GFSI Food Safety Culture Full (2

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UNE CULTURE DE
LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
UN POSITIONNEMENT
DU MONDIAL
LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
INITIATIVE (GFSI)
V1.0 11/04/18
UNE CULTURE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
Avantpropos de GFSI
Conseil d'administration et sécurité alimentaire
Groupe de travail sur la culture
Depuis que le Conseil a décidé de lancer un groupe de travail technique axé
sur la culture de la sécurité alimentaire en juin 2015, nous avons travaillé
d'arrachepied pour recueillir les commentaires des principaux praticiens et
scientifiques afin de fournir aux parties prenantes la position et le leadership
éclairé de la GFSI sur la culture de la sécurité alimentaire. Un tel sujet qui
est relativement nouveau dans l'industrie alimentaire mondiale nécessitait un
groupe diversifié et passionné pour assurer un leadership éclairé pratique et
complet. Nous tenons à remercier chacun des 35 membres du groupe de
travail pour leur travail acharné, leurs discussions passionnées et leur volonté
de lutter pour un document qui ajoutera de la valeur à tous les maillons de la
chaîne d'approvisionnement alimentaire mondiale, de la ferme ou de l'usine
au magasin, et à travers la portée mondiale des programmes de certification
référencés par la GFSI.
Nous espérons que ce document vous sera utile pour intégrer et maintenir
une culture positive de la sécurité alimentaire dans votre entreprise.
2
Mike Robach
Président du conseil d'administration de la GFSI
Lone Jespersen
Président du groupe de travail sur la culture de la sécurité alimentaire
GFSI / INITIATIVE MONDIALE POUR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
1. RÉSUMÉ
Pratiquement toutes les entreprises qui font partie de l'industrie Il offre les points de vue d'experts de différents segments de notre
alimentaire mondiale d'aujourd'hui, du plus petit vendeur en bordure de industrie qui apportent collectivement une perspective internationale à
route à la plus grande multinationale, suivent un certain degré de cette question importante.
pratiques de manipulation sûre des aliments. Dans l'ensemble, ces
pratiques ont maintenu, et continuent de maintenir, la plupart des L'accent est mis sur :
approvisionnements alimentaires mondiaux sans danger pour la
consommation humaine. • Le rôle essentiel des dirigeants et des gestionnaires dans toute une
organisation, du PDG aux superviseurs de ferme, de terrain et
Étant donné qu'une partie importante du monde développé dépend d'atelier, des épiceries locales « Mom and Pop » aux grandes
aujourd'hui d'aliments produits en masse, d'origine mondiale, transformés organisations de restaurants franchisés.
et distribués, l'importance du maintien des normes de sécurité alimentaire
est bien reconnue. Cependant, un système de livraison alimentaire de
plus en plus complexe et fragmenté exige plus qu'une dépendance à des • Pourquoi la communication régulière, l'éducation, les mesures, le travail
règles écrites, une surveillance réglementaire et des pratiques d'équipe et la responsabilité personnelle sont essentiels pour faire
alimentaires sûres. progresser une culture de la salubrité des aliments.
• Comment les compétences acquises, y compris l'adaptabilité et la
sensibilisation aux dangers, déplacent les pratiques alimentaires
3
La Global Food Safety Initiative (GFSI), une collaboration mondiale axée sûres importantes audelà d'une conversation théorique pour vivre
sur l'industrie et dédiée à l'avancement de la sécurité alimentaire, estime en « temps réel ».
que pour être réussie et durable, la sécurité alimentaire doit aller audelà
des réglementations formelles pour vivre dans la culture d'une entreprise. Nous avons également inclus un ensemble de tableaux qui offrent des
conseils tout au long du processus de maturation de la culture de la
sécurité sanitaire des aliments afin de favoriser un changement de
Contrairement à l'État de droit, la culture tire son pouvoir du nondit et culture du haut vers le bas et du bas vers le haut. Toutes les sections
de l'intuitif, de la simple observation et de croyances aussi fondamentales sont clairement marquées pour faciliter la navigation.
que « c'est la bonne chose à faire » et « nous ne ferions jamais cela ».
Les règles énoncent les faits; la culture vit à travers l'expérience humaine. La GFSI estime que les pratiques consacrées à la sécurité de
l'approvisionnement alimentaire mondial doivent être habituelles et
systémiques. De plus, nous pensons que ces qualités peuvent se
développer naturellement dans un cadre culturel favorable et positif,
Ce document de position a été préparé par un groupe de travail technique bien qu'elles exigent un investissement conscient, une surveillance
(TWG) de la GFSI en tant que modèle pour intégrer et maintenir une stratégique et un engagement continu.
culture positive de la sécurité alimentaire dans toute entreprise, quelle
que soit sa taille ou son objectif. Pour nos besoins ici, nous définissons
une culture de sécurité alimentaire comme les valeurs, croyances et
normes partagées qui affectent l'état d'esprit et le comportement envers
la sécurité alimentaire dans, à travers et à travers une organisation.
Ce document est conçu pour aider les professionnels de l'industrie
alimentaire à promouvoir et à maintenir une culture positive de la sécurité
alimentaire au sein de leurs organisations respectives.
Table des matières
1. Résumé exécutif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2. Présentation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
3. À propos de ce document et de sa structure. . . . . . . . . . . . 7
3.1. À propos du groupe de travail GFSI responsable de cette prise de position . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
3.2. Culture de la sécurité alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
3.2.1. Valeurs, croyances et normes partagées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . dix
3.2.2. Affecter l'état d'esprit et le comportement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . dix
3.2.3. À travers et dans toute l'organisation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . dix
4. Vision et mission. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
4.1. Structure, valeurs et objectif de l'entreprise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
4.2. Définition de la direction et des attentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
4.3. Direction et Messagerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4.4. Résumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 4
4.5. Questions d'orientation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
5 personnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

5.1. Parties prenantes de la sécurité alimentaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
5.2. Gouvernance de la sécurité alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
5.3. Communication sur la sécurité alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
5.4. L'organisation apprenante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
5.5. Incitations, récompenses et reconnaissance. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.6. Résumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
6. Cohérence. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
6.1. Responsabilité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
6.2. Mesure du rendement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
6.3. Documentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
6.4. Résumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
7. Adaptabilité. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
7.1. Pourquoi l'adaptabilité estelle importante ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
7.2. Attentes en matière de sécurité alimentaire et état actuel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
7.3. Agilité. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
7.4. Changement, gestion de crise et résolution de problèmes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
7.5. Résumé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
7.6. Questions d'orientation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
8. Sensibilisation aux dangers et aux risques . . . . . . . . . . . . . . . 28
8.1. L'importance de comprendre les dangers et les risques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
8.1.1. Information et éducation fondamentales sur les dangers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
8.1.2. Formation et éducation techniques sur les dangers et les risques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
8.2. Contrat d'employé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
8.3. Vérifier la sensibilisation aux dangers et aux risques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
8.4. Résumé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
8.5. Questions d'orientation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
9. Résumé de conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
10. Annexe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2 PRÉSENTATION
La nourriture est essentielle à notre survie. Pourtant,
l'Organisation mondiale de la santé estime que près d'une
personne sur 10 est malade en mangeant des aliments
transformés ou préparés par d'autres. Par conséquent, les
pratiques conçues pour assurer la sécurité de nos aliments sont
plus importantes que jamais. Lorsque nos aliments sont cultivés,
transformés, préparés, vendus et servis par d'autres, nous
comptons sur chaque personne de la chaîne d'approvisionnement
alimentaire pour prendre les bonnes décisions afin d'assurer la salubrité de nos aliments.
Ces décisions sont fortement influencées par les cultures de
chaque organisation individuelle tout au long de la chaîne et par
la manière dont les dimensions au sein de ces cultures
favorisent ou entravent les décisions et les pratiques de sécurité
alimentaire.
