UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS ALIMENTOS ESPECIALES

ALIMENTOS FUNCIONALES
ANA MARA MUOZ JUREGUI CENTRO DE BIOQUIMICA Y NUTRICION

ALIMENTO FUNCIONAL Desarrollados en el Japn durante la dcada de 1980. Conocidos como "alimentos para uso especfico de salud" ("foods for specified health use" o FOSHU) estos alimentos son elegibles para llevar un sello de aprobacin del Ministerio de Salud y Bienestar. Madrid 1998, grupo de expertos del proyecto FUFOSE (Functional Food Science in Europe) define: Un alimento es considerado funcional si est satisfactoriamente demostrado que produce efectos beneficiosos en una o ms funciones especficas del organismo, mas all de los efectos nutricionales adecuados, en un sentido que es relevante par el estado de bienestar y salud o de reduccin de riesgo de enfermedad

En USA, la Food and Nutrition Board de la National Academy of Sciences define: Alimento que contiene productos potencialmente saludables, incluyendo cualquier alimento modificado o ingrediente de alimento que puede proporcionar un beneficio saludable mas all del producido por los nutrientes tradicionales que contienen. DEFINICIN: alimento en forma natural o procesada, que adems de sus propiedades nutricionales van a mejorar la salud y el bienestar o reducen el riesgo de enfermedad. Son considerados Alimentos guardianes y promotores de la salud."

CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR UN ALIMENTO FUNCIONAL: 1. Producir efectos fisiolgicos beneficiosos sobre el estado de salud fsico o mental y/o reduccin del riesgo de enfermedad. 2. Los efectos beneficiosos sobre la salud deben estar demostrados mediante una slida y verdadera base cientfica. 3. El componente alimentario responsable de los efectos fisiolgicos debe ser caracterizado por sus propiedades fsicas y qumicas, as como identificado y cuantificado por los mtodos analticos. 4. El compuesto citado tiene que haber sido evaluado en grupos humanos en relacin a su absorcin, distribucin, metabolismos, excrecin y mecanismo de accin. 5. Debe ser efectivo en todos los miembros de una poblacin o grupo especfico de la misma.

ALIMENTO PROBIOTICOS: Alimento que incorpora microorganismos vivos, lactobacillus y bifidobactacterias que consumidas en cantidades suficientes deben producir efectos benficos para la salud mas all de los nutricionales. Productos lcteos fermentados, zumos, etc.
ALIMENTO PREBIOTICOS Alimentos que incorporan o contienen sustancias no digeribles, carbohidratos no digeribles que consumidos en cantidad suficiente producen efectos beneficiosos para la salud mas all de los efectos nutricionales. Tenemos a los cereales, granos andinos, bebidas, etcl ALIMENTO SIMBIOTICO Se les ha incorporado componentes prebiticos y simbiticos. Productos lcteos fermentados.

PROBIOTICOS: EFECTOS La fermentacin bacteriana produce cidos grasos de cadena corta tales como actico, propionico y butrico. Estimula crecimiento flora bacteriana no patgena, manteniendo la homeostasis intestinal. Aumenta la concentracin de IgA secretora y srico Produccin de sustancias antibacterianas, bacteriocinas ( lactacinas, lactocinas). Minimiza el efecto de los antibiticos sobre la flora. Disminuye la respuesta inflamatoria en la enfermedad inflamatoria intesrtinal (EII). Disminuye riesgo cncer de colon

PREBIOTICOS EFECTOS Reduce absorcin de colesterol y la lipognesis heptica Disminuye la glicemia Laxante Aumenta el trnsito intestinal

FITONUTRIENTES

1. TERPENOS Alimentos verdes, productos de soya y granos. Antioxidantes, protegen a los lpidos, a la sangre y a otros fluidos corporales contra el ataque de radicales libres, Especies de oxgeno reactivo (EROS), grupos hidroxilos, perxidos y radicales superxidos. los terpenos previenen la ocurrencia del cncer en muchos sitios, incluyendo los pulmones, las glndulas mamarias, el colon, el estmago, la prstata, el pncreas, el hgado y la piel (Kawamori, et al, 1996; Reddy, et al, 1997; So, et al, 1996; American Institute for Cancer Research, 1996).

Los terpenos expresan su actividad antitumorfica. Los terpenos tambin causan un decrecimiento de la actividad de la enzima descarboxilasa de ornitina (DCO).

