Plan Haccp

UNIVERSITDETOULOUSEIILEMIRAIL
CENTREDTUDESDUTOURISME,DE
LHTELLERIEETDESINDUSTRIESDE
LALIMENTATION
LICENCEPROFESSIONNELLEHOTELLERIETOURISME
Licenceprofessionnelle
Ingnierieetgestiondessystmesalimentaires
PROJETTUTORE
LadmarcheHQEen
restaurationcollective
PierrePAILLAT
Anneuniversitaire:
20092010
Sousladirectionde:
IsabellePEBE

Le CTIA de lUniversit de Toulouse II
Le Mirail nentend donner aucune
approbation, ni improbation dans les projets
tutors et mmoires de recherche. Ces
opinions doivent tre considres comme
propres leur auteur(e).

On nhrite pas de la terre de nos parents, on lemprunte nos enfants.
Antoine de Saint-Exupry

Remer c i ement s

e tiens, en premier lieu, exprimer toute ma gratitude ma tutrice Madame Isabelle
PEBE pour ses conseils qui mont guid favorablement dans mon sujet.

J e souhaite galement remercier toutes les personnes qui m'ont accord des entretiens et qui
mont apport des nouveaux regards sur la dmarche HQE, je pense Monsieur LEMON-
NIER, responsable restauration du Centre hospitalier de Cholet ainsi qu Monsieur BILLY,
grant du bureau dtudes techniques ACE.

J e dsire aussi remercier mes parents et mon frre, qui mont aid dans la ralisation de mon
projet.

J e remercie vivement mon amie qui ma soutenu tout au long de ce projet et qui a toujours t
mes cts pour mencourager.

J

Sommai r e

Remerciements ........................................................................................................................... 5
Sommaire ................................................................................................................................... 6
Introduction gnrale .................................................................................................................. 8
Premire partie : ....................................................................................................................... 10
La restauration collective ......................................................................................................... 10
1. Introduction .................................................................................................................. 11
2. Deux systmes de fonctionnement ............................................................................... 12
3. Deux modes de prparations des repas ........................................................................ 13
4. La cuisine dassemblage ............................................................................................... 14
5. La restauration collective au sein de la Restauration Hors Foyer ................................ 14
6. La gestion directe encore bien reprsente .................................................................. 15
7. Les repas servis en restauration collective ................................................................... 17
8. Les perspectives de croissance ..................................................................................... 19
9. Conclusion .................................................................................................................... 21
Deuxime partie : ..................................................................................................................... 22
La dmarche HQE .................................................................................................................... 22
1. Introduction .................................................................................................................. 23
2. Principe de la dmarche HQE ...................................................................................... 23
3. Dfinitions de la qualit environnementale .................................................................. 26
4. Conclusion .................................................................................................................... 41
Troisime partie : Lintgration de la dmarche la restauration collective ........................... 42
1. Introduction .................................................................................................................. 43
2. Les zones de travail ...................................................................................................... 43
3. Les enjeux par zone de travail ...................................................................................... 47
4. Fiches techniques ......................................................................................................... 54
5. Les indicateurs de mesure et de suivi ........................................................................... 57
6. Conclusion .................................................................................................................... 58
Quatrime partie : ..................................................................................................................... 59

Exemples de ralisations .......................................................................................................... 59
1. Introduction .................................................................................................................. 60
2. Centre hospitalier au Mans ........................................................................................... 60
3. UCP Boulogne-Billancourt .......................................................................................... 69
4. Centre Hospitalier de Cholet ........................................................................................ 75
5. Conclusion .................................................................................................................... 80
Conclusion gnrale ................................................................................................................. 81
Annexes .................................................................................................................................... 82
Bibliographie .......................................................................................................................... 100
Table des matires .................................................................................................................. 102

8

I nt r oduc t i on gnr al e

a restauration et lenvironnement ont une ambition commune : donner du got la
vie.

Le choix de traiter la dmarche haute qualit environnementale dans ce projet tutor cest fait
naturellement. En effet, aujourdhui nous sommes en prsence de nombreux problmes sur le
plan social, conomique et cologique qui sont les mots cls de la dmarche. De plus, un pro-
jet HQE en collectivit est en cours de ralisation tout prs de mon lieu dhabitation, ce qui
bien sr ma pouss comprendre cette tude.

Le dveloppement durable est aujourdhui une ralit incontournable, il est donc primordiale
de prendre en compte et de maitriser les paramtres environnementaux. Cest pourquoi jai
choisi de traiter la dmarche HQE. Afin de rendre le projet plus pragmatique, jai dcid de
jumeler la dmarche HQE et la restauration collective. De plus, la restauration collective est
un secteur qui gnre normment de dchets, je pense donc quil est important de considrer
les paramtres environnementaux.

Lide du thme est de rflchir sur lintgration de la dmarche HQE la restauration collec-
tive et den traiter les enjeux.

Est-il possible dintgrer la dmarche HQE la restauration collective ? Et quels avantages
peut-elle apporter ?

Nous avons choisi de traiter uniquement ladaptation de la dmarche dans lexploitation des
units de productions et de distributions car le temps imparti pour effectuer le sujet ne permet
pas de travailler la totalit de cette dmarche.

L

9

Actuellement, la dmarche haute qualit environnementale est surtout mise en place durant la
phase dexploitation des units de productions ; la partie chantier tant plus dlicate grer.
La zone de travail la plus traite par la dmarche est la laverie.

Tout dabord, nous prsenterons la restauration collective, afin de dfinir le secteur dtude, et
ainsi mieux comprendre les enjeux de la dmarche HQE au sein de ce segment de restaura-
tion.
Ensuite nous dfinirons la dmarche HQE dans son ensemble, ce qui nous permettra de fixer
ses bases, pour traiter dans une troisime partie lintgration de la dmarche dans la restaura-
tion collective.
Enfin, pour terminer, afin de mieux comprendre la dmarche nous parlerons des ralisations
existantes sur le march.

10

Pr emi r e par t i e :
La r est aur at i on c ol l ec t i ve

La dmarche HQE en restauration collective 2010

11

1. I nt r oduc t i on

Prsenter la restauration collective nous semble important afin de cibler le domaine
dexploitation dans lequel nous allons traiter la dmarche HQE.

Ce segment de la restauration hors foyer est en pleine mergence et dispose dune possibilit
de croissance importante. Le nombre de restaurants grs par les socits de restauration col-
lective est en augmentation de jour en jour, les btiments sont donc remanis rgulirement,
ce qui ncessite la remise en cause du systme en place et ainsi le faire voluer en fonction de
la dmarche HQE.

La restauration collective est une branche industrielle, permettant de servir des repas hors
foyer. Elle se distingue de la restauration commerciale travers trois aspects : 1

Elle regroupe toutes les activits permettant la prparation et la fourniture de repas aux per-
sonnes travaillant dans des entreprises publiques ou prives, des collectivits, des administra-
tions, des organismes publics ou privs, des hpitaux, des crches, des tablissements sociaux,
etc.

Les repas sont destins aux membres de la collectivit ou de lentreprise et sont servis dans
leurs locaux.

Le client ne paie pas le prix rel, une grande partie tant assure par lemployeur ou la collec-
tivit dans le cadre des coles et des hpitaux par exemple.

1
Source : Xerfi 700. Restauration collective, octobre 2008, page 11.

12

En France, prs de 6 milliards de repas par an sont servis par les professionnels de la restaura-
tion collective. Leurs principaux dbouchs demeurent le secteur de la sant, lenseignement
et le travail.

2. Deux syst mes de f onc t i onnement
2

Les diffrents tablissements proposant un service de restauration collective disposent de
deux modes de gestion :

La restauration collective en autogestion : les structures (entreprises, administrations, collecti-
vits, tablissements de sant, etc.) grent par elles-mmes la confection des repas.

2

13

La restauration collective concde : les diffrents tablissements peuvent confier une en-
treprise extrieure le service de restauration collective. Ils font ainsi appel des socits de
restauration collective (SRC). Ces dernires ont dailleurs ralis un chiffre daffaires de plus
de 7 milliards deuros en 2007 en France.

3. Deux modes de pr par at i ons des r epas
3

Le systme de liaison froide (les plats sont refroidis puis transports avant dtre remis en
temprature sur le lieu de consommation) est le plus employ. Il permet de desserrer la con-
trainte temps entre la prparation des plats et le service, le froid augmentant la dure de con-
servation.

Le systme de liaison chaude revient prparer des plats en temps rel, pour assurer une meil-
leure qualit gustative. Le laps de temps entre la prparation et la distribution des repas doit
tre trs court, la chaleur rduisant le temps de conservation des produits.

3

14

4. La c ui si ne dassembl age
4

Lutilisation de produits prts lemploi , notamment ceux de deuxime gamme ou de
quatrime et cinquime gamme, tend se banaliser dans la restauration collective. Ces pro-
duits permettent en effet de limiter les contraintes lies la prparation des repas : meilleure
gestion de la conservation des aliments, rduction du temps et du personnel ncessaire la
mise en uvre des repas, etc.
5. La r est aur at i on c ol l ec t i ve au sei n de l a
Rest aur at i on Hor s Foyer
5

Au sens le plus large, la restauration hors foyer reprsente chaque anne prs de 9 milliards de
repas. Lactivit progresse rgulirement, porte notamment par le dveloppement du snack-
ing dans lhexagone. Le nombre de circuits alternatifs proposant des produits alimentaires
tend en effet augmenter : gares, distributeurs automatiques, grandes surfaces alimentaires
(offre en convenience food de plus en plus toffe), etc.

La RHF se compose toutefois de deux segments majeurs qui sont la restauration commerciale
et la restauration collective. Cest le premier segment qui est le plus important avec presque
40 milliards deuros de chiffre daffaires, devanant largement la restauration collective
(moins de 20 milliards deuros de chiffre daffaires).

4
Source : ibid.
5

15

March de la restauration :
La restauration commerciale gnre les deux tiers du chiffre daffaires de la RHF.

6. La gest i on di r ec t e enc or e bi en r epr sen-
t e
6

La gestion directe reprsente encore prs de 70 % du chiffre daffaires de la restauration col-
lective. Sa part a toutefois tendance reculer danne en anne, sous limpact des offensives
des groupes de la restauration collective.

6

16

Des situations variables selon les segments.
La gestion concde domine le segment des restaurants dentreprises et des administrations.
Son poids est en revanche moindre dans lenseignement et dans les tablissements de sant,
o le mode de gestion directe est prpondrant. Dailleurs, ce sont sur ces segments que les
efforts des groupes organiss se sont orients ces dernires annes.

Les principaux groupes de restauration concde : Sodexo, Compass, Sogeres, Servair, Elior,
Ansamble restauration

17

7. Les r epas ser vi s en r est aur at i on c ol l ec -
t i ve
7

a) Une progression continue pour les SRC
Le nombre de repas servis par les Socits de Restauration Collective tend progresser rgu-
lirement. Les SRC ont notamment assur leur croissance sur des marchs voluant relative-
ment peu en volume (restauration du travail, scolaire, etc.) en gagnant des parts de march sur
la gestion directe. A noter que la gestion directe reprsente encore 2,7 milliards de repas
chaque anne (dont prs de la moiti sur le march de la sant et du social, plus dun tiers sur
le scolaire et une prsence faible sur le segment des entreprises).

7

18

b) Le segment travail toujours dominant
Si le march des entreprises et administrations reprsente encore 45 % du chiffre daffaires
des SRC franaises, sa part tend toutefois diminuer au fil des annes. Cest le segment sant
et social qui profite le plus de cette volution. Sa part de march devrait rapidement se rap-
procher des 30 %.

c) Le chiffre daffaires des SRC
8

Nouvelle hausse de lactivit en 2007
Le chiffre daffaires des socits de restauration collective a poursuivi sa progression en 2007
sur un rythme modeste. Si les perspectives de croissance sont encore importantes sur ce mar-
ch, il nen reste pas moins que la concurrence devient plus rude. Le march des entreprises et
administrations est dsormais considr comme mature, tandis que le segment enseignement
progresse modrment. Enfin, le gisement de croissance du march de la sant et du social ne
parvient pas vritablement tirer lactivit.

8

19

Les SRC sont malgr tout relativement pargnes des soubresauts de la conjoncture. Les SRC
parviennent ainsi gagner des parts de march sur la restauration collective autogre. En
outre, les efforts en matire dlargissement de loffre (produits bio, restauration rapide)
portent leurs fruits, et contribuent soutenir lactivit.
8. Les per spec t i ves de c r oi ssanc e
9

a) La croissance en France en 2008-2009

Lhorizon sest obscurci. Trois phnomnes ngatifs et concomitants psent sur lactivit dans
lhexagone :
La dtrioration de lenvironnement conomique international.
Les tensions inflationnistes qui perdurent. Flambe des cours du baril, hausse du prix
des denres alimentaires : le pouvoir dachat est soumis rude preuve.
Le march immobilier qui a enclench la marche arrire.

9
Source : Xerfi 700. Restauration collective, octobre 2008, pages 29 30.

20

La dgradation de lenvironnement conomique aura sans conteste des rpercutions sur le
march de la restauration collective. Si elle ne se traduit pas par un fort ralentissement de la
croissance, elle entrainera en revanche un durcissement de la concurrence, le tout dans un
contexte de hausse des prix alimentaires.
b) Les tendances 2008-2009

Cest le segment de la sant et du social qui apparatra comme le plus dynamique moyen
terme pour les acteurs de la restauration collective concde. Le taux de concession est en
effet encore relativement faible, tandis que le secteur tend se structurer autour de groupes
denvergure nationale, qui ont un recours frquent lexternalisation de certaines fonctions
(restauration, mais aussi nettoyage, etc.).

