RÉF 

: MAN.SA.02
RÉVISION : 03
TYPE DE DOCUMENT
LES PROGRAMMES PRE-REQUIS DATE D’APPLICATION :
MANUEL PRP DÉCEMBRE 2014

MANUEL DES
PROGRAMMES PRE-
REQUIS
BANCHEREAU MAROC

Rédaction Vérification Validation

Equipe
Prénom & Nom Mme Majda ALAMI M. Miguel GUERREIRO
pluridisciplinaire

Fonction - Responsable Qualité Directeur Général

Date Décembre 2018

Visas

Système de Management intégré de la qualité et de la Sécurité des Denrées Alimentaires

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 Historique des versions :

Indice de mise à jour Section Nature du changement Date

00 Création 2014
01 Nom du Resp.qualité 2016
02 Révision du document 2017
03 Révision du document 2018

 Liste de diffusion :
 DG : Directeur Général
 DI : Directeur Industriel et Logistique
 RQ : Responsable Qualité et Sécurité des aliments
 RM : Responsable Maintenance
 RP : Responsable Production
 RSC : Responsable Supply Chain
 RRH : Responsable Ressources Humaines
 RA : Responsable Achats

Système de Management intégré de la qualité et de la Sécurité des Denrées Alimentaires

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Sommaire :

I- Objet et domaine d’application

II- Les programmes pré-requis
1. PRP Locaux
2. PRP Personnel
3. PRP Transport et entreposage
4. PRP Nettoyage et désinfection / Lutte contre les nuisibles
5. PRP Equipements
6. PRP Gestion des produits achetés

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I. Objet et domaine d’application

Ce document décrit les dispositions prises par la société BANCHEREAU pour assurer et gérer le
respect des exigences relatives aux programmes pré-requis selon la norme ISO 22000.

Les programmes prérequis à la sécurité des denrées alimentaires sont les conditions et activités
de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement
hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis
sûrs pour la consommation humaine. Ils concernent les aspects suivants :

1. Locaux
2. Personnel
3. Transport et entreposage
4. Nettoyage & Désinfection et lutte contre les nuisibles
5. Equipements
6. Gestion des produits achetés

Les dispositions décrites dans ce manuel sont mises en œuvre par le service qualité de la société
BANCHEREAU.

Les références documentaires utilisées pour l’élaboration de ce manuel sont :

 La norme ISO 22000
 NM : Norme marocaine 08.0.000
 Le codex alimentarius : Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.
 Le Décret de loi du 5 mai 1999 relatif aux conditions d’hygiène dans les unités de
charcuterie.

Ce manuel est élaboré conformément à la procédure “ maîtrise documentaire” et aux exigences

de la norme ISO 22000 : 2005 “Systèmes de management de la sécurité alimentaire”.

II. Les programmes pré-requis :

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1- PRP «Locaux»

1.1 : Objectif :
Garantir un environnement approprié pour la manutention des produits alimentaires et répondre aux exigences des bonnes pratiques relatives aux
locaux, à l’approvisionnement en eau et glace, aux installations sanitaires, à la conception des locaux et aux risques de contamination croisée.

1.2 Mesures de maîtrise et de vérification :

Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification
Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés
1- Extérieur et intérieur des locaux :
Terrains exempts Nettoyage des Jardinier quotidien Contrôleur Inspection des 2 fois / semaine Fiche inspection des
de détritus et de environs et qualité environs environs (Fo.SA.01)
rebuts éliminations des
déchets
Maintenir un bon Entretien des Maintenance Sur Contrôleur -Inspection des 2 fois /semaine Fiche inspection : Etat
état des Locaux et locaux et des demande qualité locaux et Chaque trimestre des locaux, bâtiments et
bâtiments et puits bâtiments d’interventio bâtiments (check-list) installation
n (Fo.SA.02)
Check-list PRP
(Fo.SA.25)

-Contrôle de la 2 fois/Jour Contrôle de la

T° des locaux température des locaux
(Fo.SA.09)
Assurer une Assurer une Maintenance quotidien Contrôleur Inspection des 2 fois / semaine Fiche inspection des
intensité luminosité qualité environs/inspect environs (Fo.SA.01)
lumineuse suffisante dans ion des locaux et Fiche inspection : des
suffisante des les ateliers de bâtiments locaux, bâtiments et
différentes zones travail et à installation
de fabrication l’extérieur (Fo.SA.02)

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Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification

Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés
2- Installations sanitaires :
Toilettes, Entretien Femme de Quotidie Contrôleur Contrôler l’état Chaque jour
cantine et quotidien ménage n qualité d’hygiène et l’ordre Chaque Fiche contrôle Hygiène
vestiaires bien dans ces locaux trimestre du personnel
entretenus (Fo.SA.10)
Lavabos et Les équiper de Chefs En Contrôleur Contrôler la présence Chaque jour
lave-botte produits et d’équipes continu qualité des produits et leurs Check-list PRP
exiger leur utilisations par le Chaque (Fo.SA.25)
utilisation personnel trimestre
3- Approvisionnement en eau :
Approvisionne Entretien Bach Maintenance En Laboratoire Analyses de potabilité Eau de puits : Bulletin d’analyse
ment en eau « eau de puits » continu externe 2 fois/an
Glace Chloration de Maintenance En Contrôleur Contrôle de PH et 2 fois/jour Contrôle du chlore et
l’eau de puits continu qualité teneur en chlore (interne) PH (Fo.SA.03)
Instruction contrôle du
chlore dans l’eau
(Ins.SA.06)
Eau de ville ONDA En Laboratoire Analyses de potabilité Eau de ville : Bulletin d’analyse
continu externe 2 fois/an
Eau de ville ONDA En Contrôleur Contrôle de la teneur en 2 fois/jour Contrôle du chlore et
chlorée continu qualité chlore PH (Fo.SA.03)
Instruction contrôle du
chlore dans l’eau
(Ins.SA.06)
Glace ONDA En Laboratoire Analyses de potabilité 1 fois/an Bulletin d’analyse
continu externe

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Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification

Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés
2- Installations sanitaires :
Toilettes, Entretien Femme de Quotidie Contrôleur Contrôler l’état Chaque jour
cantine et quotidien ménage n qualité d’hygiène et l’ordre Chaque Fiche contrôle Hygiène
vestiaires bien dans ces locaux trimestre du personnel
entretenus (Fo.SA.10)
Lavabos et Les équiper de Chefs En Contrôleur Contrôler la présence Chaque jour
lave-botte produits et d’équipes continu qualité des produits et leurs Check-list PRP
exiger leur utilisations par le Chaque (Fo.SA.25)
utilisation personnel trimestre
3- Approvisionnement en eau :
Approvisionne Entretien Bach Maintenance En Laboratoire Analyses de potabilité Eau de puits : Bulletin d’analyse
ment en eau « eau de puits » continu externe 2 fois/an
Glace Contrôle du Maintenance En Service Analyse de la dureté de Une fois par E : Contrôle journalier
traitement de continu maintenance l’eau jour
l’eau de
chaudière

Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification

Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés
4- Contamination croisée :

Respecter les flux et Séparation dans Chefs En continu Contrôleur Contrôle du Chaque jour Pl : Flux
éviter les l’espace des flux d’équipe qualité respect du matière/personnel
contaminations propres et sales schéma des
croisées entre flux opérations de
propres et flux sales l’usine
Gestion optimale de Evacuation Chefs En fin de Contrôleur Contrôle du Chaque jour Pl : Flux des
l’élimination des adéquate flux d’équipe production qualité respect du flux matières
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Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification

Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés
4- Contamination croisée :

Respecter les flux et Séparation dans Chefs En continu Contrôleur Contrôle du Chaque jour Pl : Flux
éviter les l’espace des flux d’équipe qualité respect du matière/personnel
contaminations propres et sales schéma des
croisées entre flux opérations de
propres et flux sales l’usine
déchets des déchets Instruction gestion
selon le schéma des déchets
(Ins.SA.04)

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2- PRP « Personnel »
2-1 : Objectifs :
Garantir l’emploi de bonnes pratiques de manutention des aliments afin de prévenir tout risque de contamination par le personnel.

2-2 : Mesures de maîtrise et de vérification :

Mesures de maîtrise Mesures de Vérification

Exigences Doc.
Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand
associés
1- Santé du personnel :
Recherche de
Examen médical à l’embauche A l’embauche Selon le Dossier
Examen médical de Médecin de Médecin symptômes de
Cliché (radio pulmonaire) En cas de besoin planning des médical
tous les employés. travail de travail maladies
Analyse des scelles 2 fois par an visites
infectieuses
2- Propreté corporelle :
Tenue de travail propre Laver et changer la tenue de Tous les Lundi et jeudi Contrôleur Contrôler la Chaque jour Fiche
(tablier, bottes coiffe et travail à une fréquence employés de la qualité propreté des contrôle
gants) régulière. production tenues des Hygiène du
employés personnel
Mains propres sans Laver les mains à l’aide du Tous les En continu Contrôleur Contrôler la -Chaque jour (Fo.SA.10)
vernie, ni bijoux savon après chaque opération employés de la qualité propreté des -Prélèvement
non propre production mains des hygiène des Check-list
employés mains : PRP
1fois / (Fo.SA.25)
trimestre
Respect des bonnes Tenue propre lors des Equipe Chaque Contrôleur Respect des Chaque jour Bulletin
pratiques d’hygiène interventions de la maintenance maintenance intervention qualité BPH d’analyse

