Introduction Dans les pays industrialiss, on peut considrer que 45 % des aliments consomms sont vendus sous rgime

de froid. En France, par exemple, on consomme plus de 350 kg daliments rfrigrs ou surgels par habitant et par an, soit, en valeur, prs de 1 000 euros. Une parfaite matrise de la chane du froid est ncessaire toutes les tapes, afin de rpondre aux exigences du consommateur en matire de qualit et dhygine des aliments. Cette bonne matrise de la chane du froid peut avoir, par ailleurs, des retombes importantes pour les producteurs, les transporteurs et les distributeurs en matire : dconomies dnergie et de protection de lenvironnement ; de rduction des pertes dues la destruction de produits ayant subi des ruptures de la chane du froid ; doptimisation des investissements en quipements frigorifiques. Pour assurer lhygine et la matrise de la temprature des aliments, les dispositifs mis en place en Europe, et plus particulirement en France, sappuient sur des textes rglementaires et des activits de contrle officiel, ainsi que sur des systmes volontaires de normes et de certification.Lobjectif de cet article est de faire le point sur les utilisations actuelles et les perspectives du froid dans le secteur agroalimentaire.Il prsente les relations entre qualit des aliments et tempratures, analyse les causes des ruptures de la chane du froid, les conclusions en tirer pour conduire lanalyse des risques et mettre en place des dmarches de matrise de ces risques. Il sappuie sur la prsentation de rsultats de recherche et de moyens dessais.