Los terpenos mas intensamente estudiados son los a. carotenoides b. limonoides. a. Carotenoides Beta-caroteno es el mas activo

b. Limonoides. Subclase de terpenos (d-limoneno, pineno, eucaliptol). Se encuentran en la cscara de frutas ctricas. Destinada a la proteccin del tejido pulmonar. 2. Fitoesteroles Los vegetales verdes y amarillos y con alta concentracin en las semillas. Semillas de calabazas, soya, arroz y hierbas, han demostrado que los fitoesteroles tienen habilidad para bloquear la absorbcin del colesterol. Bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las glndulas mamarias y en la prstata.

3. Fenoles Antioxidantes. Previenen la peroxidacin de lpidos. Inhiben la activacin de carcingenos y por lo tanto bloquean la iniciacin del proceso de carcinognesis. TIPOS: 1- FLAVONOIDES 1.1. FLAVONOLES: Quercetina, Kaempferol, Myricetina. 1.2. FLAVONAS: Apigenina, Luteolina. 1.3. FLAVANOLES: Catequina, Epicatequina. 1.4. ISOFLAVONAS: Genistena, Daidzena. 1.5. CATEQUINA, Polmeros de epicatequina. 1.6. ANTOCIANINAS

2. CIDOS FENLICOS 2.1. HIROXICINMICOS: Cafeico,, clorognico, ferlico neoclorognico. 2.2. HIDROXIBENZOICOS: elgico y glico. 3. TANINOS:. . Flavonoides. Incluyen las flavonas, Flavonoles, flavononas, isoflavonas, antocianinas y catequinas en varias frutas y vegetales. La soya y el tof son ricas fuentes de flavonoides no ctricos; las frutas ctricas son ricas fuentes de flavonoides ctricos, incluyendo los compuestos diosmina y hesperidina en toronjas y naranjas.

Sachatomate Olluco Lacayote Favorecen tambin Tumbo Cochayuyo

los

Flavones (contienen el flavonoide apigenina que se encuentra 100 en la camomila)

80 Flavonoles (quercetina: toronja; rutina: alforfn; ginkgoflavonoglicsidos: ginkgo). 60

Yuca de monte Pepino Sachapapa morada efectos del cido Aguaymanto Sachaculantro

Zapallo loche Huacatay Pituca ascrbico (vitamina Sachapapa blanca

C)

% DPPH remanente

Flavonones (hesperidina - frutas ctricas; silibina). Su accin contra alergias, inflamaciones, radicales libres, hepatotoxinas, aglomeracin de plaquetas, microorganismos, 20 lceras, viruses y tumores (Kinsella, et al, 1993) y su accin inhibitoria de ciertas enzimas. 0 Otros Compuesto Fenlicos. El cido elgico, presente en300 0 50 100 150 200 250 uvas, fresas, zarzamoras,
Concentraciones mg/mL 40

Lignanos Frutas y vegetales tales como el brcoli. tienen una dbil actividad estrognica y compiten con los compuestos estrognicos normales no permitindoles promover el crecimiento de tumores. Investigaciones epidemiolgicas apoyan la hiptesis de que los pases con mas altos niveles de consumo de flavonoides y lignanos en su dieta tienen las mas bajas incidencias de cncer. 4. Tioles Contienen azufre. Presentes en el ajo y en vegetales del gnero crucfero (col, nabos y miembros de la familia de la mostaza). Incluyen los siguientes

a. Glucosinolatos. Potentes activadores de las enzimas de detoxificacin heptica. Regulan a los glbulos blancos y a las citoquinas (Zhang, et al, 1994). Los glucosinolatos incluyen los isocianatos y el sulforafano, compuesto que aparentemente tienen una funcin protectora de tejidos especficos. (Tadi, 1992 ) El sulforafano alto nivel en el brcoli
b. Slfidos Allicos. El ajo y las cebollas son los mas potentes miembros de esta subclase de tioles. Son liberados cuando las plantas son cortadas o majadas. Activacin de los sistemas enzimticos de detoxificacin del hgado. Bloqueo de la actividad de las toxinas producidas por bacterias y viruses (Tadi, 1992)

c. Indoles. Los indoles son compuestos nitrogenados que se encuentran en la col y en otros vegetales crucferos.
d. Isoprenoides. Los isoprenoides neutralizan los radicales libres . Cualquier radical libre que atenta unirse al regin lipdica de la membrana celular es atrapado por ellos y entregadado a otros antioxidantes para su destruccin

Tocoferoles y Tocotrienoles Los tocoferoles y tocotrienoles son reconocidos por su eficiente efecto inhibitorio de los procesos de oxidacin de lpidos en alimentos y en sistemas biolgicos (Mc Cay, 1978; Burton y Traber, 1990). La actividad antioxidativa de los tocoferoles y de los tocotrienoles es debido principalmente a su habilidad para donar sus hidrgenos fenlicos a los radicales libres.

