Traduit de Anglais vers Français - www.onlinedoctranslator.

com

SYSTÈME DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

CERTIFICATION 22000
DOCUMENT D'ORIENTATION : ENVIRONNEMENTAL
SURVEILLANCE

Version 2 | juillet 2023

Document d'orientation : Surveillance environnementale

CONTENU
HISTORIQUE DES RÉVISIONS................................................ .................................................................. .........................1

1. OBJECTIF .............................................. .................................................................. ......................................2

2. INTRODUCTION............................................................ .................................................................. ........................2

3. PORTÉE ............................................................ .................................................................. ........................................3

4. EXIGENCES DU RÉGIME FSSC 22000 ....................................... ........................................3

5. ORIENTATIONS POUR LA MISE EN ŒUVRE .............................................. ............................................3

6. CONSEILS POUR LES AUDITEURS .............................................. .................................................................. ........8

7. RÉFÉRENCES.................................................. .................................................................. ................................8

8. INFORMATIONS CONNEXES SUR L'INDUSTRIE.............................................. ......................................9

HISTORIQUE DES RÉVISIONS

Date publiée Problème Changements

octobre 2022 1 Première parution

juillet 2023 2 Mises à jour effectuées conformément à la version 6 du schéma FSSC 22000

FSSC22000 Version 6 | juillet 2023 1 sur 9

Document d'orientation : Surveillance environnementale

1. OBJECTIF
Document d'orientation destiné aux organisations certifiées FSSC 22000 sur la manière de mettre en œuvre la surveillance
environnementale dans leurs systèmes de gestion de la sécurité alimentaire.

2. INTRODUCTION
Il est valable d’observer qu’il y a eu un nombre important d’épidémies de maladies d’origine alimentaire dues à de
mauvais contrôles environnementaux et à de mauvaises pratiques d’hygiène dans le monde. Le Codex Alimentarius a
fait plusieurs recommandations aux autorités pour inclure la surveillance environnementale dans le cadre de leurs
activités réglementaires, en mettant l'accent sur l'importance d'un contrôle renforcé de l'assainissement, y compris
l'utilisation appropriée de la surveillance environnementale.

Un programme de surveillance environnementale vérifie l'efficacité des pratiques d'hygiène globales dans les installations et
fournit les informations nécessaires pour prévenir une éventuelle contamination microbienne des produits alimentaires. Par
conséquent, il joue un rôle déterminant dans la garantie de la sécurité alimentaire au niveau des établissements. Il identifie
également les risques potentiels dans les domaines de produits ouverts pouvant conduire à la production de produits non
conformes, à des plaintes de clients ou de consommateurs, voire à un incident.

Les exigences d'analyse comparative du GFSI v2020.1 (juin 2020) exigent que la surveillance
environnementale soit incluse dans le contenu des normes que la GFSI évalue. L’exigence GFSI est la
suivante :

Une approche basée sur les risques doit être en place pour définir le programme de surveillance microbiologique
de l'environnement, qui doit être établi, mis en œuvre et maintenu pour réduire le risque de contamination des
aliments.

Une fois qu'un site a validé ses programmes de nettoyage et d'assainissement, il est crucial de mettre en œuvre
une surveillance environnementale efficace pour aider à vérifier l'efficacité du programme de nettoyage et
d'assainissement avec l'élimination des risques microbiologiques. Les avantages supplémentaires d'avoir un
programme de surveillance environnementale mis en œuvre avec succès, en plus de la vérification, comprennent,
sans s'y limiter, les éléments suivants :

un. Fourniture de données sur l'efficacité globale du programme sanitaire, des pratiques du personnel
et des procédures opérationnelles
b. Fourniture de données sur les organismes indicateurs, les organismes d'altération et les agents pathogènes,
soutenant ainsi la prévention des épidémies
c. Identifier les voies potentielles de contamination
d. Prévention d’une éventuelle contamination microbienne en identifiant et en répondant aux tendances
défavorables
e. Comprendre l'écologie microbiologique de l'environnement de traitement de l'organisation

FSSC22000 Version 6 | juillet 2023 2 sur 9

Document d'orientation : Surveillance environnementale

3. PORTÉE
Ce document d'orientation FSSC 22000 est destiné à servir de ligne directrice à l'industrie alimentaire afin de fournir des
informations pratiques et des conseils sur la mise en œuvre de l'exigence supplémentaire 2.5.7 de la FSSC, Surveillance
environnementale pour les catégories de chaîne alimentaire BIII, C, I et K, conformément aux exigences de la GFSI.

