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Manuel du programme damlioration de
la salubrit des aliments
Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

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Liste des modifications
Section 2.2.6 - Apposition dune signature et dune date sur la documentation du systme
HACCP
Lexigence dapposition dune signature et dune date sur la premire page des programmes
pralables, plans HACCP et mesures de contrle du processus au moment de toute modification
a t modifie pour au moment de toute modification ayant une incidence sur le contrle dun
danger . Lutilisation de signature lectronique a t ajoute.
Section 3.1.1.1 Exigences des programmes pralables A.2.1.1 Locaux - Conception et
construction du btiment
Lexigence relative au systme de drainage et dvacuation des eaux uses est maintenant
base sur le rsultat escompt (moins prescriptive). Le lien la liste de rfrence pour les
matriaux de construction, les matriaux demballage et les produits chimiques non alimentaires
accepts a t enlev.
Section 3.1.1.1 Exigences des programmes pralables A.3.2.2 Installations
dassainissement
Amendement mineur. Clarification de lexigence.
Section 3.1.1.1 Exigences des programmes pralables A.4.1.2 Locaux - Eau/
glace/vapeur Qualit, protection et approvisionnement (Traitement de leau)
Section 3.1.1.2 Exigences des programmes pralables B.2.1.1 Transport,
achat/rception/expdition et entreposage (Achat)
Nouvelle exigence relative linformation dmontrant la scurit dutilisation des matriaux
demballage, produits chimiques non-alimentaires et matriaux de construction.
Section 3.1.1.2 Exigences des programmes pralables B.2.2.2 Transport,
achat/rception/expdition et entreposage
Section 3.1.1.4 Exigences des programmes pralables D.1.2.1 Formation technique
Clarification de lexigence
Section 3.1.1.6 Exigences des programmes pralables F.1.1.1 Plan de rappel
Amendement apport suite aux commentaires du Vrificateur Gnral du Canada.
Section 3.1.1.7 Exigences des programmes pralables G.1.2.2 Emballage sous
atmosphre modifie
Section 3.1.1.7 Exigences des programmes pralables G.2 Programme de contrle des
matires trangres
Un nouveau programme pralable a t cr dans le but de prvenir, rduire ou dliminer le
risque de contamination des produits par des matires trangres.
Section 3.4.2 Procdures de rvaluation du systme HACCP
Mme exigence La prsentation de lexigence a t modifie pour une meilleure
comprhension.
Section 6.9 Prolongation du dlai convenu de mise en uvre dun plan daction
La remarque suivante a t ajoute : Lexploitant doit satisfaire tous ces critres pour quune
prolongation du dlai de mise en uvre de son plan daction lui soit accorde.
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Table des matires

Glossaire ....................................................................................................
Page
vi
Section 1 Description du programme damlioration de la salubrit des

aliments ......................................................................................................
1
1.1
1.2
1.3
Introduction ................................................................................................
Types de dangers pour la salubrit des aliments matriss au moyen dun
systme HACCP ........................................................................................
Avantage du systme HACCP ...................................................................
2
2
Section 2 Responsabilits......................................................................
2.2.7
7
8
2.1
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
Responsabilits de lACIA..........................................................................
Responsabilits de ltablissement ............................................................
Engagement de la haute direction de ltablissement .....................
Chef de lquipe HACCP ................................................................
quipe HACCP ..............................................................................
Comptences .................................................................................
Communication du rendement du systme HACCP .......................
Apposition dune signature et dune date sur la documentation du
systme HACCP ............................................................................
Contrle des dossiers.....................................................................
Section 3 Documentation du systme HACCP .....................................

3.1
Programmes pralables .............................................................................
3.1.1
Exigences des programmes pralables ..........................................
3.1.1.1
(A) Locaux......................................................................................
3.1.1.2
(B) Transport, achat/rception/expdition et entreposage ..............
3.1.1.3
(C) quipement ..............................................................................
3.1.1.4
(D) Personnel .................................................................................
3.1.1.5
(E) Assainissement et lutte contre la vermine .................................
3.1.1.6
(F) Rappel ......................................................................................
3.1.1.7
(G) Programmes pralables oprationnels ....................................
3.1.2
Procdures de surveillance ............................................................
3.1.3
Procdures de rectification .............................................................
3.1.4
Tenue de dossiers..........................................................................
3.2
Plan(s) HACCP ..........................................................................................
3.2.1
Description du produit et de lutilisation prvue (formulaire 1).........
3.2.1.1
Nom du type de procd/de produit ...............................................
3.2.1.2
Nom du produit...............................................................................
3.2.1.3
Importantes caractristiques du produit ..........................................
3.2.1.4
Utilisation prvue............................................................................
3.2.1.5
Emballage ......................................................................................
3.2.1.6
Dure de conservation prvue et conditions dentreposage ...........
3.2.1.7
O le produit sera vendu ................................................................
3.2.1.8
Instructions dtiquetage relatives la salubrit des aliments.........
3.2.1.9
Matrise spciale au moment de la distribution ...............................
3.2.2
numration des ingrdients et des matriaux reus de lextrieur
(formulaire 2). .................................................................................
3.2.3
Ralisation dun diagramme de production et confirmation de son
exactitude (formulaire 3).................................................................
4
4
4
5
5
6
7
9
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29
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49
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3.2.4
3.2.5
3.2.6
3.2.6.1
3.2.6.2
3.2.7
3.2.7.1
3.2.7.2
3.2.7.3
3.2.7.3.1
3.2.7.3.2
3.2.7.4
3.2.7.5
3.2.8
3.2.8.1
3.2.8.2
3.2.8.3
3.2.8.4
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.5
Ralisation dun schma des oprations et confirmation de son ....

exactitude (formulaire 4).................................................................
Recensement et analyse des dangers (premier principe HACCP)
(formulaires 5, 6, 7) ........................................................................
Dtermination des CCP et autres mesures de contrle (deuxime
principe HACCP) (formulaire 8) ......................................................
Utilisation du formulaire 8 Arbre de dcision Dtermination des
CCP et autres mesures de contrle................................................
Dangers non matriss par ltablissement (formulaire 9)...............
Points critiques matriser (formulaire 10) .....................................
Limites critiques (troisime principe HACCP)...................................
Procdures de surveillance (quatrime principe HACCP) ..............
Procdures de rectification (cinquime principe HACCP) ...............
valuation de la leve de la retenue.................................................
Disposition du produit non conforme................................................
Procdures de vrification (sixime principe HACCP) ....................
Tenue de dossiers (septime principe HACCP) .............................
Mesures de contrle du processus .................................................
Procdures de surveillance ............................................................
Procdures de rectification .............................................................
Procdures de vrification ..............................................................
Tenue de dossiers..........................................................................
Validation .......................................................................................
Mise jour et rvaluation du systme HACCP.............................
Procdures de mise jour du systme HACCP .............................
Procdures de rvaluation du systme HACCP ...........................
Formulaires du PASA ....................................................................
Section 4 Processus de reconnaissance ..............................................

4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.2.6
Responsabilits du coordonnateur PASA du Centre oprationnel de

lACIA ...........................................................................................................
tapes du processus de reconnaissance ...................................................
Lettre sollicitant une reconnaissance par lACIA .............................
Runion pralable de lACIA avec la direction de ltablissement ...
Soumission de lensemble de la documentation du systme
HACCP.............................................................................................
Examen par lACIA de la documentation du systme HACCP ........
Examen sur place par lACIA du systme HACCP de
ltablissement..................................................................................
Avis officiel transmis par lACIA informant ltablissement quune
reconnaissance PASA/HACCP lui est octroye..............................
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51
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Section 5 Modifications apportes un systme HACCP reconnu ...
80
Section 6 Vrification par lACIA des tablissements reconnus en

vertu du PASA sur une base volontaire ...................................................
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5.1
5.2
5.3
6.1
6.2
6.3
6.4
Nouveau plan HACCP ...............................................................................

Modifications apportes au systme HACCP.............................................
Changement de propritaire ......................................................................
Objectif ......................................................................................................
Frquence de la vrification .......................................................................
Porte de la vrification .............................................................................
Runion douverture ..................................................................................
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6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
6.10
6.11
Rassemblement des preuves tangibles pour dterminer la conformit ......

Communication des rsultats et mesures requises ....................................
Demande de rvision dune DAC ...............................................................
Plan daction acceptable ............................................................................
Prolongation du dlai convenu de mise en uvre dun plan daction .........
Suivi de lACIA ...........................................................................................
Perte de la reconnaissance .......................................................................
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Glossaire
Activits incompatibles Se dit des activits qui ont lieu dans un tablissement
alimentaire et qui ne peuvent pas avoir lieu au mme moment et dans le mme endroit
parce quelles crent un risque potentiel de contamination des produits alimentaires.
Additif alimentaire (Extrait de larticle B.01.001 du Rglement sur les aliments et
drogues) Toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemblablement tre tel que
cette substance ou ses sous-produits sont intgrs un aliment ou en modifient les
caractristiques, l'exclusion de ce qui suit :
(a) toute substance nutritive qui est employe, reconnue ou vendue couramment comme
substance alimentaire ou comme ingrdient d'un aliment;
(b) vitamines, minraux nutritifs et acides amins, autres que ceux qui sont numrs
aux tableaux du titre 16 de la partie B du rglement sur les aliments et drogues,
(c) pices, assaisonnements, prparations aromatisantes, essences, olorsines et
extraits naturels;
(d) produits chimiques agricoles autres que ceux viss aux tableaux du titre 16 de la
partie B du rglement sur les aliments et drogues,
(e) matriaux d'emballage des aliments ou toute autre substance qui entre dans leur
composition, et
(f) produits pharmaceutiques recommands pour les animaux dont la chair peut tre
consomme par l'homme.
Agent technologique alimentaire Substance qui est utilise pour produire un effet
technique au cours de la transformation ou de la fabrication d'un aliment et dont
l'utilisation ne modifie pas les caractristiques intrinsques de l'aliment et n'entrane la
prsence d'aucun rsidu ou seulement de rsidus ngligeables de la substance ou de
ses sous-produits dans ou sur l'aliment fini.
Analyse des dangers et matrise des points critiques (HACCP) Approche
systmatique employe pour cerner et valuer les dangers/les risques associs un
tablissement alimentaire ainsi que pour dfinir les moyens de les matriser.
Commission du Codex Alimentarius Organe subsidiaire de la FAO (Organisation
des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture) et de lOMS (Organisation
mondiale de la sant), deux organismes spcialiss de lONU.
Danger Une entit, condition ou circonstance qui a le potentiel de causer un prjudice.
Un danger peut tre de nature biologique, chimique ou physique.
cart Non-respect des limites critiques tablies pour un point critique matriser ou,
encore, dune norme prvue dans un programme pralable ou une mesure de contrle
du processus.
tablissement Compagnie, usine ou fabricant agr par lACIA qui transforme des
produits agroalimentaires (viande rouge et volaille, produits laitiers, fruits et lgumes
transforms, ufs en coquille, ufs transforms, miel et produits de lrable). Les
couvoirs sont considrs comme des tablissements.
Exigences rglementaires Lois, rglements et directives applicables.
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Haute direction Gestionnaire(s) ltablissement ayant lautorit dassurer le respect
des responsabilits dcrites la section 2.2.1 du Manuel PASA
Inspecteur responsable Inspecteur dsign par lACIA qui est charg dinspecter un
tablissement sous agrment fdral.
Limite critique Critre qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne
lest pas.
Mesure de contrle Toute action ou activit pouvant tre utilise pour prvenir ou
liminer un danger la salubrit des aliments ou le rduire un niveau acceptable.
Mesures de contrle du processus (CP) Lorsque plus dune tape dun processus
global peut contribuer rduire un danger particulier, des mesures de contrle du
processus sont labores pour les premires tapes du processus o le danger ne peut
pas tre entirement matris, mais quune tape finale entranera son limination ou sa
rduction un niveau acceptable. Cette tape finale sera dtermine tre un CCP.
Mesure prventive Mesure corrective rsultant dune enqute visant dterminer la
cause fondamentale dun cart. Une mesure prventive comprend les tapes
subsquentes suivre pour viter quun cart ne survienne de nouveau.
Niveau acceptable dun danger pour la salubrit des aliments Niveau auquel le
produit fini ne causera aucun prjudice au consommateur lorsquil est prpar et/ou
consomm selon lusage auquel il est destin.
Norme Critres ou spcifications qui peuvent tre mesurs ou valus et qui
dfinissent les limites dacceptabilit associes aux programmes pralables et aux
mesures de contrle du processus.
Nutriments Vitamines, minraux et acides amins nomms la partie D du
Rglement sur les aliments et drogues.
Plan HACCP Document crit conu pour la matrise des dangers associs des
procds et/ou des produits en particulier lintrieur dun tablissement.
Point critique matriser (CCP) Point ou tape o une mesure de contrle peut tre
exerce et un danger peut tre prvenu, limin ou rduit un niveau acceptable.
Procdure de rectification Procdures crites mises en uvre quand il se produit un
cart.
Produit fini Produit qui ne fera lobjet daucune transformation ultrieure par
ltablissement.
Remarque Un produit qui fait lobjet dune transformation ultrieure par un autre
tablissement est un produit fini dans le contexte du premier tablissement et une
matire premire ou un ingrdient dans le contexte du second tablissement.
Programme d'amlioration de la salubrit des aliments (PASA) Un programme de
lACIA qui nonce les exigences minimales pour un systme efficace de gestion de la
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salubrit des aliments bas sur les principes du HACCP et qui encourage l'laboration,
la mise en oeuvre et la mise jour de systmes HACCP dans tous les tablissements
agrs par le fdral, excluant les tablissements de transformation du poisson.
Programme pralable (PP) [Salubrit alimentaire] Conditions et activits de base
essentielles pour maintenir un environnement salubre et de bonnes pratiques de
fabrication dans lensemble de ltablissement.
Programme pralable oprationnel Procdures relies la salubrit des aliments
essentielles pour contrler lintroduction possible de dangers et/ou la contamination ou
la prolifration de dangers dans le produit ou dans lenvironnement de transformation.
Rappel associ la salubrit des aliments Mesure prise par un fabricant pour retirer
du march des produits alimentaires insalubres afin de protger le public.
Risque Estimation de la probabilit doccurrence dun danger et de la gravit des
effets nocifs possibles sur la sant.
Salubrit des aliments Concept selon lequel laliment ne causera aucun prjudice au
consommateur lorsquil est prpar et/ou consomm selon lusage auquel il est destin.
Surveillance Procdures mises en uvre par le personnel de ltablissement selon
une squence planifie dobservations, danalyse ou de mesures pour valuer si un
CCP, une mesure de contrle du processus et/ou un programme pralable est matris.
Ce qui inclut la tenue de dossiers des rsultats des observations faites.
Systme HACCP Systme qui englobe les programmes pralables, un ou plusieurs
plans HACCP, de la documentation de validation des mesures de contrle ayant un
impact direct sur le produit, ainsi que les procdures de mise jour et de rvaluation tel
que dfinis dans le Programme damlioration de la salubrit des aliments.
Tche Activits oprationnelles excutes par des employs dsigns afin de prvenir
un danger pour la salubrit des aliments. Par exemple, le programme dentretien de
lquipement dcrit les tches que doit excuter le personnel dentretien une
frquence prdtermine.
Validation Obtention de preuves quune mesure de contrle, si elle est mise en uvre
de faon approprie, sera capable de matriser le danger en fonction dun rsultat
prcis.
Vrification Utilisation par un tablissement de mthodes, de procdures, de tests et
dautres types dvaluation, en plus de la surveillance, pour sassurer quil se conforme
son systme HACCP et que celui-ci est efficace.
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Section 1 Description du programme damlioration de la

salubrit des aliments
1.1 Introduction
Lobjectif du programme damlioration de la salubrit des aliments (PASA) de lAgence
canadienne dinspection des aliments (ACIA) est de prciser les exigences minimales
ncessaires un systme de gestion de la salubrit des aliments efficace. Le PASA
permet lexploitant dun tablissement de dmontrer sa capacit matriser les
dangers associs aux aliments afin dassurer leur salubrit pour le consommateur. En
outre, il amliore la capacit de ltablissement se conformer aux exigences
rglementaires applicables et maintenir cette conformit.
Le PASA est fond sur les principes du systme danalyse des dangers et de matrise
des points critiques (HACCP) labor par la Commission du Codex Alimentarius. Le
systme HACCP est reconnu lchelle internationale comme tant un systme de
salubrit des aliments fonds sur la science conu afin de prvenir, de rduire ou
dliminer les dangers biologiques, chimiques et physiques pour la salubrit des
aliments.
Un systme HACCP est de la responsabilit de ltablissement (voir la section 2). Le
fabricant de laliment est celui qui exerce le plus de contrle sur le produit et, par
consquent, celui qui a lincidence la plus importante sur la salubrit de laliment produit.
Le PASA prcise les exigences ncessaires un systme HACCP efficace qui runit les
principaux lments suivants afin dassurer la production daliments salubres :
Programmes pralables (voir 3.1)
Plans HACCP (peuvent englober les mesures de contrle du processus qui sont
lis un point critique matriser, sil y a lieu) (voir 3.2)
Documentation de validation (voir 3.3)
Procdures de mise jour et de rvaluation (voir 3.4)
Le PASA dcrit le processus de reconnaissance HACCP par lACIA (voir la section 4).
Le processus de reconnaissance sapplique aux groupes de denres fabriqus dans des
tablissements sous agrment fdral suivants : produits laitiers, fruits et lgumes
transforms, ufs en coquille, ufs transforms, miel, produits de lrable et couvoirs.
En ce qui concerne les tablissements agrs en vertu du Rglement sur linspection
des viandes dans lequel un systme HACCP tabli conformment aux exigences du
Manuel du PASA est obligatoire, veuillez consulter le chapitre 2 du Manuel des
mthodes Hygine des viandes intitul Lignes directrices lintention du
demandeur/de lexploitant relatives lagrment dun tablissement et lagrment de
lexploitant dun tablissement agr .
Le PASA dcrit les modifications apportes un systme HACCP reconnu qui doivent
tre communiques lACIA (voir la section 5).
Finalement, le PASA fournit les renseignements ncessaires lindustrie concernant la
vrification par lACIA des tablissements reconnus en vertu du PASA sur une base
volontaire (voir la section 6). En ce qui concerne les tablissements agrs en vertu du
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Rglement sur linspection des viandes, veuillez consulter le chapitre 18 du Manuel des
mthodes Hygine des viandes (Systme de vrification de la conformit).
Le PASA sharmonise au Programme de gestion de la qualit (PGQ) de lACIA pour le
poisson et les produits de la mer de mme quaux initiatives HACCP mises de lavant
par les gouvernements provinciaux.
1.2
Types de dangers pour la salubrit des aliments matriss au moyen

dun systme HACCP
Aux fins du HACCP, on entend par dangers les agents ou conditions des aliments qui
peuvent causer des maladies, des blessures ou le dcs dune personne. Ces dangers
sont classs en trois catgories : biologiques, chimiques et physiques.
Dangers biologiques (B)
Les dangers biologiques sont ceux causs par des microorganismes (bactries, virus,
parasites et moisissures) et sont souvent associs un dfaut dapplication dune tape
du procd. (Ex. Survie de bactries pathognes attribuable des paramtres
dure/temprature inadquats lors de la pasteurisation).
Dangers chimiques (C)
Les dangers chimiques sont ceux causs par des substances/molcules qui :
sont issus naturellement de vgtaux ou danimaux (ex. champignons
vnneux);
sont ajouts de faon intentionnelle laliment pendant la culture ou pendant sa
transformation. Ces substances sont considres comme tant sans risque
lorsquils sont conformes aux niveaux tablis, mais sont un risque lorsquils sont
suprieurs ces niveaux (ex. nitrite de sodium, pesticides);
contaminent laliment de faon accidentelle; (ex. produits chimiques de
nettoyage);
provoquent chez certaines personnes une raction du systme immunitaire
(allergnes alimentaires).
Dangers physiques (P)
Ces dangers comprennent toute matire ntant pas normalement prsente dans
laliment et pouvant causer des blessures la personne qui le consomme (ex. copeaux
de bois, fragments de verre, rognures de mtal et morceaux dos).
1.3
Avantages du systme HACCP
Mme si ladoption du systme HACCP lchelle mondiale est principalement

attribuable la protection accrue de la salubrit des aliments offerte aux
consommateurs, la mise en uvre dun systme HACCP efficace peut procurer dautres
avantages pour lindustrie alimentaire.
a. Intgration officielle des principes de salubrit des aliments au processus de
production
Il est impossible dobtenir la reconnaissance HACCP sans que la haute direction
sengage fermement appuyer officiellement les mesures de contrle de la salubrit des
aliments tout au long du processus de production. La mise en uvre et le maintien de
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telles mesures jouent un rle fondamental pour ce qui est de sensibiliser les
gestionnaires et le personnel de la production de premire ligne la prsence et
limportance de procdures particulires en matire de salubrit des aliments dans leur
processus.
b. Responsabilisation accrue des employs envers la production daliments
salubres
En signe de cet engagement, il incombe la haute direction de rpandre lide dans
ltablissement que la responsabilit de la salubrit des aliments revient tous et
chacun. Grce llaboration et la mise en uvre dun systme HACCP, les employs
connaissent davantage la salubrit des aliments et le rle quils jouent pour contribuer
celle-ci. Ces connaissances supplmentaires entrane une responsabilisation accrue et
suscite une fiert lgard de la production dun produit alimentaire salubre.
c. Confiance accrue des acheteurs et des consommateurs
Ltablissement qui a mis en uvre un systme HACCP donne davantage confiance
aux acheteurs et aux consommateurs leffet quil produit un produit alimentaire salubre.
Ltablissement peut dmontrer, laide de documents et de dossiers, quil exerce un
contrle sur la salubrit des aliments.
d. Maintien ou accroissement de laccs aux marchs
Les forces du march continuent dtre les lments moteurs de la mise en uvre du
systme HACCP dans lensemble de lindustrie alimentaire. Dans nombre de cas, les
demandes des acheteurs et les gouvernements trangers exigent la mise en uvre dun
systme HACCP pour maintenir la part de march et/ou pour accder des marchs
prcdemment inaccessibles. tant donn que les systmes HACCP sont reconnus
lchelle mondiale, le PASA aide lindustrie canadienne conserver et largir ses
marchs internationaux.
e. Rduction des pertes
La nature prventive dun systme HACCP permet un tablissement de limiter ses
cots en rduisant au minimum la quantit de produits qui doivent faire lobjet dun rejet
ou dun rappel ainsi quen concentrant les ressources sur les aspects jugs comme
essentiels dans la fabrication dun produit alimentaire salubre. En raison de la
surveillance rgulire inhrente un systme HACCP, les tablissements sont plus tt
au fait des problmes et les cots des pertes sont rduits.
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Section 2 Responsabilits
2.1
Responsabilits de lACIA
En vertu du PASA, les responsabilits de lACIA sont les suivantes :

