Manuelle de PRP

Manuel PRP
Prerequisite Program
Date : 15/11/2007 V. 00 1/79
Sommaire
1. Préambule Page
1.1. La méthode HACCP ………………………………………………………..
1.2. Référentiels …………………………………………………………………….
2. Hygiène du personnel……………………………………………
2.1. Santé du personnel
2.2. Tenue travail et de protection
2.3. Accès et circulation
2.4. Hygiène des mains
2.5. Vestiaires et installations destinés au personnel
2.6. Visiteurs
2.7. Formation
3. Gestion sanitaire des achats
4. Prévention contre la contamination croisée
5. Nettoyage et désinfection
6. Hygiène 3D
7. 3D
8. Formation
9. Planification
10. Transport et livraison
11. Maintenance préventive
12. Traçabilité
Annexes :
- Formulaires d’enregistrement : vérification des PRP
- Critères de vérification des PRP (Fichier Excel)
Etude sécurité des denrées alimentaires
PRP : Programmes pré requis
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1. Préambule

1.1. La méthode HACCP : Conduite conformément à la norme ISO 22000, la méthode HACCP peut être résumée dans les 4
étapes suivantes :
1.1.1.Etablissement des PRP : Au sens ISO 22000, les programme pré requis, PRP, sont les « Conditions et activités de
base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire (3.2) un environnement hygiénique approprié à
la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis (3.5) sûrs et de denrées alimentaires sûres
pour la consommation humaine », ISO 22000, (3.8). Les PRP, Programmes Pré requis, sont établis avant même
l’analyse (l’évaluation) des dangers : c’est l’équivalent de la « vaccination » dans le domaine médical. Il s’agit,
essentiellement, des moyens, ressources mis en place par l’entreprise pour pouvoir produire des produits sains.
L’établissement de ces PRP doit tenir compte, en premier lieu, des exigences légales et réglementaires (NT, JORT, JOCE,
Codex, …).
1.1.2.Identification des dangers et des Niveaux Acceptables : il faut identifier tous les dangers pouvant se trouver dans
le produit fini. Pour chaque danger identifier et retenu, fixer le « Niveau Acceptable » et indiquer à quelle étape le dit
danger pourra apparaître ou augmenter
1.1.3.Evaluation des dangers : une fois les PRP en place, l’évaluation des dangers (sur la base du score « gravité x
fréquence ») doit permettre de déterminer quels sont les dangers inacceptables (score élevé) qui doivent , alors, être
gérés soit par des oPRP soit par des CCP
1.1.4.Sélection et évaluation des (combinaisons de) mesures de maîtrise : pour chaque « danger inacceptable »,
identifier la ou les mesures de maîtrise spécifiques. Les mesures de maîtrise sélectionnées sont validées et classées, sur
la base d’un arbre de décision, en oPRP ou CCP.
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1.2. Référentiels :
 Les PRP ont été élaborés sur la base des référentiels suivants.
- Codex : “Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire”, CAC/RCP 1, REV. 4
(2003)
- ISO 22000 : “Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme
appartenant à la chaîne alimentaire”, 2005.
 Pour chacun des PRP suivants, nous avons indiqué les exigences correspondantes, comme suit :
- Exigences Codex : en noir

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SANTÉ DU PERSONNEL
EXIGENCES
1. Les personnes reconnues ou suspectes d'être atteintes ou porteuses d'une maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient
pas être autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s'il existe une possibilité qu'elles contaminent les aliments. Toute
personne dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie
2. Le personnel affecté de coupure et blessures, s’il est autorisé à poursuivre son travail, devrait les protéger par des pansements étanches
3. L’examen médical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu que s'il est requis pour des raisons cliniques ou
épidémiologiques.
4. Des affections qui doivent être signalées à la direction, afin que celle-ci envisage la nécessité éventuelle d’un examen médical et/ou d’une
exclusion des aires de manutention des aliments, sont les suivants :
- Hépatite virale A
- Infection gastro-intestinale (diarrhée)
- Vomissements
- Fièvre
- Mal de gorge accompagné de fièvre
- Lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.)
- Ecoulements de l’oreille, des yeux ou du nez
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SANTÉ DU PERSONNEL
Moyens Management Vérification
Embauche
 Boîtes de soins d’urgence  Validation des embauches
 Validation de l’embauche par les services production, personnel
 Contrat avec médecine de par les services concernés
et hygiène sur la base de critères d’acceptation (à revoir) ;
travail (document)
 Toute personne embauchée
 Ressource : personne formée,
- reçoit une séance de formation et d’intégration sur la base
qualifiée en matière de  Questionnaire de briefing
d’un livret d’accueil. Cette formation à l’embauche concerne
secourisme et soins d’urgence à l’embauche et / ou la
les principes généraux d’hygiène alimentaires et les principes
(vérifier la liste des personnes liste de diffusion des
de base de la sécurité des denrées alimentaires.
qualifiées en secourisme) ; livrets d’accueil
- reçoit une copie du livret d’accueil
 Affichages de sensibilisation
 Contrat avec le médecin
Contrôle médical
de travail
 à l’embauche :
- Le dossier d’embauche comporte le contrôle médical attestant
 Dossiers médicaux
l’aptitude du concerné à travailler en agroalimentaire ;
- Le certificat d’aptitude doit être disponible dans le dossier de
 Conduite en cas de
la nouvelle recrue dans les 15 jours suivant la date
résultats d’analyses
d’embauche
positifs (3.3 P07 01 00)
 périodique :
- le contrôle médical est renouvelé chaque année et chaque fois
que le médecin contractant (ou les instances spécialisées de
la médecine de travail) le juge nécessaire au vu des ses
constatations ou également de celles des responsables
concernés
- Si pour un employé, les examens médicaux ou les
constatations mettent en évidence une maladie infectieuse,
des lésions infectées, des blessures importantes, le médecin
contractant, en commun accord avec le responsable concerné,
le met au repos jusqu’à guérison ;
(liste de personnes devant présenter un certificat à la reprise du travail :
ensachage et versement) à faire
-
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SANTÉ DU PERSONNEL (SUITE)

Maîtrise de l’état de santé au travail  Rapport hebdomadaire du

 L’évaluation de l’état de santé du personnel est assurée par un responsable d’hygiène
contrôle journalier effectué par le responsable hygiène (date, nom, service ,
anomalie constatée,
Comportements du personnel correction, action
 Le personnel est motivé pour signaler toute maladie ou conditions corrective)
dont il pourrait souffrir ou avec lesquelles il a été en contact et
ce par:
- La formation et la sensibilisation  Affichages
- Les affichages
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TENUE DE TRAVAIL ET DE PROTECTION
TENUE DE TRAVAIL ET DE PROTECTION

Type
 Tenues de travail en jeu  Respect de la tenue par
 La tenue de travail est constituée
suffisant : 2 tenues et une service
- D’une blouse ou /et pantalon et marinière ou/et combinaison
paire de chaussures par
employé  Rapport hebdomadaire du
(Tableau : Tenue par type d’activité)
responsable d’hygiène
 Les vêtements de protection sont constitués de
 Couleurs des tenues différentes
- Une paire de chaussures de travail
selon les ateliers
- Masques anti poussière
- Casques anti bruit
 Conception hygiénique de la
tenue : sans poche externe
Règles de base
 La différenciation entre le personnel des différents ateliers est
assurée par les tenues (Voir Tableau n°…) :
 Chaque employé dispose de 2 tenues de travail
 L’entreprise est responsable du lavage des tenues de travail ;
 Chaque employé change sa tenue de travail à chaque fois que
c’est nécessaire : une tenue de travail propre est la tenue du jour
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Tenue et vêtements de travail et de protection ALMES

productio ensacha stockage Pupitreurs Personnel conducteu Visteurs Managers
n ge mélange mainten laboratoire rs de (Office staff)
vitamine ance presse
s
Blouse X X X X X X X X
Chemise X
Veste et pantalon X X
Masque anti
X X X X X
poussière
Masque pour les
X
yeux
Combinaison
X
jetable
Gants X
Bouchons anti
X
bruits
Casque anti bruit X
Chaussures de X
X X X X X X X
travail
X : Personnel de nettoyage , agent de versement manuel et perssonnel de l’unité CMV et carbonate de calcium
X : ouvriers travaillant dans les unités CMV et aliment

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Surveillance de l’hygiène du personnel
Responsable production et stock Responsable hygiène

Quand ? A la prise de travail A n’importe quel moment de la journée ou de la nuit
Tout le personnel de la production et du
Qui ? Par sondage
stockage
Où ? A l’accès des locaux Dans toute l’usine
- Soit refuser l’accès à l’ouvrier (surtout
pour les récidivistes) ; Enregistrement du ou des noms du personnel défaillant dans le
Correction
- Soit envoyer au service personnel pour rapport hebdomadaire d’hygiène et informer le supérieur hiérarchique
avoir une tenue de travail conforme
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ACCÈS ET CIRCULATION DU PERSONNEL
1. Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou de manutention devraient, le cas échéant, porter des
vêtements de protection et observer les autres dispositions de la présente section relatives à l'hygiène corporelle
2. Il peut être nécessaire de restreindre ou de contrôler l'accès aux zones de production d’aliments.
ACCÈS ET CIRCULATION DU PERSONNEL

 1er filtre : accès au site Accès et circulation dans le site  Registre des visiteurs
- Poste gardien à l’entrée  L’accès au site est réservé aux personnes autorisées et
- Registre des visiteurs (date, accompagnées (cf. « Guide Visiteurs »)  Fonctionnement du premier
nom, organisme, service ou  Chaque visiteur est inscrit sur un registre réservé à cet filtre d’hygiène
personne concernée heure effet ;
d’entrée et heure de sortie,  Tenues de travail différentes
numéro de badge) Accès et circulation dans l’usine par activité)
- Portes fermées et barrière - ACCES NON CONTROLE
pivotante  Le personnel exerçant une activité extérieure aux locaux
- Site clôturé en dur de production ne circule pas à l’intérieur de ces derniers
(Tenues de travail différentes par activité))
 2ème filtre : accès à l’usine
- ACCES NON CONTROLE
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HYGIÈNE DES MAINS
1. Installations sanitaires :
- Des toilettes conçues conformément aux règles d’hygiène
- Des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer
- Ces installations devraient être identifiées.
HYGIÈNE DES MAINS

Mesures de maîtrise de l’hygiène des mains
 Equipements de lavage des
 Les mains du personnel doivent être :
mains :  Fonctionnement des
- Saines : sans blessures, sans lésions dermiques
- Les vestiaires sont équipés de dispositifs de lavage des
- Libres : sans bijoux, sans montre-bracelet
dispositifs complets pour mains dans les vestiaires
- Propres : main ayant passé par le poste de lavage à la
lavage des mains (à
sortie des sanitaires ou des vestiaires
commande non manuelle)  Disponibilité du savon et
 La maîtrise de l’hygiène des mains est assurée :
 Affiches du sèche mains
- Par le lavage et le séchage des mains à la sortie des
sanitaires et des vestiaires
 Disponibilité de l’eau
Contrôle d’accès et filtre d’hygiène mélangée
 Si l’employé est affecté de blessure ou coupure mineure, les
responsables production ou stock, en commun accord avec le  Affichage
responsable hygiène, pourra l’autoriser à poursuivre son travail
ou l’affecter à un poste éloigné des zones de production.
Maîtrise du lavage des mains
 A la prise du travail :
 A la reprise du travail :
- au retour du déjeuner : idem prise de travail
- au retour des WC ou autres : tout employé ne peut quitter
son poste de travail qu’après autorisation de son supérieur
hiérarchique
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Tableau 2 – Dispositifs de lavage des mains

Vestiaires Ateliers
- Vestiaire 1 :
Nombre - Vestiaire 2 : Inexistants vu la nature de l’activité de l’entreprise
- Vestiaire 3 :
Emplacement A concevoir : PLM à l’entrée de l’usine
- Lavabos multi robinets à commandes manuelles (il faut commandes non manuelles)
Type
- Un distributeur de savon pour chaque lavabo
et Composition - Un sèche mains
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VESTIAIRES ET LOACUX DESTINÉS AU PERSONNEL
1. Installations sanitaires :
- Des toilettes conçues conformément aux règles d’hygiène
- Des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer
- Ces installations devraient être identifiées
VESTIAIRES ET LOCAUX DESTINÉS AU PERSONNEL