4. EXIGENCES DU RÉGIME FSSC 22000

Partie 2 – exigences pour les organisations à auditer V6.

2.5.7 SUIVI ENVIRONNEMENTAL (CATÉGORIES DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE BIII, C, I & K)

L'organisation doit avoir en place :

a) Un programme de surveillance environnementale basé sur les risques pour les agents pathogènes, les altérations et les
organismes indicateurs concernés ;
b) Une procédure documentée pour l'évaluation de l'efficacité de tous les contrôles visant à
prévenir la contamination provenant de l'environnement de fabrication, et cela doit
inclure, au minimum, l'évaluation des contrôles microbiologiques présents ; et doit être
conforme aux exigences légales et du client.
c) Données sur les activités de surveillance environnementale, y compris une analyse régulière des tendances ; et
d) Le programme de surveillance environnementale doit être examiné pour en vérifier l'efficacité et la
pertinence continues, au moins une fois par an et plus souvent si nécessaire, y compris lorsque les
déclencheurs suivants se produisent :

je. Changements importants liés aux produits, aux processus ou à la législation ;

ii. Lorsqu’aucun résultat de test positif n’a été obtenu pendant une période prolongée ;

iii. Tendance des résultats microbiologiques hors spécifications, tant sur les produits
intermédiaires que finis, liés à la surveillance environnementale ;
iv. Une détection répétée d'agents pathogènes lors d'une surveillance environnementale de routine ; et
v. Lorsqu'il y a des alertes, des rappels ou des retraits liés à des produits fabriqués par
l'organisation.

5. ORIENTATIONS POUR LA MISE EN ŒUVRE

5.1 PROGRAMME DE SURVEILLANCE ENVIRONNEMENTALE

Les organisations doivent prendre en compte les éléments suivants lors de la mise en œuvre de leur programme de surveillance
environnementale :

1) Créer une équipe (composée de membres multidisciplinaires ayant une formation en microbiologie, sécurité
alimentaire, processus de production spécifiques de l'organisation, maintenance/conception d'équipements, etc.).

2) Réaliser l'évaluation des risques pour bâtir un programme de surveillance environnementale qui répond aux besoins
spécifiques de votre organisation :
un. Définir les dangers microbiologiques pertinents, y compris les organismes pathogènes, d’altération et/ou
indicateurs pertinents.

FSSC22000 Version 6 | juillet 2023 3 sur 9

Document d'orientation : Surveillance environnementale

• De plus amples détails sur les micro-organismes potentiellement préoccupants sont présentés dans le
tableau 1. La nature du micro-organisme doit être prise en compte, y compris sa capacité à survivre/à se
développer dans certaines conditions. Ceux-ci peuvent inclure des agents pathogènes, des organismes
d’altération et des organismes indicateurs.

• En tant qu'organisation, les dangers spécifiques qui peuvent être pertinents pour votre
environnement de production, y compris les dangers spécifiques préoccupants liés au type de
produit fabriqué, doivent être pris en compte. À titre d'exemple, une installation produisant des
produits réfrigérés prêts à consommer (PAM) devra probablement envisager d'inclure
l'échantillonnage pourListeria monocytogènesetListeria spp.dans ses unités de refroidissement et
ses drains. L'analyse des dangers, comme l'exige la clause 8.5 de la norme ISO 22000:2018, est une
source d'informations utile sur vos micro-organismes préoccupants.

TABLEAU 1 : MICRO-ORGANISMES POTENTIELS

PRÉOCCUPANTS (LISTE NON EXHAUSTIVE)
Note:les micro-organismes mentionnés ci-dessous sont fournis à titre d'exemple. L’organisation doit disposer de
justifications suffisantes pour étayer son identification des micro-organismes préoccupants.

Pathogènes

Salmonellespp

Listeria monocytogènes
(Couramment trouvé dans les environnements humides ou frais/réfrigérés et dans les égouts)

Staphylococcus aureus
(Souvent lié aux manipulateurs d'aliments, par exemple, les mains du personnel)

Organismes de détérioration

Levures et moisissures

(Test de plaque d'air)

Organismes indicateurs

Coliformes

Escherichia coli
(Associé à l'eau contaminée et aux zones où une contamination fécale peut survenir, comme les mains
du personnel)

Entérobactéries

Teneur en germes aérobies

Bactéries lactiques (LAB)

Listeriaspp.

Pseudomonasspp.

FSSC22000 Version 6 | juillet 2023 4 sur 9

Document d'orientation : Surveillance environnementale

L’introduction de dangers dans l’environnement de production peut se produire via les voies suivantes,
exemples :Matières premières, parasites, eau, approvisionnement en air et contamination croisée provenant de sources
externes, ainsi que via les employés.

b) Définir les zones d'échantillonnage de surveillance environnementale de risque liées aux différents aléas.Remarque : Les
zones d'échantillonnage de surveillance environnementale sont différentes du zonage hygiénique. Le zonage hygiénique
devrait être considéré comme une condition préalable au programme de surveillance environnementale. Le zonage
hygiénique est la division d'une installation de fabrication de produits alimentaires en différentes zones afin d'éviter les
risques de contamination alimentaire. Les zones sont désignées en fonction du risque et peuvent inclure des zones de
non-production (par exemple, des bureaux), des zones de base BPF (par exemple, le stockage des matières premières) et
la zone de contrôle des agents pathogènes primaires (PPCA) où le produit PAM transformé est exposé à l'environnement
avant emballage. Les zones hygiéniques ne doivent pas être confondues avec les zones d'échantillonnage de surveillance
environnementale, qui sont utilisées pour désigner les zones cibles pour l'échantillonnage environnemental (c'est-à-dire
les zones 1 à 4).1

ZONE ZONE ZONE ZONE

1 2 3 4

ZONE 1 : Surfaces de contact produit (Contact direct)((par exemple, trancheuses, éplucheuses, remplisseuses, trémies, tamis, bandes
transporteuses, souffleurs d'air, mains des employés, couteaux, supports, tables de travail)

ZONE 2 : Surfaces non en contact alimentaire à proximité immédiate des aliments et surfaces en contact alimentaire (Contact
indirect)((par exemple, extérieur et cadre de l'équipement de transformation, unités de réfrigération/refroidissement, panneaux de
commande de l'équipement, interrupteurs)

ZONE 3 : Surfaces sans contact alimentaire plus éloignées situées dans ou à proximité des zones de transformation
(Proche proximité)((par exemple, chariots élévateurs, diables, chariots, roues, couvercles de retour d'air, tuyaux, murs, sols,
drains)

ZONE 4 : Surfaces sans contact alimentaire en dehors des zones de transformation (Zones générales)(Par exemple,
vestiaires, cafétérias, voies d'entrée/d'accès, quais de chargement, zones de stockage de produits finis, zones de
maintenance)

FSSC22000 Version 6 | juillet 2023 5 sur 9

Document d'orientation : Surveillance environnementale

Figure 1. Concept de zone par rapport au risque1

c) Définir des protocoles d'échantillonnage adaptés :

je. Types d’échantillons : tels que des écouvillons, des échantillons d’eau et des plaques à air. Des écouvillons

protéiques et des écouvillons ATP peuvent également être utilisés pour vérifier le nettoyage.

ii. Outils d'échantillonnage : tels que des cotons-tiges secs ou humides, des tampons éponge, des plaques RODAC et

des échantillonneurs d'air.

iii. Techniques d'échantillonnage (y compris la taille de la surface à prendre en compte)

iv. Exemples d'emplacement/sites : basés sur les zones répertoriées à la page précédente.

v. Méthodes de test : elles peuvent être rapides ou basées sur un laboratoire ; Les exigences de l’exigence
supplémentaire 2.5.1(a) du FSSC s’appliquent.

d) Définir des fréquences de surveillance appropriées pour l'échantillonnage de routine. À titre d'exemple, les installations qui
produisent généralement des produits alimentaires favorisant la croissance d'agents pathogènes nécessiteraient des
fréquences plus élevées.

e) Définir quand l’échantillonnage est effectué :

• Avant le nettoyage (post-production après démontage et premier rinçage, mais avant application
de produits chimiques de nettoyage)

