Manejo Higinico de los Alimentos

Calidad sanitaria de los alimentos:

Protege al comensal
Es obligatoria por ley sanitaria

Es elemental para la calidad del servicio

Los hbitos de higiene ayudan a:

Destruir las bacterias Proteger los alimentos Evitar la alteracin de los alimentos

Todos los alimentos pueden ser portadores y generadores de enfermedades, si no son manejados con higiene
Una enfermedad de origen alimenticio es aquella que se trasmite al consumir alimentos en mal estado o contaminados

ETA
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
Un alimento puede volverse accidentalmente insalubre a travs de:

Contaminacin por sustancias u objetos dainos y ajenos

Contaminacin cruzada

Contaminacin de los alimentos: Biolgica Qumica Fsica

En dnde encontramos las bacterias?

mdio ambiente animales alimentos equipo y utensilios personas: manos, piel y ropa

Alimentos que deben ser manejados con ms cuidado:

Estos factores permiten que una sola bacteria pueda producir 16 millones de bacterias en tan slo 8 horas!

Como podemos mantener una buena calidad sanitaria en los alimentos?

El manejo higinico de los alimentos depende de la informacin y de las prcticas correctas que observemos y que sepamos compartir con nuestros compaeros de trabajo.

Higiene personal Manejo de temperaturas Higiene en la recepcin y almacenamiento de alimentos Higiene en la preparacin y en el servicio de alimentos Limpieza y desinfeccin

H IGIENE PERSONAL
Todas las personas son portadoras, en el interior y exterior de su cuerpo, de bacterias que causan enfermedades. Estas bacterias pueden ser transferidas a los alimentos a las personas en forma directa, propiciando con ello que nuestros clientes o compaeros de trabajo enfermen.

Reglas para la Higiene personal:

Qudate

en casa si tienes: fiebre, resfriado, tos, infeccin nasal, diarrea, o alguna otra enfermedad contagiosa (tifoidea, hepatitis). Avsale a tu jefe inmediatamente si no te sientes bien. Si tomas medicina gurdala en tu casillero o fuera de tu rea de trabajo. Limpia, desinfecta y cubre las heridas con curitas o cintas adhesivas. Evita estornudar o toser sobre la comida. No fumes en los lugares donde se preparan alimentos. Lvate las manos antes y despus de manipular algn alimento cocido o crudo, al disponer la basura y siempre despus de usar el bao.

Reglas para la Higiene personal:

Arreglo y hbitos personales: Bate diariamente y usa ropa limpia para trabajar Utiliza siempre un uniforme limpio, ponte tu uniforme en el rea personal, nunca en el rea de trabajo. No uses los mandiles para secarte o limpiarte las manos o los utensilios de trabajo. Qutate el mandil antes de salir del rea de preparacin de alimentos. No utilices joyas o accesorios, pueden caerse en los alimentos y acumulan una gran cantidad de bacterias. Usa redes y gorros en el cabello siempre recogido. No fumes, ni bebas, ni comas ni mastiques chicle mientras te encuentras trabajando. No te pongas maquillaje o perfume.

M ANEJO DE TEMPERATURAS
Los microorganismos (bacterias, hongos, virus, parsitos) se reproducen ms rpidamente en los alimentos cuando stos se encuentran en la zona de peligro. Los alimentos nunca deben mantenerse en estos rangos de temperaturas por un lapso mayor de 4 horas.

ZONA DE PELIGRO

4.4 a 60C 40 a 140F

Alimentos calientes ms de 60C Alimentos fros menos de 4C Recalentamiento ms de 70C

ZONA DE PELIGRO
Z O N A
120C Olla de presin (calor hmedo) 110C Asar o frer (calor seco) 98-100C Punto ebullicin del agua, ...Hervir o cocer al vapor 90C Termino bien cocido (centro) 80C Blanqueado de verduras 70C Coccin tierna (centro) 65C Alimentos calientes 37C Temperatura corporal 30C Cocina caliente 4C Refrigeracin 0C Punto de congelacin del agua -18C Congelacin (-10C casera)

D E
4.4C - 60C P E L I G R O

El uso de termmetros, nos ayudara a cuidar y mantener las temperaturas ptimas de los alimentos:
Termmetro electrnico digital (Thermocoupe) Termmetro de tallo metlico Termmetro digital ITT (indicador de tiempo y temperaturas) Termmetro para confitera Termmetros para equipos de refrigeracin de exhibicin y guarda de alimentos calientes. Refrigeradores: de 1.7 a 3.3 C (35 a 38F) Congeladores: de -23 a -17.8C (-10 a 0F) Exhibidores de alimentos calientes: de 60 o ms (140F o ms) Mquinas lavaplatos de altas temperaturas: 1. Para desinfeccin con agua caliente- 82.2C (180F) 2. Para desinfeccin qumica- de 48.9 a 60C (120 a 140F)

H IGIENE EN LA RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
La recepcin es la primera oportunidad que tienes de examinarlos. El almacenamiento adecuado es la mejor manera de mantener el alimento seguro e higinico.

