Formation ISO 22000: Système de Management de La Sécurité Des Denrées Alimentaires

Formation ISO 22000
Système de management de la sécurité

des denrées alimentaires.
1ére partie :
Les préalables PRP
Sommaire de l’ISO 22000
22000:2005
Introduction
1. Domaine d’application
2. Références normatives
3. Termes et définitions
4. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires
5. Responsabilité de la direction
6. Management des ressources
7. Planification et réalisation de produits sûrs
8. Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité
des denrées alimentaires
Annexes A, B, C
Communication interactive Management du système
Programmes pré-requis
Principes HACCP
Exigences de l’ISO 22000
Chapitre 7 de la norme : Planification et réalisation de
produits sains
• 7.1. Généralités
• 7.2. Programmes pré-requis PRP
• 7.3. Étapes initiales permettant l’analyse des dangers
• 7.4. Analyse des dangers
• 7.5. Établissement des PRP opérationnels
• 7.6. Établissement du plan HACCP
• 7.7. Mise à jour des informations initiales et des documents
spécifiant les PRP et le plan HACCP
• 7.8. Planification de la vérification
• 7.9. Système de traçabilité
• 7.10. Maîtrise des non-conformités
HACCP ISO 22000…
Schéma directeur …
Responsabilité de la direction Vérification
Management des ressources
Plan HACCP
Mesures de maîtrise spécifiques
Analyse des dangers

Produits relatives aux CCP
Validation
Limite Actions
critiques Surveillance correctives
Process
PRP Opérationnels
Mesures de maîtrise
Actions
PRP Surveillance
Correctives
Documentation et enregistrements
La méthode HACCP
La méthode HACCP
Programme pré-requis (PRP) 22000:2005
Définition 3.8. ISO 22000

Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne
alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la
manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées
alimentaire sûres pour la consommation humaine
BPV
BPA BPF BPH
BPD
NB : Les PRP sont évoqués dans les principes généraux d’hygiène du
Codex Alimentarius ainsi que dans les codes d’usages et
guides de BPH
PROGRAMMES PRE REQUIS – ISO 22 000
1° PREALABLES :
• Exigences / Codex alimentarius : Principes généraux

B.P.H d’Hygiène Alimentaire – CAC/RCP1- Rev 2003
/ NT 4601-2002 : Principes généraux d’Hygiène
• Réglementation nationale – Réglementation internationale
• Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (Professionnels)

CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003)
INTRODUCTION
SECTION I – OBJECTIFS
LES PRINCIPES GÉNÉRAUX DU CODEX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE:
SECTION II – CHAMP D’APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS
2.1 CHAMP D’APPLICATION
2.2 UTILISATION
2.3 DÉFINITIONS
SECTION III – PRODUCTION PRIMAIRE
3.1 HYGIÈNE DE L’ENVIRONNEMENT
3.2 HYGIÈNE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
3.4 OPÉRATIONS DE NETTOYAGE, D’ENTRETIEN ET HYGIÈNE CORPORELLE
AU NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRE
SECTION IV – ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
4.1 EMPLACEMENT
4.2 LOCAUX ET SALLES
4.3 MATÉRIEL
4.4 INSTALLATIONS
SECTION V – CONTRÔLE DES OPÉRATIONS
5.1 MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS
5.2 ASPECTS CLÉS DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES
5.4 CONDITIONNEMENT
5.5 EAU
5.6 GESTION ET SUPERVISION
5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES
5.8 PROCÉDURES DE SAISIE
SECTION VI – ÉTABLISSEMENTS : ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE
6.3 SYSTÈMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
6.4 TRAITEMENT DES DÉCHETS
6.5 SURVEILLANCE DE L’EFFICACITÉ
SECTION VII – ÉTABLISSEMENTS: HYGIÈNE CORPORELLE
7.1 ÉTAT DE SANTÉ
7.2 MALADIES ET BLESSURES
7.3 PROPRETÉ CORPORELLE
7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL
7.5 VISITEURS
SECTION VIII - TRANSPORT
8.1 GÉNÉRALITÉS
8.2 SPÉCIFICATIONS
8.3 UTILISATION ET ENTRETIEN
SECTION IX – INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES
CONSOMMATEURS
9.1 IDENTIFICATION DES LOTS
9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS
9.3 ÉTIQUETAGE
9.4 ÉDUCATION DU CONSOMMATEUR
SECTION X - FORMATION
10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITÉS
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION
10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION
10.4 RECYCLAGE
Les Principes généraux d'hygiène alimentaire jettent des
bases solides qui permettent de garantir l'hygiène des
aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en
conjonction avec chaque code spécifique d'usages en
matière d'hygiène, ainsi qu'avec les Directives régissant les
critères microbiologiques.
Ils s'appliquent à la chaîne alimentaire depuis la
production primaire jusqu'à la consommation finale, en
indiquant les contrôles d'hygiène qui doivent être
exercés à chaque stade. Afin d’accroître la sécurité des
aliments, il est recommandé d'utiliser chaque fois que
possible le système HACCP, tel qu'il est décrit dans le
Système d'analyse des risques - points critiques pour leur
maîtrise (HACCP) et Directives concernant son application
(Appendice).
7 Planification et réalisation de produits sûrs
7.1 Généralités
7.2 Programmes prérequis (PRP)
ISO 22000 exige que les éléments suivants soient pris en considération pour la sélection et
l’établissement des PRP (citation):
a) la construction et la disposition des bâtiments et des installations associées;
b) la disposition des locaux, notamment l'espace de travail et les installations destinées aux
employés;
c) l'alimentation en air, en eau, en énergie et autres;
d) les services annexes, notamment en matière d'élimination des déchets et des eaux usées;
e) le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de
l'entretien et de maintenance préventive;
f) la gestion des produits achetés (tels que les matières premières, les ingrédients, les
produits chimiques et les emballages), des alimentations (en eau, air, vapeur et glace), de
l'élimination (déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et
transport, par exemple);
g) les mesures de prévention contre la contamination croisée;
h) le nettoyage et la désinfection;
i) la maîtrise des nuisibles;
j) l'hygiène des membres du personnel;
k) tous les autres éléments nécessaires.
7.2 Programmes pré-requis
=> Les PRP ne s’adressent donc pas à un danger spécifique

Les dangers pour la sûreté des aliments
DANGER : « un agent biologique, chimique ou physique présent dans les
denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces
denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet
néfaste sur la santé »
LES 3 FAMILLES DE DANGERS (nature) :

« Agent biologique, biochimique ou physique ou état de
l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé »
(codex)
! Cela inclue les composants provoquant une

intolérance ou une allergie chez certains
consommateurs
Les contaminants des aliments
Trois catégories de dangers :
 Corps étrangers : éclats de verre, plomb

Physiques dans le gibier, fragment d’os, arêtes de
poisson, morceaux de plastique, cailloux…
 Peuvent provoquer des accidents : dents
cassées, occlusions et/ou perforations
intestinales, asphyxie, coupure…
 Substances toxiques : produits de

Chimiques nettoyage, lubrifiants machine, métaux
lourds, dioxine, pesticides, qualité des
emballages, résidus d’antibiotiques…
 Peuvent provoquer des brûlures de
l’appareil digestif, des empoisonnements,
effet cancérigène, allergie, …
Les contaminants des aliments
Trois catégories de dangers :
Micro-  Microorganismes : bactéries,

champignons, virus ou parasites.
biologiques  Peuvent provoquer une détérioration de
la qualité de l’aliment, des intoxications
alimentaires, des maladies chroniques et
débilitantes
Principaux contaminants
qui posent problème en
cuisine et restauration
- Exigences concernant la construction et la disposition des
bâtiments et installations
- Disposition des locaux
- Alimentation en air, en eau et énergie
- Drainage et évacuation des déchets et eaux usées
- Conception et maintenance du matériel et équipement,

métrologie
- Gestion des produits achetés (emballages, matières premières,

produits chimiques…)
- Prévention des contaminations croisées
- Nettoyage et désinfection des locaux et matériels
- Lutte contre les nuisibles
- Hygiène des membres du personnel
=> Création d’un manuel des PRP spécifiant les activités