Reconnatre les systmes HACCP des tablissements sous agrment fdral.
Vrifier la mise en uvre, lefficacit et le maintien du systme HACCP dans les
tablissements sous agrment fdral.
Vrifier la conformit aux rglements, aux politiques et aux directives dans les
tablissements sous agrment fdral.
Fournir des employs comptents pour la reconnaissance et la vrification du
systme HACCP des tablissements.
Assurer luniformit des processus de reconnaissance et de luniformit de la
vrification de la conformit dans tous les tablissements sous agrment fdral.
Fournir des ressources pour permettre la reconnaissance en temps opportun des
systmes HACCP.
Considrer tous les exemplaires des documents du systme HACCP de
ltablissement comme des dossiers originaux de lACIA en observant les
exigences obligatoires en matire de confidentialit et de maintien telles
quindiques dans la Loi sur la Bibliothque et les Archives du Canada. Ces
documents sont obtenus par un inspecteur au motif quils renferment de
linformation pertinente pour ladministration ou pour lexcution des lois et des
rglements applicables.
2.2
Responsabilits de ltablissement
2.2.1
Engagement de la haute direction de ltablissement
En vertu du PASA, les responsabilits de la haute direction de ltablissement sont les

suivantes :
Sassurer que ltablissement se conforme toutes les exigences prvues dans
la rglementation et dans les programmes de lACIA.
Sassurer que le systme HACCP de ltablissement est conforme toutes les
exigences du manuel PASA.
Sassurer que la salubrit des aliments est entirement intgre tous les
chelons de son tablissement.
Dmontrer un engagement envers son systme HACCP :
o en fournissant les ressources ncessaires et en accordant le temps
requis pour llaboration, la mise en uvre et la mise jour efficace du
systme HACCP ainsi que pour la formation des employs appropris
dans leur(s) domaine(s) de responsabilit;
o en fournissant les ressources financires pour sassurer que la
construction des locaux, les installations internes, linstallation de
lquipement, lentretien des locaux et de lquipement ainsi que les
fournitures ncessaires lexcution des activits ci-dessus respectent
toutes les exigences prvues dans la rglementation et dans les
programmes et, en outre, contribuent la mise en uvre et lefficacit
du systme HACCP;
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en dsignant des employs qui assument des responsabilits dfinies et
ont le pouvoir damorcer, de mettre en uvre et de consigner les actions
correctives;
o en communiquant aux employs limportance de respecter les exigences
du systme HACCP de ltablissement, y compris toute exigence prvue
dans la rglementation et dans les programmes de lACIA relative la
salubrit des aliments, ainsi que limportance de signaler les problmes
aux personnes identifies;
o en permettant aux membres dsigns de la direction de faire observer les
procdures sur la salubrit des aliments tablies dans le systme HACCP
de ltablissement, et ce, toute personne qui entre dans ltablissement
ou qui y travaille;
o en permettant une amlioration continue du systme HACCP pour
sassurer de son efficacit par la validation des mesures de contrle, en
apportant des modifications au systme la suite dactions correctives ou
dactivits de rvaluation, et par la tenue de runions de lquipe
HACCP;
o en accordant assez de temps pour les runions de lquipe HACCP.
Sassurer que les employs de lACIA ont accs toute linformation et la
documentation pendant les processus de reconnaissance et les activits de
vrification subsquentes.
o
Une lettre daval doit tre incluse dans la documentation du systme HACCP. La lettre
daval doit tre signe et date par un reprsentant de la haute direction
ltablissement ayant lautorit dassurer le respect des responsabilits dcrites dans
cette section. La lettre doit tre signe tous les ans et lorsque le reprsentant de la
haute direction est remplac. La lettre doit :
confirmer lappui total de la haute direction envers llaboration, la mise en uvre
et le maintien dun systme HACCP efficace;
confirmer lengagement de ltablissement envers la production daliments en
conformit toutes les exigences prvues dans la rglementation et dans les
programmes de lACIA.
2.2.2
Chef de lquipe HACCP
La haute direction doit nommer un chef pour lquipe HACCP qui, indpendamment
dautres responsabilits, aura la responsabilit et le pouvoir :
de sassurer de llaboration, de la mise en uvre, de la mise jour et de la
rvaluation du systme HACCP;
dtre la principale personne-ressource en matire dHACCP pour le personnel
de lACIA.
Remarque Il est recommand que le chef de lquipe HACCP soit sur place sur une
base rgulire. Sil ne lest pas, il faut dsigner un agent de liaison sur place qui
assumera ces responsabilits et ces pouvoirs.
2.2.3
quipe HACCP
Lquipe HACCP est compose demploys dsigns qui possdent les connaissances
et/ou une exprience adquates et reprsentent divers secteurs de ltablissement (ex.
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production, assainissement, contrle de la qualit, microbiologie alimentaire et entretien
de lquipement). La responsabilit des membres de lquipe HACCP est daider le chef
de lquipe HACCP laborer, mettre en uvre et mettre jour le systme HACCP.
Le nombre de personnes faisant partie de lquipe HACCP peut varier selon la
complexit du processus et le nombre demploys ltablissement. Dans de petites
usines comptant un nombre restreint demploys, lquipe HACCP peut tre compose
de quelques personnes qui connaissent bien lusine et ses produits ainsi que le systme
HACCP.
Lquipe HACCP doit se runir rgulirement pour discuter entre autres des points
suivants :
Modifications apportes au systme HACCP
Lacunes dans le systme HACCP
Causes fondamentales
Plans daction
Proccupations de lACIA
Il est recommand que des reprsentants de la haute direction participe de faon
priodique aux runions de lquipe HACCP afin dtre sensibiliss au rendement du
systme HACCP de ltablissement.
2.2.4
Comptences
Le chef de lquipe HACCP doit, tout le moins, bien connatre les points suivants :
Dangers pour la salubrit des aliments qui sont inhrents aux produits et aux
procds de ltablissement
Exigences rglementaires applicables et exigences des programmes de lACIA.
Exigences du PASA
Principes HACCP
Lquipe HACCP doit bien connatre les points suivants :
Principes HACCP
Technologie ou quipement utilis sur les chanes de transformation
Entretien prventif de lquipement
Aspects pratiques des oprations alimentaires
Squence des oprations
Techniques dassainissement
Aspects pratiques des dangers pour la salubrit des aliments ayant trait au
processus
Les employs dsigns qui participent lexcution des procdures labores en
rponse aux exigences des programmes pralables, des CCP, des mesures de contrle
du processus et des activits de rvaluation doivent, tout le moins, bien connatre
leurs rles et leurs responsabilits dans le systme HACCP.
Il est important de noter que la responsabilit finale dun systme de salubrit des
aliments incombe lexploitant de ltablissement et ses employs. Ces derniers ne
peuvent pas se fier uniquement lexpertise de consultants externes.
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2.2.5
Communication du rendement du systme HACCP
Une procdure crite doit tre tablie dfinissant les mthodes utilises pour
communiquer le rendement du systme HACCP au reprsentant de la haute direction
ayant sign la lettre daval (voir 2.2.1).
La procdure doit inclure au minimum:
Le nom ou le titre de lemploy responsable de communiquer le rendement du
systme HACCP et les rsultats de vrification de lACIA;
La frquence des communications;
La mthode utilise pour communiquer linformation;
La mthode utilise pour dmontrer lACIA que la communication a eu lieu.
Les principaux objectifs du processus de communication sont les suivants.
Sensibiliser la haute direction au rendement global du systme HACCP dans son
tablissement.
Transmettre linformation requise la haute direction pour quelle puisse fournir
laide et les ressources lquipe HACCP afin dassurer que les problmes
soient corrigs.
2.2.6
Apposition dune signature et dune date sur la documentation du

systme HACCP
Le chef de lquipe HACCP ou un reprsentant de la haute direction doit apposer sa

signature et une date sur la premire page des programmes pralables, du ou des plans
HACCP et des mesures de contrle du processus, et ce :
au moment de la mise en uvre initiale;
au moment de toute modification ayant une incidence sur le contrle dun
danger;
au moins tous les ans, lors de la rvaluation.
Une date doit tre appose sur toutes les pages des programmes pralables, du ou des
plans HACCP, des mesures de contrle du processus et de la documentation lappui
se rapportant au systme HACCP (procdures normalises dexploitation, instructions
de travail, etc.), et ce :
au moment de la mise en uvre initiale;
au moment de toute modification.
La signature signifie que les programmes pralables, le ou les plans HACCP, les
mesures de contrle du processus et la documentation lappui ont t approuvs par
le chef de lquipe HACCP ou par un reprsentant de la haute direction et seront mis en
uvre tel que dcrit.
Le chef de lquipe HACCP de ltablissement ou le reprsentant de la haute direction
peut utiliser une signature lectronique ou une tampe reproduisant sa signature.
Ltampe doit reproduire la signature originale et peut aussi comprendre la date. Des
procdures doivent tre mises en place pour sassurer dun contrle sur laccs aux
tampes et sur lutilisation de ces dernires. Ltablissement doit mettre en uvre des
mesures de contrle permettant dassurer lintgrit des signatures lectroniques.
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2.2.7
Contrle des dossiers
Les dossiers doivent tre conservs afin de dmontrer la conformit aux exigences et le
fonctionnement efficace du systme HACCP.
Les dossiers informatiss sont acceptables si ltablissement met en uvre des
mesures de contrle permettant dassurer lintgrit des donnes et signatures
lectroniques.
moins quil nen soit spcifi autrement dans les exigences des programmes de
lACIA, les dossiers doivent tre conservs pendant une priode dau moins un an ou
une priode gale la dure de vie des produits, selon la plus longue priode.
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Section 3 Documentation du systme HACCP

Le systme HACCP doit inclure les lments suivants.
Programmes pralables (voir 3.1);
Plans HACCP (voir 3.2);
Documentation de validation (voir 3.3);
Procdures de mise jour et de rvaluation du systme HACCP (voir 3.4).
3.1
Programmes pralables
Avant dlaborer ses plans HACCP, ltablissement doit laborer et mettre en uvre des
programmes pralables pour aider limiter lintroduction possible de dangers pour la
salubrit des aliments produits due lenvironnement de travail et aux pratiques
oprationnelles.
Les programmes pralables doivent tre mis par crit, mis jour chaque fois que des
modifications y sont apportes et rvalus au moins tous les ans.
Les exigences des programmes pralables dcrites dans le prsent manuel sont de
nature gnrique. Les tablissements doivent sassurer que leurs programmes
pralables refltent lenvironnement de travail et les pratiques oprationnelles en cours
et quils sont conformes aux politiques, manuels, procdures et rglements en vigueur
selon le secteur dactivits.
Un tablissement peut dvelopper ses programmes pralables en utilisant une structure
autre que celle dcrite dans cette section pourvu que les exigences des programmes
pralables et les composantes des procdures de surveillance, rectification et tenue des
dossiers soient respectes.
Voici les sept programmes pralables.
A
Locaux
B
Transport, achat/rception/expdition et entreposage
C
quipement
D
Personnel
E
Assainissement et lutte contre la vermine
F
Rappels
G
Programmes pralables oprationnels
Chaque programme pralable est divis en lments, sous-lments et items qui
comprennent les exigences.
A
Programme (ex. Locaux)
A.2
lment (ex. Btiment)
A .2.2
Sous-lment (ex. clairage)
A. 2.2.1
Item (Lclairage ne modifie pas la couleur des aliments et

permet de mener bien lactivit de production ou dinspection
prvue.
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Chaque tablissement doit dvelopper un programme crit rpondant chaque
exigence des items des programmes pralables (voir 3.1.1). Le programme crit doit
inclure les lments suivants.
Programmes, procdures ou politiques dcrits dans les exigences des
programmes pralables
Procdure de surveillance (voir 3.1.2)
Procdure de rectification (voir 3.1.3)
La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences dcrites la section 3.1.4.
Ltablissement pourrait tre tenu dlaborer davantage de programmes ou de
procdures pour respecter les exigences rglementaires applicables et/ou pour faciliter
le contrle des exigences prvues dans les programmes pralables en ses lieux. Tout
programme ou toute procdure supplmentaire concernant la salubrit des aliments doit
faire lobjet dun renvoi litem respectif du PASA.
REMARQUE On peut identifier les personnes responsables des mesures de contrle
particulires dans un programme pralable ainsi que des procdures de surveillance et
de rectification par un titre de poste ou par le terme personne dsigne . Dans ce
cas, ltablissement doit pouvoir dmontrer que les personnes ont reu une formation
adquate.
3.1.1
Exigences des programmes pralables
Les sept programmes pralables incluent les lments et sous-lments suivants

(A) Locaux (voir 3.1.1.1)
A.1 Extrieur du btiment
o A.1.1 Extrieur du btiment
A.2 Btiment
o A.2.1 Conception, construction et entretien
o A.2.2 clairage
o A.2.3 Ventilation
o A.2.4 limination des dchets et des produits non comestibles/dchets
alimentaires
A.3 Installations sanitaires
o A.3.1 Installations des employs
o A.3.2 Installations de lavage des mains et dassainissement
A.4 Eau/vapeur/glace Qualit, protection et approvisionnement
o A.4.1 Eau/vapeur/glace Qualit, protection et approvisionnement
(B)Transport, achat/rception/expdition et entreposage (voir 3.1.1.2)
B.1 Transport
o B.1.1 Vhicules de transport
B.2 Achat/rception/expdition et entreposage
o B.2.1 Achat/rception/expdition
o B.2.2 Entreposage
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(C) quipement (voir 3.1.1.3)
C.1 quipement gnral
o C.1.1 Conception et installation
o C.1.2 Entretien et talonnage de lquipement
(D) Personnel (voir 3.1.1.4)
D.1 Formation
o D.1.1 Programme de formation gnrale en hygine alimentaire
o D.1.2 Programme de formation technique
D.2 Programme gnral dhygine alimentaire
o D.2.1 Programme gnral dhygine alimentaire
(E) Assainissement et lutte contre la vermine (voir 3.1.1.5)
E.1 Assainissement
o E.1.1 Programme dassainissement
E.2 Lutte contre la vermine
o E.2.1 Programme de lutte contre la vermine
(F) Rappels (voir 3.1.1.6)
F.1 Programme de rappel
o F.1.1 Plan de rappel
o F.1.2 Codage et tiquetage des produits
(G) Programmes pralables oprationnels (voir 3.1.1.7)
G.1 Allergnes, nutriments, additifs et agents technologiques alimentaires
o G.1.1 Programme de contrle des allergnes
o G.1.2 Additifs alimentaires et nutriments
o G.1.3 Agents technologiques alimentaires
G.2 Programme de contrle des matires trangres
o G.2.1 Programme de contrle des matires trangres
Chaque sous-lment dun programme pralable est prsent comme suit :
Exigences
Justification Cette section explique la raison de lexigence.
Comme le Manuel du PASA sapplique tous les groupes de denres, il y aura
invitablement des situations o certaines exigences particulires ne sappliqueront pas.
Les exigences nous indiquent o de telles situations sont susceptibles de survenir
lorsque les termes au besoin , si ncessaire/appropri , sil y a lieu , le cas
chant sont employs. Pour dcider si une exigence est ncessaire ou approprie,
une valuation du risque et des exigences rglementaires simpose et son rsultat doit
tre consign.
3.1.1.1
(A) Locaux
A.1
Extrieur du btiment
A.1.1
Extrieur du btiment
Exigences
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A.1.1.1
Le btiment est situ lcart des sources possibles de contaminants externes pouvant
compromettre la salubrit des aliments et, en est protg.
Les routes et les environs sont exempts de dbris et de dchets, bien drains et
entretenus de faon rduire au minimum les risques environnementaux.
Justification
Les sources extrieures de contamination (ex. poussire excessive, infestation de
vermine, contaminants microbiens et chimiques en suspension dans lair) peuvent crer
une source de contamination extrieure qui peut pntrer dans un tablissement.
A.2
Btiment
A.2.1
Conception, construction et entretien
Exigences
A.2.1.1
Le btiment est conu et construit :
pour satisfaire aux exigences prvues dans la rglementation et dans les
programmes de lACIA;
afin den scuriser laccs;
pour que le toit, les prises dair, les fondations, les murs, les portes et les
fentres empchent les fuites et lentre de contaminants et de la vermine;
pour sparer efficacement les activits incompatibles*;
pour favoriser le caractre hyginique des oprations par une squence
approprie des oprations, et ce, du point dentre jusquau point de sortie des
produits finis en passant par les locaux*;
pour prvenir efficacement la contamination croise attribuable aux circuits
quempruntent les employs, au cheminement des produits alimentaires et
lquipement*;
pour que les pices dhabitation et les zones o sont gards des animaux soient
spares des zones de transformation des aliments ou demballage et ny
donnent pas accs directement;
pour que les matriaux reus de lextrieur (aliments, non aliments, emballage)
soient reus dans une zone spare des zones de transformation des aliments;
pour que les toilettes, les caftrias et les vestiaires soient spars des zones de
transformation des aliments et ny donnent pas accs directement;
pour que des installations spares et adquates soient offertes pour :
lentreposage des dchets et des produits non comestibles*,
le nettoyage et lassainissement de lquipement employ pour les
dchets/produits non comestibles*,
le nettoyage de lquipement*;
de faon quil ny ait pas de raccordement entre :
o le systme dvacuation des eaux uses sanitaires et les systmes de
drainage de la production des tablissements,
o les conduites dalimentation en eau potable et les rseaux deau non
potable;
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leau non potable recircule, rutilise et recycle est transporte

laide dun systme de distribution distinct facilement reprable
dans ltablissement
pour que le systme de drainage et dvacuation des eaux uses :
o ne pose pas de risque de contamination des aliments et choses (ex.
quipements, matriaux demballage) associs aux aliments et la
production des aliments;
o permette un rejet adquat et continu des dchets liquides et empche
leau dinonder les zones environnantes et de saccumuler autour des
bouches dvacuation;
pour que les planchers permettent lcoulement des liquides vers des bouches
dvacuation munies de siphons;
pour que les planchers, les murs, les portes, les fentres, les plafonds, les
structures ariennes et les autres structures se trouvant dans les zones de
transformation, dentreposage, demballage, de rception ou dexpdition des
aliments soient faciles nettoyer, prviennent la contamination, empchent la
dtrioration, conviennent aux activits dans chaque zone et soient exempts de
tout lment nocif**.
* Si le btiment nest pas conu de faon sparer efficacement les activits

incompatibles et/ou empcher la contamination croise, des procdures
oprationnelles destines limiter la contamination croise doivent tre dcrites dans le
programme gnral dhygine alimentaire D.2.1.1 et/ou le programme dassainissement
E.1.1.1.
** Voir B.2.1.1 pour le contrle des achats de matriaux de construction.
A.2.1.2
Le btiment est entretenu pour que :
le toit, les prises dair, les fondations, les murs, les portes et les fentres
empchent les fuites et lentre de contaminants et de la vermine;
les systmes dvacuation et dgout empchent le refoulement de liquides et
laccumulation de tels liquides sur les planchers;
les planchers, les murs, les plafonds, les structures suspendues, les portes, les
fentres, les escaliers, les ascenseurs et les autres structures ne prsentent
aucun signe de dgradation qui causerait la contamination et soient faciles
nettoyer.
Justification
Les fentres avec moustiquaires, les portes tanches, un toit qui ne fuit pas et
les prises dair situes lcart de contaminants possibles sont des exemples de
bon tat dun tablissement qui rduiront au minimum la possibilit que des
dangers tels que les rongeurs, les insectes, leau non potable et autre danger
semblable entrent dans ltablissement et compromettent les oprations.
Les cheminements oprationnels tels que lentre des employs dans
ltablissement et la circulation vers les salles de travail, les cheminements des
ingrdients/produits et/ou la sparation ou le contrle adquat entre les activits
incompatibles prviendront la contamination microbiologique, chimique ou
physique du produit.
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Labsence de raccordements entre le systme dgout et les autres systmes

dvacuation des dchets facilitera les activits sanitaires, assurera la sparation
des dchets et prviendra la possibilit de contamination.
Un systme dvacuation adquat et/ou un systme dlimination des dchets
adquat prviendront la contamination croise des aliments, des ingrdients, des
matriaux demballage, des surfaces alimentaires ou du rseau deau potable
(ex. le blocage des drains causant une inondation).
Un diamtre, un emplacement et un nombre adquat de drains et de bouches
dvacuation permettra un rejet continu des dchets liquides et empchera leau
dinonder les zones environnantes et de saccumuler autour des bouches
dvacuation.
La prsence de mcanismes de prvention du refoulement (ex. siphons, prises
dair) empchera les gaz malodorants, la vermine, les microorganismes et tout
autre contaminant dentrer dans ltablissement par la plomberie.
Les planchers conus de faon permettre lcoulement des liquides vers les
bouches dvacuation munies de siphons prviendront laccumulation deau ou la
prsence deau stagnante pendant les oprations. Certains matriaux sont
susceptibles de causer des dangers biologiques, chimiques ou physiques. Ces
matriaux ne doivent pas tre utiliss pour construire les installations internes
dun tablissement o sont fabriqus des produits alimentaires.
Les structures et les matriaux qui peuvent tre nettoys de faon efficace
rduiront au minimum le dveloppement de conditions insalubres (ex. prsence
de bactries, de moisissures).
Les matriaux qui sont durables ou convenables pour le milieu ou pour les
activits ayant cours dans la zone rduiront au minimum les conditions
insalubres (ex. rouille ou peinture qui scaille ou dcolle, matriaux mal fixs).
Les plafonds et les structures ariennes qui sont bien conus rduiront au
minimum laccumulation de salets, la condensation et la chute de particules.
Les fentres qui sont scelles ou munies de moustiquaires bien ajusts et les
portes qui sont bien ajustes empcheront lentre des contaminants et de la
vermine.
Les fentres qui sont fabriques avec des matriaux incassables ou protges
avec de tels matriaux prviendront la contamination des aliments, des
ingrdients, des matriaux demballage et des surfaces alimentaires avec des
matires trangres.
A.2.2
clairage
Exigences
A.2.2.1
Lclairage ne modifie pas la couleur des aliments et permet de mener bien lactivit
de production ou dinspection prvue.
A.2.2.2
Les ampoules et les appareils dclairage suspendus, dans les endroits o sont exposs
des matriaux demballage ou des aliments, sont du type de sret ou sont protgs
afin de ne pas contaminer les aliments sils se brisent.
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Justification
Si lintensit de lclairage est inadquate pour linspection de laliment ou si la

source de lumire modifie ou change la couleur naturelle de laliment, une
valuation incorrecte de laliment en rsultera possiblement.
Si lintensit de lclairage ne permet pas de mener terme les tches exiges
(notamment linspection visant dterminer le sort rserv au produit,
linspection mene pendant la transformation, linspection mene aprs
lassainissement visant sassurer de la propret et/ou linspection mene dans
les zones dentreposage ainsi que lintensit de lclairage qui permet lentretien
de lquipement), un employ peut tre incapable didentifier la possibilit ou la
prsence dune contamination biologique, chimique ou physique.
Si une ampoule ou un appareil dclairage suspendu se brise au-dessus
daliments, dingrdients, de matriaux demballage ou de surfaces alimentaires
exposs, alors il y a possibilit dun danger physique caus par des matires
trangres.
A.2.3
Ventilation
Exigences
A.2.3.1
Le btiment est ventil de faon que des changes dair suffisants empchent la vapeur,
la condensation ou la poussire de saccumuler de manire inacceptable et que lair
vici puisse tre vacu.
Les filtres sont nettoys ou remplacs au besoin.
A.2.3.2
Les systmes de ventilation font en sorte que lair ne circule pas des zones plus
contamines vers les zones moins contamines.
A.2.3.3
Au besoin, lair ambiant, lair ou les gaz comprims utiliss dans lquipement de
transformation qui entrent en contact avec un produit ou un emballage proviennent
dune source approprie et sont traits pour rduire au minimum la contamination du
produit et de lemballage.
Justification
Une ventilation adquate rduit au minimum la contamination des aliments par