L'objectif de ce document est de fournir aux parties prenantes
mondiales la position de la Global Food Safety Initiative sur les
dimensions organisationnelles qui déterminent la maturité de la
6
sécurité alimentaire et sur la manière dont une forte maturité en
matière de sécurité alimentaire peut être maintenue au fil du
temps grâce à la culture de l'organisation. En tant que tel, le
document s'adresse à un large éventail de parties prenantes, y
compris les propriétaires d'entreprises, les fabricants, les
détaillants, les gérants de restaurant et les experts en sécurité alimentaire.
Notre objectif principal est de décrire les dimensions et le
contenu critique de la sécurité alimentaire dans le contexte
d'une culture organisationnelle appelée dans ce document «
culture de la sécurité alimentaire ». Le contenu présenté ici a
été rédigé en pensant à tous les types d'organisations, publiques
et privées, grandes et petites. Les dimensions sont fondées sur
la science de la culture organisationnelle et de la psychologie
(voir la liste de lecture pour plus de détails) et conçues pour
aider les organisations à renforcer et à maintenir une culture de
sécurité alimentaire positive et mature et, à leur tour, à protéger
les clients, les consommateurs et les communautés du monde
entier.
3 À PROPOS DE CE DOCUMENT
ET SA STRUCTURE
Le contenu présenté ici est divisé en cinq chapitres, chacun Chaque chapitre fournit également un contenu détaillé « quoi »
abordant l'une des cinq dimensions de la culture de la sécurité et « comment » pour vous aider à définir votre parcours global
sanitaire des aliments (Figure 1). Ces dimensions sont basées vers la maturation et le maintien de la sécurité alimentaire.
sur une analyse des modèles existants utilisés pour évaluer la
sécurité alimentaire et la culture organisationnelle (voir la liste Chaque chapitre se termine par un ensemble de questions
de lecture pour plus de détails). Chaque chapitre définit une directrices conçues comme des déclencheurs de conversation
dimension spécifique et explique pourquoi il est important de pour aider les lecteurs à déterminer comment leur entreprise
faire progresser une culture de la sécurité alimentaire. particulière pourrait initier ou faire progresser les éléments clés
Les chapitres fournissent au lecteur des domaines de contenu abordés dans le chapitre. Pour aider davantage le lecteur, plus
critiques qu'une organisation doit examiner si elle souhaite mieux de détails ont été fournis dans les annexes. sous la forme d'un
comprendre sa culture actuelle de sécurité sanitaire des aliments modèle de maturité, des éléments à rechercher, etc.
et apporter des améliorations pour la renforcer.
Figure 1 : Les cinq dimensions et la critique
Composantes de la culture de la salubrité des aliments
Deux principes directeurs ont guidé la création de ce document : En d'autres termes, il ne s'agit pas d'un autre article ou livre sur
la culture de la sécurité alimentaire. Beaucoup ont déjà été écrits,
et une liste de lecture de plusieurs a été fournie à l'annexe 2. Au
(1) Le contenu doit être basé sur la science existante et lieu de cela, ce sont les dimensions culturelles et le contenu que
la GFSI considère comme les plus critiques pour les praticiens et
(2) Toutes les informations présentées doivent être clairement les entreprises de soutien/service pour évaluer et entretenir la
définies par les praticiens, la priorité étant donnée aux éléments sécurité alimentaire d'une organisation. culture.
les plus critiques d'une culture de la sécurité alimentaire.
3.1. À propos du groupe de travail GFSI responsable de cette prise de position
En juillet 2015, le conseil d'administration de la GFSI a créé un (2) Analyse comparative du contenu, et
groupe de travail technique (GTT) pour fournir une perspective
sur la culture de la sécurité alimentaire, dans le but d'offrir des (3) Un système de mesure volontaire.
conseils aux entreprises qui cherchent à intégrer les aspects
Ce document contient des éléments liés au livrable (1).
culturels dans les programmes de certification de référence de la GFSI.
Bien que la culture soit reconnue depuis longtemps comme
jouant un rôle important dans le succès ou l'échec de l'organisation,
elle n'a pas été communiquée de la même manière que les Le contenu contenu ici a évolué au fil de plusieurs séances de
normes plus établies de l'industrie alimentaire, y compris les travail avec 35 membres du GTT.
vérifications des fournisseurs, les exigences en matière Ces personnes ont été sélectionnées par le biais d'un processus
8
d'assainissement et de formation. Cela a nécessité la contribution de candidature conçu pour répondre aux directives de la GFSI en
des praticiens pour expliquer comment donner une dimension à matière de représentation internationale et intersectorielle
la culture de la sécurité sanitaire des aliments. (Figures 1 et 2). Spécifique à la répartition par pays, il est
important de noter que plusieurs membres proviennent
Le conseil d'administration de la GFSI a demandé au groupe trois livrables : d'entreprises mondiales dont le siège social est aux ÉtatsUnis.
En conséquence, ils représentent plus d'un pays et se sont
(1) Un document de position décrivant la perspective formelle de avérés apporter une valeur ajoutée significative en raison de la
la GFSI, présence mondiale de chaque entreprise.
Une liste complète des membres figure à l'annexe 1.
L'Europe 14 (39 %)
9
Les services alimentaires 1
RoyaumeUni 5 (14 %) Processeur 1 Asie/Pacifique 3 (8%)
Détail 1 Processeur 1
Japon 1
Amériques Soutien 2
19 (53%) (3 %)
États Les services alimentaires 2 Irlande 1 Détail 1 Chine Détail 1

Unis 15 (42 %)
Primaire 1 (3 %) 1 (3 %)
Processeur 6
France 3 Processeur 1
Détail 1 Processeur néozélandais 1
(8 %) Détail 1
Soutien 5 1 (3 %)
Soutien 1
2 (6 %) Processeur 1
Allemagne Processeur 1
Brésil 1 Soutien 1 1 (3 %)
(3 %) Figure 2 : Membres du groupe
Suisse Processeur 2 (6%) 1
par secteur et continent
Mexique Soutien 1 Soutien 1
1 (3 %)
Pays Bas Appui 2 (6%) 2
3.2. Culture de la sécurité alimentaire
Le GFSI TWG définit les cultures de sécurité alimentaire et la culture de la sécurité alimentaire et rendues pratiques et
comme « des valeurs, des croyances et des normes partagées applicables grâce aux travaux du groupe.
qui affectent l'état d'esprit et le comportement envers la
sécurité alimentaire dans, à travers et à travers une Quelques termes de cette définition sont référencés tout au
organisation ». La définition est dérivée de la littérature existante slong
ur l'organisation
de ce document et justifient une discussion.
3.2.1. Valeurs, croyances et normes partagées
La culture, quelle qu'elle soit, ne vit pas dans des individus, mais sont régulièrement partagés et appris par les nouveaux membres
dans des groupes. Les valeurs sont partagées avec les nouveaux du groupe. C'est l'une des nombreuses raisons pour lesquelles
membres de l'entreprise et opérationnalisées en groupes à la culture est perçue comme difficile à changer. Nous ne
travers des normes et des comportements. Cela distingue les modifions pas les systèmes formels, par exemple les valeurs,
systèmes formels de la culture, dans la mesure où ce qui est mais plutôt les normes et comportements sousjacents qui, dans
« écrit » passe par une traduction humaine au sein du groupe de nombreux cas, sont non écrits et parfois tacites.
pour devenir des normes – bonnes et mauvaises – qui subséquemment.
