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Jim Braun et son frre Frank exploitent lentreprise Blue Box Meats , une usine de transformation de la viande qui

prpare une catgorie de produits de buf et de porc assaisonns et prcuits vendus sous marque un magasin au dtail succursales rgionales, de mme que des saucisses de spcialit distribues par deux chanes de charcuterie. Actuellement, lentreprise expdie directement ses produits ses clients au moyen de ses propres camions. la demande de ses clients, Blue Box Meats a dcid de mettre en uvre un programme de traabilit. Jim et Frank ont discut des renseignements quils devaient fournir leurs clients et de la fonctionnalit de traabilit de leur systme pour y parvenir. Blue Box achte de la viande, principalement frache, de trois abattoirs locaux. Il sagit de coupes rgulires de viande en caisse. Jim et Frank conviennent quil est important de maintenir au plus bas les stocks de produits finis, afin de garantir leurs clients des livraisons de produits prpars frais. Les saucisses sont prpares partir des parures de ces lignes de production et ont gnralement une dure de conservation plus longue. Blue Box Meats doit laborer deux protocoles de traabilit distincts pour ses deux principales gammes de produits, tant donn quelles font lobjet de processus assez dissemblables et gnrent des intrants diffrents. Il sagit notamment 1) de produits de buf et de porc assaisonns et prcuits (communment appels des viandes prpares) et 2) de saucisses. Le prsent exemple portera uniquement sur le protocole de traabilit des produits de viande prpars. Aux fins du programme de traabilit, Jim a demand ses fournisseurs de viande crue dinscrire un numro de lot sur ltiquette des caisses de viande qui lui parviennent de labattoir. Il a formul la mme demande son fournisseur de sauces et dadditifs. Ils sinspireront des normes de Can-Trace pour recueillir les renseignements ncessaires. Jim a rencontr ses fournisseurs de produits demballage et leur a demand dimprimer des numros de tirage sur toutes les caisses en carton ondul et sur les botes contenant les sacs de plastique servant demballage primaire aux produits de Blue Box. Dans la zone de production des produits de buf et de porc assaisonns et prcuits, la viande frache qui arrive est dcoupe en portions standard, pese, assaisonne et place dans des plateaux rutilisables en acier inoxydable avant dtre cuite. (Les rsidus et lexcdent sont emballs dans de grands sacs de plastique sur lesquels sont apposes des tiquettes indiquant le jour de la coupe et sont achemins vers la zone de prparation des saucisses le jour suivant.) Les renseignements sur l'tiquette de chaque caisse de viande, ainsi que le numro de lot de chaque sauce ou autre additif prsent dans le plateau, sont enregistrs dans le logiciel du systme de traabilit. Une tiquette portant les renseignements pertinents sur le produit et la date de production est appose sur les plateaux dacier inoxydable qui sont entreposs dans la chambre froide toute la nuit. Le jour suivant, les plateaux sont retirs de la chambre froide et le contenu est transfr dans une grande cuve de cuisson. Les renseignements sur l'tiquette de chaque plateau sont consigns et les plateaux sont lavs et mis de ct pour tre rutiliss. Le produit cuit fini est emball

automatiquement dans des sacs sous vide, en fonction du poids, et tiquet sur la ligne de conditionnement et d'emballage. Le numro de lot de cuisson est incorpor dans un code barres imprim sur chaque tiquette, puis les sacs sont empaquets dans des botes standard. Les botes sont ensuite entreposes dans une chambre froide pour produits finis, jusqu leur expdition. tape 1 : Organigramme fonctionnel tape 2 : tablisement d'un protocole de traabilit

tape 1: Organigramme fonctionnel


ltape 1 (A), vous prparerez un diagramme fonctionnel dc rivant les diffrentes activits au sein de votre exploitation. Ce diagramme indiquera clairement do proviennent les renseignements ncessaires la traabilit dans lensemble de votre exploitation. Ensuite, ltape 1 (B), vous dresserez une liste de tous les intrants et extrants lis chaque activit. Vous trouverez ci-aprs une description de la procdure suivre. A. Cration dun organigramme fonctionnel