• Après nettoyage et assainissement

• Pré-production

• Pendant la production

Le moment où l’échantillonnage est effectué dépend de l’intention de l’échantillonnage et doit

être déterminé par l’organisation.

f) Définir des méthodes appropriées pour la collecte, le stockage et le transport des échantillons, afin de
garantir que l'intégrité de l'échantillon est maintenue avant l'analyse.

g) Définir les limites d'action, les actions correctives (proposées) et les responsabilités si des résultats
hors spécifications sont détectés. Cela devrait être lié aux mesures correctives de l'organisation

FSSC22000 Version 6 | juillet 2023 6 sur 9

Document d'orientation : Surveillance environnementale

système de gestion des actions/non-conformités. L’échantillonnage d’investigation peut également être utilisé dans le
cadre de l’analyse des causes profondes.

h) Le programme de surveillance environnementale devrait également envisager un échantillonnage

supplémentaire, en plus de l'échantillonnage de routine, dans le cas de circonstances extraordinaires,
comme pendant la construction et à titre de suivi en raison d'un résultat de test positif.

i) Établir les tendances des résultats obtenus dans le cadre du programme de surveillance environnementale et
mettre en œuvre les mesures nécessaires pour répondre aux résultats des tendances identifiées.

3) Une fois le programme de surveillance environnementale établi, il est important qu'il soit soumis à un examen
régulier, au moins une fois par an, ainsi que lorsque des déclencheurs se produisent, conformément à l'exigence
supplémentaire 2.5.7 du FSSC 22000. En ce qui concerne 2.5.7 (d)(ii), des résultats négatifs cohérents peuvent être
dus à l'obtention de faux négatifs. Les faux négatifs peuvent être dus, par exemple, à des méthodes de test ou à
des techniques d'échantillonnage incorrectes. Il est donc important de revoir votre programme de surveillance
environnementale lorsque des résultats négatifs constants sont obtenus sur une période prolongée.

4) Documenter les procédures et les programmes de formation requis pour garantir que les principes et le rôle de la
surveillance environnementale sont compris par l'ensemble du personnel et que toutes les règles pertinentes sont
respectées.

Considérations supplémentaires lors de l’élaboration de votre programme de surveillance environnementale :

• Les exigences légales doivent toujours être respectées dans le cadre du programme de surveillance
environnementale. Lors de l'établissement des niveaux acceptables et des limites d'action pour son
programme de surveillance environnementale, une organisation devra consulter la législation des pays
concernés ; envisager de revoir les normes, codes de bonnes pratiques et lignes directrices pertinents,
ainsi que les meilleures pratiques du secteur et les exigences des clients, tout en prenant en
considération le type de produit fabriqué par le site.

• L'évaluation des risques entreprise par l'organisation doit être utilisée pour déterminer l'étendue du
programme de surveillance environnementale requis. Par conséquent, le programme de surveillance
environnementale d'une organisation peut être plus étendu que celui d'une autre, en fonction du
résultat de l'évaluation des risques.

- À titre d'exemple, le résultat d'une évaluation des risques pour une conserverie peut nécessiter
beaucoup moins de surveillance environnementale que celui d'une installation qui fabrique des
salades prêtes à manger. Cela est dû aux produits en conserve soumis à une stérilisation
commerciale et à la nature fermée du processus de fabrication. Par conséquent, la
contamination microbienne provenant de l’environnement est moins probable que dans un
environnement de production ouvert.

- Cependant, même si une surveillance environnementale moindre peut être requise dans certains cas en
fonction du risque, les exigences de base en matière d'hygiène conformément à la norme PRP spécifique au
secteur pertinent s'appliquent toujours et doivent être vérifiées conformément à la clause 8.8.1 de la norme
ISO 22000:2018.

FSSC22000 Version 6 | juillet 2023 7 sur 9

Document d'orientation : Surveillance environnementale

6. CONSEILS POUR LES AUDITEURS

Ce qui suit est une liste non exhaustive de questions qu'un auditeur peut utiliser pour évaluer l'exigence
supplémentaire 2.5.7 du FSSC :

• Existe-t-il une équipe possédant les compétences/connaissances appropriées ?

• Un programme de surveillance environnementale a-t-il été élaboré sur la base d’une évaluation des risques et
est-il documenté ? L’évaluation des risques prend-elle en compte les micro-organismes concernés ?

