CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA AGROINDUSTRIAL

Ing. Miguel Vera

CONCEPTO DE CALIDAD
Si nos referimos a un producto, la calidad apunta a lograr una diferenciacin de tipo cualitativo y cuantitativo en relacin a algn atributo requerido. En cuanto al usuario, la calidad implica satisfacer sus expectativas y anhelos. Esto quiere decir que la calidad de un objeto o servicio depende de la forma en que ste consiga cubrir las necesidades del cliente. Tambin puede decirse que la calidad consiste en aadir valor al consumidor o usuario

CARACTERISTICAS DE CALIDAD AGRICOLA

Inocuidad Es el concepto mediante el cual se garantiza que un alimento no causara dao al consumidor por agentes vivos ( virus parsitos) cuando este sea preparado para su futura ingestin, de acuerdo a los registro higinicos sanitarios del Codex Alimentrius. Trazabilidad Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.

CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

Las agroindustrias deben cumplir con una misin muy especial, atender las necesidades alimentarias de la humanidad que exigen seguridad, calidad, productividad uso sustentable de los recursos naturales y proteccin ambiental. Las empresas ocupan un lugar dentro del sistema de cadenas de valor al depender de las materias primas de los productores y proporcionar productos a los canales de distribucin. La actividad agroindustrial inicia con los productos del sector agrcola, que despus de ser cosechados requieren servicios de transporte, almacenaje, logstica, servicios industriales mercadeo (mayoreo y menudeo) y proceso final que incluye preparacin de alimentos y consumo.

CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

Los consumidores demandan alimentos procesados que les garanticen seguridad, alimentos e ingredientes que no daen su salud, frescos o mnimamente procesados, alimentos complementarios acordes al estilo de vida, ricos en frutas y verduras, alimentos en nuevas combinaciones, comidas rpidas que ayuden al consumidor a conservar su forma. Las estrategias competitivas deben residir en el desarrollo de sistemas empresariales que permitan cumplir con los estndares de los consumidores, regulaciones y expectativas para producir artculos seguros y de calidad, bajo condiciones econmicas favorables.

CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD : Son las tcnicas y actividades prcticas que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad.

La calidad se refiere a la combinacin de caracteres crticos que establecen los consumidores para aceptar los productos. Para los alimentos, esta es una mezcla de pureza, sabor, textura, color, apariencia y proceso de elaboracin. Los productos agrcolas son afectados por la calidad de materiales como seleccin de semillas, aplicacin de fertilizantes, control de plantas al competir por espacios, plagas y control de enfermedades, limpieza y seleccin. Situacin similar se vive con los productos de origen animal.

CALIDAD
GARANTIA DE LA CALIDAD : Tiene por objeto velar por que se alcance el control de calidad fijado como meta. EJEMPLO : El hecho de utilizar una balanza analtica con una precisin de + 0.1 a fin de pesar una muestra para una valoracin es una cuestin de Control de Calidad, mientras que la calibracin sistemtica de esa misma balanza analtica con pesos normalizados, de conformidad con un programa establecido de antemano, cae dentro del mbito de la Garanta de la Calidad.

SEGURIDAD
Un producto puede ser de calidad si cuenta con la capacidad de satisfacer necesidades explcitas o implcitas, sin embargo, puede ser inseguro si est contaminado con organismos patognicos no detectados, productos qumicos o riesgos fsicos. GARANTIA DE LA SEGURIDAD : Se define como todas aquellas medidas planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar suficiente confianza en que un producto cumpla con requisitos determinados de calidad. El principal objetivo en la agroindustria es producir productos fiables exentos de xenobiticos (sintticos) y cargas microbianas con una periodicidad idnea y garantizada de vida til

NORMAS PARA LA CALIDAD

Aunque los HACCP tienen una utilidad limitada en la produccin de frutas y hortalizas frescas, constituyen un proceso til para reducir los riesgos cuando se procesan los productos. Si las frutas y hortalizas estn destinadas a ser consumidas frescas, no existen medidas que puedan eliminar o reducir los riesgos biolgicos a niveles aceptables despus de la contaminacin. La contaminacin se puede controlar a travs de las Buenas Prcticas Agrcolas (GAPs - BPA) y las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMPs - BPF). Programas como las BPA, BPF y HACCP proporcionan las condiciones operativas y ambientales bsicas necesarias para la produccin de frutas y hortalizas seguras y saludables.

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA)

Son un conjunto de normas que deben ser cumplidas por los productores para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que provengan de sus unidades de produccin. Existen protocolos de buenas prcticas agrcolas segn las necesidades de cada cliente. EUREGAP : Clientes Europeos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin. Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.