Premirement, rflchissez aux principales activits de votre exploitation. numrez chacune de ces activits dans une case distincte dun organigramme. Numrotez chaque activit pour en faciliter lidentification et la rfrence dans votre protocole de traabilit. tant donn que chaque activit peut utiliser et produire de nombreux types dintrants et dextrants diffrents, les renseignements recueillis peuvent tre divers. Par souci de clart du protocole, il peut savrer ncessaire de recenser et de sparer ces diffrents types dintrants et dextrants. Par exemple, les intrants de rception et dentreposage englobent tous les produits, les biens non durables et les matriaux ncessaires pour mener bonne fin les activits qui se droulent dans votre exploitation. Mme si ces intrants parviennent tous la mme exploitation, leur gestion peut dpendre de diffrents employs et les mthodes de collecte et de conservation des renseignements pertinents peuvent tre diffrentes. La dcision de rdiger plus dune procdure pour chaque type dactivit relve de la gestion. B. Liste des intrants et des extrants Sous chaque activit, numrez tous les intrants et extrants qui seront utiliss. Les intrants englobent tous les produits, les biens non durables et les matriaux requis pour mener bonne fin chaque activit. Les extrants reprsentent le travail en cours ou les produits et les sous-produits finis manant de chaque activit. En gnral, les extrants dune activit sont les intrants de lactivit suivante.

tape 2 : tablissement d'un protocole de traabilit


Un protocole de traabilit se compose d'une srie de procdures indiquant au personnel de l'exploitation comment recueillir et enregistrer les donnes relatives la traabilit. Les protocoles doivent suivre un modle standard adapt votre exploitation agricole. Pour chacune des activits figurant dans le diagramme des oprations de l'tape 1, vous devez suivre les directives ci-dessous en laborant votre protocole. 1. Dsigner le type d'activit par son nom. 2. Dcrire brivement l'activit ralise. 3. Prciser qui est charg de l'activit et a la responsabilit de recueillir et d'enregistrer les donnes relatives la traabilit. 4. Indiquer ce qui est fait dans le cadre de chaque activit pour recueillir les donnes relatives la traabilit et o les donnes sont conserves. 5. Prciser tous les renseignements qui sont recueillis chaque tape.

Pour faire en sorte que toutes les donnes ncessaires soient recueillies pour chaque activit, vous pouvez vous servir de la norme Can-Trace, qui indique ce qu'il faut recueillir, conserver et distribuer. Cette norme a t mise au point pour aider dfinir les donnes minimales ncessaires afin d'assurer la traabilit jusqu' l'chelon suivant, en aval et en amont. Autrement dit, elle permet de suivre la trace des produits reus des fournisseurs et de ceux expdis aux clients. S'il est vrai que la norme Can-Trace sert avant tout grer les donnes entre les fournisseurs et leurs clients, elle peut aussi faciliter la gestion de l'information entre les activits de votre exploitation. Il est ainsi plus facile de recueillir, de conserver et de transmettre toutes les donnes ncessaires relatives la traabilit l'intrieur de votre exploitation agricole. l'aide de la norme Can-Trace, dterminez les renseignements recueillir dans votre systme de traabilit pour avoir toutes les donnes qu'exige la norme. Par exemple, comme numro de lot, vous pouvez indiquer le numro de lot attribu au produit par le fournisseur ou crer votre propre numro. Il est souvent plus facile d'inclure des chantillons de documents (p. ex. des factures, des feuilles de production, des registres de rception et d'expdition, etc.) pour bien montrer que toutes les donnes exiges par la norme Can-Trace sont recueillies, conserves et transmises. noter que c'est le protocole de traabilit - une srie de procdures indiquant comment fonctionne votre systme de traabilit - qui sera votre produit fini. Vous utiliserez ce protocole pour former vos employs et leur expliquer leurs rles et responsabilits en ce qui concerne le systme de traabilit de votre exploitation. Il reposera sur un ensemble de documents qui volueront et qui ncessiteront des mises jour mesure que votre entreprise se transformera, tout comme n'importe quelle autre procdure. Il ne faut pas oublier que les exemples fournis ici ont t penss en fonction d'une entreprise fictive de transformation des viandes. Le nombre d'tapes peut donc varier comparativement une entreprise de production de lgumes ou d'levage de btail.

Protocole de traabilit
Section de production : Rception et entreposage Section de production : Coupe et parage, pese Section de production : Assaisonnement et entreposage Section de production : Cuisson Section de production : Pese, ensachage, tiquetage, mise en bote et entreposage Section dentreposage et dexpdition : prparation et expdition des commandes Section de production Activit: Rception et entreposage Rsum : Accepter et recevoir des chargements prcommands de dcoupes de viande en caisse des camions de livraison de votre fournisseur et les entreposer dans la chambre froide la disposition des oprateurs de table de coupe. Recevoir des fournitures demballage et dautres ingrdients. Responsable : Rceptionnaire/commis dentrept 1. Recevoir les intrants avec une facture du fournisseur.