 Vestiaires: Utilisation des vestiaires
- Emplacement : ils sont placés à la  Vestiaire 1 : Maîtrise des horaires d’ouverture des  Nombre des casiers
périphérie de l’usine. vestiaires :
- Equipements : - Après prise de travail, les vestiaires sont fermés  Etat des casiers
jusqu’aux moments des pauses.
 Vestiaire 2 : le vestiaire est tout le temps ouvert.  Fonctionnement et
Eléments Nombre Remarques
Entretien et nettoyage des vestiaires propreté des douches,
Casiers ??? Encastrés et en métal des lavabos, des WC
 L’entretien des vestiaires est sous la responsabilité du
Douches ??? Eau chaude service maintenance
 Le nettoyage des vestiaires est assuré,  Eau chaude
WC ??? Type
quotidiennement, par une personne relevant du
Commande non  Propreté des locaux
Lavabos ??? service production
manuelle
 Le contrôle de la l’état d’entretien et de propreté des
vestiaires est sous la responsabilité du service  Disponibilité de la
 Equipements de lavage des mains personne qui s’occupe
hygiène.
- Lavabos à commande non manuelle du nettoyage des
Comportement du personnel aux vestiaires
- Distributeurs de savon liquide vestiaires
 Il est strictement interdit de fumer dans les vestiaires.
- Sèche mains  Séparation entre les
 L’usine est déclarée « zone non fumeur »
 La consommation d’aliments et de boissons n’est vêtements de ville et les
 Réfectoires (projet restaurant 2008) tenues de travail
permise que dans le local désigné à cet effet.
 Chaque employé doit mettre ses vêtements de ville (sachet)
dans un sachet spécifié à cet effet pour assurer la
séparation avec les tenues de travail
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VISITEURS
1. Les visiteurs admis dans les aires de production, de manutention ou de stockage devraient, le cas échéant, porter des vêtements
de protection et observer les autres dispositions de la présente section relatives à l'hygiène corporelle
2. Il peut être nécessaire de restreindre ou de contrôler l'accès aux zones de production.
VISITEURS
Types de visiteurs
 1er filtre : accès au site  On entend par « Visiteurs », toute personne autre que  Registre des visiteurs
- Poste gardien à l’entrée les employés, le staff, la maintenance.
- Registre des visiteurs et autorisation  Les visiteurs accédant aux locaux de production vont  Tenues des visiteurs
- Portes fermées suivre les consignes du livret visiteurs
- Site clôturé en dur  Les visiteurs allant à l’administration vont simplement
être enregistrés dans le registre des visiteurs.
Règles de conduite
 Tout visiteur est tenu de respecter les standards
d’hygiène appliqués à ALMES SFAX, en l‘occurrence,
ceux relatifs à la tenue, au lavage des mains et au
respect des circuits de circulations.
 Tout visiteur doit être, préalablement, autorisé à
accéder aux ateliers et, obligatoirement, accompagné
 Les règles de conduite avec les visiteurs sont
détaillées dans le Guide visiteurs
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FORMATION ET SENSIBILISATION DU PERSONNEL
1. Les opérateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou indirectement en contact avec des aliments devraient recevoir une
formation, et/ou des instructions en matière d’hygiène alimentaire à un niveau adapté aux opérations qu’ils accomplissent
2. Les évaluations périodiques de l’efficacité des programmes de formation et d’instruction devraient être effectuées, de même q’une
supervision de routine et des vérifications pour s’assurer que les procédures sont efficacement mises en œuvre.
3. Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les connaissances nécessaires concernant les principes
et pratiques d’hygiène alimentaire pour être à même de juger des risques potentiels et de prendre les mesures nécessaires pour
parer aux déficiences
4. Les programmes de formation devraient être revus régulièrement et actualisés si nécessaire. Des systèmes devraient être mis en
place pour assurer que les manipulateurs restent informés de toutes les procédures nécessaires pour maintenir la sécurité et
l’acceptabilité des aliments
FORMATION ET SENSIBILISATION EN HYGIÈNE

Besoins en formation
 1 Salle de formation  Programme de formation
 Les besoins en formation sont établis par les responsables de service
 Equipements audiovisuels
et communiqués au GRH ;
pour la formation :  Formation à l’embauche
 Les besoins sont définis, principalement, en fonction des insuffisances
ordinateur, vidéo
constatées par les responsables eux-mêmes et/ou les auditeurs
projecteur, (budget 2008)  Enregistrement sur
 Formateurs externes Population cible QULIPRO
 Formateur interne  Tout le personnel de l’usine (maintenance, production, stockage,
laboratoire…)  Enregistrements des
 Le personnel de nettoyage (équipe de nettoyage) évaluations de formation
Formation à l’embauche
 Toute personne recrutée reçoit, avant prise de travail, une séance de
formation et un livret d’accueil
 Cette séance de formation est matérialisée par un enregistrement sur
QULIPRO
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Programmes de formation
 Un programme de formation annuel est établi par le responsable GRH ;
 Les thèmes de formation sont de deux types :
- thèmes généraux : tronc commun concernant tout le personnel. Il
s’agit des principes généraux en hygiène alimentaire et sécurité
des aliments
- Thèmes spécifiques par poste
Evaluation de la formation
 Dans chaque séance de formation, il y’a une triple évaluation
- évaluation théorique des participants « à froid » (au début de la
séance)
- évaluation théorique des participants « à chaud » (à la fin de la
séance)
- évaluation de l’animateur ou formateur par les participants sur
QUALIPRO
 Après une certaine période : Evaluation pratique du participant sur

poste par son chef hiérarchique sur QUALIPRO
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PEST CONTROL
1. Les bâtiments devraient être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l’accès des ravageurs et à éliminer les sites
de reproduction potentiels. Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d’avoir accès
devraient être scellés hermétiquement. L’installation de grillages sur les fenêtres, portes et bouches d’aération résoudra en partie le
problème.
2. La présence de nourriture et d’eau favorise l’installation des ravageurs. Les aliments susceptibles d’attirer les ravageurs devraient
être placés dans des récipients hermétiques ou entreposés au-dessus du sol et à l’écart des murs.
3. Les déchets devraient être stockés dans des conteneurs munis d’un couvercle et inaccessibles aux ravageurs
4. La présence d’infestations devrait être régulièrement contrôlée dans les établissements et les zones adjacentes ;
5. Les infestations de ravageurs devraient être traitées immédiatement et sans affecter la sécurité et la salubrité des aliments. Le
traitement chimique, physique ou biologique devrait être mis en œuvre sans poser de risque pour la sécurité ou la salubrité des
aliments
6.3.2 Éviter l’accès
Les bâtiments devraient être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l’accès des ravageurs et à éliminer les sites de
reproduction potentiels. Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d’avoir accès devraient être
scellés hermétiquement. L’installation de grillages sur les fenêtres, portes et bouches d’aération résoudra en partie le problème. Les animaux
devraient autant que possible être exclus des usines et établissements de transformation des aliments.
6.3.3 Installation des ravageurs
La présence de nourriture et d’eau favorise l’installation des ravageurs. Les aliments susceptibles d’attirer les ravageurs devraient être placés
dans des récipients hermétiques ou entreposés au-dessus du sol et à l’écart des murs. Les zones à l’intérieur et à l’extérieur des bâtiments
contenant des aliments devraient être maintenues propres. Au besoin, les déchets devraient être stockés dans des conteneurs munis d’un
couvercle et inaccessibles aux ravageurs.
6.3.4 Suivi et détection
La présence d’infestations devrait être régulièrement contrôlée dans les établissements et les zones adjacentes.
6.3.5 Éradication
Les infestations de ravageurs devraient être traitées immédiatement et sans affecter la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments. Le
traitement chimique, physique ou biologique devrait être mis en oeuvre sans poser de risque pour la sécurité sanitaire ou la salubrité des
aliments.
6.5 Surveillance de l’efficacité
Il faudrait surveiller l’efficacité des systèmes d’assainissement; les vérifier périodiquement au moyen d’inspections d’audit pré opérationnel
ou, le cas échéant, de prélèvement d’échantillons microbiologiques dans l’environnement et sur les superficies en contact avec les aliments,
et les revoir régulièrement de manière à les adapter à suivre l’évolution des circonstances.
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4.11 Nuisibles
4.11.1 NB L’organisme doit, soit contracter les services d’une société compétente de dératisation, soit avoir du personnel formé pour
l’inspection régulière et le traitement des installations afin d’évaluer et d’éliminer les infestations par des nuisibles. Lorsqu’il est fait appel à
une entreprise spécialisée de dératisation, le contrat de service doit clairement définir et refléter les activités du site.
4.11.2 NB Les enregistrements détaillés des inspections de dératisation, des recommandations et des actions nécessaires entreprises
doivent être conservés.
4.11.3 NB Des appareils électriques destructeurs d’insectes doivent être fournis et positionnés correctement, de façon permanente aux
endroits appropriés sans risque pour le produit nu.
4.11.4 NB Des écrans de protection ou des appâts doivent être posés au niveau des égouts pour empêcher l’entrée des nuisibles.
4.11.5 NB A leur arrivée sur le site, les matières premières doivent faire, si nécessaire, l’objet de contrôles à réception minutieux pour
vérifier l’absence d’infestation par des nuisibles.
4.11.6 NB Les matières premières, les produits semi-finis, les emballages et les produits finis doivent être stockés afin de minimiser le risque
d’infestation. Si les nuisibles représentent un risque particulier pour les produits stockés, des mesures appropriées doivent être incluses dans
le programme de maîtrise.
4.11.7 NB La documentation doit décrire l’usage sûr et la mise en place des appâts.
4.11.8 NB La contamination du matériel de production et des produits par les appâts doit être évitée. Les fiches de données sécurité
correspondantes doivent être disponibles.
4.11.9 NB La localisation de tous les outils de maîtrise des nuisibles doit être identifiée dans un plan ou diagramme du site.
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PEST CONTROL
Types de ravageurs :
 Eviter l’accès :  Contrat avec l’entreprise
 Insectes rampants et volants
- Clôture du site en dur (1 partie à achever) spécialisée
 Rongeurs
- Portes fermées
 Autres animaux : Oiseaux, chiens
- Bouchage des trous  Programme de lutte
- Regards et siphons à mailles fines Mesures de maîtrise pour éviter l’accès des contre les ravageurs
- Orifices et drains scellés (chemins de ravageurs
câbles, etc.)  La clôture est maintenue étanche  Etat de la clôture et de la
- Pas de supports sur les toits des  Les portes du site sont fermées ; porte
bâtiments  Les trous sont immédiatement bouchés
- Les portes ne donnent pas directement  Les regards sont gardés protégés  Etat des poubelles
sur l’extérieur
Mesures de maîtrise pour éviter l’installation des
 Etat des siphons
ravageurs
 Eviter l’installation :
 Les ferrailles :
- Gestion des ferrailles  Etat des moustiquaires
 Propreté des abords
- Poubelles hermétiques
- Drainage approprié dans l’usine et au Système de détection/éradication des ravageurs  Destructeurs d’insectes
niveau de tout le site  Un contrat est passé entre VACPA et une entreprise
spécialisée dans la lutte contre les ravageurs ;  Ferrailles
 Système de détection :  Les dispositifs de contrôle des ravageurs sont
- Contrat avec une entreprise spécialisée en implantés dans plusieurs endroits du site comme
3D détaillé dans le plan
 Les dispositifs utilisés sont les suivants :
 Mesures d’éradication : - Appâts pour rongeurs
- destructeurs d’insectes UV à l’entrée des - Pièges à étiquette collante souris
ateliers (Nombre ?) - Colle pour cafard (glue)
- Appâts dans les abords de l’usine (voir - Destructeurs d’insectes
plan)
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PEST CONTROL (SUITE 1)

Management Vérification
 L’entreprise contractante assure des visites d’inspection régulières et à la demande ;
Dératisation : les appâts :

 Types : Notons que le type d’appât dépend de la zone :
- Appât à principe actif dans l’entourage de l’usine et hors zones de production
- Appât virtuel (dépourvus de principe actif) dans les zones considérées à risque tel que
les sites de production, les frigos …
 Formes
- Principe actif de différentes formes : « ESCA FRESCA » ; blocs hydrofuges ; maïs
soufflé…
 Emplacement : suite au diagnostic réalisé par l’entreprise contractante, les types, le
nombre et les emplacements des appâts sont fixés
 A chaque application ; les appâts sont substitués et alternés avec des arômes différents
(biscuit ; chocolat ; vanille ; fromage …) et de différents principes actifs
(BRODIFACOUM ; BROMADIOONE ; DIFENACUM…) à fin d’éviter l’accoutumance des
rongeurs aux principes actifs utilisés
Dératisation : étiquettes collantes :

Date : V. 00 21/79
PEST CONTROL (SUITE 2)