3.2.2. Affecter l'état d'esprit et le comportement
Psychologiquement, nos croyances, nos mentalités et nos et la mission affectent la pensée des individus au sein de leurs
comportements sont influencés par de multiples facteurs, groupes respectifs. Par exemple, les fonctions, rôles et attentes
notamment notre culture nationale, notre éducation et nos de chacun sontils clairement compris et ontils participé à la
expériences de vie. Dans un environnement de travail, nous définition de ces rôles ? Comprennentils comment leurs rôles
sommes affectés par le groupe auquel nous nous identifions, y contribuent à la mission ou au but de l'organisation ? Ce sont
compris notre service, nos collègues, notre rôle et notre position, des exemples de questions dont les réponses affectent la façon
la sécurité de l'emploi, l'autorité formelle et informelle, ainsi que dont les groupes et les individus perçoivent l'engagement des
nos propres habitudes et notre conscience du travail à accomplir. hauts dirigeants envers la salubrité des aliments. Ils sont
Ainsi, lorsque nous cherchons non seulement à comprendre à essentiels à la culture de sécurité alimentaire de toute
dix
quel point notre culture de la sécurité alimentaire est mature, organisation.
mais également comment la maintenir et la renforcer davantage,
nous devons comprendre comment les valeurs globales de l'entreprise
3.2.3. À travers et dans toute l'organisation
Une culture de la sécurité alimentaire n'est pas une proposition ventilées dans les moindres détails des attentes de chaque
« taille unique ». En faire une réalité signifie que, dans toute service et de chaque personne de l'organisation.
l'organisation, la sécurité alimentaire a été définie pour chaque
membre et service en termes et attentes qui sont à la fois
pertinents et clairs pour eux. Ce qui est demandé au service En lisant les chapitres individuels, rappelezvous que toute
des achats, par exemple, est différent de celui de l'équipe de culture est partagée et affecte tout le monde dans l'entreprise,
maintenance. Le service des achats doit comprendre l'importance et qu'une dimension à elle seule ne peut pas renforcer une
de sélectionner des fournisseurs qui sont à la fois culture de sécurité alimentaire. Au lieu de cela, ces dimensions
économiquement viables et qui respectent les exigences de doivent être considérées comme intégrées et, dans certains cas,
sécurité alimentaire de l'entreprise, et non l'un ou l'autre. travaillant les unes contre les autres, par exemple, afficher un
engagement fort envers les systèmes tout en restant
De même, un responsable de la maintenance doit surveiller l'état suffisamment agile pour intégrer le changement. Chaque
de l'équipement afin de maximiser le temps de disponibilité ainsi chapitre fournit un contenu détaillé « quoi » et « comment » pour
que les performances en matière de sécurité alimentaire. Pour vous aider à définir votre parcours global vers la maturation et
les petites organisations, le propriétaire/exploitant donne le maintien de la sécurité alimentaire.
l'exemple et influence considérablement la culture de la salubrité
des aliments. Une culture de sécurité alimentaire mature est
une culture dans laquelle la vision et la mission de l'entreprise ont été
4 VISION ET MISSION
La vision et la mission communiquent la raison d'être d'une dans les attentes et les messages spécifiques pour ses parties
entreprise et comment elle la traduit prenantes.
11
Figure 1 : Contenu critique de la dimension Vision et Mission
4.1. Structure, valeurs et objectif de l'entreprise
La vision et la mission sont établies par l'équipe de direction et, reflété dans les communications de l'entreprise, y compris son
le cas échéant, le conseil d'administration ou le propriétaire de site Web et ses rapports annuels.
l'entreprise. Les énoncés de vision et de mission n'ont pas De même, les valeurs fondamentales d'une entreprise
besoin de mentionner spécifiquement la salubrité des aliments, transcendent tous les aspects de l'entreprise et informent la
bien que leur importance doive être culture de la sécurité alimentaire.
4.2. Définir la direction et les attentes
L'établissement d'orientations nécessite une réflexion et une dans toute l'organisation et compris par tous. Cela exige
planification dédiées pour identifier une voie claire vers le succès. également une compréhension claire de ce à quoi ressemble le
Cela définit une vision claire, partagée et intégrée succès, ainsi que des objectifs à long et à court terme.
jalons du terme. Une orientation réussie implique des réunions de suivi • Modifications des exigences réglementaires
régulières pour faire évoluer l'orientation et assurer la durabilité et la viabilité.
• Acheter une nouvelle entreprise
Les priorités changeantes d'une entreprise déterminent sa direction. La • Changements de catégorie de produit
sécurité alimentaire doit toujours être au cœur de l'entreprise et faire partie
intégrante de son orientation. • Pénétrer de nouveaux marchés
Lors de l'établissement de l'orientation, gardez à l'esprit toutes les priorités
stratégiques et assurezvous que la salubrité des aliments est une considération • Incidents graves de sécurité alimentaire
constante dans chacune d'entre elles.
• Avancées scientifiques, technologiques et analytiques
Les circonstances qui peuvent modifier le réglage de la direction
comprennent :
4.3. Leadership et messagerie
4.3.3.1. Engagement de la direction
Le leadership donne l'orientation et le ton de la culture de salubrité des responsabilité de la sécurité alimentaire des produits depuis la conception
aliments d'une entreprise de manière à soutenir, aligner et contribuer à sa du produit jusqu'à l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement.
vision et à sa mission globales. Les dirigeants d'entreprise, du siège social 12
au niveau local, ainsi que les propriétaires d'entreprise, peuvent avoir un Messagerie
impact profond sur la culture organisationnelle. L'engagement des dirigeants
envers la salubrité des aliments peut influer considérablement sur le Un message efficace est essentiel pour communiquer avec succès les
développement d'une solide culture de la salubrité des aliments. Une bonne attentes d'une entreprise en matière de sécurité alimentaire. Ces messages
répartition des ressources, y compris financières, humaines et temporelles, doivent être cohérents et clairs pour tous les membres du personnel, afin
démontre l'engagement du leadership envers la salubrité des aliments. qu'ils comprennent et se voient régulièrement rappeler les pratiques
alimentaires sûres de l'entreprise et l'approche globale de la sécurité
alimentaire.
Les dirigeants élaborent des politiques et des normes de sécurité L'objectif de tous les messages sur la sécurité alimentaire est d'éduquer,
alimentaire conformes à l'orientation stratégique de l'entreprise, mais les d'informer et de sensibiliser tous les employés nouveaux et existants aux
politiques ne sont à elles seules que des documents et des exigences. Le pratiques sûres afin qu'ils assument leur rôle pour assurer la sécurité des
véritable sens vient lorsque les politiques sont traduites en attentes consommateurs et la protection de la marque. La déclaration de politique
comportementales claires pour les employés. Un engagement cohérent, de sécurité alimentaire de l'entreprise joue un rôle important et doit être
visible et crédible de la direction envers la salubrité des aliments et la facilement accessible à tous et référencée régulièrement dans les
responsabilité est un élément fondamental d'une culture de salubrité des communications de l'entreprise.
aliments.
Les messages doivent cibler tous les électeurs, des employés à temps
L'énoncé de politique sur la salubrité des aliments place les exigences en plein et temporaires aux soustraitants et partenaires externes, selon le
matière de salubrité des aliments dans l'alignement de l'orientation cas. Il doit être adapté aux différents groupes de parties prenantes de
stratégique de l'entreprise et est approuvé par la haute direction et les chefs l'organisation et créé sous plusieurs formes. Les messages doivent passer
de site. Il traite de l'appropriation de la sécurité alimentaire par le personnel en cascade du leadership à
à tous les niveaux organisationnels et établit
tous les employés de manière cohérente. De plus, les styles de la sécurité, qu'elle soit locale, régionale, nationale ou propre à
messagerie doivent changer régulièrement pour rester frais, pertinents l'entreprise, doit être partagée avec tous les employés. Il est également
et prioritaires. important d'expliquer pourquoi ces réglementations sont importantes et
comment elles doivent être suivies par tous dans l'entreprise.
