INSTITUTO TECNOLOGICO DE MERIDA

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS EMULSIFICANTES PROFESOR Dr. ENRIQUE SAURI DUCH Haga clic para modificar el estilo de subttulo del
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ALUMNO BERNA ROMERO MENA INGENIERIA BIOQUIMICA

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INDICE

Introduccin Emulsificacin Emulsificantes Propiedades y Usos Legislacin

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INTRODUCCION
Mientras preparamos nuestra comida o algn

producto, usualmente necesitamos combinar ingredientes que an siendo naturales son incompatibles, para obtener una mezcla agradable y consistente.
Cada uno de los componentes (ya sea

carbohidratos, protena, aceite o grasa, agua, etc.), tienen sus propias propiedades y algunas veces son incompatibles uno con el otro, por ejemplo, el agua y el aceite.
Para lograr la mezcla de dos componentes
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incompatibles, se utilizan los emulsificantes

EMULSIFICACION
La emulsificacin se puede definir como una

operacin en la que dos lquidos que son normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro ( fase externa, continua) involucrados son el agua (W) y el aceite (O)

un lquido (la fase interna, discontinua) se dispersa

En la mayora de las emulsiones los dos lquidos Para formar una emulsin estable es necesario el

incluir agente emulsificante.

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EMULSIFICANTES
Los emulsionantes son ingredientes funcionales con

propiedades tanto lipoflicas como hidroflicas

El emulsionante se absorbe en la interfaz entre los

dos lquidos, formando una pelcula entre ambos: debido a su estructura, la parte polar de la molcula del emulsionante tiene afinidad por el agua y la parte no polar (cadena de cidos grasos) suele verse atrada por la fase lipdica

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Los emulsionantes obligan a uno de los lquidos a

EMULSIFICANTES

formar gotas separadas, suspendidas y dispersas en el otro lquido.

Puesto que estas gotas estn vigiladas por las

molculas del emulsionante que las rodean, se mantienen separadas entre s, asegurando que las dos sustancias no se separen, sino que se mantengan formando una mezcla estable

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Los emulsificantes tienen propiedades especficas en los alimentos

Interaccionan con los componentes del Almidn
retardando su proceso de endurecimiento, manteniendo la

PROPIEDADES Y USOS

suavidad en el producto, ofreciendo mayor vida de anaquel.

Interaccin con la Protena

Formando un complejo con los componentes de la protena del trigo

favoreciendo las caractersticas de elasticidad y extensibilidad, como efecto, la masa tiene mayor tolerancia al trabajo mecnico, Retiene mejor el gas durante la fermentacin y horneo
El producto final tiene mayor volumen, una miga fina y apetecible.
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PROPIEDADES Y USOS
Interaccin con la grasa
Al interaccionar con la grasa, favorecen

diferentes formas de cristalizacin, que pueden orientarse a una mejoraplicaciny desempeo del Emulsificante
como efecto se logran margarinas o grasas

especiales para diferentes lneas de panificacin, con un amplio uso de esta propiedad en frmulas para Batidos (panqu, donas, mantecadas, etc.)

La interaccin con la grasa, mantiene estable las 6/7/12

PROPIEDADES Y USOS PAN

Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el

resultado suele ser seco y con poco volumen, y dura menos.

Con slo aadir un 0,5 % de emulgente a la masa,

se logra un volumen mayor, una estructura ms suave de la miga y una mayor duracin

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PAN Emulsificantes empleados

E472(Mono- y diglicridos de cidos

grasos),E481(Estearoil 2lactilato de sodio), E471 (Mono- y diglicridos)

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PROPIEDADES Y USOS

CHOCOLATE

Todos los productos de chocolate contienen un

0,5 % de lecitinas (E 322) suaviza la textura del chocolate

Estos emulgentes se aaden para lograr la

consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate

Si el chocolate se guarda a temperaturas

demasiado elevadas, su superficie puede aparecer blanquecina. Esto se llama velo y reduce el atractivo del producto para el cliente. 6/7/12

Chocolate Emulsificantes empleados

0,5 % de lecitinas (E 322) El triestearato de sorbitano (E 492) puede

retrasar la aparicin del velo.

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PROPIEDADES Y USOS
HELADO
v El helado es uno de los alimentos ms complejos que

podemos encontrar; es a la vez una mousse y una emulsin y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa sin congelar.
v Se aaden emulgentes durante el proceso de

congelacin para obtener una textura ms suave y garantizar que el helado no se derrita rpidamente despus de servirlo EMULSIFICANTES EMPLEADOS

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PROPIEDADES Y USOS
MARGARINA DE MAIZ
Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la

textura y el sabor apropiados. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente en la fase oleosa EMULSIFICANTES EMPLEADOS

472c - STERES CTRICOS DE LOS MONO- Y DIGLICRIDOS DE

CIDOS GRASOS

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LEGISLACION

Los emulgentes empleados actualmente en la industria alimentaria son bien productos naturales purificados o bien productos qumicos sintticos cuya estructura es muy similar a la de los productos naturales.
Al igual que otros aditivos alimentarios, los

emulgentes estn sujetos a una normativa estricta de la UE, que regula la evaluacin de su seguridad, su autorizacin, su uso y su etiquetado

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CONCLUSIONES
En definitiva, creoque este trabajome ha

ayudadoen gran parte aver de una manera tal vezms positiva el uso de losaditivos
Puesto que sirven tanto a las empresas para obtener

productos de optima calidad al igual que a nosotros, pues la mayora de los productos terminados son de alto valor nutritivo para el cuerpo

EVITA EL EXCESO
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BIBLIOGRAFIA
http://www.food-info.net/es/e/e472.htm

http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/tip

http://www.cosmotienda.com/tienda/emulsificante

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