 Lors de chaque passage se fait :
 Rapports de l’entreprise contractante
- le contrôle des stations d’appât qui sera mentionné dans un rapport d’inspection
(alternance des appâts, niveau de
indiquant le degré d’infestation de chaque zone
consommation des appâts, etc.)
- Le remplacement des appâts mis lors du passage précédent
 Elaboration d’un rapport sous forme de graphique indiquant le degré d’infestation (lors de
 Présence de ravageurs et / ou de
différents passages) et mentionnant l’efficacité des traitements effectués
traces de ravageurs
 Un rapport trimestriel et annuel est fourni afin de voir l’évolution et l’efficacité du système
mis en place
 Destruction des nids d’oiseaux
Désinsectisation :
 Destructeurs d’insectes :
 Elle consiste à lutter contre les différents types d’insectes volants et rampants
- Emplacement
 La société sous-traitante utilise les insecticides suivants
- Lampes UV
- TEMECOL: Ce produit est efficace contre les larves de moustiques
- PIRICOL : Ce produit a un pouvoir destructif ; il agit par contact et ingestion contre
les insectes volants (mouches, moustiques, guêpes) et rampants (cafards, tiques,
fourmis)
 Protocole :
- Lors des interventions de désinsectisation ; la société sous-traitante assure le
traitement des regards à titre de prévention
- En cas de présence de problème d’insectes rampants, la société sous-traitante fait un
monitorage qui consiste à repérer les points critiques de la zone en question en
disposant des pièges collants dégageant des odeurs attractives pour les insectes. Ceci
permet de détecter le type d’insectes présents afin de faire le choix adéquat
d’insecticide à utiliser.
Fumigation :
 Elle est orientée contre les insectes attaquant les dattes
 Les techniques et les modalités de fumigation sont définies dans le document Réf.
Date : V. 00 22/79
Eradication des ravageurs

Ravageurs Mesures / Actions Moyens Documents (Réf.) Responsabilités
Appâts ???? Entreprise contractante
Rongeurs Dératisation
Pièges ???? Entreprise contractante
Fumigation ???? Entreprise contractante
Insectes Désinsectisation Traitement des surfaces ???? Entreprise contractante
Destructeurs d’insectes ???? Responsable d’hygiène
Oiseaux Destruction des nids Enlèvement périodique ???? Responsable d’hygiène
Chats et autres ???? ???? ???? ????
Date : V. 00 23/79
STOCKAGE, ENTREPOSAGE ET MANUTENTION

1. Le type d’entreposage requis dépendra de la nature de l’aliment. Au besoin, il faudrait prévoir des installations distinctes permettant d’entreposer en
toute sécurité les produits d’entretien et les substances dangereuses.
4.12 Rotation des stocks

4.12.1 NB Les documents de réception et/ou les étiquetages des produits doivent faciliter la rotation correcte des stocks.
4.12.2 NB La pratique du premier entré/premier sorti (ou First In/First Out - FIFO) doit être utilisée et documentée pour toutes les matières
premières, tous les produits semi-finis et finis et tous les emballages.
4.7 Manipulations spécifiques

4.7.1 NB Là où les matériaux d’emballage posent un problème de sécurité alimentaire, des procédures spéciales pour la manipulation
doivent être en place pour éviter la contamination du produit ou sa dégradation. Des enregistrements des anomalies doivent être conservés
et des actions correctives doivent être prises.
4.7.2 NB Une attention particulière doit être apportée pour éviter la contamination croisée par des ingrédients qui pourraient constituer un
problème sanitaire (les arachides par exemple) ou qui pourraient causer une insatisfaction des consommateurs (de la viande dans les
produits pour végétariens par exemple).
4.7.3 NB Dans le cas du recours à la réincorporation, ou si des opérations de re-transformation sont effectuées, des procédures doivent être
appliquées afin de garantir la sécurité, la légalité et la qualité du produit fini.
Date : V. 00 24/79
STOCKAGE, ENTREPOSAGE ET MANUTENTION

Dangers inhérents :
 Chambres frigorifiques (froid + surfaces)  Dépassement des Limites
- Fermentation
 Enregistreurs de températures et d’humidité Critiques en températures
- Infestation
étalonnés et humidité
- Contamination
 Moyens de détection : alarmes ou voyants
- Modifications organoleptiques
(T°, HR, portes)  Etalonnage des
 Nombre et qualité des caisses enregistreurs de
Types stockage:
 Nombre et qualité des palettes températures et
 Il y’a trois types de stockage à VACPA
 Moyens de manutention : d’humidité
- Le stockage dans les chambres froides concerne
- Chariots élévateurs électriques
les MP, PSF et PF (étant préparés sur
- Chariots électriques à gaz
commande, le stockage des produits finis est
 Plan de chargement standard des chambres
temporaire ne dépassant pas quelques jours) ;
 Plan de stockage réel dans les chambres et
- L’entreposage dans la salle de refroidissement
les ateliers
concerne les PSF « En cours » ;
 Vêtements de protection contre le froid
- L’entreposage dans les ateliers de production
concerne les PSF et PF « En cours »
Maîtrise des températures et de l’humidité de
stockage
 Les températures de stockage sont établies selon le
stade de fabrication et la durée de stockage (Voir
« Normes de températures et d’humidité de
stockage »)
 L’entreprise dispose de 15 chambres froides
(0°C) avec une capacité totale estimée à plus de
2300 tonnes (Voir « Capacité de stockage
frigorifique »)
Date : V. 00 25/79
STOCKAGE, ENTREPOSAGE ET MANUTENTION (SUITE)

 Les chambres frigorifiques sont gérées par des
 Durée de stockage dans
automates et munies d’afficheurs et d’enregistreurs
les chambres
de températures et d’humidité;
 Durée d’entreposage dans
Maîtrise de la durée de stockage
les ateliers de travail
 Les durées de stockage varient selon le stade de
fabrication et la texture (Voir « Normes des durées
 Plan de chargement
de stockage »)
 Le respect des durées de stockage est assuré par
 Taux de chargement des
les deux moyens suivants :
chambres
- Affichage du plan de chargement sur chaque
chambre et
 Traçage des chambres
- Le monitoring du FIFO par l’exploitation d’un outil
informatique pour la gestion des entrées et des
 Bon transfert matières
sorties de produits
 Eloignement par rapport
Maîtrise des normes de chargement
aux murs
 Les chambres sont réparties en zones par traçage
du sol
 Rayonnage
 Le chargement des palettes dans les chambres se
fait conformément à la disposition indiquée dans le
bon de transfert matière
 Le traçage des chambres est réalisé en tenant
compte des deux règles suivantes : éloignement
par rapport aux murs et rayonnage ;
Date : V. 00 26/79
Tableau de bord stockage

Indicateur Définition / Mode de calcul Fréquence Source Cible Seuil d’acceptabilité
< 3 dépassements
Dépassements de la Nombre des dépassements Enregistreurs
1/ Jour ayant une durée 3
LC en T° / HR de la LC / Jour (maintenance)
supérieure à 1 heure
Taux de chargement Nombre de palettes
1/ Jour Plan de chargement <1 1,1
des chambres stockées / Nombre total
Quantité PF entreposée
En cours critiques plus qu’1 jour dans les 1/ Jour Fiche des encours Zéro >0
ateliers de production
Date : V. 00 27/79
MAÎTRISE DES CONTAMINATIONS CROISÉES

4.2.1 Conception et aménagement
Le cas échéant, la conception et l'aménagement des établissements de production alimentaire devraient permettre d'appliquer de bonnes
pratiques d'hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination croisée pendant et entre les opérations.
5.2.4 Contamination microbiologique croisée
Les agents pathogènes peuvent être transférés d'un aliment à un autre, soit par contact direct soit par les manipulateurs d'aliments, les
surfaces de contact ou l'air. Les aliments crus, non transformés devraient être efficacement séparés, dans l'espace ou dans le temps, des
aliments prêts à consommer, moyennant un nettoyage efficace intermédiaire et, s'il y a lieu, une désinfection.
Il peut être nécessaire de restreindre ou de contrôler l'accès aux zones de transformation. Lorsque les risques sont particulièrement élevés,
on doit exiger du personnel qu'il se change, notamment qu'il porte un vêtement protecteur propre y compris des chaussures et qu'il se lave
les mains, avant d'accéder aux aires de transformation.
Les surfaces, ustensiles, matériels, équipements et accessoires devraient être nettoyés à fond et, au besoin, désinfectés après la
manipulation et la transformation d'aliments crus, en particulier la viande et la volaille
Date : V. 00 28/79
MAÎTRISE DES CONTAMINATIONS CROISÉES

Identification des sources de contaminations
 Chambres séparées pour les produits finis et  Chambres spécifiées pour
croisées
les matières premières ; MP et PF
 L’analyse des contaminations croisées met en
évidence les sources suivantes :
 Caisses et pots de couleurs différentes  Différenciation des
- Les caisses
caisses et des pots par les
- Les tapis
 Caisses de tailles adaptées aux différentes couleurs
- Les tables
phases du produit
- Les pots
 Equipements de lavage
- Les couteaux
 Equipements de lavage des mains (lavabos à des mains
- La séparation des produits
commande non manuelle)
- Le stockage
 Identification
- Les mains des manipulateurs
Dangers inhérents :  Etat des caisses
 Fermentation
 Infestation  Etat des pots
 Résidus
 Corps étranger  Etat des tables
Mesures de maîtrise (Tableau n°…)
 Etat des tapis
Date : V. 00 29/79
Mesures de maîtrise des contaminations croisées

Source Circonstances Mesures de maîtrise : de prévention
 Utilisation des mêmes caisses pour MP et PF sans  Caisses de tailles et formats différents pour les différentes
lavage phases du produit
 Utilisation de mêmes caisses, sans lavage, pour  Caisses de couleurs différentes pour les déchets, chutes
des catégories de produits différents de produits et écarts
Caisses
 Utilisation des mêmes caisses pour matières
 Identification des caisses VACPA
premières de différents lots et différents
 Couleurs caisses selon les 8 centres de collecte ou
fournisseurs
 Nettoyage des caisses
 Passage de lots différents et catégories différentes
Tapis / Tables  Lingette bactéricide
sur les mêmes tapis sans nettoyage intermédiaire
 Utilisation des mêmes pots, sans nettoyage, pour
Pots des produits de catégories différentes  Différentiation des pots par les couleurs
 Réutilisation des pots sans nettoyage
 Utilisation des mêmes couteaux pour des
Couteaux  Lingette bactéricide
catégories différentes sans nettoyage
 Mélange avec les autres produits  Identification des palettes non conformes (voir procédure
Produits non  Mélange des chutes sur le sol avec les produits « Maîtrise des produits non conformes » Réf. 2-MQ-01-04)
conformes  Mélange des chutes sur le sol avec les produits  Caisses de couleur différente
 Absence de séparation entre MP et PF  Chambres spécifiées pour les MP et les PF
Mesures de maîtrise des contaminations croisées (suite)

Source Circonstances Mesures de maîtrise : de prévention
Date : V. 00 30/79
 La nouvelle extension comporte une aire réservée aux lots

non encore fumigés ;
 Les locaux de la nouvelle extension sont conçus de
manière à permettre une séparation complète entre
 Absence de séparation entre fumigés et non fumigés et non fumigés ;
Stockage fumigés  Les produits fumigés portent une identification par la
lettre F ; Toute palette ne portant pas la lettre F est
considérée non fumigée ;
 Dans les ateliers de travail : En cas d’entreposage de lots
non fumigés avec des lots fumigés : le tout sera fumigé
 Absence de séparation entre MP et PF  Chambres spécifiées pour les MP et les PF
 Manipulation de produits de catégories différentes
sans lavage des mains
Mains  Voir « Maîtrise de l’hygiène du personnel »
 Absence de séparation entre manipulation sale et
propre
 Manipulation des pains de dattes, contenant les
amandes, et des autres produits sur les mêmes
Allergènes  Voir « Plan de nettoyage et désinfection »
tables et avec les mêmes plateaux sans nettoyage
Date : V. 00 31/79
ELIMINATION DES DÉCHETS ET DES REJETS

4.3.3 Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles
Les conteneurs destinés aux déchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles ou dangereuses devraient être expressément
identifiables, convenablement construits, et au besoin, fabriqués dans un matériau étanche. Les conteneurs utilisés pour des substances
dangereuses devraient être identifiés et, le cas échéant, pouvoir être fermés à clef pour empêcher la contamination délibérée ou accidentelle
des produits alimentaires
4.4.2 Drainage et évacuation des déchets
Les établissements devraient disposer de systèmes et installations convenables de drainage et d'évacuation des déchets. Ceux-ci devraient
être conçus et construits de manière à éviter le risque de contamination des aliments ou des approvisionnements d'eau potable.
Au besoin, les déchets devraient être stockés dans des conteneurs munis d'un couvercle et inaccessibles aux ravageurs
6.4 Traitement des déchets
Des dispositions adéquates doivent être prises pour enlever et entreposer les déchets. Ceux-ci ne doivent pas s'accumuler dans les aires de
manipulation et de stockage des aliments et les zones avoisinantes, sauf si cela est inévitable pour la bonne marche de l'entreprise
4.10 Déchets/élimination des déchets

4.10.1 NB Des systèmes doivent être en place pour minimiser l’accumulation des déchets dans les zones de production. Ils doivent
empêcher l’utilisation de produits impropres à la consommation.
4.10.2 NB L’organisation doit répondre aux exigences réglementaires. Si nécessaire, les déchets doivent être enlevés par des sous-traitants
et les enlèvements doivent être documentés.
4.10.3 NB Les conteneurs à déchets pour les utilisations intérieures et extérieures doivent être clairement identifiés, nettoyés et désinfectés
de façon appropriée.
4.10.4 Rec. Les conteneurs de ramassage externes et les compacteurs devraient être fermés et /ou couverts pour minimiser l’attirance des
nuisibles.
4.10.5 Rec. Un bilan des déchets devrait être établi.
Date : V. 00 32/79
ELIMINATION DES DÉCHETS ET DES REJETS

Types de déchets : Les déchets éliminés à VACPA
 Poubelles fixes et amovibles ;  Etat des poubelles
sont de deux types
 Camions remorque ;
 Déchets solides
 Les sachets  Etat du camion remorque
- Déchets non consommables : constituées des
branchettes, les rébus d’emballage (en
 Disponibilité du stock des
plastique, en cartons, etc.…), noyaux, etc.
sacs blancs
- Déchets de produits : se sont les dattes écartés
au cours de production : ils sont généralement
constitués par les dattes fermentées et
infestées apparentes et dattes contaminées par
des levures & moisissures, etc.
 Déchets liquides
- Eaux usées :
- Eaux de lavage
- Eaux pluviales
Dangers inhérents :
 Contamination croisée
 Développement des nuisibles
 Dégagement des odeurs
 Pollution environnementale
 Nuit la santé des personnes
Maîtrise des déchets solides (Tableau n°…)
Date : V. 00 33/79
ELIMINATION DES DÉCHETS ET DES REJETS (SUITE)

Maîtrise des rejets :
 Moyens de collecte  Etat des regards et
- Système de drainage approprié  Le débit potentiel de la tuyauterie est supérieur au siphons
volume normal des effluents à évacuer leur nombre
et emplacement, dans chaque atelier sont fait de  Traçage et signalisation
manière à faciliter les opérations d’élimination des
eaux usées provenant du nettoyage, du lavage.  Caisses spécifiques aux
déchets
 La tuyauterie des eaux usées est complètement
séparée de celle de l’eau potable
Maîtrise des déchets solides

Date : V. 00 34/79
Origine Types Collecte Entreposage Elimination

 L’évacuation se fait
Dans des caisses en plastiques
continuellement de l’intérieur
placées à côté de chaque
Branchettes  Se fait dans une zone vers l’extérieur de l’atelier,
Atelier ouvrière au cours de production.
Le reste d’emballage en bien déterminée  Ces déchets sont rassemblés
Branchée Ces caisses sont ensuite
carton, en plastique tracée en rouge dans une remorque (tracteur)
rassemblées par une femme de
puis évacuées à l’extérieur de
ménage sur une palette.
l’usine.
Atelier des Dans des caisses en plastique  L’évacuation se fait
dattes Dattes déchets placées a côté de chaque continuellement de l’intérieur
naturelles & Se sont les dattes ouvrière le long de tapis de  Se fait dans une zone vers l’extérieur de l’atelier,
l’atelier des contaminées par des triage. bien déterminée  Ces déchets sont rassemblés
dattes levures & moisissures Ces caisses sont ensuite tracée en rouge dans une remorque (tracteur)
conditionnées et dattes pourries. rassemblées par un agent de puis évacuées à l’extérieur de
production sur une palette. l’usine.
Dans des sachets en
 L’évacuation se fait quotidienne
plastiques blancs placées à
à la fin de la production de
côté de chaque ouvrière au cours  Se fait dans une zone
Atelier l’intérieur vers l’extérieur de
Noyau de production. bien déterminée
Dénoyautage l’atelier,
Ces sachets sont rassemblés par tracée en rouge
 Ces déchets sont rassemblés
un de agent de production sur
dans une zone …….
une palette.
Maîtrise des rejets (Voir plan en annexe)

Origine Collecte Drainage Evacuation
Date : V. 00 35/79
 Récupération dans deux bâches

Eaux pluviales  Dans des regards et conduites PVC  Station traitement des eaux usées
 Collecte à travers des rigoles
 Effet pente dans les ateliers
Eaux de lavage  Collecte à travers des siphons en  Dans des regards et conduites PVC  Station traitement des eaux usées
panier (Acier / Inox)
Eaux usées  Points d’évacuation  Dans des regards et conduites PVC  Station traitement des eaux usées
Date : V. 00 36/79
TRANSPORT
8.1 Généralités Les aliments doivent être protégés adéquatement durant le transport. Le type de véhicule ou de conteneur requis dépend
de la nature des aliments et des conditions dans lesquelles ils doivent être transportés.
8.2 spécifications Au besoin, les véhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient être conçus et construits de manière à: -
ne pas contaminer les aliments; - pouvoir être efficacement nettoyés et, au besoin, désinfectés; - permettre une séparation efficace entre
les différents aliments ou entre les produits alimentaires et non alimentaires, si nécessaire, durant le transport; - offrir une protection
efficace contre la contamination, notamment contre la poussière et la fumée; - conserver les conditions de température, d'humidité,
d'atmosphère etc., nécessaires pour protéger les aliments contre toute prolifération microbienne nocive ou indésirable ou contre toute
détérioration de nature à les rendre impropres à la consommation; et - permettre un contrôle de toutes les conditions requises de
température, humidité, etc.
8.3 Utilisation et entretien Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient être maintenus en bon état de propreté,
d'entretien et de marche. Lorsque le même véhicule ou conteneur est utilisé pour transporter des aliments différents ou des articles non
alimentaires, il faudrait le nettoyer à fond et, au besoin, le désinfecter entre chaque chargement. Le cas échéant, notamment dans le
transport en vrac, les conteneurs et véhicules devraient être affectés exclusivement au transport des denrées alimentaires et marqués en
conséquence et ils devraient être et utilisés uniquement à cette fin.
4.13 Transport
4.13.1 NB Le transport réfrigéré doit être capable de maintenir la température du produit dans les limites spécifiées, pendant qu’il est stocké
dans le véhicule et pour un chargement atteignant la capacité maximale.
4.13.2 NB Si nécessaire, des procédures doivent être en place en cas de non-respect des spécifications. Ces procédures doivent assurer la
qualité, la légalité, la sécurité du produit comme précisé dans les cahiers des charges.
4.13.3 NB Des procédures doivent être en place pour la réception du produit et les contrôles. Les contrôles requis et les enregistrements
doivent être effectués.
4.13.4 NB Des consignes doivent être rédigées pour le stockage, l’étiquetage et la livraison.
4.13.5 NB Si possible, la température du véhicule de transport doit être contrôlée avant le chargement et le chauffeur doit disposer de
moyens pour contrôler la température.
4.13.6 NB Les organisations disposant d’une grande flotte de véhicules doivent avoir un plan de maintenance déterminé pour tous les
véhicules de transport (incluant les unités de réfrigération).
4.13.7 NB Les interventions de maintenance et de nettoyage doivent toujours être enregistrées et archivées.
4.13.8 NB Les chauffeurs doivent respecter les règles d’hygiène de la profession.
4.13.9 NB L’organisation doit avoir des procédures pour éviter la contamination croisée pendant le transport.
Date : V. 00 37/79
4.13.10 NB Si une organisation sous-traite à un tiers la prestation de service de transport, toutes les exigences mentionnées précédemment
doivent être clairement définies dans le contrat correspondant.
4.13.11 NS Quand les produits transportés sont sensibles aux intempéries, les véhicules doivent être chargés et déchargés sur des quais
couverts afin de protéger ces produits.
4.13.12 NS L’organisation doit avoir un cahier des charges et doit effectuer des contrôles internes concernant le transport des matières
premières (y compris des emballages), des produits semi-finis et des produits finis.
4.13.13 NS Les enregistrements de maintenance et les interventions de nettoyage doivent être analysés. Si nécessaire, des actions
correctives doivent être mises en place.
4.13.14 Rec. Si nécessaire, un enregistreur de température, qui fonctionne également pendant le transport, devrait être installé.
Date : V. 00 38/79
TRANSPORT
Types :
 Enregistreurs de températures et humidité  Chargements précédents
 Le transport sous traité par VACPA est utilisé pour
dans les camions frigorifiques
le transfert des produits suivants :
 Bons de nettoyage &
- Matière Première (Dattes branchées, dattes
 Camions protégés avec des bâches désinfection
Vracs) depuis les lieux de collecte vers l’usine
- Produit semi fini (dattes écarts)
 Durée et moment du
- Produit Fini destiné au client
transport
- Emballages et consommables
- les réceptacles (tels que caisses, palettes)
 Température et humidité
Dangers inhérents : du camion durant le
 Contamination (microbiologique, physique et transport des produits
chimique) finis (Enregistreurs)
 Infestation
 fermentation
 Endommagement du produit
Maîtrise de l’état du véhicule
 Les enregistrements de chargements précédents de
l’unité de transport
 Bons de nettoyage et désinfection du véhicule
entre chaque chargement
 Etat d’entretien et de marche des camions
Date : V. 00 39/79
TRANSPORT (SUITE)
Maîtrise du chargement  Type de camions selon les

produits
Durée
Type de camions Produits
max.  Etat des caisses
Camion avec bâche fixe MP 8 – 12 h
 Taux de casse des caisses
Camion avec bâche démontable MP/Ecart 8 – 12 h
Jusqu’à
Camion frigorifique PF  Propreté des caisses
1mois
Camion isotherme PF
Maîtrise des caisses utilisées pour les dattes

 Caisses non endommagées : ces caisses sont
régulièrement retirées du stock des caisses
utilisées
 Propreté des caisses : voir PRP « Contaminations
croisées »
Date : V. 00 40/79
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION
6.1 Entretien et nettoyage
6.1.1 Généralités
Les établissements et l'équipement devraient être convenablement entretenus et maintenus en bon état pour:
- faciliter toutes les procédures d'assainissement ;
- fonctionner comme prévu, particulièrement aux étapes décisives (voir la section 5.1);
- empêcher la contamination des aliments, par exemple, par des éclats de métal, de la peinture qui s'écaille, des débris et des produits
chimiques
Le nettoyage devrait éliminer les résidus alimentaires et la saleté, qui peuvent être une source de contamination. Les méthodes et le
matériel de nettoyage dépendront de la nature de l'entreprise alimentaire. Une désinfection peut être nécessaire après le nettoyage.
Les produits chimiques de nettoyage industriel devraient être manipulés et utilisés soigneusement conformément aux instructions du
fabricant, et conservés, si nécessaire, séparément des aliments, dans des récipients clairement identifiés, pour éviter le risque de
contamination des aliments
6.1.2 Procédures et MÉTHODES de nettoyage Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes
physiques, telles que la chaleur, le récurage, l'aspirateur ou autres méthodes évitant l'emploi d'eau et des méthodes chimiques utilisant les
détergents, alcalis ou acides. Le cas échéant, le nettoyage consistera à:
- enlever les débris visibles des surfaces;
- appliquer une solution détergente pour détacher la saleté et le film bactérien et les maintenir en solution ou en suspension;
- rincer avec de l'eau conforme à la Section 4, pour enlever les saletés détachées et les résidus de détergents;
- et sécher ou utiliser toute autre méthode appropriée pour enlever et ramener les résidus et les débris;
- et au besoin la désinfection suivie d'un rinçage, sauf si les instructions du fabricant précisent que le rinçage n'est pas nécessaire
6.2 Programmes de nettoyage
Les programmes de ND devraient faire en sorte que toutes les parties de l’établissement sont convenablement propres, et devraient inclure
le nettoyage de l’équipement de nettoyage.
Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient être continuellement et efficacement suivis pour vérifier qu’ils sont adaptés et
efficaces, et être accompagnés au besoin d’une documentation.
Lorsque des programmes de nettoyages écrits sont appliqués, ils devraient spécifier:
- les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer;
- les responsabilités pour les différentes tâches;
- les méthodes et la fréquence de nettoyage; et
- les procédures de suivi.
Le cas échéant, des programmes devraient être établis en consultation avec les conseillers spécialistes concernés.
Date : V. 00 41/79
4.4.3 Nettoyage Des installations appropriées et convenablement conçues, devraient être prévues pour le nettoyage des ustensiles et de
l'équipement qui entrent en contact avec les produits alimentaires. Au besoin, elles devraient être approvisionnées en eau potable chaude et
froide.
4.9 Entretien et hygiène

4.9.1 NB Les méthodes de nettoyage et de désinfection doivent être conçues afin de minimiser le risque de contamination.
4.9.2 NB Les plans de nettoyage et de désinfection (qui définissent les produits utilisés, leurs conditions d’utilisation, les zones à
nettoyer/désinfecter, les fréquences, la détermination des responsabilités) doivent être en place et respectés.
4.9.3 NB L’efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection doit être vérifiée et documentée et, si nécessaire, des actions
correctives doivent être mises en place. Pour les produits à haut risque, la recherche de pathogènes doit être effectuée.
4.9.4 NB Le stockage des produits chimiques et des détergents doit être fait conformément à ce qui est décrit dans les fiches de données
sécurité. Celles-ci doivent être disponibles, mises à jour et prises en compte.
4.9.5 NB L’organisation doit, soit contracter les services d’une société de nettoyage et de désinfection compétente en la matière, soit avoir
du personnel formé aux méthodes régulières de nettoyage et de désinfection. Quand elle fait appel aux services d’une société de nettoyage
et de désinfection, le contrat de service doit clairement définir et refléter les activités du site.
4.9.6 NS Le nettoyage, le rinçage et l’entretien doivent être effectués en accord avec les procédures documentées et, si nécessaire,
l’équipement de nettoyage et de désinfection doit être clairement identifié et isolé.
4.9.7 NS Les produits chimiques utilisés doivent être adaptés à l’usage voulu.
4.9.8 NS Les programmes de nettoyage et de désinfection des matériels utilisés doivent être décrits pour minimiser la recontamination.
4.9.9 NS Les caractéristiques des produits utilisés doivent être vérifiées et documentées pour être compatibles avec leur utilisation prévue.
4.9.10 NS Des analyses statistiques basées sur les résultats d’efficacité doivent être utilisées pour confirmer ou modifier le plan de nettoyage
et de désinfection en place.
Date : V. 00 42/79
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION
Sites et équipements :
 Poste Haute pression « KARCHER »  Programme de ND
 Tous les sites et équipements concernés par le nettoyage et
 MONOBROSSE
Désinfection sont répertoriés ;
 Aspirateur  Fiches d’enregistrements
 Le champ d’application du programme de ND comporte :
 Raclette ménagère du ND
- Les locaux de l’usine
 Balais, Brosses et accessoire
- Le laboratoire
 Laveuse de caisses  Stock des produits de
- Les vestiaires
 Tuyaux nettoyage et désinfection
- Les équipements de production
 Enrouleurs
- Les autres équipements : de manutention, de nettoyage
 Identification des
- Les abords de l’usine
produits de ND
Programme de ND (Annexe …) :
 Le programme comporte les éléments suivants :  Respect des doses
- Site et /ou équipements à nettoyer
- Fréquence  Rapport du responsable
- Méthode (modalités, produits, hygiène (ND)
- Responsabilité
 Equipements de ND
Produits de nettoyage et désinfection :
 Tous les produits utilisés en nettoyage et désinfection sont
fournis avec leurs fiches sécurité
 Chaque produit doit être, convenablement, identifié. Il est
strictement interdit d’utiliser le contenant d’un produit pour
conserver un autre produit ;
 Les stocks des produits de ND sont sous la responsabilité de
la gestion de production ;
 La préparation des solutions de ND est assurée par le
responsable Hygiène ou autres personnes désignées
 Les ouvriers effectuant les opérations de ND manipulent,
donc, des solutions prêtes à l’utilisation
Date : V. 00 43/79
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION (SUITE)

Exécution du programme de ND :
 Poste Haute pression « KARCHER »
 Chaque fin de journée, une équipe de la production est
 MONOBROSSE
désignée (par rotation) pour effectuer les opérations de ND
 Aspirateur
 Les noms de cette équipe sont indiqués sur la fiche
 Raclette ménagère
d’enregistrement correspondante
 Balais, Brosses et accessoires
 Les opérations de ND
 Laveuse de caisses
- ne sont déclenchées que si toutes les activités de
 Tuyaux
production sont achevées ;
 Enrouleurs
- ne peuvent être effectuées en présence de produits non
protégés
 Les opérations de ND se font en présence de la cheftaine qui
doit, alors, remplir les enregistrements conçus à cet effet ;
Surveillance des résultats de opérations de ND :
 Le responsable Hygiène assure, quotidiennement, la
surveillance de l’état de propreté des différents sites et
équipements prévus dans le programme de ND
 La correction suite à cette surveillance est immédiate.
Date : V. 00 44/79
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION (SUITE)

Surveillance des résultats de opérations de ND
 Poste Haute pression « KARCHER »  Résultats des tests
(suite) :
 MONOBROSSE microbiologiques de
 Les fiches de surveillance de l’état de propreté sont
 Aspirateur surfaces
conservées chez le responsable hygiène pour servir
 Raclette ménagère
de base aux analyses ultérieures et le lancement
 Balais, Brosses et accessoires  Actions correctives
d’actions correctives
 Laveuse de caisses
 Le rapport des non conformités (Fiche Non-
 Tuyaux  Critères et limites
conformité) est adressé au responsable gestion de
 Enrouleurs
la production pour action.
 Une vérification de l’efficacité du programme de ND
est prévue selon le plan en annexe
 Les critères microbiologiques retenus sont les
coliformes, levures et moisissures ;
 Les valeurs cibles pour ces critères sont en annexe
Date : V. 00 45/79
MAÎTRISE DE LA QUALITÉ DE L’EAU ET DE L’AIR

« 4.4.1 Approvisionnement en eau Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations appropriées pour le stockage,
la distribution et le contrôle de la température, devrait être disponible chaque fois que nécessaire pour assurer la sécurité et la salubrité des
produits alimentaires. L’eau potable devrait répondre aux critères énoncés dans la dernière édition des Directives OMS pour la qualité de
l'eau de boisson, ou être une eau de qualité supérieure. L’eau non potable (utilisée par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production
de vapeur, la réfrigération et autres utilisations analogues ne risquant pas de contaminer les produits alimentaires) doit être acheminée par
des canalisations distinctes. Les canalisations d'eau non potable doivent être identifiées et ne comporter aucun raccordement ni permettre
un reflux dans les conduites d'eau potable »
5.5 Eau
5.5.1 En contact avec les aliments
Seule de l’eau potable devrait être utilisée pour la manipulation et la transformation des aliments, à l’exception des cas ci-après:
- pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies et autres activités non alimentaires; et
- pour certaines opérations (refroidissement rapide, par exemple) et dans certaines zones de manipulation des aliments, à condition
que cela ne représente pas un risque pour la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments (par exemple, utilisation d’eau de mer
propre). L’eau recyclée devrait être traitée et maintenue dans des conditions assurant qu’aucun risque pour la sécurité sanitaire et la
salubrité des aliments ne résulte de son utilisation. Le processus de traitement devrait être efficacement surveillé. On peut utiliser de
l’eau recyclée n’ayant subi aucun traitement ultérieur, ainsi que de l’eau récupérée au cours du processus d’évaporation ou de
déshydratation du produit, à condition que cela ne représente pas un risque pour la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments.
4.8.4.8 Air conditionné/ventilation

4.8.4.8.1 NB Si le procédé nécessite de l’air filtré, l’équipement utilisé pour cela doit être entretenu de façon adéquate et nettoyé à une
fréquence appropriée.
4.8.4.8.2 Rec. Une ventilation adéquate devrait être assurée dans les zones de réception et de stockage des produits, de transformation et
de conditionnement.
4.8.4.8.3 Rec. Dans les zones de traitement des poudres, un équipement d’extraction de la poussière doit être installé.
4.8.4.8.4 Rec. Si nécessaire, un groupe électrogène doit être installé.
4.8.4.9 Alimentation en eau potable

4.8.4.9.1 NB Si nécessaire, l’eau utilisée pour le nettoyage ou en relation avec une quelconque opération de transformation des produits doit
être potable. Elle provient du réseau public ou d’une autre source après traitement approprié.
4.8.4.9.2 NB La qualité de l’eau, de la vapeur ou de la glace qui entre en contact avec les aliments, doit être régulièrement surveillée et ne
doit pas présenter de risque pour la sécurité du produit.
Date : V. 00 46/79
MAÎTRISE DE LA QUALITÉ DE L’EAU ET DE L’AIR

Données de base
Eau :  L’eau  pH et chloration de l’eau
 Il y’ a trois types d’eau à VACPA : Les contaminants apportés par l’eau sont : de source qui alimente les
- Eau de bâche : provenant de la  Pour les bactéries, les coliformes, les machines de lavage
récupération des eaux pluviales, de streptocoques fécaux, E. Coli, les salmonelles et (quotidien)
capacité de 350 m³ et utilisée pour le les Clostridium sulfito-réducteurs.
RIA.  Pour les virus, l’eau n’est qu’un vecteur passif  Dureté de l’eau adoucie,
- Eau de sondage : de débit 40 m³/h et dans lequel les virus ne se multiplient pas et de l’eau de bâche et de la
utilisée pour le RIA. survivent plus ou moins longtemps. Le chlore et chaudière
- Eau de SONEDE de débit 20 m³/h et l’oxygène ne les détruisent pas et les agrégats (systématique)
utilisée dans l’usine. de matières organiques les protègent.
 Les conduites d’eau :  Pour les parasites, les protozoaires et  Alcalinité de l’eau de
- les canalisations sont séparées et helminthes sont très bien conservés et bâche et de la chaudière
identifiées par des couleurs différentes véhiculés par l’eau. (systématique)
pour chaque type d’eau Utilisations de l’eau
- les conduites sont conçues de manière à  Les utilisations de l’eau sont les suivantes :  Chlorures de l’eau de la
maintenir la température de l’eau : - Rentre dans la composition du produit fini (cas chaudière (systématique)
conduite à l’extérieur non exposées au de l’hydratation et de glucose).
soleil  Germes aérobies
- Sert pour le lavage des mains et l’hygiène du
 Le besoin de consommation est de 20 m³ par mésophiles dans l’eau des
personnel.
jour machines de lavage des
- Est utilisée pour les opérations de nettoyage et
 L’eau utilisée dans l’usine à VACPA est l’eau dattes et machine de
désinfection.
de réseau public (SONEDE) lavage des caisses.
- Est utilisée pour la production de la vapeur.
 Appareil "POOLTESTER" chlore – pH.
- Sert pour la production du froid.
 Equipements de laboratoire.  Coliformes totaux et
Dangers inhérents si qualité non maîtrisée :
 Réactifs et milieux de culture. fécaux dans l’eau des
 Problème de goût et d’odeur (chlore).
machines de lavage des
 Bouchage des canalisations.
dattes et machine de
 Prolifération microbienne.
lavage des caisses
 Problème de corrosion.
 Problème d’entartrage
Date : V. 00 47/79
MAÎTRISE DE LA QUALITÉ DE L’EAU ET DE L’AIR (SUITE)

Données de base
Air :  L’air
 Centrales de filtration d’air.
 Appareil de contrôle de la température et de  L’air est un véhicule des particules en suspension
l’humidité relative (thermo -hygromètre). dont les microorganismes, en l’occurrence les
 Equipement de laboratoire. levures et moisissures qui engendrent un risque
 Réactifs et milieux de cultures. important d’accidents. L’air dans l’usine provient de
deux sources :
 L’air extérieur dont la qualité est tributaire de
l’implantation et des activités environnantes de
l’usine. La majorité des champignons (levures,
moisissures) et plusieurs bactéries vivent dans
l'environnement naturel
 L’air intérieur de l’usine généré par la présence et
l’activité humaine, les buées, la chaleur engendrées
par la fabrication, les poussières de diverses
origines, etc.
Les contaminants de l’air peuvent être classés en trois
types :
 Poussières inertes : métalliques, minérales
 Polluants chimiques : Liées aux activités
environnantes
 Micro-organismes :
- Bactéries dites «résistantes» G+,
principalement des sporulées comme les
bacilles, mais aussi des bactéries pigmentées
comme les microcoques, les sarcines et les
corynébactéries

Date : V. 00 48/79
Données de base (suite)

 L’air
- Les moisissures sont prédominantes
- Aspergillus, Pénicillium…
- L’air peut, également, être polluée par les foyers de contaminations locaux
Les risques engendrés par ces contaminants de l’air sont :
 Recontamination des produits et/ou des surfaces sur lesquelles se déposent les
produits par évaporation ou condensation : 1 microbe par minute par cm2
 Transport des poussières et particules polluants à des endroits assez loins
 Maladies professionnelles
La ventilation est prévue, en particulier, pour :

- Minimiser la contamination d’origine atmosphérique des produits alimentaires.
- Eviter les odeurs susceptibles d’affecter la comestibilité des aliments.
- Contrôler la température ambiante.
- Empêcher l’humidité, au besoin, afin de garantir la sécurité et la salubrité des
aliments.

Mesures de maîtrise « Eau » :
 Température et Humidité Relative des
 Identification et distinction des conduites d’eau potable et d’eau non potable
ateliers
 Bâches à eau couvertes
Date : V. 00 49/79
 Chaulage annuel des bâches  Dénombrement levures et moisissures

 Nettoyage annuel des conduites de l’air.
 L’eau recyclée doit être traitée, contrôlée et de qualité appropriée à l’utilisation
prévue. Elle doit circuler dans un réseau séparé et clairement identifié  Etalonnage des sondes de T° des
 Les normes de qualité, appliquées à l’eau par VACPA, sont celles de la réglementation centrales.
tunisienne et de l’OMS
 Résultats des analyses d’eau
Mesures de maîtrise « Air » :
 Les ateliers de manipulation et de stockage des produits sont des salles climatisées sans
fenêtres
 Disposition des gaines de soufflage de manière que le courant d’air n’aille jamais d’une
zone contaminée vers une zone propre (une centrale à chaque atelier pour traiter l’air).
 Entretien et lavage périodiques des gaines.
 Fumigation périodique des ateliers et des chambres froides
 Bonnes pratiques
- protection des produits entreposés ou stockés
- Déballage hors zones de production
- Ou bien : Dépoussiérage des emballages avant introduction dans les zones de
productions
Tableau de bord qualité eau

Définition/Mode de
Indicateur Fréquence Source cible SI
calcul
Date : V. 00 50/79
Valeur déterminée < 0.1 sur 3 jours

Taux chlore résiduel Quotidienne Laboratoire 0.3 à 0.5 mg/l
par le testeur successifs
Résultat du
Contamination fécale dénombrement des Présence sur 3
Hebdomadaire Laboratoire 0
de l’eau coliformes fécaux analyses successives
dans 100 ml
Taux de chlorures > 1200 mg/l sur 3

Chlorures Quotidienne Laboratoire 600 à 800 mg/l
dans 50 ml analyses successives
Date : V. 00 51/79
EMBALLAGE ET CONDITIONNEMENT
4.5 Conditionnement du produit
4.5.1 NB Des procédures doivent être en place pour confirmer que l’emballage du produit répond à son cahier des charges.
4.5.2 NB L’emballage doit être conforme à la législation sur la sécurité alimentaire en vigueur et sur son aptitude à l’usage.
4.5.3 NB Lorsque des agrafes ou d’autres éléments susceptibles de provoquer une contamination sont utilisés dans l’emballage, les
précautions nécessaires doivent être prises pour minimiser le risque de contamination du produit.
4.5.4 NS Tout matériau d’emballage en partie utilisé doit être protégé efficacement avant d’être retourné au stockage.
4.5.5 NS Le matériau d’emballage ne doit avoir aucun effet négatif sur les matières premières, les produits semi-finis ou les produits finis.
4.5.6 Rec. Les emballages devraient être stockés séparément des matières premières et des produits finis.
4.5.7 Rec. Les emballages devraient être sortis de leur emballage extérieur hors des zones de production afin d’éviter les risques de
contamination.
4.5.8 Rec. Les emballages devraient être exempts d’agrafes ou d’autres éléments susceptibles de provoquer une contamination.
Date : V. 00 52/79
EMBALLAGE & CONDITIONNEMENT

 Matériaux utilisés EVOH (copolymère Données de base :

d’éthylène et d’acétate de vinyle hydrolysé)  Les dattes doivent être emballées de façon
ayant des bonnes propriétés barrière à à assurer une protection convenable du produits - Etat de Contrôle des
l'oxygène afin de. emballages à la réception
- Réduire au minimum la contamination.
- Empêcher les dégâts.
- Permettre un étiquetage adéquat.
 Les différents types d’emballage employé par la

société sont :
- Plastique : Polypropylène (PP), polystyrène
expansé EVOH (copolymère d’éthylène et
d’acétate de vinyle hydrolysé).
- Papier- carton : Carton plat et carton ondulée.
 Pour les produits 250 g, 500 g et 1 kg :

- Produit mis directement dans le paquet en
carton comportant le design
- Puis mise en carton de groupage
 Pour les produits 5, 10 et 20 kg :

- un 1er film en plastic : contenant directement le
produit
- le paquet en carton comportant le design (sans
groupage)
Date : V. 00 53/79
EMBALLAGE & CONDITIONNEMENT (SUITE)

Mesures de maîtrise à l’achat :  Enregistrements des

 VACPA contrôle des matériaux d’emballage contrôles effectués sur les
conformément au système indiqué au tableau ci- achats d’emballage et de
après n° … conditionnements
 Les spécifications d’achat incluent une clause qui
stipule la conformité avec la réglementation en  Conformité des
vigueur emballages aux exigences
 Evaluation et ré évaluation des fournisseurs en normatives tunisiennes et
fonction des vérifications de la qualité des européennes
matériaux fournis ;
 Vérification des exigences légales quant aux  Conditions de stockage
données indiquées sur les paquets de carton assuré
par l’OFFITEC  Déballage
Mesures de maîtrise au stockage :  Dépoussiérage

 Les emballages et les conditionnements ne sont
pas stockés dans les ateliers de travail.  Emballages entamés
 Si besoin est, les emballages et les
conditionnements peuvent être entreposés dans les  Etats des emballages et
ateliers de travail. La quantité entreposée ne des conditionnements
dépasse pas les besoins d’une journée de travail ;
 Les emballages ne sont pas stockés directement
sur le sol ou contre les murs
 Les emballages et les conditionnements, comme les
produits, sont protégés lors des opérations de
nettoyage et / ou de désinsectisation ;
 Les emballages et les conditionnements ne sont
pas entreposés prés des produits chimiques et/ou
des produits non alimentaires
Date : V. 00 54/79
EMBALLAGE & CONDITIONNEMENT (SUITE)

Mesures de maîtrise à l’utilisation :

 Le déballage est réalisé hors zones de production,
au magasin de stockage sauf
 Le dépoussiérage des emballages et des
conditionnements est réalisé au magasin de
stockage
 Protection des emballages et des conditionnements
entamés
 Les emballages et les conditionnements
comportant des défauts ne sont pas utilisés :
endommagés, sales, moisis, mouillés, etc.
Contrôle des matériaux d’emballage

 Film en plastic & bouquet
 Barquettes Paquets en carton 5, 10 et 15
Carton de groupage
 Coffrets kg (conditionnées)
 Paquets (naturelles)
Fiche spécifications exigée X X X
Audit fournisseur X
Certification fournisseur exigée X
Evaluation par lot (y compris
contrôle d’infestation des palettes X X X
et suremballage)
Certificat d’analyses (alimentarité,
X
sans OGM, allergènes) ?
Echantillon pour analyse X (annuel ou lors de changement
Date : V. 00 55/79
de fournisseur)
Date : V. 00 56/79
MAÎTRISE DES PRODUITS ACHETÉS

5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES
Aucune matière première ou ingrédient ne devrait être accepté dans un établissement si l'on sait qu'il contient des parasites, des micro-
organismes indésirables, des pesticides, des médicaments vétérinaires ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères ne pouvant
être ramenés à un niveau acceptable par des opérations normales de tri et/ou de transformation. Le cas échéant, il faudrait énoncer et
mettre en oeuvre des spécifications applicables aux matières premières.
Les matières premières ou les ingrédients devraient, s'il y a lieu, être inspectés et triés avant la transformation. Si nécessaire, des tests en
laboratoire devraient être effectués pour déterminer leur propriété d'emploi avant usage. Seuls les matières premières et ingrédients sains,
propres à la consommation devraient être utilisés.
Les stocks de matières premières et ingrédients devraient être soumis à une rotation efficace
Date : V. 00 57/79
MAÎTRISE DES PRODUITS ACHETÉS

 Transport Données de base :  Etat des camions

 Caisses et plateaux  Les produits achetés par VACPA sont :  Etat des caisses
 Palettes Les emballages
 Coteaux Les dattes
 Bromure de méthyle  Centre de collecte :
 Phostoxin - Contrôle par sondage pour définir la classe des dattes (A, B, C,
 Chambre de fumigation et D) et décider l’acceptation ou le refus du lot contrôlé
 Cordes - Pré triage basé et fumigation (dattes et palettes). Le
 Plaque d’identification  Transport : Type et état des camions et conditions de transport
 Tables de triage  Usine : fumigation (dattes et palettes)
 Dattes :
Date : V. 00 58/79
MAÎTRISE DES PRODUITS ACHETÉS (SUITE)

 Collecteurs :
- Filtre 4 : Contrôle visuel préliminaire pour élimination de
défauts apparents
- Filtre 5 : Contrôle de l’état des camions : Propreté + Bâche
(intégrité et propreté)
- Filtre 6 : Chargement Contrôle par sondage pour valider le
contrôle précédent et décider de l’acceptation : Bon de contrôle
chez les collecteurs
- Filtre 7 : Centre de collecte : fumigation + Pré triage :
distinguer dattes sèches et dattes molles et élimination :
enregistrements existants
- Stockage :
 Transport : Fiche état des camions
 Usine :
- Vérification des documents d’accompagnement
- Vérification des camions et des caisses : Doc. ….
- Déchargement et contrôle par échantillonnage pour définir la
destination du produits (P, P+, S)
- Fumigation à l’usine dans 2 situations :
- Cas 1 : lot non fumigé aux centres
- Cas 2 : Présence de vers vivants
- Cas 3 : antécédents fournisseurs
Filtre 1 Enregistrement
Date : V. 00 59/79
Collecteurs Collecteur 0
Filtre 2
Collecteurs VACPA contrôle organoleptique (odeur, …) : pour passer au filtre 3 0
Filtre 3
VACPA (centre de collecte) : contrôle par sondage pour décision d’acceptation
Collecteurs 0
selon critères prédéfinis (Doc. 3-AC-01-00-01)
Filtre 4
Collecteurs Contrôle visuel préliminaire pour élimination de défauts apparents 0
Filtre 5
Collecteurs Contrôle de l’état des camions : Propreté + Bâche (intégrité et propreté) 0
Filtre 6
Contrôle par sondage pour valider le contrôle précédent et décider de
Collecteurs Bon de contrôle chez les collecteurs
l’acceptation puis orientation du produit vers centre de collecte ou vers usine
Filtre 7
Centre de Fumigation + Pré triage : distinguer dattes sèches et dattes molles et
Bon de contrôle et Bon de transfert
collecte élimination
Filtre 8
Transport Vérification de l’état du camion Etat camion dans bon de contrôle
Filtre 9
 Vérification des documents d’accompagnement
 Vérification des camions et des caisses :
 Déchargement et contrôle par échantillonnage pour définir la destination
Usine du produits (P, P+, S)
 Fumigation à l’usine dans 3 situations :
- Cas 1 : lot non fumigé aux centres
- Cas 2 : Présence de vers vivants
- Cas 3 : antécédents fournisseurs
Date : V. 00 60/79
LOCAUX & INSTALLATIONS

EXIGENCES
4.8 Environnement de fabrication
4.8.1 Périmètre et terrain

4.8.1.1 NB Tous les sols à l’intérieur du site doivent être conçus et entretenus de façon appropriée.
4.8.1.2 NB Lorsque la pente naturelle du terrain est inadéquate, des égouts doivent être installés à l’extérieur.
4.8.1.3 NB En cas de stockage à l’extérieur, les objets doivent être protégés d’éventuelles contaminations ou détériorations.
4.8.1.4 NB Des mesures doivent être en place pour maintenir la sécurité du site, spécialement pour limiter les accès au site.
4.8.1.5 NS Des dispositions doivent être en place pour assurer la sécurité du site.
4.8.1.6 Rec. Le site devrait être clôturé de façon sécurisée.
4.8.1.7 Rec. Tous les bâtiments devraient être entourés d’un espace libre ; les parties herbeuses ou plantées devraient rester minimales,
être régulièrement entretenues, et les mauvaises herbes éliminées.
4.8.1.8 Rec. Le stockage à l’extérieur devrait être aussi réduit que possible.
4.8.2 Lieu
4.8.2.1 NB Il doit être tenu compte des activités locales, qui pourraient avoir un impact défavorable, et des mesures doivent être prises pour
empêcher la contamination des produits.
4.8.2.2 NB Des dispositions nécessaires pour protéger le site d’éventuels polluants/contaminants doivent être en place.
4.8.2.3 NS Les dispositions nécessaires pour protéger le site d’éventuels polluants/contaminants doivent être revues périodiquement afin de
vérifier qu’elles sont toujours efficaces.
4.8.2.4 Rec. Les limites du site devraient être clairement définies.
4.8.3 Implantation/flux de production

4.8.3.1 NB Le flux de production, de la réception à la distribution, doit être conçu pour éviter la contamination des matières premières, des
conditionnements, des produits semi-finis/ intermédiaires et des produits finis.
4.8.3.2 NB Les locaux doivent offrir un espace de travail et de stockage suffisant pour que la production ait lieu dans des conditions
d’hygiène satisfaisantes.
4.8.3.3 NB Si nécessaire, les méthodes de travail doivent être conçues pour minimiser le risque de contamination physique, chimique ou
microbiologique.
4.8.3.4 NB Dans les zones concernées, une séparation réelle entre les opérations à haut risque et celles à bas risque doit exister afin de
minimiser le risque de contamination croisée du produit.
Date : V. 00 61/79
4.8.3.5 NB La séparation doit prendre en compte le flux des produits, le flux des déchets, la nature des matériaux, l’équipement, le
personnel, la circulation de l’air, la qualité de l’air et le service de maintenance.
4.8.3.6 NB Les laboratoires du site, s’ils existent, ne doivent pas mettre en danger la sécurité du produit.
4.8.3.7 NB Les matières incompatibles, par exemple les produits crus et les produits cuits, doivent être stockées de manière et dans des
conditions appropriées afin d’éviter la contamination croisée.
4.8.3.8 NB Si nécessaire, il doit y avoir des installations dédiées de refroidissement ou de surgélation
4.8.3.9 NS Un plan qui définit clairement les flux de personnel, des déchets, des matières premières, des conditionnements, des produits
semi-finis/intermédiaires et des produits semi-finis doit être disponible.
4.8.3.10 NS Des différentiels de pression devraient exister entre les zones à haut risque et les zones à bas risque.
4.8.3.11 NS Les installations pour le lavage des ustensiles, des supports/plateaux, pour le nettoyage en général, doivent être, si nécessaire,
séparées des activités de production.
4.8.4 Fabrication (manipulation des matières premières, préparation, transformation, conditionnement et stockage)
4.8.4.1 NB La construction du site, les bâtiments et les installations doivent être adaptés pour l’utilisation prévue. Les matières premières,
les produits en cours, les emballages et les produits finis doivent être vérifiés pour déceler d’éventuelles contaminations microbiologiques
afin d’être acceptés dans les limites prédéterminées.
4.8.4.2 Murs
4.8.4.2.1 NB Les murs doivent être conçus, construits et maintenus afin d’éviter l’accumulation de saleté, de réduire la condensation et le
développement de moisissures et de faciliter le nettoyage.
4.8.4.2.2 Rec. Les raccords et angles murs/sols devraient être à gorges arrondies pour faciliter le nettoyage. Les trous dans les surfaces
devraient être évités afin d’empêcher des débris de se loger et des nuisibles de nicher.
4.8.4.3 Lieu
4.8.4.3.1 NB Le système d’écoulement des eaux usées doit être conçu et entretenu pour minimiser le risque de contamination du produit.
4.8.4.3.2 NB Les écoulements en provenance des laboratoires ne doivent pas présenter de risque pour les produits.
4.8.4.3.3 NB Les sols doivent être conçus pour répondre aux exigences du procédé et supporter les produits et méthodes de nettoyage. Ils
doivent être imperméables et maintenus en bon état.
4.8.4.3.4 Rec. Les sols devraient avoir une inclinaison suffisante pour évacuer les eaux usées
ou les effluents vers un égout.
4.8.4.3.5 Rec. L’emplacement des machines et des systèmes d’évacuation devrait permettre aux écoulements ou aux débordements venant
de la fabrication d’aller directement dans un égout plutôt que sur le sol.
Date : V. 00 62/79
4.8.4.4 Plafonds/faux plafonds/suspensions

4.8.4.4.1 NB Là où il existe des faux plafonds, un accès adéquat aux combles doit être prévu pour faciliter le nettoyage, l’entretien, et
l’inspection des infestations.
4.8.4.4.2 NB La conception, la construction et l’entretien des plafonds et suspensions doivent empêcher l’accumulation des saletés, réduire la
condensation et le développement des moisissures et faciliter le nettoyage.
4.8.4.5 Fenêtres
4.8.4.5.1 NB Les fenêtres pouvant s’ouvrir à des fins de ventilation doivent être grillagées ou conçues pour éviter l’entrée de nuisibles.
4.8.4.5.2 NB Toute fenêtre en verre dans l’environnement direct de la production ou du conditionnement doit être protégée contre le risque
de bris de verre.
4.8.4.5.3 Rec. Il est préférable d’avoir des fenêtres et lucarnes qui ne s’ouvrent pas.
4.8.4.5.4 Rec. L’utilisation de verre pour les fenêtres devrait être évitée.
4.8.4.6 Portes
4.8.4.6.1 NB En cas d’ouverture de portes extérieures, donnant accès aux zones de manutention des matières premières, de fabrication, de
conditionnement ou de stockage, des précautions suffisantes doivent être prises pour empêcher l’entrée de nuisibles. Dans ces zones, les
portes doivent fermer hermétiquement.
4.8.4.7 Eclairage
4.8.4.7.1 NB Toutes les zones de travail doivent disposer d’un éclairage suffisant.
4.8.4.7.2 NB Dans les endroits où ils constituent un risque pour le produit, toutes les ampoules et tubes au néon, y compris ceux des
appareils destructeurs d’insectes, doivent être protégés par des diffuseurs en plastique incassable ou des manchons protecteurs. Pour les
lampes à haute température, pour lesquelles les protections en plastique ne dont pas utilisables, un grillage fin de métal doit être installé. Le
système de gestion du risque verre doit prendre en compte les cas où une protection complète ne peut être fournie.
4.8.4.8 Air conditionné/ventilation

4.8.4.8.1 NB Si le procédé nécessite de l’air filtré, l’équipement utilisé pour cela doit être entretenu de façon adéquate et nettoyé à une
fréquence appropriée.
4.8.4.8.2 Rec. Une ventilation adéquate devrait être assurée dans les zones de réception et de stockage des produits, de transformation et
de conditionnement.
4.8.4.8.3 Rec. Dans les zones de traitement des poudres, un équipement d’extraction de la poussière doit être installé.
4.8.4.8.4 Rec. Si nécessaire, un groupe électrogène doit être installé.
4.8.4.9 Alimentation en eau potable

Date : V. 00 63/79
4.8.4.9.1 NB Si nécessaire, l’eau utilisée pour le nettoyage ou en relation avec une quelconque opération de transformation des produits doit
être potable. Elle provient du réseau public ou d’une autre source après traitement approprié.
4.8.4.9.2 NB La qualité de l’eau, de la vapeur ou de la glace qui entre en contact avec les aliments, doit être régulièrement surveillée et ne
doit pas présenter de risque pour la sécurité du produit.
Date : V. 00 64/79
LOCAUX & INSTALLATIONS

Etat des locaux
Longueur Largeur Hauteur Surface Volume
Ateliers Mur Sol Plafond Portes
(m) (m) (m) (m2) (m3)
Fumigation 12 24 4 274 1097 brique chape dalle inox
Lavage de caisses 25 14 7 350 2450 brique chape charpente métallique

Lavage de dattes &
54 20 7 1080 7560 brique carrelage charpente métallique
Hydratation
Réception 18 12 4 212 846 brique chape dalle inox
Séchage 20 19 7 380 2660 brique carrelage charpente métallique inox
Branchée 18 24 5 420 2100 panneau sandwich résine panneau sandwich inox
CH PF 1 15 10 5 148 738 panneau sandwich chape panneau sandwich inox
CH PF 2 13 5 5 66 328 panneau sandwich chape panneau sandwich inox
CH PF 3 13 5 5 66 328 panneau sandwich carrelage panneau sandwich inox
Dénoyautage 25 20 5 489 2445 panneau sandwich résine panneau sandwich inox
Empaquetage 12 20 5 237 1186 panneau sandwich résine panneau sandwich inox
Frigo 1 60 20 5 1185 5925 panneau sandwich chape panneau sandwich inox
Frigo 2 35 40 5 1400 7000 panneau sandwich chape panneau sandwich inox
MIC 1 45 20 5 900 4500 panneau sandwich carrelage panneau sandwich inox

Date : V. 00 65/79
Longueur Largeur Hauteur Surface Volume

Ateliers Mur Sol Plafond Portes
(m) (m) (m) (m2) (m3)
MIC 2 40 15 5 600 3000 panneau sandwich carrelage panneau sandwich inox
Salle de
24 15 3 360 1080 panneau sandwich carrelage panneau sandwich inox
refroidissement
Salle polyvalente 23 20 5 445 2223 panneau sandwich résine panneau sandwich inox
Salle tampon 12 24 4 285 1140 panneau sandwich chape panneau sandwich inox
Triage 24 24 5 564 2820 panneau sandwich résine panneau sandwich inox
Vestiaires
Tableau n° 3 – Etat des locaux et installations du personnel
Désignation Nombre Caractéristiques Etat Etat Besoin

Casiers
WC
Lavabos
Points d’eau
Etat des Installations

Date : V. 00 66/79
Installations Description Commentaire

 Utilisation :
 Approvisionnement : suffisant pour les utilisations envisagées
- Eau de réseau public
- Pompage suffisant : …. m3/h
 Stockage : Bâche à eau équivalent … jours de production
Approvisionnement en
 Distribution :
eau - canalisation (apparente ou encastrée ?) à l’intérieur de
l’usine et (apparente ou encastrée ?) à l’extérieur
- Ces canalisations sont éloignées du réseau de drainage et
d’évacuation des déchets
 Qualité :
 Drainage des eaux pluviales : …..

 Drainage des eaux usées :
Drainage et évacuation  Drainage des eaux de lavage :
des déchets  Collecte des déchets :
 Elimination des déchets (sous traitée)
- Remorque non étanche (ouverte)
Etat des Installations (suite)

Date : V. 00 67/79
Installations Description Commentaire

 Des matières premières
Entreposage  Des produits chimiques et autres matériaux
 Des retours
 Outils de nettoyage ?
 Y’a-t-il séparation entre outils de nettoyage de l’usine et ceux
Nettoyage du nettoyage des autres zones ?
 Où sont-ils conservés ?
 Centrale de nettoyage ou pompe ou KARCHER ???
 Groupe électrogène
Eclairage
 Lampes / tubes néons : protection par des caches en
plexiglas dur
 Ventilateurs / extracteurs
 Centrales de traitement d’air
Qualité de l’air et
 Climatisation
ventilation  Rideau d’air
 Fenêtres
Date : V. 00 68/79
EQUIPEMENTS & MAINTENANCE PRÉVENTIVE

EXIGENCES
4.3 MATÉRIEL
4.3.1 Considérations générales
Le matériel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non réutilisables) qui entrent en contact avec le produit alimentaire
devraient être conçus et construits de manière à garantir, au besoin, qu'ils peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus
afin d'éviter la contamination de . Le matériel et les conteneurs devraient être fabriqués dans des matériels n'ayant aucun effet toxique pour
l'usage auquel ils sont destinés. Au besoin, le matériel devrait être durable et amovible ou pouvoir être démonté afin d'en permettre
l'entretien, le nettoyage, la désinfection, le contrôle et, faciliter la détection éventuelle de ravageurs.
4.3.2 Équipement de contrôle et de surveillance des produits alimentaires
Outre les spécifications générales de la section 4.3.1, le matériel utilisé pour cuire, traiter thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les
produits alimentaires devrait être conçu de manière à ce que les températures requises soient atteintes aussi rapidement que nécessaire
pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments et qu'elles soient maintenues efficacement. Il devrait également être conçu de manière à
permettre la surveillance et le réglage des températures. Au besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de contrôle et de surveillance
de l'humidité, de la circulation de l'air et de toute autre caractéristique susceptible d'avoir un effet préjudiciable sur la sécurité ou la
comestibilité des aliments. Ces spécifications visent à assurer que:
- les micro-organismes nuisibles ou indésirables ou leurs toxines soient éliminés, ou ramenés à des niveaux sans danger, ou que leur survie
et leur croissance soient efficacement maîtrisées;
- au besoin, les limites critiques établies dans les plans HACCP soient surveillées; et
- les températures et autres conditions nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments puissent être rapidement réalisées et
maintenues.
4.3.3 Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles
Les conteneurs destinés aux déchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles ou dangereuses devraient être expressément
identifiables, convenablement construits, et au besoin, fabriqués dans un matériau étanche. Les conteneurs utilisés pour des substances
dangereuses devraient être identifiés et, le cas échéant, pouvoir être fermés à clef pour empêcher la contamination délibérée ou accidentelle
des produits alimentaires.
Date : V. 00 69/79
4.15 Equipement
4.15.1 NB Les équipements doivent être conçus de façon appropriée pour l’utilisation requise et doivent être utilisés pour minimiser le risque
de contamination du produit.
4.15.2 NS Les équipements doivent être positionnés afin de permettre un accès par en dessous, à l’intérieur et autour des machines. Ils
doivent être adaptés pour faciliter le nettoyage et la maintenance.
4.15.3 NS Tous les équipements doivent être correctement définis avant leur commande et doivent être entretenus, révisés et utilisés de
façon adéquate pour fabriquer un produit sûr et légal.
4.14 Maintenance
4.14.1 NB Un système de maintenance préventive planifiée doit être mis en place prenant en compte tous les équipements qui sont critiques
pour la qualité, la légalité et la sécurité du produit.
4.14.2 NB L’organisation doit s’assurer que la sécurité ou la légalité du produit n’est pas mise en danger pendant les opérations de
maintenance ou de travaux neufs.
4.14.3 NB Les sous-traitants externes et tous les mécaniciens doivent connaître et adhérer aux règles d’hygiène de l’organisation.
4.14.4 NB Le nettoyage ou le changement du verre et des installations des lampes doit être fait de manière à minimiser le risque de
contamination du produit.
4.14.5 NB Les actions de maintenance doivent être enregistrées et archivées.
4.14.6 NB Si nécessaire, les actions correctives sur les équipements, qui sont critiques pour la qualité, la légalité et la sécurité du produit,
doivent être documentées.
4.14.7 NS Les procédures de maintenance doivent être documentées (spécialement la gestion des pièces détachées, l’équipement de
remplacement, l’inventaire des pièces détachées et des équipements).
4.14.8 Rec. Tous les incidents devraient être enregistrés afin d’améliorer le plan de maintenance.
Date : V. 00 70/79
EQUIPEMENTS & MAINTENANCE PRÉVENTIVE