Exigences réglementaires applicables en matière d'alimentation
4.3.3.2. Outils de messagerie
Il existe une variété de stratégies et de technologies qui aident à diffuser taux site Web, ainsi que des réunions d'équipe de travail et des
des messages clés sur la sécurité alimentaire dans tous les segments événements d'apprentissage informels. L'efficacité des messages peut
de l'entreprise. et doit être mesurée via des sondages en ligne et des groupes de
Ils comprennent des communications fréquentes de la direction, discussion d'employés.
distribuées via les canaux habituels de l'organisation, y compris le
courrier électronique de l'entreprise, l'intranet, les tableaux d'affichage
du chantier et le corpo
4.4. Résumé
Le leadership organisationnel donne le ton et l'orientation de sa culture ses exigences en cohérence avec l'approche stratégique de l'entreprise.
de salubrité des aliments. Les énoncés de vision et de mission de Il est essentiel d'utiliser des messages efficaces concernant la salubrité
l'entreprise n'ont pas besoin de mentionner spécifiquement la salubrité des aliments dans l'ensemble de l'organisation. Les messages doivent 13
des aliments, même si son importance doit être reflétée dans les être clairs, cohérents et adaptés aux différents groupes de parties
communications de l'entreprise. prenantes. Un cadre de messagerie et ses outils connexes devraient
L'établissement d'orientations aide à établir une bonne culture de la diffuser des messages essentiels sur la salubrité des aliments dans
salubrité des aliments, car cela nécessite une vision claire, partagée et l'ensemble de l'organisation. La crédibilité des messages d'une
intégrée dans toute l'organisation. organisation sur la salubrité des aliments dépend en fin de compte de
L'alignement des investissements garantit que l'organisation dispose la valeur que l'organisation accorde à la salubrité des aliments.
des ressources adéquates pour les initiatives de sécurité alimentaire.
Un énoncé de politique sur la salubrité des aliments place
4.5. Questions d'orientation
• Comment vos hauts dirigeants interagissentils avec la nourriture ?
sécurité?
• Comment votre message estil utilisé pour communiquer les attentes
en matière de sécurité alimentaire à tous les employés ?
• La vision et la mission de votre entreprise sontelles clairement
exprimées afin qu'elles soient comprises par l'ensemble du personnel ?
5 PERSONNES
Les personnes sont l'élément essentiel de toute culture de ainsi que les habitudes de consommation avant de manger les
sécurité alimentaire. Notre comportement et nos activités, des aliments, contribuent à la salubrité des aliments et peuvent
processus à la ferme aux pratiques en cuisine, diminuer ou augmenter le risque de maladie d'origine alimentaire.
14
Figure 2 : Contenu critique de la dimension Personnes
Par « personnes », nous nous référons ici à toutes les personnes une compréhension du rôle essentiel de chacun dans le
engagées dans l'industrie alimentaire, depuis la ferme, le champ maintien des normes de sécurité alimentaire de l'ensemble de
et le bateau de pêche jusqu'à la transformation, l'emballage, la l'organisation, peut contribuer à favoriser une culture de sécurité
distribution et le service des aliments. Cela comprend bien sûr alimentaire durable.
aussi ceux de la distribution, du marketing, des ventes, du
service client, en fait toute la chaîne alimentaire, de bout en Décomposés en leurs composantes les plus primaires, les
bout. Les principaux processus contenus dans la dimension éléments de la dimension Personnes se concentrent sur les
People incluent tout, du recrutement et de l'intégration au compétences dans les fondamentaux de la sécurité alimentaire ;
renforcement des capacités, à la formation et à l'autonomisation fournir à chacun les outils nécessaires pour maintenir un
des employés. En plus d'établir une gouvernance et des environnement alimentaire sûr (connaissances, normes,
mesures appropriées, une organisation doit créer un système paramètres et responsabilité); et leur donner les moyens
solide de récompenses et de conséquences. Créer un sentiment d'utiliser leurs compétences pour maintenir des pratiques
de responsabilité personnelle, ainsi que efficaces en matière de sécurité sanitaire des aliments. Une
entreprise qui consacre régulièrement du temps et de l'attention à l'information,
la responsabilisation aide à maintenir une culture de la salubrité des sécurité dans, à travers et à travers une organisation. Il est important
aliments. Comme expliqué précédemment, le concept de « culture de de tenir compte de la diversité de la maind'œuvre tout au long de la
la sécurité alimentaire » est adapté de la définition générale de la chaîne d'approvisionnement (par exemple, langues, sexes, âges,
culture, c'estàdire des « valeurs, croyances et normes partagées » niveaux d'éducation, éthique, durée du mandat, statut socioéconomique
qui affectent l'état d'esprit et le comportement visàvis des aliments. et croyances religieuses et culturelles).
5.1. Parties prenantes de la sécurité alimentaire
Dans ce contexte, les « parties prenantes » désignent toute personne à objectifs communs en matière de salubrité des aliments, assument la
travers tous les aspects de la chaîne d'approvisionnement, à la fois à responsabilité de leur rôle actif dans le maintien des normes de salubrité
l'intérieur et à l'extérieur d'une entreprise, qui fournit, soutient ou des aliments et travaillent de concert pour atteindre ces objectifs
influence d'une autre manière cette entreprise. Cela comprend les (annexe 4). Des groupes de travail peuvent être établis en tant
travailleurs sur le terrain, les employés de la chaîne de production, les qu'équipes interfonctionnelles de champions de la salubrité des
équipes de maintenance, les chauffeurslivreurs, les travailleurs de la aliments. Il est essentiel de noter que les membres traditionnels d'une
charcuterie, les serveurs et les propriétaires de franchises. La maturité équipe de salubrité des aliments ne peuvent être seuls responsables
de la culture de sécurité sanitaire des aliments d'une organisation peut de la culture de salubrité des aliments d'une organisation.
être mesurée par la mesure dans laquelle toutes les parties prenantes reconnaissent
5.2. Gouvernance de la sécurité alimentaire
Les meilleurs résultats sont obtenus lorsque l'entreprise maintient une 15
La sécurité sanitaire des aliments doit être intégrée dans la structure
de gouvernance de l'organisation et avoir le profil approprié dans structure formelle de sécurité alimentaire avec des responsabilités
l'ensemble de l'entreprise. individuelles clairement définies et des règles non négociables qui
Il est essentiel d'établir des normes qui s'alignent sur les meilleures existent dans toute l'organisation. Dans les grandes entreprises, une
pratiques de l'industrie alimentaire mondiale. La gouvernance de la délimitation claire doit être faite pour séparer la prise de décision
sécurité sanitaire des aliments devrait couvrir des éléments tels que : commerciale de la prise de décision en matière de sécurité afin de
minimiser les conflits d'intérêts.
• Direction stratégique Envisagez de créer une voie d'escalade indépendante qui permet à
l'équipe de sécurité alimentaire de rendre compte directement à la
• Structure organisationnelle et responsabilité haute direction plutôt qu'au personnel supérieur des opérations.
• Politiques et normes Dans le cadre du programme de communication d'une entreprise, une
politique de dénonciation doit être établie et inclure la formation des
• Gestion des risques et des problèmes employés sur les mesures appropriées à prendre pour communiquer
leurs préoccupations éthiques au personnel approprié de l'entreprise.
• Culture et comportements De plus, les employés doivent croire que leurs préoccupations seront
prises au sérieux et feront l'objet d'une enquête.
5.2.3.1. Autonomisation des personnes
La mesure dans laquelle les personnes au sein d'une entreprise ont à et maintenir sa culture de la sécurité alimentaire. Les employés à tous
la fois les connaissances et le pouvoir d'agir aura un impact sur la les niveaux devraient avoir le pouvoir de diriger ou d'initier des
capacité de cette organisation à s'adapter, à s'améliorer changements positifs.