de maîtrise mises en place
Les PRP
PRODUCTION
PRIMAIRE
ETABLISSEMENT :
ETABLISSEMENT : conception et installations
hygiène corporelle
Les PRP MAITRISE DES
OPERATIONS
FORMATION
INFORMATION SUR
LES PRODUITS
ET VIGILANCE DES
TRANSPORT
CONSOMMATEURS
ETABLISSEMENT :
entretien et assainissement
PRODUCTION PRIMAIRE
Objectifs:
La production primaire devrait être gérée de manière à assurer que
les aliments sont salubres et propres à leur usage prévu. Il faudra, au
besoin :
− éviter la production dans des zones où l’environnement constitue
une menace pour la sécurité des aliments;
− prendre des mesures de lutte contre les contaminants, les
ravageurs et les maladies des animaux;
− adopter des pratiques et des mesures visant à garantir que les
aliments sont produits dans des conditions d’hygiène appropriées.
Justification:
Réduire la probabilité qu’un danger puisse compromettre la sécurité
des aliments ou leur acceptabilité pour la consommation, à des
stades ultérieurs de la chaîne alimentaire.
Les producteurs devraient, dans la mesure du possible, prendre des mesures
pour:
− maîtriser la contamination par l'air, le sol, l'eau, l’alimentation du bétail, les
engrais (y compris les engrais naturels), les pesticides, les médicaments
vétérinaires ou tout autre agent utilisé dans la production primaire;
− maîtriser l'état sanitaire des plantes et des animaux afin qu'il ne fasse pas
courir de risque à la santé humaine à travers la consommation alimentaire,
ou affecte négativement l'acceptabilité du produit; et
− protéger les sources de production alimentaire contre la contamination
fécale ou autre.
Il faudrait en particulier prendre soin de traiter les déchets et de stocker de
manière appropriée les substances nocives. Il faudrait encourager la mise en
oeuvre sur le lieu d'exploitation de programmes qui ont des objectifs en matière
de sécurité des aliments et qui sont en train de devenir un aspect important de la
production primaire.
Les PRP
Production primaire …
Référence : Codex Alimentarius : « Principes Généraux d’Hygiène alimentaire »
CAC/RCP 1.1969, Révision 3 (1997), amendement 1999
Hygiène de l’environnement
Sources de contaminations par l’environnement
 Risques de présence de substances nocives dans les
aliments
Les PRP
Hygiène des zones de production
 Déterminer les étapes qui présentent un risque de

contamination :
Sources: air, sol, eau, alimentation du bétail, engrais,
pesticides, médicaments
 Prendre les mesures pour minimiser le risque :
Stockage des déchets , stockage approprié des
substances nocives
Les PRP
Manutention, Entreposage, Transport

 Risques de contamination par:
Nuisibles, agents chimiques, physiques,
microbiologiques
 Mettre en place des procédures:
 Tri des denrées
 Élimination des matières impropres à la
consommation
 Élimination des déchets
 Protection des denrées
Les PRP
Manutention, Entreposage, Transport
 Risques de détérioration et d’altération des aliments
 Contrôle de la température, humidité, etc…

Les PRP
Nettoyage, entretien, hygiène corporelle
 Installations et procédures pour :
•Opérations de nettoyage et entretien efficaces
•Degré d’Hygiène corporelle maintenu

Porteurs sains, état de santé, consignes visiteurs,
consignes maintenance, …
ÉTABLISSEMENTS : CONCEPTION ET INSTALLATIONS
Objectifs:
Selon la nature des opérations et les risques qui leur sont associés,
les locaux, le matériel et les installations devraient être situés,
conçus et construits de manière que:
− la contamination des aliments soit réduite au minimum;
− la conception et la disposition des lieux permettent un entretien,
un nettoyage et une désinfection convenables et minimisent la
contamination d’origine atmosphérique;
− les surfaces et les matériaux, particulièrement s’ils sont en
contact avec les aliments, ne soient pas toxiques pour l’usage
auquel ils sont destinés, et, au besoin, suffisamment durables et
faciles à nettoyer et à entretenir ;
− il existe, le cas échéant, des dispositifs appropriés de réglage de
la température, de l’humidité, etc.;
− une protection efficace soit prévue contre la pénétration et
l’installation de ravageurs.
Justification:
Le respect de bonnes règles d'hygiène dans la conception et la
construction des bâtiments, un emplacement approprié et des
installations adéquates sont nécessaires pour permettre une maîtrise
efficace des dangers.
Les établissements devraient, en particulier, être situés
à grande distance:
− de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent une grave
menace de contamination des aliments;
− de zones sujettes aux inondations, à moins que des dispositifs de sécurité
suffisants ne soient en place;
− de zones sujettes à des infestations par des ravageurs;
− de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement
évacués.
Les PRP
ETABLISSEMENT : conception et installations…
Emplacement
Connaître les sources de contamination
Évaluer les risques pour la production
Emplacement à distance de zones:
•polluées
•industrielles polluantes
•inondables
•sujettes à l’infestation des nuisibles
•où les déchets ne peuvent être évacués
Les PRP
Installation du matériel pour :
 Permettre un entretien et nettoyage convenables

