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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NAYARIT

AREA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIAS


CONTROL DE PROCESOS ELABORACION DEL QUESO
INSTRUCTOR: ING. HECTOR HUGO LLANOS RAMIREZ
LEOPOLDO JIMENEZ WOO OZNI JACIEL CAMARENA AYALA JOSE DEL CARMEN GARRAFA VIDAL

Orgenes
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

QUE ES EL QUESO?
. Es el producto resultante de la maduracin de la leche cuajada, es leche sometida a un proceso de salado, prensado y maduracin. Lo que da resultado a un producto solido de diferente dureza segn sea su tiempo de maduracin.

El resultado final del queso, tanto su sabor como su textura depender del origen de la leche, ya sea de vaca, de oveja o de cabra, puesto que es su materia prima fundamental. Los quesos elaborados a partir de la leche de vaca son los mas suaves y los de la leche de cabra los mas fuertes.

LA LECHE:PRINCIPAL INGREDIENTE
La leche utilizada para la elaboracin de queso puede ser cruda o estar sometida a los procesos habituales de tratamiento de la leche destinada al consumo directo. Si se utiliza la leche cruda sin tratar el queso conserve mas su sabor con toda su grasa.

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

Equipos Auxiliares
Una quesera tpica que funcione de manera

semi-automatizada y se evite al mximo la manipulacin de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales

Cntaros o Pichingas de aluminio

Tanque para recepcin de leche Bomba para trasiego de leche Medidor de Flujo digital Intercambiador de calor de placas Separadora centrfuga y normalizadora Tanque para almacenar leche cruda Intercambiador de calor de placas Tanque para crema Marmita Pasteurizador de Placas Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados Liras de acero inoxidable Palas de acero inoxidable Tanque para salmuera Molino

Moldes de acero inoxidable

Prensa Hidrulica
Mesa de Trabajo Mquina selladora al vaco Accesorios y tuberas Planta Elctrica Banco de Hielo Compresor de aire

Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero


Tanque para Almacenar agua.