El cido lipoico y la ubiquinona (Coenzima Q) son importantes antioxidantes que funcionan extendiendo los efectos de otros antioxidantes.. Ac. Lipoico constituye una proteccin tanto para la vitamina E como para la vitamina C, a las enzimas superoxidodismutasa (SOD), catalasa y glutationa, las cuales son muy importantes en los procesos de detoxificacin del hgado (Sumathi, et al, 1993).

Alimentos Funcionales
Componente
Bifidobacterias, lactobacillus

Beneficios potenciales

Fuentes Alimentarias

Mantenimiento de la homeostasis, Yogurt y otros productos de la funcin intestinal, sntesis de lcteos antimicrobianos, neutralizacin de toxinas y mutgenos. favorecer la funcin gastrointestinal, reduce riesgo de cncer clon y vejiga y la produccin de vitamina B12 y vitamina K Inhibicin de sntesis de colesterol Extracto aejado , protector de los sistemas ajos, cebollas inmunolgicos y cardiovascular Reduce incidencia Cardiovasculares. de enf. soya, nueces almendras, pescado de

Slfidos allicos

cido Omega -3

Carotenoides

Antioxidantes. Efecto protector de Zanahorias, camotes, los tejidos, protector del sistema frutas ctricas, melones, inmunolgico. espinaca, papaya acelgas, duraznos, perejil

Componente
Catequinas

Propiedades Benficas Potenciales

Antioxidante. En animales inhibe la induccin qumica de cncer del esfago en animales. Pueden ayudar al sistema inmunolgico y reducir el cncer. Poseen propiedades secuestrante de radicales libres, antiinflamatoria, antialrgica,antitrombtica y antitumoral. Favorecen el sistema inmunolgico Potentes inductores de enzimas protectoras . Bloquea enzimas que promueven crecimiento de tumores. Inhibe la sntesis de poliaminas y decrece la proliferacin celular maligna.

Fuentes Alimentarias
Muchos estudios las han relacionado T, cerezas

Flavonoides

Zanahorias, frutas ctricas, brcol, col, pepinos, zapallos, tomates, pimientos, berenjenas, productos de soya, cerezas, perejil Col, col de Bruselas, crucferas Mostaza, rbanos, brcoli

Indoles Isotiocianatos

Limonoides

Frutas ctricas

Componente
Licopeno

Propiedades Benficas Potenciales

Fuentes Alimentarias

Potente antioxidante. Reduce Tomates, toronja roja, oxidacin de lpidos sricos y pimientos rojos, sanda. riesgo de cncer de piel, vejiga y prstata.

Monoterpenos

Inhiben la produccin de Perejil, zanahorias, brcol, colesterol y ayudan en la col, tomates, berenjenas, proteccin de la actividad de pimientos, frutas ctricas, ciertas enzimas granos integrales, cerezas, pepinos
Reduce el colesterol en Soya y algunos productos individuos con altos niveles de derivados de soya colesterol, disminuye riesgo de cncer de mama Podran ayudar al organismo a disminuir el riesgo a sufrir procesos carcinognicos por inhibicin de la formacin de nitrosaminas y por efecto en la actividad de ciertas enzimas Perejil, zanahoria, brcol, col, tomates, berenjena, pimientos, frutas ctricas, granos integrales, cerezas

Isoflavones

cidos Fenlicos

Fibra diettica

Reduce los niveles de colesterol y Pan negro, frutas secas, glucosa plasmtica, regulacin verduras y hortalizas, del trnsito intestinal, reduccin granos andinos y cereales.

GRANOS ANDINOS
QUINUA Y CAIHUA Alto contenido de protenas(15%) con excelente valor biolgico Contenido de aceite(3-10%) con alto contenido de linoleico, linolnico y oleico. cidos grasos mejoran la respuesta inmunolgica y tiene efecto antiinflamatorio. Alto contenido de alfa tocoferol. Actan donando iones hidrgeno neutralizando el radical libre. Presenta riboflavina y minerales como Calcio, hierro, magnesio y zinc Fibra dietaria: Soluble e insoluble Polifenoles

KIWICHA
el aceite presenta ac. Linoleicoy oleico(53 a 95%), linolnico(0.3-1.3%) y esterico(2,2-5,4%). Fibra dietaria Tocoferoles y tocotrienoles Pigmentos betacianina y amarantina Polifenoles(2-4mg7100g) Escualeno Calcio