AREA TURISMO Y GASTRONOMA

PROGRAMA DE ASIGNATURA
I

ANTECEDENTES GENERALES

CARRERA
ASIGNATURA
CDIGO
PRERREQUISITOS
RGIMEN
CARCTER
NIVEL
CRDITOS Y HORAS TOTALES
TIEMPO LECTIVO PROGRAMADO
HORAS TPE*
FECHA

II

: TCNICO EN GASTRONOMA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL

CHILENA
: HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCIN ALIMENTARIA
: GTI-003
: NO TIENE
: SEMESTRAL
: OBLIGATORIO
: I SEMESTRE
: 4 CRDITOS = 112 HORAS CRONOLGICAS
: 72 HORAS PEDAGGICAS= 48 HRS CRONOLGICAS.
(54 HRS CTEDRA / 18 HRSTALL/LAB)
: 64 HRS CRONOLGICAS
: OCTUBRE 2012
* Trabajo Personal del estudiante

DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

Higiene y Seguridad en la Produccin Alimentaria es una asignatura que aborda los conocimientos
bsicos necesarios para garantizar la Higiene y Seguridad en la Produccin Alimentaria, las Buenas
Prcticas de Higiene y Manipulacin de Alimentos (BPM), el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) en los servicios gastronmicos, la prevencin de
riesgos durante los procesos productivos y la reglamentacin vigente.
III
-

IV
-

COMPETENCIA/S A LA/S CUAL/ES TRIBUTA LA ASIGNATURA

Resguardar las condiciones higinicas y de seguridad del ambiente donde se desarrolla la produccin
gastronmica.
CAPACIDADES A LOGRAR
Reconocer las condiciones de crecimiento de los microorganismos ms frecuentemente encontrados
en los alimentos y las medidas de control y prevencin asociadas.
Identificar las Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin de Alimentos y su contribucin en la
seguridad de los alimentos.
1

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Reconocer la aplicacin del sistema HACCP y legislacin sanitaria vigente en los servicios
gastronmicos para evitar la prdida de la inocuidad de los productos alimenticios y prevenir las
Enfermedades de Transmisin Alimentarias (ETAS).
Identificar los riesgos ms comunes en el desarrollo de las actividades propias a la cocina y ejecutar
las tcnicas bsicas de los primeros auxilios relacionados a cortes, cadas y quemaduras.

ACTITUDES A DESARROLLAR
V

Valoracin de las Buenas Prcticas de Manipulacin, del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control y de la Reglamentacin Vigente para garantizar inocuidad alimentaria.
Responsabilidad
UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD I:
UNIDAD II:
UNIDAD III:
VI

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

SISTEMAS DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y REGLAMENTACIN
PREVENCIN DE RIESGOS Y PRIMEROS AUXILIOS

30 HORAS
24 HORAS
18 HORAS

DESCRIPCIN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD I: BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS (BPM)

HORAS CTEDRA: 18
HORAS PRCTICAS: 12
Aprendizajes
esperados
Distinguir mtodos de
prevencin
de
contaminacin
biolgica, qumica y
fsica, considerando las
condiciones
de
crecimiento microbiano
en los alimentos.

Contenidos
Saber
conceptuales
Definiciones:
higiene,
contaminantes, contaminacin
cruzada,
microorganismos,
tipos de microorganismos,
enfermedades de transmisin
alimentaria,
alimentos
potencialmente peligrosos.
Tipos de contaminantes: fsicos,
qumicos, biolgicos, y sus
caractersticas.
Factores que favorecen el
crecimiento microbiano: tiempo,
temperaturas, nutrientes y agua.

Saber hacer
procedimientos
Clasificacin de los tipos de
contaminantes y mtodos de
prevencin de la
contaminacin alimentaria.
Comparacin de las
condiciones que favorecen el
crecimiento de los distintos
tipos de microorganismos.

Criterios de Evaluacin
Clasifica los distintos tipos de
contaminantes.
Identifica los mtodos para
prevenir la contaminacin
biolgica, qumica y fsica.
Identifica las caractersticas de
los microorganismos patgenos
ms importantes transmitidos
por los alimentos, incluyendo
fuentes y alimentos
involucrados en los brotes.
Compara las condiciones que
favorecen el crecimiento
microbiano.
2

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Distinguir medidas de
prevencin para las
Enfermedades
de
Transmisin
Alimentarias.

Caractersticas de las
Enfermedades de Transmisin
Alimentarias. (ETAS): su origen
y fuente.

Relacin y clasificacin de las

ETAS ms comunes con los
microorganismos, alimentos
involucrados y sus medidas
profilcticas.