5.2.3.2. Capacité des employés
Un engagement à développer les compétences des employés avoir confiance dans la formation et l'éducation qu'ils reçoivent.
en matière de salubrité des aliments influera sur la capacité de Ce n'est que par une compréhension et une confiance
l'organisation et de ses employés à s'adapter au changement. complètes qu'ils sont susceptibles de mettre en œuvre des
De telles initiatives de développement devraient englober des comportements alimentaires sûrs et d'influencer les autres
capacités techniques spécifiques en matière de sécurité autour d'eux à faire de même.
sanitaire des aliments en plus de compétences plus larges en
matière de leadership et de gestion telles que la négociation et En règle générale, les personnes appartiennent à l'un des
l'influence, la communication, la résolution de problèmes et le groupes identifiés dans le tableau cidessous. Dans chaque
déploiement du changement. Il est également important de quadrant, des approches spécifiques montrent comment gérer
surveiller l'impact du développement des employés sur les ce groupe. (L'annexe 5 fournit des éléments supplémentaires
performances et les comportements individuels. Une organisation qui ont un impact sur la gestion des personnes.) Les individus
qui s'adapte avec succès au changement se caractérise dans l'ensemble de l'organisation auront différents niveaux de
généralement par des employés autonomes capables d'assumer connaissance, de compréhension et de confiance dans les
des responsabilités nouvelles et stimulantes. comportements de sécurité alimentaire. Ces niveaux peuvent
fluctuer en fonction de l'évolution des compétences, des
La formation et l'éducation sont des outils essentiels. nouveaux programmes et des circonstances. Pour gérer ces
écarts, une entreprise aura besoin d'un processus pour évaluer
La formation et l'éducation sont des outils essentiels. Il est régulièrement non seulement les niveaux de compréhension,
essentiel de déterminer dans quelle mesure les gens comprennent emais
t aussi la confiance démontrée dans les comportements des employés.
16
Aucun risque Encadrement/
Utiliser comme Mentorat
champions internes
Haut Haut
Compréhension & Compréhension,
Grande confiance Faible confiance
Faible
Faux
Comprendre, (savoir
Compréhension &
qu'ils ne savent pas)
Grande confiance
Risque le plus élevé Orientation de la formation
Immédiat
Gestion
Se concentrer
Figure 3 : Matrice de confiance et de compréhension ; Source originale et avec la permission de Cognisco (www.cognisco.com).
5.3. Communication sur la sécurité alimentaire
La communication est fondamentale pour toute interaction • Mentorat
humaine et joue un rôle indéniable dans la promotion d'une
culture durable de la sécurité alimentaire. Une bonne • Processus de commentaires/suggestions
communication garantit que la stratégie de sécurité alimentaire
d'une entreprise est reçue et comprise par tous les employés de • Intranet de l'entreprise et babillards électroniques
l'organisation. Il doit se produire régulièrement, être adapté aux
différents publics de l'organisation, accessible partout où le • Compétitions
comportement souhaité doit se produire et mesurer son efficacité.
• Programme de jumelage
Voici des exemples de canaux de communication disponibles sur la • Réunions du cercle Gemba Kaizen
salubrité des aliments :
• Récompenses et reconnaissance
• Affiches
• Conséquences (y compris les mesures disciplinaires jusqu'au
• Réunions licenciement)
• Briefings Réseau social interne (par exemple Yammer). Pour atteindre un
niveau élevé de communication, il faut tenir compte des
• Vidéos différences entre les secteurs et les structures de l'industrie
17
tels que la vente au détail par rapport à la fabrication, la gestion
• Appels téléphoniques familiale par rapport à celle de la chaîne de restauration et
l'entreprise par rapport au franchisé et la manière dont ils
• Conférences communiquent à la fois en interne et en externe. Par exemple,
un site unique qui lave et emballe des pommes de terre aura
• Groupes d'équipe une approche différente de la communication des risques par
rapport à une organisation mondiale de services alimentaires.
• Coaching numérique
5.3.3.1. Communication des risques
La communication des risques liés à la sécurité sanitaire des important d'aider les employés à l'intérieur et à l'extérieur de
aliments peut être difficile, mais il s'agit d'un élément important l'équipe technique à comprendre les dangers associés à leurs
de la promotion d'une compréhension commune des risques au fonctions. Cela nécessite une éducation, une formation et une
sein d'une organisation. Les communications aux cadres communication efficace. Il est également important pour les
supérieurs et interfonctionnels concernant la probabilité et les rapports d'état de routine ainsi que pour identifier l'escalade
effets potentiels d'une crise de salubrité des aliments favoriseront précoce des problèmes liés aux risques, ce qui, au sein d'une
une prise de décision fondée sur les risques et un engagement organisation mature, conduira à des discussions et à une prise
de ressources financières pour accroître les connaissances et de décision par les personnes à la fois à l'intérieur et à l'extérieur
améliorer les pratiques. de la communauté technique.
On compte généralement sur la communauté technique pour Au fur et à mesure que la sensibilisation aux risques liés à la sécurité sanitaire
diriger l'évaluation des risques et influencer les décisions liées à des aliments s'améliorera, le besoin d'investissements et d'optimisation
sa gestion. Cependant, c'est aussi im supplémentaires deviendra évident. Utiliser l'évaluation des risques pour prioriser
les améliorations s'avèrent bénéfiques pour justifier et communiquer le Le ment peut inclure des données et des informations de surveillance
besoin de changement et éviter le potentiel de complaisance au fil du interne en cours, le suivi de données externes de l'industrie, y compris
temps. la cause profonde des défaillances, et les changements dans les
attentes de l'industrie. Toutes nécessitent une communication efficace
Facteurs d'investissement continu en ressources humaines et en capital des risques.
5.4. L'organisation apprenante
La formation et l'éducation sont essentielles à la dimension humaine. La recevoir une formation de remise à niveau périodique. Tous les sites
formation est aussi importante pour les cadres supérieurs et intermédiaires/ responsables de la transformation ou de la préparation des aliments
superviseurs que pour les employés de première ligne. Chaque groupe doivent disposer d'indicateurs clés et d'un système de reconnaissance
a ses propres besoins de formation liés à la salubrité des aliments. en place pour mesurer les performances et reconnaître l'amélioration
continue.
La haute direction est souvent exclue de la formation en salubrité des Les entreprises qui cherchent à faire passer leurs programmes de
aliments. Par conséquent, les gestionnaires peuvent manquer d'une formation et d'éducation à un niveau plus avancé peuvent utiliser le
compréhension fondamentale des risques liés à la salubrité des aliments modèle de formation et de maturité inclus dans l'annexe 4 de ce
ainsi que du besoin de ressources pour maintenir la conformité à un document comme guide. La collaboration et le travail d'équipe sont
programme de salubrité des aliments (voir l'annexe 4). essentiels pour assurer le partage efficace des leçons apprises à la fois
au sein de l'organisation et auprès d'autres entreprises.
18
Une enquête mondiale sur la formation à la sécurité alimentaire a révélé
que 62 % des répondants à la sécurité alimentaire ont convenu que Vous devez définir un cadre de compétences qui comprend l'ensemble
"malgré nos efforts, nous avons toujours des employés qui ne suivent des compétences requises pour que chaque rôle dans votre entreprise
pas notre programme de sécurité alimentaire dans l'usine". La mesure soit exécuté efficacement.
dans laquelle tous les employés intériorisent des comportements Les avantages ressentis comprennent :
cohérents en matière de sécurité alimentaire est largement influencée
par leurs propres cultures, attitudes, valeurs, croyances et efficacité de • Les employés savent plus clairement ce qu'on attend d'eux
la formation, ainsi que celles de leurs pairs et de leur entreprise.