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Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification

Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc.
associés
3- Comportement du personnel :
Absence de comportements Ne pas manger, fumer, mâcher Tous les En Contrôleur Contrôler les Chaque Fiche
non hygiéniques dans les du chewing-gum, cracher, se employés de continu qualité comportements jour contrôle
locaux de production frotter la tête et le nez dans les la production des employés Hygiène du
zones de production. personnel
Oter tous les accessoires et ôter leurs bijoux et tout autre Tous les En Contrôleur Contrôler le port Chaque (Fo.SA.10)
effets personnels avant accès objet qui pourrait tomber dans employés de continu qualité des accessoires jour
aux zones de production les aliments ou les contaminer la production et des effets
avant d’accéder à la production. personnels
Afficher les avis et écriteaux Afficher ou remplacer les avis et Contrôleur En cas Contrôleur Contrôler la En
en relation avec les règles écriteaux en relation avec les qualité de qualité présence des continu
-
d’hygiène du personnel. règles d’hygiène dans les besoin écriteaux
endroits stratégiques.
4- Formation et sensibilisation :
Formation et sensibilisation Etablir un plan de formation - Resp RH Annuelle Resp RH Evaluation à Après Planning de
de l’ensemble du personnel annuel et sensibiliser toute - Resp. Q ment chaud et à froid chaque formation
personne nouvellement A des formations formati (FO.GRH.07)
embauchée. l’embauc réalisées on - Fiche de
he réalisée présence
Fiche
d’évaluatio
n
(Fo.GRH.11)
5- Gestion des visiteurs :
Identifier et informer aux Equiper les visiteurs des - Agent de Chaque Contrôleur Contrôler la En Instruction
règles d’hygiènes tous les vêtements de protection et une sécurité + visite qualité gestion des continu Chart e
visiteurs des unités de charte de visiteur expliquant les receveur visiteurs visiteurs
production règles d’hygiène applicables (Ins.SA.01)
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3 – PRP « Transport et entreposage »

3-1 : Objectifs :
Eviter la contamination et la détérioration des aliments pendant l’entreposage et le transport. Des mesures préventives, de surveillance et de vérification
sont engagées pour vérifier le respect des exigences applicables.

3-2 : Mesure de maîtrise et de vérification

Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification

Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés
1- Transport :
Propreté des moyens Nettoyage et Agent Avant Contrôleur Contrôle de l’état Chaque Contrôle de
de transport désinfection des expédition + chargement qualité des véhicules de jour l’état des
moyens de transport le resp. transport véhicules à
Logistique l’expédition
(Fo.SA.20)
Bon état technique Entretien des véhicules Maintenance Sur demande Utilisateur Contrôle de l’état A chaque
des véhicules de transport Resp d’intervention des véhicules de fois que Fiche
logistique transport et nécessaire d’entretien de
réclamation au véhicule
service (FO.SCH.14)
maintenance
Conditions de Respecter les Agent En continu Contrôleur Suivi des Chaque Suivi de
transport appropriées températures de expédition + qualité températures des jour température
transport : Max +6°C le resp. Etalonnage et des véhicules
Logistique vérification des de transport
afficheurs (FO.SCH.02)

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Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification

Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés
2- Entreposage :
Entreposage approprié Respecter les températures Chefs En continu Contrôleur Contrôler les Chaque Contrôle de la
des MP, produits de stockage : 0 à 4°C pour d’équipe qualité conditions jour température des
intermédiaires et les produits frais et -18°C d’entreposage locaux
produits finis pour les produits congelés et des produits. (Fo.SA.09)
6°C pour les produits
charcuterie
Entreposage approprié Stocker les matériaux Magasinier A chaque Contrôleur Contrôler les 2 fois par Fiche
des matériaux d’emballage sans réception qualité conditions de semaine d’inspection :
d’emballages et des endommagement. stockage des Etat des locaux,
produits chimiques. Stocker les produits matériaux bâtiments et
chimiques dans des zones d’emballage et installations
distinctes, isolées et fermées produits (Fo.SA.02)
à clefs chimiques.
Check-list PRP
(Fo.SA.25)

