Cloruros en la leche.

Constituyen la parte ms importante de las sales solubles ionizadas. Expresados en NaCl, forman el 1.8% de la leche.
Objetivo.- Tiene importancia clnica, una variacin notable del contenido salino, indica con frecuencia, una anormalidad de la glndula mamaria.

Los cloruros junto con la lactosa, son responsables en un 75% de la presin osmtica de la leche, por lo que tienen mucha importancia para la secrecin de sta. Se han elaborado varias frmulas, y se considera como la ms importante, la que obtiene el nmero de Koestler.

El nmero de Koestler en leches normales debe dar valores < de 2, si su valor es > 3 se considera patolgica.

% de cloruros x 100 % lactosa

Determinacin:
Mtodos de precipitacin (Argentometra).

1. M. de MOHR. (directo, cromato de potasio)

2. M. de VOLHARD.(indirecto, alumbre frricoamnico). Valores normales: no < de 0.85 ni > de 1.25 g/l para todas las CS.

Variaciones debidas a causas normales:

Aumenta en los calostros, mastitis,

durante el 60% de la lactancia

Disminuye en lactancia primera y al final

Variaciones debidas a adulteraciones:

Disminuye en el aguado Aumenta en el aguado con soluciones que

contienen cloruros y en el desnatado un poco.

Lactosa (azcar de leche).

Es el principal carbohidrato , se forma a partir de la glucosa, en la glndula mamaria. Disacrido formado por una molcula de glucosa y una de galactosa.

Objetivo. Descubrir leches que provienen de

vacas con mastitis. La cantidad de lactosa disminuye y aumentan los cloruros ( KOESTLER mayor de 3 se trata de leches anormales).

Determinacin: 1.- Mtodos Fsicos.

Polarimtrico.

Consiste en la medida del cambio en la direccin de vibracin de la luz polarizada cuando sta interacta con sustancias ptimamente activas.

Polarmetros

Perkin Elmer Digital WZZ-2S

Polarmetros

2.- Mtodos Qumicos.(disolucin de Fehling).

Antes del anlisis, es necesaria la preparacin de la muestra para liberar la molcula a analizar tanto de componentes perturbadores de la leche como de la matriz del producto lcteo, (eliminacin de protenas, grasas).

3.- Mtodo Enzimtico.

La lactosa es escindida por la enzima beta-galactosidasa (lactasa) en glucosa y galactosa. La galactosa, es oxidada por la betagalactosidasa deshidrogenasa hasta cido galactnico a la vez que el NAD+ es reducido a NADH+ que se determina fotomtricamente.

4.- M. Cromatogrficos. Cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) .

5.- Espectroscopa de infrarrojos (Milko-Scan determina, a la vez protena y grasa

Determina lactosa, protenas y grasa.

Variaciones debidas a causas normales:

Disminuye en leches de vacas mamitosas, al avanzar el estado de lactancia.

Vara en sentido contrario con la cifra de materia mineral que contiene la leche.

Variaciones debidas a adulteracin:

Disminuye en el aguado, y en el aguado combinado con el desnatado. Aumenta un poco en el desnatado y adicin de leche desnatada.

 El

aguado con soluciones preparadas puede no hacerla variar, si la solucin es de azucares.

Valores reglamentarios para Mxico: De 43 a 46 g/l para todas las CS

Bromatolgico
Cenizas Humedad Protenas Grasa

 Cenizas
Su composicin esta determinada principalmente por: cloruros de Ca, Mg, Na y K. Objetivo: conocer el contenido de minerales e indirectamente detectar adulteraciones en la leche. Procedimiento:

Variaciones debidas a causas normales:

Aumenta en leches de vacas con mastitis

Variaciones debidas a adulteraciones:

Disminuye en leches adulteradas con agua Aumenta en leches que contienen soluciones

alcalinas.

Valores reglamentarios: de 0.5 a 0.7% aprox.

Humedad. Se determina por diferencia: H = 100 Slidos Totales.

 Protenas
Se encuentran principalmente 3.

Objetivo: Descubre enfermedades en las ubres por elevacin de los valores de los productos nitrogenados y si se considera: la relacin N casena/N total de 0.70 a 0.74 en ubre enferma y, de 0.79 a 0.81 en ubre sana.

Determinacin: Kjeldahl (6.38)

Valores normales: 3.4 3.6 g%

Casena Lactoalbmina Lactoglobulina

2.8 g% 0.6 g% 0.2 g%

 Grasa (Grasa Butrica)

Es uno de sus principales componentes, (el ms caro). Se encuentra en mayor cantidad en la crema y ms en la mantequilla.
Su determinacin exacta en el laboratorio es de gran inters para la industria

Para la industria lechera es de inters vital las reacciones de oxidacin y de hidrlisis de las grasas, (deterioro de productos).

Desde el punto de vista nutritivo (A, betacaroteno).

Objetivo: Hacer una determinacin precisa, para clculos posteriores de estandarizacin de la leche de consumo o para elaboracin.

Determinacin: (Mtodo de Gerber).

1. Toma de muestra
2. Preparacin de la muestra 3. Equipo necesario 4. Reactivos empleados: H2SO4 (1.815 1.820),

Alcohol isoamlico (0.815 0.88). 5. Funcin de los reactivos: 6. Tcnica:

Valores normales:

3.5 a 4.0 g%

Condicin que debe tener una columna de grasa para que sea admisible:
Ser TRASLUCIDA de un color amarillo

dorado o mbar ,

Libre de partculas visibles en suspensin

Causas que producen una columna de grasa oscura:

De grasa con partculas de leche:

Entera: tiene un contenido en grasa del 3.2%

Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%.