des particules en suspension dans lair (ex. par des arosols ou des gouttelettes
de condensation).
La circulation dair contamin dans un tablissement peut tre une source de
contamination bactrienne pour les zones de transformation des aliments
sensibles la contamination microbiologique (ex. salles de transformation o
sont prpars des produits prts--manger et salles aseptiques).
Lemplacement appropri des prises dair, la taille adquate des filtres, la
propret des filtres et lutilisation de gaz de qualit alimentaire contribuent tous
la prvention de la contamination.
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A.2.4
limination des dchets et des produits non comestibles/dchets

alimentaires
On entend par dchets les matriaux non voulus issus des processus de fabrication. Ils
comprennent notamment les ordures, les emballages mis au rebut, les palettes brises,
les matriaux de construction mis au rebut, etc.
On entend par produits non comestibles ou par dchet alimentaire tout produit
alimentaire qui est impropre lalimentation humaine, tel que dfini dans les lois
applicables.
Exigences
A.2.4.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures crites pour limiter les
dangers associs aux dchets et aux produits non comestibles/dchets alimentaires.
Les procdures doivent comprendre notamment :
Un systme didentification des ustensiles et des contenants employs pour la
collecte et lentreposage des dchets et des produits non comestibles/dchets
alimentaires;
La frquence denlvement des dchets pendant les oprations;
Sil y a lieu, la frquence denlvement des produits non comestibles/dchets
alimentaire pendant les oprations;
Sil y a lieu, les procdures dentreposage des dchets et des produits non
comestibles/dchets alimentaires;
Sil y a lieu (voir les exigences rglementaires pour le secteur dactivits), un
protocole dcrivant les mthodes et les produits chimiques utiliss pour la
dnaturation des produits non comestibles/dchets alimentaires;
La frquence denlvement des dchets de ltablissement;
Sil y a lieu, la frquence denlvement des produits non comestibles/dchets
alimentaires de ltablissement;
Les procdures dentretien de lquipement associ aux dchets/dchets
alimentaires/produits non comestibles. (Lquipement doit tre tanche et couvert
au besoin).
Justification
Une identification claire des contenants et des ustensiles employs pour les
dchets et les matires non comestibles empchera le mauvais usage de ces
objets et la contamination croise des produits comestibles.
Le recours des procdures efficaces empchera laccumulation des dchets et
des produits non comestibles/dchets alimentaires ainsi que la contamination
possible des zones o sont manipuls des aliments, et rduira au minimum
lattraction de la vermine et empchera les odeurs dsagrables.
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A.3
Installations sanitaires
A.3.1
Installations des employs
Exigences
A.3.1.1
Les salles de toilettes disposent deau courante potable froide et chaude ou tide, de
distributeurs de savon, de savon, dessuie-mains sanitaire ou de sche-mains et de
poubelles nettoyables.
Des avis sont affichs aux endroits appropris, rappelant aux employs de se laver les
mains.
A.3.1.2
Si cela est ncessaire/appropri, les salles de toilettes, les caftrias et les vestiaires
sont dots dun systme de ventilation et de drainage au sol adquat. Ils font lobjet dun
entretien assurant la prvention de toute contamination.
Justification
Des toilettes, des caftrias et des vestiaires adquats permettront dassurer le

maintien dun degr appropri dhygine personnelle, ce qui protgera la
salubrit des aliments.
La disponibilit dune zone acceptable o les employs peuvent enfiler leurs
vtements de travail prviendra lentre de contaminants extrieurs dans les
zones de transformation.
La disponibilit de caftrias adquates dissuadera les employs de manger et
de boire dans les zones de production. Le fait de manger et de boire dans ces
zones peut causer la contamination des produits.
A.3.2
Installations de lavage des mains et dassainissement
Exigences
A.3.2.1
Si cela est ncessaire/appropri, certaines zones de ltablissement sont munies dun
nombre suffisant dinstallations de lavage des mains actionnes sans lusage des mains,
situes des endroits pratiques et dotes de tuyaux dvacuation siphon relis au
rseau dgout.
Les installations de lavage des mains sont bien entretenues et dispose deau courante
potable froide et chaude ou tide, de distributeurs de savon, de savon, dessuie-mains
sanitaire ou de sche-mains et de poubelles nettoyables.
Des avis sont affichs aux endroits appropris, rappelant aux employs de se laver les
mains.
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A.3.2.2
Si cela est ncessaire/appropri, certaines zones de ltablissement comportent des
installations dassainissement, telles que les suivantes :
Installations dassainissement pour les mains
Installations dassainissement pour les bottes
Installations dassainissement pour lquipement oprationnel (Note:
Lquipement oprationnel comprend notamment les couteaux, ustensiles, outils,
etc.)
Les installations dassainissement sont bien entretenues et offrent de leau potable des
tempratures appropries et, sil y a lieu, des concentrations de produits chimiques
appropries lusage auquel elles sont destines.
Justification
Les employs constituent une source importante de contamination.

Sil y a un nombre suffisant dinstallations de lavage des mains et si elles sont
situes dans des zones faciles daccs, les employs sont plus susceptibles de
se laver les mains.
Les installations dassainissement sont utilises pour limiter la possibilit de
contamination croise cause par lquipement oprationnel et par les employs.
Les installations de lavage des mains et les installations dassainissement
peuvent devenir une source de contamination si elles ne sont pas bien
entretenues.
A.4
Eau/glace/vapeur Qualit, protection et approvisionnement
A.4.1
Eau/ glace/vapeur Qualit, protection et approvisionnement
Exigences
A.4.1.1
Ltablissement dispose et met en uvre des procdures crites sur la qualit de leau
pour sassurer que leau et la glace sont conformes aux exigences sur la potabilit de
lorganisme de rglementation appropri.
Les procdures sur la qualit de leau doivent comprendre notamment :
Nom ou titre des employs responsables de la mise en uvre des procdures
sur la qualit de leau;
Identification de la source dapprovisionnement en eau (eau de la municipalit,
puits privs, rservoirs de stockage, etc.);
Calendriers dchantillonnage et danalyse de leau;
Identification du ou des sites dchantillonnage;
Procdures dchantillonnage de leau et de la glace;
Description des activits danalyse mener;
Critres de potabilit de leau;
Exigences en matire de documentation (la ou les sources deau, le ou les sites
dchantillonnage, les rsultats danalyse, lanalyste et la date du ou des
chantillons doivent figurer dans les dossiers);
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________________________________________________________________________
Procdures de rectification adopter lorsque les rsultats danalyse de leau

indiquent que les critres de potabilit de leau ne sont pas rencontrs;
Procdures de rectification adopter ltablissement lorsquune municipalit
constate que le rseau dalimentation en eau prsente un dfaut;
Dossiers tenir.
A.4.1.2
Sil y a lieu, ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures crites sur le
traitement de leau. Il doit sassurer :
que les agents de traitement des chaudires ne posent pas un risque la sant
publique;
que toute eau soumise un traitement chimique ayant un effet direct sur les
produits ou tant employe sur des surfaces alimentaires est potable;
que leau re-circule en vue dune rutilisation ne pose pas de risque la
scurit des aliments.
Les procdures de traitement de leau doivent comprendre notamment :
o Nom ou titre des employs responsables de la mise en uvre des
procdures de traitement de leau;
o Identification des activits de traitement de leau mener;
o Mthode et frquence de traitement de leau;
o Produits chimiques utiliss;
o Manipulation et utilisation appropries des produits chimiques pour le
traitement de leau;
o Concentrations acceptables des produits chimiques;
o Description de tout dispositif dalarme automatique, sil y a lieu;
o Procdures danalyse, y compris la frquence des analyses, pour
sassurer de la prsence constante de concentrations adquates;
o Exigences en matire de documentation (le mthode de traitement, le site
dchantillonnage, le rsultat danalyse, lanalyste et la date doivent
figurer dans les dossiers);
o Procdure de rectification adopter lorsque les critres ne sont pas
rencontrs;
o Dossiers tenir.
A.4.1.3
Le cas chant, les tuyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination sont
conus pour prvenir tout refoulement ou siphonnement.
A.4.1.4
Si des filtres sont utiliss, ils sont maintenus en bon tat et sont entretenus dune
manire hyginique.
A.4.1.5
Le volume, la temprature et la pression de leau potable et de la vapeur conviennent
toutes les demandes dexploitation et de nettoyage.
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A.4.1.6
Lorsque lentreposage de leau ou de la glace est ncessaire, les installations sont
adquatement conues, construites et entretenues de manire prvenir toute
contamination.
Justification
Leau, la glace et la vapeur peuvent tre une source de contamination biologique

ou chimique.
Comme leau, la glace et la vapeur peuvent tre utilises diverses fins (ex.
assainissement, lavage des mains, en tant quingrdient ou agent
technologique), il est important dchantillonner et danalyser leau pour en
confirmer la potabilit.
Le prlvement dchantillons deau diffrents points de distribution pour
chaque analyse permettra de sassurer que le rseau de distribution deau de
ltablissement fonctionne correctement et ne constitue pas une source possible
de contamination de leau.
Leau traite peut tre une source de contamination si le traitement chimique ou
la mthode de traitement nest pas effectu et/ou suivi de faon approprie
Un approvisionnement adquat en eau potable et des installations appropries
pour son entreposage et sa distribution prviendront la contamination de leau et
garantiront la salubrit des aliments.
Un problme de volume, de pression et de temprature pour lapprovisionnement
en eau et en vapeur pourrait compromettre certaines activits (ex. lavage des
mains, assainissement, rinage des produits).
3.1.1.2
(B) Transport, achat/rception/expdition et entreposage
B.1
Transport
B.1.1
Vhicules de transport
Exigences
B.1.1.1
Les vhicules servant au transport des aliments :
sont conus, construits, entretenus et nettoys de faon prvenir la
contamination, lendommagement et la dtrioration des produits alimentaires;
sont quips, sil y a lieu, de faon maintenir les produits alimentaires ltat
rfrigr ou congel;
ne servent pas au transport de toute matire ou substance susceptible de falsifier
les produits alimentaires.
B.1.1.2
Les vhicules de transport sont chargs, amnags et dchargs dune manire qui
permet de :
prvenir lentre de contaminants extrieurs dans ltablissement;
prvenir tout endommagement et toute contamination des produits finis, des
ingrdients et des matriaux reus de lextrieur entrant en contact avec le
produit ou qui sont utiliss dans sa prparation.
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________________________________________________________________________
Justification
Les vhicules ou les contenants de transport qui ne sont pas bien construits,
entretenus ou nettoys peuvent entraner un certain nombre de dangers,
incluant :
o La contamination physique cause par la poussire et les matires
trangres;
o La contamination chimique cause par des surfaces inappropries ou des
traces de produits chimiques provenant de chargements prcdents;
o La contamination microbiologique cause par des chargements
prcdents.
Un contrle adquat de la temprature pendant le transport rduira au minimum
la prolifration microbienne, la formation de toxines et laltration des produits
alimentaires.
Le transport de produits alimentaires et de matires non compatibles dans un
vhicule ou dans un conteneur au cours dun mme chargement peut entraner
la contamination des produits alimentaires. Une valuation du risque doit tre
effectue pour sassurer de la salubrit des aliments, si une telle situation
survient.
Les vhicules de transport qui sont appuys de faon tanche contre le btiment
au moment du chargement et du dchargement empcheront lentre de
contaminants/vermine dans ltablissement.
Une manipulation approprie des matriaux reus de lextrieur et expdis
empchera lendommagement et la contamination des aliments et des matriaux.
Les chargements qui ne sont pas correctement manipuls, chargs et dchargs
peuvent tre contamins par une varit de sources. Par exemple :
o Les chariots lvateurs fourche peuvent percer les contenants et les
rendre vulnrables lintroduction de microorganismes ou de
contaminants physiques;
o Les produits incompatibles (ex. produits chimiques non alimentaires vs
produits alimentaires) peuvent se contaminer mutuellement et mener
lintroduction dune contamination chimique;
o Les abus de temprature attribuable un chargement et un
dchargement prolongs peuvent causer la croissance des
microorganismes.
B.2
Achat/rception/expdition et entreposage
B.2.1
Achat/rception/expdition
Exigences
B.2.1.1
Lexploitant dispose et met en uvre des procdures dachat crites afin de sassurer
que :
Les produits alimentaires ou animaux pour alimentation humaine sont
scuritaires pour la consommation et rencontrent les exigences rglementaires et
normes prescrites 1 ;
Les matriaux et produits suivants sont scuritaires et/ou appropris pour
lutilisation prvue 2.
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o
Les matriaux demballage utiliss en contact direct avec les aliments ou

ayant la possibilit dtre en contact avec les aliments sous les conditions
prvues dutilisation (contact indirect). De tels matriaux incluent
notamment les emballages de papier, botes en carton cirs, pellicules
plastiques, boyaux synthtiques, filets, barquettes, buvards absorbants,
sacs.
Les matriaux de construction utiliss dans les zones de transformation,
dentreposage, demballage, de rception ou dexpdition des aliments.
Ceci comprend les matriaux utiliss pour la construction des planchers,
murs et plafonds ainsi que les revtements et scellants.
Les produits chimiques non alimentaires entrant en contact avec les
aliments ou surfaces de contact avec les aliments tel quagents
technologiques, nettoyants, dsinfectants, assainisseurs.
Les mesures de contrle pouvant tre utilises par la partie rglemente pour sassurer
que les produits alimentaires achets sont scuritaires et conformes la rglementation
comprennent notamment :
La demande de spcifications des produits alimentaires ou, le cas chant,
dinformation des producteurs danimaux pour consommation humaine.
La slection de fournisseurs agrs par le gouvernement fdral.
La slection de fournisseurs procurant des certificats danalyse une frquence
spcifie.
La slection de fournisseurs utilisant un systme fond sur le HACCP ou autre
plan de contrle prventif dans le cadre de leur production et qui fournissent des
lettres de garantie selon une frquence spcifie.
chantillonner et analyser les produits reus une frquence spcifie.
2
Linformation dmontrant lacceptabilit des matriaux demballage, des matriaux de

construction et des produits chimiques non-alimentaires ci-dessus mentionns doit
provenir dau moins une des options suivantes :
De la Liste de rfrence existante pour les matriaux de construction, les

matriaux demballage et les produits chimiques non alimentaires publie par
lACIA.
De lettres dapprobation/non objection pralablement mises par lACIA.
De lettres de garantie des fournisseurs/fabricants.
De lettres de non objection dlivres par Sant Canada ou autres rfrences de
Sant Canada.
Exigences relatives aux lettres de garantie

Remarque 1: Les lettres de garanties demeurent la responsabilit des compagnies
commercialisant le produit ou de la compagnie dont le nom apparat sur le produit tel
que vendu ltablissement alimentaire.
Remarque 2: La documentation supportant les lettres de garantie peut comprendre mais
ne se limite pas des donnes de migration chimique, des donnes sur les
caractristiques physiques dun matriau ou des preuves dapprobation provenant
dautres juridictions telles que les tats-Unis dAmrique, lEurope ou lAustralie
/Nouvelle-Zlande.
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Les lettres de garantie pour les matriaux demballage utiliss en contact direct ou
indirect avec les aliments doivent au moins comprendre linformation suivante :
Le nom de la compagnie fournissant la lettre de garantie et la date dmission.
Lidentification du matriau demballage par le nom ou le numro de code.
Un nonc selon lequel le matriau demballage est conforme aux exigences de
la partie B, titre 23 du Rglement canadien sur les Aliments et Drogues.
Un nonc selon lequel la compagnie prsentera sur demande les documents
ncessaires pour dmontrer que le matriau demballage rencontre les
exigences rglementaires (voir remarque 2).
Les conditions dutilisation pour le matriau demballage tel que :
o dtails au sujet de son utilisation (p. ex. en contact direct avec laliment,
type daliments);
o temprature ou tat auquel laliment peut tre emball (p. ex. temprature
de remplissage chaud, frais, congel);
o le cas chant, la temprature laquelle laliment emball peut tre
transform (p. ex. processus thermique temprature maximale dure
dexposition maximale);
o tat dans lequel laliment emball peut tre entrepos (p.ex. rfrigr,
congel);
o Le cas chant, la temprature laquelle le produit alimentaire peut tre
reconstitu dans lemballage (p. ex. temprature et dure dexposition
maximales);
o Autres limites pertinentes.
La signature dun responsable de la compagnie fournissant la lettre de garantie.
Les lettres de garantie pour les matriaux de construction utiliss dans les zones de
transformation, dentreposage, demballage, de rception ou dexpdition des aliments
doivent au moins comprendre linformation suivante :
Lidentification du matriau de construction par le nom ou le numro de code.
Un nonc selon lequel le matriau de construction est facile nettoyer, est
exempt de tout lment nocif et ne sera pas une source de contamination durant
sa priode dutilisation.
Un nonc selon lequel la compagnie prsentera, sur demande de lAgence
Canadienne dInspection des Aliments, tous les documents ncessaires pour
dmontrer que le matriau est scuritaire et appropri pour lutilisation prvue
dans les tablissements alimentaires (voir remarque 2).
Le cas chant, les consignes dutilisation dans les tablissements alimentaires.
Les lettres de garantie pour les produits chimiques non alimentaires entrant en contact
avec les aliments ou surfaces de contact avec les aliments doivent au moins
comprendre linformation suivante :
Lidentification du produit chimique non alimentaire par le nom ou le numro de
code.
Un nonc selon lequel le produit chimique est scuritaire et appropri pour
lutilisation prvue dans les tablissements alimentaires.
Un nonc selon lequel la compagnie prsentera, sur demande de lAgence
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________________________________________________________________________
Canadienne dInspection des Aliments, tous les documents ncessaires pour

dmontrer que le produit chimique est scuritaire et appropri pour lutilisation
prvue dans les tablissements alimentaires (voir remarque 2).
Les consignes dutilisation dans ltablissement alimentaire, y compris les limites
pertinentes, ou une rfrence ltiquette, si les consignes dutilisation
apparaissent sur ltiquette.
Matriaux et produits chimiques non alimentaires exempts de la soumission

dune lettre de garantie
Les matriaux et produits suivants peuvent tre utiliss dans les tablissements
alimentaires agrs fdraux sans la soumission dune lettre de garantie. Ces
matriaux/produits ne doivent causer ni contamination directe ou indirecte des produits
alimentaires au cours de leur utilisation ou de leur entreposage.
Les matriaux demballage nentrant pas en contact avec les aliments.
Les encres d'imprimerie ou les adhsifs utiliss sur la surface extrieure des
matriaux d'emballage comme les contenants d'expdition.
o Ces produits sont exempts pourvu que le matriau d'emballage sur
lequel ils sont utiliss procure une barrire fonctionnelle adquate entre
les aliments et les encres/adhsifs, afin de prvenir toute migration de
leurs composs chimiques vers les aliments ou les surfaces en contact
avec les aliments;
Les pesticides.
o Ltiquette des pesticides doit porter un numro d'enregistrement. Les
pesticides doivent tre utiliss conformment aux recommandations afin
de prvenir la contamination directe ou indirecte des produits
alimentaires. Ils ne doivent pas tre utiliss dans ou autour des aires o
sont manipuls des aliments moins qu'il en soit spcifi ainsi sur
l'tiquette enregistre par l'Agence de Rglementation de la Lutte
Antiparasitaire;
Les produits chimiques nentrant pas en contact avec les aliments ou surfaces de
contact avec les aliments, tel que :
o Les produits chimiques utiliss dans les bureaux o dans des aires
semblables o il n'y a pas de prparation d'aliments;
o Les produits chimiques utiliss dans les toilettes, les caftrias et les
rfectoires;
o Les produits chimiques utiliss dans les systmes de chauffage;
o Les produits chimiques utiliss dans les laboratoires;
o Les produits chimiques utiliss l'extrieur seulement pour les gouts ou
les systmes de disposition des eaux uses;
o Les produits chimiques utiliss dans les colonnes de refroidissement ou
les condensateurs vaporation ;
o Les produits chimiques utiliss pour le nettoyage et l'entretien de
l'extrieur des vhicules;
o Les produits chimiques utiliss pour la protection contre les incendies et
la scurit.
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________________________________________________________________________
B.2.1.2
Les produits retourns, non conformes ou suspects, sont clairement identifis et
entreposs dans une zone distincte, valus, et disposs de faon approprie.
B.2.1.3
Seuls les ingrdients, produits et matriaux approuvs et tiquets/identifis sont reus
dans ltablissement.
Les ingrdients, produits et matriaux sont valus la rception pour sassurer que
leur condition est satisfaisante et que les spcifications dachat ont t respectes.*
*Lorsque linspection des proprits organoleptiques ne suffit pas confirmer
lacceptabilit des intrants, des certificats danalyse et/ou lettres de garantie peuvent
servir confirmer les engagements pris par les fournisseurs.
Sil y a lieu, la rception danimaux vivants est contrle conformment aux exigences
rglementaires.
B.2.1.4
Le produit fini est conforme lensemble des spcifications ou exigences relatives la
salubrit des aliments avant son expdition au dtail/client (ex. temprature, certificat
danalyse).
Le produit fini est adquatement protg contre toute contamination intentionnelle ou
non intentionnelle avant son expdition.
Justification
La prvention de la contamination des aliments, des ingrdients et des matriaux

demballage dbute avec le contrle des matriaux reus de lextrieur, y
compris des animaux vivants.
Des contrles inadquats des matriaux reus de lextrieur peuvent mener
une contamination des produits, une transformation inadquate ou une
fausse impression des produits.
Les matriaux demballage ne doivent pas transmettre aux produits alimentaires
une substance indsirable, que ce soit sur le plan biologique, chimique ou
physique, et doivent les protger suffisamment pour prvenir leur contamination.
Les produits retourns ont quitt le contrle de ltablissement et peuvent avoir
fait lobjet dune manipulation incorrecte ayant caus leur contamination ou leur
dtrioration.
Le contrle des produits alimentaires retourns prviendra la contamination
dautres produits.
Les contrles prcdents lexpdition dmontreront que le produit fini tait
conforme lensemble des spcifications avant son expdition.
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B.2.2
Entreposage
Exigences
B.2.2.1
Les tempratures des zones dentreposage, des zones de transformation, des chambres
froides et des conglateurs rencontrent les exigences rglementaires et/ou les
tempratures acceptables.
B.2.2.2
Les ingrdients, les produits finis et les matriaux demballage sont manipuls et
entreposs de manire prvenir leur endommagement, leur dtrioration et leur
contamination.
Le cas chant, la gestion des ingrdients et des produits finis prsents dans les salles
de transformation est faite de manire prvenir laugmentation de la temprature de
ceux-ci au-dessus des exigences rglementaires et/ou des tempratures valides
comme tant acceptables.
Le cas chant, la rotation est contrle de manire prvenir toute dtrioration.
B.2.2.3
Les produits chimiques non alimentaires sont reus et entreposs dans un endroit sec et
bien ventil et ne prsentent aucun risque de contamination croise des aliments, des
matriaux demballage ou des surfaces alimentaires.
Lorsque leur utilisation continue dans les zones de manutention des aliments est
ncessaire, les produits chimiques non alimentaires sont entreposs de manire
prvenir la contamination des aliments, des surfaces alimentaires ou des matriaux
demballage.
Les produits chimiques non alimentaires sont mlangs dans des contenants propres et
bien tiquets; ils sont distribus et manipuls uniquement par des personnes
autorises le faire et qui ont reu la formation voulue.
Justification
Lentreposage des aliments dans un environnement adquatement contrl

permettra de prvenir la contamination et la dtrioration de ceux-ci.
La protection des ingrdients, des contenants pour aliments et des matriaux
demballage pendant lentreposage permettra de prvenir la contamination
cause par des microorganismes, des produits chimiques et des matires
trangres (ex. poussire, insectes, clisses de bois).
Les ingrdients et les produits finis qui ne font pas lobjet dune rotation
approprie peuvent atteindre leur date de premption, ce qui accrot le risque
pour le consommateur.
On peut prvenir les risques de contamination (ex. dversement, usage
accidentel ou fuite) lorsque les produits chimiques sont entreposs en lieu sr et
spar des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage et des surfaces
alimentaires.
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3.1.1.3
(C) quipement
C.1
quipement gnral
C.1.1
Conception et installation
Exigences
C.1.1.1
Lquipement est conu, construit et install de faon sassurer :
quil respecte les exigences rglementaires et les exigences des programmes de
lACIA;
quil puisse satisfaire aux exigences du procd et du programme
dassainissement;
quil soit accessible pour les activits de nettoyage, dassainissement, dentretien
et dinspection et facilement dmontable pour ces fins;
quil prvienne la contamination des produits et des surfaces alimentaires
pendant les oprations;
quil permette un drainage appropri et, le cas chant, quil soit reli directement
des tuyaux dvacuation;
quil soit lisse, non corrosif, non absorbant, non toxique, exempt de piqres, de
fissures et de crevasses sur les surfaces alimentaires;
quil soit, au besoin, muni dun dispositif dvacuation vers lextrieur permettant
de prvenir la condensation.
Les ustensiles sont faits de matriaux non toxiques, ne prsentent pas de dangers de
matires trangres susceptibles de contaminer les aliments et sont faciles nettoyer et
assainir.
Justification
Un quipement bien construit et entretenu permettra de rduire au minimum la

possibilit de dangers biologiques, chimiques et physiques.
Les piqres, les fissures et les crevasses peuvent constituer des zones o
saccumulent les rsidus et o peuvent crotre les microorganismes.
Les rsidus daliments qui saccumulent peuvent contenir des constituants
allergnes ou des microorganismes pouvant causer une contamination croise.
Une installation inadquate peut empcher une inspection, un nettoyage et un
assainissement adquats des pices ou des zones.
Un quipement qui ne peut pas tre bien inspect peut empcher la dtection
des dangers.
Les surfaces alimentaires dun quipement qui ne conviennent pas aux activits
prvues peuvent transmettre des dangers aux produits.
Lquipement servant au nettoyage et lassainissement qui peut satisfaire aux
exigences du programme dassainissement facilitera lobtention dun
environnement hyginique (ex. indicateurs de temprature, rteliers, dvidoirs
flexibles, systme de nettoyage en place).
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C.1.2
Entretien et talonnage de lquipement
Exigences
C.1.2.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme dentretien prventif crit. Le
programme comprend notamment les lments suivants:
Une liste dquipement pouvant avoir une incidence sur la salubrit des aliments
ncessitant un entretien rgulier;
Un calendrier dentretien prventif ou frquence des activits dentretien
prventif;
Les procdures suivre pour raliser chaque tche dentretien prventif;
Dossiers tenir pour dmontrer que lentretien prventif a t effectu.
Remarque 1 : Les procdures dentretien prventif sont effectues conformment au
manuel du fabricant ou un document quivalent ou, encore, en fonction des conditions
dexploitation susceptibles daffecter ltat de lquipement.
Remarque 2 : quipements et pices dquipement ncessitant un entretien rgulier
devant tre inclus dans le programme dentretien prventif :
quipements de transformation utiliss pour prvenir, liminer ou rduire
loccurrence possible de dangers identifis un niveau acceptable. Par exemple,
pasteurisateur.
Pices dquipement entrant en contact avec les aliments.
quipements situs au-dessus de produits alimentaires exposs pouvant
contaminer les produits alimentaires si mal entretenus.
C.1.2.2
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit dtalonnage de
lquipement. Le programme comprend notamment les lments suivants :
Une liste des quipements de surveillance et/ou dispositifs de contrle
susceptible davoir une incidence sur la salubrit des aliments ncessitant un
talonnage rgulier;
Un calendrier dtalonnage ou frquence des activits dtalonnage;
Les procdures suivre pour raliser chaque tche dtalonnage;
Dossiers tenir pour dmontrer que ltalonnage a t effectu.
Remarque : Les procdures de calibration sont effectues conformment au manuel du
fabricant ou un document quivalent.
Justification
Un programme dentretien efficace permettra de sassurer que lquipement

fonctionne de faon constante, tel que prvu, et prvient la contamination des
aliments, des ingrdients ou des matriaux demballage.
Les dispositifs de contrle doivent tre prcis du fait quils sont utiliss dans des
procds critiques ayant un impact sur la salubrit des aliments.
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3.1.1.4
(D) Personnel
D.1
Formation
D.1.1
Formation gnrale en hygine alimentaire
Exigences
D.1.1.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit de formation gnrale en
hygine alimentaire. Le programme comprend notamment les lments suivants :
Programme gnral dhygine alimentaire de ltablissement (voir D.2.1.1);
Liste des employs (titre des postes) devant recevoir la formation;
o Tout employ manipulant des aliments ou pouvant travailler dans les
zones o sont manipuls des aliments (ex. personnel dentretien,
personnel de lassurance qualit, superviseurs, etc.)
Frquence de la formation;
o Formation offerte au moment de lembauche, lorsque des modifications
sont apportes au programme et renforce des intervalles convenables
Dossiers tenir dmontrant que les employs ont reu la formation.
Justification
Les employs de ltablissement jouent un rle important dans la production

daliments salubres.
Une formation adquate rduit le risque de contamination biologique, chimique et
physique des aliments.
La formation accrot la sensibilisation des employs aux dangers ventuels et
aux responsabilits quils ont afin de minimiser les risques de contamination.
D.1.2
Formation technique
Exigences
D.1.2.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit de formation technique.
Le programme comprend notamment les lments suivants :
Toutes formations techniques ncessaires pour mettre en uvre les
programmes ou procdures faisant partie :
o des programmes pralables;
o des CCP(s), sil y a lieu;
o des mesures de contrle du processus, sil y a lieu;
Toute formation technique externe supplmentaire ncessaire pour sassurer
dacqurir des connaissances actuelles sur lquipement et la technologie
associe aux procds (ex. permis/certification ncessaires pour lexploitation de
lquipement certification du responsable du pasteurisateur/responsable de
lautoclave);
Une liste des employs (titre des postes) devant recevoir la formation;
Frquence de la formation;
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Formation offerte avant le dbut de laffectation, rpte lorsque des
modifications sont apportes et renforce des intervalles convenables.
Une mthode visant confirmer la comprhension de la formation;
Dossiers tenir dmontrant que les employs ont reu la formation.
o
Justification
La formation est offerte pour sassurer que les employs comprennent les
procdures suivre et quils sont qualifis pour les mettre en oeuvre.
Une formation adquate rduit le risque de contamination biologique, chimique et
physique des aliments.
D.2
Programme gnral dhygine alimentaire
D.2.1
Programme gnral dhygine alimentaire
Exigences
D.2.1.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme gnral crit en hygine
alimentaire. Le programme comprend notamment les lments suivants :
Les bonnes pratiques de fabrication et dhygine personnelle :
o Les mthodes de lavage/dsinfection des mains;
o Lutilisation approprie des vtements de protection, des filets cheveux,
des gants, des chaussures de protection;
o Les pratiques interdites ltablissement;
o La manipulation hyginique des aliments;
o Lutilisation approprie des ustensiles et de lquipement;
o Lentreposage des effets personnels pour prvenir la contamination
croise;
o Au besoin, les accs restreint aux zones de ltablissement pour certains
employs afin de prvenir la contamination croise;
o Au besoin, les procdures visant prvenir la contamination attribuable
au droulement de la production, la circulation des employs,
lacheminement des produits, lquipement ou aux activits
incompatibles;
o Au besoin, les procdures visant prvenir la contamination croise
pendant la production. Par exemple :
procdures suivre :
lorsquun produit tombe au sol,
lorsquun produit est expos la condensation;
Procdures pour les visiteurs et les entrepreneurs extrieurs pendant la
production, parmi lesquelles :
o accs restreint,
o pratiques hyginiques;
tat de sant des employs :
o le programme doit clairement indiquer que les employs qui se savent
atteints dune maladie transmissible par les aliments doivent signaler leur
tat la direction;
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o
une personne ne peut travailler dans une zone o sont manipuls des
aliments si elle se sait atteinte ou porteuse dune maladie transmissible
par les aliments;
les employs qui prsentent des coupures ou des plaies ouvertes ne
doivent pas manipuler des aliments ou des surfaces alimentaires moins
que ces coupures ou ces plaies ne soient compltement recouvertes dun
revtement impermable fiable.
Justification
Les employs de ltablissement jouent un rle important dans la production

daliments salubres.
Les employs, visiteurs et entrepreneurs qui ne suivent pas les rgles de
ltablissement peuvent causer la contamination des aliments.
Le personnel atteint dune maladie transmissible par les aliments (ex.
Salmonella, Hpatite A) peut contaminer les aliments produits. Les aliments
contamins peuvent transmettre la maladie aux consommateurs.
Dvelopper et mettre en application un programme dhygine alimentaire rduira
les dangers potentiels et minimisera les risques de contamination.
3.1.1.5
(E) Assainissement et lutte contre la vermine
E.1
Assainissement
E.1.1
Programme dassainissement
Exigences
E.1.1.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit dassainissement. Le
programme comprend notamment les lments suivants :
Le calendrier/frquence dassainissement pour tout lquipement et pour toutes
les salles de ltablissement, y compris les installations dattente pour les
animaux, les ustensiles, lquipement et les installations associ aux dchets et
produits non comestibles/dchets alimentaires, les vtements de travail, etc. qui,
sils ne sont pas gards propres/dans un tat hyginique, auront un effet ngatif
sur la salubrit des aliments;
Les procdures de nettoyage et dassainissement, incluant :
o Dtails et description spcifique des mthodes et procdures de
nettoyage et dassainissement de lquipement et des salles,
o Produits chimiques requis,
o Concentrations des produits chimiques utiliss,
o Manipulation et utilisation appropries des produits chimiques (temps de
contact, etc.),
o Tempratures des solutions chimiques, sil y a lie,
o Instructions de dmontage et dassemblage de lquipement,
o Mthodes de prvention de la contamination croise, sil y a lieu;
Procdures de nettoyage et dassainissement requises pendant les oprations;
Procdures dinspection effectues avant le dbut des oprations;
Procdures dchantillonnage de lenvironnement, sil y a lieu;
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Actions correctives mettre en oeuvre lors dobservation de situations non

conformes pendant linspection effectue avant le dbut des oprations et lors
dobtention de rsultats insatisfaisants aux analyses de lenvironnement;
Dossiers tenir.
Justification
Des activits dassainissement inappropries ou inadquates peuvent causer la

contamination des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage et des
surfaces alimentaires.
Lutilisation de concentrations de produits chimiques inappropries et/ou de
procdures dutilisation ou de rinage inappropries des produits chimiques
peuvent causer tout deux, une contamination chimique (ex. rsidus de produits
chimiques attribuables un mauvais rinage, produits chimiques sans rinage en
concentration suprieure la norme) et une contamination biologique (ex.
limination incomplte des bactries sur des surfaces alimentaires).
La contamination chimique peut galement tre cause par une limination
incomplte des allergnes sur les surfaces alimentaires.
La contamination chimique ou biologique peut tre cause par une contamination
croise dcoulant des activits de nettoyage pendant les oprations.
E.2
Lutte contre la vermine
E.2.1
Programme de lutte contre la vermine
Exigences
E.2.1.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit de lutte contre la vermine.
Le programme comprend notamment les lments suivants :
Le cas chant, le nom de lentreprise ou de la personne charge, contrat, du
programme de lutte contre la vermine;
Nom de la personne, ltablissement, assumant la responsabilit de la lutte
contre la vermine;
Calendrier ou frquence des activits de lutte contre la vermine;
Procdures de lutte contre la vermine lextrieur et lintrieur de
ltablissement, incluant :
o Activits de contrle de la vermine raliser;
o Produits chimiques requis pour la mise en uvre efficace du programme;
o Mthodes de manipulation et dutilisation appropries des produits
chimiques destins la lutte contre la vermine;
o Type et emplacement des dispositifs de lutte contre la vermine;
o Actions correctives mettre en oeuvre en cas dobservation de situations
non conforme pendant les activits de lutte contre la vermine;
o Dossiers tenir.
Justification
La vermine (ex. insectes, rongeurs et oiseaux) peut contaminer les aliments, les
ingrdients, les matriaux demballage et les surfaces de contact avec les aliments. La
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________________________________________________________________________
vermine dans ou aux alentours de ltablissement peut mener la contamination par les
excrments, les larves, les insectes ou les animaux morts.
3.1.1.6
(F) Rappels
F.1
Programme de rappel
F.1.1
Plan de rappel
Remarque Pour obtenir de linformation dtaille sur llaboration dun plan de rappel,
veuillez consulter le site Web de lACIA ladresse suivante :
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/recarapp/rap/mgguidf.shtml
Les reprsentants de lACIA utiliseront linformation dcrite sur le site Web de lACIA
pour valuer lintgralit du plan de rappel crit de ltablissement.
Exigences
F.1.1.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre un plan de rappel crit. Le plan comprend
notamment les lments suivants :
Noms des employs de lquipe de gestion des rappels, y compris le titre du
poste, les numros de tlphone et les responsabilits.
o Le personnel dsign par lexploitant comme tant responsable de la
coordination et de la mise en uvre du rappel devra se tenir en tout
temps la disposition de lACIA et ce, tout le temps que durera le rappel
daliments.
Dossier des avis/plaintes, lequel doit inclure linformation suivante :
o Enregistrement de linformation reue lors de lavis/plainte initiale;
o Enregistrement des rsultats de lenqute sur lavis/plainte incluant
lanalyse de la cause fondamentale;
o Enregistrement des rsultats de lenqute effectue sur les autres
produits pouvant tre touchs par le danger;
o Enregistrement des actions correctives et prventives prises relies aux
rsultats de lenqute et de la cause fondamentale;
o Enregistrement des rsultats de la vrification des actions correctives et
prventives prises.
Liste des personnes-ressources Avis lACIA, incluant :

o titre de la personne-ressource de lACIA;
o La personne-ressource de lACIA doit au moins inclure le
Coordonnateur des rappels du centre oprationnel o ltablissement
effectuant le rappel est localis
o numro de tlphone de la personne-ressource;
o numro de tlcopieur de la personne-ressource.
Mthodes de traabilit des produits.

o Maintien de lidentification des produits travers tout le procd, jusqu
lemballage final, incluant :
la traabilit des matires premires;
les ingrdients pr-mlangs avant leur utilisation;
les produits retravaills.
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________________________________________________________________________
Documents associs au systme de codage.
Codage utilis et signification du code
Mthodes pour la consignation des quantits produites par numro de lot pour
tous les produits prpars.
Dossiers de distribution et systme de dossiers de distribution pour chaque lot de
produit, y compris :
o nom du client et son adresse;
o type de client (ex. fabricant, distributeur, dtaillant);
o nom et numro de lot du produit;
o personne-ressource avec laquelle communiquer chez le client;
o numro de tlphone et tout autre numro/adresse lectronique utilis
pour communiquer avec ltablissement selon la mthode choisie pour
communiquer pendant le rappel (ex. numro de tlcopieur, adresse
lectronique);
o quantit de produit expdi chaque client.
Remarque: Tous les registres de distribution doivent tre jour, lisibles,
prcis et bien classs afin quil ny ait aucun retard dans la transmission des
documents l'ACIA. De plus, tant donn que l'ACIA doit tre en mesure
d'valuer et d'utiliser les registres de distribution de produits de manire
efficace et rapide, ces documents doivent tre fournis dans un format
accessible commun comme MS Excel, MS Access, ou XML. Lorsque les
registres de distribution doivent tre protgs par un mot de passe, celui-ci
devra tre inclus dans les documents fournis.
Procdures de rappel tape par tape suivre pendant un rappel, lesquelles
comprennent les suivantes :
o Runir lquipe de gestion des rappels;
o Aviser immdiatement le Coordonnateur des rappels de lACIA du centre
oprationnel o ltablissement effectuant le rappel est localis. Lavis
doit comprendre :
Une description dtaille de la nature du problme
Le nom, marque, dimension, code ou numros de lot touchs
Dtails de la plainte reue et cas de maladie rapport
La distribution du produit locale, nationale, internationale
Quand le produit a t distribu (dates spcifiques)
tiquette(s) du produit pouvant tre rappel
La quantit totale de produit manufactur, en inventaire et distribu
Le nom et numro de tlphone de la personne-ressource pour
lACIA
Les noms et numros de tlphone des personnes-ressources
aprs les heures de travail
o identifier clairement tous les produits rappeler;
o mettre lcart et dtenir les produits rappeler qui sont sous le contrle
de ltablissement;
o prparer le communiqu de presse, au besoin;
o prparer la liste des clients;
o prparer et distribuer lavis de rappel;
o vrifier lefficacit du rappel;
o Documenter les actions suivantes
contrler les produits rappels;
dcider du sort des produits rappels;
o
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identifier et corriger la cause du rappel, si le problme est survenu

ltablissement.
Mthodes utilises pour valuer lefficacit de lavis de rappel de ltablissement.
Procdures de mise lpreuve du plan de rappel.
o Procdures utilises pour confirmer linformation actuelle sur les personnes
contacter en cas de rappel et pour vrifier la capacit du programme
identifier et contrler rapidement un lot de produit et connatre la quantit
produite, en inventaire et en distribution.
Dossiers tenir en cas de rappel.
Justification
Les rappels daliments peuvent tre dclenchs par un certain nombre de

dangers pouvant survenir tant lintrieur qu lextrieur dun tablissement.
Une reprise rapide du contrle des lots de produits en cause est essentielle pour
prvenir le risque de dangers pour les consommateurs.
F.1.2
Codage et tiquetage des produits
Exigences
F.1.2.1
Ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures oprationnelles crites pour
sassurer que :
les produits finis sont cods de faon correcte et lisible;
linformation figurant sur ltiquette du produit fini reprsente exactement le nom
et la composition du produit fini sur laquelle ltiquette est appose.
La procdure de prvention des erreurs dtiquetage et/ou de codage doit notamment
comprendre les renseignements suivants :
le nom ou le titre des employs responsables de ces tches particulires;
la frquence de lactivit;
les mthodes ou les instructions concernant les tches effectuer;
les actions correctives prendre lorsque les produits sont mal tiquets ou mal
cods;
les dossiers oprationnels tenir.
Justification
Les produits alimentaires doivent tre tiquets correctement afin de permettre

au prochain intervenant de la chane alimentaire de les manipuler, de les
prsenter, de les entreposer et de les utiliser en toute scurit.
Un produit portant une date de premption incorrecte peut tre conserv par le
consommateur au-del de sa dure de conservation prvue, ce qui peut mener
de potentiels dangers pour la salubrit des aliments.
Il pourra tre difficile, voire impossible de rappeler un produit risque portant une
tiquette ou un code erron.
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________________________________________________________________________
3.1.1.7
(G) Programmes pralables oprationnels
G.1
Allergnes, nutriments, additifs et agents technologiques alimentaires
G.1.1
Programme de contrle des allergnes
Chez les personnes hypersensibles, certains aliments et leurs drivs peuvent causer
une raction allergique. Lallergie alimentaire est une raction immunitaire anormale aux
protines prsentes dans les aliments. En absence de protines, une raction allergique
est impossible. Ces protines (antignes) peuvent stimuler la production danticorps
dans lorganisme, ce qui dclenche une raction allergique. La rponse immdiate une
raction allergique peut passer par divers degrs de gravit qui vont dune ruption
cutane ou dune dmangeaison de la bouche, une migraine, une chute de pression
artrielle, un choc anaphylactique (raction allergique trs grave des aliments qui
entrane une insuffisance de plusieurs organes) et la mort. Il nexiste aucun traitement
pour lallergie alimentaire, et la seule faon pour une personne allergique de se protger
est lvitement absolu de lallergne.
Ce sous-lment dcrit les exigences quun programme de contrle des allergnes doit
rencontrer pour contrler lutilisation dingrdients reconnus comme des allergnes dans
un tablissement afin de prvenir ou didentifier la prsence dingrdients allergnes non
dclars dans les produits alimentaires finis.
la diffrence des dangers microbiens, il nexiste aucune tape de destruction (ltalit)
ou de post-transformation qui permettra de rduire ou dliminer la prsence
dallergnes non dclars dans les produits alimentaires. La matrise des dangers que
prsentent les allergnes repose sur la prvention travers lensemble du procd et
sur un tiquetage appropri des produits qui dclare entirement le contenu des
produits.
La liste des allergnes alimentaires prioritaires est accessible sur le site Web de lACIA
ladresse suivante : http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/allergf.shtml.
Mme si les sulfites ne sont pas considrs comme de vritables allergnes, ils
provoquent chez les personnes sensibles une raction qui peut mettre leur vie en
danger. Cest la gravit de cette raction qui a men linscription des sulfites sur la liste
des allergnes alimentaires prioritaires.
Les ingrdients susceptibles de provoquer des ractions autres que les ractions
associes au systme immunitaire, tel que lintolrance au lactose, devraient tre
considres lors du dveloppement de ce programme de contrle.
Un tablissement devra peut-tre identifier dautres allergnes qui constituent une
proccupation lgard de ses produits ou du march vis. Les fabricants qui exportent
des produits lextrieur du Canada doivent savoir que la liste des allergnes
alimentaires prioritaires dautres pays peut tre diffrente de celle du Canada.
REMARQUE 1 Chacune des exigences mentionnes ci-aprs nest peut-tre pas
applicable un tablissement. Lorsque lexploitant dtermine quune exigence nest pas
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________________________________________________________________________
applicable, le rsultat de lvaluation du risque doit tre disponible pour examen par
lACIA.
REMARQUE 2 Le renvoi dautres programmes pralables ou des CCP dj
existants couvrant les exigences mentionnes dans cette section est acceptable. Le but
du programme de contrle des allergnes est de rassembler tous les contrles relis
aux allergnes en un mme endroit dans le systme HACCP.
Exigences
G.1.1.1
Si appropri, des procdures et/ou des politiques crites sont labores et mises en
uvre pour assurer un contrle adquat des nouvelles formulations ou des formulations
modifies. Ceci inclut notamment :
les tapes du processus pour le dveloppement et lapprobation dun produit
incluant les tapes suivre lorsque lon apporte des modifications une
formulation dun produit existant;
les liens de communication entre toutes les tapes de la chane de production
une fois quune nouvelle formulation ou quune modification une formulation a
t approuve.
G.1.1.2
Si appropri, des procdures et/ou des politiques crites associes lachat
dingrdients pour assurer une identification et un contrle adquats des allergnes
dans les ingrdients reus de lextrieur sont labores et mises en oeuvre. Ceci inclut
notamment :
lidentification de tout allergne non autoris dans un tablissement, si une telle
politique est en place;
une liste des fournisseurs et des ingrdients approuvs;
des spcifications du fournisseur pour chaque ingrdient ou mlange
dingrdients numrant de faon claire chaque ingrdient et, sil y a lieu, les
constituants des ingrdients;
des documents indiquant que le fournisseur :
o respectera les spcifications de ltablissement;
o avisera ltablissement lorsquune modification sera apporte la
formulation de mlanges dingrdients, laquelle se traduit par lajout ou
par llimination dun allergne ou, dans le cas des sulfites, par
laugmentation ou par la diminution de la concentration des sulfites.
G.1.1.3
Si appropri, des procdures et/ou des politiques crites sont labores et mises en
uvre pour assurer un contrle adquat des nouvelles tiquettes ou des tiquettes
modifies. Ceci inclut notamment :
les tapes du processus dapprobation des tiquettes incluant les tapes suivre
dans le cas dune nouvelle approbation des tiquettes suite des modifications
apportes aux formulations actuelles dun produit;
les liens de communication entre toutes les tapes de la chane de production
une fois quune nouvelle tiquette ou quune modification une tiquette a t
approuve.
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________________________________________________________________________
G.1.1.4
Si appropri, des procdures et/ou des politiques crites associes la rception des
ingrdients et tiquettes imprimes lextrieur sont labores et mises en uvre pour
sassurer que :
lon ne reoit que des ingrdients approuvs de la part de fournisseurs/sources
approuvs;
les tiquettes des ingrdients approuvs reus correspondent la liste
dingrdients et de constituants dingrdients des produits finis de
ltablissement;
les mentions obligatoires figurant sur les tiquettes imprimes lextrieur de
ltablissement sont exactes.
G.1.1.5
Si appropri, des procdures crites associes aux tapes de pese, de mlange et de
formulation sont labores et mises en oeuvre pour sassurer que le bon ingrdient est
ajout au bon produit, tel quindiqu dans la formulation. Ceci inclut notamment :
les actions correctives prendre lorsque des carts surviennent pendant lune ou
lautre de ces tapes;
G.1.1.6
Si appropri, des procdures et/ou des politiques crites associes lutilisation de
produits retravailler sont labores et mises en oeuvre pour sassurer que la
formulation des ingrdients du produit retravailler et la formulation des ingrdients du
produit auquel le produit retravailler est ajout sont compatibles, en particulier en ce
qui a trait aux ingrdients allergnes.
G.1.1.7
Si appropri, des procdures crites associes ltiquetage des produits finis sont
labores et mises en uvre pour sassurer que linformation figurant sur ltiquette du
produit fini reprsente exactement le nom et la composition du produit fini sur laquelle
ltiquette est appose. Ceci inclut notamment :
la frquence de lactivit;
les actions correctives excuter lorsquun produit est mal tiquet;
G.1.1.8
Si appropri, des procdures et/ou des politiques crites associes la disposition du
matriel dsuet sont labores et mises en oeuvre afin de prvenir un usage par
inadvertance. Le matriel dsuet comprend :
les tiquettes (renvoi tout emballage pr-imprim qui porte une liste
dingrdients);
les documents associs la formulation;
les ingrdients et produits en cours de fabrication.
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G.1.1.9
Si appropri, des procdures et/ou politiques crites sont labores et mises en uvre
pour matriser la contamination croise dallergnes non dclars dans les produits
alimentaires. Ces procdures doivent inclure au moins la gestion et la matrise de ce qui
suit :
squences de production si des chanes rserves aux allergnes ne sont pas
disponibles;
circuits emprunts par les employs qui manipulent des produits allergnes et
non-allergnes;
acheminement et manipulation des ingrdients contenant des allergnes pendant
la rception, lentreposage, le transformation et lemballage;
entreposage ddi ou distinct des ingrdients contenant des allergnes;
identification et nettoyage des contenants en vrac dallergnes ou dingrdients
contenant des allergnes;
ustensiles, quipement et zones rservs la manipulation des allergnes;
manipulation et entreposage de produits retravaills contenant des ingrdients
allergnes;
nettoyage de lquipement, des surfaces alimentaires, des zones pendant les
oprations si des chanes, de lquipement et des zones rservs aux allergnes
ne sont pas disponibles;
Justification
Les consommateurs qui souffrent dallergies et dintolrances alimentaires se

fient aux renseignements exacts qui figurent sur les tiquettes de produits
alimentaires afin dviter de consommer des aliments contenant des ingrdients
auxquels ils sont sensibles.
Si ces aliments ou leurs drivs ne sont pas dclars ou sont dclars de faon
incorrecte sur ltiquette ou, encore, si une contamination croise se produit par
inadvertance pendant la production, les consquences peuvent tre graves et
parfois mortelles.
G.1.2 Additifs alimentaires et nutriments

Exigences
Ce sous-lment vise trois activits oprationnelles exigeant des mesures de contrle :
1. Lutilisation dadditifs alimentaires nomms dans les listes des additifs
alimentaires autoriss par Sant Canada pour lesquels des limites de tolrance
sont identifies. (Les 15 listes d'additifs alimentaires autoriss de Sant Canada
ont pour but de remplacer les tableaux dressant la liste des additifs alimentaires
figurant au titre 16 du Rglement sur les aliments et drogues.)
2. Lutilisation de nutriments nomms la partie D - Vitamines, Minraux et Acides
Amins du Rglement sur les aliments et drogues pour lesquels une quantit
minimale et maximale est spcifie la partie B du Rglement.
3. Lutilisation de systmes demballage sous atmosphre modifie.
Emballage sous atmosphre modifie : toute atmosphre dans un emballage
ferm qui diffre de lair dans le profil des gaz. Ceci inclut lemballage sous
vide.
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G.1.2.1
Si appropri, des procdures crites associes aux tapes de formulation et daddition
des additifs alimentaires et nutriments sont labores et mises en oeuvre pour sassurer
que les concentrations demeurent dans les paramtres permis spcifis dans le
Rglement sur les aliments et drogues. Ceci inclut notamment :
le nom de ladditif alimentaire ou du nutriment;
le produit alimentaire dans ou sur lequel ladditif alimentaire ou le nutriment est
ajout;
les normes rencontrer (limite dacceptabilit quantit maximale et, si
applicable, minimale);
le nom ou le titre des employs responsables des tches particulires aux tapes
de formulation et daddition des additifs et des nutriments;
la frquence des tches effectuer;
les actions correctives prendre lorsque les normes ne sont pas rencontres;
G.1.2.2
Si appropri, des procdures crites associes ltape demballage sous atmosphre
modifie sont labores et mises en oeuvre pour sassurer que les normes dfinissant
latmosphre modifie sont rencontres. Ceci inclut notamment :
une description du systme demballage sous atmosphre modifie utilis;
les normes rencontrer (par ex., mlange de gaz, vide, intgrit du scell des
emballages);
le nom ou le titre des employs responsables des tches particulires ltape
demballage sous atmosphre modifie;
Justification
Au Canada, les additifs alimentaires sont encadrs par le Rglement sur les
aliments et drogues. Les additifs autoriss ainsi que leurs conditions demploi
figurent dans les Listes des additifs alimentaires autoriss disponibles sur le
site web de Sant Canada. Chaque additif alimentaire autoris a fait lobjet dun
examen rigoureux par les scientifiques de Sant Canada. Les additifs
alimentaires autoriss sont sans danger pour la sant des consommateurs
lorsque utiliss conformment au Rglement.
Au Canada, ladjonction de vitamines et de minraux nutritifs aux aliments est
assujettie au Rglement sur les aliments et drogues, et seuls les aliments
enrichis de certains nutriments, des niveaux prciss dans le Rglement,
peuvent tre offerts sur le march canadien. Les fabricants alimentaires doivent
contrler laddition de vitamines et minraux afin que les consommateurs
reoivent les nutriments dont ils ont besoin sans tre exposs des
concentrations dangereusement leves.
Selon la politique de Sant Canada sur la diffrenciation des additifs alimentaires
des agents technologiques, un gaz ractif pouvant interagir avec un constituant
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alimentaire est considr comme additif alimentaire en raison de l'effet technique
sur l'aliment, et ce, mme si aucun rsidu du gaz n'est prsent dans ou sur
l'aliment fini. Le gaz modifie les caractristiques de l'aliment de sorte que
l'aliment fini offert au consommateur n'est pas dans l'tat dans lequel il aurait t
si le gaz n'avait pas t utilis. Il est de la responsabilit de lexploitant dun
tablissement alimentaire de sassurer que lutilisation dun systme demballage
sous atmosphre modifi ne cre pas un danger pour la scurit du produit
alimentaire et ce, lors de lemballage et pour la dure de conservation prvue.
G.1.3 Agents technologiques alimentaires
Exigences
Ce sous-lment vise les agents technologiques alimentaires pour lesquels des
concentrations dutilisation maximales sont tablies par Sant Canada.
Afin dviter toute confusion, veuillez consulter la politique de Sant Canada sur la
diffrenciation des additifs alimentaires des agents technologiques au lien suivant :
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/policy_fa-pa-fra.php
G.1.3.1
Si appropri, des procdures crites associes aux tapes dutilisation des agents
technologiques alimentaires sont labores et mises en oeuvre pour sassurer que les
concentrations demeurent dans les paramtres permis spcifis par Sant Canada. Ceci
inclut notamment :
lidentification de ltape dutilisation de lagent technologique alimentaire;
le nom de lagent technologique alimentaire utilis;
les normes rencontrer (limite dacceptabilit);
le nom ou le titre des employs responsables des tches particulires aux tapes
dutilisation;
Justification
Les produits chimiques alimentaires considrs comme agents technologiques

sont autoriss par Sant Canada. Ces produits chimiques sont sans danger pour
la sant des consommateurs lorsque utiliss conformment aux conditions
demploi approuves par Sant Canada. Il est de la responsabilit du fabricant
alimentaire de sassurer que les conditions demploi soient respectes.
G.2 Programme de contrle des matires trangres

G.2.1 Programme de contrle des matires trangres
REMARQUE Le renvoi dautres programmes pralables ou des CCP dj
existants couvrant les exigences mentionnes dans cette section est acceptable.
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Exigences
G.2.1.1
Si appropri, ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures crites pour
contrler la contamination du produit par des matires trangres. Celles-ci peuvent
inclure notamment les lments suivants :
Procdure relie au contrle des quipements pouvant tre une source
potentielle de contamination tel que couteaux, aiguilles, fils mtalliques utiliss
lors de la fabrication de fromage.
Procdure relie la manipulation du verre, plastique fragile, cramique et tout
autre matriau prsentant un risque de casser et de contaminer les produits.
Procdure suivre lors de bris lorsque les produits sont emballs dans des
contenants de verre ou autre matriau fragile.
Procdure relie linspection visuelle des produits alimentaires.
Procdure reli lutilisation de bois lorsque le bois ne peut tre vit.
G.2.1.2
Si appropri, ltablissement dispose et met en oeuvre un programme crit de
surveillance des quipements tel que, filtres, tamis, aimant, dtecteur de mtal, rayon-X,
tri optique, scanner, nettoyage automatis des contenants, etc., utiliss pour dtecter
et/ou enlever les matires trangres. Le programme comprend notamment les
lments suivants :
Une liste des quipements de dtection et/ou denlvement des matires
trangres utiliss ltablissement
Si applicable, la sensitivit des dtecteurs et les bonnes pratiques qui doivent
tre appliques pour atteindre cette sensibilit (par ex., la nature de laliment, la
dimension de laliment, lemballage, la localisation de lquipement, la vitesse de
la ligne de production, les effets potentiels de lenvironnement, etc.)
Si applicable, les caractristiques des filtres et tamis (par ex., dimension des
mailles)
Si applicable, la force des aimants
Le nom ou le titre du personnel responsable de sassurer que lquipement
fonctionne de faon efficace
Les mthodes, instructions ou procdures pour les tests ou observations tre
effectus
La frquence des tests ou observations tre effectus
Les actions correctives prendre sur lquipement et sur le produit lorsque
lquipement ne fonctionne pas efficacement*
Les dossiers tre complts
Le programme doit aussi inclure les procdures suivre lorsque des produits sont
rejets ou des matires trangres sont enleves par les systmes de dtection ou
denlvement. Le programme comprend notamment les lments suivants :
Les contrles ou mcanismes en place pour sassurer que le produit rejet est
sgrgu et gr de faon efficace
Le nom ou titre du personnel responsable de lexamen des produits rejets ou de
la matire trangre enleve, de lenqute sur la cause du rejet et de la prsence
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de la matire trangre, et de lapplication des mesures correctives**

Les mthodes ou instructions pour effectuer lexamen des produits rejets
Les dossiers complter
*Lorsquon dtermine quun dtecteur ne fonctionne pas lors dun test, les mesures
correctives doivent inclure une combinaison de sgrgation et de r-inspection de tous
les produits qui ont pass dans le dtecteur depuis le dernier test dmontrant que le
dtecteur tait fonctionnel. Lorsque des filtres, tamis ou aimants dfectueux sont
identifis, le potentiel de contamination du produit doit tre enqut et des actions
appropries doivent tre prises.
**Inclure une analyse des rsultats de lenqute effectue sur le produit rejet afin de
dterminer si une tendance existe (p.ex., multiple faux rejets) pouvant indiquer une
dfectuosit du dtecteur ou que la calibration initiale est trop sensible pour un produit
particulier et demande des ajustements.
Remarque : La calibration et lentretien des quipements de dtection et denlvement
de matire trangre sont couverts la section 3.1.1.3 - C.1.2 Entretien et talonnage
de lquipement.
Justification
Le risque de contamination des produits est prvenu, rduit ou limin par lutilisation
efficace dquipement de dtection/enlvement des matires trangres et/ou par la
mise en uvre dautres mesures de contrle.
3.1.2
Procdures de surveillance (pour programmes pralables)
Des procdures de surveillance crites doivent tre labores pour chaque item des
programmes pralables. Elles doivent prciser tout test, toute mesure ou observation
permettant dvaluer si :
les programmes, politiques, procdures oprationnelles et tches dcrits ou
faisant lobjet dun renvoi dans les programmes pralables sont mis en uvre de
faon efficace;
les normes sont rencontres.
La procdure de surveillance doit au moins comprendre les lments suivants.
Nom ou titre des employs responsables de la surveillance et de lvaluation des
rsultats de la surveillance.
Frquence de la surveillance.
Norme(s) rencontrer.
Mthodes ou instructions concernant les tests, les mesures ou les observations
effectuer.
Titre exact du ou des dossiers utiliss pour consigner les rsultats de la
surveillance.
Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.1.4).
La frquence de la surveillance doit :
tre auditable/mesurable ( au besoin nest pas auditable);
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permettre un contrle efficace pour faire en sorte que les exigences prvues
dans les programmes pralables sont rencontres de faon constante;
tre au minimum une fois par anne.
Une norme est un critre ou une spcification qui peut tre mesur ou valu et qui
dfinit les limites dacceptabilit associes une exigence prvue dans un programme
pralable. Les critres doivent tre mesurables. Ils peuvent tre quantitatifs (ex. degrs)
ou qualitatifs (ex. aucun trou dans les vhicules de transport, produit non entrepos sur
le plancher). Les critres doivent tre dcrits de faon claire pour quils soient faciles
comprendre et appliqus de faon uniforme par les responsables de la surveillance.
Il peut y avoir des normes rglementaires particulires qui sappliquent des exigences
particulires prvues dans les programmes pralables. Ltablissement peut exiger des
normes suprieures aux exigences prvues dans la rglementation. Dans ce cas, le
personnel de lACIA vrifiera la conformit la norme rglementaire.
Pour garantir la validit des rsultats, les tests, les mthodes et les instructions doivent
tre dcrits avec suffisamment de dtail pour assurer une excution uniforme par les
diffrents surveillants.
3.1.3
Procdures de rectification (pour programmes pralables)
Des procdures de rectification crites doivent prciser toute action corrective planifie
ou approprie excuter lorsque les rsultats de la surveillance dmontrent que :
les programmes, politiques, procdures oprationnelles et tches dcrits ou
faisant lobjet dun renvoi dans les programmes pralables ne sont pas mis en
uvre de faon efficace;
les normes ne sont pas rencontres.
Les procdures de rectification doivent au moins comprendre les lments suivants.
Nom ou titre des employs qui ont la responsabilit et le pouvoir dexcuter des
actions.
Instructions sur les actions correctives excuter*.
Titre exact du ou des dossiers utiliss pour dcrire lcart et pour consigner
toutes les actions excutes suite la dtection dun cart.
Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.1.4)
* La procdure de rectification des programmes pralables doit au moins informer les
employs responsables de la ralisation et de la mise par crit des activits suivantes.
Dcrire lcart et sa cause.
Excuter des actions immdiates pour contrler tous produits touchs ou
potentiellement touchs**.
Mettre en uvre des actions correctives pour rtablir la matrise des exigences
prvues dans le programme pralable.
Vrifier lefficacit des actions correctives excutes.
valuer le besoin de mettre en uvre des mesures additionnelles pour prvenir
la rcurrence de lcart***.
Vrifier lefficacit des mesures prventives si prises.
**Lorsquun produit est touch ou potentiellement touch, la personne responsable doit :
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________________________________________________________________________
prvenir la continuit de la production du produit non conforme;

contrler le produit non conforme qui a t produit;
valuer si dautres produits sont touchs en relation avec la cause de lcart;
valuer le produit touch pour dterminer si la retenue peut tre leve (voir la
section 3.2.7.3.1);
dterminer le sort rserv au produit non conforme (voir la section 3.2.7.3.2).
***Des mesures prventives doivent tre mises en uvre lorsque :

le produit est touch ou potentiellement touch;
des carts rpts sont nots durant les activits de surveillance pouvant
indiquer une tendance vers une perte de contrle.
3.1.4
Tenue de dossiers (pour programmes pralables)
Des dossiers doivent tre conservs pour dmontrer lapplication efficace des
programmes pralables et pour faciliter les vrifications officielles effectues par lACIA
ou par une autre autorit comptente.
Il faut tablir des dossiers pour documenter :
les rsultats de la surveillance, y compris les valeurs quantifiables relles (ex.
temprature), sil y a lieu;
toute linformation et toutes les actions excutes en cas dcart relev la suite
de la surveillance.
Les dossiers doivent tre jour, lisibles, prcis et bien classs.
Pour chaque dossier de surveillance et/ou chaque action excute en cas dcart,
lemploy qui consigne lentre doit apposer son nom ou ses initiales lencre indlbile
ou, encore, lorsque des dossiers informatiss sont employs, il peut apposer une
signature lectronique. Une date doit tre appose aux dossiers de surveillance et/ou
laction excute en cas dcart.
Les dossiers de rectification doivent identifier une date cible pour lachvement des
mesures prventives.
Toute entre incorrecte un dossier et modifie ultrieurement doit tre barre et
initiale par lemploy consignant la modification.
3.2
Plan(s) HACCP
Chaque tablissement doit mener une valuation du risque complte pour tous ses
procds et produits. Grce cette valuation, ltablissement peut recenser et matriser
efficacement tous les dangers prsents en ses murs.
Un plan HACCP est un document crit conu conformment aux tapes ci-dessous afin
dassurer la matrise des dangers associs la salubrit des aliments dans un
tablissement.
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________________________________________________________________________
Llaboration de chaque plan HACCP comprend douze tapes, que voici.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Constitution de lquipe HACCP

Description du produit et de lutilisation prvue
Ralisation dun diagramme de production et confirmation de son exactitude
Ralisation dun schma des oprations et confirmation de son exactitude
Recensement et analyse des dangers (principe 1)
Dtermination des points critiques matriser (CCP) et des autres mesures de
contrle, cest--dire les mesures de contrle du processus (CP) et les
programmes pralables (PP) (principe 2)
8. Dtermination des limites critiques pour les CCP (principe 3)
9. Dtermination des procdures de surveillance des CCP (principe 4)
10. Dtermination des procdures de rectification pour les CCP (principe 5)
11. Dtermination des procdures de vrification pour les CCP (principe 6)
12. Dtermination des procdures de tenue de dossiers concernant les CCP
(principe 7)
Les tapes 1 5 sont des tapes prliminaires lanalyse des dangers. Les tapes 6
12 intgrent les sept principes HACCP labors par la Commission du Codex
Alimentarius.
Tous les renseignements pertinents ncessaires pour mener bien les tapes
prliminaires, lanalyse des dangers ainsi que ltablissement des points critiques
matriser et des mesures de contrle du processus doivent tre documents, mis jour
lors de modifications et rvalus au moins une fois tous les ans.
Le PASA a cr des formulaires particuliers qui peuvent tre utiliss pour documenter
un plan HACCP. Si un tablissement utilise de la documentation autre que celle dcrite
ci-dessous pour consigner lapproche HACCP du Codex Alimentarius, linformation
contenue dans la documentation doit tre quivalente et rencontre les exigences du
prsent manuel.
Les formulaires du plan HACCP selon le PASA sont les suivants.
Formulaire 1 Description du produit
Formulaire 2 Liste des ingrdients et des matriaux reus de lextrieur
Formulaire 3 Diagramme de production
Formulaire 4 Schma des oprations
Formulaire 5 Recensement des dangers biologiques
Formulaire 6 Recensement des dangers chimiques
Formulaire 7 Recensement des dangers physiques
Formulaire 8 Arbre de dcision Dtermination des CCP et autres mesures de
contrle (PP, CP)
Formulaire 9 Dangers non matriss par ltablissement
Formulaire 10 Points critiques matriser
Formulaire 11 Mesures de contrle du processus, lorsquapplicable
Les formulaires incluant un exemple de formulaire permettant la combinaison des
formulaires 5, 6, 7, 8 et 9 sont prsents la section 3.5.
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Au moment deffectuer lanalyse tape par tape dcrite ci-dessus, lquipe HACCP peut
constater que plusieurs de ses produits comportent des dangers, des tapes de
fabrication ou des pices dquipement semblables. En pareil cas, lquipe HACCP peut
regrouper ces produits ou ces procds en un seul plan HACCP.
Si un tablissement choisit de regrouper des produits ou des procds diffrents dans
un seul plan HACCP, il lui faut dmontrer lACIA que ce plan HACCP permet de
recenser et de matriser tous les dangers potentiels inhrents chaque procd ou
produit.
3.2.1
Description du produit et de lutilisation prvue (formulaire 1)
La description des produits finis doit tre documente dans le formulaire 1, ou un

formulaire quivalent, afin de mener lanalyse des dangers; elle doit inclure linformation
sur les lments suivants, au besoin :
nom du type de procd/de produit;
nom du produit;
importantes caractristiques du produit;
utilisation prvue;
emballage;
dure de conservation et conditions dentreposage;
o le produit sera vendu;
instructions dtiquetage relatives la salubrit des aliments;
matrise spciale au moment de la distribution.
Lquipe HACCP doit identifier les exigences rglementaires relatives la salubrit des
aliments associes aux lments ci-devant.
3.2.1.1
Nom du type de procd/de produit
Il faut indiquer le nom usuel ou gnrique de la famille du produit ou du procd vis par
le plan HACCP dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent.
3.2.1.2
Nom du produit
Il faut identifier la marque de commerce et/ou le nom usuel des produits viss par le plan
HACCP dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent. Le renvoi une liste de noms
de produits est acceptable.
3.2.1.3
Importantes caractristiques du produit
Les caractristiques physico-chimiques du produit (comme le pH, lactivit de leau Aw,

la teneur en sel, la concentration dagents de conservation, etc.) susceptibles davoir
une incidence sur la salubrit des aliments si elles ne sont pas adquatement contrles
doivent tre indiques dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent.
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3.2.1.4
Utilisation prvue
Lutilisation prvue est fonde sur lusage prvu du produit par lutilisateur final (ex.
produit alimentaire prt--manger, produit alimentaire prt--cuire, ingrdient pour
transformation ultrieure).
Il faut dcrire lutilisation prvue dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent.
3.2.1.5
Emballage
Il faut numrer tous les types demballage employs par ltablissement pour le produit
fini (ex. barils, seaux, sacs Cryovac, emballages sous atmosphre modifi, emballages
hermtiques) et leurs dimensions respectives (ex. portion-consommateur ou emballages
en vrac destins pour transformation ultrieure) dans le formulaire 1, ou le formulaire
quivalent, afin dtre utiliss lors de lanalyse des dangers.
Un renvoi une liste des types demballage et de leurs dimensions respectives est
acceptable.
3.2.1.6
Dure de conservation prvue et conditions dentreposage
Il faut numrer la dure de conservation prvue du produit dans des conditions

normales de mise en march, une temprature et, sil y a lieu, une humidit
dentreposage donnes dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent, afin dtre
utiliss lors de lanalyse des dangers.
Au moment dtablir la dure de conservation du produit, il incombe au fabricant de
sassurer et de dmontrer que la salubrit du produit alimentaire peut tre maintenue
tout au long de la priode maximale prcise.
3.2.1.7
O le produit sera vendu
Il faut identifier les points de vente ou les groupes dutilisateurs cibles et, sil y a lieu, les
groupes plus particuliers de consommateurs sur le formulaire 1, ou le formulaire
quivalent, et ce, pour chaque produit (ex. magasins de vente au dtail, population
gnrale, nourrissons, hpitaux). De faon plus particulire, il faut considrer les
groupes de consommateurs reconnus pour tre particulirement vulnrables des
dangers spcifiques touchant la salubrit des aliments.
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3.2.1.8
Instructions dtiquetage relatives la salubrit des aliments
Il faut inscrire toute instruction dtiquetage concernant la manipulation, la prparation et

lutilisation dun produit qui a une incidence sur la salubrit des aliments dans le
formulaire 1, ou le formulaire quivalent (ex. instructions de cuisson et dentreposage,
date de premption).
3.2.1.9
Matrise spciale au moment de la distribution
Il faut inscrire les mesures spciales requises pendant le transport et lentreposage du

produit (ex. temprature, humidit) dans le formulaire 1, ou le formulaire quivalent.
3.2.2

(formulaire 2)
Tous les ingrdients, y compris la composition des ingrdients formuls (avec un renvoi
dautres documents, au besoin), les additifs, les agents technologiques et les
matriaux reus de lextrieur qui entrent en contact avec le produit ou qui sont utiliss
dans sa prparation doivent tre dcrits dans le formulaire 2, ou le formulaire quivalent,
afin de permettre lanalyse complte des dangers.
Une attention particulire doit tre accorde aux additifs, aux agents technologiques et
aux ingrdients (y compris les ingrdients de deuxime gnration) qui ont obtenu une
approbation rglementaire pour des produits particuliers seulement.
3.2.3
Ralisation dun diagramme de production et confirmation de son

exactitude (formulaire 3)
Un diagramme de production doit tre labor pour les produits ou les catgories de
procds viss par le plan HACCP. Le diagramme sert dassise lvaluation de
loccurrence ou de lintroduction possible et/ou de laugmentation des dangers pour la
salubrit des aliments.
Le diagramme de production doit tre clair, exact et suffisamment dtaill. Il doit, au
besoin, comprendre les lments suivants.
Squence et interaction de toutes les tapes de fabrication, depuis la rception
jusqu lexpdition finale.
Lintroduction des ingrdients et des produits intermdiaires dans le procd de
fabrication.
Lintroduction de produits retravailler.
Lquipe HACCP doit vrifier lexactitude et lintgralit du diagramme de production au
cours dune visite sur place.
3.2.4
Ralisation dun schma des oprations et confirmation de son

exactitude (formulaire 4)
Un schma des oprations doit tre labor pour les produits ou les catgories de
procds viss par le plan HACCP. Le schma sert dassise lvaluation des zones de
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contamination croise potentielles par des pathognes, des matires trangres, des
produits chimiques ou des allergnes.
Le schma des oprations doit tre clair, exact et suffisamment dtaill. Il doit
comprendre au moins les lments suivants.
Circuits utiliss pour lacheminement des matires premires, des ingrdients et
des produits finis.
Circuits utiliss pour lacheminement des matriaux demballage.
Circuits utiliss pour la circulation des employs travers ltablissement,
lesquels doivent englober les vestiaires, les toilettes et les caftrias.
Circuits utiliss pour les dchets, les produits non comestibles, les produits
chimiques et les autres produits non alimentaires susceptibles de causer une
contamination croise.
Installations de lavage et dassainissement des mains et des bottes.
Lquipe HACCP doit vrifier lexactitude et lintgralit du schma des oprations au
cours dune visite sur place.
Lvaluation globale des zones potentielles de contamination croise dans
ltablissement doit comprendre tout autre schma des oprations associ dautres
plans HACCP.
3.2.5
Recensement et analyse des dangers (premier principe HACCP)

(formulaires 5, 6, 7)
Le recensement des dangers doit sappuyer sur les lments suivants.

Information recueillie selon les sections 3.2.1 3.2.4.
Connaissances et exprience des employs sur les aspects pratiques des
oprations de ltablissement.
Problmes documents lis la production, tels que les dossiers sur les produits
retravaills, les produits retourns, les plaintes concernant des produits et les
rappels.
Information provenant de lextrieur, ce qui inclut les ouvrages de rfrence, les
publications scientifiques et les guides gouvernementaux (ex. Base de donnes
de lACIA pour lidentification des dangers).
Si des dangers biologiques (B), chimiques (C) ou physiques (P) associs aux
ingrdients ou aux matriaux reus de lextrieur sont recenss, les lettres B, C ou P
doivent tre indiques dans le formulaire 2, ou le formulaire quivalent, ct de
lingrdient ou du matriau reu de lextrieur correspondant. Les dangers doivent tre
dcrits de faon exhaustive dans les formulaires 5, 6, 7 ou leurs quivalents.
Si des dangers biologiques, chimiques ou physiques associs aux tapes de
transformation sont recenss, les lettres B, C ou P doivent tre indiques dans le
formulaire 3, ou le formulaire quivalent, ltape correspondante. Les dangers doivent
tre dcrits de faon exhaustive dans les formulaires 5, 6, 7 ou leurs quivalents.
Si des dangers biologiques, chimiques ou physiques associs des zones de
contamination croise sont recenss, les lettres B, C ou P doivent tre consignes dans
le formulaire 4, ou le formulaire quivalent, la zone de contamination croise
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correspondante. Les dangers doivent tre dcrits de faon exhaustive dans les
formulaires 5, 6, 7 ou leurs quivalents.
3.2.6
Dtermination des CCP et autres mesures de contrle (deuxime

principe HACCP) (formulaire 8)
Pour chaque danger recens, une analyse doit tre effectue pour dterminer les
lments suivants.
La probabilit doccurrence du danger.
La gravit des effets nocifs possibles sur la sant associs au danger.
Si le danger recens est matris par les programmes pralables.
Si le danger recens est partiellement matris par une mesure de contrle du
processus.
Si le danger recens est matris un CCP.
Si le danger recens est hors de la matrise de ltablissement.
Ltablissement doit utiliser le formulaire 8, ou un formulaire quivalent, pour
documenter lanalyse des dangers de mme que les programmes pralables, les
mesures de contrle du processus (CP) et les CCP retenus afin de matriser les dangers
pour la salubrit des aliments qui sont recenss.
Tous les CP et CCP associs aux tapes de transformation doivent tre consigns vis
vis de ltape correspondante dans le formulaire 3, ou le formulaire quivalent.
REMARQUE Pour faciliter la vrification par les reprsentants de lACIA, le PASA
recommande que ltablissement numrote ses CCP dune manire squentielle et
inscrive la suite de chaque numro le ou les types de danger qui sont matriss ce
CCP, c.--d. B pour biologique, C pour chimique, P pour physique (ex. CCP1-BCP,
CCP2-B).
3.2.6.1
Utilisation du formulaire 8 Arbre de dcision Dtermination des

CCP et autres mesures de contrle (PP, CP)
Formulaire 8 Colonne 1
Il faut indiquer chaque ingrdient et matriau reu de lextrieur, les tapes de
fabrication et les zones de contamination croise o un danger a t recens. Il faut
utiliser une ligne par danger.
Formulaire 8 Colonne 2
Il faut dterminer la catgorie de chaque danger recens (biologique, chimique,
physique) et les dcrire de faon exhaustive. Lorsque plusieurs dangers sont recenss
un point, il faut les analyser sparment.
Pour chaque danger, il faut dterminer si le danger est entirement matris par un ou
plusieurs programmes pralables. Si la rponse la question est oui , il faut indiquer
litem ou les items des programmes pralables qui permettent de matriser entirement
ce danger.
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Pour valuer si le danger est entirement matris par un programme pralable, lquipe
HACCP doit rviser le programme crit se rapportant litem vis. Elle doit ensuite
effectuer un examen des dossiers et des observations sur place pour sassurer que les
politiques et les procdures en place assurent une matrise efficace du danger recens
dans le plan HACCP.
Si lquipe HACCP dtermine que le danger nest pas entirement matris par un
programme pralable, il faut passer la question 1.
Formulaire 8 Question 1
Q1. Une mesure de contrle pourrait-elle tre utilise par lexploitant une tape de
fabrication quelconque?
Une mesure de contrle pourrait-elle cette tape-ci ou toute autre tape de
fabrication matriser le danger recens? Ltablissement a-t-il ou pourrait-il ajouter une
tape afin de matriser le danger?
Si la rponse est oui , dcrire la mesure de contrle et passer la question 2.
Si la rponse est non (une mesure de contrle ne peut tre mise en uvre une
tape de fabrication), il faut indiquer sur le formulaire 9, ou le formulaire quivalent,
comment le danger sera matris en amont ou en aval du procd de fabrication, puis
passer au danger recens suivant.
Q2. Est-il probable que la contamination associe au danger recens dpasse un
niveau acceptable ou quil y ait accroissement jusqu un niveau inacceptable?
La question 2 porte sur la gravit du danger et sa probabilit doccurrence. Sil ny a pas
de mesures de contrle en place, quelle est la probabilit que ce danger survienne et
dpasse les niveaux acceptables*?
*Niveau acceptable Niveau auquel le produit fini ne causera aucun prjudice au
consommateur lorsquil est prpar et/ou consomm selon lusage auquel il est destin.
Il faut mener une analyse des dangers fonde sur tous les renseignements que lquipe
HACCP a recueillis.
Si les renseignements recueillis laissent entendre que la contamination associe au
danger recens pourrait atteindre un niveau inacceptable et poser un danger pour la
sant, il faut rpondre oui et passer la question 3. Lorsque cest possible, prcisez
le niveau acceptable associ au danger pour la salubrit de laliment dans le produit fini.
Si une contamination est juge peu probable ou nest pas rpute compromettre la
salubrit du produit, il faut rpondre non la question et passer au danger recens
suivant. des fins de rfrence ultrieure, lquipe HACCP doit documenter les raisons
pour lesquelles on a rpondu non .
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Q3. Cette tape est-elle expressment conue pour prvenir ou liminer ce danger ou,
encore, pour rduire son occurrence possible un niveau acceptable?
Si ltape de fabrication est expressment conue pour prvenir, liminer le danger ou
pour rduire sa probabilit doccurrence un niveau acceptable, il faut rpondre oui
cette question. Cette tape devient un CCP et est inscrite dans la dernire colonne. Si
la rponse est non , il faut passer la question 4.
REMARQUE La question 3 ne sapplique quaux tapes de fabrication. Pour les
matriaux reus de lextrieur, il faut crire sans objet (S/O) et passer la
question 4.
Q4. Une tape subsquente peut-elle liminer le danger recens ou rduire son
occurrence possible un niveau acceptable?
Rpondre non si aucune tape subsquente inscrite sur le diagramme de production
ne peut liminer le danger ou rduire sa probabilit doccurrence un niveau
acceptable. Cette tape de fabrication devient un CCP. Inscrire le numro du CCP dans
la dernire colonne. Ensuite, passer au danger recens suivant.
Si la rponse cette question est oui , il faut indiquer ltape ou les tapes
subsquentes qui peuvent matriser le danger, puis passer la question 5.
Q5. Cette tape assure-t-elle une matrise partielle du danger recens?
Si la rponse est oui , cette tape de production est un contrle de processus. Il faut
inscrire le numro du contrle de processus dans la dernire colonne, puis passer au
danger recens suivant.
Si la rponse est non , passer au danger recens suivant.
3.2.6.2
Dangers non matriss par ltablissement (formulaire 9)
Tous les dangers qui affectent les produits de ltablissement doivent tre analyss. Les
dangers que ltablissement est incapable de matriser et la manire dont ils sont
matriss en amont ou en aval du procd de production doivent tre document sur le
formulaire 9, ou un formulaire quivalent.
3.2.7
Points critiques matriser (formulaire 10)
Un CCP est une tape ou un point auquel on applique une mesure de contrle et o il
est essentiel de prvenir ou dliminer un ou plusieurs dangers pour la salubrit des
aliments ou, encore, de les rduire un niveau acceptable.
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Chaque CCP doit tre document dans le formulaire 10, ou un formulaire quivalent, et
doit comprendre les renseignements suivants.
Danger(s) matriser au CCP et description de la ou des mesures de contrle.
Limites critiques (voir 3.2.7.1).
Procdures de surveillance (voir 3.2.7.2).
Procdures de rectification (voir 3.2.7.3).
Procdures de vrification (voir la section 3.2.7.4).
La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences dcrites la section 3.2.7.5
Le CCP doit tre valid, mis jour lorsquil y a des modifications qui lui sont associes
et rvalu au moins tous les ans.
Remarque On peut identifier les personnes responsables des procdures de
surveillance, de rectification et de vrification par un titre de poste ou par le terme
personne dsigne . Dans ce cas, ltablissement doit pouvoir dmontrer que les
personnes ont reu une formation adquate.
3.2.7.1
Limites critiques (troisime principe HACCP)
Les limites critiques sont des critres qui permettent de distinguer ce qui est acceptable
de ce qui ne lest pas. Ces paramtres, sils sont respects comme il se doit, attestent
de la salubrit du produit.
Des limites critiques doivent tre dtermines pour la surveillance tablie chaque
CCP. Une ou plusieurs limites critiques peuvent tre utilises pour matriser le danger
recens.
Des limites critiques doivent tre tablies pour sassurer que le niveau acceptable
prcis du danger pour la salubrit des aliments dans le produit fini nest pas dpass.
Lorsquune rglementation gouvernementale existe, les limites critiques doivent au
minimum respecter cette rglementation. Dans ce cas, le personnel de lACIA vrifiera la
conformit la rglementation.
Les limites critiques doivent tre mesurables. Les limites critiques doivent tre
clairement dcrites de sorte quelles soient facilement comprhensibles et uniformment
appliques par les personnes responsables de la surveillance.
3.2.7.2
Procdures de surveillance (pour CCP) (quatrime principe HACCP)
Des procdures de surveillance crites doivent tre tablies pour chaque CCP et
prciser tout test ou toute mesure ou observation ncessaires lvaluation :
du fonctionnement tel que prvu de la mesure de contrle;
du respect des limites critiques.
Les procdure de surveillance doivent comprendre au moins les lments suivants.
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Mthodes ou instructions concernant les tests, mesures ou observations

effectuer.
Titre exact du ou des dossiers utiliss pour consigner les rsultats de la
surveillance.
Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.2.7.5).
Les mthodes de surveillance et la frquence doivent permettre de dtecter la perte de

contrle au CCP temps pour isoler le produit avant quil ne quitte le contrle de
ltablissement de production.
Tous les dispositifs et tout lquipement de surveillance devant tre entretenus et
talonns doivent faire partie du programme dentretien prventif et dtalonnage.
3.2.7.3
Procdures de rectification (pour CCP) (cinquime principe HACCP)
ou approprie excuter lorsque les rsultats de la surveillance dmontrent que :
la mesure de contrle ne fonctionne pas tel que prvu;
les limites critiques ne sont pas respectes.
Les procdures de rectification doivent comprendre au moins les lments suivants.
Nom ou titre des employs dsigns qui ont la responsabilit et le pouvoir
dexcuter des actions.
toutes les actions excutes en cas dcart.
* La procdure de rectification dun CCP doit au moins informer les employs
responsables de la mise en uvre et de la consignation des activits suivantes :
Excuter des actions immdiates pour contrler le produit touch ou
potentiellement touch**.
Mettre en uvre des actions correctives pour rtablir la matrise du CCP.
Vrifier lefficacit des actions correctives pour faire en sorte que les paramtres
matriss par le CCP sont de nouveau matriss.
Mettre en uvre des mesures prventives pour viter que lcart ne survienne
de nouveau.
Vrifier lefficacit des mesures prventives mises en uvre.
**Lorsquun produit est touch ou potentiellement touch, la personne responsable doit :
prvenir la continuit de la production du produit non conforme;
contrler le produit non conforme qui a t produit;
valuer si dautres produits sont touchs en lien avec la cause de lcart;
valuer le produit touch pour dterminer si la retenue peut tre leve (voir la
section 3.2.7.3.1);
dterminer le sort rserv au produit non conforme (voir la section 3.2.7.3.2).
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Des procdures crites doivent tre tablies et maintenues relativement la
manipulation approprie des produits potentiellement insalubres pour sassurer que la
leve de retenue nest pas autorise tant quils ne seront pas valus.
Lorsquun danger imprvu est recens, ltablissement doit effectuer une nouvelle
valuation pour dterminer si le danger nouvellement recens doit tre incorpor dans le
plan HACCP.
Tout cart un CCP requiert une valuation du ou des CP lappui, si le cas se
prsente, dans le cadre des procdures de rectification associes ce CCP.
3.2.7.3.1 valuation de la leve de retenue
Aucun produit dommageable pour la sant ou falsifi en raison dun cart ne peut tre
mis sur le march.
Lorsquun cart est constat, chaque lot du produit ne peut faire lobjet dune leve de
retenue et tre considr comme tant acceptable que si lune des conditions suivantes
sapplique.
Des lments probants autres que les donnes de surveillance dmontrent que
le CCP a t efficace.
Des lments probants montrent que leffet combin de plusieurs mesures de
contrle pour ce produit particulier est conforme au niveau dacceptabilit prcis
pour le danger en cause.
Les rsultats de lchantillonnage, des tests et/ou dautres activits de vrification
dmontrent que le lot du produit touch est conforme au niveau dacceptabilit
prcis pour le danger en cause.
Les mesures de contrle et les rsultats de lvaluation doivent tre consigns par crit.
3.2.7.3.2 Disposition du produit non conforme
la suite de lvaluation, si le lot de produit nest pas considr comme tant acceptable
pour une leve de retenue, il doit faire lobjet dune des activits suivantes.
Retraitement ou transformation ultrieure lintrieur ou lextrieur de
ltablissement, selon le exigences rglementaires applicables, afin de sassurer
que le danger est limin ou ramen un niveau acceptable, ou
Destruction et/ou limination en tant que dchet.
Le sort rserv au produit non conforme doit tre mis par crit.
3.2.7.4
Procdures de vrification (pour CCP) (sixime principe HACCP)
La vrification est lapplication de mthodes, de procdures, de tests, dchantillonnage

et dautres types dvaluation, en plus de la surveillance, pour dterminer si :
la mesure de contrle du CCP fonctionne ou a fonctionn tel que prvu;
les procdures de surveillance et de rectification sont mises en uvre
conformment au programme crit;
la tenue des dossiers respecte les exigences dfinies la section 3.2.7.5;
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les CCP sont matriss;

des tendances sont observes dans les rsultats de la surveillance indiquant une
progression vers une perte de contrle.
Des procdures de vrification crites doivent tre tablies et comprendre au moins les
lments suivants.
Nom ou titre des employs responsables de la vrification.
Frquence de la vrification.
Description des activits mener, notamment les suivantes :
o lobservation directe des activits de surveillance;
o des entrevues avec les personnes responsables des procdures de
surveillance et de rectification;
o lobservation directe des actions correctives excutes, si possible;
o lexamen des dossiers documentant les activits de surveillance;
o lexamen des dossiers documentant les actions excutes la suite dun
cart;
o sil y a lieu, lanalyse du produit pour permettre de confirmer que le CCP
est adquatement mis en uvre et atteint le rsultat prvu.
Procdures de rectification, lorsque les rsultats de la vrification dmontrent
que :
o les activits de surveillance ou de rectification ne sont pas menes
o le CCP nest pas efficace pour assurer la matrise du danger recens;
o lon observe une tendance vers une perte de contrle.
Titre exact du dossier utilis pour consigner les rsultats de la vrification.
Instructions sur la tenue des dossiers (voir 3.2.7.5)
Remarque Le dossier de vrification doit comporter une distinction entre un examen
de dossier et une observation sur place.
La vrification doit tre effectue par une personne autre que le responsable de
lexcution des activits de surveillance (c.--d. les vrificateurs ne peuvent pas vrifier
leur propre travail).
La frquence de la vrification doit permettre de confirmer que le ou les CCP matrisent
en tout temps tous les dangers recenss.
3.2.7.5
Tenue de dossiers (pour CCP) (septime principe HACCP)
Des dossiers doivent tre conservs pour dmontrer lapplication efficace des points
critiques matriser et pour faciliter les vrifications officielles effectues par lACIA ou
par une autre autorit comptente.
les rsultats de la surveillance, y compris, sil y a lieu, les valeurs quantifiables
(ex. temprature, heure, activit de leau Aw, pH), tel que prescrit dans le ou les
CCP;
de la surveillance et de la vrification;
les rsultats de la vrification.
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________________________________________________________________________
Les dossiers doivent tre tenus jour, lisibles, prcis et bien classs.
Pour chaque entre un dossier de surveillance, de rectification et de vrification,
lemploy doit indiquer lencre indlbile la date et lheure exacte et apposer son nom
ou ses initiales ou, encore, lorsque des dossiers informatiss sont utiliss, il peut
apposer une signature lectronique.
mesures prventives.
3.2.8
Mesures de contrle du processus (formulaire 11)
Si plus dune tape dans un procd global peut contribuer rduire un danger
particulier, il est possible dlaborer des mesures de contrle du processus (CP) pour les
premiers points du procd, o le danger ne peut tre entirement matris, mais une
tape subsquente mnera llimination ou la rduction de ce danger un niveau
acceptable. La matrise finale serait dtermine comme tant un CCP.
Pour la viande rouge et la volaille, lACIA a conu certaines mesures de contrle du
processus comme partie intgrante dun programme dinspection global, tel que le
Programme modernis dinspection de la volaille. Dans ce cas, les CP sont obligatoires.
Les normes obligatoires concernant les CP sont publies dans le Manuel des mthodes
(MDM) pertinent des programmes spcifiques de lACIA et doivent tre mis en uvre tel
quindiqu dans le MDM. Si des CP obligatoires supplmentaires sont labors par
lACIA, ils seront publis dans les manuels appropris.
Pour tous les secteurs dactivits (incluant viande rouge et volaille) assujettis au PASA,
les exploitants peuvent galement mettre au point leurs propres mesures de contrle du
processus lorsque plusieurs tapes de fabrication permettent de matriser un danger
particulier. Ces exploitants devraient valider la procdure entire pour dmontrer que
leurs mesures de contrle rpondent tous les paramtres ncessaires et sont
efficaces. Les rsultats obtenus devront tre soumis au coordonnateur PASA du Centre
oprationnel de lACIA aux fins dexamen et dacceptation, avant la mise en uvre.
Chaque CP doit tre document dans le formulaire 11, ou un formulaire quivalent, et
comprendre linformation suivante.
Dangers matriser au CP.
Numro du CCP auquel est li le CP.
Procdures de surveillance (voir 3.2.8.1).
Procdures de rectification (voir 3.2.8.2).
Procdures de vrification (voir 3.2.8.3).
La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences dcrites la section 3.2.8.4.
Les CP doivent tre mis jour lorsque des modifications associes aux exigences des
mesures de contrle du processus sont apportes et faire lobjet dune rvaluation au
moins une fois tous les ans.
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________________________________________________________________________
3.2.8.1
Procdures de surveillance (pour CP)
Des procdures de surveillance crites doivent prciser tout test ou toute mesure ou
observation qui permet dvaluer si les normes concernant les CP sont respectes.
Les procdures de surveillance doivent comprendre au moins les lments suivants.
Norme(s) rencontrer.
Mthodes ou instructions pour raliser les tests, prendre les mesures ou les
observations effectuer.
Titre exact du ou des dossiers utiliss pour documenter les rsultats de la
surveillance.
3.2.8.2
Procdures de rectification (pour CP)
ou approprie excuter lorsque les rsultats de la surveillance dmontrent que les
normes concernant un CP ne sont pas respectes.
Les procdures de rectification doivent comprendre au moins les lments suivants.
Nom ou titre des employs dsigns qui ont la responsabilit et le pouvoir
dexcuter des actions.
toutes les actions excutes en cas dcart.
Les instructions de tenue de dossiers (Voir 3.2.8.4).
* La procdure de rectification concernant les mesures de contrle du processus doit au
moins informer les employs responsables de raliser et de documenter les activits
suivantes.
Mettre en uvre les actions correctives pour rtablir la matrise du CP.
Vrifier lefficacit des actions correctives excutes.
Si lon constate que les actions immdiates ne sont pas efficaces, les activits
supplmentaires suivantes doivent tre ralises et documentes.
Raliser une activit de surveillance immdiate au CCP connexe en aval pour
valuer limpact potentiel sur le produit.
Mettre en uvre des mesures prventives pour viter que lcart ne survienne
de nouveau au CP.
Vrifier lefficacit des mesures prventives pour lcart au CP.
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________________________________________________________________________
3.2.8.3
Procdures de vrification (pour CP)
Des procdures de vrification crites doivent prciser toute squence planifie

dobservations, de tests et dautres types dvaluation, en plus de la surveillance, qui
permet de dterminer si :
les procdures de surveillance et de rectification sont mises en uvre
la tenue de dossiers respecte les exigences dfinies la section 3.2.8.4;
les mesures de contrle en place permettent de respecter les normes concernant
les CP.
Les procdures de vrification crites doivent comprendre au moins les lments
suivants.
Nom ou titre des employs responsables de la vrification.
Frquence de la vrification.
Description des activits mener, notamment les suivantes :
o lobservation directe des activits de surveillance;
o des entrevues avec les personnes responsables des procdures de
surveillance et de rectification;
o lobservation directe des actions correctives excutes, si possible;
o lexamen des dossiers documentant les activits de surveillance;
o lexamen des dossiers documentant les actions excutes la suite dun
cart.
Procdures de rectification, lorsque les rsultats de la vrification dmontrent
que :
o les activits de surveillance ou de rectification ne sont pas mises en
uvre conformment au programme crit;
o le PC nest pas efficace pour assurer la matrise des normes.
Titre exact du dossier utilis pour documenter les rsultats de la vrification.
La vrification doit tre effectue par une personne autre que le responsable de
lexcution des activits de surveillance (c.--d. les vrificateurs ne peuvent pas vrifier
leur propre travail).
3.2.8.4
Tenue de dossiers (pour CP)
Des dossiers doivent tre conservs pour dmontrer lapplication efficace des mesures
de contrle du processus et pour faciliter les vrifications officielles effectues par lACIA
ou par une autre autorit comptente.
les rsultats de la surveillance, y compris, sil y a lieu, les valeurs quantifiables,
tel que prescrit dans la mesure de contrle du processus;
de la surveillance et de la vrification;
les rsultats de la vrification.
Les dossiers doivent tre tenus jour, lisibles, prcis et bien classs.
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________________________________________________________________________
Pour chaque entre dans un dossier de surveillance, de rectification et de vrification,
lemploy doit indiquer lencre indlbile la date et lheure exacte et apposer son nom
ou ses initiales ou, encore, lorsque des dossiers informatiss sont utiliss, il peut
apposer une signature lectronique.
mesures prventives.
3.3
Validation
Chaque tablissement doit dmontrer que les points critiques matriser peuvent, de
faon constante, permettre datteindre le niveau prvu de matrise des dangers.
La validation est mene lorsque le CCP est conu ou lorsque des modifications
indiquent le besoin dune nouvelle validation. La validation dun CCP est, autant que
possible, mene avant que celui-ci soit entirement mis en uvre.
Selon le CCP valid, les documents ou les donnes sur la validation peuvent
comprendre les suivants.
Appui scientifique, technique ou rglementaire qui permet de dmontrer que la
limite critique choisie est efficace pour la matrise du danger.
Donnes de tests commands particuliers une pice dquipement (ex.
pasteurisateur) qui permettent de dmontrer que lquipement peut respecter la
limite critique choisie.
Donnes lappui qui permettent de dmontrer que les procdures de
surveillance sont suffisamment efficaces pour permettre de dtecter une perte de
contrle un CCP avant que le produit fini ne soit plus sous le contrle de
ltablissement de production.
LACIA peut exiger des documents de validation pour toutes mesures de contrle du
systme HACCP ayant un impact sur la salubrit des aliments.
3.4
Mise jour et rvaluation du systme HACCP
3.4.1
Procdures de mise jour du systme HACCP
Lorsque surviennent des changements ou des situations susceptibles davoir une

incidence sur lanalyse des dangers ou de modifier le systme HACCP, ltablissement
doit :
mettre jour les parties du systme HACCP vises par les changements ou les
situations;
rvaluer lexhaustivit et lefficacit des parties du systme HACCP mises
jour;
revalider tous les CCP touchs par des modifications.
Voici quelques exemples dlments dclencheurs potentiels dune mise jour et/ou
dune rvaluation dune ou de plusieurs parties du systme HACCP :
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________________________________________________________________________
Nouvelles exigences rglementaires concernant la salubrit des aliments

Nouveau produit
Situations de non-conformit releves pendant les activits de surveillance et de
vrification
Plaintes de consommateurs/clients
Rappel associ la salubrit des aliments
Rsultats de laboratoire insatisfaisants
Non conformits identifies durant les vrifications par lACIA
Nouvelle chane de production pouvant entraner une contamination croise
Nouvel ingrdient ou nouveau matriau reu de lextrieur entrant en contact
avec le produit ou utilis dans la prparation du produit
Nouvelle tape de fabrication
Nouvelle technologie ou nouvel quipement ayant une incidence sur un danger
Possibilit de contamination croise en raison de la construction dune nouvelle
structure, de travaux de construction en cours, du changement de
lacheminement des produits ou de la circulation des employs
Nouveaux moyens de matriser un danger recens
Changement apport la formulation dun produit
Changement du volume de production ayant une incidence sur lacheminement
des produits, le programme dassainissement, la formation des employs, etc.
Changement apport lapplication des moyens pris pour matriser un danger
un CCP
Ltablissement dispose et met en oeuvre des procdures crites pour assurer la mise
jour efficace du systme HACCP. Les procdures doivent au moins inclure :
la personne charge dapporter les modifications au systme HACCP;
la personne charge de sassurer de la mise en uvre efficace des
modifications;
la mthode didentification des versions rvises;
lutilisation dun registre dans lequel doit au moins figurer linformation suivante :
o une description des modifications;
o la signature ou les initiales de la personne qui a apport les modifications
o les parties du systme HACCP o des modifications sont survenues;
o les dates auxquelles les modifications sont mises en uvre, rvalues
et, si ncessaire, valides;
o la signature ou les initiales de la personne qui sest assure de la mise en
uvre efficace des modifications;
o la date ou numro de la rvision qui correspond au document modifi.
Avantage de la mise en uvre de procdures de mise jour efficaces :
La documentation du systme HACCP est approuve par du personnel
comptent avant distribution.
Les modifications sont identifies lorsquune situation touchant lanalyse des
dangers survient dmontrant ainsi le maintien efficace du systme HACCP
lACIA ou dautres autorits comptentes.
Les versions rvises sont identifies.
Les versions appropries de la documentation sont disponibles aux points
dutilisation.
Lutilisation de documents dsuets est prvenue.
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page 62

________________________________________________________________________
3.4.2
Procdures de rvaluation du systme HACCP
Lorsque surviennent des changements ou des situations susceptibles davoir une

incidence sur lanalyse des dangers ou de modifier le systme HACCP, ltablissement
doit rvaluer lexhaustivit et lefficacit des parties du systme HACCP mises jour et
documenter les activits de rvaluation effectues dans le registre des modifications tel
que dcrit la section 3.4.1.
Ltablissement doit rvaluer tout son systme HACCP au moins une fois par anne
pour dterminer :
sil est jour;
si tous les dangers pour la salubrit des aliments y sont recenss;
sil est dot de mesures de contrle en place pour tous les dangers pour la
salubrit des aliments pouvant tre matriss par ltablissement;
si les rsultats souhaits sont atteints;
sil est conforme aux exigences en vigueur prvues la rglementation et dans
les programmes de lACIA;
sil est conforme aux exigences dfinies dans le manuel PASA.
Des procdures de rvaluation crites doivent tre tablies et doivent au moins inclure
les 5 composantes suivantes.
1. Responsabilit, frquence et tenue de dossier
Les personnes responsables des activits de rvaluation.
La frquence des activits de rvaluation ou les dtails et prcisions permettant
leur ralisation (c.--d. ltablissement peut prciser que les activits de
rvaluation requises sont excutes diffrents moments tout au long de
lanne).
Le titre exact du ou des dossiers utiliss pour documenter :
les rsultats de la rvaluation;
les modifications apportes au systme HACCP;
toute autre action corrective excute.
2. Rvaluation des procdures de mise jour du systme HACCP
Un examen des changements ou situations qui sont survenues dans
ltablissement qui auraient d dclencher la mise jour de certaines parties du
systme HACCP afin de sassurer que les procdures de mise jour en place
sont efficaces.
Plus spcifiquement, un examen des actions excutes en rponse des carts
de contrle permettant de sassurer que les sections pertinentes du systme
HACCP ont t mises jour et rvalues en consquence. Les situations
suivantes doivent faire partie de lexamen :
o plaintes de clients ou de consommateurs se rapportant la salubrit des
aliments;
o rsultats de laboratoire insatisfaisants;
o situations de non-conformit releves pendant les activits de
surveillance et de vrification;
o situations de non-conformit ayant entran un rappel;
o non-conformit releve pendant une vrification par lACIA.
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page 63

________________________________________________________________________
3. Rvaluation du ou des plans HACCP
Un examen des descriptions de produits, de la liste des ingrdients, des
matriaux reus de lextrieur, des diagrammes de production et des schmas
des oprations qui permet de sassurer :
o quils sont jour;
o que tous les dangers pour la salubrit des aliments sont recenss.
Un examen de tous les dangers recenss dans le plan HACCP qui permet de
sassurer :
o que la description des dangers est prcise;
o que des mesures de contrle sont tablies.
Un examen des mesures de contrle du processus et des CCP qui permet de
sassurer :
o quils sont jour et, lorsque requis, revalids;
o que les rsultats souhaits sont rencontrs
o quils sont conformes aux exigences rglementaires;
o quils sont conformes aux exigences dfinies dans le manuel PASA.
4. Rvaluation des programmes pralables
Un examen des crits, des dossiers complts et une valuation sur place de
tous les programmes pralables permettant de sassurer :
o quils sont jour;
o quils sont conformes aux exigences rglementaires;
o quils sont conformes aux exigences dfinies dans le manuel PASA;
o quils sont mis en uvre conformment aux programmes crits;
o que les rsultats souhaits sont rencontrs.
5. Rvaluation de la conception des dossiers
Un examen des dossiers utiliss pour consigner les rsultats de la surveillance,
de la rectification et de la vrification qui permet de sassurer quils sont conus
pour fournir toute linformation requise dans le manuel PASA.
REMARQUE : Lorsquun exploitant identifie un cart dans la conception du systme
HACCP lors des activits de rvaluation, il est de sa responsabilit de dterminer des
dlais de correction appropris et dvaluer si des mesures intrimaires sont requises
pour contrler tout danger immdiat reli la salubrit des aliments pouvant rsulter de
lcart.
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page 64

________________________________________________________________________
3.5
Formulaires du PASA
Description du produit
Formulaire 1
Nom du type de procd/de produit :

1.
Nom(s) du produit
2.
Importantes caractristiques du produit
3.
Utilisation prvue
4.
Emballage
5.
Dure de conservation et conditions

dentreposage
6.
O le produit sera vendu
7.
Instructions dtiquetage
8.
Matrise spciale lors de la distribution
Date : _________________________
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Approuv par : _____________________
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________________________________________________________________________
Formulaire 2
Liste des ingrdients et des matriaux reus de lextrieur
Nom du procd/du produit :
Date : _________________________
2014-07-01
Approuv par : _________________
page 66

________________________________________________________________________
Diagramme de production
Formulaire 3
Nom(s) du procd/du produit :
Date : ________________________
2014-07-01
Approuv par :_______________________
page 67

________________________________________________________________________
Schma des oprations
Formulaire 4
Date : ________________________
2014-07-01
Approuv par : ______________________
page 68

________________________________________________________________________
Recensement des dangers
Formulaire 5

numrer tous les dangers biologiques associs aux ingrdients, aux
matriaux reus de lextrieur, aux tapes du procd, aux zones de
Dangers biologiques recenss
Date : _________________________
2014-07-01
Matriss
Approuv par : _______________________
page 69

________________________________________________________________________
Formulaire 6

numrer tous les dangers chimiques associs aux ingrdients, aux
matriaux reus de lextrieur, aux tapes du procd, aux zones de
Dangers chimiques recenss
Date : ________________________
2014-07-01
Matriss
Approuv par : ____________________
page 70

________________________________________________________________________
Formulaire 7

numrer tous les dangers physiques associs aux ingrdients, aux matriaux
reus de lextrieur, aux tapes du procd, aux zones de contamination croise.
Dangers physiques recenss
Date : _________________________
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Matriss
Approuv par : ______________________
page 71
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Non = passer Q4.
Oui = CCP + inscrire le

numro dans la dernire
colonne.
Q3. Cette tape est-elle

expressment conue
pour prvenir ou liminer
ce danger ou, encore,
pour rduire son
occurrence possible un
niveau acceptable?
Oui = pas un CCP +

indiquer ltape de
contrle subsquente
et passer Q5.
Non = CCP + inscrire

le numro dans la
dernire colonne et
passer au danger
suivant.
Q4. Une tape

subsquente peut-elle
liminer le danger
recens ou rduire
son occurrence
possible un niveau
acceptable?
________________________
Oui = indiquer le
niveau acceptable du
danger dans le produit
fini, si possible, et
passer Q3.
Oui = dcrire la
mesure de contrle et
passer Q2.
Non = passer Q1.
Approuv par :
Non = indiquer la ou
les raisons pour
lesquelles cela ne
surviendra
probablement pas et
passer au danger
suivant.
Non = indiquer
comment le danger
sera matris en
amont et en aval du
procd sur le
formulaire 9 et passer
au danger suivant.
Dterminer si le danger est entirement

matris par les programmes pralables.
Oui = indiquer le ou les items des

programmes pralables et passer au danger
recens suivant.
Q2. Est-il probable

que la contamination
associe au danger
recens dpasse un
niveau acceptable ou
quil y ait
accroissement jusqu
un niveau
inacceptable?
Q1. Une mesure de

contrle pourrait-elle
tre utilise par
lexploitant une
tape de fabrication
quelconque?
Indiquer la catgorie de danger (B, C, P).

Dcrire le danger recens de faon
exhaustive.
Date : _________________________
numrer chaque
ingrdient,
matriau reu de
lextrieur, tape
de fabrication o
un danger a t
recens ainsi que
toute zone de
contamination
croise.
Arbre de dcision Dtermination des CCP et autres mesures de contrle (PP, CP)
Non = passer au
danger suivant.
Oui = CP +
inscrire le
numro dans la
dernire colonne
et passer au
danger suivant.
Q5. Cette tape

assure-t-elle une
matrise partielle
du danger
recens?
page 72
Numro
du CCP
ou du CP
Formulaire 8
_______________________________________________________________________________________________________________________________
Programme damlioration de la salubrit des aliments

________________________________________________________________________
Formulaire 9
Dangers non matriss par ltablissement
numrer tout danger biologique, chimique et physique qui nest pas matris
par ltablissement
Dangers
Indiquer de quelle faon

le danger pourrait tre
matris (instructions de
cuisson, ducation du
public, date de
premption, etc.
Date : ---------------------------------
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Approuv par : -------------------
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critiques
du danger et
mesure de contrle
Limites
Description
rectification
Procdures de
vrification
Procdures de
Approuv par : _____________________________
Procdures de
surveillance
Dossiers HACCP
Formulaire 10
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
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page 74
Date : ______________________________
Numro
du CCP
Nom du produit :
Points critiques matriser

_______________________________________________________________________________________________________________________________
du danger
Description
Normes
Procdures
de
vrification
Procdures
de
rectification
Approuv par : _____________________________
Procdures de
surveillance
Dossiers HACCP
Formulaire 11
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Date : ______________________________
Numro
du CP &
CCP
associ
Nom du produit :
Mesures de contrle du processus (CP)

_______________________________________________________________________________________________________________________________
Non = passer Q1.
Oui = indiquer le ou les items des

programmes pralables dans la
dernire colonne et passer au danger
recens suivant.
Dterminer si le danger est entirement

matris par les programmes
pralables.
Indiquer la catgorie de danger (B, C,

P).
Dcrire le danger recens de faon
exhaustive.
Oui = indiquer le
niveau acceptable
du danger dans le
produit fini, si
possible, et passer
Q3.
Non = indiquer la ou
les raisons pour
lesquelles cela ne
surviendra
probablement pas et
passer au danger
suivant.
Q2. Est-il probable

que la contamination
associe au danger
recens dpasse un
niveau acceptable
ou quil y ait
accroissement
jusqu un niveau
inacceptable?
Non = passer Q4.
Oui = CCP + inscrire

le numro dans la
dernire colonne.
Q3. Cette tape estelle expressment

conue pour prvenir
ou liminer ce
danger ou, encore,
pour rduire son
occurrence possible
un niveau
acceptable?
Oui = pas un CCP +

indiquer ltape de
contrle
subsquente et
passer Q5.
Non = CCP +
inscrire le numro
dans la dernire
colonne et passer au
danger suivant.
Q4. Une tape

subsquente peutelle liminer le
danger recens ou
rduire son
occurrence possible
un niveau
acceptable?
Non = passer au
danger suivant.
Oui = CP +
inscrire le numro
dans la dernire
colonne et passer
au danger
suivant.
Q.5 Cette tape

assure-t-elle une
matrise partielle
du danger
recens?
Matris :
Numro du CCP
Numro du CP
Items du programme
pralable
Amont et aval du
procd
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Approuv par : _____________________________
Oui = dcrire la mesure

de contrle et passer
Q2.
Non = indiquer comment

le danger sera matris
en amont et en aval du
procd dans la dernire
colonne et passer au
danger suivant.
Q1. Une mesure de

contrle pourrait-elle tre
utilise par lexploitant
une tape de fabrication
quelconque?
Date : ______________________________
numrer
chaque
ingrdient,
matriau reu
de lextrieur,
tape de
fabrication o
un danger a
t recens
ainsi que
toute zone de
contamination
croise.
EXEMPLE DUN FORMULAIRE QUIVALENT FORMULAIRES 5, 6, 7, 8 ET 9 DU PASA COMBINS DANS UN FORMULAIRE

Recensement des dangers et arbre de dcision Dtermination des CCP et autres mesures de contrle (PP, PC)

_______________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________
Section 4 Processus de reconnaissance
La prsente section dcrit le processus de reconnaissance du systme HACCP par
lACIA. Ce processus sapplique aux groupes de denres fabriqus dans des
tablissements sous agrment fdral suivants :
produits laitiers,
fruits et lgumes transforms,
ufs en coquille,
oeufs transforms,
miel,
produits de lrable, et
couvoirs.
En ce qui concerne les tablissements agrs en vertu du Rglement sur linspection
des viandes pour lesquels un systme HACCP conforme aux exigences du Manuel du
PASA est obligatoire, veuillez consulter le chapitre 2 du Manuel des mthodes
Hygine des viandes intitul Lignes directrices lintention du demandeur/de
lexploitant relatives lagrment dun tablissement et lagrment de lexploitant dun
tablissement agr .
Remarque Le sous-alina 29(2)b)iii) du Rglement de 1990 sur linspection des
viandes stipule quune demande dagrment dexploitant dun tablissement agr pour
les viandes doit comprendre une description des programmes pralables et des plans
HACCP de ltablissement agr. Cela comprend les plans HACCP pour toutes les
gammes de produits alimentaires destins la consommation humaine dans
ltablissement agr.
En ce qui concerne les autres denres, un tablissement agr doit, lorsquil sollicite
une reconnaissance, dj mener ses activits en vertu dun systme HACCP pour
toutes ses gammes de produits dans ltablissement agr.
Le but de la reconnaissance est de dterminer si le systme HACCP de ltablissement
est complet (c.--d. quil respecte les exigences du PASA et celles prvues dans la
rglementation et dans les programmes) et mis en uvre efficacement, tel que dcrit.
LACIA reconnat que les tablissements investissent du temps et des ressources pour
llaboration de systmes HACCP adapts leurs oprations et traite, par consquent,
chaque systme comme tant la proprit de ltablissement qui la labor.
4.1
Responsabilits du coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA
Responsabilits du coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA :

fournir au demandeur toute linformation pertinente concernant la reconnaissance
HACCP dun tablissement;
fournir une interprtation des exigences associes la reconnaissance HACCP
dun tablissement tant au demandeur quau personnel de lACIA;
offrir des orientations au demandeur concernant les questions associes la
reconnaissance HACCP dun tablissement;
communiquer toute linformation relative la reconnaissance HACCP du Centre
oprationnel au coordonnateur national PASA, pour un suivi national.
______________________________________________________________________________
2014-07-01
page 77

________________________________________________________________________
4.2
tapes du processus de reconnaissance
Le processus comprend six tapes, comme suit.

Soumission par ltablissement dune lettre sollicitant une reconnaissance par
lACIA (voir 4.2.1)
Tenue par lACIA dune runion pralable avec la direction de ltablissement
(voir 4.2.2)
Soumission de lensemble de la documentation du systme HACCP (voir 4.2.3)
Examen par lACIA de lensemble de la documentation du systme HACCP (voir
4.2.4)
Examen sur place par lACIA du systme HACCP de ltablissement
(voir 4.2.5)
Avis officiel transmis par lACIA informant ltablissement quune reconnaissance
PASA/HACCP lui est octroye (voir 4.2.6)
4.2.1 Lettre sollicitant une reconnaissance par lACIA
Pour dbuter le processus de reconnaissance, ltablissement doit soumettre une lettre
au coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA. Cette lettre doit :
solliciter une reconnaissance de lACIA;
confirmer quun systme HACCP a t labor conformment aux exigences
du PASA et est mis en uvre;
tre signe et date par un membre de la haute direction de ltablissement.
4.2.2 Runion pralable de lACIA avec la direction de ltablissement
Suite la rception de la lettre soumise par ltablissement, le coordonnateur PASA du
Centre oprationnel de lACIA ou son dlgu doit organiser une runion pralable avec
ltablissement. Cette runion vise :
fournir de linformation sur le processus de reconnaissance, et
examiner des composantes choisies au hasard du systme HACCP crit de
ltablissement.
4.2.3
Soumission de lensemble de la documentation du systme HACCP
Ltablissement doit fournir au coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA

ou son dlgu les documents requis. Ces documents comprennent :
une lettre daval de la haute direction (voir 2.2.1);
la procdure de communication du rendement du systme HACCP (voir 2.2.5);
le nom du chef de lquipe HACCP (voir 2.2.2);
les programmes pralables (voir 3.1);
une liste de tous les produits fabriqus dans ltablissement et groups selon leur
plan HACCP respectif;
le ou les plans HACCP (voir 3.2);
les mesures de contrle du processus, sil y a lieu (voir 3.2.8);
les donnes de validation des points critiques matriser (voir 3.3);
les procdures de mise jour et de rvaluation du systme HACCP (voir 3.4);
les rsultats de laudit interne*.
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*Ltablissement doit mener un audit interne pour sassurer que son systme HACCP
est mis en uvre et efficace. Des documents doivent tre disponibles pour appuyer
laudit interne. Ltablissement doit avoir corrig les lacunes releves pendant laudit
interne ou fournir un plan daction qui permettra de les corriger.
Si les documents requis sont incomplets, le coordonnateur PASA du Centre
oprationnel de lACIA ou son dlgu en avisera le demandeur et lui demandera de
soumettre les documents manquants.
4.2.4
Examen par lACIA de la documentation du systme HACCP
Le coordonnateur PASA du Centre oprationnel de lACIA ou son dlgu examinera

lensemble de la documentation requise sur le systme HACCP et fera part de tous les
lments non acceptables au demandeur afin que celui-ci apporte les corrections
ncessaires avant lexamen final sur place.
LACIA doit effectuer un suivi des lments non acceptables avant lexamen sur place.
4.2.5
Examen sur place par lACIA du systme HACCP de ltablissement
Lexamen sur place permet de dterminer si le systme HACCP a t mis en uvre tel
que dcrit dans les programmes crits et sil atteint efficacement les objectifs relatifs la
salubrit des aliments. Lexamen ne dbute quaprs que le coordonnateur PASA du
Centre oprationnel de lACIA ou son dlgu juge que le systme HACCP crit de
ltablissement est complet.
Le chef de lquipe HACCP ou un agent de liaison sur place doit tre disponible pendant
lexamen sur place.
Les reprsentants de lACIA doivent comprendre au moins linspecteur responsable, un
reprsentant de lACIA menant la vrification et, le cas chant, un spcialiste des
programmes.
la suite de lexamen sur place, lACIA fournit un rapport de vrification incluant les
situations de non-conformit releves pendant lexamen sur place.
Avant de reconnatre un tablissement, lACIA doit confirmer que toutes les situations de
non-conformit ont t corriges par ltablissement.
4.2.6
Avis officiel transmis par lACIA informant ltablissement quune

reconnaissance PASA/HACCP lui est octroye
Le coordonnateur PASA du Centre oprationnel met un avis officiel la direction de

ltablissement qui confirme que lACIA a examin son systme HACCP et conclut quil
satisfait, lheure actuelle, toutes les exigences HACCP du programme damlioration
de la salubrit des aliments.
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Section 5 Modifications apportes un systme HACCP reconnu
5.1
Nouveau plan HACCP
Lorsquun tablissement ajoute un nouveau plan HACCP son systme ou un nouveau

procd un plan HACCP existant, linformation suivante doit tre communique
linspecteur responsable avant le dbut dapplication du nouveau procd.
Le nom et le numro dagrment de ltablissement
Le nom de la personne contacter ltablissement, son numro de tlphone et
son adresse courriel
Le nom du nouveau procd/produit
La catgorie de risque du nouveau procd (lev ou moins lev)
Linspecteur ou le superviseur responsable doit communiquer cette information au
coordonnateur PASA du Centre oprationnel, lequel doit mener un examen du nouveau
plan HACCP ou affecter un dlgu cette tche.
Un examen des plans HACCP crits de produits/procds de catgorie de risque lev
doit tre effectu par lACIA avant le dbut dapplication des nouveaux procds pour fin
de commercialisation.
Catgorie de risque lev
Une perte de contrle du procd pourrait avoir de lourde consquence sur la sant
humaine. Les produits ou les procds de catgorie de risque lev rpondent
notamment lun ou lautre des critres suivants.
Le procd comporte une tape de destruction visant liminer des contaminants

microbiens ou une tape rduisant ceux-ci une concentration acceptable. Par
exemple, pasteurisation, strilisation, cuisson, schage, fermentation, acidification.
Des dangers sont inhrents au procd et le produit est considr prt--manger et
nest pas trait ultrieurement par le consommateur.
La production utilise une recette complexe pouvant comporter des dangers
chimiques (nitrates, p.ex.) ou ncessiter lutilisation dun produit susceptible de
causer de graves problmes nutritionnels.
Catgorie de risque moins lev

Les produits ou les procds de catgorie de risque moins lev rpondent notamment
lun ou lautre des critres suivants.
Il existe des dangers inhrents au procd, mais les mesures de contrle utilises
ne sont pas conues pour liminer ces dangers. Les mesures de contrle utilises
(tel que le maintien dune temprature et de conditions sanitaires adquates) visent
limiter le risque de contamination et prvenir la croissance microbienne. Les
produits appartenant cette catgorie seront traits ultrieurement par le
consommateur/client, lequel devra parfois suivre des instructions particulires pour
leur manipulation et leur entreposage. Bien quil soit ncessaire de rduire au
minimum les dangers que comportent ces produits, les carts ne font quaccrotre
modrment les risques pour la sant associs au produit final.
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5.2
Les produits sont prts--manger mais ne comportent pas en soi de graves dangers
pour la sant. Par exemple, traitement thermique et transformation aseptique pour
produits trs acides, transformation des produits de lrable, transformation du miel,
conglation, schage et emballage des fruits.
Modifications apportes au systme HACCP
Lorsquun tablissement modifie son systme HACCP reconnu, il doit inscrire les
changements apports dans son registre des modifications tel que dcrit la section
3.4.1 du prsent manuel. Ces donnes doivent tre accessibles lACIA pour fins
dexamen ultrieur.
5.3
Changement de propritaire
Sil y a un changement de propritaire pour un tablissement reconnu en vertu du PASA

et si le systme HACCP reconnu lorigine est intact, le nouveau propritaire devra
soumettre une nouvelle lettre daval au coordonnateur PASA du Centre oprationnel de
lACIA. La lettre confirmera que le systme HACCP reconnu lorigine est intact et ne
sera pas modifi la suite du changement de propritaire. Elle confirmera galement
lengagement du nouveau propritaire, conformment au manuel du PASA.
Si des modifications sont apportes au systme HACCP, le nouveau propritaire devra
soumettre une nouvelle lettre daval et une liste des modifications au coordonnateur
PASA du Centre oprationnel de lACIA. Ce dernier valuera lincidence des
modifications sur le systme HACCP et dterminera si ltablissement doit entreprendre
un nouveau processus de reconnaissance.
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Section 6 Vrification par lACIA des tablissements reconnus en vertu
du PASA sur une base volontaire
La prsente section donne les renseignements ncessaires lindustrie sur la
vrification par lACIA des tablissements reconnus en vertu du PASA sur une base
volontaire. En ce qui concerne les tablissements agrs en vertu du Rglement sur
linspection des viandes pour lesquels un systme HACCP conforme aux exigences du
Manuel du PASA est obligatoire, veuillez consulter le chapitre 18 du Manuel des
mthodes Hygine des viandes (Systme de vrification de la conformit).
Remarque Les tablissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire
continueront dtre inspects pour valuer leur conformit aux exigences dfinies dans
les lois et rglements applicables, conformment aux programmes dinspection des
secteurs dactivits spcifiques. La vrification du respect des exigences du PASA
dcrite dans cette section sajoute aux programmes courants dinspection des diffrents
secteurs dactivits.
6.1
Objectif
Lobjectif de la vrification par lACIA est de confirmer que le systme HACCP reconnu
de ltablissement :
est jour;
est conu pour matriser efficacement les dangers pour la salubrit des aliments;
rpond aux exigences du PASA;
est mis en uvre tel que dcrit;
est appuy par la haute direction.
6.2
Frquence de la vrification
La frquence de vrification est de une vrification tous les deux ans et lors des
situations suivantes.
Soumission de nouveaux plans HACCP.
Suivi aprs un rappel associ la salubrit des aliments.
Obtention de rsultats dinspection dmontrant que ltablissement ne matrise
pas les exigences rglementaires associes la salubrit des aliments.
6.3
Porte de la vrification
La vrification peut comprendre un examen :

de la lettre dengagement de la haute direction;
du processus de communication sur le rendement du systme HACCP;
du ou des plans HACCP;
des programmes pralables;
des procdures de mise jour et de rvaluation.
La porte de la vrification est tablie daprs les rsultats dinspection de lACIA et les
situations qui sont survenues dans ltablissement qui auraient d dclencher des
modifications ou une rvaluation de certaines parties du systme HACCP par
ltablissement.
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6.4
Runion douverture
Linformation suivante sera donne et confirme durant la runion douverture avec les
reprsentants de ltablissement :
Titres et rles des reprsentants de lACIA prsents;
Objectif et porte de la vrification;
Horaire et procdures de vrification;
Date et heure de la runion de clture.
6.5
Rassemblement des preuves tangibles pour dterminer la conformit
LACIA rassemblera des preuves tangibles pour dterminer si le systme HACCP :

est jour;
est conu pour matriser efficacement les dangers pour la salubrit des aliments;
rpond aux exigences du PASA;
est mis en uvre tel que dcrit;
est appuy par la haute direction.
LACIA rassemblera les preuves tangibles au cours des activits suivantes :
examen de la documentation et des dossiers;
observation des conditions de ltablissement et des procdures mises en
uvre;
entrevues/questions auprs demploys dsigns.
6.6
Communication des rsultats et mesures requises
Les rsultats de la vrification sont communiqus ltablissement sous forme dun

rapport de vrification ou dune demande daction corrective (DAC) lors la runion de
clture.
Un rapport de vrification sera remis lexploitant lorsque le niveau global de conformit
est acceptable et ce, mme si aucun cart mineur na t identifi.
Une DAC est mise un tablissement lorsque lACIA dtermine quil y a une nonconformit. La DAC relve cette non-conformit et oblige ltablissement mettre en
uvre des mesures correctives :
en fournissant un plan daction acceptable dans les dlais spcifis;
en mettant en uvre efficacement des mesures correctives et prventives, telles
que dcrites dans le plan daction, dans les dlais spcifis.
6.7
Demande de rvision dune DAC
Un tablissement peut demander la rvision dune DAC avant la date spcifie pour la
soumission dun plan daction. Il doit soumettre par crit la raison de sa demande au
coordonnateur PASA du Centre oprationnel. Une dcision crite est renvoye
ltablissement.
L'exploitant doit corriger tout cart dcrit sur la DAC ayant un impact immdiat sur la
salubrit des aliments. Lorsqu'une demande pour rvision est prsente avant la date
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de soumission d'un plan daction acceptable, l'exploitant nest pas tenu de soumettre un
plan daction avant que les rsultats de la rvision aient t communiqus lexploitant
et au personnel de lACIA.
Si la DAC est confirme, ltablissement doit soumettre un plan daction acceptable et
corriger la non-conformit observe dans les dlais spcifis par lACIA. Si elle est
renverse, elle sera annule.
6.8
Plan daction acceptable
Lexploitant doit prsenter lACIA un plan daction acceptable, la date spcifie lors
de lmission de la DAC. Lexploitant doit mettre en uvre intgralement le plan daction
dans le dlai spcifi pour lachvement des mesures correctives inscrit sur la DAC.
Le tableau ci-aprs dcrit chaque volet dun plan daction acceptable et ses objectifs.
Premier volet
Description du
problme
Lobjectif est de dcrire le problme avec exactitude, ce qui aidera dterminer :

o les actions excuter concernant les produits touchs ou potentiellement touchs;
o les actions immdiates ncessaires pour rectifier lcart;
o les causes fondamentales.
Les tablissements doivent recueillir de linformation pour cerner le problme exact. Une
situation de non-conformit est habituellement le rsultat de multiples problmes ou causes.
o Quelle est la non-conformit?
o Le problme touche-t-il le produit?
o O le problme se situe-t-il?
o Quelle est la porte de ce problme?
o Quand le problme est-il survenu?
o Qui est engag dans ce problme?
o Est-ce la premire fois que ce problme survient?
Plan daction crit
o Dcrire le problme selon sa relation avec la non-conformit consigne dans la DAC.
Deuxime volet
Personnes
responsables
des mesures
correctives
Troisime volet
Description des
mesures
immdiates/
court terme
Lobjectif est de dterminer les personnes qui possdent les connaissances, le temps, le
pouvoir et la comptence pour corriger la non-conformit.
Plan daction crit
o Identifier le nom ou le titre des personnes responsables des mesures immdiates/
court terme et prventives.
Les objectifs sont les suivants :
o contrler les produits ou toute autre chose qui sont touchs;
o excuter des mesures immdiates pour rectifier lcart afin que les produits
alimentaires soient fabriqus selon les exigences rglementaires.
Plan daction crit
o Dcrire les actions excutes concernant les produits touchs ou potentiellement
touchs.
o Dcrire les rsultats de lvaluation ralise pour dterminer si dautres produits sont
en cause.
o Dcrire lvaluation de la salubrit des aliments effectue ou effectuer concernant le
produit touch ou potentiellement touch, ainsi que la faon dont on disposera du
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o
o
o
produit.
Dcrire les mesures immdiates/ court terme excutes pour rectifier lcart jusqu
ce que des mesures permanentes/prventives soient planifies et mises en uvre.
Dcrire la procdure utilise pour vrifier lefficacit des mesures immdiates / court
terme.
Identifier les dossiers utiliss pour documenter les mesures prises.
Remarque Selon la non-conformit, des mesures immdiates pourraient ne pas tre

ncessaires.
Quatrime volet
Dtermination
de la ou des
causes
fondamentales
Lobjectif est de dterminer la ou les causes fondamentales pour que ltablissement puisse
laborer des mesures correctives appropries et exhaustives qui permettront de prvenir la
rcurrence de lcart.
Selon la description du problme.
o Pourquoi est-ce lACIA qui a relev lcart et non ltablissement?
o Dterminer toutes les causes potentielles (environnement, quipement, personnel,
formation, programmes crits, etc.).
o Certaines causes ont dj t corriges au moyen dactions immdiates.
o Dterminer la ou les causes fondamentales.
Plan daction crit
o Dcrire les causes fondamentales.
Cinquime volet
Description des
mesures
prventives
Sixime volet
Description des
activits
planifies pour
vrifier
lefficacit des
mesures
prventives
Lobjectif est de dterminer et de mettre en uvre des mesures prventives afin dliminer la
ou les causes fondamentales et de prvenir la rcurrence de lcart.
Plan daction crit
o Dcrire les mesures prventives.
o tablir une date pour lachvement de chaque mesure prventive planifie.
o Identifier les dossiers utiliss pour documenter les mesures prises.
Lobjectif est de fournir une rtroaction sur la ncessit de procder ou non des
rajustements supplmentaires.
Cette vrification consiste appliquer des procdures temporaires, tests ou tout autre type
dvaluation afin de dterminer lefficacit des mesures correctives mises en place pour rgler
le problme.
Exemples
o valuer sur place les mesures correctives excutes.
o Sassurer que les employs se conforment aux nouvelles procdures/instructions en
les observant et en les questionnant.
o Intensifier temporairement lchantillonnage.
o Intensifier temporairement les procdures de surveillance.
Si le problme nest pas rsolu :
o des mesures correctives supplmentaires sont requises.
Plan daction crit
o Dcrire les activits planifies qui permettent de vrifier lefficacit des mesures
prventives.
o tablir une date dachvement.
o Identifier les dossiers utiliss pour documenter lactivit.
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________________________________________________________________________
6.9
Prolongation du dlai convenu de mise en uvre dun plan daction
LACIA peut accorder une prolongation du dlai spcifi pour lachvement des mesures
correctives (les actions correctives et les mesures prventives dcrites dans le plan
daction de l'exploitant) dans les circonstances suivantes :
La salubrit des aliments nest pas compromise;
Ltablissement ne respectera pas lchance spcifie pour lachvement des
mesures correctives pour des raisons hors de son contrle;
Ltablissement prsente une demande crite de prolongation avant la date
spcifie pour lachvement du plan daction;
La demande crite nonce les raisons de la demande de prolongation et propose
une nouvelle date dachvement.
Ltablissement doit soumettre ses raisons par crit linspecteur responsable de
lACIA.
Remarque : Lexploitant doit satisfaire tous ces critres pour quune prolongation du
dlai de mise en uvre de son plan daction lui soit accorde.
6.10
Suivi de lACIA
Aprs la date dachvement des mesures correctives, lACIA effectue un suivi

ltablissement pour sassurer quelles ont t mises en oeuvre tel que dcrites et sont
efficaces. Si les mesures correctives ont t mises en uvre efficacement, la DAC est
classe. Si les mesures correctives nont pas t mise en uvre efficacement, la DAC
nest pas classe et lACIA prend les mesures suivantes.
6.11
Envoi dun avis final de non-conformit la direction de ltablissement.

Lavis final de non-conformit informe ltablissement que le dfaut de
mettre en uvre des mesures correctives efficaces, dans les dlais
spcifis dans cet avis, entranera une perte de la reconnaissance
HACCP.
Tenue dune valuation de suivi des mesures correctives aprs la date prcise
dans lavis final de non-conformit.
Classement de la DAC, si les mesures correctives ont t mises en uvre
efficacement.
Perte de la reconnaissance HACCP par ltablissement, si les mesures
correctives nont pas t mises en uvre efficacement.
Perte de la reconnaissance
La perte de la reconnaissance rendra un tablissement inadmissible aux vrifications en

vertu du PASA. En pareil cas, ltablissement devra cesser dutiliser toute tiquette ou
publicit associe au HACCP ou faisant allgation sa reconnaissance HACCP.
Lorsquun tablissement perd sa reconnaissance, le coordonnateur PASA du Centre
oprationnel envoie une lettre la direction de ltablissement linformant que celui-ci
nest plus reconnu en vertu du PASA. Cette lettre annule la lettre de reconnaissance
initiale.
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Lorsquun tablissement a perdu sa reconnaissance et souhaite obtenir une nouvelle
reconnaissance, il doit enquter pour dterminer la cause fondamentale de lchec du
systme HACCP et mettre en uvre des mesures correctives. Les rsultats de
lenqute et des mesures correctives prises doivent tre documents dans la nouvelle
lettre sollicitant une reconnaissance par lACIA (voir 4.2.1).
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Manuel du programme damlioration de

la salubrit des aliments

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Table des matires

Section 1 Description du programme damlioration de la salubrit des

Section 3 Documentation du systme HACCP .....................................

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Ralisation dun schma des oprations et confirmation de son ....

Section 4 Processus de reconnaissance ..............................................

Responsabilits du coordonnateur PASA du Centre oprationnel de

Section 5 Modifications apportes un systme HACCP reconnu ...

Section 6 Vrification par lACIA des tablissements reconnus en

Nouveau plan HACCP ...............................................................................

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Rassemblement des preuves tangibles pour dterminer la conformit ......

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

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Section 1 Description du programme damlioration de la

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

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Avantages du systme HACCP

Mme si ladoption du systme HACCP lchelle mondiale est principalement

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

En vertu du PASA, les responsabilits de lACIA sont les suivantes :

Engagement de la haute direction de ltablissement

En vertu du PASA, les responsabilits de la haute direction de ltablissement sont les

Manuel PASA Section 2

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Chef de lquipe HACCP

Manuel PASA Section 2

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Manuel PASA Section 2

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Communication du rendement du systme HACCP

Apposition dune signature et dune date sur la documentation du

Le chef de lquipe HACCP ou un reprsentant de la haute direction doit apposer sa

Manuel PASA Section 2

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Contrle des dossiers

Manuel PASA Section 2

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Section 3 Documentation du systme HACCP

Programme (ex. Locaux)

lment (ex. Btiment)

Sous-lment (ex. clairage)

Item (Lclairage ne modifie pas la couleur des aliments et

Manuel PASA Section 3

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Exigences des programmes pralables

Les sept programmes pralables incluent les lments et sous-lments suivants

Manuel PASA Section 3

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Manuel PASA Section 3

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

Conception, construction et entretien

Manuel PASA Section 3

Programme d'Amlioration de la Salubrit des Aliments

leau non potable recircule, rutilise et recycle est transporte

* Si le btiment nest pas conu de faon sparer efficacement les activits