Beurre Blanc

Pour 6 personnes :
2 ou 3 chalotes grises
6 cuillres soupe de vinaigre de vin blanc (muscadet ou gros plant)
sel
poivre
400 gr. de beurre fermier

Hachez trs finement la valeur de deux grandes cuillres dchalotes grises

que vous faites fondre feu doux, dans une casserole de cuivre tam,
avec les six cuillres soupe de vinaigre de vin blanc. Salez et poivrez
lgrement. Aprs rsorption complte du vinaigre, vous retirez la casserole
du feu, afin quelle refroidisse lgrement. Vous coupez en morceaux gros
comme une noix les 400 gr. de beurre fermier (la casine du beurre va aider
le faire monter). Vous remettez la casserole sur le feu (un feu doux), vous
remuez avec un fouet les chalotes en ajoutant, petit a petit, les noix du
beurre. Le beurre va mousser en fondant et vous rectifierez le got en sel et
poivre. Ne rien ajouter, ni thym , ni laurier, ni herbe daucune sorte.
Si vous ntes pas sr de vous, vous pouvez mettre la casserole, qui
contient les chalotes et o vous allez fouetter le beurre, dans leau
frissonnante dune casserole plus grande, comme un bain-marie. Noubliez
pas que le beurre ne doit pas bouillir !
Es la recepta de la mre Clemence . Per ms explicacions consultar el llibre
Recepta del llibre Les fous du Palais , de Ch. Millau, pgina 216