La recette du Chef Bernard Bach,

Chef deux toiles du restaurant Puits du Saint Jacques , Pujaudran

LAubergine de chez papy Joseph confite et gratine au parmesan,

brochettes de gigot dagneau
Pour 4 personnes
Ingrdients :
Pour les aubergines
2 aubergines (environ 600 g)
1 branche de thym
1 dl dhuile dolive
Pour le pesto de basilic
25 g de basilic
15 g pignons de pin
gousse dail
10 g de parmesan
10 cl dhuile dolive
2 feuilles de menthe
Pour le hachis dagneau
700 g de rouelles de gigot dagneau (ct haut)
80 g doignons
1 gousse dail
50 g de piquillos
1 branche de thym
400 g de tomates
3 cl dhuile dolive
Piment dEspelette
30 g de parmesan rp
2 cuillres soupe de persil plat concass
40 g de chorizo

Prparation :
Pour les aubergines
Eplucher les aubergines une fois sur deux dans le sens de la longueur, les couper en deux et quadriller la chair au couteau.
Mettre au four dans un plat creux, saler, parsemer de fleur de thym et arroser dhuile dolive.
Recouvrir dun papier aluminium et laisser cuire au four 40 min 180C.
Retirer le papier, les retourner, arroser nouveau dhuile dolive et repasser nouveau 10 min au four jusqu ce quelles
soient bien cuites.
Retirer le plat du four et laisser temprer.
Pour le pesto de basilic
Torrfier les pignons de pins 5 min 160C au four.
Runir tous les ingrdients dans un bol et mixer le tout finement au robot ou au Blender mixer.

Pour le hachis dagneau

Ebouillanter les tomates 10 sec leau bouillante. Rafrachir dans de leau glace, plucher, couper en deux et ppiner sur
une passette. Rcuprer le jus et concasser au couteau.
Dtailler le gigot dagneau en tranches paisses de 3 cm, en rserver 12 beaux morceaux (environ 120 g par personne) pour
les brochettes. Hacher le reste du gigot au hachoir ou au robot. Le faire revenir dans un sautoir lhuile
dolive. Assaisonner avec du sel et du piment dEspelette. Ajouter le thym, les oignons et lail cisel.
Colorer lgrement et ajouter le chorizo, le thym et lail cisel. Colorer lgrement et ajouter la brunoise de piquillos puis la
tomate concasse.
Laisser cuire une vingtaine de minutes.
Rduire le jus au trois quarts et ajouter le persil plat concass.
Pour le dressage
Piquer 3 morceaux dagneau sur chaque brochette, saler, poivrer et faire colorer lhuile dolive dans une pole sur chaque
face (cuisson rose ou votre got).
Etaler le hachis dagneau sur chaque aubergine, ajouter un peu de pistou et du parmesan.
Passer au four 7 8 min 160C.
Dposer chaque aubergine au milieu dune assiette plate, planter 1 brochette de gigot par-dessus et un bouquet de basilic,
rajouter du jus de cuisson et dposer des points de pesto tout autour.