EUREPGAP
EUREPGAP es un programa privado de certificacin voluntaria relativamente nuevo, creado por 24 grandes cadenas de supermercados que operan en diferentes pases de Europa Occidental y que han organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group EUREP). El propsito de EUREP es aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos, desarrollando Buenas Prcticas Agrcolas (GAP) que deben adoptar los productores. Los requisitos de EUREPGAP sobre sanidad y rastreo de los alimentos exigen al productor establecer un sistema completo de control, para que todos los productos sean registrados y pueda rastrearse dnde fueron producidos. Adems, se deben mantener registros, por ejemplo, sobre el uso especfico que se le dio a la tierra, los tratamientos con plaguicidas y la rotacin de cultivos a lo largo del tiempo. Los requisitos de EUREP son relativamente flexibles en cuanto a la fumigacin de suelos, el uso de fertilizantes, la proteccin de cultivos, etc., pero son estrictos en cuanto al almacenamiento de plaguicidas y la necesidad de documentar y justificar la manera en que se cultiv el producto y qu uso se le dio al terreno.

EUREPGAP
Cmo obtener la certificacin? Las agencias certificadoras privadas, que son aprobadas por la Secretara de EUREP (FoodPLUS), pueden certificar en nombre de EUREPGAP. La certificacin la pueden solicitar productores individuales o en grupo. El costo depender de la agencia certificadora y del tiempo que tome realizar la inspeccin. Adems de los costos de la agencia certificadora, el productor debe pagar una pequea cuota anual a FoodPLUS, para mantener su certificacin.

CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es un "cdigo alimentario". Son normas generales y especficas relativas a la seguridad alimentaria, para proteger la salud de los consumidores y de garantizar unas prcticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios. Los productos destinados al consumo local o la exportacin deben ser seguros y de buena calidad. Adems, es imprescindible que los productos no sean portadores de organismos patgenos susceptibles de daar a los animales o plantas de los pases importadores. La Comisin del Codex Alimentarius fue establecida por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) con el fin de proteger la salud de los consumidores y garantizar prcticas leales en el comercio alimentario. La Comisin se reuni por primera vez en 1963. El Codex es financiado por la FAO y la OMS y cuenta con 180 Estados miembros includa una organizacin miembro, la Comunidad Europea. (www.codexalimentarius.net).

CODEX ALIMENTARIUS

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Que es una Plaga? Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

En agricultura se entiende como manejo integrado de plagas (MIP) o control integrado de plagas a una estrategia que usa una gran variedad de mtodos complementarios: fsicos, mecnicos, qumicos, biolgicos, genticos, legales y culturales para el control de plagas. Estos mtodos se aplican en tres etapas: prevencin, observacin y aplicacin. Es un mtodo ecolgico que aspira a reducir o eliminar el uso de pesticidas y de minimizar el impacto al medio ambiente. Se habla tambin de manejo ecolgico de plagas (MEP) y de manejo natural de plagas

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Importancia del MIP Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP es un sistema que permite una importante interrelacin con otros sistemas de gestin y constituye un prerrequisito fundamental para la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS COMPONENTES

1.-Niveles aceptables de plagas. MIP mantiene que la erradicacin completa de una plaga es a menudo imposible y que intentarlo puede ser sumamente costoso, insalubre y en general irrealizable. Es mejor decidir cual es el nivel tolerable de una plaga y aplicar controles cuando se excede ese nivel. 2.-Prcticas preventivas de cultivo. La primera lnea de defensa es seleccionar las variedades ms apropiadas para las condiciones locales de cultivo y mantenerlas sanas, junto con cuarentenas y otras tcnicas de cultivo tales como medidas sanitarias (destruir plantas enfermas para eliminar la propagacin de la enfermedad, por ejemplo). 3.-Muestreo. El muestreo de stas permite determinar el momento ptimo para una erupcin de una plaga especfica.

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS COMPONENTES

4.-Controles mecnicos. Simplemente cogerlos manualmente o poner barreras o trampas, usar aspiradoras y arar para interrumpir su reproduccin. 5.-Controles Biolgicos. Lo importante aqu es promover los insectos beneficiosos que atacan a los insectos plaga. Pueden ser microorganismos, hongos, nematodos (gusanos) e insectos parasticos y depredadores. 6.-Controles qumicos. Se usan pesticidas sintticos solamente cuando es necesario y en la cantidad y momento adecuados para tener impacto en el ciclo vital de la plaga. Muchos de los insecticidas nuevos son derivados de sustancias naturales vegetales (por ejemplo: nicotina, piretro y anlogos de hormonas juveniles de insectos). Tambin se estn evaluando tcnicas ecolgicas de herbicidas y pesticidas con base biolgica

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS COMPONENTES

Control Biolgico

Control Mecnicos

Tabaco

Piretro

Anlogo de hormona juvenil de insecto

Control Qumico

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS