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Rapport final du projet de recherche présenté au Bureau de la consommation d'Industrie Canada

les enje ux po ur les c onsomm ateurs

ALIMEN TS IRR ADI ÉS :

18 ju illet 2 00 6

par

18 ju illet 2 00 6 par
Rapport final du projet de recherche présenté au Bureau de la consommation d'Industrie Canada les enje

Marke ting de fidélisa tion : qui réc olt e la m eilleure ré c om pe nse ?

Ra pport de rec herc he publié par :

Marke ting de fidélisa tion : qui réc olt e la m eilleure ré c om

622 6, ru e Sa int- Hub ert Montr éal ( Qu éb ec) H2 S 2 M2

Té lé ph on e : 514- 52 1- 68 20 Sa ns frais : 1 88 8-5 21 -6 82 0

Té léc opi eur : 5 14- 52 1- 07 36

uni on @co nso mmate ur.qc.ca www.co nso mmate ur.qc.ca/ uni on

Mem br es

de l’ Union des c ons omm at e urs

A CE F Abiti bi- Té misca min gu e

A CE F A mia nte – Be auce – Etch e mins

A CE F d e l’ Est de Mo ntré al

A

CE

F

d

e

l'Île-J ésus

A CE F d e L an au diè re

A CE F d u Nor d d e Mo ntré al

A CE F Estrie

A CE F Gra nd -P orta ge

A CE F Monté ré gie- est

A CE F Riv e-S ud de Qu ébec

Associati on des co nso mmate urs po ur l a

qua lité d ans l a constr uction Me mb res in divi du els

L’ Uni on des co nso mmate urs est me mbr e d e l'Or gan isatio n int ern atio nal e d es cons o mmateu rs (CI), u ne fé dér atio n re gr ou pant 2 34 me mbres e n prov en anc e de 1 13 pays.

Rédaction d u rap port

Jean-François Henry

avec la co ll abo ration du Co mi té Agro ali men taire

Direct io n de rédact io n

Me Marcel Boucher

L’ Uni on des c ons o mmat eurs re merci e Ind ustrie Can ad a po ur l ’ai de fi na ncièr e acc ord ée à c e proj et de r ech erch e. Les opi ni ons ex pri mées d ans ce rap port n e so nt pas n écess air e me nt celle s d’Ind ustrie Can ad a ou du G ouv er ne ment d u Ca na da.

Po ur facilite r la l ecture du texte et évit er la r edo nd anc e systé mati qu e, no us avo ns chois i d'utilise r le masculi n gé né riq ue p ou r dés ign er l es deux ge nres.

© U nion de s c ons o mmate urs

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

TABLE DES MATIÈRES

L’ UNIO N DES CO NS O MMATE URS, la forc e d’ un résea u .........................................................

5

  • 1 Intr oduc tion ........................................................................................................................

6

  • 2 Cont ex te ..............................................................................................................................

8

Histo riq ue

8

9

Histo riq ue de la r ech erch e ...................................................................................................10

Attitude des co nso mmate urs ...............................................................................................14

  • 3 Analys e s om maire de s te c hniques de traite m e nt de s alim e nt s ....................................16 Conse rvati on the r mi qu e ......................................................................................................16

La p asteu risati on ...........................................................................................................16 La stéril isatio n ...............................................................................................................17

Autr es techni qu es et pr océ dés the r mi qu es ..........................................................................18

Le ch auffa ge à h aut es fréq ue nces et p ar micr o-o n des ..................................................19

Le

bl anc hi ment ..............................................................................................................19

Le ch auffa ge infr ar ou ge .................................................................................................19

Conse rvati on n on-t her miq ue ...............................................................................................21

Les co nserv ateu rs chi mi qu es ........................................................................................21 Le co ntrôl e de l' acidit é (p H) ...........................................................................................21 Le co ntrôl e pa r le froi d ...................................................................................................22 La h aute pressi on hydr ostatiq ue ( Pasc alisati on) ............................................................23 L’ex positi on a ux cha mps él ectriq ues p uls és ..................................................................23 Les tech niq ues uti lisa nt les ultr asons .............................................................................25 La filtrati on me mb ran air e ...............................................................................................25 La d éshyd ratati on ..........................................................................................................26 L'enc apsu lati on, micr oe ncaps ulati on ou e nr oba ge .........................................................26 Le co nditi on ne ment so us at mos ph ère co ntrô lé e ............................................................27 L'irra di ation ....................................................................................................................28

  • 4 Autr es pré occ upati ons s oul ev ée s par les prati que s de c onser vati on de s alim e nt s ....30

  • 5 Tec hni que s utilisée s a u Ca na da ......................................................................................31

  • 6 Tec hni que s alter nativ es à l'irra diati on de s de nrées alime nt aires ..................................33

  • 7 Ré gle me nt ati on c ouvr a nt le trait e me nt de s ali me nt s a u Ca na da ..................................38

  • 8 Ré gle me nt ati on

c onc er na nt l'irra diati on .........................................................................40

Au Ca na da ..........................................................................................................................40 Aux États- Unis ....................................................................................................................43 Dans l' Uni on eur op ée nn e ....................................................................................................44

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Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

  • 9 Exi ge nce s d' éti que ta ge des pr oduits irra dié s .................................................................46 Au Ca na da ..........................................................................................................................46 Aux États- Unis ....................................................................................................................47 Dans l' Uni on eur op ée nn e ....................................................................................................47

    • 10 Inf or mati ons of fert es a ux c ons om m ate ur s s ur chac une de s te c hniques utilisé es ......48 Au Ca na da ..........................................................................................................................48

    • 11 Rec e nsi on des i nf or mati ons relativ es a ux bonne s prati que s de ma ni pulati on de s alime nt s à l'int e nti on de s c ons om ma te urs ......................................................................50 Le systè me d’a nalys e des r isqu es et de maîtrise d es poi nts critiqu es ( HA CCP) ..................52

    • 12 Conclusi on .........................................................................................................................55

    • 13 Rec om ma ndations ............................................................................................................57

Mé dia gra phie ...........................................................................................................................59

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L’UNION DES CONSOMMATEURS, la force d’un réseau

L’Union des c on s ommateur s e s t un o r ganisme à but non luc rati f qui reg r oupe plusieur s

A s s o ciations c oopé rative s d’é conomie f amiliale

( A CEF), l ‘ A s s o ciation des c on s ommateur s pou r

la qualité dans la con st r u ction ( ACQC) ainsi que des membre s individuels.

La mis sion de l’Union des c on s ommateur s

e s t

de rep ré s ente r

et

dé f end re les

d r oits

de s

c on s ommateur s, en p r enant en c ompte de f a ç on pa rticulière les intérêt s de s ménages à

modeste. Le s inter ventions de l’Union des c on s ommateur s s’a rticulent autour de s v aleur s

re v en u

c hè r e s

à se s membre s : la solidarité, l’équité et la justice s o ciale, ainsi que l’amélioration des c onditions

de vie des c on s ommateur s au x plans é conomique, so cial, politique et environnemental.

 

La st ru ctu r e de l’Union des c on s ommateur s lui permet de maintenir une vi sion large de s enjeux

de con s ommation tout en développant

une e xpe rtise pointue dan s c e rtains s e c teu r s

d’inter v ention, notamment par se s

t ra v au x

de

r e c he r c he

s u r

les nou v elles

p roblématiques

au xquelles les con s ommateur s doivent f aire f a c e ; se s a ctions, de po rtée

nationale, sont

alimentées et légitimées pa r le tra vail ter r ain et l’en ra cinement des a s s o ciations membre s dan s

leur communauté.

L’Union des c on s ommateur s agit principalement s u r

la s c ène nationale, en rep r é s entant les

intérêt s de s c on s ommateur s aup r è s de dive r

s e s instan c e s politiques, réglementaire s ou

judiciaire s et s u r la place publique.

Parmi se s do s sie r s p ri vilégiés de r e c he r c he, d’action et de

r ep ré s entation, mentionnons le budget f amilial et l’endettement, l’énergie, les que stions liées à la téléphonie, la radiodi f f u sion, la télédistribution et l’in fo r oute, la santé, l’alimentation et le s biotechnologies, les p r oduits et s e r vi c e s finan cier s, le s p ratiques c ommerciales, ainsi que les politiques s o ciales et fi s c ales.

Finalement, dans le conte xte de la globalisation de s mar c hé s, l’Union de s c on s ommateur s tra v aille en collaboration ave c plu sieur s g r oupe s de con s ommateur s du Canada anglais et de l’étrange r. Elle est membre de l’O rgan i s at i on i nte r nat iona l e de s c on s o mmateu r s (CI), organi sme r e c onnu notamment par les Nations Unies.

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Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

  • 1 INTRODUCTION

La c onse rvati on des ali ments, p ratiq ué e de puis l a pr éh istoir e, not a mment p ar l’us ag e d u se l,

consiste à tr aite r la n ou rritu re de so rte q ue so it arrêt ée ou fort e me nt ral enti e sa d étér ior atio n, afin d e r éd uir e a u mi ni mu m les risq ues d'intox icat ion ali menta ire – to ut e n mai nte na nt la v ale ur nutriti on nell e et le g oût d e l'ali me nt. L'inn ocui té des ali me nts a de to ut temps été un e pré occu patio n i mp ortant e et fi gu re t ouj ours p ar mi les pri orités de n o mb re ux p ays. L es exig ences des co nso mmate urs e n re gar d d e la q ualit é et de l a sécu rité sa nitai re d es ali me nts sont, en fait, de plus en pl us él evé es. De no uv eaux r isqu es sa nitair es, liés n ota mment à l a conta mi nati on d es ali ments par d es micro org an i smes p ath og èn es, p euv ent ap par aître d u fait des ch an ge ments d ans l es mét ho des d e p ro du ction et d e tra nsfor matio n d es ali ments. L es

techni qu es d e tr aite ment

des ali ments, par mi l es que lles on r etrouv e l ’irr adi atio n, p euv ent j ou er

un rô le i mport ant d ans l'a méli orati on de la s écurit é ali me ntair e et d e l'hygi èn e des ali ments.

L’irr ad iatio n per met th éori qu e ment d ’a méli ore r la salu brité des ali ments en ré duis ant l e n o mb re de mic ro org anis mes r esp ons abl es d es toxi-i nfecti ons et de pro lo ng er l a d uré e d e co nserv atio n des ali ments périss abl es en e mp êch ant l a ger mi nati on des pl antes raci nes. Les aut orité s char gé es d e ve ille r à la sa nté et à l a séc urit é, d a ns pl us d' un e cin qu ant ain e de pays, ont à ce jour ap pro uvé cette tec hn olo gie po ur ass ure r un e meill eu re co nserv atio n de plus de soix ant e ali ments d iffére nts, all ant des é pices aux gr ai ns, en pass ant par le p oul et d ésoss é, le b œuf, les fruits et l es l ég u mes 1 . L'ir ra diati on est d onc u ne techn iq ue de co nserv atio n de pl us e n plu s reco nn ue c o mme trait e me nt sa nitai re et p hytosa nitair e va la ble da ns l e co ntexte du co mmerc e inter nati ona l des pro duits al i me ntair es et a grico les 2 .

L’utilis atio n d e l’i rra di ation co mme tec hni qu e de co nse rvatio n des ali ments a ga gn é e n pop ul arité en 19 83, s uite aux tr ava ux d'u n Co mité mixt e d'ex pe rts de l'Or ga nisati on mon di ale d e la sa nté (O MS), de l'O rg anis ation d es Nations Un ies p ou r l'a li me ntati on et l'a gric ultur e ( FA O) et de l'A ge nce i nter nati on ale de l'én er gie ato mi qu e (AIE A) su r l'irr adi atio n d es ali me nts. En effet, ce Co mité, apr ès avoi r exa mi né ce pr océ dé et c oncl u à so n i nn ocu ité, a vu la Co mmissio n d u Cod ex Al i me ntari us, p ar l ’entr e mis e d u Pro gr a mme mixt e d e l a FA O/O MS resp ons abl e de l'établiss e me nt des nor mes mo nd ial es en matièr e d'éc han ges mon dia ux d es pr od uits ali mentai res, a do pter un e no r me gé né ral e p our l e s ali me nts irr adi és. Cette n or me a bor de entr e autres l es disp ositio ns d'or dre g én ér al, l'hygi ène d es ali ments irr ad iés, les exig enc es techn olo giq ues, l'irr ad iati on r ép étée, la v érificati o n post-i rra di ation, l'éti qu etag e, de mê me qu e les méth od es d'éc ha ntill onn ag e et d' an alyse. E lle précis e tout efois q ue l'ir ra diati on des a li me nts ne doit en auc un c as «r e mp lace r l es b onn es prati qu es d e fa bricati on » d es al i me nts p ar l'ind ustrie 3 .

  • 1 First World Congress on Food Irradiation: Status of EU Regulation – rela ted to t rade in i rradiated food. Ehlermann,

AE.

En

ligne.

<http:/ /www. foodsafe.msu.edu/events/congress_irrad1/congr ess_presentation_pdfs/ehlermann_presentation.pdf>.

Consulté le 18 janvie r 2006.
2

Organisation des Na tions Unies

pour l'agricul ture e t l 'alime ntation (FA O). Départemen t de l 'agricultu re. Ag ricultu re

21. Octobre 1999. Pe rspective de l’ irradiation des aliments. En ligne. <ht tp: //www .fao.org /ag/f r/magazine/9910.ht m>.

Consulté le 24 janvie r 2006.

  • 3 Gazette du Canada. Vol. 136, no 147. Règlement modifiant le Règlement sur les aliments et drogues (1094 – irradia tion des aliments). En ligne. <ht tp:/ /canadagazette.gc.ca/part I/2002/20021123/html /regle1-f.ht ml#i46>. Consulté le 18 janvie r 2006.

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Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

Au Cana da, en ve rtu d u Rè gle me nt sur les ali me nts et dro gu es, l’irr ad iatio n est a utoris ée po ur les po mmes de te rre et les o ign ons, afi n d’in hi be r leur g er mi nati on; p our l e blé, la far in e et la farin e d e blé enti er, afi n de prév en ir l’ infestati on par des ins ectes; p our les épic es e ntiè res ou moul ues et les assais on ne ments d éshyd ratés, afin de r éd uire l eur ch arg e micro bi en ne. E n nove mbr e 2 00 2, apr ès av oir r eçu d es d e ma nd es d'auto risati on p ou r l'irr adi atio n de no uve aux ali ments ( b œuf h aché, vol aill e, crev ettes et ma ng ues) et exa mi né, en vu e d e déte r mi ner si c es nouv ell es de man des res pecta ie nt les exi ge nce s rel atives à l’i nnoc uité et à l’efficacit é, l es don né es co nten ues da ns les prés entati ons de l ’ ind ustrie et c elles prov en ant de n o mbre uses sourc es scie ntifiq ues, Sa nté Ca na da a d ép osé u n p roj et de mo dificati on d u r ègl e ment afin d e per mettre l'inc lusi on d e ces ali me nts dans l a liste des ali me nts pouv ant êtr e irr adi és.

En E ur op e, la co nserv atio n d es ali ments p ar i rrad iati on n' est pas a ussi r ép and ue, se ul es que lq ues lice nces aya nt été accor dé es po ur l'irr a diati on d es épices. Da ns d'autr es rég io ns du mon de, l a co nserv atio n p ar i rra di atio n est uti lisé e p our la v ola ille et ses pr od uits d ériv és afi n d'éli mi ne r l es sal mo nell es, l es ca mpylo bact ers et a utres bact éri es so urces d'int oxicati ons ali mentai res. A ux États- Un is, l'irra diati on est larg e me nt utilisé e po ur l a vian de r ou ge, partic uliè re ment pou r la vi an de hac hé e, afin de ré duir e l a cont a min atio n p ar l e E. co li 0 15 7:H7, une bacté rie r esp ons abl e d e n o mb reux c as d'int o xication ali ment aire, de l ésio ns ré nal es gr aves et p arfois mê me de d écès. Dans ce p ays, l'irr adi ation est ég al e me nt a utor isée p ou r tr aiter le s her bes et épic es séc hé es, cert ains fr uits de mer, les fru its et l ég u mes, les c ér éal es et les pl ats pré par és.