Clasifica las ETAS de acuerdo a

su origen y fuente.

Uso correcto del uniforme del

manipulador de alimentos.

Usa el uniforme del manipulador

de alimentos segn normativa
vigente.

Describe las medidas de

prevencin de las ETAS.

Medidas profilcticas de las

ETAS.
Determinar las Buenas
Prcticas de Higiene y
Manipulacin
del
Personal manipulador
de alimentos en los
procesos de produccin
gastronmica.

Fundamentos de:
Higiene
personal.

presentacin

Prcticas, buenas y malas del

personal.

Reconocimiento y descripcin
de las buenas prcticas de
higiene del manipulador de
alimentos.

Estado
de
salud
entrenamiento del personal.

Ejecucin de la tcnica del

lavado de manos

Tcnica del lavado de manos.

Determinar las Buenas

Prcticas de Higiene en
las
Instalaciones,
Equipamiento
e
Infraestructura
que
intervienen en los
procesos de produccin
gastronmica.

Describe las Buenas Prcticas

de Higiene y Manipulacin que
el personal manipulador de
alimentos debe poner en
prctica.

Fundamentos de limpieza y
desinfeccin, definicin,
caractersticas, tipos y funcin
de detergentes y desinfectantes.
Sus usos y dosificacin.

Reconocimiento y descripcin
de buenas prcticas en las
reas de preparacin de
alimentos, limpieza y
desinfeccin.

Esquema general de limpieza y

desinfeccin.

Clculo de dosis de
detergentes y desinfectantes

Buenas prcticas en las reas

de preparacin de alimentos,
limpieza y desinfeccin.

Identificacin de las etapas

del esquema de limpieza y
desinfeccin de las
instalaciones.

Limpieza y desinfeccin de los

utensilios, superficies de trabajo
y equipos.

Reconoce las Buenas Prcticas

de Higiene y Manipulacin que
el personal manipulador de
alimentos debe poner en
prctica.

Identificacin de las etapas

del esquema de limpieza y
desinfeccin de los utensilios,
superficies de trabajo y
equipos.

Ejecuta la tcnica del lavado de

manos segn estndares
Reconoce las buenas prcticas
en las reas de preparacin de
alimentos, limpieza y
desinfeccin.
Calcula dosis de detergentes y
desinfectantes
Identifica acciones y
condiciones para una correcta
higiene de las instalaciones, de
los utensilios, superficies de
trabajo y equipos.
Describe procedimientos de
limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, utensilios,
superficies de trabajo y equipos.

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Determinar las Buenas

Prcticas de Higiene en
la
Produccin
y
Procesos
Gastronmicos con el
propsito de obtener
productos seguros e
inocuos.

Fundamentos del flujo

higinico de la elaboracin
de los alimentos: recepcin,
almacenamiento, produccin
y servicio.
Tiempos y temperaturas
apropiadas de los alimentos
durante el flujo de la
produccin.
Listado de buenas prcticas
de manejo en la recepcin y
almacenamiento de
alimentos.
Listado de buenas prcticas
de manejo en la preparacin
y servicio de los alimentos.

Diseo de un Layout de una

unidad de produccin de alimentos
Reconocimiento del procedimiento
y manejo de alimentos en la
recepcin.
Control de temperaturas
Reconocimiento y descripcin del
procedimiento y manejo de
alimentos en el almacenamiento.
Reconocimiento y descripcin del
procedimiento y manejo de
alimentos en la preparacin.

Reconoce condiciones
seguras para una correcta
recepcin, almacenamiento,
produccin y servicio de
alimentos.
Define procedimiento y
condiciones seguras para una
correcta recepcin,
almacenamiento, produccin
y servicio de alimentos.
Distingue tiempos y
temperaturas apropiadas para
garantizar la seguridad de los
alimentos durante el flujo de
la produccin.

Reconocimiento y descripcin del

procedimiento y manejo de
alimentos en la etapa de servicio.

Actividades Asociadas
-

Elaboracin mapa conceptual sobre los tipos de contaminacin, caractersticas, clasificacin y