2. Inscrire le numro de facture, le numro de lot de labattoir, le type de viande et la coupe ainsi que le poids de la (des) bote(s), indiqu sur le ct de la (des) bote(s), dans le registre de rception quotidien sur la planchette pince ct de la porte de rception. 3. Inscrire la date de livraison sur le ct de chaque bote. 4. Transporter les botes de viande dans la chambre froide et les classer par type de viande et coupe, selon les tiquettes lavant des tablettes, puis par date de livraison; les placer sur les tablettes, ct imprim la vue. 5. Pour la rception de tous les autres ingrdients ou des fournitures demballage, inscrire le numro de facture, le numro de lot du fournisseur, la description du produit, le nom du fournisseur, la quantit et lunit de mesure du connaissement ou de la facture qui accompagne la commande dans le registre de rception quotidien sur la planchette pince ct de la porte de rception. 6. la fin de chaque quart, apporter le registre de rception quotidien au pupitre de la production et consigner les renseignements dans le systme logiciel de traabilit, y compris la date de rception, le numro de facture, le type de viande, le numro de lot de labattoir et le poids de la (des) bote(s). Renseignements CanTrace : Numro de lot (intrants) Identificateur du produit Description du produit Date de rception Identificateur du lieu dexpdition Identificateur dexpdition Identificateur de lexpditeur

Ce qui sera utilis : Numro de lot de labattoir ou numro de lot du fournisseur Type de viande et coupe; code PLU du produit Type de viande et coupe; description du produit Date de rception Adresse ou nom de lusine sur le document dexpdition Numro sur le document dexpdition Nom sur le document dexpdition Nombre de botes; poids de chaque bote, inscrit sur ltiquette de la bote ou sur le document dexpdition Ch. (chaque unit), kg (kilogrammes) Numro de lot de labattoir ou numro de lot du fournisseur

Quantit Unit de mesure Numro de lot (extrants)

Section de production Activit : Coupe et parage, pese

Rsum : Prendre une caisse de viande dans la chambre froide et dcouper et parer son contenu en fonction des directives inscrites sur la commande quotidienne. Mettre la viande pare dans un plateau propre et dposer le plateau sur la balance pour le peser. Mettre toutes les parures dans un sac de plastique tiquet. Responsable : Oprateur de table de coupe 1. Entreprendre une commande de coupe et de parage pour chaque tche. 2. Dterminer le type de viande en caisse ncessaire pour la tche. Sortir la caisse de viande de la chambre froide et la placer directement sur la table de coupe. 3. Inscrire le numro de lot de labattoir, le type de viande et la coupe et le poids de la bote indiqu sur le ct de la bote sur la commande de coupe et de parage quotidienne. 4. Taper le numro de commande sur le clavier de la balance. 5. Couper et parer toute la viande contenue dans la bote, la placer dans des plateaux standard propres et mettre les parures dans un sac de plastique. 6. Chaque fois quun plateau est plein, le placer sur la balance. Sur lcran de la balance, slectionner le type de viande et la coupe qui correspondent la viande dans le plateau. linvite, taper sur le clavier de la balance le numro de lot de labattoir et la date de premption. Appuyer sur le bouton PRINT. Une tiquette de plateau marque dun code barres sera imprime par lappareil adjacent la balance. Fixer ltiquette sur le plateau et entreposer ce dernier dans la chambre froide. 7. Rpter les tapes 3 14 [SIC] jusqu ce que le poids total lcran de la balance corresponde au poids total inscrit sur la commande. 8. la fin de chaque quart, consigner la commande quotidienne de coupe et de parage remplie dans le systme logiciel de traabilit, y compris la date de production, le numro de commande de coupe et de parage, le type de viande, le numro de lot de labattoir, le poids de la (des) bote(s) et la quantit de viande coupe produite. 9. Mettre toutes les parures dans un sac de plastique. Lorsquun sac de parures est plein, le fermer et le placer sur la balance pour le peser. Sur lcran de la balance, slectionner le type de viande des parures contenues dans le sac et slectionner Trim dans le menu lcran. linvite, taper le numro de lot de labattoir et la date de premption sur le clavier de la balance. Appuyer sur le bouton PRINT. Une tiquette de plateau marque dun code barres sera imprime par lappareil adjacent la balance. Dcoller ltiquette et la fixer sur la face du sac. Entreposer le sac de parures dans la chambre froide. 10. la fin de chaque quart, consigner la commande quotidienne de coupe et de parage remplie dans le systme logiciel de traabilit, y compris la date de production, le numro de commande de coupe et de parage, le type de viande, le numro de lot de labattoir, le poids de la (des) bote(s) et la quantit de viande coupe produite. Renseignements CanTrace : Numro de lot (intrants) Identificateur du produit Description du produit