Bie n q ue l'irr adi atio n soit l' un e d es mét hod es de tr aite ment a li mentai re qui fasse nt l'obj et d'étud es des pl us sé rie uses et d es plus a ppr ofo ndi es, so n util isatio n c onti nu e d e s oul eve r l a controv erse. Un e info r mati on d éficie nte sur la tec hno lo gie, ses ava nta ges et ses inco nvé nie nts a en ge ndr é u ne co nfusi on q ui a eu pou r effet de li miter so n a do ptio n, nota mme nt par l es p ays eur op ée ns.

Les ass ociati ons d e co nso mmate urs

conti nu en t de s’inte rro ge r sur

l a vér itabl e n écessit é

d'ap pli qu er cette tech nol og ie à l’ ali ment ation, ainsi qu e s ur l es av ant ages ré els et le s

inco nvén ie nts possib les d e l’ir ra diati on d es ali men ts.

Existe-t-il un p ro blè me d e sécu rité li é à l’ir ra diati on ? Existe-t-il d’a utres p roc éd és suscepti bl es de di min ue r le ris qu e de toxi -inf ection d’o rigi ne al iment aire qui s era ie nt plus séc urita ires o u q ui prés ente rai ent un meill eu r ra pp ort co ût/bé néfic e ? L’ir rad iati on n’est- ell e utilis ée qu e p ou r co mp ense r q uel qu e n égli ge nce da ns la mani pu la tion o u l’ entre pos ag e d es ali me nts et réd uir e ainsi l es coûts p our l’ in dustri e ?

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Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

  • 2 CONTEXTE

Historique

Les déc ouve rtes des ray ons- X par le p hysicie n a lle man d Wil he l m Conr ad Rö ntg en en 1 89 5 et des s ubsta nces ra dio actives pa r Henr i B ecq ue rel ( Fig ure 1 ) l'a nn ée suiv ante in itièr ent u n intens e co ura nt d e r eche rch es sur les effets bio logi qu es d e ces typ es d e r adi atio ns. À cett e épo qu e, la pl up art d es irra di ations étaie nt effectué es par exp ositio n aux r ayo ns-X et se pro duis aie nt lors qu e d es électr ons, pr op uls és par un acc élé rate ur, se h eurt aie nt à d e la matièr e, des ato mes d e tun gstèn e p ar ex e mpl e. Dès 1 90 5, des scientifi qu es faisai ent b rev eter a ux États- Unis d es pr ocess us d'irr ad iatio n se rvant à tue r le s bactéri es. E n 1 92 1, un autr e br evet octroy é par les a méric ains ap pr ouv ait u n proc éd é utilisa nt la t ech nol ogi e aux ray ons- X po ur éli min er un

par asite ( Trich in ella spi ralis ) d e l a vi an de 4 . En 193 0, l a Fr anc e é mit à s on tou r u n b rev et,

autor isa nt cette fo is l'utilis atio n d e l'i rra di ation path og èn es da ns la n our ritur e 5 .

des ali ments

afin

de

d étruir e l es

bactér ies

À la fi n d e la de uxiè me g ue rre mo ndi ale, un dén o mmé Hub e r

sugg ér a

l'utilisati on

d e

l'accél ér ateur

électr oni que

co mm e

nouv ell e méth od e d e pr éserv atio n d es ali ment s 6 . Puis, e n 195 3, le g ouv er ne ment a méric ai n cré a le P ro gra mme n atio na l sur l'irr ad iatio n des ali ments (c e P rog ra mme fut transfér é a u United St ates Dep art me nt of A gricu ltur e ( US DA ) e n 1 98 0 7 ), men é p ar l’A r mé e a mé ricai ne, qu i p er mit de s ubve ntio nn er plusi eurs p roj ets d e rech erc he sur l’ir ra diati on d es a li me nts 8 . C’ est à ce mo me nt que l e dé part e me nt de méd ecin e d e l'Ar mé e a mérica in e, co njo inte ment avec l a Co mmissio n de l'éne rgi e ato miq ue, con du isit ses pr e mie rs essais, afi n nota mme nt d e d éter min er l e s eui l d e s écurit é de certa ins ali ments irr adi és 9 .

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate

Figure 1 - Wi lhelm C. Röntgen et Henri Becquere l

source: www.nobelprize.o rg

Ce n’est

qu e

v ers

l a

fi n

des

a nn ées

50 q ue l’in dustr ie ag ro ali menta ire

s’i ntér essa plu s

série use ment à l a p ossib ilité de co mmerci alis er des ali ments ir ra diés. Le Co ngr ès a mér icai n

consid ér ait à cette ép oq ue – co mme c’ est touj our s le cas a uj our d’h ui – l'irr adi atio n d es ali me nts

co mme

l’a jo ut

d’ un

si mpl e

ad

ditif

ali me ntair e 10 et

il inc o mb ait

a ux

c o mp ag nies

utilis ant l a

techn olo gie d e dé mo ntrer la séc urité d es ali ments irra diés a up rès de l a Foo d an d Dr u g

  • 4 Envi ronmental

United

States

Pro tection

Agency

( USEPA).

H istory

of

food

irradiation.

En

ligne.

<http:/ /www.epa.gov/ radiation/sources/ food_history.htm> . Co nsulté le 11 ma i 2005.
5

Organic

Consumers

Association.

Background

and

status

of labeling of irradiated foods. En ligne.

<http:/ /www.o rganicconsumers.org/I rrad/LabelingSta tus.cfm> . Consulté le 18 janvier 2006.
6

BRYNJOLFSSON, A. Future Radiation Sources and Identification of Irradiated Foods : Linear electron accelerators

are becoming increasingly competi tive w ith isotope sources. Food Technology. Vol. 43, no 7 , (juil let 1989) pp. 84-89.

  • 7 Hospitality Institu te of Technology and Management (HITM). Food i rradiat ion today. En ligne. <ht tp: //www .hi- tm.com/Documents/ Irrad.htm l>. Consulté le 11 mai 2006.

  • 8 United

States

Envi ronmental

Pro tection

Agency

( USEPA).

H istory

of

food irradiation. En ligne.

<http:/ /www.epa.gov/ radiation/sources/ food_history.htm> . Co nsulté le 11 ma i 2005.
9

Council fo r Agriculture Science and Technology (CAST). Io nizing Energy in Food Processing and Pest Cont rol : I I.

Applications. Task Force Report No 115. Ames, Iowa : Council for Agricul ture Science and Technology, 1989, pp. 72-

76.

10 NESTLE, M. Safe Food: Bacteria , Biotechnology, and Biot erroris m. London: Presse de l'Université de Califo rnie,

2003. p.122.

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Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

Ad mi nistr ation ( FDA) afin d e v oir le urs

pr od uits a utoris és

d’a ppr ob atio n av ant l a

mise

en marc hé des

ali ments ir rad iés

d’a ppr ob atio n de l ’in noc uité d es ad ditifs ali menta ir es.

po ur

la

vent e.

L es

cr itèr es

étaie nt si mil air es a ux critèr es

C'est

en 19 63 qu e l a FDA co mme nça à a utor iser l a mis e e n march é d es

pre miers

ali me nts

irra diés: d'a bo rd l e bl é et sa fari ne, p our un me ille ur contr ôl e des i nsectes, e nsuite l es po mme s de terr e bl anch es, po ur en e mp êch er la g er mi nati on, puis l es épic es et autres ass aiso nn e me nts séchés a insi q ue l es pr od uits de p orc et d e po ulet. Au dé but d es an né es 19 70, la Natio na l Aer on autics a nd S pac e Ad ministr atio n ( NA SA ) a dopt a l'irra di ation afin d e stérilis er les via nd es pou r les voy ag es da ns l'esp ace 11 .

Situation au Canada

Au Can ad a, le pre mie r al i me nt irr adi é co mmerc i alisé a ét é la po mme de t err e, en 19 60. Les

oig no ns o nt suivi e n 196 5, l e b lé et l a fari ne d e blé e n 1 96 9 et cert ain es é pices e ntièr es o u moul ues d e mê me q ue d' autr es assais on ne ments dés hydr atés, en 19 84. Jusq u’ en 1 98 9,

l’irr adi atio n d es

al i me nts

était c onsi dér ée

co mme

u n

a dd

itif

ali ment aire

et

so u mis e

a ux

exig ences pr évu es au titr e 16 d u Rè gl e me nt su r les a li me nts et dr og ues ( C. R.C., c h.87 0). Un

a me nd e me nt, en

198 9,

a

e ntraî né

l a

cré atio n

d’u n

no uve au titr e

l

e

titre

2

6

– tra itant

spécifiq ue me nt d e l’ irr adi atio n des ali me nts, défi nie co mme un pr océ dé d e tr ansfo r mati on d es

ali ments (trait e me nt au moye n d'un r ayo nn e ment i onis ant) pl utôt q ue co mme u n ad ditif.

En nov e mb re 20 02, Sa nté Ca nad a, a pr ès av oir statué fav or abl e me nt su r le ur s écu rité et

le ur

 

inn ocuité,

p ubl ia

d

ans

la

Gaz ette du

Ca na da

un pro jet

de r ègl e ment

po ur

a utoris er

l a

co mme rcialis atio n d e n ouv ea ux pr od uits irr adi és, soit les man gues, l e b œuf h ach é, la vo lail le et les crev ettes, frais o u co ng elés 12 . Ce pr ojet de r èg le ment a f ait bo nd ir l e Clu b S ier ra du Can ad a,

un or ga nis me sa ns but lucr atif fond é en 1 96 3 et voué à la pr otectio n de la sa nté et de l'envir on ne ment, q ui blâ me Sa nté Can ad a d e ne pas avoi r r ép ond u aux i nter ro gatio ns

soul evées

pa r

le

p ub lic

et

les

org an is mes i nté ressés p en da nt les co nsult ations t enu es e n

nove mbr e 20 02. L e Cl ub S ier ra a re pr oché e nt re autr es à Sa nté Ca nad a son man qu e de transp ar ence et l’ a acc usé de me ner le dossi er s ecrète me nt. En nov e mb re 20 04, l e r ègl e me nt

n’ay ant touj ou rs pas ét é pu bli é, le Clu b Si err a, q ui récl a me un d éb at pu blic su r la q uesti on d e

l'irra diati on

d es

ali ments,

de ma nd ait

au

g ou vern e me nt

fédé ral,

à

d éfa ut

de

re no nce r

co mpl ète ment à c e pr ojet, d e p ubli er à no uve au, vu l e te mps éco ulé de puis l a pr e mi èr e pub licati on, le p roj et de r égl e mentati on d ans l a G a zette du Ca na da 13 .

  • 11 Karel, M. The fu ture of irradiation appl ications on Earth and in space. Food Technology. Vol. 43, no 7 (juil let1989) pp. 95-97.
    12 Gazette du Canada. Vol. 136, no 147. Règlement modi fia nt le Règlement sur les al iments et drogues (1094 —

irradia tion des al iments). En

ligne. <http: //canadagazette.gc. ca/partI/2002/20021123/html /regle1 -f.h tml . Consulté le 3

décembre 2005.

  • 13 Le Club Sierra. Com muniqué de presse. Santé Canada et l’extension de l’irradiation des aliments – Un dossier entouré de secret. En ligne. <http ://ww w.sierraclub.ca/natio nal/media/i tem.sht ml?x=769>. Consulté le 3 décembre

2005.

Union des consommateurs

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

Historique de la recherche

L'Or ga nisati on mo ndi al e de la sa nté (O MS), u ne age nce cr éé e en 1 94 8 par les Nations Un ies avec po ur missio n de p rés erve r la santé d e la p o pul atio n hu main e, a étab li en 1 96 1 un pr e mi er protoc ol e d e rec herc he s ur l'ir ra diati on des ali me nts afin de déte r min er si les a li ments irr ad iés prés enta ient u n car actèr e toxiq ue o u ra dio actif, s’ils po uvai ent caus er le c ance r ou en ge ndr er des d éficie nces n utritio nn ell es o u si, à tout l e moins, il ex istait un e ex pe rtise scie ntifiqu e q ui app orte des r ép ons es à ces qu estions fo nd a men tales. La plu pa rt des r ech erch es inscr ites a u protoc ol e ne fur ent ce pe nd ant pas men ées à ter me, l'O MS r el égu ant p lutôt la r esp onsa bil ité d e la r ech erch e e n l a matiè re à l' Age nce int ern at ion ale d e l'é ner gi e at o miq ue ( AIEA ). Cette Ag ence, do nt l a missi on est d’ un e part, de pr o mo uvoir les usa ges pac ifiqu es de la sci enc e et d e la tech nol og ie nucl éai re et de faci liter l e tra nsfert d es con naiss anc es et d e cette tec hn olo gie au x pays Me mb res et, d’ autr e part, de dév elo pp er des no r mes de séc urité v isant à pr otég er l a s ant é hu main e et l’e nvir on ne ment d es ra diati ons n ucl éai res 14 , a d'aille urs pr od uit, de puis 1 96 2, 19 de s

  • 29 pr inci pa ux ra pp orts inter nati on aux sur l'i rra diati on d es ali ments 15 .

En 1 97 0, l'AIEA et l'Or ga nisati on d es Natio ns Un ies po ur l'ali ment ation et l'agric ultur e ( FA O –

Fo od an d Ag ricultu re Org aniz atio n) o nt créé le Pr ojet inte rn atio nal sur l'ir ra diati on d es ali ments, qui av ait co mme obj ectif pre mi er d e dé mo ntrer la salub rité d es ali ments irr adi és. Le P roj et

recrut a des ch erc he urs en prov en anc e d e plus ie urs pays et coor do nn a

de no mbr euses étud es

sur l es effets c hi mi qu es d e l’i rra di atio n d ans les al iments et d’ autr es su r d es ani maux ali me ntés

à parti r d’ une v ari été d'al i me nts irra diés.

Dix ans pl us tar d, en 1 98 0, le Co mité d' exp erts mixt e FA O/AIE A/O MS sur l es ali me nts irra dié s conclut à l a sal ubrit é des a li me nts irra di és et éla b ora u ne r eco mma nd ation s ur l'acce ptab ilité d e l'irra diati on des ali ments à un e dose moy en ne tot ale de 10 k Gy, ce qui men a à l'a dopti on d'u n Cod e d'usa ge i nter natio na l reco mma nd é po ur le traite ment des a li me nts par i rra diati on 16 ains i qu'à la Nor me gé né ral e Cod ex, d e l a Co mmissi on du Co dex Ali me ntari us, p our l es d en rée s ali mentai res i rra di ées 17 . Le Cons eil de dir ectio n d u Proj et se ré unit en 19 81 et déci da de mettr e

un te r me

a u

P roj et,

consi dé ra nt q ue l' obj ectif

d e

1 97 0

av ait

ét é attei nt 18 .

Le

Co nsei l ét abli t

toutefois la nécessit é de p ours uivr e la coll ab or ation i nter natio na le av ec co mme n ouv ea ux

obj ectifs, nota mment :

De po ursu ivre l e co mmerce i nter nati on al des ali ments irr adi és;

D’ étab lir l es b ases des disp ositio ns l égisl atives co ncer na nt l'i mp ortati on et l a

co mme rcialis atio n des ali ments i rra diés ai nsi q ue l a r eco nn aissa nce et l'ins pecti on des install atio ns d'irr adi atio n aut orisé es;

De proc éd er à des essa is d' accept atio n au près des co nso mmate urs co mme rcialis atio n; D’i nsta ure r des se rvices d'i nfor matio n 19 .

et

à

d es

essais

d e

14

Agence

internationale

de

l’énergie

atomique

(AEIA).

Mission

<http:/ /www. iaea.org/About /mission.ht ml>. Consulté le 19 juin 2006.
15

Global Resource Action Center for the Environment

(G RACE) et Publ ic

Cit izen.

Statement .

En

ligne.

Worth,

M .

Bad

Taste:

the

disturbing t ruth about the Wo rld Heal th O rganizati on's endorsment of food irradiation. En l igne.