 Assurer un fonctionnement conforme à l’usage
 Faciliter l’adoption de bonnes pratiques d’hygiène et
de
surveillance
Les PRP
Bâtiments et locaux
 Éviter la contamination croisée pendant et entre les

opérations
Exemple: Entrée des matières premières/Sortie des produits

finis distinctes
Local Local
PF
MP MP PF
Les PRP
Bâtiment et locaux : surfaces

 Matériaux durables, faciles à entretenir, à nettoyer
 Surfaces (cloISOns, murs, sols) en matériaux étanches
 Surfaces des cloISOns et mur lisses jusqu’à hauteur
appropriée à l’opération
 Drainage et nettoyage des sols
 Plafonds lisses (éviter accumulation de saleté, condensation,
écaillage)
Les PRP
Bâtiment et locaux : Surfaces en contact avec les

produits
 Plans de travail en bon état, durables et faciles à nettoyer,

à entretenir et désinfecter
 Matériaux lisses et non absorbants, inertes au contact des

aliments, détergents et désinfectants
Les PRP
Bâtiment et locaux : ouvertures
 Fenêtres: avec grillages amovibles, éventuellement

scellées
 Portes lisses à surfaces non absorbantes
 Portes et Fenêtres faciles à nettoyer
Les PRP
Matériel au contact
Durable, amovible , facile à nettoyer
Les PRP
Matériel de traitement thermique

 Rapidité et maintien de la température requise
 Surveillance et réglage de la température
 Contrôle et surveillance de l’humidité
 Contrôle et surveillance de la circulation de l’air
 Contrôle de la température ambiante
Exemple : chambres froides, four, tunnel de surgélation
etc..
Les PRP
Conteneurs de déchets
 en matériau étanche
 identifiables
 Fermés à clefs pour les substances dangereuses
Les PRP
Approvisionnement en eau
 eau potable (cf. législation)

 installations de stockage et de
distribution
 installations de contrôle de température
Les PRP
Drainage et évacuation des déchets

Les PRP
Nettoyage du matériel
 installations prévues à cet effet

 eau potable chaude et froide
Les PRP
Installations sanitaires et toilettes

 dispositifs de lavage et séchage des mains
 eau potable chaude et froide
 toilettes
 vestiaires pour le personnel

Les PRP
Qualité de l’air et ventilation

 Minimiser la contamination aéroportée
 Maîtriser la température ambiante
 Éviter les odeurs pouvant affecter les aliments
 Maîtriser l’humidité
Exemples: moisissures,condensation, aérosols etc
zone contaminée  zone propre
contaminations croisées allergènes
Les PRP
Éclairage
 Intensité adaptée à la nature de l’opération

 Non trompeur pour la vision des couleurs
 Dispositifs protégés pour éviter les bris
Les PRP
Entreposage
Installations séparées :
 Aliments et ingrédients
 Produits chimiques non alimentaire
Installations permettant :
 l’entretien et le nettoyage
 d’éviter l’accès des nuisibles
 de protéger les aliments
 d’éviter leur détérioration
Exemple: stockage sur racks
Les PRP
Maîtrise des opérations …
Aspects clefs de la maîtrise de l’hygiène
 Réglage de la température et de la durée:

Cas des CCP impliquant la température =
 Dispositifs vérifiés à intervalles réguliers
 Exactitude contrôlée
 Tolérances admises précisées
Les PRP
Étapes de transformation
 à considérer dans la maîtrise des risques :
 Refroidissement
 Traitement thermique
 Séchage
 L’emballage sous vide
 Etc…
Les PRP
Choix des critères de contrôle

 microbiologiques, chimiques, physiques:
Fondés sur des bases scientifiques solides

 Procédures de suivi
 Méthodes d’analyse
 Limites d’intervention
Les PRP
Contamination croisée
 microbiologique
 Séparation produits crus / produits transformés