Le segment entreprises / administration est quant lui globalement mature, avec des marges
de progression faibles. Il gnre toutefois encore une large partie de lactivit des SRC, ce qui
pousse les oprateurs du secteur multiplier les offensives pour conserver leurs contrats et en
gagner de nouveaux.
Dernier bastion, lenseignement conservera une croissance modeste, bnficiant il est vrai du
taux de natalit lev de ces dernires annes en France. Ces lments dmographiques per-
mettront de soutenir le march des maternelles et primaires, et de consolider le march des
crches, tandis que lheure restera la reconqute des collgiens, lycens et tudiants, dont
une partie sest tourne vers la restauration rapide.


21

9. Conc l usi on
Aprs cette prsentation, nous pouvons constater que la restauration collective est trs pr-
sente dans notre socit actuelle ; chacun dentre nous a dj mang dans un restaurant collec-
tif au moins une fois. Ce systme de restauration suit et sadapte aux personnes tout au long
de leur vie, de lcole maternelle la maison de retraite en passant par la restauration
dentreprise

De plus, on peut constater que, malgr la crise, la restauration collective nest pas autant tou-
che que les autres segments, mais que cette priode aura probablement comme consquences
de durcir la concurrence entre les socits de restauration collective, et daugmenter le
nombre de restaurants en gestion concde. Pour gagner des marchs, les SRC pourront tre
amenes mettre en place la HQE.

Pour terminer, en 2012, chaque restaurant de collectivit devra intgrer 20 % de produits bio
dans ses repas, ce qui peut ventuellement devenir par la suite une nouvelle cible HQE.

22

Deux i me par t i e :
La dmar c he HQE

23

1.I nt r oduc t i on
Lancer un projet intgrant la dmarche HQE est un acte volontaire. Au premier aspect elle
peut paraitre fastidieuse et plus coteuse quun projet classique, mais en ralit elle sintgre
dans un processus qui permet lentreprise de raliser des conomies substantielles tout en
agissant sur ses performances.
2. Pr i nc i pe de l a dmar c he HQE
a) Historique
10

En 1972 a lieu le premier sommet de la terre Stockholm o est apparue la notion de dve-
loppement durable.
Un projet prenant en compte le dveloppement durable doit rpondre trois critres princi-
paux : cologique, social, conomique. Ces critres sont en interactions entre eux pour obtenir
un projet vivable pour les usags, viable et quitable. Lobjectif final est de mettre en uvre
un projet durable dans le temps.

Shma des trois piliers du dveloppement durable

10
Source : Isabelle PEBE. La HQE, 2009.

24

En 1987 le rapport Brundtland sur la commission mondiale sur lenvironnement et le
dveloppement donne une dfinition du dveloppement durable :
Il sagit dun dveloppement qui rpond aux besoins des gnrations du prsent sans
compromettre la capacit des gnrations futures rpondre aux leurs.

Les diffrentes notions du dveloppement durable sont :
La notion de besoins qui est de satisfaire les besoins avec une priorit aux plus
dmunis.
La notion de durable est le dveloppement des techniques et lorganisation sociale
pour permettre un dveloppement future.

b) Quest ce que la dmarche HQE ?
11

Elle a t labore en 1996 par tous les acteurs de la construction regroups au sein de
lassociation franaise HQE, puis son utilisation a t reconnue en 2004.

Il sagit dune conception qui sinscrit dans une perspective de dveloppement durable. La
Haute Qualit Environnementale nest pas une norme, mais un ensemble dobjectifs visant
amliorer la conception ou la rnovation des btiments et des villes en limitant le plus pos-
sible leur impact environnemental.

Elle donne lieu la mise en place dun certificat NF ouvrage dmarche HQE par le pro-
cessus de certification de lAFNOR (Agence Franaise de Normalisation).

Depuis 2005, lorganisme Certiva filiale du CSTB (Centre Scientifique et Technique du B-
timent) certifie les acteurs, les ouvrages et dlivre sous couvert de lAFNOR la marque NF
btiment tertiaires-dmarche HQE sur la base daudit validant le respect du rfrentiel et
dtaillant la mise en uvre de 14 cibles.

11
Source : ibid.

25

c) La dmarche HQE se structure autour de deux volets indis-
sociables inscrits dans un rfrentiel (rdig par
lassociation HQE).

Le Systme de Management Environnemental (SME) est lensemble des procdures et
pratiques spcifiques la construction pour satisfaire aux exigences environnemen-
tales tablies par le maitre douvrage.

Ses procdures et pratiques spcifiques sont allies la Dfinition Explicite de la Qua-
lit Environnementale (DEQE) qui est la performance intrinsque de louvrage dfinie
selon 14 cibles. Elle prcise les exigences et les indicateurs qualitatifs ou quantitatifs.

Lassociation des ces deux volets permet de rpondre aux besoins du matre douvrage tout en
respectant des cibles dfinies pour le respect environnemental, mais aussi le respect des utili-
sateurs.

d) Dmarche volontaire et engagement fort pour lavenir

La dmarche lutte contre la rarfaction des ressources naturelles et leffet de serre. Elle pr-
voie lconomie des ressources, la rduction des rejets et des nuisances sonores. Elle re-
cherche galement le confort, la scurit et la sant des usagers.

Le choix dutiliser la dmarche HQE est une dcision volontaire du matre douvrage. Il peut
se servir de cette dmarche comme support la ralisation de son projet selon ses objectifs, ou
bien la suivre compltement, toujours dans le but datteindre ses objectifs et de rpondre ses
besoins.

26

3. Df i ni t i ons de l a qual i t envi r onnement al e

a) Dfinition formelle
12

Maitriser les impacts sur lenvironnement et crer un environnement intrieur sain et confor-
table.

b) Dfinition explicite
13

Il y a 14 cibles pour aider les maitres douvrages structurer leurs objectifs. Elles sont clas-
ses en deux grands thmes, eux-mmes diviss en chapitres :
Maitriser les impacts environnementaux

- Eco-construction.
- Eco-gestion.

Cration dun environnement intrieur satisfaisant

- Confort.
- Sant.

12
Sources : ibid. ; Sylvaine BOUQUEREL, Gilles CASTEL, Olivier ROBIN, Maurice VIN-
CENT, Rabah ZIANE. La dmarche HQE en restauration, quels enjeux ?, BPi, 2007, pages
12 14.
13
Source : Ibid.

27

Les cibles sont rparties comme suit :

Maitriser les impacts environnementaux

Eco-construction :
Cible 1 : relation harmonieuse des btiments avec leur environnement direct.
Cible 2 : choix intgr des procds et produits de construction.
Cible 3 : chantier faibles nuisances.
Eco-gestion :
Cible 4 : gestion des nergies.
Cible 5 : gestion de leau.
Cible 6 : gestion des dchets dactivit.
Cible 7 : gestion de lentretien et de la maintenance.

Cration dun environnement intrieur satisfaisant

Confort :
Cible 8 : confort hygrothermique.
Cible 9 : confort acoustique.
Cible 10 : confort visuel.
Cible 11 : confort olfactif.

Sant :
Cible 12 : qualit sanitaire des espaces.
Cible 13 : qualit sanitaire de lair.
Cible 14 : qualit sanitaire de leau.


28

c) Dfinition exigentielle
14

La dmarche Haute Qualit Environnementale reprsente lensemble des rfrentiels de
lassociation HQE. Elle permet de prciser la dfinition de la qualit environnementale dun
btiment en fournissant la dfinition que lon peut donner actuellement aux exigences envi-
ronnementales particulires que doivent satisfaire les diffrentes composantes du btiment, de
ses quipements et du reste de la parcelle de lopration de construction ou dadaptation. Les
dfinitions des cibles de la qualit environnementale des btiments sappliquent tous les
types de btiments, neufs ou existants.

Les cibles sont dfinies en suivant leur classement, et en prcisant les points cls respecter et
mettre en uvre.

Les cibles de maitrise des impacts sur lenvironnement extrieur

Les cibles dco-construction

Cible 1 : relation harmonieuse des btiments avec leur environnement direct

Utilisation des opportunits offertes par le voisinage et le site.
Gestion des avantages et dsavantages de la parcelle.
Organisation de la parcelle pour crer un cadre de vie agrable.
Rduction des risques de nuisances entre le btiment, son voisinage et le site.

14
Sources : Ibid. ; Certiva. Rfrentiel technique de certification "Btiments Tertiaires -
Dmarche HQE", aot 2006, page 43.

29

Cette cible 1 "Relation du btiment avec son environnement immdiat" traite d'une part de la
faon dont le projet exploite les donnes contextuelles issues de l'analyse du site. D'autre part
elle analyse dans quelle mesure le projet impacte sur le milieu environnant :

sur la collectivit : rseaux disponibles, contraintes d'entretien/maintenance/desserte,
risque inondation et diffusion des pollutions, cosystmes et biodiversit.

sur les riverains : soleil, lumire, vues, calme, sant.

Notons que cette cible s'attache traiter les impacts du projet dans sa finalit : les impacts
environnementaux de la phase de chantier sont abords dans la cible 3 "Chantier faible im-
pact environnemental".

La cible 1 aborde galement l'impact de confort et de sant des espaces extrieurs du projet
sur les usagers de la parcelle : ambiance climatique, ambiance acoustique extrieure, am-
biance visuelle, et espaces extrieurs sains. En effet, cette proccupation n'est pas traite dans
les autres cibles.
Cible 2 : Choix intgr des procds et produits de construction

Adaptabilit et durabilit des btiments.
Choix des procds de construction.
Choix des produits de construction.

Un produit de construction est un lment individuel qui peut tre constitu dun ou plusieurs
matriaux mis en forme, ou bien un quipement. Les produits peuvent tre assembls en com-
posants.
Un procdde construction est une solution architecturale relative la structure du btiment
(poteaux et poutres, parois porteuses), aux surfaces rsiduelles de son enveloppe (faades) et
de ses parois internes (cloisons). Un procd fait appel des produits.

La stratgie des choix constructifs s'effectue ces deux niveaux.

30

Cible 3 : Chantier faibles nuisances

Gestion diffrencie des dchets de chantier.
Rduction des pollutions de la parcelle et du voisinage.
Maitrise des autres nuisances de chantier.

La vie d'un btiment est faonne par plusieurs chantiers : chantier de construction, de rno-
vation, d'adaptation et de dconstruction. Ces chantiers sont vecteurs de diverses sources de
pollutions et de nuisances que le matre douvrage peut minimiser afin d'en rduire les im-
pacts environnementaux.
Pour que les mesures prises sur les diffrents impacts environnementaux du chantier (produc-
tion de dchets, nuisances, pollutions, et consommations de ressources) soient prennes, le
matre douvrage peut agir sur les rcepteurs : le personnel de chantier et les riverains (perma-
nents ou occasionnels). L'exprience montre en effet que lorsque les diffrentes parties int-
resses subissant ces impacts sont impliques dans la phase chantier (en amont et en aval), les
mesures sont plus efficaces, et le chantier est beaucoup mieux peru.
Les cibles dco-gestion

Cible 4 : Gestion des nergies

Renforcement de la rduction de la demande et des besoins nergtiques.
Renforcement du recours aux nergies environnementales satisfaisantes.
Renforcement de lefficacit des quipements nergtiques.
Utilisation des gnrateurs propres lorsquon a recours des gnrateurs combus-
tion.


31

Cette cible 4 est la traduction oprationnelle des efforts faits par les matres d'ouvrage pour
limiter les consommations d'nergie pendant la phase d'exploitation de l'ouvrage, et par l
mme limiter l'puisement des ressources nergtiques non renouvelables et les missions de
polluants atmosphriques et de dchets radioactifs. Pour ce faire, l'approche consiste :

rflchir avant toute chose aux lments d'architecture bioclimatique de faon r-
duire la demande nergtique,

puis de travailler sur les systmes et les choix d'nergies pour optimiser les consom-
mations et rduire les pollutions.

Cible 5 : Gestion de leau

Gestion de leau potable.
Recours des eaux non potables.
Assurance de lassainissement des eaux uses.
Aide la gestion des eaux pluviales.

Vritable enjeu environnemental de socit, la gestion de leau vise limiter lpuisement de
la ressource naturelle, les pollutions potentielles et les risques dinondation. Grer leau sur
une opration de construction environnementale vise sintresser aux aspects suivants :
alimentation en eau potable,
gestion des eaux pluviales la parcelle,
vacuation des eaux uses.

Lenjeu environnemental associ lalimentation en eau potable est lconomie deau, ce qui
ncessite de travailler :
lexploitation rationnelle des ressources disponibles,
loptimisation de la quantit deau consomme pour les diffrents usages.


32

Cible 6 : Gestion des dchets dactivit

Conception des dpts de dchets dactivits adapte aux modes de collecte actuels et
futurs probables.
Gestion diffrencie des dchets dactivits adapte au mode de collecte actuel.
Maitrise des autres nuisances de chantier.

L'enjeu environnemental associ la gestion des dchets d'activit est de limiter la production
de dchets ultimes. Pour cela il convient de mettre en uvre les dispositions qui assureront la
sparation des dchets en phase d'exploitation en vue d'une valorisation optimale, en relation
avec les filires de valorisation locales.

L'autre enjeu de gestion des dchets d'activit est la qualit intrinsque du systme : non seu-
lement cela assure la fonctionnalit et le confort pour les usagers, mais cela constitue gale-
ment un garant de l'efficacit des mesures pour une valorisation optimale.

Cible 7 : Gestion de lentretien et de la maintenance

Optimisation des besoins de maintenance.
Mise en place de procds efficaces de gestion technique et de maintenance.
Maitrise des effets environnementaux des procds de maintenance.
Cration dun environnement intrieur satisfaisant.

Cette cible sintresse aux oprations dentretien et de maintenance qui permettent de garantir
dans la dure les efforts accomplis sur dautres cibles : nettoyage, contrle, dpannage, rpa-
ration, remplacement d'lments, etc.


