ADITIVOS PARA LA INDUSTRIA CARNICA

Ing. Dante Coloma Jimnez

PREPARACIN DE LA EMULSIN
CARNE MAGRA, HIELO Y AGUA, LIGANTE, SAL, CONDIMENTO, SABORIZANTES, COLORANTES, PRESERVANTES, ANTIOXIDANTES, SALES DE CURA, EMULSIONANTES

GRASA DORSAL DE CERDO, EMULSIONES (grasa,pellejo)

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PICADO EN CUTER, MAXIMO 10 C

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EMUSION CARNICA
EXTENSORES

SALAME (ITALIANO) DIAGRAMA DE FLUJO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Ingredientes
Carne magra (res, cerdo, oveja, ternera,equino) Relleno ( intestinos, lardos, etc.) Grasa dorsal de cerdo, grasa de res Agua: 45 a 55% masa = 4 X Protena Sal: 1.5 a 2.5% Sabor, preservador, solubilizacin de protenas Azcar: 1 a 2% sacarosa, dextrosa, lactosa Ligante: Fosfatos, tripolifosfatos, hexametafosfatos. Condimentos: pimienta, clavo, gengibre, glutamato monosdico,etc. Extensores : < 3.5% cereales, almidn, harina de soya, slidos de leche descremada Aglutinantes: retienen agua y emulsionan la grasa. Slidos leche descremada, protena de soya

INGREDIENTES NO CARNICOS El Utilizar Mas No

Es Mejor

Importancia
Variabilidad controlada Distincin Combinacin crea efectos nicos Funciones especficas

Agua (Hielo)
Componente predominante (60 70 %) Agua extra agregada al producto Agente funcional importante

Funciones
Solvente de sales, compuestos de curacin, protenas y otros ingredientes Concentracin de salmuera Influencia la extraccin de protena Establece el control microbiano

Solubilidad De Las Protenas

10 20 % agua aadida Importante para las emulsiones y el ligamiento de los trozos de carne Importante para la formacin por calor de geles de protena Influencia los rendimientos

Textura
Suavidad de la carne, sensacin en la boca Compensacin por la reduccin de grasa En grandes cantidades causa suavidad excesiva

Formulaciones Bajas En Grasa, Con Altas Cantidades De Agua Aadida Son Excelentes Ejemplos De La Influencia Del Agua Como Ingrediente No Crnico Y De La Necesidad De Entender Las Interacciones Entre La Carne Y Los Ingredientes No Crnicos

Sal (NaCl)
Ingrediente fundamental Protenas solubles en sal determinan muchas cualidades - Textura, ligamiento agua grasa - NaCl, importante orden de mezclado y cortado

Efecto De La Sal En El Punto Isoelctrico Y La Habilidad De La Carne De Ligar Agua

Hinchazn de las protenas miofibrilares y la absorcin de agua Reduccin de sal ocasiona cambios en el rendimiento

Influencia En El Sabor
Debido al in de sodio (Na) El sabor salado es adquirido con cantidades pequeas El lmite menor es 1.5 y el mayor es de 2.5 %

Efectos Microbianos
Cambio en la flora bacteriana Crecimiento lento Inhibe el crecimiento de patgenos durante la fermentacin Interacta con los nitritos Uso reducido causa disminucin en la vida de anaquel

Agentes De Curacin Nitrito

Altamente distintivo Efecto no puede ser reproducido por ningn otro compuesto Efectivo a concentraciones bajas Reduce la flora microbiana y su efecto puede ser variable

Nitrito (Sodio O Potasio)

Contribuye al color va la formacin de NO (xido ntrico) Protector del sabor (antioxidante) Secuestrador de radicales NO (antioxidante) Seguro contra el Clostridium botulinum Usar la cantidad mxima permitida (156 ppm)

Nitritos Y El Sabor a Curado

No esta bien entendido Es importante en productos con baja intensidad de sabor (jamn) De poca importancia en productos con sabor fuerte como el tocino y los productos madurados

Aceleradores Del Curado

Aceleran la formacin del color rosa palido Gluco delta lactona Pirofosfato cido de sodio Eritorbato de sodio Ascorbato de sodio

