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002
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©SNIMA 2003
NM 08.0.002 2
SOMMAIRE
Page
0 INTRODUCTION.................................................................................. 3
1 DOMAINE D’APPLICATION............................................................. 3
2 DEFINITIONS....................................................................................... 4
4 RESPONSABILITE DE LA DIRECTION......................................... 7
6 PROCESSUS D’AMELIORATION.................................................... 11
ANNEXE 1............................................................................................. 13
ANNEXE 2............................................................................................. 14
BIBLIOGRAPHIE................................................................................ 15
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0 INTRODUCTION
Les organismes qui produisent, traitent, manipulent, fournissent ou livrent des produits
alimentaires doivent, compte tenu de la réglementation et des exigences des clients, prouver que le
système de prévention et de gestion des risques liés à la sécurité des produits alimentaires est
opérationnel. Ceci s’applique également à leurs sous-traitants.
La présente norme marocaine H.A.C.C.P. expose les éléments d’un système qualité et sécurité
des aliments basés sur les principes H.A.C.C.P. internationalement reconnus (Analyse des risques et
maîtrise des points de contrôle critiques) et sur le Codex Alimentarius. Le principal objectif des
principes est d’aider les entreprises à se concentrer sur les étapes de la transformation et les conditions
de production lesquelles sont essentielles pour la sécurité des produits alimentaires. En conséquence, les
entreprises établissent, documentent et conservent un système H.A.C.C.P. afin de garantir que leurs
produits ne causent pas de préjudice à l’utilisateur/consommateur.
Le système H.A.C.C.P. qui repose sur des bases scientifiques cohérentes, identifie les dangers, les
évalue et met en place des moyens de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l’analyse du
produit fini. Tout système doit être capable d’évoluer et de tenir compte des progrès accomplis.
Le système H.A.C.C.P. doit être appliqué d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire, depuis le
stade de la production primaire jusqu’à celui de la consommation, et sa mise en application doit être
guidée par des preuves scientifiques de risques pour la santé humaine.
En plus d’accroître le niveau de la sécurité des aliments, sa mise en place apporte d’autres
avantages : aider les autorités responsables de l’évaluation, de la gestion et de la réglementation dans
leurs tâches d’inspection, favoriser le commerce international en renforçant la confiance des différents
opérateurs sur le marché.
Pour être appliquée avec succès, une politique de sécurité des aliments requiert l’engagement sans
réserve et la pleine participation du personnel et de la direction. Elle exige de plus une approche
pluridisciplinaire devant comprendre, dans la mesure du possible, une expertise dans des domaines aussi
variés que l’agronomie, la santé vétérinaire, l’environnement, la microbiologie, la chimie, les
technologies alimentaires, l’ingénierie...
Le concept de sécurité des aliments s’applique également aux autres aspects de la qualité d’un
produit alimentaire comme la composante organoleptique par exemple.
1 DOMAINE D’APPLICATION
La présente norme expose les principales exigences du système H.A.C.C.P. permettant à chaque
acteur de la chaîne alimentaire de définir sa politique et ses objectifs en matière de sécurité des produits
alimentaires.
b. Mesures de maîtrise :
Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger
qui menace la sécurité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable.
d. Seuil critique :
Une valeur/un critère qui différencie l’acceptabilité de la non-acceptabilité.
e. Arbre décisionnel :
Une série de questions qui peuvent s’appliquer à chaque étape de la fabrication pour un danger
identifié inhérent à cette étape afin d’identifier à quel moment du processus le risque en question peut
être maîtrisé - Point critique pour la maîtrise (CCP) - voir l’annexe 1.
f. Diagramme :
Une représentation systématique de la séquence des étapes ou opérations utilisées dans un
processus de production, de conditionnement, ou de vente d’un produit donné.
j. Audit H.A.C.C.P. :
Un examen systématique en vue de déterminer si les activités du système H.A.C.C.P. et les
résultats obtenus sont conformes aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont efficacement
mises en oeuvre et sont aptes à atteindre les objectifs.