33

Cette garantie est assure par une bonne maintenance du bti et de l'ensemble de ses quipe-
ments (prventive systmatique, prventive conditionnelle ou curative).
Une maintenance est dite "bonne" du point de vue de lenvironnement si elle prsente les cri-
tres d'apprciation suivants : besoins en maintenance optimiss ; faible impact environne-
mental et sanitaire des produits et procds qu'elle met en uvre ; excution assure dans
toutes les situations ; moyens de suivi qui permettent un maintien des performances ; accs
aux quipements et systmes.

Pour ce qui est de la gestion environnementale de la maintenance, c'est--dire limpact envi-
ronnemental et sanitaire des produits et procds dentretien / maintenance, cette proccupa-
tion est traite grce un plan dentretien et de maintenance.

Cette cible va donc se concentrer sur les dispositions techniques visant maintenir les per-
formances environnementales en phase d'exploitation. Il sagit de s'assurer que les perfor-
mances environnementales prvues en phase de programmation / conception ont toutes les
chances d'tre prennes en phase d'exploitation. Pour cela, il convient d'anticiper quelques
enjeux spcifiques aux activits de l'exploitant et de les intgrer dans les choix de conception,
et plus en amont dans les exigences de programmation.

Trois enjeux sont identifis :
Enjeu 1 : mise disposition de moyens pour le suivi et le contrle des performances.

Enjeu 2 : simplicit de conception et limitation de la gne occasionne aux occupants
suite un dysfonctionnement ou une opration prventive ou systmatique dentretien
/ maintenance.

Enjeu 3 : facilit d'accs, pour la garantie d'un nettoyage / entretien / maintenance bien
fait.


34

Les cibles de confort

Cible 8 : Confort hygrothermique

Permanence des conditions de confort hygrothermique.
Homognit des ambiances hygrothermiques.
Zonage hygrothermique.

Le confort hygrothermique est relatif la ncessit de dissiper la puissance mtabolique du
corps humain par des changes de chaleur sensible et latente (vaporation deau) avec
lambiance dans laquelle il se trouve.

Aux ractions purement physiologiques de lindividu (thermorgulation) se superposent des
ractions dordre psychosociologique, lies des sensations hygrothermiques (chaud, neutre,
froid), variables dans lespace et dans le temps, auxquelles on peut associer une satisfaction
ou une insatisfaction plus ou moins marque, diffrant selon les individus.

De plus, il convient de prendre en compte diffrents facteurs :
les conditions de confort hygrothermique dpendent de certaines caractristiques lies
lindividu (sexe, ge, activit, habillement),

la satisfaction dpend de lhomognit thermique de lambiance dans laquelle on se
trouve,

les sensations thermiques sont marques par les phnomnes transitoires auxquels on
est soumis (entre dans un btiment, passage dune ambiance intrieure une autre,
volution / fluctuation des paramtres hygrothermiques dans le temps).

Le recours un systme de refroidissement (rgulation des tempratures intrieures par une
machine thermodynamique) est fortement consommateur dnergie.

35

C'est pourquoi, il est important en premier lieu de trouver des solutions passives, notamment
vis--vis du confort d't, permettant de minimiser le recours un tel systme, tout en rpon-
dant aux exigences de confort des occupants.

La cible est ensuite structure de faon distinguer les rponses apportes en termes de con-
fort d'hiver (en conditions de chauffage) et de confort d't. En ce qui concerne le confort
d't, les exigences pour les locaux n'ayant pas recours un systme de refroidissement ne
peuvent pas tre aussi fortes que pour des locaux disposant d'un systme de refroidissement.

C'est pourquoi ces cas de figure sont traits de faon distincte dans le rfrentiel HQE.
Cible 9 : Confort acoustique

Correction acoustique.
Isolation acoustique.
Affaiblissement des bruits dimpacts et dquipements.

La notion de "confort acoustique", comme celle de "qualit dambiance sonore" dun lieu,
peut tre apprhende en ayant recours deux dimensions ou facettes complmentaires. La
qualit et quantit dnergie mise par les sources, et la qualit et quantit des vnements
sonores du point de vue de lauditeur. Point de vue qui dpend non seulement de lhistoire
individuelle mais galement des valeurs propres au groupe social auquel on appartient.

Cette qualit, et le confort quelle procure, peuvent avoir une influence sur la qualit du tra-
vail, du sommeil, et sur les relations entre les usagers du btiment. Quand la qualit de
lambiance se dtriore et que le confort se dgrade, les effets observs peuvent se rvler
rapidement trs ngatifs, comme la baisse de productivit, des conflits de voisinage, voire
mme des problmes de sant.


36

Cible 10 : confort visuel

Relation visuelle satisfaisante avec lextrieur.
clairage naturel optimal pour le confort et les dpenses nergtiques.
clairage artificiel satisfaisant et en appoint de lclairage naturel.

Lexigence de confort visuel consiste trs gnralement dune part voir certains objets et
certaines lumires (naturelles et artificielles) sans tre bloui, et dautre part avoir une am-
biance lumineuse satisfaisante quantitativement en termes dclairement et dquilibre des
luminances, et qualitativement en termes de couleurs. Ceci afin de faciliter le travail, les acti-
vits diverses, dans un souci de qualit, de productivit, ou dagrment, en vitant la fatigue et
les problmes de sant lis aux troubles visuels.

Utilise bon escient, la lumire naturelle a des effets positifs, physiologiquement et psycho-
logiquement, et est recommande par le Code du Travail.

Afin de raliser les conditions de confort visuel dans lenvironnement intrieur des btiments,
il convient dassurer :
un clairage naturel optimal en terme de confort afin de profiter au mieux de la lu-
mire naturelle ; le matre douvrage doit assurer un niveau dclairement suffisant
pour les tches visuelles accomplir et limiter les risques dblouissement produits
par le soleil (direct ou indirect) ;

un clairage artificiel satisfaisant en labsence ou en complment de lumire naturelle.
Le matre douvrage cherche gnralement obtenir un niveau dclairement artificiel
suffisant et rparti uniformment pour la tche visuelle accomplir (saufs cas particu-
liers, et contraintes lies au travail sur cran). Il cherche galement limiter les risques
dblouissement par les luminaires et avoir une qualit de la lumire mise satisfai-
sante en termes de rendu des couleurs et de couleur apparente.


37

Cible 11 : confort olfactif

Rduction des sources dodeurs dsagrables.
Ventilation permettant lvacuation des odeurs dsagrables.

En matire de risque sanitaire, le champ des connaissances des effets des polluants sur les
individus est ingal d'un polluant l'autre. Les tudes rcentes dans le domaine de la qualit
de l'air permettent de matriser ce champ de connaissances pour certains polluants de l'air
(odeurs), et des solutions existent pour assurer le confort.

Les odeurs peuvent provenir de diffrentes origines telles que :
les produits de construction (matriaux, revtements, isolants, etc.),
les quipements (ameublement, systmes nergtiques, systme de production d'eau
chaude, etc.),
les activits prsentes au sein du btiment (entretien, travaux, etc.),
le milieu environnant le btiment (sol, air extrieur, etc.),
les usagers (leurs activits et leurs comportements).

En terme de confort olfactif, les exigences des usagers consistent gnralement :
ne pas sentir certaines odeurs considres comme fortes et/ou dsagrables,
retrouver certaines odeurs considres comme agrables.

Les cibles de sant

Cible 12 : Qualit sanitaire des espaces

Cration de caractristiques non ariennes des ambiances intrieures satisfaisantes.
Cration des conditions dhygine.
Facilitation du nettoyage et de lvacuation des dchets dactivit.
Facilitation des soins de sant.
Cration de commodits pour les personnes mobilit rduite.

38

En matire de risque sanitaire, le champ des connaissances des effets des agents sur les indi-
vidus est ingal de l'un l'autre. Les tudes sont relativement avances en matire de pol-
luants de l'air et de l'eau : ces impacts sont abords dans les cibles 13 et 14.

Cette cible 12 aborde les risques sanitaires qui pourraient ventuellement tre engendrs par
les quipements et surfaces prsents dans l'espace intrieur d'un ouvrage. En d'autres termes,
on s'intresse aux proccupations concernant un risque sanitaire non avr, mais dont la prise
en compte a t reconnu utile. Bien que trs diffrentes, deux thmatiques ont t regroupes
dans cette cible 12 : d'une part les champs lectromagntiques, et d'autre part les conditions
d'hygine.

Cible 13 : Qualit sanitaire de lair

Gestion des risques de pollution par les produits de construction.
Gestion des risques de pollution par les quipements.
Gestion des risques de pollution par lentretien ou lamlioration.
Gestion des risques de pollution par le radon.
Gestion des risques dair neuf pollu.

En matire de risque sanitaire, le champ des connaissances des effets des polluants sur les
individus est ingal d'un polluant l'autre. Les tudes rcentes dans le domaine de la qualit
de l'air permettent de matriser ce champ de connaissances pour certains polluants de l'air
(COV et formaldhydes), et des solutions existent pour limiter le risque sanitaire.
La qualit de l'air intrieur peut tre altre par des substances issues des sources de pollution
telles que :
les produits de construction (matriaux, revtements, isolants, etc.),
les quipements (ameublement, systmes nergtiques, systme de production d'eau
chaude, etc.),
les activits prsentes au sein du btiment (entretien, travaux, etc.),
le milieu environnant le btiment (polluants du sol, radon, air extrieur, etc.),
les usagers (leurs activits et leurs comportements).

39

Les polluants peuvent tre de diffrentes natures :
substances chimiques gazeuses (composs organiques volatils, formaldhyde, mo-
noxyde de carbone, oxydes d'azote, ozone, radon, etc.),
mtaux (plomb notamment),
allergnes respiratoires (de moisissures, de bactries et d'acariens),
poussires et particules,
fibres (minrales artificielles, amiante),
fume de tabac (mlange complexe de gaz et de particules).

Pour assurer la qualit sanitaire de lair, il est possible dintervenir deux chelles : tout
dabord une action sur la ventilation pour rduire la concentration des polluants dans le bti-
ment, dautre part une action sur les sources pour limiter la prsence de polluants au sein du
btiment.
Cible 14 : Qualit sanitaire de leau

Protection des rseaux de distribution collective deau potable.
Maintien de la qualit de leau potable dans les btiments.
Amlioration ventuelle de la qualit de leau potable.
Traitement ventuel des eaux non potables utilises.
Gestion des risques lis aux rseaux deaux non potables.

Lorsque lon parle de qualit sanitaire de leau, on entend par l leau destine la consom-
mation humaine. Par consquent, une eau est dite de qualit sanitaire ds lors quelle respecte
les critres de potabilit et d'aptitude pour la toilette (lgionelles). Il sagit donc dun critre
binaire qui induit que lon peut difficilement parler de diffrents degrs de qualit.


40

Cette qualit de leau peut tre altre de diffrentes faons :
altration des proprits organoleptiques (odeur, couleur, got, etc.) ;

modification des caractristiques physico-chimiques (temprature, duret, concentra-
tions en mtaux et composs organiques, etc.) ;

contamination microbiologique par dveloppement bactrien ou entre d'eau souille.

Les cinq principaux lments contribuant l'altration de l'eau (microbiologique ou chimique)
dans un rseau intrieur sont :
laltration des matriaux ;
les piquages accidentels ;
les retours d'eau ;
la mauvaise matrise de l'hydraulique et de la temprature (facteur important de dve-
loppement de lgionelles) ;
les pathologies des rseaux - corrosion et entartrage.

Ce risque sanitaire existe pour les usagers du btiment via les expositions possibles des pol-
luants et agents pathognes par ingestion, par inhalation, et par contact cutan :
ingestion : risque de contamination par des germes d'origine fcale et par les composs
chimiques issus du rseau ;
inhalation : risque de lgionelloses.

Rduire le risque sanitaire consiste travailler sur les facteurs cits plus haut.

La dmarche HQE contient seulement 14 cibles, cependant, l'ide d'une 15
e
cible complmen-
taire autour des problmatiques de biodiversit est apparue. En particulier dans les btiments
respectant la norme HQE, la volont de biodiversit est omniprsente.


41

Lattribution du certificat est subordonne lobtention dun profil minimum sur les 14
cibles:
Trs performant (Minimum : 3 cibles)
Performant (Minimum : 4 cibles)
Base (Maximum : 7 cibles)

4. Conc l usi on

La dmarche HQE est une dmarche qui existe dj depuis une quinzaine dannes, mais on
constate quelle ne commence tre connue du grand public que rcemment.

Cet acte volontaire et bien dfini permet aux diffrents intervenants de la conception du projet
davoir un support sur lequel ils peuvent se fier afin dobtenir un ouvrage durable.

On constate galement que la dmarche HQE volue avec le temps, toujours dans le but de
sharmoniser au mieux avec les besoins daujourdhui, mais surtout de rpondre aux besoins
futurs.

42

Tr oi si me par t i e :
Li nt gr at i on de l a dmar c he
l a r est aur at i on c ol l ec t i ve


43


La restauration collective est un secteur qui gnre une forte activit et de nombreux dchets
consomment galement beaucoup dnergie, deau Ladaptation de la dmarche HQE est
primordiale pour le dveloppement durable.

Tout dabord, il convient de dfinir les diffrentes zones de travail de la restauration collec-
tive, afin de mieux dterminer les enjeux de la dmarche Haute Qualit Environnementale.
Par la suite, il sera ncessaire de considrer les enjeux par matriel. Enfin, il faudra galement
mettre en place les moyens de suivi de la consommation.

2. Les zones de t r avai l
15

Les fonctions principales lies llaboration des denres et articules selon le procd dit de
la marche en avant sont : stockage, traitements, cuissons, conditionnements, distributions.

