ANTIPASTOS

ELECTIVA INTEGRAL ELABORACION DE PRODUCTOS PESQUEROS

RUBY OLGA CORVACHO NARVAEZ
OMAR JOSE CARREO MONTOYA ALVARO ESPELETA MAYA EDUARDO CABRERA DURAN
Ingenieros Pesqueros

Especialistas en Ciencias y Tecnologas de Alimentos

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA PESQUERA 2010

DEFINICION
Mezcla de pulpa de pescado y / o camarones y vegetales (previamente cocidos), en un medio lquido de pH bajo (4.5 - 4.8) que se logra con la adicin de vinagre y salsa de tomate, envasadas en frascos de vidrio y sellados hermticamente, previo tratamiento de pasteurizacin.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin de Envases y Tapas Inspeccin de calidad Esterilizacin Recepcin de vegetales Recepcin de pescado. Control de calidad Lavado y pesaje Limpieza Pesaje Coccin Enfriamiento
Agua hirviendo 10 Agua temperatura ambiente Retiro cabeza, piel, espina, msculo rojo Homogeneizado manual a 80 C En envases de vidrio a 80 C 80 C por 15 min.

T A. organolptico Agua + hielo + Cl 5 ppm Eviscerado y escamado

Seleccin y pesaje
Lavado y Limpieza Limpieza

Picado Escaldado Dosificacin

Obtencin de pulpa
Calentamiento y homogeneizado Transporte Envasado Tratamiento trmico Escurrido Cierre Enfriamiento Almacenamiento Control de calidad Cuarentena Distribucin y venta

Agua a temperatura ambiente Temperatura ambiente

Mnimo 21 das

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

ATUN Thunnus spp

MEDREGAL Seriola fasciata

COJINOA Caranx spp.

OJOGORDO Selar crumenopthalmus

CONTROL DE CALIDAD, LIMPIEZA Y LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS

ORGANOLPTICO Caractersticas internas y externas del pescado. LAVADO

Con agua clorada a 5C

LIMPIEZA Escamado, eviscerado, retiro de piel, espinas, msculo rojo. PESAJE Evaluar el rendimiento de la materia prima hasta el producto final.

COCCIN

Se sumerge el pescado en agua a temperatura de ebullicin, durante 25 minutos aproximadamente. Inactiva enzimas Coagula protenas Elimina grasas, agua libre, protenas hidrosolubles.

OBTENCIN DE PULPA
Se realiza retirando la cabeza, piel, huesos y msculo rojo; solo se utiliza en la elaboracin del antipasto el msculo blanco.

Desmenuzarlo dejando trozos grandes.

RECEPCIN DE VEGETALES E INGREDIENTES

DOSIFICACIN
PULPA DE PESCADO CEBOLLA BLANCA PIMENTON VERDE Y ROJO ZANAHORIA HABICHUELA ALCAPARRAS ACEITUNAS DESHUESADA SALSA DE TOMATE SAL ACEITE VINAGRE BENZOATO DE SODIO 20.0 gramos 14.0 14.0 11.0 10.0 3.0 3.0 16.0 1.0 4.0 4.0 0.1

PICADO Y ESCALDADO DE LOS VEGETALES

Pimentn, en corte juliana (5 escaldado) Cebolla blanca, en media luna (5 escaldado) Zanahoria, en pequeos cubos (12 escaldado) Habichuela, en anillos (12 escaldado) Aceitunas deshuesadas, cortada a lo largo en cuatro partes Alcaparras, se dejan enteras El escaldado tiene como funcin inactivar enzimas para evitar procesos de oxidacin.

PICADO Y ESCALDADO DE LOS VEGETALES

ESTERILIZACIN DE LOS ENVASES

Tanto los envases como las tapas se lavan con agua y jabn; se dejan las tapas sumergidas en agua con cloro, mientras que los envases de vidrio se colocan en agua a ebullicin durante 30. Finalmente se escurren y se dejan secar.

HOMOGENIZADO
ORDEN DE ENTRADA
Aceite Cebolla y Pimentn Sal y Vinagre Zanahoria y Habichuela Alcaparras y Aceitunas Salsa de tomate Pulpa de pescado cocida Se debe mantener la temperatura entre 75 C y 85 C.

ENVASADO Y TRATAMIENTO TERMICO

Se envasa la mezcla caliente (85 C) en los frascos de vidrio estriles con capacidad de 220 gramos. Se calienta en un recipiente con agua, sumergidos hasta 3 cm. por debajo de la tapa, durante 20 minutos contados a partir del momento en que el punto ms fro del frasco registre 85 C.

CIERRE Y ENFRIAMIENTO
Se realiza en forma manual y con la ayuda de un elemento aislante del calor (trapo o pao) Una vez cerrados los frascos, se llevan a un recipiente con agua fra para logara un descenso de temperatura interior, la condensacin del vapor de agua interior y la consecucin de un determinado nivel de vaco

ALMACENAMIENTO

Puede realizarse a temperatura ambiente (lugar fresco y ventilado) o en refrigeracin.