mtodos preventivos.
Lecturas guiadas sobre los distintos microorganismos que causan las ETAS, sus condiciones de
crecimiento y la profilaxis asociada a ellas.
Estudio de casos sobre las ETAS, su resolucin, presentacin y debate, en grupos de trabajo.
Lecturas guiadas sobre las Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin de Alimentos.
Elaborar cartillas auto-explicativas de las Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin de
Alimentos.
Ejercicios de dosificacin de detergentes y desinfectantes.
Trabajo en taller de cocina.
Ejecucin tcnicas del lavado de manos
Uso correcto uniforme
Ejecucin de las tcnicas de limpieza y desinfeccin.
Dosificacin de detergentes y desinfectantes.
Trabajos grupales:
Elaborar pautas de procedimientos de limpieza y desinfeccin en: instalaciones; utensilios,
superficies de trabajo y equipos; pautas de procedimiento y manejo de alimentos en: la
recepcin y control de temperatura; almacenamiento; alimentos en la preparacin,
alimentos en la etapa de servicio.
Grabacin de videos relacionados con la Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin de
Alimentos en los talleres de cocina, divididos por grupos de trabajo preestablecidos donde
los mismos alumnos reconocen, ejecutan y relatan las distintas normas y procedimientos
existentes. Su exposicin y presentacin al curso.
4

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Material de Apoyo:
-

Data show
Cmara grabadora/proyector/televisor o teln.
Insumos de limpieza y desinfeccin
Materia primas alimentarias (para grabacin video)

Evaluacin
-

Tipo
Diagnstica
Formativa
Sumativa

Procedimiento / Instrumento evaluativo

Preguntas orales, lecturas asociadas.
Guas de estudio
Prueba escrita.
Produccin del estudiante: Mapa Conceptual y Estudio
de Casos/ Pauta de observacin
Produccin del estudiante: Cartillas Auto-explicativas,
Pautas de Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin,
Pautas de Procedimiento y Manejo de Alimentos; y
Grabacin de Videos relacionados/ Pauta de
observacin
Prueba de desempeo: Aplicacin tcnicas/ Pauta de
observacin.

Contexto
Sala de clases
Taller de cocina
TPE

UNIDAD II: SISTEMAS DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y REGLAMENTACIN

Aprendizajes
esperados
Distinguir
los
aspectos legales de
la
seguridad
alimentaria

HORAS 24

Contenidos
Saber
conceptuales

Saber hacer
procedimientos

Criterios de Evaluacin

Reglamento Sanitario de los

Alimentos de Chile (RSA), decreto
N 977/96 NCH 2861. ISO2200
de aplicacin en gastronoma

Identificacin
de
la
reglamentacin
sanitaria
vigente y su cumplimiento en
las
prcticas
laborales
relacionadas con el ejercicio
de su profesin.

Reconoce
las
prcticas
habituales que debe cumplir un
manipulador de alimentos en el
ejercicio de su profesin para
trabajar de acuerdo a la
legislacin sanitaria vigente.

Interpretacin de casos y su
relacin con el RSA de Chile.

Relaciona el RSA de Chile con

casos especficos.

Ttulos del RSA de Chile que

tienen relacin con la higiene del
personal, del establecimiento
gastronmico y de los alimentos.

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Identificar
los
principios
del
Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de
Control (APPCC o
HACCP, por sus
siglas en ingls) en
la prevencin de
enfermedades
transmitidas por los
alimentos

Definiciones, orgenes y objetivos.

Los 7 principios del HACCP
Puntos crticos de control
Importancia de la aplicacin del
sistema HACCP en la prevencin
de las Etas.

Descripcin de las etapas

para la implementacin del
HACCP en distintos procesos
gastronmicos.
Interpretacin de casos
prcticos de aplicacin del
sistema HACCP los distintos
procesos gastronmicos.

Explica la importancia de la
aplicacin del sistema HACCP
en la prevencin de las Etas.
Seala los
HACCP.

principios

del

Interpreta casos prcticos de

aplicacin del sistema HACCP
en los servicios gastronmicos.

Actividades Asociadas
-

Lecturas guiadas sobre los principios del HACCP como sistema de prevencin de las
enfermedades de transmisin alimentaria.
Elaboracin mapa conceptual sobre los principios del HACCP.
Estudios de casos relacionados con el RSA de Chile y con el HACCP.
Interpretacin de tablas de control del HACCP para distintos procesos gastronmicos.
Visita guiada a un establecimiento gastronmico con implementacin del HACCP. (Con pauta de
observacin en terreno y entrega de informe de visita)

Material de Apoyo:
-

Data show

Evaluacin
-

Tipo
Diagnstica
Formativa
Sumativa

Procedimiento / Instrumento evaluativo

- Preguntas
orales
de
lecturas relacionadas.
- Gua de estudio unidad
- Prueba escrita.
- Produccin del estudiante: Mapa
Conceptual, Estudio de Casos, Tablas de Control e Informe de Visita/Pauta
observacin

Contexto
Sala de clases
Establecimiento
gastronmico
TPE

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

UNIDAD III:

PREVENCIN DE RIESGOS Y PRIMEROS AUXILIOS

Contenidos

Aprendizajes
esperados
Distinguir
los
riesgos
comunes
en el desarrollo de
las
actividades
inherentes a la
cocina.