A. Rception des produits
Cette fonction permet de rceptionner tous les produits entrant dans lespace de restauration
(cuisine, office, salle manger,) de contrler, de valider, daccepter ou de refuser les diff-
rents produits qui seront dbarrasss des suremballages.

15
Sources : Isabelle PEBE. op. cit., page 23 ; Sylvaine BOUQUEREL, Gilles CASTEL, Oli-
vier ROBIN, Maurice VINCENT, Rabah ZIANE. La dmarche HQE en restauration, quels
enjeux ? BPi, 2007, 16 18.

44

B. Stockage non rfrigr
Le stockage non rfrigr concerne en gnral 3 types dentreposages :
la rserve sche sera destine recevoir des produits stables dans le temps et dont la
conservation ne ncessite pas denceinte particulire,
la rserve des produits dentretien,
la rserve des autres produits (papier, emballages,) qui ne sont ni alimentaires ni
chimiques.
C. Stockage rfrigr
Le stockage rfrigr concerne les produits alimentaires dont la conservation ncessite la ma-
trise dune temprature rfrigr positive ou ngative.
D. Traitement, assemblage, conditionnement, reconditionnement
des produits sans cuisson
Ces fonctions regroupent les activits ralises en ambiance rfrigre :
Dcartonnage,
dcontamination des emballages tanches,
lavage des fruits et lgumes,
dconditionnement, dbotage, ouverture des emballages sous vide,
ouvrage et assemblage des produits,
conditionnement froid (ou mise en plats de service).
E. Traitement, assemblage, conditionnement, reconditionnement
des produits avec cuisson
Ces fonctions regroupent les activits ralises en ambiance neutre :
Traitement par la cuisson,
Traitement par le refroidissement,
Assemblage des produits,
Conditionnement chaud (ou mise en plats de service).

45

F. Allotissement et exportation des produits
Cette fonction sadresse particulirement aux cuisines centrales qui ont besoin de prparer
sous la forme de lots, les repas pour diverses destinations (salle dallotissement, sas de sortie
vers lextrieur,).
G. Transport des repas
Le transport des repas peut concerner videmment une cuisine centrale, qui exporte ses repas
pour diverses clientles (tablissements scolaires, entreprise, maisons mdicalises, hpi-
taux) mais aussi toute cuisine spare de ses espaces de consommations (l o il est ques-
tion dacheminer les repas vers les clients).
H. Remise la clientle
Avant de remettre les repas la clientle et selon le concept adopt, il est parfois ncessaire
de terminer la prsentation des mets, de maintenir en temprature, de rchauffer, de prsen-
ter, soit par un office terminal (hpital, grand htel, salle manger excentre) soit par
une banque de distribution (self-service, snack, distribution automatique).
I. Salles manger
Cela concerne principalement les espaces de consommations, les sas entres et sorties de la
clientle, les vestiaires et les sanitaires clientles

Les fonctions lies au nettoyage et la remise en tat des matriels et llimination des d-
chets.


46

J. Plonge, laverie, stockage des matriels propres
Les fonctions de plonge ou de laverie pour nettoyer et dsinfecter tous les ustensiles et conte-
nants utiliss pendant la journe partir des zones de fabrication ou de retour en cuisine (ca-
gettes, chariots de transports,).
La fonction dentreposage des matriels avant leur rutilisation.
La fonction de distribution des produits lessiviels (stockage des produits et matriels
dentretien, centrale de distribution automatise de produits dentretien,).
K. limination des dchets
Le transport des dchets en cuisine se fait traditionnellement en sac ferm ou par canalisation.
La localisation des dchets peut comprendre un tri slectif, sparation selon les natures de
dchets (mtaux, cartons, papiers, bois, fibres vgtales, plastique, verre), avec ventuelle-
ment compression, broyage, dchiquetage, de certains dchets solides en vue du recyclage
ou de la diminution des volumes.

Le stationnement des dchets solides de type organique en attente de leur limination vers
lextrieur implique un local rfrigr, avec ou sans systme de rduction des matires li-
quides.

Llimination des dchets cest aussi lextraction des fumes et des bues souilles,
llimination des eaux uses et des eaux charges de polluants (graisse, fcule, dtergent).
Les fonctions lies au personnel et la gestion.
L. Vestiaires sanitaires
Ce sont les vestiaires et sanitaires du personnel de restauration. Cela peut comprendre en outre
pour les cuisines de grande taille, une fonction linge et un sas dentre en zones protges.
Les vestiaires sanitaires, en plus dtre spars (hommes-femmes), peuvent aussi se dcliner
en plusieurs secteurs pour les agents : de fabrication, de la distribution, du magasin et de la
manutention selon le process et limportance de lactivit.


47

M. Bureaux, salle de runions, autres locaux du personnel
La fonction gestion du service de restauration recueille lintgration dune partie adminis-
trative (bureaux, archives, salle de runions, salle de formation,). Dautres fonctions peu-
vent tre prvues pour le personnel : salle de dtente, de restauration

Les fonctions lies la technique du btiment et des quipements.
N. Les locaux techniques, de maintenance
Les locaux techniques regroupent tous les organes ncessaires au fonctionnement des locaux,
la scurit des personnes et la bonne conservation des produits (production de froid, de
chaleur, livraison dnergie, deau froide et chaude, apport dair sain et dshumidifi,
llimination des eaux utilises, le contrle des systmes,).
3. Les enj eux par zone de t r avai l
Utiliser les zones de travail pour dfinir les enjeux permet de mieux adapter la dmarche HQE
la restauration collective, chaque zone disposant de fonctions bien caractristiques et donc
denjeux spcifiques ; Il est important de bien les cerner et de les valuer car toutes les quanti-
ts sont multiplies par rapport la restauration commerciale. Les enjeux environnementaux
sont donc plus importants.


48

Dfinition des principaux enjeux par rapport aux 14 cibles et aux zones de travail.

Zones de production
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Dfinition des diff-
rentes cibles
A B C D E F G H I J K L M N
Prserver lenvironnement
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1. Relation harmo-
nieuse des btiments
avec leur environne-
ment immdiat
Orientation (vents, soleil), relief, vgtation (faible pollution), sol et son ventuelle pollution, risques naturels, eaux superfi-
cielles, constructions rsiduelles, risques sur le voisinage manant du btiment (bruits des quipements extrieurs installs et
des activits, odeurs).
2. Choix intgr des
procds et des pro-
duits de construction
Bien choisir les procds (poteaux / poutres, parois porteuses,) et en fonction de la rgion (risques sismiques, espaces verts
en correspondance,). Surfaces permables pour le parking (meilleure gestion de leau de pluie).
3. Chantier faibles
nuisances
Rduction de production des dchets. Rduction de la production de poussire de boue et de la production de dchets liquides
polluants. Amnagement et dlimitation du chantier. Rdaction sonore pour les riverains. Diminution des nuisances gnres
par le chantier.

c
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4. Gestion de lnergie

A4 C4 D4 E4 J 4 M4
5. Gestion de leau C5 D5 E5 J 5 K5 L5
6. Gestion des dchets
dactivit
A6 D6 I6 J 6 K6 M6
7. Gestion de
lentretien et de la
maintenance
C7 D7 E7 F7 J 7 K7

49

Dfinition des principaux enjeux par rapport aux 14 cibles et aux zones de travail (suite).

Zones de production
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Dfinition des diff-
rentes cibles
A B C D E F G H I J K L M N
Privilgier la qualit de vie
C
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r
t

8. Confort hygrother-
mique

A8 D8 E8 F8 J 8 L8
9. Confort acoustique

D9 E9 F9 H9 I9 J 9 K9 M9 N9
10. Confort visuel

D10 E10 F10 H10 I10 J 10 M10
11. Confort olfactif

E11 H11 I11 J 11 K11 L11

S
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n
t

12. Qualit sanitaire
des espaces
B12 C12 D12 E12 F12 G12 H12 I12 J 12 K12 L12
13. Qualit sanitaire de
lair

C13 D13 E13 F13 G13 I13 J 13 K13 L13 M13 N13
leau
D14 E14 I14 J 14 L14
Lgende des niveaux denjeux :
Faible (cible traite dans le niveau de la rglementation en vigueur) ; Fort ; Trs fort
Source : Sylvaine BOUQUEREL, Gilles CASTEL, Olivier ROBIN, Maurice VINCENT, Rabah ZIANE.
La dmarche HQE en restauration, quels enjeux ?, BPi, 2007, page 21.

50

Grce ces tableaux, on peut remarquer que chaque cible a des enjeux plus ou moins impor-
tant sur lensemble de lunit de production.

On peut galement constater que certaines zones de lunit possdent moins denjeux que
dautres.

Par exemple, on remarque que la zone B (stockage non rfrigr) a trs peu denjeux, alors
que la zone J (Plonge, laverie, stockage des matriels propres) est concerne par chaque cible
et est lune des zones qui a le plus dimpacts environnementaux sur lunit.

Aprs avoir mis en correspondance les 14 cibles et les zones de travail dans la grille gnrale,
on peut tablir une grille dtaille par zone. Cette grille prend en compte le fait quil sagisse
dune conception douvrage ou dun systme de restauration existant.


51

Grille dtaille des enjeux pour la zone J

Zones de production
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Niveau de priorit en conception
douvrage de restauration
Niveau de priorit pour des
systmes de restauration exis-
tants
Mon projet
Dfinition des diff-
rentes cibles
J

c
o
-
g
e
s
t
i
o
n

4. Gestion de lnergie

J 4
Machines parfaitement adaptes au traite-
ment de la vaisselle avec systme de mise
en veille pour conomiser lnergie. Ma-
chines munies dune programmation lec-
tronique pour suivre les paramtres de
fonctionnement. Machines quipes de
schage basse temprature (maxi 60 C)
et de systmes de rcupration dnergie.
Organisation adquate des postes de travail
pour optimiser la dure de fonctionnement.

5. Gestion de leau

J 5
Machines qui conomisent leau par des
systmes de lavage et de rinage adapts et
un systme de mise en veille. Machines
munies dune programmation lectronique
pour suivre les paramtres de fonctionne-
ment.
Utilisation de lessives moins pol-
luantes.

6. Gestion des dchets
dactivit
J 6
Machines quipes de systmes
dconomiseur de produits chimiques et de
raccordement de doseurs de produits avant
la pompe de rinage.
Mise en place dun tri slectif
(verre, plastique, mtal, orga-
nique,) au niveau du consom-
mateur (responsabilisation et li-
mination trs tt des dchets).


52

Grille dtaille des enjeux pour la zone J (suite).
c
o
-
g
e
s
t
i
o
n

7. Gestion de
lentretien et de la
maintenance
J 7
Entretien rgulier des machines pour ma-
triser la gestion de leau et de lnergie :
favoriser celles dont la conception facilite
lentretien (viter les lments en plastique
au profit de linox, cuves peu profondes
angles arrondis et pentes vers la vidange,
rampes de lavage et rinage dmontables
sans outil, circuit hydraulique entirement
autovidangeable, tables dentres et de
sorties pentes vers la machine, rouleaux
de tables dmontables et lavables en ma-
chines), la maintenance (lments lec-
triques protgs dans un botier spar,
accs aux paramtres de programmation et
systme dautodiagnostique des pannes) et
le nettoyage des sols (collecteur centralis
des vidanges, raccordements
dalimentation par le plafond, hauteur de
passage de 20 cm sous les machines).
Mise en place dune centrale de
distribution des produits
dentretien. Afficher au mur les
procdures de nettoyage et
dentretien du matriel.

C
o
n
f
o
r
t

8. Confort hygrother-
mique

J 8
Machines quipes de dispositifs permet-
tant dabaisser les valeurs Humides (croi-
sement des tempratures et de lhumidit
relative de lair) : pompes chaleur, fil-
trage dair. Sas (hygrothermique) des mat-
riels propres.
Pose dun systme de dshumidi-
fication.

9. Confort acoustique

J 9
Les zones de plonge et de laverie sont
les zones les plus bruyantes de la cuisine.
Diminuer lambiance sonore en-dessous de
85 dB(A). Suivre les recommandations du
GIAC. Machines quipes de parois
doubles avec isolant intgr, sur toutes les
zones.
Anticipation des corrections en
effectuant un diagnostique acous-
tique.


53

Grille dtaille des enjeux pour la zone J (suite).


Source : Sylvaine BOUQUEREL, Gilles CASTEL, Olivier ROBIN, Maurice VINCENT, Rabah ZIANE.
La dmarche HQE en restauration, quels enjeux ?, BPi, 2007, pages 31 32.
C
o
n
f
o
r
t

10. Confort visuel

J 10
La lumire naturelle favorise les conditions
de travail. Raliser une implantation du
matriel favorisant une bonne circulation
du personnel.
Mise en place dun clairage suf-
fisant et non blouissant.

11. Confort olfactif

J 11
Captage et condensation des bues. Filtrage
de lair sortant de la machine. Ventilation
adapte. Machines dont le nettoyage est
facilit.
Mise en place dun systme pour
condenser les bues.

S
a
n
t

12. Qualit sanitaire
des espaces
J 12
Les gestes professionnels doivent sinscrire
entre
60 cm et 170 cm du sol. Les poids manipu-
ls manuellement ne doivent pas dpasser
15 Kg.
Diminution des actions en-
dessous de 60 cm et au-dessus de
170 cm en adaptant le matriel.

lair

J 13
Matrise des flux de rintroduction dair
partir des zones propres (stockage de la
vaisselle propre).
Adapte le systme de ventilation
la surface du local.

leau

J 14
Dispositif anti-retour pour empcher le
retour deau pollue non potable dans le
rseau collectif deau potable.


54

4. Fi c hes t ec hni ques

En plus du traitement des enjeux par zone de travail, on peut laborer des fiches techniques
pour le matriel, dans le but daider la cration du cahier des charges et lanalyse des
offres pour aboutir un choix de matriel correspondant aux diffrents critres retenus dans la
dmarche Haute Qualit Environnementale.

Le but de ces fiches techniques est de comparer les diffrentes offres des quipementiers en
suivant les critres des normes techniques, la mthode HACCP ainsi que la dmarche HQE.

Ces tudes ont t lances au sein du GEGO ( les industriels au service de la restauration )
par un groupe de travail compos dquipementiers puis poursuivies par le FCSI.

Tout dabord, il existe des fiches de renseignements destination des professionnels de la
restauration (bureaux dtudes, matre douvrage). Elles ont pour objectifs de leur faire
connatre les possibilits de critres de comparaisons entre les diffrents quipements. Ceci
est ralis dans le cadre dune dmarche qualitative. Les quipementiers grce ces fiches,
vont pouvoir rpondre ce que lon pourrait appeler un appel doffre.

Nous avons choisi de traiter une partie des tudes en ciblant la laverie, avec les laveuses.


55

Exemple de fiche envoye au candidat
Les laveuses critres Rponse du candidat
Base GECO
Dimension
Spcification dinstallation de la
machine avec les attentes fluides et
lectriques, puissance de raccor-
dement lectrique, dextraction,
temprature et humidit de lair
rejet.

Hauteur de passage.

Largeur de passage.

Hauteur du tapis de chargement et
dchargement.

Rendement
Rendement horaire en respectant
un temps de passage de 120 se-
condes, de lentre de la machine
la premire zone de rinage.

Nombre de casiers par heures en
grande vitesse.

Nombre dassiettes par heures (si
convoyeur) en grande vitesse.

Zone de pr-rinage distincte

Consommation de fluides

quipement

Fonctionnalits

Services

Qualification

Divers

Base FCSI
Enjeux dfinis par la d-
marche HQE

Source : le GECO et le FCSI


56

Exemple de grille de dpouillement
Les laveuses critres
Rponse
du can-
didat
Grille danalyse comparative
selon le CCTP
Point
limi-
natoire
si non
con-
forme
au
CCTP
7

1
0

:

d
f
a
v
o
r
a
b
l
e

3

7

:

C
o
n
f
o
r
m
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u

a
c
c
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p
t
a
b
l
e

1

2

:

S
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p
r
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e
u
r

o
u

p
e
r
f
o
r
m
a
n
t
e

Base GECO
Dimension
Spcification
dinstallation de la ma-
chine avec les attentes
fluides et lectriques,
puissance de raccorde-
ment lectrique,
dextraction, temprature
et humidit de lair reje-
t.

Hauteur de passage.
Largeur de passage.
Hauteur du tapis de
chargement et dchar-
gement.

Rendement
Rendement horaire en
respectant un temps de
passage de 120 secondes,
de lentre de la machine
la premire zone de
rinage.

Nombre de casiers par
heures en grande vitesse.

Nombre dassiettes par
heures (si convoyeur) en
grande vitesse.

Zone de pr-rinage
distincte.

Consommation
de fluides

quipement

Fonctionnalits

Services

Qualification

Divers

Base FCSI
Enjeux dfinis
par la dmarche
HQE

Source : le GECO et le FCSI
valuation du niveau de performance au
regard des critres
Une croix dans cette colonne
rend la candidature irrecevable

57

5. Les i ndi c at eur s de mesur e et de sui vi

Adopter une dmarche HQE de la conception la livraison du btiment ncessite la mise en
place dun systme de contrle pour son exploitation.

Nous devons donc mettre en place des outils de mesure afin de vrifier que les rsultats sont
conformes aux prvisions et dassurer un autocontrle afin de prenniser les gains apports
par la mise en place de la dmarche.

Indicateurs de suivi et de mesure slectionns par lexploitation.

Zones de pro-
duction
P
l
o
n
g
e
,

l
a
v
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r
i
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,

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t
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k
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s

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-
r
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s

p
r
o
p
r
e
s

Dfinition des
diffrentes
cibles
J

c
o
-
g
e
s
t
i
o
n

4. Gestion de
lnergie

J 4 Mesurer la consommation.
5. Gestion de
leau

J 5 Mesurer la consommation.
6. Gestion des
dchets
dactivit
J 6
Mesurer la consommation des produits. Peser les dchets par
nature
7. Gestion de
lentretien et
de la mainte-
nance
J 7 Suivre le planning de maintenance.

Source : Sylvaine BOUQUEREL, Gilles CASTEL, Olivier ROBIN, Maurice VINCENT, Rabah ZIANE. La
dmarche HQE en restauration, quels enjeux ?, BPi, 2007, page 56.


58

Indicateurs de suivi et de mesure slectionns par lexploitation (suite).

C
o
n
f
o
r
t

8. Confort
hygrother-
mique

J 8 Mettre un systme de dshumidification.
9. Confort
acoustique

J 9 Mesurer les dcibels.
10. Confort
visuel

J 10 Mesurer les lux.
11. Confort
olfactif

J 11 Mettre un systme pour condenser les bues.
S
a
n
t

12. Qualit
sanitaire des
espaces
J 12
Noter la frquence de rupture de produits. Nombre de re-
marque du C.H.S.C.T. volution du nombre de repas servis
par agent.
13. Qualit
sanitaire de
lair

J 13 Analyser lair.
14. Qualit
sanitaire de
leau

J 14 Analyser leau.
Source : ibid.

6. Conc l usi on
On peut constater que les professionnels de la restauration (bureaux dtudes, matre
douvrage,) ont leur disposition de nombreux moyens pour intgrer la dmarche HQE la
restauration collective. Les diffrents outils de la dmarche sont labors par des organismes
spcialiss dans la restauration collective et le dveloppement durable. La dmarche peut
donc tre en adquation avec ce segment de restauration, en amliorant les qualits environ-
nementales et de vie de lunit ; ainsi le projet sera le plus proche possible du schma du d-
veloppement durable : cologique, social, conomique.

59

Quat r i me par t i e :
Ex empl es de r al i sat i ons


60

Nous pensons quil est important dillustrer les parties prcdentes par des exemples concrets
douvrages raliss, et ceci dans le but de montrer ce qui est ralisable aujourdhui grce la
dmarche haute qualit environnementale.
2. Cent r e hospi t al i er au Mans

Pour la rhabilitation de son restaurant du personnel et de sa laverie, le service restauration du
centre hospitalier du Mans a choisi les 14 cibles de la dmarche HQE comme outil et mthode
la conduite de projet.
a) Prsentation de la rpartition des repas du restaurant

Source : Sylvaine BOUQUEREL, Gilles CASTEL, Olivier ROBIN, Maurice VINCENT,
Rabah ZIANE. La dmarche HQE en restauration, quels enjeux ?, BPi, 2007, page 64.

61

b) Bilan environnemental

Un bilan environnemental a t tabli afin de dfinir lenjeu de chaque cible sur lexploitation
de lunit de production.
Source : Sylvaine BOUQUEREL, Gilles CASTEL, Olivier ROBIN, Maurice VINCENT, Rabah ZIANE. La
dmarche HQE en restauration, quels enjeux ?, BPi, 2007, page 65.


62

c) Mise en place de la dmarche
Restructurations ou conceptions en fonction des cibles
16

Zones de pro-
duction

Plonge,
laverie,
stockage
des ma-
triels
propres
Indicateurs de mesure et de suivi
Dfinition des
diffrentes
cibles
c
o
-
c
o
n
s
t
r
u
c
t
i
o
n


1. Relation du
btiment avec
son environ-
nement imm-
diat
J 1
- Relation directe avec la cuisine centrale
- Rapprovisionnement rapide en vaisselle propre par le
couloir dentre au restaurant (laverie juxtapose)
- Vaisselle sale achemine par le convoyeur dans le
couloir de sortie du restaurant
- Local ferm
2. Choix int-
gr des proc-
ds et des pro-
duits de cons-
truction
J 2
- Choix de trois machines ergonomiques avec une bonne
isolation phonique (tout le travail se fait hauteur
dhomme) : lave-couverts et verres, lave-vaisselle,
lave-plateaux automatique
- Installation du systme Airbox sur le lave-vaisselle
(condensation des bues avec rcupration dnergie et
production dair frais par pompe chaleur intgre
avec filtrage de lair)
- Installation du systme CSS-top sur le lave-vaisselle
(rduction de 80 % de la consommation du produit de
lavage par un drochage des dchets alimentaires en
dbut de machine qui utilise leau du rinage prc-
dent)
- Installation de trois pompes centrales de produits de
lavage et de rinage avec alarmes : bonne rgularit de
la consommation des produits lessiviels.
3. Chantier
faible nui-
sances
J 3
- Dplacement du restaurant pendant la dure des tra-
vaux (5 mois). Maintien 90 % de la clientle au res-
taurant transitoire.
- Amnagement de plages horaires pour les entreprises
de travaux.
- Chantier bien isol des circuits des visiteurs, patients et
personnel.
Faible (cible traite dans le niveau de la rglementation en vigueur)
Fort
Trs fort

16
Source : ibid.

63

Restructurations ou conceptions en fonction des cibles (suite)
17

Zones de pro-
duction

Plonge,
laverie,
stockage
des ma-
triels
propres
Dfinition des
diffrentes
cibles

c
o
-
g
e
s
t
i
o
n

4. Gestion de
lnergie
J 4
- Machines qui fonctionnent avec la vapeur produite par
le systme de cognration de la chaufferie centrale du
Centre Hospitalier Le Mans.
- Principe de cognration : consommer de lnergie fos-
sile pour produire de llectricit. Lnergie thermique
dgage par lensemble moteur +alternateur est r-
cupre via un changeur qui permet, en fonction de la
puissance de linstallation, de chauffer de leau et donc
de produire de la vapeur.
- Tri slectif (pain, verre, aluminium, plastique, recy-
cls).
- Installation de tubes fluorescents (meilleurs restitution
lectrique et conomique dnergie).
5. Gestion de
leau
J 5
- Suivi des consommations de produits lessiviels (lavage
et rinage) pour chaque machine.
- Installation de trois pompes centrales automatises des
produits lessiviels avec alarmes.
- Installation du systme CSS-top sur le lave-vaisselle.
6. Gestion des
dchets
dactivit
J 6
- Mise en place du tri slectif effectu par les clients
lentre du convoyeur.
7. Gestion de
lentretien et
de la mainte-
nance
J 7
- Parties nettoyer et dsinfecter chaque jour, facilement
dmontables, sans outils.
- Calendrier de maintenance prventive : lentretien de
certains organes doit tre ralis de faon priodique et
des organes doivent tre changs toutes les 4 000
heures. Cest ainsi quun calendrier de maintenance
prventive a t mis en place.
- Accs facilit par une armoire en faade des machines
pour les circuits lectriques avec enregistrement des
consommations (eau, lectricit, heures de fonctionne-
ment).
Fort
Trs fort

17


64

18

Zones de pro-
duction

Plonge,
laverie,
stockage
des ma-
triels
propres
Dfinition des
diffrentes
cibles

c
o
n
f
o
r
t

8. Confort hy-
grothermique
J 8
- Systme Airbox (pompe chaleur) sur une machine
avec filtrage de lair diffus en laverie.
- Temprature contrle : de 24 28 C (en fonction de
la temprature extrieure).
- Mesure du taux dhygromtrie : variation de 40 70 %
(taux idal 50 %).
- Outil de mesure Humidex : lHumidex est utilis
comme mesure de la chaleur perue par le personnel
rsultant de leffet combin de lhumidit excessive et
dune temprature leve.
9. Confort
acoustique
J 9
- Suivi de la rglementation en vigueur : 90 dB acous-
tique
- Prise de mesure avec un sonomtre sur le site.
- Rpartition par zone dans le local laverie : 81,4 dB en
moyenne dans la laverie.
10. Confort
visuel
J 10
- Machines de bonne hauteur, asymtriques.
- Implantation avec des circulations facilites pour les
agents.
- Choix de diffrentes couleurs (murs, tuyauterie, gaines
de traitement de lair,).
- Bonne rpartition de la lumire.
11. Confort
olfactif
J 11
- Renouvellement de lair en continu.
- Installation de tamis filtres (machines et sol).
- Installation de pompes autovidangeables sur les ma-
chines
Fort
Trs fort

18
Source : ibid.

65

19

Zones de pro-
duction

Plonge,
laverie,
stockage
des ma-
triels
propres
Dfinition des
diffrentes
cibles

s
a
n
t

12. Qualit
sanitaire des
espaces
J 12
- Machines installes 20 cm du sol (nettoyage facilit).
- Sol dont les pentes convergent vers les vacuations.
- Plan de nettoyages (mthodes HACCP).
- Centrale mobile avec un produit dsinfectant (bactri-
cide, virucide et fongicide).
13. Qualit
sanitaire de
lair
J 13
- Deux extractions des bues en prise directe : dbit
3 600 m3/heure.
- Airbox (pompe chaleur)
- Systme de ventilation : dbit 3 700 m3/heure.
14. Qualit
sanitaire de
leau
J 14
- Systme de disconnection physique lentre des ma-
chines pour viter la consommation du rseau deau
potable.
- Tamis filtres dans les machines.
- Analyses deau en sortie de laverie (conforme).
Fort
Trs fort
Salle de restaurant du personnel

19
Source : ibid.

66

d) Confort acoustique
20

Afin de faciliter la prise de mesures, la laverie a t quadrille laide de lettre (A I) et de
chiffres (1 8). Les diffrents rsultats prsents ci-aprs ont t effectus laide dun so-
nomtre.

Lobjectif est de dterminer, au sein de la laverie, si les niveaux sonores atteints ne dpassent
pas la rglementation en vigueur qui impose un niveau sonore infrieur 90 dcibels dB(A).
Les horaires de fonctionnement de la laverie sont de 11h30 15h.

20
Rabah ZIANE. La dmarche HQE en restauration, quels enjeux ?, BPi, 2007, pages 70 71.


67

Mesures acoustiques dans la laverie en dB(A) : Ces mesures sont les valeurs les plus hautes
enregistres par le sonomtre.

Laveuse convoyeur

68

Les zones reprsentes en rouge sont celles dont le niveau sonore est suprieur ou gal 80
dB(A) ce qui impliquerait au regard de la rglementation une surveillance audiomtrique.
Mais ces zones sont automatises et ne comportent pas dagents.

e) Bilan

La mise en place de la dmarche HQE dans la laverie du restaurant du personnel du Centre
Hospitalier du Mans a permis damliorer de faon importante les conditions de travail du
personnel :
Le taux dabsentisme pour arrt maladie sur le restaurant en 2005 est de 3,88 % de
30 063 heures de travail pour un effectif de 19 agents polyvalents alors que la
moyenne sur ltablissement est de 7,91 %.


69

Le suivi et les mesures effectues durant lexploitation font ainsi apparatre certaines cono-
mies indirectes, induites par les choix effectus dans le cadre de la mise en place de la d-
marche HQE.

Une diminution des cots dexploitation au plateau a ainsi pu tre valorise :
Le cot moyen pondr dun plateau en lavage est de 0,015 (eau, lectricit, produits
lessiviels) et de 0,047 avec le cot de personnel.

3. UCP Boul ogne-Bi l l anc our t

a) Prsentation
21

Il sagit dune unit centrale de production de 3000 couverts par jours. Elle traite les repas en
liaison froide. 800 repas sont consomms sur place, et 2 200 sont exports vers les autres
coles de la ville. La population servie est compose dlves de maternelles et dlmentaires
et dadultes.

Lorganisation du btiment est compose comme suit :
Au rez-de-chausse : livraisons et salle pour les maternelles
Au 1
er
tage : salle pour les lmentaires et les adultes
Au 2
me
tage : cuisine centrale

LUCP a t ralise en 2004-2005, il sagit donc dune construction. Le projet a t suivi par
un bureau dtude en restauration (GSIR), pour un montant dinvestissement de 900 000
HT.

21
Rabah ZIANE. La dmarche HQE en restauration, quels enjeux ?, BPi, 2007, pages 72.


70

b) Cibles tudies

Pour cette construction, les intervenants se sont bass sur 4 cibles de la dmarche classes
avec des enjeux trs forts :

La relation du btiment avec son environnement immdiat.
La faible nuisance du chantier.
La gestion de lnergie.
Les conditions dintervention et de maintenance.

Plusieurs objectifs ont t retenus dans le cadre de ces cibles :

la rcupration dnergie,
la gestion des pics de consommation,
la diminution des consommations deau,
la diminution de la puissance installe,
ladquation entre loutil et la production,
la gestion des dchets,
lisolation des locaux,
la gestion de la simultanit des tches,
la maintenance des quipements,
la gestion des flux de ventilation,
lclairage naturel des locaux.


71

Mise en application des objectifs
22

Quelques donnes pour une cuisine centrale de cette capacit en termes de fluides :
Eau froide : 11 000 L/j,
Eau chaude : 8 000 L/j,
Eau froide adoucie : 3 500 L/j,
Puissance de gaz installe uniquement pour les matriels de cuisine : 450 kW,
Puissance lectrique installe : 390 kW,
Dbit dair extraire (cumul des hottes et capteurs) : 30 000 m3/h.

Application des objectifs :
La rcupration dnergie
Rcupration dnergie sur les centrales de froid par la mise en place dun changeur
plaques : production deau chaude de 1 680 litres (portes de 35 C 55 C) tous les jours et
diminution de la temprature du rseau de refroidissement de 80 C 45 C).
La gestion des pics de consommation
Intgration dun systme de microcoupures (RSW) afin de diminuer les pics de consomma-
tion, passage sur deux abonnements de 240 et 170 KVA. Les choix techniques ci-aprs ont
permis denregistrer des pics ne dpassant pas 160 et 137 KVA sans le RSW soit 20 % de
mieux que sur des ralisations similaires.
La diminution des consommations deau
Intgration de condenseurs sur les laveuses de manire conomiser 130 kW dlectricit et
360 litres deau par jour dexploitation.

22


72

La diminution de la puissance installe
Passage en cuisson basse pression des sauteuses et marmites de manire travailler sur
linertie des matriels avec une faible puissance installe, soit sur 20 jours dexploitation
1 680 kW dlectricit consomme au lieu de 3 600 kW, soit moiti moins.
Ladquation entre loutil et la production
Gestion centralise des menus par le logiciel Salamandre en lien avec les matriels de cuisson
de manire homogniser lusage des matriels en fonction des menus.
La gestion des dchets
Tri slectif des dchets et recyclage des cartons soit 25 % du volume des dchets avec la pos-
sibilit de mettre en place le tri slectif global ds que le concessionnaire sera oprationnel.
Lisolation des locaux
Isolation des locaux par la mise en place des panneaux isothermes (50 % de la surface de la
cuisine centrale tant sous temprature contrle entre 10 et 12 C) et la mise en place de vi-
trages isols 13 % au-dessus de la RT2000 soit une conomie globale de 23 %.
La gestion de la simultanit des tches
Gestion de la simultanit des tches sur les postes de dsinfection (4 lances en usage sur 22
installes) soit 57 % de puissance en moins sur le compresseur air.
La maintenance des quipements
Le choix des matriaux, la qualit des ouvrages en termes de protections, la mobilit des
quipes, laccessibilit externe des locaux techniques, permettent dassurer un fort potentiel
de maintenance et de longvit.
La gestion des flux de ventilation
Intgration des hottes induction soit sur 20 jours dexploitation 35 000 m3 dair non filtr et
non chauff.


73

Lclairage naturel des locaux
La notion de jour naturel direct hauteur des yeux est particulirement bien respecte, ce qui
contribue au confort de travail, au contrle de salubrit des produits mais aussi lconomie
dnergie en matire dclairage.
c) Retour sur investissements
23

clairage plaque
Surcot dinvestissements denviron 10 000 HT
Gain de 20 C (production de chaleur +refroidissements de la centrale de froid positive), soit
sur une moyenne de 1 000 litres (1kw / 1 litre =0,07 ) :
1 000 litres x 0,07 =70 HT par jour
142 jours de retours sur investissements (soit 9 940 HT sur lanne).
Laveuses : les condenseurs
Base 3 laveuses : surcot en investissements de 45 000 HT environ.
Gain : 130 kW par jour : 130 x 0,07 =9 HT par jour (soit 1 278 HT sur lanne).
Eau : 360 litres par jour : 360 x 0,035 =12 HT par jour (soit 1 704 HT sur lanne).

Ramen au surcot, le retour sur investissements est de :
45 000 / (9+12) =2 143 jours / 142 =15 ans.
Sauteuses basse pression
Surcot sur investissements denviron 25 000 HT.
128 kW de consommation (128 x 0,07 =9 HT) dconomis par jour.

Ramen au surcot, le retour sur investissements est de :
25 000 / 9 sur 142 jours =20 ans.

23
Rabah ZIANE. La dmarche HQE en restauration, quels enjeux ?, BPi, 2007, page 75 76.


74

Les hottes : induction double flux (sur la base 45 % dair induit)
Surcot en investissements denviron 15 000 HT.
Soit 35 000 m3 / h / 20 jours =1 750 m3 par jour.
1 750 x 0,07 =122 HT par jour / 142.
Le retour sur investissements est donc de 1 an.

Autres domaines dapplication :
Lances de dsinfection
(57 % infrieur sur la puissance du compresseur air du fait de la gestion de la simultanit
des tches).
Tri slectif
(30 % des dchets recycls).

d) Bilan
Le retour sur investissements pour chaque type de matriel doit tre aussi mis en regard de
limpact global sur la cuisine :

Lensemble des dispositions a permis de diminuer de 20 % les pics de consommation et per-
met dviter la transformation et le maintien du tarif jaune du concessionnaire. Il faut savoir
que sur une UCP de municipalit le retour sur investissements nest pas forcment significatif,
en effet, lactivit est limite 142 jours dexploitation, sur un seul service, alors que la res-
tauration collective dans le milieu de la sant peut faire son raisonnement sur 360 jours, et sur
deux services.

Lamlioration des conditions de travail peut avoir une influence significative sur la producti-
vit et les taux dabsentisme.


75

4. Cent r e Hospi t al i er de Chol et
a) Prsentation
Le centre hospitalier de Cholet est un tablissement de soins dune capacit totale de 850 lits,
et dessert une population suprieure 240 000 habitants. Lunit sert environ 3 000 repas par
jour.

Le site mme de lhpital comporte un certain de nombre de btiments dont les principaux
sont les suivants :

Btiments dhospitalisation gnrale, sur 8 niveaux,
Institut de formation en soins infirmiers,
Internat,
Services gnraux,
Garage et locaux des espaces verts,
Btiment de psychiatrie, secteur 9, sur 4 niveaux,
Btiment de psychiatrie, secteur 8, sur 4 niveaux,
Maison de retraite et long sjour de Chanterivire (70 lits), sur 3 niveaux,
Crche de 60 places,
Btiment de rducation et radaptation fonctionnelle de 34 lits.


76

Lobjectif de cette rnovation visait la rnovation du self et la rnovation partielle de la cui-
sine centrale du centre hospitalier.

Pour la cuisine, il sagissait de :

Mettre les vestiaires aux normes,
Mettre les zones de cuisson aux normes,
Prvoir la rfection de la laverie,
Revoir lentre de la cuisine,
Prvoir la mise aux normes par rapport au S.S.I,
Prvoir la rfection des installations lectriques et de ventilation.

Pour le self, il sagissait de :

Crer une nouvelle zone de distribution des repas,
Modifier la zone de rserve de la cuisine, en intgrant une partie de cette zone au self,
Prvoir une nouvelle salle de rception,
Raliser la rfection des sols, murs et plafonds,
Proposer des solutions en termes de mobilier permettant un nombre de convives con-
formes au besoin, et permettant une bonne acoustique gnrale.

b) Mise en place de la HQE
La laverie

77

Restructurations en fonction des cibles

Zones de
production

Plonge,
laverie,
stockage
des mat-
riels
propres

Dfinition des
diffrentes
cibles
c
o
-
c
o
n
s
t
r
u
c
t
i
o
n


1. Relation du
btiment avec
son environne-
ment immdiat
J 1
- Relation directe avec lhpital.
- Local ferm.
2. Choix intgr
des procds et
des produits de
construction
J 2
- Choix de deux machines ergonomiques avec une bonne iso-
lation phonique : lave-couverts et verres, lave-vaisselle,
lave-plateaux automatique.
- Installation du systme Airbox sur le lave-vaisselle.
- Installation du systme CSS-top sur le lave-vaisselle (rduc-
tion de 80 % de la consommation du produit de lavage par
un drochage des dchets alimentaires en dbut de machine
qui utilise leau du rinage prcdent).
3. Chantier
faibles
nuisances
J 3
- Chantier bien isol des circuits des visiteurs, patients et per-
sonnel.
c
o
-
g
e
s
t
i
o
n

4. Gestion de
lnergie
J 4
- Installation de rcuprateur dnergie sur le lave-vaisselle
pour chauffer leau du lave-vaisselle.
- Tri slectif (pain, verre, aluminium, plastique, recycls).
- Installation de tubes fluorescents (meilleure restitution lec-
trique et conomique dnergie).
- Installation de compteur sur chaque machine.
- Tempratures de lavage et de rinage diminues.
5. Gestion de
leau
J 5
- Installation du systme CSS-top sur le lave-vaisselle.
- Installation de compteur sur chaque machine.
6. Gestion des
dchets
dactivit
J 6
- Mise en place du tri slectif effectu par les clients lentre
du convoyeur bi-codes.
7. Gestion de
lentretien et de
la maintenance
J 7
- Parties nettoyer et dsinfecter chaque jour, facilement d-
montables, sans outils.
- Accs facilit par une armoire en faade des machines pour
les circuits lectriques avec enregistrement des consomma-
tions (eau, lectricit, heures de fonctionnement).
- Nettoyage grce un gnrateur de vapeur sche, trs basse
consommation.

78

Restructurations en fonction des cibles (suite)

Zones de pro-
duction

Plonge,
laverie,
stockage
des ma-
triels
propres
Dfinition des
diffrentes
cibles

C
o
n
f
o
r
t

8. Confort
hygrother-
mique
J 8
- Systme Airbox (pompe chaleur) sur une machine
avec filtrage de lair diffus en laverie.
- Temprature contrle.
9. Confort
acoustique
J 9
- Suivi de la rglementation en vigueur : 90 dB acous-
tique
- Prise de mesure avec un sonomtre sur le site.
- Rpartition par zone dans le local laverie.
10. Confort
visuel
J 10
- Machines de bonne hauteur, asymtriques.
- Implantation avec des circulations facilites pour les
agents.
- Choix de diffrentes couleurs (murs, tuyauterie, gaines
de traitement de lair,).
- Bonne rpartition de la lumire, avec une ouverture ex-
trieure pour la lumire naturelle.
11. Confort
olfactif
J 11
- Renouvellement de lair en continu.
- Local dchets rfrigr et ferm.
S
a
n
t

12. Qualit
sanitaire des
espaces
J 12
- Machines installes 20 cm du sol.
- Sol dont les pentes convergent vers les vacuations.
- Plan de nettoyages (mthodes HACCP).
- Utilisation dun gnrateur de vapeur sche.
13. Qualit
sanitaire de
lair
J 13
- Deux extractions des bues en prise directe.
- Airbox (pompe chaleur)
- Systme de ventilation adapte.
14. Qualit
sanitaire de
leau
J 14
- Tamis filtres dans les machines.
- Analyses deau en sortie de laverie (conforme).
Fort
Trs fort


79

c) Bilan

Avec la mise en place de la dmarche HQE au sein de lunit de production du Centre Hospi-
talier de Cholet, on a pu remarquer des amliorations assez consquentes.