(Référence : 2016 Global Food Safety Training Survey by CampdenBRI • Responsabilité plus claire
& Alchemy) En plus de créer une formation efficace sur la sécurité
alimentaire pour une maind'œuvre diversifiée et de vérifier la • Recrutement plus efficace et sélection du nouveau personnel
compréhension, il est important de déterminer les méthodes les plus
efficaces pour sa prestation. La formation en cours d'emploi, • Évaluation des performances plus efficace
l'enseignement en classe, l'étude autonome, l'encadrement et le
mentorat peuvent tous être utilisés pour optimiser l'apprentissage. • Identification plus efficace des compétences et lacunes en matière de
compétences
• Aide à fournir une formation plus personnalisée et
Le contenu de la formation doit être pertinent par rapport aux développement professionnel
compétences professionnelles de chaque apprenant, et les employés
doivent être en mesure d'appliquer cet apprentissage dans leur • Planification de la relève plus efficace
environnement de travail. Les formateurs doivent être techniquement
compétents, avec une connaissance approfondie de la théorie et de la • Processus de gestion du changement plus efficaces
pratique, et bien sûr il est tout aussi important qu'ils soient de bons
communicateurs. De plus, ils devraient Les organisations plus matures utilisent des approches basées sur
sur l'apprentissage basé sur les compétences. Les systèmes l'individu détermine un parcours d'apprentissage, en identifiant les
d'apprentissage basés sur les compétences se concentrent sur expériences d'apprentissage qui l'aident à atteindre les compétences
l'analyse initiale pour déterminer les connaissances, les compétences, souhaitées. La méthodologie de conception pédagogique connue
les capacités et les comportements nécessaires à une performance sous le nom d'ADDIE (analyse, conception, développement, mise
professionnelle de haut niveau. Ces systèmes mettent l'accent sur en œuvre et évaluation), associée à la contribution des parties
l'utilisation d'évaluations pour déterminer le niveau de compétence prenantes, à l'examen de l'expérience d'apprentissage et aux
par rapport aux résultats souhaités, et concentrent les efforts systèmes de soutien, rend le système robuste, efficient et efficace.
d'apprentissage et de développement sur l'aide à
5.4.3.1. Influenceurs comportementaux
Un influenceur de la sécurité alimentaire est toute personne ou Pour mieux comprendre le lien entre les comportements des
chose qui a la capacité d'avoir un effet sur les protocoles, les employés, les influenceurs de ces comportements et les
procédures ou les comportements de sécurité alimentaire qui conséquences appropriées à prendre en fonction des comportements
peuvent avoir un impact positif ou négatif sur la culture de sécurité des employés, le modèle ABC peut être utilisé. Le modèle ABC
alimentaire de l'organisation. Reconnaître les influenceurs des signifie Antécédents, Comportements et Conséquences. Un
comportements des employés et développer une formation et des antécédent est quelque chose qui précède un comportement et est
communications sur la sécurité alimentaire pour les adapter nécessaire pour qu'un individu comprenne ce qui est attendu et
optimisera l'adhésion des employés aux programmes de sécurité comment adopter un comportement, par exemple un stimulus, une
alimentaire. Les comportements d'influence courants qui déterminent politique, des attentes énoncées, une formation, des outils de travail,
le comportement humain comprennent : des circonstances, un événement passé.
19
• Shine the Light "Je peux être vu"
La formation et les communications sont des antécédents essentiels,
• L'effet de troupeau "Tout le monde le fait" mais il est important de reconnaître qu'il existe de nombreux
antécédents qui peuvent être déployés pour aligner les
• Carrot and Stick "Je suis récompensé ou puni" comportements des employés. Ces antécédents comprennent des
outils et des équipements appropriés, un temps suffisant, la
• Suivez mon leader "Mon manager le fait" confiance et l'ouverture, la compétence, la confiance, des procédures
simplifiées, des cadres supérieurs et des gestionnaires qualifiés, la
• Culpabilité et conscience – "Je sais que c'est la bonne chose à faire" mesure des données, le suivi et les tendances, etc.
5.5. Incitations, récompenses et reconnaissance
Les récompenses, lorsqu'elles sont associées à des programmes Les entreprises peuvent utiliser divers incitatifs et moyens de
de reconnaissance équitables et transparents, peuvent aider la dissuasion pour parvenir à une conformité constante, notamment :
direction à orienter les comportements souhaités en matière de
sécurité alimentaire. De tels programmes devraient être conçus pour • Rétroaction positive et négative
tenir compte des différences culturelles au sein de l'organisation.
Voir la liste de lecture à la fin de ce document pour plus de détails. • Partage des meilleures pratiques démontrées
Une responsabilisation et une conformité claires favorisent • Les leçons des échecs
l'engagement, la responsabilisation et l'appropriation. Com
• Programmes de reconnaissance • Rémunération monétaire et en temps, félicitations
• Récompenses individuelles et d'équipe • Incitations à signaler les pannes et les
quasiaccidents
• Entreprise, pairs et autoreconnaissance
• Promotion et rétrogradation
5.6. Résumé
Les gens sont l'élément essentiel d'une culture de la salubrité des ernance et métriques. La mesure dans laquelle les gens sont habilités
aliments. Le comportement et les activités des employés, des à promouvoir la salubrité des aliments aura une incidence sur la
processus à la ferme au service des clients, contribuent à la sécurité capacité de leur organisation à s'adapter, à améliorer et à maintenir
des aliments et peuvent diminuer ou augmenter le risque de maladie sa culture de la salubrité des aliments. Une bonne communication
d'origine alimentaire. garantit que les messages concernant la salubrité des aliments sont
Il est important d'établir une structure formelle de sécurité sanitaire compris par tous au sein de l'organisation. Tous les dirigeants doivent
des aliments avec des rôles et responsabilités individuels clairement « prêcher par l'exemple » et rester cohérents dans leurs messages
définis. Les principaux éléments de cette dimension comprennent pour s'assurer qu'il est bien compris que la salubrité des aliments est
tout, de l'éducation des employés et du renforcement des bons un parcours d'amélioration continue.
comportements à la création d'une bonne gouvernance.
20
Les personnes au sein d'une organisation ayant une culture de • À quand remonte votre dernière formation sur la salubrité des
sécurité alimentaire efficace devraient être en mesure de répondre aliments et qu'avezvous appris?
aux questions suivantes :
• À quel niveau les personnes sontelles engagées et agissentelles
• À quand remonte la dernière fois que vous ou un membre de votre équipe conformément aux attentes en matière de sécurité alimentaire ?
avez soulevé un problème de sécurité alimentaire ?
• Quelle est la mesure de votre performance en matière de sécurité alimentaire ?
• Comment contribuezvous à la sécurité alimentaire dans votre sûr?
organisation ?
6 COHÉRENCE
La cohérence fait référence au bon alignement des priorités en matière application cohérente et efficace d'un programme de salubrité
de sécurité sanitaire des aliments avec les exigences relatives aux des aliments qui renforce une culture de salubrité des aliments.
personnes, à la technologie, aux ressources et aux processus pour garantir la
21
Figure 4 : Contenu critique de la dimension Cohérence
La cohérence doit s'appliquer à toutes les décisions, actions Les mesures de performance permettent à une entreprise
et comportements liés à la sécurité alimentaire au sein de d'évaluer la situation réelle, de comparer les résultats et les
l'organisation, de la direction générale aux opérations. Par comportements souhaités, d'identifier les opportunités
exemple, les décisions en matière de ressources techniques d'amélioration et de vérifier la cohérence.
et de gestion doivent être conformes aux priorités en matière
de sécurité alimentaire telles que définies par la vision de La cohérence repose sur trois éléments majeurs :
l'entreprise ; les tâches, les responsabilités et les autorités
doivent être bien définies, communiquées et comprises (voir 1. Responsabilité
le tableau correspondant en annexe 8).
2. Mesure du rendement
3. Documents
6.1. Responsabilité
Pour garantir un système de sécurité alimentaire cohérent, il est Les responsabilités doivent être interconnectées au niveau
essentiel que tous les employés aient des responsabilités organisationnel. Par exemple, un employé doit savoir où référer
clairement définies. Cela permet aux individus d'assumer la les problèmes liés à la sécurité alimentaire audelà de ses
responsabilité appropriée des décisions et actions liées à la responsabilités.
sécurité sanitaire des aliments, et de leurs conséquences.
Les responsabilités doivent être cohérentes avec les niveaux
La responsabilité individuelle comprend la reconnaissance de d'autorité. Par exemple, il doit être clair qui décide de retravailler
la responsabilité des actions, produits, décisions et politiques ou de rejeter les lots non conformes.
dans le cadre de son rôle ou de son poste de travail et englobe
une obligation de signaler et d'expliquer les conséquences qui Dans le contexte de la culture de la salubrité des aliments, il
en résultent. est important que les valeurs et les croyances de chacun
n'entrent pas en conflit avec leurs responsabilités.