k. Surveillance :
Une série programmée d’observations et/ou de mesures destinées à suivre les procédés, les
conditions d’exécution ou les produits, à enregistrer et à analyser les résultats par rapport aux critères
afin de s’assurer que les exigences spécifiées pour la maîtrise des points critiques sont effectivement
remplies.
l. Plan H.A.C.C.P. :
Un document ou ensemble de documents écrits énonçant la séquence des activités et les
procédures formelles, préparé conformément aux principes H.A.C.C.P. afin de garantir la maîtrise des
risques inhérents au produit dans le champ d’application du système H.A.C.C.P..
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Ce plan, établi par l’équipe H.A.C.C.P., est constitué notamment :
du diagramme de fabrication,
du tableau de maîtrise H.A.C.C.P.,
de tout autre document d’aide nécessaire,
et éventuellement d’une description de la séquence d’activités, du produit, des détails
d’enregistrement et des procédures de vérification.
m. Validation :
Obtention de la preuve objective que les éléments du plan H.A.C.C.P. sont efficaces.
n. Vérification :
Une vérification systématique impliquant des méthodes d’audit, procédures, tests et autres
évaluations en plus de la surveillance H.A.C.C.P. afin de déterminer la conformité avec le plan
H.A.C.C.P.
o. Danger :
Un agent biologique, chimique ou physique contenu ou lié à l’aliment qui peut potentiellement
avoir un effet néfaste sur la santé.
p. Risque :
Danger (physiques, chimiques ou biologiques) susceptibles de se produire, probabilité
d'apparition des dangers.
q. Analyse du risque :
Le processus de collecte et d’évaluation de l’information sur les risques et conditions de leur
présence afin de décider lesquels ont un rapport avec la sécurité des aliments et doivent en conséquence
être abordés dans le plan H.A.C.C.P.
r. Matières premières :
Matières utilisées dans la fabrication d’un produit. Dans le cadre de la présente norme, sont
incluses les matières utilisées pour la transformation des produits alimentaires ainsi que les matières en
contact direct avec l’aliment. Les matières premières comprennent les ingrédients, les additifs, les
produits intermédiaires et les emballages.
t. Mesure corrective :
Toute mesure prise lorsque les résultats de la surveillance dépassent les limites critiques.
L’organisme doit établir, documenter et maintenir un système H.A.C.C.P. afin de garantir que
tous les dangers potentiels connus dans le champ d’application de l’H.A.C.C.P. sont identifiés et que
tous les risques pertinents sont maîtrisés de manière à ce que les produits de l’organisme ne causent pas
de préjudice à la santé de l’utilisateur/consommateur.
L’entreprise doit établir et conserver la documentation selon laquelle le système H.A.C.C.P. est
mis en oeuvre conformément aux conditions requises par la présente norme.
Lorsqu’une société intègre le système H.A.C.C.P. dans un système existant, le rapport entre les
systèmes doit être décrit.
3.3 Procédures
Les documents requis pour le système H.A.C.C.P. doivent être maîtrisés. Les enregistrements
sont des documents particuliers qui doivent être maîtrisés conformément aux exigences du
paragraphe 3.6.
4 RESPONSABILITE DE LA DIRECTION
4.1 Politique et engagement en matière de sécurité alimentaire
La direction doit :
4.2.1 Ressources
Une équipe multidisciplinaire doit être mise en place afin de développer, d’établir, de maintenir et
de réviser le système H.A.C.C.P.. L’équipe H.A.C.C.P. doit avoir l’expérience et connaître les produits
de l’organisme, ses procédés et les risques dans leur champ d’application. Une documentation doit être
constituée à cet effet. Lorsqu’il est nécessaire de faire appel à des experts externes du système
H.A.C.C.P., un contrat doit être stipulé afin de documenter la responsabilité et l’autorité des experts en
question par rapport au système H.A.C.C.P.