<http:/ /www. factoryfa rm.o rg/docs/BadTaste-final .pdf>. Consulté le 19 janvier 2006.
16

Code

d'usage

international

recommandé

pour

le

t r aitement

des

aliments

par

irradiation .

En

ligne.

<http:/ /www. iaea.org/ icgfi/documents/ recom-code-f.pd f>. Con sulté le 20 janvier 2006.

  • 17 Commission du Codex Alimentarius. Norme générale Codex pour les denrées alimentaires irradiées. En ligne. <http:/ /www.codexalimenta rius.net /download/standards/16/C XS_106_2003f.pdf>. Consulté le 20 janvier 2006.

  • 18 Commission du Codex Alimentarius. Rapport de la 14 ème session de la Commission du Codex Alimentarius. En ligne. <ht tp:/ /www. fao.org /docrep/meeting/005/AC323F/AC32 3F03.htm>. Consulté le 20 janvier 2006.
    19 Commission du Codex Alimentarius. Rapport de la 14

ème

session de la Commission du Codex Alimentarius. En

ligne. <ht tp:/ /www. fao.org /docrep/meeting/005/AC323F/AC32 3F03.htm>. Consulté le 20 janvier 2006.

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

Les di recte urs g én éra ux de l' AIE A, de la FAO et de l'O MS pr ése ntèr ent ces o bjectifs au x repr ése nta nts des États me mb res, q ui accue illir e nt favor abl e ment u ne pr op ositio n e n vu e de l a pou rsuit e de ces ob jectifs 20 . En 1984, les r epr ése nt ants go uver ne ment aux for mèr ent un Gro up e consult atif inte rn atio nal sur l'irr adi atio n d es de nré es al i me ntair es ( G CII DA) co mpos é d' exp erts no mmés p ar l es go uve rn e me nts, au que l fut confi é un ma nd at initia l d e cin q ans qui l ’a mèn era it à :

1) év alu er les faits no uve aux à l'éc hell e mon dia l e d ans l e d o main e d e l'ir ra diati on des den ré es ali ment air es; 2) constitu er un ce ntre p ou r la diffusio n de co n seils sur l'ap plic ation d es techn iq ues d'irra di ation des de nré es ali me ntair es à l'int entio n d es États Me mbr es et d es org anis atio ns; et 3) fou rni r des rens ei gn e me nts sur l'irr ad iati on d es den ré es ali ment air es au Co mité mixte

FAO/ AIEA/ O MS d'ex pe rts de la s alu brité d es Cod ex Ali ment arius 21 .

ali ments ir ra diés et à l a Co mmissi on d u

Lors de l a pre mièr e r enc ontr e d u G CII DA, en déce mbr e 1 98 4, les me mbr es d u gr ou p e déci dèr ent de pr ior iser la pr o motion d u c o mme r ce int ern atio nal d es ali ments i rra diés et ont constitué à cette fin u ne é qui pe d e travai l co mp r ena nt des re pr ésent ants des serv ices officiels

de co ntrô le des ali ments ir ra diés et

d es or ga nisat ions de c ons o mmat eurs 22 . Deva nt l'insista nc e

des or ga nisati ons d e conso mmat eurs, n ota mme nt l'Internati on al Or ga nizati on of Co nsu mers Unio n (IO CU) 23 , le Gro up e cons ultatif fut pr essé, av ant d e s’attar der à la pro motio n d es ali me nts irra diés, d'ét udi er p lus e n pr ofon de ur l es asp ects sanitai res et séc uritai res d e l'irr adi atio n de s ali ments, e n r aiso n partic uli ère ment d e cra intes soul evées p ar un b on no mbr e de rec herc hes effectué es dep uis 1 97 1. Ce rtai nes d e ces rech e rches ex posa ie nt en effet la pr ésenc e d'u ne catég ori e de c o mp osés c hi mi qu es – l es cyclo buta no nes, so us-p ro duits d e l'irr ad iatio n d es

acid es gr as – d ont l e p otenti el toxi qu e d even ait de p lus e n pl us in qu iéta nt 24 . Ces co mpos és

chi miq ues p euv ent par ai lle urs

s ervir d e mar que urs afin d'id entifie r c ertai ns a li me nts ir ra dié s

(les ali me nts conte na nt des aci des gr as) p uisq u’il s ne se retr ouv ent da ns a ucun ali ment à l'ét at

natur el.

Le G CIIDA a do nc reco mma nd é q ue l a littér atur e soit révisé e afi n d'i de ntifier et de qu antifie r les sous- pro duits issus de l'irr ad iati on ( aussi a pp elés su bstanc es ra dio lytiqu es u niq ues) et d'an alyser le c ar actère gé not oxiq ue et cytotoxi q ue de c es pr od uits. Cette r eco mma nd atio n a men é a u fin anc e me nt d e n ouv ell es étu des c oo r don né es p ar le c herc he ur Henry Del incé e du Centr e de Reche rch e Féd ér al en Nutritio n ( CRFN) à Karls ru he, e n All e ma gn e.

La pr e mi ère

ét ud e

men ée

p ar

De linc ée

a

dé montr é

un

effet

cytotoxiq ue i n-vitro d u

2-d od ecylcyclo buta no ne (2 - DCB ), cet effet a ug menta nt p ro porti on nel le ment avec le dos ag e

d'irra di ation et caus ant des d o mmag es g én étiq u es d ans les cell ul es i ntestin ales h u mai nes et

dans cell es

des

rats 25 . La sec on de étu de a été c ond uite in vivo s ur des

rats

aux qu els on

a

  • 20 Commission du Codex Alimentarius. Rapport de la 15 ème session de la Commission du Codex Alimentarius. En ligne. <ht tp:/ /www. fao.org /docrep/meeting/005/AC324F/AC32 4F03.htm>. Consulté le 20 janvier 2006.
    21 Commission du Codex Alimentarius. Rapport de la 16

ème

session de la Commission du Codex Alimentarius. En

ligne. <ht tp:/ /www. fao.org /docrep/meeting/005/AC325F/AC32 5F03.htm>. Consulté le 20 janvier 2006.
22

Commission du Codex Alimentarius. Rapport de la 14

ème

session de la Commission du Codex Alimentarius. En

ligne. <ht tp:/ /www. fao.org /docrep/meeting/005/AC323F/AC32 3F03.htm>. Consulté le 20 janvier 2006.
23

Aujourd'hui nommée Consumers Inte rnational ou l'O rganisati on internat ional des consommateurs ( OIC).
24

Global Resource Action Center for the Environment

(G RACE) et Publ ic

Cit izen.

Worth,

M .

Bad

Taste:

the

disturbing t ruth about the Wo rld Heal th O rganizati on's endorsment of food irradiation. En l igne. <http:/ /www. factoryfa rm.o rg/docs/BadTaste-final .pdf>. Consulté le 19 janvier 2006.

  • 25 Delincée, H. et al. Genotoxic propert ies of 2-dodecylcyclobutanone, a compound formed on irradiation of food containing fat. Radiat ion Physics and Chemistry. Juin 1998, v ol. 52, no 1-6, pp. 39-42 .

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

ad mi nistré du 2- DCB e n de ux conc entr atio ns différe ntes: un e dos e corr esp on da nt à un e irra diati on d e 3 kGy ( la d ose li mite pe r mis e aux États- Unis po ur l’ir ra diati on d u p oul et) et un e dose plus él evé e, corr espo nd ant à u ne ir ra diati on capa bl e de stéri liser co mpl ète ment u n po ulet, soit 60 k Gy 26 . Cette d erni èr e d ose in du isit des d o mma ges l ég ers ma is sig nificatifs au c od e gén étiq ue des rats. Les aut eurs ont co ncl u q ue l es rés ultats d e ces étud es, pu bli és e n 1 99 8, établ issai ent la néc essité d’ étud ier p lus à fon d la questi on d e la sécu rité san itair e des ali me nts irra diés 27 .

Les r ésultats d e De linc ée fu re nt toutefo is accu eillis avec sce pticis me par les o rg anis atio ns inter nati ona les, not a mme nt par l e Gr ou pe co nsul tatif intern ation al sur l'irr ad iati on d es den ré es ali mentai res (G CII DA) et p ar un gr ou pe n ou velle ment for mé, le G ro up e d' étud e mixte FAO/ AIEA/ O MS sur les d oses él evé es d'irr adi ati on. En effet, da ns un r ap po rt ren du p ubl ic en 199 9, ce Gr ou pe d'ét ud e q uesti on nait l a méth odo logi e utilisé e p ar Deli ncé e, p ourt ant r eco nn u e par des a ge nts officiels de l a Fo od an d Dru g A d mi nistrati on ( FDA) et d e l'Ag enc e d e pr otectio n envir on ne ment ale a mé ricai ne (E PA ) 28 , et conclut que «les ali ments ir ra diés à d es dos es corres po nd ant à l'ob jectif techn olo gi qu e rech e rché n e prés ent ent auc un d an ger p ou r le conso mmate ur et offrent u ne q ualit é nutriti on nell e satisfa isant e» 29 . Les co nclusi ons d u Gro up e d'étud e s'a pp uyai ent en p artie sur d es étud es d' a li me ntatio n r éal isées sur u n vast e éc ha ntill on d'esp èces a ni ma les, sou mises à des ré gi mes ali mentai res var iés.

Les r ésult ats d e De linc ée fi re nt à no uve au l'ob jet de discussi ons en ma rs 2 00 0, lo rs d e l a 3 2 èm e session d u Co mité d u Co dex sur les a dditifs ali mentai res et l es co nta mi na nts, a u mo me nt o ù i l fut nota mme nt q uesti on d'a men der la No r me gé nér ale Co dex po ur les de nré es ali menta ire s irra dié es en retir ant le plaf ond d'irr adi atio n – si tué à 1 0 kGy – et d'auto rise r l'irra di atio n à n'i mp orte q uel le d ose.

«Le r ep rés enta nt de l’ AIE A a attir é l’atte ntio n sur les reco mma nd atio ns for mulé es pa r le

gro up e d’ étud e mixte FAO/ O MS/AIE A sur l es

d os es élev ées d’ir ra diati on, à sav oir

de ne

pas i mpos er d e li mite s up éri eur e p our les d oses étant d on né q ue t out ali me nt irra di é avec u ne d ose per mettant d’o bte nir l e r ésult at te chno lo giq ue v oul u se rait à l a fois s ans dan ge r et ap pr opr ié d u po int d e vue n utritio nn el » 30 .

Le

pays

r epr ése ntant

l' Unio n

e ur op ée nn e,

e n

l'occu rre nce

l' All e ma gn e,

s'op pos a

à

l a

pro positi on d'ab oliti on de cette li mite, s ur la bas e de co nsid ér atio ns de s écur ité sa nitai re, vu l a

for mati on d e cyclob uta no nes à p artir de l'irr ad iatio n d'ali ments g ras.

  • 26 Global Resource Action Center for the Environment

(G RACE) et Publ ic Cit izen. Worth, M . Bad Taste: the

disturbing t ruth about the Wo rld Heal th O rganizati on's endorsment of food irradiation. En l igne.

<http:/ /www. factoryfa rm.o rg/docs/BadTaste-final .pdf>. Consulté le 19 janvier 2006.

  • 27 Delincée, H. et al. Genotoxici ty of 2-dodecylcyclobutanone. Irradia tion des aliments: 5 ème Conférence allemande, Karlsruhe. 11-13 novembre 1998. En ligne. <http://ww w.or ganicconsumers.org/irrad/de lincee.rt f>. Consulté le 20 janvier 2006.
    28

Dearfield , KL.et al. Can the new genetic toxicology tests b e used for regulato ry safety decisions? Environmental and Molecular Mutagenesis. Mars 1999, vol . 33, no 2, pp. 91- 93.

  • 29 OMS. Rapport du Groupe d'études mixte FAO/AIEA/OMS sur l'irradia tion à haute dose. Rapport technique de l'OMS serie 890, OMS, Genève, 1999. High-dose irradia tion: wholesomeness of food irradiated with doses above 10 Kgy. p. 167. En ligne. <http://w ww.who. int/ent ity/ foodsafety/p ublications/fs_management/en/i rrad.pd f>. Consulté le 20 janvier 2006.
    30

Commission du Codex Alimentarius. Programme mixte sur les normes alimentaires. Rapport de la 32 ème session du Comité du Codex sur les additi fs ali mentaires et les contaminants. En l igne. <ftp:/ /f tp.fao.o rg/codex/alinor m01/al01_12f.pdf>. Consulté le 20 janvier 2006.

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

En mars 2 00 1, l ors de la 3 3 ème sessi on d u Co mit é d u Cod ex s ur les ad ditifs ali mentai res et l es conta mi na nts, le re pr ésent ant d e l'Or ga nisati on i ntern atio nal e d es cons o mmateu rs mettait e n dout e la néc essité d'irr adi er à h aute dos e, att end u que p eu de pro du its entr ant dans le co mme rce i nter nati on al so nt susc eptib les de c o nteni r d es a ge nts p atho gè nes très nocifs. L e Co mité a al ors co nve nu d e r ep orter l a d écla ratio n conc er na nt les d oses mi ni males et maxi ma les à un e note d e b as de pa ge faisa nt simple me nt réf ére nce a u r ap port du G ro up e d'étud es mixte FAO/ AIEA/ O MS d e 19 99, c e qui fut fait en 20 03, lors d e l a r évisi on de la No r me gén ér ale Cod ex p our l es d enr ées ali ment aires i rr adi ées. Cette v ersio n a men dé e d e la Nor me

gén ér ale

Codex sp écifie to utefois

q u’il

est

p o ssible d’ irr adi er d es ali ments

à

des

d oses

supé rie ur es à 1 0 kGy «si c ela est nécess air e po u r obte nir un r ésultat tec hn olo giq ue l ég iti me » 31 . Le r epr ése ntant de l'O MS ajo uta q ue «d es inq uiétu des au su jet d e l’i nn ocuité du 2 do décylcycl ob utan on e (2 - DCB ) ont ét é exp ri mé es, mais les é lé ments scie ntifiq ues dis po ni bles n’in diq ue nt pas q ue le 2 - DCB p rés ente u n da ng er pour l a santé p ubl iq ue» 32 . Le re prés enta nt d u Gro up e c ons ultatif i nter nati on al s ur l'irr adi atio n des de nr ées ali ment air es ( G CII DA) r ap port a pou r s a p art qu e «les étu des e n c ours sur la toxici té év entu ell e du 2- DCB s era ie nt ter min ées e n nove mbr e 20 01 et q ue les résu ltats pr éli min air es sont né gatifs su r les pl ans de la g én otoxicité et de la cytotoxic ité» 33 .

To utefo is, un no uvea u r ap port

pu blié

la

mê me ann ée,

en

200 1 r éaffir mait les r ésu ltats

d e

Delinc ée : «les ra dica ux l ibr es qui a pp araiss ent d ans l es matiè res gr asses i rra dié es pr ésent ent des effets cytotoxiq ues et g én otoxiq ues da ns l es cellul es h u main es et pro me uve nt le c anc er d u côlo n chez l es rats » 34 Les aut eurs de cette étu de fi nanc ée pa r l’ Un io n eu ro pé en ne affir mai ent à nouv ea u, d ans une lettre adr essé e au Co mi té Scie ntifiqu e d e l’ Ali mentati on eur op ée n, qu’ «a ucun e conc lusi on fin ale n e pe ut être tiré e qua nt à l’i mpact sur la sa nté h u mai ne d e la toxicité lié e aux alkylcyclo buta no nes d ans l es ali ments irr adi és» 35 . En ao ût 20 03, P ublic Citiz en , un or ga nis me fond é p ar l’a méric ai n Ralp h Na der et luttant po ur la prot ection d e la sa nté, de l a sécurité et de l a dé mocr atie, p ubli ait q ua nt à lui une b ibl iog ra phi e faisa nt état d e toutes l es étud es, reche rch es et rapp orts disp on ibl es de pu is 197 2 sur les effets toxiqu es des pr od uits chi miq ues en gen dr és pa r l’irr ad iatio n d es ali ments 36 .