• Les points d'échantillonnage sont-ils déterminés et documentés (par exemple, sur un plan du site) ?

• La fréquence d'échantillonnage est-elle déterminée en fonction du risque et en tenant compte des tendances de la
période précédente ?

• Existe-t-il un système de vérification conforme au paragraphe 8.8 de la norme ISO 22000 ?

• Le programme est-il régulièrement révisé et la fréquence est-elle adéquate ?

• Tous les éléments ci-dessus sont-ils effectivement inclus et mis en œuvre dans le SMSDA de l'organisation (par
exemple, dossiers, sensibilisation des personnes, audits internes, revues de direction) ?

7. RÉFÉRENCES
1. Université Cornell et 3M. Manuel de surveillance environnementale pour l'industrie agroalimentaire,
1StÉdition. URL :manuel-de-surveillance-environnementale.pdf (3m.com)
2. Commission du Codex Alimentarius. Lignes directrices sur l'application des principes généraux d'hygiène
alimentaire au contrôle desListeria monocytogènesdans les aliments CAC/GL 61 – 2007.
URL :https://www.fao.org/input/download/standards/10740/CXG_061e.pdf
3. Fiches d'information de l'Organisation mondiale de la santé (micro-organismes). URL :https://www.who.int/
newsroom/fact-sheets

4. Ellin Doyle M. « Détérioration microbienne des aliments – Pertes et stratégies de contrôle. » Juillet 2007.
Food Research Institute, Université du Wisconsin-Madison.

FSSC22000 Version 6 | juillet 2023 8 sur 9

Document d'orientation : Surveillance environnementale

8. INFORMATIONS CONNEXES SUR L'INDUSTRIE

Les références ci-dessous ne constituent pas une liste exhaustive et sont fournies à titre informatif uniquement et peuvent ne
pas s'appliquer à toutes les organisations. Les exigences du Programme doivent être respectées dans tous les cas.

• Commission du Codex Alimentarius. CXC 1-1969 – Principes généraux d'hygiène alimentaire, 2022.
URL :CXC1-1969
• ICMSF. Micro-organismes dans les aliments 7 Tests microbiologiques dans la gestion de la sécurité
alimentaire, chapitre 12. URL :Commission internationale pour les spécifications microbiologiques des
aliments (ICMSF) .

• ISO 18593:2018 - Microbiologie de la chaîne alimentaire - méthodes horizontales

d'échantillonnage de surface. URL :ISO - Organisation internationale de normalisation
• FDA. Contrôle de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer : lignes directrices à
l'intention de l'industrie, projet de lignes directrices. URL :https://www.fda.gov/regulatory-information/
search-fda-guidancedocuments/draft-guidance-industry-control-listeria-monocytogenes-ready-eat-foods

• (CE) n° 2073/2005 – Critères microbiologiques pour les denrées alimentaires.

URL : CL2005R2073EN0050050.0001_cp 1..1 (europa.eu)

• Santé Canada. Politique sur Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, 2023.
URL : https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/legislationguidelines/
politiques/listéria-monocytogenes-ready-eat-foods.html
• GMA, Association des entreprises de produits alimentaires, de boissons et de produits de consommation. Document
d'orientation sur le contrôle des salmonelles dans les aliments à faible teneur en eau, 2009. URL :GMA. 2009. Document
d'orientation sur le contrôle des salmonelles dans les aliments à faible teneur en eau

• GMA, Association des entreprises de produits alimentaires, de boissons et de produits de consommation. Listeria
monocytogenes Guide sur la surveillance environnementale et les mesures correctives concernant les aliments à
risque, 2014. URL :GMA. 2014. Listeria monocytogenes Guide sur la surveillance environnementale et les mesures
correctives dans les aliments à risque.

• Conseil des amandes de Californie. Programme de surveillance environnementale des agents pathogènes (PEM).
URL : https://www.almonds.com/sites/default/files/pem_book.pdf

• Journal international de microbiologie alimentaire. Surveillance de l'environnement de transformation dans les

installations de production alimentaire à faible humidité : recherchons-nous les bons micro-organismes ? Tome
356 (2021). URL :sciencedirectassets.com

FSSC22000 Version 6 | juillet 2023 9 sur 9