L’équipe H.A.C.C.P. doit garantir que les enregistrements adéquats sont conservés.
Les renseignements relatifs aux éléments suivants doivent être intégrés lorsqu’ils sont liés à
l’évaluation des risques:
Les renseignements relatifs aux éléments suivants doivent être intégrés lorsqu’ils sont liés à
l’évaluation des risques :
Les descriptions des produits doivent être suffisamment précises afin de permettre à l’équipe
H.A.C.C.P. d’identifier les risques inhérents à ces produits.
L’utilisation prévue en ce qui concerne le stockage, la préparation, s’il y a lieu, et l’entretien doit
être décrite.
5.3 Diagramme
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Les diagrammes doivent être prévus pour tous les produits et catégories de produits
concernés par le champ d’application du système H.A.C.C.P..
Les diagrammes prennent en compte l’approche processus (flux des matières premières, des
produits intermédiaires et des produits finis, personnel, etc...) et sont vérifiés sur site.
Les diagrammes et schémas doivent être suffisamment clairs et précis pour permettre
l’identification des risques potentiels.
Tous les dangers potentiels susceptibles de se produire dans le champ d’application du système
H.A.C.C.P. doivent être identifiés, enregistrés et évalués en fonction de leur degré de sévérité et de la
probabilité de leur apparition. Cette évaluation doit être documentée. Sur la base de cette évaluation, les
risques pertinents nécessitant un contrôle sont identifiés par rapport à la politique en matière de sécurité
des aliments en place dans l’organisme.
L’identification doit être basée sur les conditions décrites dans les paragraphes 5.1 à 5.3.
Les risques pertinents doivent être évalués en fonction de la probabilité de leur apparition, de leur
persistance et/ou reproduction pour chacune des étapes de la fabrication.
Les mesures de maîtrise doivent être définies pour chaque danger inhérent au produit. Les
mesures de maîtrise sont liées aux exigences en matière d’hygiène et doivent empêcher ou éliminer le
risque ou le réduire à un niveau acceptable.
Si aucune méthode appropriée n’est disponible pour empêcher ou éliminer le risque, ou pour le
réduire à un niveau acceptable, le procédé ou produit doit être modifié.
TouslesdangersdoiventêtremaîtriséspardesmesuresdecontrôleétabliessurunouplusieursCCP.
Une documentation précisant que les CCP ont été établis en utilisant une méthode systématique,
telle que l’arbre décisionnel par ex. (voir annexe B), doit être disponible pour tous les dangers à prendre
en considération.
Pour chaque CCP, des paramètres de surveillance adaptés, montrant clairement que les mesures
de contrôle ont l’effet prévu, doivent être sélectionnés.
6 PROCESSUS D’AMELIORATION
Sur la base des résultats obtenus, d’informations nouvelles, de changement de formules ou d’une
évolution dans les objectifs de la politique H.A.C.C.P. de l’entreprise, l’équipe H.A.C.C.P. met
régulièrement à jour le système H.A.C.C.P. et conserve tous les enregistrements relatifs à cette
réactualisation.
ANNEXE 1
ARBRE DE DECISION
Appliquer l’arbre de décision H.A.C.C.P. à chaque étape avec le(s) danger(s) identifié(s)
(répondre aux questions à la suite)
La maîtrise à cette étape Oui
est-elle destinée à
assurer l’innocuité ?
Non Pas un CCP ARRET1
Non
Oui Non Pas un CCP ARRET1
Oui Non Point critique de contrôle
Pas un CCP ARRET1
-----------------------------------------
1 Passer au danger identifié suivant dans le processus décrit.
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ANNNEXE 2
DIAGRAMME
SEQUENCE LOGIQUE D’APPLICATION DU SYSTEME H.A.C.C.P.
2. Décrire le produit
Voir diagramme
7. Déterminer les CCP d'arbre
décisionnel
10. Prendre des mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels
BIBLIOGRAPHIE