres aos, por tal, se debe consumir antes de esa fecha para evitar que el pescado se abombe.

El producto ya viene listo para consumir y servir a la mesa. Se le puede adicionar limn y alguna salsa. Tambin se puede emplear para preparar platos fros o calientes. Una vez abierto conservar refrigerado.

En el etiquetado se deber declarar: Denominacin del producto. Forma de presentacin. Peso neto escurrido. Capacidad normalizada del envase. Ingredientes. Identificacin del fabricante. Fecha de consumo preferentemente.