Carne de Vacuno

Carnes rojas: la Masa Ganadera

Beneficios de comer carne

Cada chileno consume en promedio 24 kilos de carne de vacuno anual per cpita
Alimento que aporta: Vitaminas: riboflavina, niacina y vitamina b12 Minerales: Hierro (transporta el oxgeno a travs de la hemoglobina en la sangre), zinc (forma parte de enzimas e insulina), calcio, fsforo, magnesio y otros Protenas y caloras

En definitiva la carne ayuda a: mantener el metabolismo la salud de la piel la sanidad del sistema nervioso mantencin de tejidos internos rganos indispensables en nuestra actividad diaria
La carne es la base del men diario de un almuerzo o comida

Partes del Vacuno

1.- HUACHALOMO 2.- LOMO VETADO 3.- LOMO LISO 4.- FILETE 6.- ASIENTO DE PICANA 7.- POLLO GANSO 8.- GANSO 9.- PALANCA 10.- POLLO BARRIGA 11.- ENTRAA 12.- MALAYA 13.- PUNTA DE PALETA 14.- CHOCLILLO 15.- COGOTE 16.- ASADO CARNICERO 17.- TAPAPECHO 18.- POSTA DE PALETA 19.- LAGARTO 20.- PLATEADA 21.- COLUDAS 22.- TAPA BARRIGA 23.- PUNTA DE PICANA 24.- POSTA ROSADA 25.- OSOBUCO DE PIERNA 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27.- OSOBUCO

CLASIFICACIN Procedimiento que realizan los Certificadores oficiales para la Determinacin de la clase Que le corresponde a un animal De abasto.

Clasificacin de Carnes Rojas

Novillito Vaquilla Torito Novillo Vaca joven Vaca adulta Buey Toro Vaca vieja Toruno Ternero Ternera

Tipificacin

Es la calificacin de las canales bovinas en base a: Edad Sexo Cobertura de Grasa

Categora V
A C

Clase
Novillito, Vaquilla Torito

Cronometria dentaria
(Dientes permanentes)

Grasa de cobertura

2 mximo Dientes de leche mximo

1-2
1- 2 - 3 1- 2 - 3
Sin exigencia
Sin exigencia

Novillo Vaca joven Novillo Vaca joven

4 mximo

6 mximo

U
N O

Vaca adulta, Buey Toro

Vaca vieja, Buey, Toro, Toruno Ternero y Ternera

8 mximo 2 a 8 dientes
8 dientes mximo Sin nivelacin de los centrales de leche

Sin exigencia

ETAPA

Rendimiento del vacuno

ITEM PESO (KG) PORCENTAJE RENDIMEINTO

OBS

Peso vivo
FAENA

520 580 320 340

160 170 85 75 160 96 32 32 50% de la vara fra 30% de la vara fra 10% de la vara fra 10% de la vara fra

Edad faena: 16 meses o 4 dientes 55% - 57% del peso vivo

Peso vara fra

Peso canal Pierna de una canal Paleta de una canal

DESPOSTE

Pulpa Hueso Grasa Molida 10%

Participacin de venta en carnicera

PARTICIPACION EN LA VENTA TOTAL 56% 32% 10% 0,7% 0,9% 0,4%

RUBRO VACUNO (CARNES ROJAS) AVES (POLLO Y PAVO) CERDO CORDERO SUBPRODUCTOS MISCELANEOS

ORIGEN
CARNES ROJA CONSUMO P/C KG/AO 24 62 37
PORCENTAJE MASA GANADERA IMPORTACION (MM)

PROVEEDORES

CHILE
ARGENTINA

3,5 60 140

10% 25% 60%

Lo Valledor, FRIOSA, Frig Temuco, Frig Osorno,

Coto, EXAL, Bertin, Independencia, Friboi, Minerva,

BRASIL

URUGUAY

35

16

5%

Tacuarembo, Pando,

CONSUMO
RUBRO CHILE AVES CERDO
CORDERO

CONSUMO P/C KG/AO 29 18

0,13

Consumo Sudamericano
PAIS CONSUMO TOTAL CARNES P/C KG/AO

CHILE 70 ARGENTINA 96

BRASIL EEUU

73 120

PUNTO DE COCCIN

CONSISTENCIA

COLOR INTENSO

TEMPERATUR A INTERIOR

A LA INGLESA o BLEU

BLANDA Y FLCIDA

ROJO

35C A 40C

SANGRANTE

POCO FIRME, RESISTENTE EN LA SUPERFICIE

MS RESISTENTE EN LA SUPERFICIE FIRME

ROSADO CON GOTAS DE SANGRE

ROSADO CON GOTAS DE SANGRE BLANCA GRIS

50C A 55C

A PUNTO

60C A 65C

BIEN COCIDA

70C A 80C

Cortes y usos
N
1 2 3

CARNE
Asado carnicero Asiento Choclillo

CARACTERISTICAS
Corte plano y alargado, fibroso. Corte semi-cuadrado, alto rojo oscuro Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro Corte redondo y alargado, carne blanda Carne blanda de color rojo oscuro Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.