Pour linstant, le responsable de la restauration du Centre Hospitalier na pas encore pu mesu-
rer les consquences au niveau cologique, mais il est certain que la dmarche portera ses
fruits dici lt 2010.

conomiquement, M LEMONNIER a pu constater une augmentation de la productivit et du
chiffre daffaire depuis la restructuration. Le jour de son ouverture, le self a enregistr une
hausse de 200 couverts, soit 1050 repas servis.

Il a galement pu remarquer de nombreuses amliorations dans le secteur social :

Meilleure organisation de travail,
Meilleure qualit du travail,
Meilleure ambiance et motivation au travail,
Respect des quipes,
Lamlioration des horaires,
Les plannings sont facilits,
Le respect entre les services,
Diminution du taux dabsentisme,
Augmentation de la productivit.


80

5. Conc l usi on

On peut remarquer que sur les trois projets prsents ici, lapplication de la dmarche HQE
est similaire. En effet, nous avons pu voir que cette dmarche est avant tout un outil, un guide,
qui a pour but de conduire les units vers une meilleure qualit de vie, vers une meilleure in-
tgration dans lenvironnement et vers une intgration dans le dveloppement durable.

Comme nous lavons vu prcdemment, la dmarche vise trois domaines : lcologie,
lconomie et le social. Les ralisations que nous avons prsentes nous montrent bien les
objectifs en rponse ces critres.
Sur le critre cologique, nous pouvons constater que des efforts sont raliss tous les ni-
veaux, et quils concernent tous les usagers des restaurants (clients, cuisiniers, agents polyva-
lents,). Les trois projets ont, ou vont, constater des amliorations.

Sur le plan conomique, les diffrentes units de productions ont connu une hausse de la pro-
ductivit, du chiffre daffaires, mais aussi des baisses des dpenses nergtiques.

Pour terminer, les amliorations sociales sont assez rapidement mesurables. Dans les diff-
rents projets, on retrouve des volutions positives dans la motivation des personnes, leurs
conditions, leurs qualits et leur organisation de travail. On peut galement remarquer que la
communication effectue auprs de tous les usagers des units est importante pour le bon
fonctionnement du projet.

Cest lalliance de ces trois piliers qui rendra le projet durable.

81

Conc l usi on gnr al e

ous pouvons constater en premier lieu, que les deux parties (dmarche HQE et
restauration collective) du sujet trait dans ce projet tutor sont en constante volu-
tion. La dmarche est apparue bien aprs les dbuts de la restauration collective,
mais a su sadapter celle-ci pour devenir aujourdhui un vritable enjeu pour les profession-
nels de la restauration (maitre douvrage, bureaux dtudes,). De plus, la dmarche HQE se
positionne maintenant comme un soutien et un moteur pour ces mmes professionnels.

La dmarche est un rel atout pour les units qui la mettent en place ; en effet, elle permet de
raliser des gains important aux points de vue humains, conomiques et cologiques.

Nous avons remarqu que les units qui mettaient en place la dmarche HQE amlioraient
positivement lensemble de leur systme de restauration. Comme nous venons de le voir, les
amliorations rpondent la dfinition du dveloppement durable, avec les caractristiques
que doivent avoir les ouvrages (tre conomique, cologique et social). Elles ont t faites sur
une meilleure qualit cologique des units, sur la hausse de la production, sur la motivation
du personnel Toutes ces amliorations valorisent lentreprise et ses usagers.

Pour terminer, nous pouvons donc dire que la dmarche HQE sadapte bien la restauration
collective en rpondant ses besoins. Nanmoins, noublions pas de noter que si cette d-
marche est positive pour lentreprise, elle impose la rdaction dun cahier des charges plus
lourd. De plus, il est ncessaire de respecter une certaine rigueur et un suivi permanent durant
toute la mise en place de la dmarche HQE (de la conception, la restructuration en passant
par lexploitation).

Nous pouvons galement nous interroger sur la possibilit dadapter la dmarche en fonction
du segment de restauration collective (scolaire, hospitalier,), mais aussi en fonction de la
nature de louvrage (public ou priv).
N

82

Annex es

83

a) Annexe 1
Centre hospitalier du Mans
24

24

84

Tri effectu par les clients en zone de dpose plateaux

Collecte des dchets dans les containers appropris

85

b) Annexe 2
UCP Boulogne-Billancourt
25

Ensemble de cuisson basse pression

Insertion du btiment dans son environnement immdiat

25

86

Plan de lUCP

Plan de lUCP

87

Dsinfection des surfaces la mousse

Laveuse avec double isolation thermique et condenseur

88

Centrale frigorifique avec condenseur et changeur plaque

Hotte centrale induction double flux

89

Fourneau basse pression

90

c) Annexe 3
Centre hospitalier de Cholet

Convoyeur bi-cornes avec vue sur la laverie

Tubes pour dposer les couverts par les clients

91

Rcupration des couverts dans les bacs

92

Systme Airbox sur le lave-vaisselle

Gnrateur de vapeur sche

93

d) Annexe 4

Entretien avec M. LEMONNIER, responsable restauration du CHU
de Cholet

Entretien ralis le 22 dcembre 2009 au centre hospitalier

P.PAILLAT : tout dabord, jaurai voulu savoir comment a t dcide la restructura-
tion, savoir si ctait un choix ou pour remettre ltablissement aux normes ?

M. LEMONNIER : tout est parti dun constat, dun besoin par rapport aux locaux qui taient
compltement obsoltes, le matriel pareil et puis une organisation qui tait compltement
inadapte. Notamment en laverie o vous aviez les gens qui avaient un taux dabsentisme
relativement important, premier point, et puis des locaux dune vtustenfin bref.

Donc lide tait dabord un projet global avec en premier la restructuration du restaurant du
personnel et en touchant le restaurant du personnel il ne fallait pas ignorer la laverie, il ne
fallait pas ignorer le conditionnement plateau, il ne fallait pas ignorer toute la partie produc-
tion (zone de cuisson). Donc on partait lorigine avec deux laveries, y avait deux laveries :
une laverie pour le restaurant du personnel et une autre laverie. Donc deux quipes complte-
ment dissocies. Le but tait de recentrer toute cette activit laverie dans le mme local, en
mcanisant donc avec des impacts dorganisation derrires, cest assez spectaculaire. Donc
le besoin, le besoin, le besoin dune quipe en grande difficult, ouais, des conditions de tra-
vail dplorables. Donc tout y est pass, notamment je parle de la remise en temprature, le
choix des chariots de remises en temprature, on a divis notre parc par deux, on a divis le
poids par deux, on a divis la surface par deux. Par exemple avant dans ce bureau l ctait
des chariots repas qui tait branchs donc on a pu rcuprer des surfaces.

Donc un besoin qui avait t constat y a 10ans.

94

a fait 10 ans que sa a t lanc, ou a t lanc rcemment parce que sa a mis du
temps a ce lancer ?

J ai t recrut y a 10ans pour restructurer le restaurant du personnel. En arrivant ici jai fait le
constat de toutes les choses qui ntaient pasle restaurant du personnel ctait comment
dire, ce ntait pas grand-chose par rapport au reste. On pouvait restructurer le restaurant du
personnel sans penser au fonctionnement global du service, donc le temps de convaincre tout
le monde, le temps deouais, le temps des budgets, le temps de ceci, le temps de ce-
labas10ans. Par contre maintenant cest nickel, enfin cest normal, cest juste normal,
cest fonctionnel.

Est-ce que y avait aussi le besoin en mme temps de remettre la cuisine aux normes
dhygines ?

Ha ouais compltement, le paquet hyginele besoin il est venu par rapport un absentisme
important, des gens en difficult, des maladies professionnelles, et aussi les interventions des
services vtrinaires, les courriers quon recevait comme quoi il tait urgent de faire quelque
chose, donc voila. Cest vraiment les effets dclencheurs, et lhpital de Cholet qui grossit qui
grossit. On devait russir faire face.

Dans un premier temps ctait amliorer les conditions de travail de mes collgues, parce
quenfaite maladies pro, absentisme important, donc ce nest pas marrant, cest chiant quoi.
Le boulot tait mal fait, ont courraient tout le temps, ctait plus du flux tendu, ctait du flux
super tendu enfin encore un truc lastique, enfin breflimite quoi. Pas de scurit, ont taient
saucissonns dans un systme o jtais dpendant du transport, du soin. C'est--dire que le
soin finissait tard de manger, le transport, a retardait le transport et nous les filles en laverie
attendaient les chariots pour les laver-dsinfecter, donc il fallait vraiment apporter de la sou-
plesse tout a. Toute lorganisation a change, tous les horaires. Ont avaient trois-quatre
horaires, ont avaient des coupures. Y a plus que deux horaires maintenant.

95

On est partie des postes en laverie avec une amplitude de 6h 14h pour un poste pour un ser-
vice aprs on a des 7h-10h, on avait des 10h-18h et des 11h-19h. Et le weekend des postes en
coupures. Le fait de recentrer les laveries, rassembler les quipes, les faire travailler en-
semblesa fait quun seul local laver etc etc. Aujourdhui on a que deux horaires : 8h-16h
et 9h30-17h30. Donc pour des mres de familles cest vachement bien.

Le fait dintgrer la dmarche HQE la laverie cest venu au fur et mesure, sa avait
t lanc au dpart ?

a faisait partie intgrante du projet. Cest venu dj pour le tri, les plateaux repas lorigine,
parce que ctait compltement inacceptable. Les plateaux repas redescendaient des services
de soins sans tre drochs, sans tre rangs, tris quoi. Donc sur un plateau repas qui arrivait,
tout tait mlang, y avait les mdicaments, on trouvait des aiguillesctait inadmissible,
compltement inadmissible. Donc le tri a commenc par l : on respectera les personnes qui
travaillent en bas, on envoi un plateau niquel, il doit revenir rang. J ai demand au service de
soin de rassembler les verres sur un plateau, les couverts sur un autre plateau, de dbarrasser
tout ce qui navait rien faire sur un plateau : mdicaments, pansements, lquipe sest sen-
tie respecte, et leur travail a t facilit car la vaisselle arrivait trie. Il a fallut un an pour
mettre a en place.

Ensuite, pour le restaurant du personnel, au niveau du convoyeur bi-cornes plateaux, trois
trous ont t fait dans le mur, avec trois tuyaux inclins qui conduisent chacun un bac diff-
rent. Chaque client tri ainsi son aluminium, son plastique et ses couverts.

Donc a cest pour ce qui est du tri, mais est venu aussi lutilisation de matriel la pointe.

Tout dabord, il y a les machines laver qui rcuprent lnergie, ce qui permet de rafraichir
lambiance lintrieur du local. On a donc une ambiance fraiche et on fonctionne sur
lnergie quon rcupre. Cest quand mme gnial.

96

Tout ce fonctionnement, cest vous qui avez demand de lavoir comme a, ou on
vous a aid, conseill ?

Quand on a lanc le projet, nous savions ce que nous voulions changer, donc on a consult des
fournisseurs, des bureaux dtudes, et ils nous on fait quelque chose de top : rcupration des
nergies, pompes chaleur ils nous on compltement aiguill quoi. Donc aprs on a pris le
meilleur dossier et a valait le coup de le faire.
Le fait de restructurer a mis les personnes en scurit, au niveau des conditions de travail, des
maladies professionnelles, et surtout a les a revaloriss vis--vis des clients. La laverie est
maintenant ouverte sur lextrieur, il y a des grandes baies vitres, ce qui apporte de la lu-
mire naturelle dune part, et qui montre leur travail aux clients lorsquils vont dposer leur
plateau. Ils posent dsormais leur plateau pour des personnes et non plus devant un mur, et a
marche, 99,99 %.

On a galement chang le systme de nettoyage des locaux, il ny a plus de produits lessiviels,
on entretien grce un gnrateur de vapeur. Avant on utilisait les postes de lavages, mais les
temps daction des produits ntaient pas toujours respects, et il y avait la possibilit de mal
rincer, et bien sr lutilisation de produits lessiviels. Aujourdhui cest fini, on fait la vapeur
sche, qui ne brle pas les personnes et qui consomme trs peu deau.

Lorsque vous avez dcids dintgrer la dmarche HQE, aviez-vous des objectifs de
rendement, dconomie ?

Non, on navait rien, on est partie comme a. On navait pas de conteurs en cuisine, a t
rectifi depuis. Nous avons dsormais des conteurs de consommation sur les machines pour
connatre notre consommation. Pour le moment, je nai pas encore mesur la consommation,
cest encore trop rcent. Le seul impact qu lon a pu mesurer de suite, cest dans
lorganisation de travail, la qualit de travail. Maintenant on peut faire le travail sans courir.

97

Nous parlons des impacts sociaux sur le personnel, quels sont les impacts cono-
miques ?

Tout dabord, on a augment le nombre de repas. En rassemblant les deux laveries et donc en
rduisant la surface de celles-ci, on a pu agrandir la taille du restaurant du personnel, et la
nouvelle organisation ayant rduit le nombre de personnel en laverie, nous avons donc pu
augmenter notre capacit de production. Donc nous avons un chiffre daffaires plus lev,
grce aussi lconomie dnergies et laugmentation de la productivit.