6.2. Mesure du rendement
La mesure des performances permet de surveiller conformément Les mesures des performances en matière de sécurité sanitaire
aux politiques, attentes et exigences définies en matière de des aliments ne doivent pas seulement porter sur les
sécurité alimentaire, ainsi que de reconnaître les bonnes performances des produits et des processus, mais également
performances et d'apporter des améliorations si nécessaire. sur les décisions, les actions et les comportements. Un système
22
Pour soutenir un environnement d'amélioration continue, ces de mesure solide à l'échelle de l'entreprise, composé de
mesures doivent s'aligner sur les priorités de l'organisation en paramètres organisationnels, fonctionnels et individuels, aidera
matière de sécurité alimentaire. à saisir les mécanismes sousjacents (artefacts, valeurs et
croyances adoptées et hypothèses sousjacentes) qui peuvent
influer sur l'efficacité de la mise en œuvre de la sécurité alimentaire.
Il existe un lien étroit entre ce qui est mesuré et le comportement
ultérieur. Par conséquent, les mesures de performance et leurs La nature des mesures de performance doit également être
systèmes de renforcement connectés doivent être prise en compte, puisque les mesures réactives (retardées) et
soigneusement examinés avant la mise en œuvre. Par exemple, proactives (avancées) ont des objectifs différents.
de nombreuses entreprises utilisent les résultats d'audit pour La mesure des découvertes de matières étrangères (c'està
mesurer les performances en matière de sécurité alimentaire, dire les fournisseurs) évalue ce qui a été trouvé et réagit donc
en accordant une prime si une usine obtient un score d'audit à quelque chose qui s'est déjà produit. À l'inverse, mesurer
supérieur. Cela peut être un bon moyen d'attirer l'attention sur l'efficacité du programme de maintenance préventive d'un
l'audit, mais estce un moyen approprié de se concentrer sur fournisseur peut aider à empêcher les corps étrangers
les comportements et actions quotidiens en matière de sécurité d'atteindre l'usine en premier lieu. De telles actions entravent
alimentaire ? de manière proactive l'impact sur le client tout en éloignant le
risque du consommateur.
Les résultats doivent être transparents et communiqués au
sein de l'organisation. Lorsqu'une amélioration est nécessaire,
les actions doivent être clairement définies et comprises par Les métriques doivent être choisies et réparties en cascade
ceux qui doivent les exécuter. L'efficacité des mesures dans toute l'organisation avec soin, car une métrique mal
d'amélioration doit être vérifiée pour s'assurer que les développée peut rapidement saper les objectifs culturels d'une
changements prévus sont réalisés. organisation. Idéalement, les mesures stratégiques de haut
niveau ne sont pas simplement dupliquées aux niveaux
inférieurs de l'organisation. Au lieu de cela, la métrique de niveau supérieur pou
être développé comme le résultat souhaité de paramètres de à partir d'une ou plusieurs mesures de niveau opérationnel telles
niveau inférieur, opérationnels ou tactiques. Par exemple, imaginez que le processus Cpk, les plaintes des consommateurs et les
une mesure stratégique de haut niveau conçue pour surveiller le performances d'audit qui conduiraient finalement à une réduction
nombre d'incidents liés à la sécurité alimentaire qu'une organisation des incidents de sécurité alimentaire.
génère. Si cette métrique était simplement dupliquée dans toute
l'organisation et au niveau opérationnel, elle pourrait générer Les connaissances de l'environnement externe et interne de
l'exact opposé du comportement culturel souhaité. Le comportement l'entreprise sont nécessaires. Les mécanismes de surveillance de
souhaité pourrait être défini comme un rapport précis et complet l'environnement commercial peuvent inclure l'utilisation
du nombre d'incidents survenus, tandis que la métrique incite les d'informations internes et externes, notamment les commentaires
individus et les équipes à réduire le nombre d'incidents. Ce « jeu et enquêtes des clients, les plaintes des clients ou des
» de la métrique (qu'elle soit consciente ou subconsciente) n'est consommateurs, les résultats des inspections réglementaires, les
certainement pas un comportement culturel souhaité. Cela peut enquêtes sur la culture interne, les mesures et les entretiens. De
être évité en éliminant la simple duplication de la métrique et en plus, l'utilisation d'indicateurs avancés et retardés, de mesures et
développant à la place des métriques dérivées de rapports sur la sécurité alimentaire peut activer ou désactiver
la capacité d'une organisation à aligner les processeurs
commerciaux internes sur la base d'informations externes.
6.3. Documentation
La documentation sur la salubrité des aliments permet une prise doit être accessible et à jour, ainsi que facile à comprendre. Une
de décision appropriée et cohérente. Il englobe des données (par attention particulière doit être accordée à l'élaboration de
23
exemple, des enregistrements de produits, de processus et de procédures et d'instructions, ses utilisateurs étant directement
formation) et des informations sur les attentes, les plans et les impliqués dans le processus pour garantir la faisabilité du système.
procédures opérationnelles en matière de sécurité alimentaire et
aide à vérifier la cohérence. Il crée également un point de départ
pour les nouveaux employés et une formation de recyclage pour Voici des exemples de documentation pertinente à l'appui de la
les titulaires et les partenaires externes. salubrité des aliments :
La documentation protège la base de connaissances accumulée • Plans/manuels de sécurité alimentaire basés sur différents
d'une organisation et élimine le besoin de s'appuyer sur les programmes
connaissances individuelles des employés.
Les systèmes connexes peuvent varier de petits à complexes, • Des descriptions claires des tâches/responsabilités et
mais doivent être complets et adaptés à l'organisation. les autorités
• Traiter les procédures d'exploitation standard (SOP)
Pour être vraiment efficace, un système de documentation
6.4. Résumé
L'uniformité consiste à assurer l'alignement des priorités en matière et la conformité, la mesure du rendement et la documentation.
de salubrité des aliments, avec les personnes, la technologie, les D'autres processus essentiels où la cohérence est cruciale
ressources et les processus, afin d'appliquer efficacement un comprennent la définition d'orientations en fonction des risques,
programme de salubrité des aliments et de soutenir sa culture. l'alignement des investissements et des communications
Une telle cohérence se produit dans une variété de décisions, cohérentes sur la sécurité alimentaire. Ces aspects sont expliqués
d'actions et de comportements connexes, y compris la responsabilité dans la section Stratégie.
• Êtesvous sûr que tous les employés connaissent leurs
responsabilités et sont tenus responsables de leurs tâches
liées à la sécurité alimentaire, et que les responsabilités
sont bien liées ?
• Comment ce que vous mesurez (par exemple les plaintes des
clients, le respect des procédures, la productivité, etc.)
influencetil votre culture de la sécurité alimentaire ?
• Vos mesures sontelles liées au volume/
efficacité au détriment des mesures de
sécurité alimentaire ?
• Votre documentation estelle conçue pour appuyer les décisions et les
comportements des employés en matière de salubrité des aliments?
• Les employés participentils à la conception et à l'amélioration
des protocoles et instructions liés à la sécurité alimentaire ?
24
7 ADAPTABILITÉ
L'adaptabilité fait référence à la capacité d'une organisation à et répondre dans son état actuel ou passer à un
s'adapter aux influences et aux conditions changeantes nouveau.
25
Figure 5 : Composantes critiques de la dimension Adaptabilité
7.1. Pourquoi l'adaptabilité estelle importante ?
La manière dont une organisation réagit aux changements de Dans toute entreprise dotée d'une forte culture de la sécurité
l'environnement dans lequel elle opère aura à la fois un impact sur alimentaire, sa capacité d'adaptation se reflète dans sa capacité
sa culture de la sécurité alimentaire et sera affectée par celleci. à anticiper, à se préparer et à réagir aux changements et aux
Ces changements peuvent être anticipés ou non, mais la nature, perturbations inattendues pour finalement survivre et prospérer.
la rapidité et le succès de cette réponse dépendent de l'adaptabilité
des employés en tant qu'individus, au sein de groupes ou
d'équipes et en tant que partie intégrante de l'organisation. Les composants critiques de l'adaptabilité comprennent :
7.2. Attentes en matière de sécurité alimentaire et état actuel
Comme détaillé dans la section Vision et mission, une fois que les vision ou déclaration de valeurs, sontelles appliquées aux décisions
attentes et l'orientation sont claires, l'entreprise peut évaluer sa de sécurité alimentaire à tous les niveaux, par tous les employés et
culture actuelle de sécurité alimentaire par rapport à ces attentes. en particulier dans les décisions de crise ?