Par ail leu rs, d evant l'i mp orta nce du rôl e d e l'ir ra di ation e n tant qu e tra ite ment p hytosa nita ire, l e Secr étari at d e la Co mmissi on inté ri ma ire des me sures phytos anita ires ( CI MP) dév elo pp a, à l a

de man de

du

G CII DA,

d es

Dir ectives

po ur

l ’utilisati on d e l’i rra di ation co mme mesu re

  • 31 Commission du Codex Alimentarius. Norme générale Codex pour les denrées alimentaires irradiées. En ligne. <http:/ /www.codexalimenta rius.net /download/standards/16/C XS_106_2003f.pdf>. Consulté le 20 janvier 2006.

  • 32 Commission du Codex Alimentarius. Programme mixte sur les normes alimentaires. Rapport de la 33 ème session du Comité du Codex sur les additi fs ali mentaires et les contaminants. En l igne. <ftp:/ /f tp.fao.o rg/codex/alinor m01/al0112af.pdf>.

  • 33 Commission du Codex Alimentarius. Programme mixte sur les normes alimentaires. Rapport de la 33 ème session du Comité du Codex sur les additi fs ali mentaires et les contaminants. En l igne. <ftp:/ /f tp.fao.o rg/codex/alinor m01/al0112af.pdf>.

  • 34 Bundesforschungsanstalt fü r E rnährung und Lebensmittel (BFEL). É tude toxicologique t ransfronta lière dest inée à évaluer le risque encouru lors la consommation d'aliments gras ionisés. En ligne. <http:/ /www.b fel.de/cln_045/nn_784780/SharedDocs/Publikationen/bfe-r-02- 02,templateId= raw,property=publicationFile .pdf/bfe -r-02-02.p df>. Consulté le 15 ju in 2006.
    35

Action Consommat ion. I rradia tion des al iments : réponse à la let tre du directeu r d’ ISOTRON -France. En ligne. <http:/ /www.act ionconsommation.org/publica tion/article.php3 ?id_article=376>. Consulté le 15 juin 2006.
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juin 2006.

Union des consommateurs

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

phytos anita ire. Ces Di rectives, a do ptées e n avr il 200 3 37 , donn ent d es cons eils tech niq ues s u r des p rocé du res sp écifiq ues de l’ irr adi atio n co mme trait e me nt phyt osan itair e, not a mment conce rn ant les mo dal ités d e trait e me nt et d ’a pplic atio ns, la dosi métri e, l’accr édit atio n d es install atio ns, l’int égrit é p hytosa nitai re du systè me, les mes ur es d e séc urité phytos anit air es d ans les install atio ns de tr aite ment, l’éti qu etag e et l’i nsp ection 38 .

À l a l u mi ère d es acco mplisse me nts ré alis és p ar l e G CIIDA en mati èr e d e s écur ité s anit air e d es ali ments irra di és et deva nt le succès re nco ntré a upr ès des re pr ése ntants du Pro gr a mme mixt e FAO/ O MS d e la Co mmissio n du Co dex A li me ntar ius et de la Co nve ntion Inte rn atio nal e po ur l a Prot ection d es Vé gét aux d ans la fin alis ation d es stand ards i ntern atio na ux rel ative ment à l'irra diati on d es ali ments, le Gr ou pe co nsult atif a conven u, lors d e sa der ni ère r enc ontr e ann ue lle en oct obr e 2 00 3, qu'il n' était p as néc es saire de p rol on ge r le man dat d e l'or ga nis me, qui ar rivait à éc hé ance e n mai 2 00 4. Il fut convenu q ue to ute activité ulté rie ur e conce rn ant l'irra diati on, p articu liè re ment e n r eg ard des qu esti ons sa nitai res et phytos anit air es, sera it port ée par la Divisi on mixt e FAO/ AIEA d es tech niq ues n uclé aires d ans l'al i me ntatio n et l'agr icultu re e n colla bor atio n, lors qu e n écessai re, av ec l'O MS, l a Co mmissi on du Cod ex Ali me ntari us et la Conve ntio n Inter nati on ale pou r la P rotecti on d es Vé géta ux 39 .

Les an alyses et c oncl usio ns des rés ultats d’étu d es et de r eche rch es so nt d onc co ntra dictoir es selo n qu e cell es-ci p rovi en ne nt d’o rg anis mes d e rech erc he i ndé pe nd ants, d e l’in dustri e o u enco re des a utor ités int ern atio nal es. L’ existen ce d’ un p ossib le ris qu e p ou r la s anté et l’i mp ossibi lité d eva nt laq uel le se mbl e se trouv er la commu naut é inte rn ation al e de tr anch er cett e questi on de l’in noc uité de l’irr ad iatio n n’o nt toutefo is ri en de bie n r assur ant pou r l es conso mmate urs.

Attitude des consommateurs

Les co nso mmate urs ca na di ens ont u n i ntér êt de plus en plus gr an d p our les qu estion s agr oal i me ntair es. La qu estion de l a sécur ité al i menta ire l eu r ap pa raît plus partic uli ère ment pré occu pant e, co mme le pr écise u n ra ppo rt d u Bu rea u de la co nso mmatio n d’In dustri e Can ad a, qui r évèl e qu e po ur pr ès de 8 0 % d es cons o mmateu rs can adi ens, la séc urité al i me ntai re est prio ritai re 40 .

Au

Ca na

da,

d ans

u n

so

nd age

nati on al

A n gus

Rei d co mman dé

par

Agr icultu re et

Agr oal i me ntair e Ca na da et d évoil é au pri nte mps 200 0, 54 % des ca na die ns ra pp ortai ent q u'ils

n'ach èter aie nt p as d'a li me nts irr ad iés

en r ais on

des

do utes co ncer na nt la

sécu rité

de

c es

ali ments. 9 3 % des ré po nd ants esti mai ent i mp ort ant d e r ecev oir de l'inf or mati on sur le pr océ dé

37

Portai l Phytosanitaire Inte rnational (PPI ). Publ ications de la CIPV . Normes internat ionales pour les mesures

phytosanitaires. En ligne. <https:/ /www. ippc.int

/cds_upload/1146660219442_Book_Fr__ISPMs.pdf>.

Consulté le 20

janvier 2006.

38

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Industrie Canada. Bu reau de la consommation. Rapport s ur les tendances en consommation, 2005. En ligne.

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2006.

Union des consommateurs

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

d'irra di ation 41 . Sant é Ca na da d écid ait en 20 01 d e tenir un e séri e de gro up es d e discussi on afi n d'éval ue r les con naiss ances g én ér ales d es cons o mmat eurs et d'ex plo rer l es perc epti ons de l a pop ul ation ca na die nn e f ace à l ’irr adi atio n. L a m ajor ité des ge ns pr ésents à c es gro up es de discussio n se so nt rév élés ne utres o u n ég atifs qua nt à l eur pré disp ositio n face aux a li ments irra diés. Ils o nt affir mé entr ete nir d es cra intes qu a nt aux effets né gatifs à l on g ter me sur l a sa nté et à la v ale ur n utritive des ali ments tra ités. Ils ont d e pl us exp ri mé le urs p ré occup atio ns e n reg ard du manq ue d'info r mati on et d e l'étiq ueta g e. De plus, les p artici pa nts ont ma nifesté u n certai n scepticis me face a u mat éri el di dactiq ue qui n e le ur p rés ente rait sur l ’irr adi atio n d es ali ments qu e d e l'infor matio n p ositive 42 .

L’existe nce d e la contr ove rse en ce q ui conc er ne la reche rch e en mati ère d e sécur ité sanit air e des ali ments irr adi és et le fait qu e Sa nté Cana da n ’offre a ux co nso mmate urs qu e d e l’info r mati on n eutr e o u p ositive su r la tec hno lo gie de l’i rra di ation des de nré es ali me ntair es 43 sont donc de nat ure à in qu iéte r les c onso mmat eurs, q u i associ ent so uve nt, bie n q u’à t ort, l’irr adi atio n des ali me nts à la pr ése nce d e ra dio activité d ans l eurs a li me nts 44 .

Certai nes or ga nisati ons d e cons o mmateu rs et de la société civil e qu estio nn ent q uant à e lles le s conclus io ns de l’ O MS e n re gar d d e l’i nn ocuité de s ali me nts irra di és po ur l a santé et ajo ute qu e la cré dibi lité d e l’O MS e n la matièr e est do ute use :

«L’ O MS n e r eco nn aît co mme victi mes d e la catas troph e de Tc her no byl qu e l es 3 2 morts conséc utifs à l’ex pl osio n et se r efuse à co nsid ér er les c anc ers d e la thy roïd e surv en us par mi les p opu lati ons exp osées. Cette attitu de no us a mèn e à d outer d e la cré dib ilité d e l’O MS l orsq u’ elle affir me qu e to us l es ali ments pe uvent être ir ra diés à n’i mpo rte qu ell es doses sa ns risq ues p ou r la sa nté.» 45 .

  • 41 Gazette du Canada. Vol. 136, no 147. Règlement modifia nt le Règlement sur les alimen ts et drogues (1094 – irradia tion des aliments). En ligne. <ht tp:/ /canadagazette.gc.ca/part I/2002/20021123/html /regle1-f.ht ml#i46>. Consulté le 18 janvie r 2006.

  • 42 Gazette du Canada. Vol. 136, no 147. Règlement modifia nt le Règlement sur les alimen ts et drogues (1094 – irradia tion des aliments). En ligne. <ht tp:/ /canadagazette.gc.ca/part I/2002/20021123/html /regle1-f.ht ml#i46>. Consulté le 18 janvie r 2006.
    43

Santé Canada. Aliments et nutrition. Salubrité des aliment s. Irradiat ion des aliments. En ligne. <http://ww w.hc- sc.gc.ca/fn-an/securit /irridat ion/rlo_pres10_f.htm l>. Consulté l e 23 janvier 2006.
44

L’Écologie

les

Verts.

Pas

de

Radioactivité

dans

nos

assiettes !

En

ligne.

<http:/ /lesverts. fr/art icle.php3?id_artic le=2217>. Consulté le 1 8 janvier 2006.

  • 45 Action Consommation. Irradiation des aliments : réponse à la lettre du directeur d’ ISOTRON -France. En ligne. <http:/ /www.act ionconsommation.org/publica tion/article.php3 ?id_article=376>. Consulté le 15 juin 2006.

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

  • 3 ANALYSE SOMMAIRE DES TECHNIQUES DE TRAITEMENT DES ALIMENTS

De tout te mps, la s alu brit é d es ali me nts s'est avéré e u ne s ourc e d e p ré occup atio n i mport ant e

aup rès

des co nso mmate urs et d es insta nces

d e santé

pu bli qu e. C' est

d’a uta nt

plus

l e

cas

auj our d'h ui, p uisq ue les mal adi es d'ori gin e ali mentai re c onstitu ent un pr obl è me co ur ant ta nt

dans l es pays d ével op pés q ue da ns les pays en d ével op pe me nt. Les auto rités gouv er ne ment ales nati on ales et int ern atio nal es d épl oie nt d es efforts c onsi dér ab les en v ue d e di mi nu er les risq ues d'affections, d e nat ure i nfecti euse ou toxiq ue, ca usé es par des a ge nts qui pén ètre nt d ans l e co rps hu mai n p ar l e b iais de la no urrit ure. À cet effet, plusi eu rs p olitiq ues et pro gra mmes ont été i nstaur és d ans le but d e r en forcer l es systè mes d e sal ubr ité d es a li me nts

et

l'O MS

enc our ag e

l'utilis atio n

de

t oute

te chno lo gie

susc epti ble

de

co ntri bu er

à

c e

renfo rce ment, incl ua nt la p asteur isatio n, l'irra di atio n ou l a fer me ntati on 46 .

Les tec hni qu es d e trait e me nt d es ali me nts sont n o mbr eus es et te nd ent v ers diffé re nts obj ectifs, alla nt de l a sécur ité san itair e des ali ments a ux transfor matio ns ali me ntair es visant à attirer l es

conso mmate urs, n ota mment p ar l' aug me ntatio n de l a val eur nutritiv e o u d e la sav eu r, la modific atio n de la textur e, de l'as pect, de la co mmo dité et de l a dur ée d e cons ervati on. Gé nér al e me nt, les méth od es d e tr ansfor mati on d es al i me nts p euv ent êtr e gro up ées sel on le ur fonctio nna lité et inclu ent l a co nserv atio n the r mi qu e et n on -the r mi que, l a sé par atio n, la

conce ntrati on, l' assèch e me nt, les ad ditifs et i ngr édi ents ali menta ires

et

l es

tech no lo gies

d’io nisati on. La secti on qui s uit ex a mi ne de plus près c ertai nes des tec hni qu es actu ell e me nt utilisé es au Can ad a, aux États- Unis et d ans l' Uni o n eur op ée nn e.

Conservation thermique

La c ons ervati on ther miq ue co nsiste à so u mettre l es al i me nts à u ne t e mp ér ature él evé e afin d e réd uir e ( paste uris ation ) o u détr uir e (stér ilisati on ) les mic ro org an is mes et les toxin es pouv ant cause r d es ma la dies d'or igi ne ali ment air e, de mê me q ue l es e nzy mes res po nsa bles de la détér ior atio n des ali ments. De ux typ es d e tr aite ment th er mi qu e, l a p asteu risati on et l a stérilisati on, so nt cour a mment utilis és, à parti r de différe ntes tech niq ues et proc éd és.

La past e urisa tion La paste urisati on, i nve ntée en 18 56 pa r le mic robi ol ogiste fr anç ais L ou is P asteur, est un e techni qu e de co nserv atio n des al i me nts qui co nsi ste à chauffer l es ali ments à des te mpé ratu res varia nt d e 65 ° C à 1 00 ° C ( et p arfo is d ava ntag e ) p our u ne du ré e de qu el qu es sec on des à que lq ues mi nutes. La paste uris ation a po ur avant ag e de mainte nir u ne bo nne qu alité nutriti on nell e tout en détr uisa nt les micr oo rga nis mes pat hog èn es ai nsi q u'u ne bo nn e qu antit é d e mic ro org anis mes d' altér atio n. La po rtée de c ette destructi on v ari e en f onctio n d e l a n ature de la conta mi nati on micro bie nn e et d es pr opr iétés de l 'ali me nt traité, d ont l'aci dité de l'al i me nt ai nsi que s a ten eur e n e au, e n sel, en gras, e n pr otéi ne s et en gluc id es 47 .

Du fait que l a destr uction n’est qu e p artiel le, la d u rée d e cons ervati on d es ali ments p asteu risés

se

tro uve

l i mité e

et

un refr oid isse ment brus qu e et

un e

co nserv atio n a u fr oid

à

4° C

est

46 Organisation mondia le de la santé (OMS ). Salub rité des aliments et maladies d'origine alimen taire . En l igne. <http:/ /www.who .int /mediacentre/ factsheets/fs237/f r/>. Consulté le 22 décembre 2005. Système canadien d'inspection des aliments (SCIA ). Recom mandations pour la production et la dist ribution de jus au Canada. Annexe A. Traitement thermique, pasteurisati on et autres technologies de transforma tion. En l igne. <http:/ /www.cf is.agr.ca/f rancais/regcode/hrt/ juprodaf.sht ml>. Consulté le 9 janvier 2006.

47

Union des consommateurs

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

nécess air e afin d e ral entir la p rol iférati on d e ge r mes enc ore p rése nts. D'a utres méth od es sont souve nt utilisé es co njoi nte ment av ec la p asteu ris ation, co mme, p ar ex e mpl e, l'ajo ut d'a ge nts de conse rvatio n chi miq ues, l'e mb all ag e sous vi de o u le contr ôle de l'activité de l'e au ( a w ) 48 .

Des exe mples d' ali ments cour a mment p asteur is és: les pro duits laiti ers, les oe ufs, les jus de fruits, la biè re, les ch arcut eri es, le miel, le vi nai gr e , les fruits séchés, etc.