Fosfatos
Ayudan la retencin de humedad Solubilizan las protenas Mejora la estabilidad de la emulsin Control microbiano Secuestrador de cationes (antioxidante)

Potenciadores De Sabor
- Sucrosa, no es reductora, reduce sabor sal - Dextrosa, azcar reductora, acelera la fermentacin - Cultivos iniciadores, producen diacetilo, acetona, hidrlisis de protenas - cido lctico (homofermentacin) - Jarabe de maz

Humo Y Sabores De Humo

Sabor Color Compuestos antioxidantes fenoles Antimicrobianos cidos, alcoholes Textura externa y corteza

Modificadores De Sabor
Glutamato monosdico Nucletidos Protenas hidrolizadas Especias y sazonadores

Antioxidantes Y Agentes Sinrgicos

Problemas con perdida de sabor y color - BHA, BHT, galato de propilo, Eritorbato de Sodio. Combinados proveen mejor efecto - cido ctrico, citrato de sodio. Son agentes secuestrantes, efectivos en combinacin con antioxidantes

Conservadores O Preservantes
Propilparabn (solucion 3.5%) Sorbato de potasio (solucin 10%) (0.1%) Lactato de sodio (2%) cido srbico (0.1%)

Colorantes
Naturales - Carmn de cochinilla - Bixina - Caroteno - Crcuma Sintticos

Ligadores Y Extensores

- Protenas vs. Carbohidratos - Fuente - Funcionalidad Teniendo en cuenta la intensidad de sabor, color, imagen del consumidor y condiciones de costos

Clasificados en varias formas

Productos De Leche (Casena)

Efectivos y de buen sabor Leches descremadas Productos de suero Altos en protena y lactosa Altamente solubles, mejoran la efectividad

Protenas De Soya
Harinas (50% de protena) Concentrados (70% de protena) - Nativos - Funcionales - Sistemas

Protenas De Soya
Ingrediente Funcional Valor Nutricional Fitonutriente Refinados Reductor De Colesterol Y Enfermedades Cardiacas Fibra Para El Aparato Digestivo Costo Ingrediente Verstil

Composicin Bsica De La Soya

Protena 36-40% Carbohidratos 30% (sucosa, estaquiosa y rainosa) Aceite 18% Humedad, cenizas y otros 14% Lecitina (emulsificador, dispersador, estabilizador y lubricante)

Procesamiento del Frjol De Soya

Limpieza Acondicionamiento Rajado Descascarillado Hojuelado Extraccin de aceite con solventes Eliminacin del solvente residual Hojuelas sin grasa

Salvado De Soya
Recubrimiento De La Semilla Fibra Cruda 38% Fibra Diettica 76% Alto Contenido De Hierro Menos de 1 cal/gr

Harinas De Soya
Hojuela de soya molida (granulometras variadas) Alto sabor a soya (35 40% CHOS) Uso en carnes muy sazonadas o en alimentacin animal (50% P) Pueden ser sometida a extrusin termoplstica (texturizado)

Concentrados De Soya
Eliminacin de CHOS solubles 70% de Protena Perfil de Sabor Mas Bajo Sensibles a la sal De Alta y Baja Densidad

Concentrados De Soya Funcionales

Tratamiento con Calor + Torsin No Sensible A La Sal Mejor CRA Propiedades Funcionales Mas Definidas

Aislado De Soya
90% De Protena Sensible A La Sal Tecnologa Del Gel Mayor Valor Nutricional Volumen de Almacenamiento Costo Beneficio

Aislados de Soya Funcional

90% De Protena Soluble No Es Sensible A La Sal Costos Similares al Aislado Tradicional Mayor Fuerza Gel

Aceite De Soya
61% AG Poliinsaturados (54% linoleico y 7% linolenico) 24% Oleicos 15% AG Saturados

Protenas De Trigo
El gluten es un producto alto en protena con propiedades enlazantes

Almidones
Altos en carbohidratos para atrapar agua, Almidones nativos - Tapioca - Papa - Maz Almidones modificados No alteran el CRA

Carrageninas en Productos Crnicos

PREGUNTAS

Ing. Dante Coloma Jimnez Soporte Tcnico

Cel: 959 920 431 R.P.M.: # 932551 R.P.C.: 958 958 055

Muchas Gracias