Ce qui sera utilis : Numro de lot de labattoir Type de viande et coupe Type de viande et coupe

Date de rception

Date et heure de livraison la table de coupe Nombre de botes; poids de chaque bote, inscrit sur ltiquette de la bote ou sur le document dexpdition Ch., kg Numro de commande de coupe et de parage

Quantit Unit de mesure Numro de lot (extrants)

Section de production Activit : Assaisonnement et entreposage Rsum : Prendre chaque plateau de loprateur de la table de coupe et ajouter des sauces et des assaisonnements pour prparer les produits inscrits sur la commande dassaisonnement et dentreposage quotidienne. Mettre la viande assaisonne dans des cuves et les entreposer pour la nuit dans la chambre froide. Responsable : Oprateur de la table dassaisonnement 1. Entreprendre une commande dassaisonnement et dentreposage. 2. Choisir les plateaux de viande coupe qui correspondent au numro de commande et, au moyen du lecteur de code barres reli lordinateur de votre centre de travail, scanner les tiquettes de plateau. Vider les plateaux de viande coupe dans la cuve de mlange. 3. Au moyen de lcran du systme, consigner chaque additif sur la commande dassaisonnement et dentreposage, en fonction du numro de commande du produit en cours de prparation. 4. Sortir les sauces et les ingrdients ncessaires de la chambre froide et les mettre sur la table dassaisonnement. Scanner les codes barres des contenants et des emballages de sauces et dingrdients ou inscrire la main les numros de lot imprims sur les contenants et les emballages. 5. Mesurer les quantits de sauces et dingrdients numres dans la recette apparaissant lcran du systme et les ajouter dans la cuve de mlange. Couvrir la cuve dune pellicule plastique et dposer la cuve sur la balance. Slectionner le nom du produit en question, tel quil apparat dans la commande dassaisonnement et dentreposage. Appuyer sur le bouton PRINT. Lappareil adjacent la balance imprimera une tiquette de cuve code barres. Apposer ltiquette sur le devant de la cuve. 6. Entreposer la cuve dans la chambre froide des produits en cours. Renseignements CanTrace : Numro de lot Identificateur du produit Description du produit

Ce qui sera utilis : Numro de commande de coupe et de parage et numro de lot des ingrdients Type de viande; code PLU du produit Type de viande; description du produit

Date de rception

Date de lassaisonnement et de lentreposage Poids de chaque plateau de viande, imprim sur une tiquette de plateau dans la section de coupe et de parage; quantit dingrdients utiliss Kilogrammes Numro de commande dassaisonnement et dentreposage

Quantit Unit de mesure Numro de lot (extrants)

Section de production Activit : Cuisson Rsum : Sortir une cuve de viande assaisonne de la chambre froide et la mettre dans le cuiseur vapeur jusqu la cuisson complte. Responsable : Cuisinier 1. Entreprendre une commande de cuisson. 2. Sortir de la chambre froide la (les) cuve(s) de viande assaisonne portant le numro de commande de cuisson apparaissant sur la commande de cuisson. Scanner le code barres de la (des) cuve(s) ou linscrire la main sur la commande de cuisson. 3. Dposer la (les) cuve(s) dans le cuiseur vapeur et rgler ce dernier selon les indications lcran du systme. Lorsque le cycle de cuisson est ter min, sortir la (les) cuve(s) du cuiseur et la (les) vider dans la trmie destine la chane de conditionnement et demballage. Renseignements CanTrace : Numro de lot (intrants) Identificateur du produit Description du produit Date de rception

Ce qui sera utilis : Numro de commande dassaisonnement et dentreposage Type de viande et type dassaisonnement Type de viande et type dassaisonnement Date de cuisson Poids de chaque plateau de viande, imprim sur une tiquette de plateau dans la section dassaisonnement, de mise en plateau et dentreposage Kilogrammes Numro de commande de cuisson