 Voir liste des équipements Maîtrise des Equipements :

 Pièces de rechange - maîtrise d’achat des équipements : tous les  note d’information :
 Consommables (lubrifiants, équipements qui sont en contact avec le produit et Précautions à prendre pour
huile…) l’emballage sont en métaux inoxydables (inox, acier éviter les risques graves dus
 Outils d’entretien inoxydable) ; à une intervention de
- les équipements sont placées et adaptées pour maintenance
faciliter le nettoyage et la maintenance.  fiche Autorisation
Equipements de surveillance et de mesure d’intervention
- tous les équipements sont étalonnés selon le planning  fiche d’entretien préventif
d’étalonnage ;  fiche d’ordonnancement du
- les équipements sont surveillés quotidiennement ; planning préventif
- En cas de dysfonctionnement, l’équipement est  fiche calibrage de détecteur
remplacé par une réserve. de métaux
Maintenance préventive  fiche étalonnage et
- Existence de système de maintenance préventive : vérification des balances de
chaque matériel a une fiche d’entretien préventif, dans pesage et contrôle
laquelle il y a les actions préventives et leurs  fiche étalonnage et
fréquences, les pièces de rechange et les vérification des contrôleuses
caractéristiques des lubrifiants. La fiche de poids
d’ordonnancement du planning préventif permet de
surveiller l’application des actions préventives.
- Gestion des interventions et travaux : Le personnel du
service maintenance sont informés de l’interdiction
d’une intervention à proximité de produits non
protégés. Le service production est informé de toute
intervention pour sécuriser le produit.
- Les sous traitants sont considérés comme personnel de
service maintenance et sous l’entière responsabilité de
celui-ci
Date : V. 00 71/79
Vérification des PRP

PRP Chapitre / Axe Critère de vérification Fréquence Document
 Validation des embauches par les services
1 mois
concernés
 Registre de formation et / ou la liste de diffusion
1 mois
des livrets d’accueil
 Contrat avec le médecin de travail 1 mois
Santé du personnel  Dossiers médicaux 3 mois

 Conduite en cas de résultats d’analyses positifs 3 mois
 Rapport du responsable d’hygiène Jour
 Disponibilité des pansements adhésifs à bandelette
HYGIÈNE DU PERSONNEL 1 mois
métallique bleue détectable
 Affichages 3 mois
 Stock tenues de travail et vêtements de protection
1 mois
dans le magasin
 Stock tampon de tenues chez les services personnel
Tenue de travail 1 mois
et hygiène
 Respect de la tenue par catégorie de personne et
Jour
par atelier (couleur)
Accès et circulation  Registre des visiteurs Semaine
du Personnel  Fonctionnement du filtre hygiène : porte d'accès Jour
Date : V. 00 72/79
Vérification des PRP (suite 1)

PRP Chapitre Critère de vérification Fréquence Document
 Nombre et disposition des dispositifs de lavage des
1 mois
mains
 Fonctionnement des dispositifs de lavage des mains Jour
Hygiène des mains  Disponibilité du savon et du papier Jour
 Disponibilité de l’eau chaude ou de l’eau mélangée Jour
 Affichage 3 mois
 Nombre des casiers 3 mois
HYGIÈNE DU PERSONNEL  Etat des casiers Semaine
 Fonctionnement et propreté des douches, des
Jour
lavabos, des WC
Vestiaires et locaux
destinés au  Propreté des locaux Jour
personnel  Laisser passer Semaine
 Disponibilité de l’équipe de nettoyage des
Semaine
vestiaires
 Séparation entre les vêtements de ville et les
Semaine
tenues de travail (sachet)
Date : V. 00 73/79

PRP Chapitre Critère de vérification Fréquence Document
 Registre des visiteurs 1 mois
Visiteurs
 Tenues des visiteurs Semaine
 Programme de formation 1 année
HYGIÈNE DU PERSONNEL
Formation et  Formation à l’embauche 1 mois
sensibilisation du
personnel  Registre de formation 1 mois
 Enregistrements des évaluations de formation 3 mois
 Contrat avec l’entreprise spécialisée 1 année
 Programme de lutte contre les ravageurs 1 année
 Etat de la clôture et de la porte 3 mois
 Etat des poubelles Jour
 Etat des siphons Jour
 Etat des moustiquaires 1 mois
PEST CONTROL Pest Control  Destructeurs d’insectes 1 mois

 Ferrailles 1 mois
 Signalisation, affichage 1 mois
 Rapports de l’entreprise contractante (alternance des
1 mois
appâts, niveau de consommation des appâts)
 Présence de ravageurs ou de traces de ravageurs Semaine
 Destruction des nids d’oiseaux Semaine
 Destructeurs d’insectes (Emplacement, Lampes UV) 3 mois
Date : V. 00 74/79

Axe Chapitre Critère de vérification Fréquence Document
 Dépassement des Limites Critiques en
Jour
températures et humidité
 Etalonnage des enregistreurs de températures et
1 année
d’humidité
 Plan de chargement Semaine
 Durée de stockage dans les chambres 1 mois
STOCKAGE ET Stockage et  Durée d’entreposage dans les ateliers de travail Jour
ENTREPOSAGE entreposage
 Plan de chargement Semaine
 Taux de chargement des chambres Semaine
 Traçage des chambres 1 année
 Bon transfert matières Semaine
 Eloignement par rapport aux murs Semaine
Date : V. 00 75/79

 Chambres spécifiées pour MP et PF 1 mois
 Différenciation des caisses et des pots par les
Semaine
couleurs
 Equipements de lavage des mains Jour
MAÎTRISE DES Maîtrise des
 Identification Jour
CONTAMINATIONS contaminations
CROISÉES croisées  Etat des caisses Jour
 Etat des pots Jour
 Etat des tables Jour
 Etat des tapis Jour
 Etat des poubelles Jour
 Etat du camion remorque Semaine
ELIMINATION DES Elimination des  Disponibilité du stock des sacs blancs 1 mois
DÉCHETS ET DES REJETS déchets et des rejets  Etat des regards et siphons Jour
 Traçage et signalisation 3 mois
 Caisses spécifiques aux déchets Jour
Date : V. 00 76/79

 Chargements précédents Jour
 Bons de nettoyage & désinfection Jour
 Durée et moment du transport Jour
 Température et humidité du camion durant le
Semaine
TRANSPORT Transport transport des produits finis (Enregistreurs)
 Type de camions selon les produits Semaine
 Etat des caisses Jour
 Taux de casse caisses 1 mois
 Propreté des caisses Jour
 Programme de ND 1 année
 Fiches d’enregistrements du ND Jour
 Stock des produits de nettoyage et désinfection 1 mois
 Identification des produits de ND 1 mois
NETTOYAGE ET Nettoyage et  Respect des doses 1 mois
DÉSINFECTION Désinfection  Rapport du responsable hygiène (ND) Jour
 Equipements de ND 1 mois
 Résultats des tests microbiologiques de surfaces 1 mois
 Actions correctives Semaine
 Critères et limites 1 année

Date : V. 00 77/79

 pH et chloration de l’eau de source qui alimente les
Jour
machines de lavage (quotidien)
 Dureté de l’eau adoucie, de l’eau de bâche et de la
1 mois
chaudière (systématique)
 Alcalinité de l’eau de bâche et de la chaudière
1 mois
(systématique)
 Chlorures de l’eau de la chaudière (systématique) 1 mois
 Germes aérobies mésophiles dans l’eau des
QUALITÉ DE L’EAU ET DE Qualité de l’eau et machines de lavage des dattes et machine de 1 mois
L’AIR de l’air lavage des caisses.
 Coliformes totaux et fécaux dans l’eau des
machines de lavage des dattes et machine de Semaine
lavage des caisses
 Température et Humidité Relative des ateliers Jour
 Dénombrement levures et moisissures de l’air 1 mois
 Etalonnage des sondes de T° des centrales. 1 année
 Résultats des analyses d’eau 1 mois

Date : V. 00 78/79

 Enregistrements des contrôles effectués sur les
3 mois
achats d’emballage et de conditionnements
 Conformité des emballages aux exigences
1 année
normatives tunisiennes et européennes
 Conditions de stockage 1 mois
EMBALLAGE ET Emballage et
CONDITIONNEMENT Conditionnement  Déballage Semaine
 Dépoussiérage Semaine
 Emballages entamés Semaine
 Etats des emballages et des conditionnements Jour

Date : V. 00 79/79

Site  Etat de la clôture
 Etat des sols, des murs, des plafonds et des portes
 L’éclairage
Locaux
 Etanchéité des différents orifices et drains
 Qualité du drainage (usine et abords)
 Etat des équipements (propreté, peinture, …)
LOCAUX ET INSTALLATIONS 


Installations





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3. Gestion sanitaire des achats

4. Prévention contre la contamination croisée

10. Transport et livraison

11. Maintenance préventive

- Exigences Codex : en noir

SANTÉ DU PERSONNEL (SUITE)

Maîtrise de l’état de santé au travail  Rapport hebdomadaire du

TENUE DE TRAVAIL ET DE PROTECTION

TENUE DE TRAVAIL ET DE PROTECTION

Tenue et vêtements de travail et de protection ALMES

X : ouvriers travaillant dans les unités CMV et aliment

Surveillance de l’hygiène du personnel

Responsable production et stock Responsable hygiène

ACCÈS ET CIRCULATION DU PERSONNEL

ACCÈS ET CIRCULATION DU PERSONNEL

HYGIÈNE DES MAINS

HYGIÈNE DES MAINS

Tableau 2 – Dispositifs de lavage des mains

VESTIAIRES ET LOACUX DESTINÉS AU PERSONNEL

VESTIAIRES ET LOCAUX DESTINÉS AU PERSONNEL

FORMATION ET SENSIBILISATION DU PERSONNEL

FORMATION ET SENSIBILISATION EN HYGIÈNE

 Après une certaine période : Evaluation pratique du participant sur

PEST CONTROL (SUITE 1)

Dératisation : les appâts :

Dératisation : étiquettes collantes :

PEST CONTROL (SUITE 2)

Eradication des ravageurs

STOCKAGE, ENTREPOSAGE ET MANUTENTION

4.12 Rotation des stocks

4.7 Manipulations spécifiques

STOCKAGE, ENTREPOSAGE ET MANUTENTION

STOCKAGE, ENTREPOSAGE ET MANUTENTION (SUITE)

Tableau de bord stockage

MAÎTRISE DES CONTAMINATIONS CROISÉES

MAÎTRISE DES CONTAMINATIONS CROISÉES

Mesures de maîtrise des contaminations croisées

Mesures de maîtrise des contaminations croisées (suite)

 La nouvelle extension comporte une aire réservée aux lots

ELIMINATION DES DÉCHETS ET DES REJETS

4.10 Déchets/élimination des déchets

ELIMINATION DES DÉCHETS ET DES REJETS

ELIMINATION DES DÉCHETS ET DES REJETS (SUITE)

Maîtrise des déchets solides

Origine Types Collecte Entreposage Elimination

Maîtrise des rejets (Voir plan en annexe)

 Récupération dans deux bâches

Maîtrise du chargement  Type de camions selon les

Maîtrise des caisses utilisées pour les dattes

4.9 Entretien et hygiène

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION (SUITE)

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION (SUITE)

MAÎTRISE DE LA QUALITÉ DE L’EAU ET DE L’AIR

4.8.4.8 Air conditionné/ventilation

4.8.4.9 Alimentation en eau potable

MAÎTRISE DE LA QUALITÉ DE L’EAU ET DE L’AIR

MAÎTRISE DE LA QUALITÉ DE L’EAU ET DE L’AIR (SUITE)

MAÎTRISE DE LA QUALITÉ DE L’EAU ET DE L’AIR (SUITE)

Données de base (suite)

La ventilation est prévue, en particulier, pour :

MAÎTRISE DE LA QUALITÉ DE L’EAU ET DE L’AIR (SUITE)

 Chaulage annuel des bâches  Dénombrement levures et moisissures

Tableau de bord qualité eau