La stérilisa tion Cour a mment util isée, l a stéril isatio n, p arfois app elé e a ppe rtisatio n, a ét é inv enté e p ar Nic ola s Ap pert à la fi n du X VIII ème sièc le et cons iste en l'é li min atio n da ns un a li me nt de to ut enzy me et mic ro org anis me, a ussi bi en s ous for me vé gét ati ve qu e sp oru lé e, afin d'assur er sa sta bil ité à lon g ter me à l a te mpé ratu re a mbi ant e. De faço n gén ér ale, l a stéri lisatio n a li me ntai re nécess ite plusi eurs mi nutes et pa rfois pl usie urs he ur es d e chauffa ge e ntre 1 15° C et 1 20° C, ce q ui pe ut détér ior er c onsi dér abl e ment les qu alités or ga nol eptiq ues d'un l'ali ment, c'est-à -di re, so n g oût, son od eu r, sa textur e et sa co ule ur. Po ur c ette r aiso n, il est c our ant de ch auffer l’ ali ment po u r une d uré e éc ou rtée, ce q ui p er met tout de mê me à un pr od uit al i me ntair e d e se cons erv er exe mpt de g er mes po ur d es pé rio des a lla nt de cin q à six mois.

Afin d'évite r l a c onta min atio n p ost-stéri lisati on, l a stérilisati on re qu iert l'utilis ation d e c onte na nts

à

forte

pr essio n, he r méti qu es et

étanc hes à l' air (c ons erves).

La sté rilis atio n

d es

liq ui des

co mme l e lait se fait à te mp érat ure enc ore pl us élev ée, soit e ntre 13 5° C et 1 50 ° C, mais

seul e me nt pe nd ant u ne à cin q seco nd es, ce qui assur e la d estructi on d es e nzy mes e t mic ro org anis mes sa ns tout efois affecte r les q ualit és bi ochi miq ues et org an ole ptiq ues du pro duit 49 . Ce pr ocessus d e sté rilis ation p artic ul ier est aussi ap pe lé trait e me nt à h aut e tempé ratu re ( UHT). Co mbin é à l' e mb all ag e as e ptiqu e, le tr aite ment UHT offre l'av anta ge de

conse rver l es

pr od uits, au

réfri gér ate ur, p our

une pé rio de

po uva nt

all er

jus qu' à 60

jo urs,

co mp arativ e me nt aux p ro duits p asteu risés, qu i pe uvent se co nse rver a u froi d jus qu'à 22 jo urs 50 .

  • 48 Association des diététistes au Québec (ADAQ). Techniques

de conservation des aliments. En l igne.

<http:/ /www. innocuite.org/ index.html> . Consulté le 21 décem bre 2005.

  • 49 Agricultu re et agroalimen taire Canada (AAC). Bibl iothè que canadienne de l'agriculture. Le développement commercial des crèmes au Canada. En ligne. <http://ww w.ag r.gc.ca/cal/epub/5274f/5274-0001_f.h tml> . Consulté le 9 janvier 2006.
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Union des consommateurs

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

Autres techniques et procédés thermiques

Le

c ha uf fa ge ohmi que

Le ch auffag e o h mi que, d éve lop pé da ns les a nn ées 1 97 0, consiste à faire p asser un co ura nt électri qu e à l'i ntéri eu r d' u n a li me nt situ é entr e deux é lectro des, ce q ui, de p ar la résist ance off erte pa r l'ali ment, fait hauss er sa te mp érat ure. Cette tech nol ogi e ne n écessite qu ’u n

app ar eill ag e si mpl e et p er met d' éviter d e ne s e fi er qu’ à l a c on ducti o n

pou r le tr ansfert

de ch ale ur,

di min ua nt la co ns o mmati on

d’é ner gi e

req uise 51 . L'au g mentati on ra pid e d e l a te mpé r ature d es li qui de s constitue le pri ncip al avant ag e d e cette tec hn iqu e, ce q ui en fa it un e techn olo gie int éress ante p our la stérilis atio n co mmerci ale ra pi de à tempé ratu re él evé e 52 . Un e te mpé ratu re inte rn e ( pa s de p aro i ch au de ) et unifo r me de 90 ° C pe ut êtr e attei nte e n e nviro n une min ute 53 , ce qu i per met d e co nserv er u ne bo nn e p artie des pr opr i étés or ga no lepti qu es des ali ments. De pl us, d ans l es unit és d e cuiss o n o h mi qu e tell es qu e celle d ével op pé e pa r le Centr e de r ech erch e et d e déve lo pp e me nt sur les ali ments ( CRDA) d'A gric ultur e et A gro ali men taire Ca na da (fi gur e 2), l e c our ant alte rn atif n e pro du it a ucu n ch a nge me nt i oni qu e et aucu ne modific atio n sign ificative d u p H d es ali me nts.

Le cha uffag e oh miq ue, qu oiq ue p eu util isé, pe ut donc ré po nd re à plusi eurs bes oins: ré ducti on de la c har ge micro bi enn e ( paste urisati o n

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate

http:/ /sci.agr.ca/crda/pub s/art10_f.h tm

source:

Figure 2 - Un ité de cuisson ohmique à courant al ternatif.

ou stéril isatio n d e lait, sou pes, jus d e fruits, pla ts cuisinés, ali ment s pou r e nfa nts), cuisso n des ali ments (l iq uid es vis que ux, r ag oûts o u cass er ole), déc on gél atio n d'ali ments s oli des de fort e ép aisseu r ( gr os morce aux de via nd e) o u fer me ntatio n de tous type s de flui des 54 . Le chauffag e oh miq ue est utilis é prin cipal e me nt au Ja pon, e n An glet err e et au x États- Unis 55 .

  • 51 Agriculture et agroalimenta ire Canada (AAC). Cuisson ohmique de produits carnés : Le courant passe! En ligne. <http:/ /sci.agr.ca/crda/pubs/art10_f .htm> . Consulté le 9 janvier 2006.

  • 52 Système canadien d'inspection des aliments (SCIA ). Recom mandations pour la production et la dist ribution de jus au Canada. Annexe A. Traitement thermique, pasteurisati on et autres technologies de transforma tion. En l igne. <http:/ /www.cf is.agr.ca/f rancais/regcode/hrt/ juprodaf.sht ml>. Consulté le 9 janvier 2006.

  • 53 Organisation des Nations Unies pour l'a limentat ion et l'agriculture (FAO). Rapport de la Vingt -Tro isième Session du Comité du Codex sur les Poissons et les Produits de la Pêche. Annexe IX. Prescriptions facultatives concernant le produit f ini – Surimi congelé. En l igne. <http :/ /www. fao.org/d ocrep/meeting/005/W9253F/w9253f1e.ht m>. Consulté le 9 janvier 2006.
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Union des consommateurs

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

Le c ha uf fa ge à ha ut es fr é que nce s et par micr o-ondes

À l'instar d u cha uffag e oh miq ue, les mo da lités de chauffag e à h autes fré qu enc es et par micr o- ond es prés ente nt l'av anta ge de n e p as util iser u niq ue ment l a co nd uctio n p ou r le tra nsfert d e

chal eur. En effet, ces p roc éd és, sous l'effet d'u n cha mp él ectro mag néti qu e p ou r l e ch auffa ge à haut es fr éq uenc es (fréq ue nces var ia nt e ntre 1 3,56 MHz et 2 7,1 2 MHz ) et p ar l'entr e mis e d'on des r adi o p ou r les micr o- on des (fr éq ue nces varia nt entr e 9 15 et 24 50 MHz), p ol arise nt l'ali me nt en al ig na nt les moléc ules d' ea u qui le c onstitu ent da ns le sens d u cha mp él ectriq ue. Cette pol aris ation prov oq ue d es cha ng e me nts d'ori entati ons et cré e des fric tio ns entr e ces moléc ules, av ec co mme rés ultat un e é missi on r ap ide d e cha le ur à l'int éri eur de l'al i me nt 56 .

Les al i me nts

traités

à

l' aid e

d e

ces

tech nol ogi es prés ent ent d es qu alités

org an ole ptiq ue s

supé rie ur es à cell es d es ali ments issus de s procé dés th er mi qu es co nventi on nels à cond uctio n 57 . Le choix entr e l es tech nol ogi es à ha u tes fréq ue nces o u à micro -o nd es d ép end d e la puiss ance d e l'i nstall atio n, a insi q ue de l a d imensi on d u pro du it à trait er, de s a natu r e

physico -chi miq ue et d e son ho mog én éité 58 .

Gé nér al e me nt, les d o ma in es d'a ppl icatio n d e

ces

techn ol ogi es

so nt

la d éco ng él ation,

l e

sécha ge d es p ains et c éré al es, la past eur isatio n et sté rilis atio n d ans l'e mbal la ge des pl ats

cuisin és et de ce rtain es b oisso ns, la pr éventi on d e l'infestati on p ar les i nsectes, la r éd uction de la char ge mic ro bie nn e des g rai nes, fruits et l égu mes secs, farin es et autr es ép ices, la

torréfacti on, la pr é-cu isson et la cuiss on de fru its tels les p o mmes, afi n d'au g me nter l eur d uré e

de

co nserv atio n 59 .

Le bla nc him e nt

Le bla nchi me nt est u ne tec hn iq ue de tr aite ment q ui co nsiste à ex pose r l es ali me nts à l a va pe ur

ou e nco re à les su b merg er da ns de l'ea u b oui lla nt e pe nd ant qu elq ues mi nut es. Les obj ectifs du bla nchi ment so nt la réd uctio n de l a char g e mic ro bie nn e sup erficie lle d es ali ments, gén ér ale me nt des fruits et lég u mes q ui ser ont pa r la suite mis en cons erv e, ou l'inactiv atio n des enzy mes po uva nt cause r la p erte de n utri ments ou l'alt érati on d e la c oul eu r natu rel le o u d e la saveu r de l'a li me nt ava nt sa con gél atio n o u son e nsach ag e 60 .

Le c ha uf fa ge infr ar ouge

Le cha uffag e infr aro ug e utilis e des ray on ne ments él ectro mag néti ques d ont les b an de s spectral es, inv isibl es, vari ent d'u ne l on gu eu r d'o n de de 0,8 µ m à 1,0 µ m. Ces ray on ne ments, trans mis d ans l' air sa ns p erte se nsibl e et sa ns inte rméd iai re, s'abs orb ent fai ble me nt à la su rfac e

  • 56 Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentai res. Fiche technique. Micro-ondes et hautes

fréquences.

En

ligne.

<ht tp ://www .l imousin-

tech.org/reponse/constituant /fiche_dossier.asp?id_fiche=164&id_constituant=88>. Consulté le 9 janvier 2006.

  • 57 Système canadien d'inspection des aliments (SCIA ). Recom mandations pour la production et la dist ribution de jus au Canada. Annexe A. Traitement thermique, pasteurisati on et autres technologies de transforma tion. En l igne. <http:/ /www.cf is.agr.ca/f rancais/regcode/hrt/ juprodaf.sht ml>. Consulté le 9 janvier 2006.
    58

Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentai res. Fiche technique. Micro-ondes et hautes

fréquences.

En

ligne.

<ht tp ://www .l imousin-

tech.org/reponse/constituant /fiche_dossier.asp?id_fiche=164&id_constituant=88>. Consulté le 9 janvier 2006.

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    60

Centre de salubrité des aliments. Oubliez les mythes – un traitement à la chaleur adéquat est crucial lors de la mise en conserve. En ligne. <http://www .foodsafetyl ine.or g/francais/pdfs/communique_jui llet .pdf>. Consulté le 9 janvier 2006.

Union des consommateurs

page 19

Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

des a li ments trait és, ce q ui

per met

d e l es

cha u ffer pa r l'a gitatio n é lectro ni qu e a u niv ea u d e

l'ato me et d'éviter de d écle nch er d es pr ocessus c hi mi qu es à l'intér ie ur d e ces ali ments 61 .

Le c ha uffag e infr ar ou ge pe r met d'obt eni r d es p rod uits d e qua lité ho mog èn e puis qu e l e flux éne rg étiq ue est facile me nt maîtrisab le et p eut êt re focalis é de faç on très pr écise. De p lus, la facilité d e rég ul ation des é metteurs i nfrar ou ges, sa puissa nce d e de nsité et la p ossib ilité d e co mbi ner c ette techn ol ogi e à la co nvecti on l ui ass ure nt un e gr an de so upl esse d' utilisati on.

Dans l'ag ro ali menta ire, c ette tec hn ol ogi e est e ntre autr es utilisé e po ur ré dui re o u éli mi ne r l'utilisatio n d'ag ents d e co nse rvatio ns ch i miq ues 62 , dor er l es b iscuits, pr od uits laiti ers et pl ats pré par és, stérilis er, à trav ers l'e mb alla ge, l es pr o duits frais et les p âtisseri es, torréfi er et grill er les gr ain es et les cér éal es et stérilis er e n surfac e l es pro du its frais et les pr od uits laitie rs 63 .

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate

Figure 3 - Tube à passage de couran t Source: http :// www.l imousin-tech.org

Le t ube à pa ss a ge de c oura nt

Le tu be à pass ag e de c our ant (fi gur e 3), un e

techn olo gie gé né ra nt un e ch al eur él evée (jus qu' à 950 ° C), co nsiste à f air e circul er un fl uid e (so uve nt une h uil e) à l'i ntéri eur d' un t ub e liss e e n aci er inoxy dab le do nt l es p aro is serv ent de résist anc e

électri qu e

et

transf or ment

le

co ur ant,

pa r

effet

Joul e, en é ner gi e et c ha uffent l e p ro duit p ar

convecti on 64 .

 

Malg ré

l a

ha ute

te mpé ratu re

dé ploy ée,

 

c ette

techn olo gie a co mme av anta ge d e ne p a s

surch auffer l es pr od uits ali ment aires

qui

y

so nt

sou mis et sert pri ncip al e me nt à ré du ire ou éli mi n er

l'utilisatio n d es age nts de co nserv atio n s

chi miq ues 65 , à ch auffer les l iq uid es

à f orte visc osit é

telles les hu iles ali me ntair es ou les c onfitu res, ain si qu'à p asteur iser et/o u sté rilise r l es oe ufs, pr od uit s

du lait, c onc entrés

d e j us

de fruits,

d'ar ô mes, d e

sirop, d e pu ré e et coul is de fru its et de ch ocol at 66 . La lo ur de factur e é ner géti qu e de c e pr océd é re pr é sente so n pri ncip al i nconv éni ent.

61

RABEZZANA, F. Les appl ications perfo rmantes des infra rouges et des ult raviolets dans l' industrie . Paris, F rance,

2004.

Sur le site de Trai tements et revêtemen ts de surface (TRS). En ligne. <http :// www. trs-onl ine.com/i r-uv.php>

Consulté le 18 janvie r 2006.

62

Hydro-Québec (HQ). Les technologies électriques, l'avant-garde de l'industrie alimentaire. En ligne. <http:/ /www.hydroquebec.com/af faires/moyen/services_conseils/sc_pi_aliment.sht ml>. Consulté le 16 janvier 2006.

63

Traitements et revêtements de surface (TRS). Les fiches techniques. Les applications performantes des

infrarouges et des ult raviolets dans l'indust rie. En ligne. <ht t p://www .t rs-online.com /ir-uv.php>. Consulté le 10 janvier

2006.

64

Revtech. Technologie réchauffeur. En ligne. <http: //www .rev tech.fr/site/ technorechauf.htm>. Consulté le 12 janvier

2006.

65

Hydro-Québec (HQ). Les technologies électriques, l'avant-garde de l'industrie alimentaire. En ligne.

<http:/ /www.hydroquebec.com/af faires/moyen/services_conseils/sc_pi_aliment.sht ml>. Consulté le 16 janvier 2006.

66

Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentaires. Fiche technique. Tube à passage de

courant.

En

ligne.

<http: //www .limousin -

tech.org/reponse/constituant /fiche_dossier.asp?id_fiche=160&id_constituant=88>. Consulté le 12 janvier 2006.

Union des consommateurs

page 20

Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

Conservation non-thermique

Le s c onser vat e urs c hi miques

Par mi l es plus anc ie nn es métho des de p rése rvati on des ali me nts, da ns l a c atég ori e des ad ditifs

ali mentai res, o n retr ouv e les co nserv ate urs chi mi ques natu rels, tels l es hu iles, alc ool, vi nai gre , sel, sucr e et graiss es, d e mê me qu e l es c on servate urs c hi mi qu es artificie ls co mme, pa r exe mple, les antib iotiq ues ou les antioxy da nts.