Ejecutar tcnicas
bsicas de los
primeros auxilios en
un establecimiento
de
servicios
gastronmicos

HORAS CTEDRA:12
HORAS PRCTICAS: 6

Saber
conceptuales

Saber hacer
procedimientos

Criterios de Evaluacin

Fundamentos de los riesgos ms

comunes durante la produccin
gastronmica.

Clasificacin y descripcin de
los riesgos ms frecuentes
durante
la
produccin
gastronmica:
cortes,
quemaduras, cadas, golpes
elctricos.

Describe los diferentes tipos de

riesgos existentes en la
gastronoma.

Identificacin de los riesgos

ms comunes en el desarrollo
de las actividades inherentes
a la cocina.
Ejecucin de tcnicas bsicas
de primeros auxilios de
accidentes ocurridos en la
cocina: cortes, cadas
y
quemaduras.

Identifica los riesgos ms

comunes en el desarrollo de las
actividades inherentes a la
cocina.
Ejecuta las tcnicas bsicas de
los primeros auxilios de cortes
(accidentes ocurridos en la
cocina)

Fundamentos de las tcnicas

bsicas de primeros auxilios de
accidentes ocurridos en la cocina:
Cortes, cadas y quemaduras.

Clasifica los tipos de riesgos

existentes en la gastronoma.

Ejecuta las tcnicas bsicas

de los primeros auxilios de
cadas (accidentes ocurridos en
la cocina).
Ejecuta las tcnicas bsicas de
los primeros auxilios de
quemaduras
(accidentes
ocurridos en la cocina).

Actividades Asociadas
-

Lecturas guiadas sobre los riesgos ms comunes durante la produccin gastronmica y su

clasificacin.
Elaboracin de mapa conceptual sobre los diferentes tipos de riesgos existentes en la
gastronoma.
Estudios de casos relacionados con riesgos existentes en la gastronoma.
Lecturas guiadas sobre las tcnicas bsicas de primeros auxilios de accidentes ocurridos en la
cocina: cortes, cadas y quemaduras.
Debate temtico: actitud a tener frente a una emergencia
Simulacro de diferentes casos relacionados.
Elaborar cartillas auto-explicativas de los diferentes tipos de accidentes ocurridos en la cocina:
cortes, cadas y quemaduras.
Trabajo prctico:
Ejecucin tcnicas bsicas de los primeros auxilios de cortes, cadas y quemaduras
inherentes a la cocina.
7

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

Material de Apoyo:
-

Data show
Insumos de primeros auxilios relacionados.

Evaluacin
-

Tipo
Diagnstica
Formativa
Sumativa

Procedimiento / Instrumento evaluativo

Contexto

- Preguntas orales de lecturas relacionadas.

Sala de clases
- Gua de estudio unidad
- Produccin del estudiante: Mapa Conceptual, Estudio Taller de cocina
TPE
de Casos/ Pauta observacin
- Prueba de desempeo: Debate y Trabajo Prctico/
Pauta de observacin

VII SUGERENCIAS METODOLGICAS:

-

Clases expositivas e interactivas

Trabajo en equipo
Salidas a terreno
Estudio de casos
Investigacin bibliogrfica
Exposiciones
Trabajos en taller

VIII PONDERACIONES DEL PROCESO EVALUATIVO

Evaluaciones
UNIDAD I
UNIDADII
UNIDADIII
Examen final

Ponderacin
45%
35%
20%
30%

La ponderacin de las evaluaciones parciales del semestre y el examen final est definida por el
reglamento acadmico.

AREA TURISMO Y GASTRONOMA

IX

BIBLIOGRAFA

BSICA
Rodrguez C. Paz

Manual de Primeros Auxilios. Chile, Santiago de Chile: Editorial

Andrs Bello. 2004.

Sara Mortimore, Carol Wallance

HACCP Enfoque Prctico. Espaa, Zaragoza: Editorial Acribia,

S.A. 2001.

S.J. Forsythe y P.R. Hayes

Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. Espaa,

Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. 2002.

COMPLEMENTARIA
Corts Daz, Jos Mara

Tcnicas de Prevencin de Riesgos Laborales. Espaa, Madrid.

2002

W.C. Frazier y D.C. Westhoff

Microbiologa de los Alimentos. Espaa, Zaragoza: Editorial

Acribia, S.A. 2003.

Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA), decreto N 977/96 NCH 2861. ISO2200 de
aplicacin en gastronoma
CFT Santo Tomas

Manual de Higiene y Seguridad en la Produccin Alimentaria. 2014