R EGLAS

DE SEGURIDAD EN LA RECEPCIN :

Asegrate que la temperatura del alimento sea la correcta. Usa tu termmetro. Verifica fechas de caducidad Busca cualquier indicio de daos, descomposicin o contaminacin. Limita al mnimo el tiempo en que los alimentos permanezcan en la zona de peligro. Mueve los productos rpidamente hacia el almacn, refrigeradores, etc. Mantn el rea de recepcin limpia, bien iluminada y libre de plagas. Establece un horario de recepcin, no e horas pico. Cercirate de que el vehculo y las personas que entregan los alimentos estn limpios.

Almacenamiento seguro
Reduce el riesgo de contaminacin y crecimiento bacteriano
Temperaturas de seco y fro Limpieza Ventilacin Rotacin - Sistema PEPS

Almacenamiento inadecuado :
Descomposicin de los alimentos Prdida de su sabor, aroma y textura Infestacin por roedores e insectos

R EGLAS

DE SEGURIDAD SANITARIA

PARA EL ALMACENAMIENTO :
Observa constantemente la reglas del PEPS, que significa Primero Entra, Primero Sale, que se refiere a la rotacin de alimentos.

En el refrigerador coloca todos los productos crudos debajo de los cocidos o de los alimentos que estn listos para ser servidos.
No sobrecargues los estantes, jams coloques alimentos en el piso o pegados a las paredes. Desecha los alimentos que rebasen su fecha de caducidad. Mantn los alimentos en envolturas y recipientes limpios. Mantn las reas de almacenamiento, los carros y las charolas limpios y secos. Nunca dejes basura regada y asegrate de que no haya insectos ni plagas en las reas de almacn. Guarda inmediatamente todas las carnes, aves, pescados y mariscos en el refrigerador.

Areas de almacenamiento

Refrigeracin 4C Congelacin -18C Alimentos secos Frutas y verduras

H IGIENE EN LA
PREPARACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS
Siempre que se manipula un alimento puede presentarse la contaminacin y reproduccin rpida de bacterias. La regla ms simple y ms importante para prevenir la contaminacin es: Mantener la comida caliente caliente y La comida fra fra.

Higiene en la preparacin y servicio de alimentos

Prevencin de Contaminacin cruzada:
Lvate las manos con la frecuencia que sea necesaria. Evita al mximo tocar la comida con las manos sin guantes una vez que ha sido cocinada. Limpia y desinfecta todos los utensilios de cocina y las superficies que entren en contacto con el alimento. Limita al mximo el tiempo en que los alimentos tienen que permanecer en la zona de peligro: no ms de 4 horas. Cuida constantemente la temperatura de los alimentos Usa el sistema de cocimiento en porciones: a) Descongela en refrigeracin la porcin que necesitas b) Trabaja con la cantidad de alimento que puedes preparar en un mximo de cuatro horas. c) Refrigera la comida una vez preparada. d) Prepara los platillos lo ms prximamente posible a la hora en que estos vayan a ser servidos.

Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro:

Higiene en la preparacin y servicio de alimentos

Sistemas para descongelar higinicamente: Dentro del refrigerador, en charolas debajo de alimentos ya cocinados. Con agua potable, a una temperatura de 21.1C (70F) o menos, por no ms de dos horas. En horno de microondas, nicamente en el caso de que el alimento lo vayas a cocinar inmediatamente. Directo en la parrilla o en el fuego, cuando el descongelamiento va a ser parte del proceso mismo del cocimiento. Ejemplo: camarones y hamburguesas.
Los alimentos calientes debern tener una temperatura de 60C, verifica su temperatura cada 2 horas y mueve regularmente. Los alimentos fros debern tener un temperatura de 4C, verificar su temperatura cada cuatro horas y usa hielos fabricados con agua potable.

Higiene en la preparacin y servicio de alimentos

Higiene en el servicio de alimentos reas de autoservicio y buffet Como enfriar alimento calientes Como recalentar los alimentos para ser servidos en la mesa

L IMPIEZA Y D ESINFECCIN
Limpiar significa quitar la mugre y manchas de una superficie utilizando agua caliente, detergente y agua potable. Desinfectar significa eliminar los microorganismos dainos utilizando agua muy caliente o algn producto qumico desinfectante no txico.

Limpieza y Desinfeccin
Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de cocina, equipos, planchas, parrillas y todas las superficies que tocan los alimentos: Despus de cada vez que se utilicen. Despus de las interrupciones o cuando cambiamos de productos. Por lo menos cada cuatro horas de usos constante. Una vez al da en el caso de parrillas y planchas.

Superficies en contacto con las manos Superficies en contacto con los alimentos Las manos, durante el trabajo diario Las verduras que se consumirn crudas

Limpieza y Desinfeccin

Limpieza manual y desinfeccin en tres compartimientos. Limpiar y desinfectar utilizando una mquina lavaplatos. Limpiar y desinfectar equipos fijos. Uso y almacenamiento de trapos para limpiar. Limpiar derrames de lquido o alimentos en los pisos Artculos desechables para uso individual.

Eliminacin de basura y desperdicios

La intoxicacin se deben en muchos casos a la disposicin inadecuada de los desperdicios

Recuerda: La higiene en el manejo, produccin y servicio de los alimentos comienza contigo.