 Accès aux zones de production restreint et contrôlé
 Procédures d’accès et de contrôle documentées
 Surfaces en contact avec les produits crus nettoyés
et désinfectées (ustensiles, équipement etc)
Les PRP
Contamination croisée
 physique et chimique
 Sources: poussière, éclats de verre, de métaux,

machines
 Systèmes de protection sur lignes
 Système de détection et de tri sur ligne
Exemples : capotage de ligne, détecteur de métaux, …
Les PRP
Matières premières
 Spécifications définies
 Absence de contamination si elle n’est pas réduite

à un niveau acceptable par la transformation
Les PRP
Matières premières: contrôles à réception
 Inspection
 Tri
 Test de laboratoire
Exemples: farine contaminée par des charançons

Les PRP
Conditionnement
Emballage apte pour :
 Réduire la contamination
 Empêcher les dégâts
 Permettre un étiquetage adéquat
 Matériaux et gaz non toxiques
 Aptes au contact alimentaire
 Emballages réutilisables: durables, faciles à nettoyer
et à désinfecter
Les PRP
Eau
 Eau en contact avec les aliments: potable
 Eau comme un ingrédient : potable
 Eau recyclée retraitée: traitement surveillé
 Glace et vapeur protégées des contaminations
VI - ÉTABLISSEMENTS : ENTRETIEN ET
ASSAINISSEMENT
Objectif:
Établir des systèmes efficaces pour:
− assurer un entretien et un nettoyage adéquats et appropriés;
− lutter contre les ravageurs;
− traiter les déchets; et
− surveiller l’efficacité des méthodes d’entretien et
d’assainissement.
Les PRP
Etablissements : entretien et assainissement…
Entretien et Nettoyage
 Entretien: pour éviter la contamination physique
 peinture, éclats, débris, moisissures
 Nettoyage: pour éviter la contamination
microbiologique = élimine les résidus alimentaires,
la saleté
 Désinfection adaptée à l’activité
 Gamme de produit adaptée à l’activité
 Produits chimiques identifiés et ISOlés
Les PRP
Entretien et Nettoyage

 Procédures documentées
 Programmes écrits et appliqués :
Zones, équipements et ustensiles à nettoyer
Responsabilités par tâche
Méthode
Fréquence
Procédure de suivi
 Consultations de spécialistes
 Programmes suivis pour vérifier :
leur adaptation aux besoins
leur efficacité
Les PRP
Maîtrise des nuisibles
 Pré requis : points à maîtriser
Niveau d’hygiène générale
Assainissement
Inspection des matières premières
Aliments « attractifs » protégés
Déchets dans containers munis d’un couvercle
 Accès des nuisibles :

Bâtiments en bon état
Orifices et drains scellés hermétiquement
Fenêtres et bouches d’aération grillagées
Les PRP
Maîtrise des nuisibles
Infestations
 Régulièrement contrôlées (intérieur,
extérieur)
 Enregistrées
 Traitées pour éradication
Les PRP
Gestion des déchets
 Stockage :
 Hors des aires de manipulation des aliments
 Entrepôts des déchets propres
 Traitées pour éradication
Les PRP
Etablissements : hygiène corporelle…
Propreté corporelle des opérateurs et visiteurs
 Tenue appropriée
 Personnel propre
 Port de pansement en cas de blessure
 Lavage des mains
 Interdictions: fumer, cracher, éternuer
 Interdiction du port des bijoux
Les PRP
Transport …
Précautions à prendre :
 Protéger les aliments (poussière, fumée)
 Séparer les aliments des produits non alimentaires
 Assurer la température et l’humidité nécessaires au
produit
 Permettre un contrôle de ces conditions
 Avoir des véhicules entretenus
 Nettoyer (et désinfecter) les véhicules entre 2
aliments
 Utiliser des véhicules dédiés au transport des aliments
Les PRP
Information sur les produits et vigilance des
consommateurs …
Identification des lots
 Permet le retrait et le rappel

 Identifie le lot et son producteur
 Renseigne les opérateurs sur les produit
Les PRP
Formation …
Responsabilités
 Ensemble du personnel conscient de son rôle
 Dirigeants conscients des risques et réactifs
 Personnel formé à l’hygiène (manipulation des produits)
 Personnel formé au nettoyage
 Niveau de formation requis selon:
La nature des aliments
Le type de manipulation
La nature du traitement avant la consommation finale
Le délai prévu avant la consommation finale
Les PRP
Formation …
Supervision
 Évaluations périodiques de l’efficacité des programme