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4- PRP «Nettoyage, désinfection et lutte contre les nuisibles »

4-1 : Objectifs :
Assurer un nettoyage et une désinfection efficace et approprié des locaux et des équipements de travail et vérifier son efficacité.
4-2 : Mesures de maîtrise et de vérification :
Exigences à surveiller Mesures de maîtrise Mesures de Vérification
Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés
1- Nettoyage et désinfection :
Absence des souillures Respect du plan de Chefs Fin de Contrôleur Contrôler le respect du Chaque Contrôle de
et tous résidus sur les nettoyage et de d’équipes production qualité protocole de nettoyage jour nettoyage et
surfaces et structures désinfection des et équipe des locaux et son désinfection
des locaux. différentes structures du de efficacité  (Fo.SA.08)
bâtiment : sol, murs, nettoyage
plafonds, fenêtres, etc
Absence de souillures Intégration dans le plan de Chefs Fin de Contrôleur Contrôler le respect du -C.visuel: Bulletin
et tous résidus sur les nettoyage et de d’équipe et production qualité protocole de nettoyage chaque jour d’analyses des
surfaces des désinfection pour tous les équipe de des équipements et son -C.micro : surfaces
équipements équipements nettoyage efficacité : Contrôle 1x par
visuel et microbiologique trimestre 
pour les surfaces.
2- Lutte contre les nuisibles :
L’accès et Adoption d’un programme Société de mensuel Contrôleur Inspection et 1 fois/mois -Rapport de
l’introduction des de lutte contre les nuisibles dératisation qualité + renouvellement des appâts contrôle
nuisibles au sein de + société de mensuel
l’unité Contrôleur dératisation -Plan des
qualité appâts

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5-PRP « Equipements»

5- 1 : Objectif 
Assurer une maintenance préventive et corrective efficace tout en respectant les bonnes pratiques de maintenance.

5-2 : Mesures de maîtrise et de vérification :

Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification
Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés
1- Conception et installation :
Equipement disponible Assurer un équipement Chefs Selon le Chefs Contrôler En continu -Bon de travail
qui satisfait aux convenable aux procédés d’équipes + programme de d’équipes l’efficacité des (Fo.GEI.01)
exigences du procédé de fabrication par Maintenance maintenance + interventions
l’entretien préventive des préventive ou Maintenan 1 fois par -Check-list
équipements sur demande ce trimestre PRP
d’intervention (Fo.SA.25)
2- Entretien et étalonnage :
Entretien régulier des Adoption d’un programme Maintenance Selon le Chefs Contrôler En continu -Bon de travail
équipements de maintenance programme de d’équipes l’efficacité des (Fo.GEI.01)
préventive / curatif des maintenance + interventions
équipements préventive ou Maintenan
sur demande ce
d’intervention
Etalonnage régulier Adoption d’un programme Sous-traitant Une fois par an Maintenan Vérification des En cas de Fiche
des équipements d’Etalonnage périodique (selon le ce instruments de panne ou d’intervention
des appareils de mesures  planning) mesures présence Rapport du
d’un écart prestataire
6-PRP « Gestion des produits achetés»
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5- 1 : Objectif 
Assurer l’approvisionnement des matières premières, ingrédients et service conforme aux spécifications internes et aux exigences
réglementaires et légales afin de garantir la sécurité des aliments.

5-2 : Mesures de maîtrise et de vérification :

Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification
Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés
Responsable Annuellement Responsable Contrôle à la Fiche
Qualification des des Achats des Achats réception : d’évaluation
Pour tous produits fournisseurs Traçabilité A chaque Fournisseurs
achetés Qualité de Pdt réception (Fo.ACH.06)
Qualité emb
délais
Fiche technique Resp.Achat Chaque nouveau Resp
Resp.Prod fournisseur ou Qualité Contrôle à la
Matière première : Resp.Qaulité nouveau produit réception :
Produits carnés Analyse A chaque Certificat
conforme aux Responsable microbiologique réception sanitaire
exigences Certificat sanitaire des achats Chaque livraison Responsable
Contrôleur qualité
qualité

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Fiche technique Resp.Achat - Chaque nouvel Responsable Contrôle à la A chaque Certificat

Resp.Prod intrant qualité réception : réception d’analyse
Contrôleur - Chaque Analyses
Certificat d’analyse qualité livraison microbiologiques
Ingrédients /physicochimiques

Fiche technique Resp. Achat Chaque nouvel Responsable Vérification de la A chaque Certificat
Certificat de conformité intrant Achat conformité à la réception d’alimentarité
Emballage et ou d’alimentarité réception
Test de migration
pour les boyaux

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