On utilis e les co nserv ateu rs chi miq ues po ur la p rolo ng atio n de l a dur ée d e co nserv atio n des ali ments e ntre pos és à u ne t e mp ér atur e a u-d elà de 0° C o u à forte hu midité, puis qu e l'e a u s'avère le pri ncip al fact eur da ns l a vitesse d e d ég rad atio n d' un ali ment, p er mettant l es activité s mic ro bie nn es, enzy mati qu es et chi mi qu es 67 . La réducti on d e l'activité d e l'ea u e mpêc he p a r consé qu ent la cr oissa nce d es micr oor ga nis mes.

Les co nse rvate urs ch i mi qu es vise nt do nc de ux o bjectifs p articu liers: 1) l'i nn ocuit é d e l'al i me nt par l'in hi bitio n de la mu ltiplic atio n des micr ob es path og èn es et par l'in hibiti on d e la pr od uctio n de toxin es et 2) la stabi lité or ga nol epti qu e, c'est-à-di re la co nse rvatio n des p ro pri étés qua litatives de l' ali ment p ar l'i nhi bitio n d es micr o org anis mes r esp onsa bl es de la dété rior atio n des ali me nts.

Parc e q ue l es co nserv ateu rs chi miq ues n e tu ent pas l es micro or ga nis mes mais en e mp êch ent

seul e me nt la pr olifé rati on, ils sont qu alifi és de c ons ervate urs bacté riostati qu es et no n bactér ioci des. De p lus, co mme cert ains d e ces ad ditifs libè re nt un e toxin e, ils sont gén ér ale me nt utilisés e n p etite q ua ntité afi n de di mi nu er l es risq ues d'i ntoxic ation 68 . Certai ns d e

ces cons ervate urs c hi mi qu es sont par aill eu rs craints d u fait carcin og èn e 69 .

de

l eur

pot enti el al ler gè ne o u

L’in noc uité des co nserv ate urs chi miq ues est év a lué e e n fonctio n d es d on né es toxicol og iqu es disp oni bles, q ui p er mettent d e dét er mi ner l a d ose sans effet ind ésir abl e o bserv é, c'est-à- dire, l a qua ntité maxi male d’u n a dditif po uvant être utilisé e sans qu'il y ait d'effet toxi qu e. Cette d ose est utilisé e p ou r d éfini r la d ose j ou rn aliè re ad missibl e ( DJ A) p ou r ch aq ue ad ditif a li me ntai re. « L a DJ A res pecte un e b on ne mar ge de sécu rité et in diq ue l a q ua ntité d’a dditif ali mentai re qui pe ut être co nso mmé e q uoti die nn e me nt, tout a u l on g de l a vie, s ans aucu n effet néfast e sur la santé » 70 .

Le c ontr ôle de l'a cidit é ( pH)

Une a utre for me d e trait e me nt des al i me nts consi ste en la r ég ulati on de so n acid ité (p H). Le p H

idé al po ur la pr olifé rati on des micr oo rg anis mes se sit ue e ntre 6,5 et 7,5. La pl up art des cha mpig no ns et d es moisissur es pe uve nt croîtr e da ns un éve ntai l d' acidit é plus vaste q ue les

  • 67 Ministère de l'agriculture , de l'alimen tation et des affai res rur ales de l'Ontario (MAAA RO). Guide de transfor mation des aliments en Ontario. En ligne. <ht tp: //www .omaf ra.gov.on.ca/f rench/food/industry /food_proc_guide.pdf>. Consulté le 8 janvier 2006.
    68

Association

des

diététistes

au

Québec

(ADAQ). Techniques de conservation des aliments. En l igne.

<http:/ /www. innocuite.org/ index.html> . Consulté le 21 décem bre 2005.
69

Irish Cancer Society (ICS). Cancer causing factors. En ligne. <http:// www.cancer.ie /text /cancerInfo/facto rs.php>.

Consulté le 13 janvie r 2006.
70

Conseil Européen de l'Info rmat ion sur l'Al imentat ion (EUF I C). Des conservateurs pour pro longer la durée de vie

des

aliments

et

améliore r

la

sécurité .

En

ligne.

<http:/ /www.euf ic.org /web/article.asp?cust=1&lng=fr&sid=1& did=8&artid=57>. Consulté le 22 décembre 2005.

Union des consommateurs

page 21

Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

bactér ies 71 mais peu d'a ge nts p atho gè nes pe uve nt survivre nt et s e d ével op pe r à un p H i nféri eu r à 4. 0. Il devi ent do nc i mp orta nt, afin d e fr ein er la cr oissa nce micr obi en ne, de bi en co ntrôl e r l'envir on ne ment acid o- basi qu e d' un ali ment en y a dditi on nant de fai bles ag ents acidifi ants ou e n utilisa nt la fer ment atio n à p artir de l'ac id e lactiq u e ou acéti qu e, un princ ip e anci en utilis é da ns les boiss ons a lcoo lisé es, la cho ucr oute, le y ogo urt et le fro ma ge.

De faço n pl us g én éral e, il i mport e a ussi d e con naître l e p H des

ali ments car c elui -ci affect e

l'efficacité des a utres t echn iq ues de tra ite me nts des ali ments. Par ex e mple, il po urr ait s'av ére r nécess air e de fai re var ier l e p H d'u n jus d e fruit que l' on so u mettra à la p asteur isatio n o u celu i d'un a li me nt au qu el o n aj oute ra u n cons ervat eur c hi mi qu e.

Le c ontr ôle par le fr oi d

La réfr ig érati on

La r éfri gér atio n est un e tech ni qu e d e co nserv atio n q ui co nsiste à a ba isser l a te mp ératu re, da ns un es pace do nn é, près d u p oint d e con gél atio n ma is touj ours su pé rie ure à celu i-ci, afin d e maint enir les pr od uits ali me ntair es p érissa bl es à u ne t e mp érat ure suffisa mment bass e – gén ér ale me nt a utour d e 4 ° C – p ou r l es co nserv er à co urt o u moye n ter me. À cette te mpér atur e, la croiss ance bacté rie nn e est frein ée et les ré actio ns bioc hi mi qu es in désir abl es ra le nties.

La réfri gé rati on n écessite e n outr e qu el qu es règl e s de base: el le d oit être initi al e me nt app liq ué e à des ali ments sai ns et el le d oit êtr e effectu ée l e plus tôt p ossibl e et d e faço n co ntin ue, tout au lon g de l a chaî ne d e distri buti on 72 .

La co ng élati on

La con gé latio n, un e autr e techn iqu e d e conse r vation d es ali ments pa r le froi d, consiste à

maint enir les

ali me nts sous

la

ba rre

d es

0 ° C,

c e

q ui,

à

l'insta r

d e

l a

r éfrig ér atio n,

frei ne

la

croissa nce bact éri enn e et r al entit l a ci néti qu e de no mbr eus es r éacti ons bi ochi miq ues, en pl us de f or mer des c ris taux d e g lac e q ui ré duis ent l'activité de l'ea u, p rinci pa le res pons ab le de l a vitesse de d égr ad atio n des al i me nts. Cette tech niq ue d e conse rvati on des a li me nts prés erv e donc les ali ments plus l on gte mps q ue la si mpl e réfr ig érati on. La vit esse d e r efro idisse me nt

per met en outr e de d isting ue r la co ng élati on l ente de la c ong él atio n rap id e ou su rg élati on :

Con gél atio n lent e: ab aisse ment d e la te mpér atur e po uva nt se pro dui re su r un e pé rio de d e 24 he ur es et utilis ée pr inci pal e me nt pou r l a c on g élati on do mestiq ue o u po ur l a c on gél atio n de gr osses pièc es de bo uch eri e. L a te mp érat ure av oisin e ha bitu elle me nt les – 18° C,

transfor ma nt ainsi l'ea u co nten ue da ns les a li me n ts en de lar ges cris t aux d e gl ace po uva nt perfo rer l es pa rois ce llul air es d es ali ments et en al térer l es pr opri étés o rg ano le ptiq ues. Con gél atio n ra pi de ou su rg élati on: tec hni qu e in du strielle qu i co nsiste à refr oidi r su bite ment (qu elq ues min utes à un e he ure ) et inte nsé me nt les ali me nts frais et sa lu bres à de s tempé ratu res p ouv ant attei ndr e d e -30 ° C à - 50° C, ce q ui pe r met a u centr e d e l'ali men t d'attein dr e r api de ment la t e mp ér ature d e - 18 ° C et de for mer de pl us fins c ris taux d e g lace , épa rg na nt les p aro is cel lul air es d es ali ments et favoris ant l a s auv eg ard e de le urs qu alité s org an ole ptiq ues 73 .

  • 71 Ministère de l'agriculture , de l'alimen tation et des affai res rur ales de l'Ontario (MAAA RO). Guide de transfor mation des aliments en Ontario. En ligne. <ht tp: //www .omaf ra.gov.on.ca/f rench/food/industry /food_proc_guide.pdf>. Consulté le 8 janvier 2006.
    72

Association des diététistes au Québec (ADAQ). Techniques de conservation des aliments. En l igne. <http:/ /www. innocuite.org/ index.html> . Consulté le 21 décem bre 2005.
73

Association

des

diététistes

au

Québec

(ADAQ).

Techniques

de

conservation

des

aliments. En l igne.

<http:/ /www. innocuite.org/ index.html> . Consulté le 21 décem bre 2005.

Union des consommateurs

page 22

Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

La ha ute pre ssi on hy dr osta tique (P as calis ati on)

La pasc alisati on ( Fi gur e 4),

du n o m de B lais e Pasca l, u n physici en fra nçais

d even u c élè br e

pou r ses trav aux s ur l a pr essio n, cons iste à plo n ger l es al i me nts pr é-e mb allés (d ans u n sac het soup le et étanc he) d ans u n l iq uid e à fai bl e co mpressi bilit é – par ex e mp le l'ea u – puis à sou mettre c e mê me li qu id e à u ne p ressi on très él evée p en da nt une p éri od e de 3 0 s eco nd es à cinq min utes, afi n de ré dui re leu r ch ar ge mic ro bie nn e.

La p ressi on d ép loy ée va rie

de

2 00

à

7 00

még ap ascals ( Mpa ) et est i de ntiq ue d ans t outes

les

dir ectio ns (isostati qu e) 74 , ce qui pe r met d e

détru ire l a plu pa rt des micr oor ga nis mes en affectant l a p er méa bilité de le ur me mb ra ne cellul air e. Une fo is de p lus, p arce q ue to us les

mic ro org anis mes n e sont p as éli mi nés, les

ali ments trait és pa r p ascalis atio n do ive nt être

rapi de me nt ju melés

à

u n

a utre

tr

aite

ment,

p ar

exe mple

l a

réfri gér atio n

ou

l'util

isatio n

d'u ne

atmosp hè re

c ontr ôlé e 75 , afin d'évit er

qu e

l es

enzy mes et autres sp or es récalcitr ant es ne dég ra de nt l'ali ment à la te mp érat ure a mbi ant e.

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate

Figure 4 – Pascalisateur source: http: //www .li mousin-tech.org

Les ap plic atio ns agr oal i me ntair es de cette tec hno lo gie d e ha ute pr essio n, un e for me d e paste urisati on à froi d d es ali ments, so nt pri nci pal e me nt desti né es aux pr od uits à b ase d e vian des, aux pr od uits laiti ers ainsi q u'a ux pro du its à base de fru its et légu mes. La p ascalis atio n per met a ussi certai nes ap plicati ons partic uli ères t el l'au g mentati on de l a vitesse de sa la ge d es pro duits ca rn és, la di mi nuti on du te mps d e co nfi serie des fr uits, sans l' utilisati on de tr aite ment ther mi qu e, ou e nco re la text urati on d e pr od uits 76 .

L’e x positi on a ux c ha m ps élec triques puls és L'utilisati on des cha mps électri qu es puls és co nsis te en l'ap plic atio n d' une sér ie d'i mp ulsi ons de courte du ré e (1 -1 0 µs) et de très fort e int ensité (sup éri eur es à 5-5 5 kV/c m) sur l es a li me nts,

disp osés e ntre d eux é lectro des. L' expos ition

d'u ne cell ul e

an i mal e

o u

vég étal e

à

u n cha mp

électri qu e exté rie ur d'un e tell e i ntensit é in duit un pote ntiel à trav ers l a me mbr an e cell ul air e d e

vale ur pl us élev ée q ue so n pot entie l natu rel, ce qui entr aîn e la for mation de p ores d ans l a me mb ra ne d e la c ell ule ( él ectrop or atio n) et e ntr aîne, d e ce fait, la migr atio n d es constitu ants cellul air es vers l'exté rie ur d e la cel lul e, caus ant la mort de c elle -ci 77 .

La f or mati on d e p or es d ans les me mbr an es d es cell ules bact éri enn es, b ea uco up pl us p etites que l es cell ules a ni males o u vég étal es, est bea u coup p lus ar du e pu isq ue l'inte nsité d u cha mp

électri qu e

r eq uis

est

i nve rse ment

pro porti on ne lle

au

dia mètr e

cell ul air e.

Bi en

qu e

cett e

74

Insti tut

Supérieur

des

Mé tiers

(IS M).

Les

hautes

pressions.

En

ligne.

<http:/ /ism. infomet iers.o rg/enter/actumetie rs/article/664.h tml> . Consulté le 10 janvier 2006.

  • 75 United S tates Food and Drug Adm inistra tion ( USFDA). Ce nter fo r Food Safety and Applied Nut rit ion. K inetics of Microbial Inactivat ion for Al ternative Food P rocessing Technologies: High pressure processing. En l igne. <http:/ /www.cfsan. fda.gov/~comm/ ift -hpp.htm l>. Consul té le 1 7 janvier 2006.
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<http:/ /www. limousin-tech.org/ reponse/constituant/f iche_dossier.asp?id_fiche=165&id_constituant=88>. Consulté le

  • 10 janvier 2006.
    77

Institut

Supérieur

des

Métiers

(ISM ).

Les

champs

électriques

pulsés.

En

ligne.

<http:/ /ism. infomet iers.o rg/enter/actumetie rs/article/664.h tml> . Consulté le 11 janvier 2006.

Union des consommateurs

page 23

Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

techn olo gie se mble pr éserv er les qu alités nutriti o nne lles et o rg an ole ptiq ues des ali ments 78 , les cherc he urs ne s'e nten de nt toutef ois pas su r l'effet réel des ch a mps é lectri qu es puls és sur l es spor es bacté rie nn es et les e nzy mes et sur l eu r efficacité 79 .

Il sera it toutef ois possi ble d'in activer les s po res bactér ie nnes d ans les ali ments te ls les jus d e fruits et lég u mes, boiss ons a lcoo lisé es, sou pes, pur ées et sir ops, e n co mbin ant l es cha mps électri qu es p ulsés à u n traite me nt ther miq ue et un tra ite ment a ux lysozy mes 80 . Le pri ncip a l désav anta ge de l'ex positi on à des ch a mps é lectriq ues p ulsés d'inte nsité él evé e est la déco mp ositio n de ce rtai ns ali ments q ui y sont sou mis 81 .

Le s im pulsi ons lumi ne us es de ha ut e int e nsit é

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate

http:/ /www.chez.com/dal meyda/cours/spectro/

Source:

Figure 5 - Spectre élec tromagnétique

L'exp ositio n d es ali ments

à

des

puls atio ns

lu mi ne uses

d e h aute i nte nsité co nsiste à l es

sou mettre à u ne l u mi ère à la rg e spectr e (2 0

  • 000 fois la lu mi èr e du s ole il arriv ant s ur te rre )

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate

Figure 6 - Appa reil à i mpulsions lumineuses Source: http :// www.l imousin-tech.org

ou un e l u miè re bl anc he filtr ée vibr ant à un e vitesse d e 10 -6 à 1 0 -1 cycl es p ar s econ des, afin de détr uir e les micr ob es p rése nts à l'ai de d e réacti ons ph otoch i miq ues et pa r l'é lév ation r api d e d e l a t e mp ér ature à la su rface d es p ro duits

ali mentai res, sa ns r éel le ment c uir e les

ali me nts 82 . 95 % de l'effet d u tra ite me nt se rait

dû au x

rayo ns ultrav iol ets, la bal anc e pr ove na nt du r este du sp ectre lu min eux 83 (figur e 5).