 Supervision de routine: vérification pour s’assurer que
les procédures sont mise en oeuvre et efficaces
 Programme de formation revus et actualisés
 Information constante des opérateurs
PRP 22000:2005
Programmes préalables
BPH - BPF
Analyse des dangers 22000:2005
Obligation des
Analyse Principes professionnels y
des
dangers
HACCP compris ceux de la
production
primaire
BPH - BPF
PRP opérationnels -
22000:2005
CCP
Définition:
• PRP
opérationne
l
• CCP
au ion
re
Principes
un tat
tai
HA+CC
mm en
co glem
P
Ré
BPH - BPF
Management et
22000:2005
communication
Management
Communication
au ion
re
Principes
un tat
tai
HACCP
mm en
co glem
Ré
BPH - BPF
Système de
22000:2005
certification
Certification
ISO 9001:2000
Système
Certification
ISO 22000 Certif
Management
Communication
Certification
au ion
IFS
re
Principes
un tat
tai
HACCP Produits - Processus

mm en
co glem
Certification
BRC
Ré
BPH - BPF
BRC/IFS – ISO 22000
-
BRC:2005
ux n
IFS:2004
ta me
nd 10
4
K.
a
Process – produit Certifiable Process – produit
O.
HACCP
Fo
Obligations de Obligations de
moyens moyens
MDD - précriptive
PRP MDD - précriptive
EN 45011 EN 45011
PRPop.
SMSA
Obligations de résultats
Chaîne alimentaire – activités
associées
ISO - volontaire
EN 45012
22000:2005
FIN
MERCI DE VOTRE ATTENTION…

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Système de management de la sécurité

Communication interactive Management du système

Analyse des dangers

Définition 3.8. ISO 22000

• Exigences / Codex alimentarius : Principes généraux

/ NT 4601-2002 : Principes généraux d’Hygiène

• Réglementation nationale – Réglementation internationale

• Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (Professionnels)

=> Les PRP ne s’adressent donc pas à un danger spécifique

LES 3 FAMILLES DE DANGERS (nature) :

! Cela inclue les composants provoquant une

 Corps étrangers : éclats de verre, plomb

 Substances toxiques : produits de

Micro-  Microorganismes : bactéries,

- Disposition des locaux

- Alimentation en air, en eau et énergie

- Drainage et évacuation des déchets et eaux usées

- Conception et maintenance du matériel et équipement,

- Gestion des produits achetés (emballages, matières premières,

- Nettoyage et désinfection des locaux et matériels

- Lutte contre les nuisibles

- Hygiène des membres du personnel

=> Création d’un manuel des PRP spécifiant les activités

Hygiène des zones de production

 Déterminer les étapes qui présentent un risque de

Manutention, Entreposage, Transport

Manutention, Entreposage, Transport

 Risques de détérioration et d’altération des aliments

 Contrôle de la température, humidité, etc…

Nettoyage, entretien, hygiène corporelle

 Installations et procédures pour :

•Opérations de nettoyage et entretien efficaces

•Degré d’Hygiène corporelle maintenu

Installation du matériel pour :

 Permettre un entretien et nettoyage convenables

 Éviter la contamination croisée pendant et entre les

Exemple: Entrée des matières premières/Sortie des produits

Bâtiment et locaux : surfaces

Bâtiment et locaux : Surfaces en contact avec les

 Plans de travail en bon état, durables et faciles à nettoyer,

 Matériaux lisses et non absorbants, inertes au contact des

Bâtiment et locaux : ouvertures

 Fenêtres: avec grillages amovibles, éventuellement

Matériel de traitement thermique

 eau potable (cf. législation)

Drainage et évacuation des déchets

 installations prévues à cet effet

Installations sanitaires et toilettes

 eau potable chaude et froide

 vestiaires pour le personnel

Qualité de l’air et ventilation

 Intensité adaptée à la nature de l’opération

Aspects clefs de la maîtrise de l’hygiène

 Réglage de la température et de la durée:

Choix des critères de contrôle

Fondés sur des bases scientifiques solides

 Séparation produits crus / produits transformés

 Sources: poussière, éclats de verre, de métaux,

 Absence de contamination si elle n’est pas réduite

Matières premières: contrôles à réception

Exemples: farine contaminée par des charançons

 Accès des nuisibles :