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3%.

Analizador IR para leche

d) Enzimas

Fosfatasa Reductasa Catalasa Peroxidasa

La cantidad de estas enzimas en la leche es escasa pero su actividad como catalizadores bioqumicos es tal que provocan importantes modificaciones a muy baja concentracin.
Esta actividad depende del pH y la Temperatura.

Su importancia deriva de 5 propiedades principales:

1. Algunas son factores de degradacin que tienen importancia tecnolgica (lipasa, proteasas, etc).

2. Su sensibilidad al calor permite el control del calentamiento de la leche (pasteurizacin).

3. La cantidad de enzima depende, para algunas de ellas, del nmero de leucocitos o bacterias que se encuentran en la leche, (calidad higinica). 4. El contenido no es el mismo , este es un medio para distinguirlas, pero en la actualidad se utiliza poco.

5. Algunas tienen actividad bactericida, (lactoperoxidasa y lisozima).

 Fosfatasa alcalina

Enzima ligada a la materia grasa y desaparece en gran parte en la leche completamente desnatada. Es la que ms aplicacin prctica tiene.

La destruccin de la fosfatasa alcalina de la leche requiere temperaturas superiores a tratamientos ms drsticos que los necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el ms termorresistente de los grmenes patgenos que se encuentran en la leche.

Aunque se encuentra en la leche de vaca, no tiene funcin especfica en la propia leche, y probablemente tiene acceso a ella, por la glndula mamaria. Se utiliza en el CONTROL DE LA PASTERIZACION.

Determinacin:
La prueba fue diseada por Aschaffenburg y Mullen (1949), fosfato de p-nitrofenol disdico. Una reaccin positiva puede deberse a la contaminacin de la leche pasteurizada con leche cruda.

Puede haber reacciones falsas positivas, en productos bien pasteurizados, especialmente cuando se trata de leches con extractos de vainilla o con chocolate (huellas de fenol presentes).

Actualmente existen en el mercado varios kits, los cuales se fundamentan en la capacidad de la fosfatasa para romper los enlaces steres fosfricos.

Cada kit tiene sus instrucciones para llevar a cabo la prueba y basan los resultados en la coloracin producida en la leche problema despus de aadirle los reactivos e incubarla como se indica en el mtodo.

 Reductasa

Se trata de la enzima de Schardinger, que es idntica a la xantina oxidasa, y da lugar a varias reacciones de oxido-reduccin.

Tiene su punto isoelctrico a pH 6.2

Se destruye por calentamiento a 80/10 seg.

Se encuentra fuertemente asociada a la membrana protectora de los glbulos grasos.

La leche humana no contiene sta enzima.

Objetivo: Evaluar la cantidad de bacterias en la leche

y, por lo tanto, la calidad de su conservacin.

Prueba de reduccin con azul de metileno.

Depende de que la actividad reductora de los m.o. y de las sustancias reductoras de la leche logren un descenso del potencial redox y este cambio se valora visualmente mediante el azul de metileno.

La prueba del azul de metileno es ms rpida que los mtodos de conteo de placas y sus resultados son ms reproducibles.

Tcnica:

Bao mara a 38 Se observan a los 20 min. y despus cada 30 min.

Los resultados se interpretan en base a los siguientes datos:

TIEMPO DE REDUCCION NUMERO DE GERMENES/ml CLASE DE LECHE
Muy mala (4) Regular (3) Buena (2)

Menos de 20 min Ms de 20 millones De 20 min. a 2 horas De 2 a 7 horas De 3 a 20 millones De 100,000 a 3 millones

Ms de 7 horas

Menos de 100,00 Muy buena (1)

Media hora

Una hora

Una hora y media

Dos horas

 Catalasa
Descompone el agua oxigenada en oxgeno molecular, que se libera. Cuando aumenta el contenido de la leche en leucocitos o en bacterias, hay una elevacin de la catalasa.

La medicin del ndice de catalasa, es un mtodo de apreciacin directa de la calidad higinica de la leche. Las leches procedentes de vacas enfermas con calostro, tienen una actividad catalasca elevada. Vara normalmente con la raza, la alimentacin, momento del ordeo ( su uso a disminuido).

Determinacin:
1. Catalasmetro es un pequeo gasmetro especial ,mide el oxgeno liberado, a partir de un pequeo volumen de leche al que se aade agua oxigenada. 2. Mtodo volumtrico de Koning (con H2 O2).

e) Adulteraciones ms comunes.
La adicin de las sustancias extraas pueden deberse a: 1) Adicin voluntaria. Con el fin de solucionar problemas de naturaleza tecnolgica y de mercado (colorantes, antioxidantes, bactericidas, dulcificantes artificiales, emulsionantes, estabilizadores, aromatizantes, etc.

2) Adicin involuntaria. Residuos de sustancias (insecticidas, radioactivas, desinfectantes y antibiticos).

El productor deber rechazar el empleo de sustancias que no hayan sido oficial y seguramente clasificadas como inocuas.

Identificacin de algunas adulteraciones comunes:

a)

b)

c)
d)

Aguado. Indice de refraccin (< de 37R, hay sospecha). Indice crioscpico Adicin de glucosa Sacarosa en la leche

Antispticos y microbicidas

Acido brico Cloro en forma de hipoclorito y cloramina Agua oxigenada Acido saliclico Antibiticos

Neutralizantes

Carbonato de sodio Bicarbonato de sodio Hidrxido de sodio