Le n o mbr e d'i mpulsi ons, d e mê me qu e l'én erg ie émis e pa r chac un e d'ell e, déter min ent l'effet

anti micr ob ie n d u tr aite ment,

uti lisé

da ns

l a

déco

nta mi nati on

d e

su rface

des

pr od uits

78

United S tates Food and Drug Adm inistra tion ( USFDA). Ce nter fo r Food Safety and Applied Nut rit ion. K inetics of

Microbial

Inactivation

fo r

Alte rnative

Food

Processing

Technologies:

Pulsed

electric

fields.

En

ligne.

<http:/ /www.cfsan. fda.gov/~comm/ ift -pef.h tml> . Consulté le 1 7 janvier 2006.

79

 

Institut

Supérieur

des

Métiers

(ISM ).

Les

champs

électriques

pulsés.

En

ligne.

<http:/ /ism. infomet iers.o rg/enter/actumetie rs/article/664.h tml> . Consulté le 11 janvier 2006.

80

 

Association

des

diététistes

au

Québec

(ADAQ). Techniques

de

conservation

des

aliments.

En

l igne.

<http:/ /www. innocuite.org/ index.html> . Consulté le 21 décem bre 2005.

81

 

Association

des

diététistes

au

Québec

(ADAQ). Techniques

de

conservation

des

aliments.

En

l igne.

<http:/ /www. innocuite.org/ index.html> . Consulté le 21 décem bre 2005.

 

82

Organisation des Na tions Unies pour l'ali mentation e t l ' agriculture (FAO). Pe rspectives d'avenir : Nouvelles

technologies

-

Assurer

 

la

qualité

et

innocuité

des

aliments.

En

ligne.

<http:/ /www. fao.org/docrep /meeting/X5746F.ht m>. Consul té l e 11 janvier 2006.

83

 

Institut

Supérieur

des

Métie rs

(ISM).

Trai te ments

pas

la

lumière

pulsée.

En

ligne.

<http:/ /ism. infomet iers.o rg/enter/actumetie rs/article/664.h tml> . Consulté le 11 janvier 2006.

Union des consommateurs

page 24

Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

ali mentai res s olid es tels le pa in, l e ja mb on et le fr o ma ge, dans la déc onta min atio n d es li qui de s co mme l e lait et les j us de fru its, ainsi q ue d ans l a stérilisati on d e l'e au 84 .

Ce type d e tra ite me nt, jug é efficac e à co nditi on que la l u miè re agiss e sur to ute la s urfac e d e l'ali me nt (attenti on a ux ali ments ru gu eux co mme la vian de ), a été auto risé p ar les aut orité s a mér icai nes sur u ne vast e ga mme d e pro du its ali mentai res 85 . Les princi pa ux ava ntag es d e cette tech nol og ie s ont sa ca pacité d e p asteu rise r efficace me nt les micro or ga nis mes les pl us résistants, d e pr olo ng er la du ré e de vi e des pro du i ts frais conditi on nés, d e pr éserv er les qu alités nutriti on nell es, or ga nol epti qu es et foncti onn ell e s des ali me nts, de mê me q ue s a ra pid ité d'utilisati on et sa faibl e cons o mmation d'én er gie 86 .

Le s te c hni que s utilisa nt les ultra s ons Les tech niq ues aux u ltraso ns, des o nd es él astiq u es do nt la fré qu ence est co mp rise e ntre 15k Hz et quel qu es centa in es de mé ga hertz, sont ha bi tuell e me nt rép ertor ié es selo n leu r catég ori e d'utilisati on, à sav oir les ultr asons d e fort e o u de faibl e p uissa nce. Le pri ncip e gé nér al c onsist e à é mettre un e i mpu lsio n p uis à ca pter le ou les éc hos pr oven ant du mili eu étu dié. Le s caracté ris tiq ues pri ncip al es d es ultras ons exp lo itées par l'i ndustr ie ag ro ali menta ire so nt l a vitesse d e pr op ag atio n d e l'o nd e da ns l'al i me nt (q ui d ép en d d e la de nsité, d e la c o mp ressi bilit é et de l'él asticité d e l'ali me nt), l'atténu atio n d e l'o nde é mis e (q ui dé pe nd de l a viscosité et d e l'ho mog én éité d e l'ali ment) et le te mps d e p arco ur s de l'on de so no re 87 .

Les p ossibi lités

d'a pp licati on d es

ultr aso ns à f aibl e p uissa nce p euv ent

se rvir

à

éval uer le

pou rce ntag e d'hu ile d ans un e é mu lsio n, d e mê me qu e l e po urce nta ge d e sucr e da ns l es j us de

fruits par des mesur es d e vitesse de pro pa g ation des on des, o u enc or e à d étecter l a cris tallisati on p ar u ne mesur e d'atté nu ation de l 'ond e son ore. De plus, la co mbi nais on d es techn olo gies aux u ltraso ns à des tech ni ques th er mi qu es mo dér ées p eut é ga le ment se rvir à réd uir e la ch arg e micr obi en ne d e cert ain es bo isso ns 88 .

La filtr ati on me m br a naire

Les t echn ol ogi es de s ép ar ation p ar me mbr an e, é cono miq ues pa rce q u'ell es n e re qui ère nt qu e

très pe u d'én erg ie, filtr ent l es liq ui des à l'ai de d e me mbr an es mu ni es d e p ores de différ ents dia mètres en r ete na nt des pa rticul es de t aill es et de p oi ds mol écul air es va ria bles, so us l'effet d'un e p ressi on et d'u ne vitesse t an ge ntiell e d e circu latio n 89 . Les q ua lités tec hni qu es d e s me mb ra nes (tail le d es por es, types de me mbra nes ) déte r min ent le type d e filtratio n:

mic rofiltr ation, u ltrafiltr atio n, nan ofiltr ation, filtrati on par os mose i nvers e, etc.

  • 84 Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentai res. Fiche technique. La lumière pulsée. En ligne. <http:/ /www. limousin -tech.org/ reponse/constitu ant/fiche_dossier.asp?id_fiche=169&id_constituant=88>. Consulté le 11 janvie r 2006.
    85

Institut

Supérieur

des

Métie rs

(ISM).

Trai te ments

pas

la

lumière

pulsée.

En

ligne.

<http:/ /ism. infomet iers.o rg/enter/actumetie rs/article/664.h tml> . Consulté le 11 janvier 2006.

  • 86 Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentai res. Fiche technique. La lumière pulsée. En ligne. <http:/ /www. limousin -tech.org/ reponse/constitu ant/fiche_dossier.asp?id_fiche=169&id_constituant=88>. Consulté le 11 janvie r 2006.
    87

Sinaptec.

Ul trasons

et

sonochimie:

pour

net toyer,

dé contaminer,

agi ter,

émulsif ier,

extrai

re..

.

En

l igne.

<http:/ /www.gazette labo.f r/2002archives/pratic /2002/68sinaptec.htm>. Consulté le 12 janvier 2006.

  • 88 Organisation des Na tions Unies pour l'ali mentation e t l ' agriculture (FAO). Pe rspectives d'avenir : Nouvelles technologies - Assurer la qualité et innocuité des aliments. En ligne.

<http:/ /www. fao.org/docrep /meeting/X5746F.ht m>. Consul té l e 11 janvier 2006.
89

Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentai res. Fiche technique. Systèmes de filtra tion

membranaire.

En

ligne.

<http: // www.li mousin-

tech.org/reponse/constituant /fiche_dossier.asp?id_fiche=170&id_constituant=88>. Consulté le 12 janvier 2006.

Union des consommateurs

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

La

fi ltratio n

me mbra na ire

co mpo rte

pl usie urs

inté rêts

po ur

le

secte ur

ag ro ali mentai re,

nota mme nt p our l'in dustri e l aiti ère, qu i uti lise c e proc éd é d ans la stan da rdis atio n p roté iq ue d u lait o u d ans la c onc entr ation d u la it d e fro mag eri e par ex e mpl e, o u p ou r le secte ur des fr uits et

lég u mes, q ui l'utilis e d ans l a clarific atio n des j us et boiss ons. Cette tech no lo gie est ég ale ment utile d ans l e traite ment d es e aux p otab les et usées, d e mê me qu e d ans les pays e n déve lo pp e me nt, pou r l'a mé lio ratio n d e la q ual ité g éné ral e d es pro du its ali mentai res 90 .

La dés hy drat ati on

La d éshyd ratati on est l'u n des pl us anci ens p roc édés d e cons erv ation. E lle co nsiste à extr air e l'eau d'u n ali ment, e n tout ou e n p artie, fr ein ant ai nsi le déve lo pp e me nt des micro org an is mes e t

les ré actio ns e nzy mati qu es qu i co ntrib ue nt à l a détér ior atio n d es al i me nts. La dés hydr atatio n peut êtr e acco mpli e d e dive rses faço ns:

Par s éch ag e ( ou dessicc ation ): pri nci pe d'éva po ratio n d e l'e au po uva nt êtr e effectu ée a u four ou p ar ray on ne ment sol air e, la p lus anc ie nne méth od e, utilisé e nota mme nt d ans le ca s des fig ues, dattes, n oix et raisi ns secs;

Par f u ma ge: tec hn iqu e qui c onsist e à s ou mettr e les ali ments

à l'acti on

des c o mp osés

gaze ux q ui se dé ga ge nt lo rs de la c o mb ustio n d e certai ns vég éta ux 91 . Le fu ma ge, q ui r éd uit aussi l a cha rg e micr obi en ne des ali ments lo r squ'il est effectué entre 50 ° C et 8 5° C, aro matise et co lor e ég ale ment les de nré es ali me ntair es. Il se mble tout efois de pl us e n plus évid ent qu e cette for me d e traite ment soit li ée à certai ns types d e canc er 92 ; Par ly op hilisati on: tech niq ue qui co nsiste à porte r très ra pid e me nt l'ali ment à u ne tempé ratu re de – 40° C à – 80° C (ét ap e d e l a co n gél atio n), p uis à su pp ri me r l'e au rési du ell e sous vid e (a ux e nviro ns d e 1 00 µ ba rs) e n la fai sant pass er d irecte me nt de l'ét at soli de à

l'état gaz eux ( étap e d e la su bli matio n) et e nfin, à po usser l e vid e jus qu'a ux e nviro ns d e 5 µba rs afin de sup pri mer les moléc ules d'e au ca p tive de l'ali ment, mainte na nt à s ec à 95 % (étap e d e la d essiccatio n seco nd air e) 93 .

La co nserv atio n d es

ali me nts par

dés hydr atati on n écessit e pa r

la

s uite

u n e ntre pos ag e

spécifiq ue tel l' ensil ag e, l'e mba lla ge éta nche o u sous vi de, ou enc ore le mai ntie n d e l' ali ment sous gaz in erte. La d éshyd ratati on est c our a mment utilisé e po ur l' obte ntio n de lait e n p ou dr e, de café s olu bl es, de pota ges i nstant anés, de pâtes et c éré ales, d e ce rtain es via nd es et poisso ns, de fr uits et lég u mes, etc.

L'e nca ps ulati on, micr oe nc a ps ula tion

ou e nr obage

Cette techn iq ue d e tra nsfor matio n des ali ments consiste à enr ob er d' un e couc he prot ectrice une s ubsta nce active, p ar exe mple un micro org anis me, afi n d'iso ler c elu i-ci d es a utre s co mp osant es ali me ntair es, de l' oxyd ation, de l' acidité, de l' alcali nité, de l a lu mièr e o u d e l'évap or ation 94 . Plusi eurs tec hni qu es de micr oe nc apsu latio n sont p ossib les, pa r mi les qu elle s

  • 90 Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'ag ricultu re (FAO). Division des systèmes de soutien à l'agricultu re. Indust ries ali mentaires. Technologie s nouvelles et émergentes. En ligne. <http:/ /www. fao.org/ag /ags/subjects/fr/industFoodAg/food/tec h.html>. Consulté le 12 janvier 2006.
    91

Ékopédia.

Conservation

des

aliments.

En

ligne.

<http:/ /f
92

r.ekopedia.org/Conservation_des_aliments#Fumage_.C3.A0_sec>.

Fondation

contre

le

cancer.

Aliments

fumés

Consulté le 13 janvier 2006.

&

cancer.

En

ligne.

<http:/ /www.cancer.be/ index.cfm?fuseaction=Content.D isplayContent&Content_ID=5476E9E8-0EF2-424C-

B65FE6836C326F30&Category_ID=4AFCBBDC-C445-4B86-B79C3B56AF4E466B&lang=FR>.

Consulté

le

13

janvier 2006.

  • 93 Ékopédia. Lyophilisation En ligne. http :// fr.wikipedia.o rg/wiki / Lyophilisation. En ligne. Consul té le 13 janvier 2006.
    94

Polaris.

Lett re

d' informa tion

mensuelle .

M icroencapsulation.

Février

2005,

no

27.

En

ligne.

<http:/ /www.pola ris. fr/commun/actuali te/Février_2005_-_M icr oencapsulation.pdf>. Consulté le 13 janvier 2006.

Union des consommateurs

page 26

Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

figur ent l'e nca psul atio n me mbr an air e, l'e ncaps ulati on matric i elle avec div ers p oly mère s co mp osés d'u ne matièr e gr asse vé géta le o u d e pr otéin es et l'enc aps ulati on moléc ula ire 95 .

Les p re mi ers ad ditifs et in gré di ents al i me ntair es à avoir été e nca psul és fur ent l es vita mi nes, l es arô mes et les col ora nts, tous a u d éb ut d es ann é es 1 99 0. L a mic ro enca psul atio n prés ent e d es avant ag es cert ains: masq ua ge d e ce rtai ns g oû ts ou od eurs d ésa gré abl es, p rotecti on d es levur es o u arô mes, r ale ntisse ment et co ntrôl e de la l ibé rati on d'e nzy mes – r esp ons abl es d e l a dég ra dati on d es ali ments – o u de pro bioti qu e s (les bo nn es bactér ies), p er mettant à ces der niè res d' être li bér ées d ans l'i ntestin g rêl e jus qu 'à six heur es a près l'i ng estion 96 .

En rais on d es su rco ûts q u'ell e en ge ndr e, l a microe nca psul atio n est so uvent rés ervé e au x pro duits à h aute va le ur raj out ée, pa rticuli èr e me nt ceux pr oven ant d u secteu r des al i me nts fonctio nne ls et des n utrace utiq ues 97 . Cette tech n iqu e pe r met e n outr e d'accé lér er d'a utre s proc essus d e transfo r mati on co mme l a fer mentati on 98 .

Le

c onditionne me nt s ous a tm os phèr e c ontr ôlé e

Le

c on ditio nn e me nt d es ali ments s ous at mos ph èr e co ntrôl ée, pa r exe mple e nrich ie en

di oxyd e

de car bo ne ( CO 2 ), se car actéris e par l'e mba lla ge d es den ré es ali menta ires à l'ai de d e ga z (ine rtes ou actifs) o u d'un méla ng e gaz eux pr ésent ant certai nes p ro priét és prot ectrices o u réactives 99 . Ces gaz r e mp lac ent l'oxyg èn e n or male ment p rése nt, qui fav oris e la dé gra dati on d e l'ali me nt. Cette tech nol og ie d e p rése rvati on se rt à mai nten ir les qu alités o rg an ole ptiq ues et à réd uir e la c ha rg e micr obi en ne des ali ments s olid es o u p âteux, te ls q ue l es via nd es et charc uteri es, les pizz as, les p ro duits d e b oul an ge rie et de p âtisser ie, le fr o mag e râ pé, ce rtain s fruits et l ég u mes, de mê me q ue les pr od uits se cs, tels les arac hid es, le la it e n p ou dre o u l e café.