USOS
A la sartn, cacerola, horno y parrilla A la sartn, cacerola y horno. A la cacerola, horno y sartn.

4 5

Filete Ganso

A la sartn, cacerola, horno, parrilla. A la cacerola, horno, parrilla y sartn.

Guachalomo

Cacerola, sartn y parrilla.

Lagarto

Trozo redondo de color rojo claro

A la parrilla, cacerola, molida.

8 9 10 11

Lomo liso Lomo vetado Malaya Posta paleta

Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cm. De espesor. Similar al lomo liso con una veta de grasa. Corte plano y de irregular forma Corte triangular palno fibroso, de color rojo oscuro.

A la sartn, cacerola, horno y parrilla. A la sartn, cacerola, parrilla y horno. A la cacerola y arrollado. En guiso, sartn, horno, molida.

12
13 14 15 16 17 18 19

Punta de ganso
Punta de picana Punta de paleta Sobre costilla Tapa barriga Tapa pecho Asado de tira Osobuco

Carne blanda de color rojo oscuro

Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro Corte derecho, carne blanda Corte rectangular de color rojo claro, poca grasa. Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Corte alargado grosor aprox. 4 cm. Rojo oscuro. Con hueso plano, con carne en una de sus caras, graso. Cada corte es redondo con hueso en el centro fibroso.

A la sartn, cacerola y horno.

A la cacerola, horno, sartn. A la cacerola, horno y sartn. A la cacerola, parrilla, horno, caldos. Sartn, cacerola, parrilla, caldos, horno. Cacerola, caldos, cazuela, puchero. Cacerola, parrilla, caldos. A la cacerola, caldos y parrilla.

20

palanca

Trozo rectangular de color rojo oscuro.

A la parrilla, sartn y cacerola.

21

Plateada

Corte plano alargado, rojo claro.

A la cacerola, horno, parrilla.

22

Pollo ganso

Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior.

A la cacerola y carne mechada.

23

Posta negra

Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro.

A la sartn, cacerola, horno, molida.

24

Posta rosada

Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo.

A la sartn, cacerola, horno.

Carne Molida
PRODUCTO Trtaro (4% de materia grasa) Molida especial (7% materia grasa) Molida corriente (10% materia grasa) Molida especial empanada (7% materia grasa) Molida de pollo Molida de pavo Molida de cerdo Molida de cordero

En la carnicera hay 8 tipos de molidas

CANTIDAD DE PASADAS

MATERIA PRIMA

3 3 3 2 2 2 2 2

Ganso, posta negra, rosada sin falso, tapapecho Tapapecho sin cordn, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Cogote, cordn tapapecho y despuntes con mayor grasa Tapapecho sin cordn, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Pechuga deshuesada Pechuga deshuesada Pulpa y paleta deshuesada Pulpa deshuesada

Asado Carnicero (Parrilla y olla)

Sobrecostilla (Parrilla y olla)

Abastero (Parrilla y Olla)

Tapabarriga (parrilla y horno)

Palanca para Parrilla

Plateada (parrilla, olla, al palo)

CORTES FINOS DE CARNES ROJAS PARA PALADARES EXIGENTES

Todos los cortes que mostraremos a continuacin son

para todo uso: Parrilla, horno , olla y sartn.

Estos son: FILETE, LOMO LISO, LOMO VETADO,

ASIENTO DE PICANA, PUNTA DE GANSO Y PUNTA DE PICANA

FILETE

Lomo Liso

Lomo Vetado

Punta de Ganso

Punta de Picana

VARIEDADES DE POSTAS
Estos cortes generan un mejor valor agregado, dada las

diversas formas de mercadeo que permiten altos rendimientos en margen.

Estos son: POSTA NEGRA, POSTA ROSADA Y POSTA

DE PALETA

Posta Negra

Posta Rosada

Posta de paleta

CORTES ESPECIALES PARA LA OLLA

Estos son: Pollo ganso. Ganso, huachalomo,

tapapecho, punta de paleta, choclillo y tapapecho entero o en tajadas.

TAPAPECHO EN TAJADAS:

Pollo Ganso

Ganso

Huachalomo

Punta de Paleta

Choclillo

Tapapecho

CORDEROS
(OVINOS).

CORDERO LECHON (OVINOS) PESO APROX. DE 8 A 14 KILOS.

CORTES DEL OVINO
CHULETA DEL RION (BUFFET)

CHULETAS CORRIENTES.
COSTILLAR DE CORDERO PULPA EN BISTEC

CORDERO ESPALDILLA
CORDERO CON PULPA

DESPOSTE DEL OVINO

Cortes del cordero

CERDO (porcino)

Caractersticas de la carne de cerdo

Todos los cortes de cerdo son relativamente tiernos pero, al margen del mtodo de coccin que se utilice, la carne ha de cocerse hasta que sus jugos no salgan rosados, sino transparentes. Aunque en la actualidad apenas se dan casos, existe el peligro de contraer la triquinosis por comer carne de cerdo poco cocida.

Cortes del cerdo

desposte

Utilizacin de los cortes