Quantit Unit de mesure Numro de lot (extrants)

Section de production Activit : Pese, ensachage, tiquetage, mise en bote et entreposage

Rsum : Consigner le poids du produit fini de viande cuite dans la chane de conditionnement et d'emballage et poursuivre le travail demballage et dtiquetage comme lindique le registre de la chane de conditionnement et d'emballage. Mettre le produit fini dans des botes. Sceller les botes, les peser et leur apposer les tiquettes imprimes par la balance. Entreposer les botes pleines dans la chambre froide des produits finis. Responsable : Oprateur de la chane de conditionnement et d'emballage 1. Consigner tous les renseignements d'emballage dans le registre de la chane de conditionnement et d'emballage, y compris le numro de commande de cuisson, le numro de lot des extrants (date de premption), lidentificateur du produit, la description du produit, la date demballage, la quantit et lunit de mesure. 2. Dterminer le nombre de botes, de sacs et dtiquettes primprimes ncessaire au travail demballage. Consigner les renseignements sur le matriel demballage dans le registre de la chane de conditionnement et d'emballage. 3. Scanner le code barres de la (des) cuve(s) de viande cuite au moyen du lecteur de la chane de conditionnement et d'emballage ou inscrire la main le numro de commande de cuisson, la date de cuisson et la quantit emballe. 4. Remplir chaque sac de produit fini et y apposer une tiquette indiquant le numro de lot (date de premption), lidentificateur du produit, la description du produit, le nom du fournisseur, ladresse du fournisseur, la quantit et lunit de mesure. 5. Scanner le code barres de chaque sachet dpos dans la bote. Lorsque la bote est pleine, la sceller et la dposer sur la balance adjacente la table de conditionnement et demballage. Appuyer sur le bouton PRINT. Une tiquette portant un code barres sera imprime par lappareil adjacent la balance. Fixer ltiquette sur la bote et dposer cette dernire sur une tablette dans la chambre froide des produits en cours. 6. Rpter les tapes 3 5 jusqu ce que toute la commande soit remplie. 7. Consigner le nombre total de botes emballes conformment la commande de la chane de conditionnement et d'emballage. Renseignements CanTrace : Numro de lot (intrants) Identificateur du produit Description du produit Date de rception

Ce qui sera utilis : Numro de commande de cuisson Identificateur du produit Description du produit Date demballage Poids de chaque plateau de viande, imprim sur une tiquette de plateau dans la section de cuisson Kilogrammes Numro de lot (date de premption)

Quantit Unit de mesure Numro de lot (extrants)

Section dentreposage et dexpdition Activit : Prparation et expdition des commandes

Rsum : Sortir de la chambre froide des produits finis les produits commands par les clients et les dposer sur un chssis mobile dans laire dtape aux fins de chargement dans un camion de livraison. Organiser les chssis mobiles en fonction des cartes itinraires. Mettre les commandes de clients remplies dans la corbeille Remplies sur le bureau de lexpdition. Responsable : Prparateur 1. Prendre une commande de client dans la corbeille Commandes sur le bureau de lexpdition. 2. Scanner le numro de commande client au moyen du lecteur portatif et consigner dans le registre dexpdition les renseignements requis, y compris le numro de commande, le numro de lot, lidentificateur du produit, la description du produit, la date dexpdition, le nom du client, la quantit et lunit de mesure. 3. Sortir de la chambre froide les botes de produits finis inscrits sur la commande du client. Scanner le code barres de chaque bote. 4. Apporter le bon de commande rempli au bureau de lexpdition et le dposer dans la corbeille Remplies . 5. Remplir une facture et un bordereau de marchandises (relis par le numro de commande) pour accompagner le bon de livraison. Renseignements CanTrace : Numro de lot (extrants) Identificateur du produit Description du produit Date de rception Identificateur du lieu dexpdition Identificateur dexpdition Identificateur de lexpditeur Identificateur de la destination Identificateur du destinataire Quantit Unit de mesure

Ce qui sera utilis : Numro de lot interne (date de premption) Code PLU du produit Description du produit Date de ramassage de la commande Nom et adresse de lentreprise Numro de commande du client Nom et adresse de lentreprise Nom et adresse du client Numro du client Poids des botes dans la cargaison Kilogrammes

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DERNIRE MISE JOUR : NOVEMBER 13, 2013