L'at mos ph ère

co ntrôl

ée

r ale

ntit

les

ré actions

enzy mati ques

sa ns

toutef ois

les

arr

ête r

co mpl ète ment, ce qui

per met tout de mê me

de

prol on ger d e d eux

à

cin q fois

la

d uré e

d e

conse rvatio n de ce rtains a li me nts, comme les ble uets pa r exe mple 100 , de contrô ler ce rtains

  • 95 d' informa tion

Polaris.

Lett re

Polaris.

Lett re

d' informa tion

mensuelle .

M icroencapsulation.

Février

2005,

no

27.

En

<http:/ /www.pola ris. fr/commun/actuali te/Février_2005_-_M icr oencapsulation.pdf>. Consulté le 13 janvier 2006.
96

mensuelle .

M icroencapsulation.

Février

2005,

no

27.

En

ligne.

ligne.

<http:/ /www.pola ris. fr/commun/actuali te/Février_2005_-_M icr oencapsulation.pdf>. Consulté le 13 janvier 2006.

  • 97 Un aliment fonctionnel est un «aliment conventionnel, ou qui en a l'apparence, qui fait partie de l'alimentat ion normale, et qui a pour caractérist ique de procurer des effets physiologiques bénéfiques dépassant ses fonctions nutrit ionnelles habituelles ou de réduire le risque de maladies chroniques.» Un nutraceutique est un «produit fabriqué à partir de substances alimentaires, mais rendu disponible sous forme de comprimé, de poudre, de potion ou d'autre formes médicinales habituelle ment non associées à des aliments, et qui s'est avéré avoi r un effet physiologique bénéfique ou protecteur contre les maladies chronique s.» Ces défini tion sont ti rés du grand dic tionnaire terminologique de l'Off ice québécois de la langue française. En ligne. <http:/ /www.g randdictionnaire.com /btm l/f ra/ r_motclef /index1024_1.asp>. Consulté le 13 janvie r 2006.
    98

Institu t pour le progrès socio-économique. Les biotechnolo gies au Québec: un portrai t synthèse. Avri l 2002. En ligne. <http:/ /72.14.207.104/search?q=cache:g_IJdhD6x4oJ:https:// secure.bioquebec.com/bio/sommet/Bio techFinal.pdf+Le s+biotechnologies+au+Qu%C3%A9bec:+un+portrait+synth% C3%A8se.&hl=fr&gl=ca&ct=clnk&cd=1>. Consulté le 13 janvier 2006.
99

Air Liquide. Alimentai re et boissons. Applications. Conditionnement sous atmosphère modifiée. En ligne. <http:/ /www.a irl iquide.com/ fr/business/industry /food/applicati ons/map_packaging.asp>. Consulté le 13 janvier 2006.
100

Agriculture et agroalimen taire Canada. Centre de recherches de l'Atlantique sur les aliments et l'horticulture . En ligne. <ht tp:/ /res2.agr.ca/kentville /pubs/bleuets-blueberries_f. htm#Atmosphres>. Consulté le 13 janvier 2006.

Union des consommateurs

page 27

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Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

mic ro org anis mes et d e prés erve r l a co ul eur et l a fraîche ur du pr od uit 101 . Le fai ble co ût d es g az utilisés r epr ése nte é gal e me nt un avant ag e po ur l e s utilisate urs.

L'irra diati on

L'irra di ation d es al i me nts co nsiste à so u mettre des ali ments, e mb allés o u e n vr ac, à u n proc essus io nisa nt à pa rtir d e trois so urces p ossib les:

Les r ayo ns X: g én érés pa r des ap par eils é metta nt des ray on ne ments de 5 mé ga électr on volt ( Me V) o u moi ns;

Les ray ons g a mma: pro du its par l es ra dio nucl éid e s Co balt 6 0 ( Co 60 ) o u Cési u m 1 37 ( Ce 137 ); Les él ectro ns: gén ér és pa r des a pp ar eils é mettant des ray onn e ments de 10 MeV o u moi ns.

Le Me V est l'un ité d e mesu re d' én ergi e fou rni e p a r l'app ar eil é metteu r de r ayo nn e me nts.

L'irra di ation pa rvie nt à détr uire les micro org an ismes pr ése nts da ns les ali ments

à

l'ai de

d e

radic aux li br es 102 gé nér és au moye n des r ayons é mis. Ces r adic aux li bres, insta bl es, inhi be nt

une

multitu de d e ph én o mè nes,

d ont

la

g er mi natio n et

le

mû ris se

ment,

en

se

li ant

très

rapi de me nt à d'a utres mol écul es afin de s e stabi l iser, cré ant d e ce fait un désé qu ilib re au se in

des mol écu les a uxq uell es ils se li ent et entr aîn ant une c haîn e de r éacti on.

«Lo rsq ue la pro lifér atio n d es r adic aux lib res

exc ède la

cap acité de l'or ga nis me à les

neutr alis er, ils pe uve nt e ntraîn er des do mma g es p ouva nt av oir des effets n ocifs,

nota mme nt sur la lo ng évité d es cell ul es» 103 .

Gé nér al e me nt, la dos e maxi mal e a bsor bé e p ar

un al i me nt dev rait

êtr e infé rie ur e à cel le q ui

co mpr o mettrait l a séc urité s an itair e o u l'i ntég rité s tructure lle, fo nctio nn ell e o u o rg an ole ptiq ue d e

l'ali me nt, soit 10 k Gy ou moins 104 . Le kGy r epr ése nte l'unit é de mesur e d e la d ose d'irr adi atio n abso rb ée par les a li me nts trait és et est fo nction d e la dur ée d'ex positi on et du dé bit d e la s ourc e ionis ante 105 . L'irr ad iatio n s ert do nc trois pr inci pal es fonctio ns da ns le secte ur ag ro ali menta ire

soit:

 

La ré ducti on d e la ch ar ge micr ob ie nn e des a li me n ts;

La pr éve ntio n de l a d étéri orati on des al i me nts par l es micro or ga nis mes p ath og èn es, les

insectes et l'inf estatio n pa rasita ire;

L'au g me ntatio n d e la d ur ée d e co nserv atio n des a li me nts en ra le ntissant l a matu ratio n o u la ger min ation des al i me nts.

Po ur

un e

dos e

do nn ée,

l’effic acité

de l’i rr a diati on d ép en dra

d u

no mbr e de

mic ro org anis mes p rés ents d ans l’ ali ment.

De

plus, l’i rra diati on,

to utefois aux d oses

ha bitu elle me nt

utilisé es, ne per met p as la destructi on de toxi nes d éjà pr od uites p ar l es micro or ga nis me s

  • 101 Organisation des Nations Unies pour l'alimentat ion et l'agricultu re (FAO). Division des systèmes de soutien à l'agricultu re. Indust ries ali mentaires. Technologie s nouvelles et émergentes. En ligne. <http:/ /www. fao.org/ag /ags/subjects/fr/industFoodAg/food/tec h.html>. Consulté le 12 janvier 2006.

  • 102 Un radical libre est «l'état intermédiaire que prend un atome, un ion ou une molécule, qui laisse un élect ron lib re sur son orbite externe, e t qui a pour ef fet d'accroî tre sa réactivité à l'égard des molécules voisines.» Défini tion ti rée du grand dictionnaire te rminologique de l'Of fice québécois de la langue française. En ligne. <http:/ /www.g randdictionnaire.com /btm l/f ra/ r_motclef /index1024_1.asp>. Consulté le 16 janvie r 2006.
    103

Grand dictionnaire term inologique de l'O ffice québécois de la langue française. Radical l ibre: b iologie. En ligne. <http:/ /www.g randdictionnaire.com /btm l/f ra/ r_motclef /index1024_1.asp>. Consulté le 16 janvie r 2006.

  • 104 Agence internationale de l'énergie atomique (IAEA ). No r mes générales Codex pour les denrées alimentaires irradiées. En l igne. <ht tp:/ /www. iaea.org/ icgfi/documents/cod ex-generalsdt-f .pdf>. Consulté le 16 janvier 2006.

  • 105 Système canadien d'inspection des aliments (SCIA). Recom mandations pour la production et la d istribu tion de jus au Canada. Annexe A. Traitement thermique, pasteurisati on et autres technologies de transforma tion. En l igne. <http:/ /www.cf is.agr.ca/f rancais/regcode/hrt/ juprodaf.sht ml>. Consulté le 9 janvier 2006.

Union des consommateurs

page 28

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Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

prés ents da ns l’a li me nt ava nt le trait e me nt 106 .

L’irr ad iatio n d es al i me nts en ge nd re p ar aill eurs une pe rte d e div ers es vita mi nes, pr otéi nes et autres él é me nts nutr itifs conte nus da ns les ali me nts 107 . C’ est le cas not a mme nt d es vita mi nes A, B, C et E 108 , 109 .

D’ autr es inco nvé nie nts en li en av ec l’irr ad iatio n d es ali ments rel ève nt de l’ utilisati on d e l’é ner gi e

nucl éair e. E n effet, les trav aill eurs exp osés aux rad iatio ns d oiv ent a do pter des

prév enti on s pécifi qu es

afi n

d e

se

pr otég er

des

risqu es p ote ntiels t and is q ue

la

mes ures d e gesti on des

install atio ns – l es ir ra diat eurs – et des déc hets r adi oactifs – lors qu e l es so urces d e rayo nn e me nt utilis ées da ns l’irr ad iati on d es a li ments so nt le co ba lt 60 ou l e cési u m 13 7 – nécessit e un c ontrô le et u ne s urvei lla nce co ntin us 110 (voir p lus b as, da ns la sectio n sur l a régl e mentati on d e l’i rra diati on au Ca na da, l es par agr ap hes p orta nt sur le Bu re au d e l a radi op rotecti on d e S anté Can ad a et la Co mmissio n can adi en ne d e sûr eté n uclé air e ( CCS N)).

  • 106 CLINQUART, A . Les techniques de conservation des aliments. Sur le site de l’Universi té de Liège. Faculté de Médecine vétérinaire. En ligne. <ht tp: //www .tdaoa.ulg.ac.b e/Cours/Cours1DMV/ iTDAOA_1DMV/pdf /B_Techniques conservation aliments_AC_v2005.pdf>. Consulté le 12 ju in 2 006.
    107 Le Club Sierra, dans

une lett re adressée au Ministre de

la santé du Canada, Monsieur Ujjal Dosanjh

le

26

novembre 2004, et endossée notamment par les Diététistes du Canada. En ligne. <http:/ /www.sie rraclub.ca/nat ional/media /item .shtml?x=769>. Consulté le 13 ju in 2006.
108

Public

Ci tizen.

Déclaration

inte rnationale

con tre

l’i rradiat ion

des

ali ments.

En

ligne.

<http:/ /www.ci tizen.org /cmep/foodsafety/eu/ radfood/f r/a rticles .cfm?ID=12467>. Consulté le 13 ju in 2006.
109

Stevenson, MH. Nutritional and Other I mplications of Irradiat ing Meat. Proceedings of the Nutrition Society. Juille t

1994, vol. 53, no 2, pp. 317-325.

  • 110 Le Club Sierra . Communiqué de presse. Santé Canada et l’extension de l’i rradiat ion des aliments – Un dossier entouré de secret. En ligne. <http ://ww w.sierraclub.ca/natio nal/media/i tem.sht ml?x=769>. Consulté le 3 décembre

2005.

Union des consommateurs

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Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

  • 4 AUTRES PREOC CUPATIONS SOULEVEES PAR LES PRATIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

En plus des effets sp écifiqu es qu’ ell e ca use s ur l es ali me nts traités, l a co nserv atio n d es ali ments, de f açon gé né ral e, e ntraîn e é gal e men t des cons éq ue nces plus l ar ges, co mme l e sign ale Mme Hiltru d B reye r, rap po rteus e au Par l e me nt eur op ée n sur l a pr opos ition de liste de den ré es et in gré di ents a li mentai res po uva nt êtr e sou mis à un traite me nt p ar i on isatio n da ns l a Co mmu na uté e ur op ée nn e:

«L'io nisati on d es d enr ées

ali ment air es

e nco ura ge l a

te nd anc e à

un e

pro ducti on d e

masse ce ntral isé e et à u ne distri butio n d es pr od u its dans l e mo nd e e ntier. L a d ur ée d e

conse rvatio n pl us lo ngu e d es ali ments p er met le ur trans po rt à gra nd e dista nce, ce q ui contri bu e à un e a ug mentati on de la c onso mmati o n de fu el, des é missio ns de gaz à effet de se rre et de la p oll utio n at mosph éri qu e, à u n d éclin s ocio- éco no miq ue de l a situati o n des petits a gric ulte urs et à la disp ariti on d'h abit ats sauv ag es a u profit de l'a gricu ltur e ind ustriel le et de la co nstructi on de r out es. E n enc our ag ea nt l e systè me d'ap prov isio nn e me nt ali ment aire actue l, l'ionis ati on d es de nr ées co mpr o met l'o bjectif d'un d éve lop pe me nt dur abl e.» 111 .

La co nse rvatio n

d es

a li ments

o uvre

do nc

la

p orte

à

l a

mo nd ialis atio n d e

l’ap pr ovisio nn e me nt ali mentai re et r isq ue de co mpro mettre le dyn a mis me des éc ono mie s

local es et la pr ése rvatio n d e l’e nvir on ne ment.

111 Parlement européen. Projet de rapport sur la communication de la Commission sur les denrées et ingrédients alimentai res pouvant être soumis à un traitement par ionisation dans la Communauté. En ligne. <http:/ /www.eu roparl.eu ropa.eu/meetdocs/commit tees/envi/2 0020909/470306FR.pdf>. Consulté le 15 juin 2006.

Union des consommateurs

page 30

Rapport 2005-2006

Alime nts ir rad iés : les en jeu x pou r les co nso mmate urs

  • 5 TECHNIQUES UTILISÉES AU CANA DA

Par mi la vaste ga mme d e tech nol ogi es de tr ansf or mati on des al i me nts décrit es plus ha ut, seul un c ertai n no mbr e est utilis é au Ca na da. Le ta ble au 1, ad apté à p artir des rés ultats d'un e enq uêt e me né e co njo inte me nt pa r A gric ultur e et Agr oal i me ntair e Can ad a et Statistiqu e Can ad a sur les techn ol ogi es de p ointes d ans le secte ur d e la transfor matio n des ali me nts au Can ad a 112 , rép ertor ie l es tech niq ues les p lus co ur antes, a ins i qu e les différ ents secte urs a gr oali me ntair es qui e n font us ag e.

Tab leau

1

-

Fré que nce

d' uti lis ation

d es

l'indu strie (p our centa ge d’ étab lis se ments)

d iffér entes

tech no lo gi es

de

tra nsfo r mation

se lo n

Industri es !

Tec hnol ogies de tra nsf or ma tion "

Cha uffage Infraro ug e Cha uffage Oh miqu e

Cha uffage haut es fréq ue nces

Haute pressi on Hy drostati qu e

Réfrig érati on rapi de

Filtr atio n Me mb ra nai re

Cha uffage Mic ro- on de

Contr ôle d e l'activité de l'e au

Conse rvate urs chi miq ues/ ad ditifs/ ingr éd ie nts

Mic ro enca psul atio n

Irradi atio n

Industri es ! Tec hnol ogies de tra nsf or ma tion " Cha uffage Infraro
Industri es ! Tec hnol ogies de tra nsf or ma tion " Cha uffage Infraro
pâtisser ie 0% 1% Autr es lég u mes Fr uits/ laitie rs Pro duits 27
pâtisser ie
0%
1%
Autr es
lég u mes
Fr uits/
laitie rs
Pro duits
27 %
6%
6%
10 %
Bo ula ng eri e
/
0%
17 %
0%
0%
0%
0%
13 %
<1 %
5%
51 %
23 %
5%
3%
3%
Poiss ons
1%
1%
0%
28 %
0%
1%
12 %
0%
1%
1%
3%
Céré ales
1%
1%
21 %
1%
<1 %
3%
40 %
21 %
2%
3%
1%
3%
Via nd e
1%
25 %
16 %
<1 %
1%
5%
25 %
1%
1%
4%
4%
Tot al
3%
24 %
0%
0%
<1 %