Au niveau de lhpital, on a lintention de faire un communiqu sur la restructuration qui a
t faite, et aussi douvrir notre unit aux visites, tous ceci dans le but de comprendre pour-
quoi le personnel de lhpital a un plateau ranger, et quels impacts a a derrire, et que ce
nest pas pour les embter . Communiquer aussi sur le choix du matriel, le choix de
lorganisation, pourquoi ce plateau l ? Pourquoi cette offre alimentaire ? Et comment a se
fait que chez nous, on ne va pas tout dvoiler, mais comment a se fait que chez nous on
puisse travailler sans rgimes. Le but du jeu nest pas de remplir les poubelles de lhpital, on
est l pour faire plaisir aux personnes. Le top du top, cest de produire une cuisine que les
gens vont manger, et que les plateaux reviennent vides, mais a ne marchera jamais : les ma-
lades ne sont pas assez bien pour manger.

Avec la restructuration, on na pas chang loffre des repas, la structure est reste la mme. Si,
avec les nouveaux chariots, on peu proposer des frites cuites au four.

Ensuite, limage ngative de la restauration collective que pouvait avoir certaines per-
sonnes a change. Le fait de les voir travailler, leur a montr quil y a des personnes qui tra-
vaillent, que ce nest pas que des machines.

On a mme des personnes qui sont venues de Singapour, pour voir les cuisines ! Le CHU de
Limoges sest dplac aussi, le CHU de Tours, celui dAngers, donc a valorise toute lquipe
qui est l, a valorise tout leur travail, et quand le self va tre termin, ha ouais, on aura vrai-
ment quelque chose de jolie.

98

Une fois linvestissement rentabilis, avez-vous prvu dinvestir les conomies faites
grce la dmarche HQE dans lunit de production : augmenter le cot matire des
repas, augmenter les salaires ?

Ha oui, tout est fait pour garder un plateau de qualit, donc absolument, et jy tiens. Aprs, il
faut savoir que lhpital rsonne globalement. Lhpital cest plein de services et il y a un
budget global, donc a peut permettre de soutenir un service en difficult.

J e suppose que le cot de linvestissement a t plus lev que si vous naviez pas sui-
vi la dmarche HQE ?

Bien sur, bien sur, mais cest pas une question quon sest pose. Si on navait pas choisi cette
dmarche, lambiance de la laverie serait chaude, le personnel aurait t en arrt de travail.

Pour conclure, quels sont les avantages et inconvnients que vous avez pu ressentir sur
votre unit ?

Dj pour moi, cest que du positif :

Organisation de travail,
Qualit du travail,
Respect des quipes,
Horaires,
Les plannings,
Le respect entre les services,
Le taux dabsentisme,
La productivit.

99

Le montage du dossier (un peu plus lourd) nest pas un inconvnient pour moi, car ctait une
exprience enrichissante, quand on sait que le rsultat qui va sen suivre facilitera la vie et le
travail dans lunit, vous fonc.

100

Bi bl i ogr aphi e
Sites internet
(Consults entre novembre 2009 et mars 2010)

www.actu-environnement.fr

www.ademe.fr

www.assohqe.org

www.defipourlaterre.org

www.ledeveloppementdurable.fr

www.wikipedia.org

www.neorestauration.com

www.lhotellerie-restauration.fr

www.la-cuisine-collective.fr

101

Ouvrages

ADEME. Qualit environnementale des btiments - Manuel l'usage de la matrise d'ou-
vrage et des acteurs du btiment, avril 2002.

ADEME. Dmarche HQE - Livret de bord dopration - Grille dvaluation, mars 2002.

Association HQE. Rfrentiel du systme de management environnemental pour le matre
d'ouvrage concernant des oprations de construction, adaptation ou gestion des btiments,
novembre 2001.

Association HQE. Rfrentiel des caractristiques HQE Dfinition Explicite de la Qua-
lit Environnementale, novembre 2001.

Sylvaine BOUQUEREL, Gilles CASTEL, Olivier ROBIN, Maurice VINCENT, Rabah
ZIANE. La dmarche HQE en restauration, quels enjeux ?, BPi, 2007.

Certiva. Rfrentiel technique de certification "Btiments Tertiaires - Dmarche HQE",
aot 2006.

Xerfi 700. Restauration collective, octobre 2008.

Isabelle PEBE. La HQE, 2009.

Entretiens

M. LEMONNIER, responsable restauration du Centre hospitalier de Cholet.

M. BILLY, grant du bureau dtudes techniques ACE.

102

Tabl e des mat i r es
Remerciements ........................................................................................................................... 5
Sommaire ................................................................................................................................... 6
Introduction gnrale .................................................................................................................. 8
Premire partie : ....................................................................................................................... 10
La restauration collective ......................................................................................................... 10
1. Introduction .................................................................................................................. 11
2. Deux systmes de fonctionnement ............................................................................... 12
3. Deux modes de prparations des repas ........................................................................ 13
4. La cuisine dassemblage ............................................................................................... 14
5. La restauration collective au sein de la Restauration Hors Foyer ................................ 14
6. La gestion directe encore bien reprsente .................................................................. 15
7. Les repas servis en restauration collective ................................................................... 17
a) Une progression continue pour les SRC ................................................................ 17
b) Le segment travail toujours dominant .................................................................... 18
c) Le chiffre daffaires des SRC ................................................................................ 18
Nouvelle hausse de lactivit en 2007 .................................................................. 18
8. Les perspectives de croissance ..................................................................................... 19
a) La croissance en France en 2008-2009 .................................................................. 19
b) Les tendances 2008-2009 ....................................................................................... 20
9. Conclusion .................................................................................................................... 21
Deuxime partie : ..................................................................................................................... 22
La dmarche HQE .................................................................................................................... 22
1. Introduction .................................................................................................................. 23
2. Principe de la dmarche HQE ...................................................................................... 23
a) Historique ............................................................................................................... 23
b) Quest ce que la dmarche HQE ? ......................................................................... 24
c) La dmarche HQE se structure autour de deux volets indissociables inscrits dans
un rfrentiel (rdig par lassociation HQE). ................................................................. 25
d) Dmarche volontaire et engagement fort pour lavenir ......................................... 25
3. Dfinitions de la qualit environnementale .................................................................. 26

103

a) Dfinition formelle ................................................................................................. 26
b) Dfinition explicite ................................................................................................ 26
Maitriser les impacts environnementaux .............................................................. 27
Cration dun environnement intrieur satisfaisant ............................................. 27
c) Dfinition exigentielle ........................................................................................... 28
Les cibles de maitrise des impacts sur lenvironnement extrieur ....................... 28
Les cibles dco-construction ......................................................................... 28
Cible 1 : relation harmonieuse des btiments avec leur environnement direct .... 28
Cible 2 : Choix intgr des procds et produits de construction ........................ 29
Cible 3 : Chantier faibles nuisances .................................................................. 30
Les cibles dco-gestion ................................................................................. 30
Cible 4 : Gestion des nergies .............................................................................. 30
Cible 5 : Gestion de leau ..................................................................................... 31
Cible 6 : Gestion des dchets dactivit ............................................................... 32
Cible 7 : Gestion de lentretien et de la maintenance ........................................... 32
Les cibles de confort ....................................................................................... 34
Cible 8 : Confort hygrothermique ........................................................................ 34
Cible 9 : Confort acoustique ................................................................................. 35
Cible 10 : confort visuel ....................................................................................... 36
Cible 11 : confort olfactif ..................................................................................... 37
Les cibles de sant .......................................................................................... 37
Cible 12 : Qualit sanitaire des espaces ............................................................... 37
Cible 13 : Qualit sanitaire de lair ...................................................................... 38
Cible 14 : Qualit sanitaire de leau ..................................................................... 39
4. Conclusion .................................................................................................................... 41
Troisime partie : Lintgration de la dmarche la restauration collective ........................... 42
1. Introduction .................................................................................................................. 43
2. Les zones de travail ...................................................................................................... 43
A. Rception des produits .................................................................................... 43
B. Stockage non rfrigr ..................................................................................... 44
C. Stockage rfrigr ............................................................................................ 44
D. Traitement, assemblage, conditionnement, reconditionnement des produits
sans cuisson .................................................................................................................. 44
E. Traitement, assemblage, conditionnement, reconditionnement des produits
avec cuisson .................................................................................................................. 44
F. Allotissement et exportation des produits ........................................................ 45
G. Transport des repas .......................................................................................... 45

104

H. Remise la clientle ........................................................................................ 45
I. Salles manger ................................................................................................. 45
J . Plonge, laverie, stockage des matriels propres ............................................... 46
K. limination des dchets ................................................................................... 46
L. Vestiaires sanitaires ......................................................................................... 46
M. Bureaux, salle de runions, autres locaux du personnel ................................. 47
N. Les locaux techniques, de maintenance .......................................................... 47
3. Les enjeux par zone de travail ...................................................................................... 47
Dfinition des principaux enjeux par rapport aux 14 cibles et aux zones de travail.
48
Grille dtaille des enjeux pour la zone J ............................................................. 51
4. Fiches techniques ......................................................................................................... 54
Exemple de fiche envoye au candidat ................................................................ 55
Exemple de grille de dpouillement ..................................................................... 56
5. Les indicateurs de mesure et de suivi ........................................................................... 57
Indicateurs de suivi et de mesure slectionns par lexploitation. ....................... 57
6. Conclusion .................................................................................................................... 58
Quatrime partie : ..................................................................................................................... 59
Exemples de ralisations .......................................................................................................... 59
1. Introduction .................................................................................................................. 60
2. Centre hospitalier au Mans ........................................................................................... 60
a) Prsentation de la rpartition des repas du restaurant ............................................ 60
b) Bilan environnemental ........................................................................................... 61
c) Mise en place de la dmarche ................................................................................ 62
Restructurations ou conceptions en fonction des cibles ....................................... 62
d) Confort acoustique ................................................................................................. 66
e) Bilan ....................................................................................................................... 68
3. UCP Boulogne-Billancourt .......................................................................................... 69
a) Prsentation ............................................................................................................ 69
b) Cibles tudies ....................................................................................................... 70
Mise en application des objectifs ......................................................................... 71
Application des objectifs : .................................................................................... 71
La rcupration dnergie ............................................................................... 71
La gestion des pics de consommation ............................................................ 71
La diminution des consommations deau ....................................................... 71
La diminution de la puissance installe .......................................................... 72
Ladquation entre loutil et la production ..................................................... 72

105

La gestion des dchets .................................................................................... 72
Lisolation des locaux ..................................................................................... 72
La gestion de la simultanit des tches ......................................................... 72
La maintenance des quipements ................................................................... 72
La gestion des flux de ventilation ................................................................... 72
Lclairage naturel des locaux ........................................................................ 73
c) Retour sur investissements ..................................................................................... 73
clairage plaque ................................................................................................ 73
Laveuses : les condenseurs ................................................................................... 73
Sauteuses basse pression ...................................................................................... 73
Les hottes : induction double flux (sur la base 45 % dair induit) .................... 74
Lances de dsinfection ......................................................................................... 74
Tri slectif ............................................................................................................ 74
d) Bilan ....................................................................................................................... 74
4. Centre Hospitalier de Cholet ........................................................................................ 75
a) Prsentation ............................................................................................................ 75
b) Mise en place de la HQE ....................................................................................... 76
Restructurations en fonction des cibles ................................................................ 77
c) Bilan ....................................................................................................................... 79
5. Conclusion .................................................................................................................... 80
Conclusion gnrale ................................................................................................................. 81
Annexes .................................................................................................................................... 82
a) Annexe 1 ................................................................................................................ 83
Centre hospitalier du Mans .................................................................................. 83
b) Annexe 2 ................................................................................................................ 85
UCP Boulogne-Billancourt .................................................................................. 85
c) Annexe 3 ................................................................................................................ 90
Centre hospitalier de Cholet ................................................................................. 90
d) Annexe 4 ................................................................................................................ 93
Entretien avec M. LEMONNIER, responsable restauration du CHU de Cholet . 93
Bibliographie .......................................................................................................................... 100
Sites internet ....................................................................................................... 100
Ouvrages ............................................................................................................. 101
Entretiens ............................................................................................................ 101
Table des matires .................................................................................................................. 102

Rs um
Aujourdhui, le dveloppement durable est incontournable dans notre socit, il est donc im-
pratif de trouver des solutions pour y rpondre.
La dmarche Haute Qualit Environnementale en est une. En effet, elle prend en compte les
trois domaines dapplication du dveloppement durable, savoir le social, lcologie et
lconomie.
Elle permet de rpondre aux besoins spcifiques de la restauration collective en matire
dnergie lectrique, de leau, du traitement des dchets, des conditions de travail, Cette
dmarche, qui rappelons le est volontaire, est donc un vritable enjeu pour ce segment de la
restauration, qui traite des volumes importants, et qui a donc des besoins consquents. Cepen-
dant, la rdaction dun cahier des charges plus lourd est ncessaire, ainsi que deffectuer un
suivi permanent et davoir une bonne rigueur.
Actuellement, la dmarche Haute Qualit Environnementale est en plein essor et se gnralise
la profession.

Mots cls : dveloppement durable, conomie, social, cologie, acte volontaire.

Abs t r ac t

In these days, sustainable development cannot be ignored in our society, therefore it is imper-
ative to find solutions to come up to it.
The high environmental quality, so called Haute Qualit Environnementale (HQE) is one of
them. Indeed, it takes into account the areas of application of sustainable development, name-
ly society, environment and economy.
HQE can meet the specific needs of catering such as electricity, water, waste treatment and
working conditions. This voluntary approach is really at stake for this activity, dealing with
large volumes, and having therefore substantial needs. However, writing a comprehensive
specification is required as well as performing properly the monitoring.
Currently, the high environmental quality approach in booming and is spreading within the
catering sector.

Keywords : sustainable development, economics, society, environment, voluntary act.

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