Lorsque la sécurité alimentaire fait partie d'un
7.3. Agilité
L'agilité est définie comme la capacité à réfléchir et à tirer des Comment le leadership estil impliqué dans ces activités ? Les
conclusions rapidement. Dans un cadre organisationnel en particulier, dirigeants peuventils rapidement évaluer et assumer, éviter ou
l'agilité concerne la capacité à évaluer les opportunités et/ou les atténuer les risques et les influences chaque fois qu'une situation est
menaces et à ajuster sa stratégie en conséquence. La stratégie d'une considérée comme une opportunité ou une menace ? Cela nécessite
entreprise permetelle ou entravetelle sa capacité à réagir et à un engagement de la part des dirigeants, une modélisation visible et
s'adapter à l'évolution des circonstances ? une démonstration du comportement souhaité en matière de sécurité alimentaire.
Dans quelle mesure et à quelle vitesse la structure et les processus
Comme indiqué dans Gouvernance, une surveillance appropriée des commerciaux actuels de l'entreprise peuventils être ajustés si
performances par rapport aux attentes aidera à éclairer les réponses nécessaire ? La présence ou l'absence d'une hiérarchie et de normes
agiles au changement. La responsabilisation, des processus de travail, formelles et informelles, aidetelle ou entravetelle la
décisionnels transparents et un déploiement durable du changement capacité d'adaptation ?
26
sont essentiels, tout en restant fidèle à la vision et aux valeurs.
7.4. Changement, gestion de crise et résolution de problèmes
Réfléchissez à la façon dont votre entreprise gère le changement. dans le cadre d'attentes et de valeurs définies. Un bon plan de
Existetil une prise de conscience de la nécessité de changer, un gestion de crise comprend un bilan postcrise qui permet
désir de le faire, la connaissance de la manière d'y parvenir et la l'apprentissage et l'amélioration continue.
capacité de bien le faire de manière durable ? Un changement
efficace nécessite une approche structurée centrée sur l'humain,
ainsi qu'un renforcement continu pour assurer le succès. La résolution de problèmes concerne la manière dont une entreprise
réagit aux problèmes identifiés par des mesures, des informations,
des quasiaccidents ou d'autres événements. Il met l'accent sur la
La gestion de crise examine dans quelle mesure une entreprise détermination des causes profondes et la mise en œuvre d'actions
anticipe et réagit aux situations critiques correctives et préventives à long terme.
7.5. Résumé
« Adaptabilité » fait référence à la capacité d'une organisation à culture, sa capacité d'adaptation se reflète dans sa capacité à
s'adapter aux influences et aux conditions changeantes. anticiper, préparer, répondre et s'adapter au changement. Un
Un changement peut être anticipé ou prendre la forme d'un leadership fort et engagé joue un rôle important dans la capacité
événement, tel qu'un rappel de produit ou un problème client. Dans d'une entreprise commerciale à s'adapter au changement et à réagir
toute entreprise avec une forte sécurité alimentaire à la crise.
1. Pouvezvous articuler les attentes de votre entreprise en matière
de sécurité alimentaire et comment elles sont appliquées à
chaque décision ?
2. Votre stratégie vous permetelle de réagir rapidement et
efficacement, avec une vue d'ensemble appropriée pour vous
assurer que les bonnes décisions sont prises ?
3. Comment anticipezvous, gérezvous et réagissezvous au
changement, apprenezvous du passé et préparezvous l'avenir ?
27
8 DANGER ET RISQUE
CONSCIENCE
Cette dimension différencie la culture de la sécurité sanitaire des En tant qu'entreprise, il est important de se tenir au courant des
aliments de la culture organisationnelle plus large. dernières informations sur l'industrie, y compris les incidents du
Reconnaître les dangers et les risques réels et potentiels à tous les marché, les modifications apportées à la législation sur la sécurité
niveaux et fonctions représente un élément clé pour créer et alimentaire, les nouvelles technologies importantes et les avancées analytiques.
maintenir une culture de la sécurité sanitaire des aliments. Cela élargira la sensibilisation et la compréhension des risques et
Les informations scientifiques et techniques de base doivent être dangers potentiels.
accessibles et compréhensibles pour tous.
28
Figure 6 : Contenu critique de la dimension Dangers et Sensibilisation aux risques
8.1. L'importance de comprendre les dangers et les risques
Comment les informations relatives aux dangers et risques sont divers groupes fonctionnels et départements ?
elles consultées et interprétées au sein de votre entreprise ?
Estil considéré comme apportant une valeur réelle ou comme Les niveaux de compréhension varient souvent considérablement
inutilement complexe ? Comment les risques sontils communiqués aux au sein d'une entreprise. Par conséquent, la perception du risque
variera également. Les exigences réglementaires qui régissent la exigences réglementaires minimales.
conformité des résultats ne permettent parfois pas aux employés de
comprendre comment les dangers et les risques potentiels peuvent Tout le monde doit comprendre « pourquoi nous faisons les choses »
affecter l'entreprise dans son ensemble. La promotion d'une culture de pour promouvoir la confiance que les bonnes décisions sont prises en
la salubrité des aliments nécessite l'établissement d'une compréhension ce qui concerne les politiques, les procédures et le bon investissement
de base uniforme des dangers et des risques, un objectif mieux atteint du capital financier et humain.
grâce à la formation des employés. La culture ne peut pas évoluer L'éducation peut créer un sentiment de responsabilité partagée à
lorsque l'accent est strictement limité à la rencontre l'échelle de l'entreprise et aider à mobiliser les cœurs et les esprits.
8.1.1. Information et éducation fondamentales sur les dangers
Tous les employés ont besoin d'un aperçu de base des dangers pour approfondi, notamment autour des mesures de contrôle. Ce groupe
reconnaître la responsabilité qui accompagne le fait d'être dans une devrait comprendre les opérateurs responsables des points de contrôle
industrie dans laquelle les clients consomment le produit. En outre, critiques (PCC) et de certains programmes préalables, tels que les
chaque employé et service doit comprendre ses responsabilités programmes d'assainissement et de contrôle des allergènes. La
respectives en matière de sécurité alimentaire. Chacun a un rôle à formation doit être conçue pour refléter les changements observables et
jouer, et la reconnaissance des dangers potentiels est aussi importante mesurables dans les comportements liés à la sécurité sanitaire des
au niveau de la haute direction que pour les travailleurs à la chaîne. aliments.
Tous les programmes de formation doivent être régulièrement révisés
29
Chacun doit être formé aux dangers et risques spécifiques à son rôle. pour s'assurer qu'ils continuent de saisir les dangers et les risques
(Pour une liste des sujets à considérer pour inclusion dans un programme pertinents que l'entreprise a identifiés.
de cours sur les dangers et les risques, veuillez vous référer à l'annexe
6.) La formation et l'éducation devraient être sensibles aux différents styles
d'apprentissage, adaptés au besoin fonctionnel, au rôle et au niveau de
Les opérateurs, les techniciens et le personnel de niveau praticien responsabilité, et compréhensibles aussi bien par le personnel technique
doivent recevoir une formation supplémentaire relative à leur domaine que non technique.
de travail. Le programme ici ira probablement
8.1.2. Formation et éducation techniques sur les dangers et les risques
En règle générale, la formation sera animée par les responsables de compréhension des dangers réels et potentiels, y compris la probabilité
l'analyse et de l'évaluation des risques en matière de sécurité sanitaire d'occurrence et la gravité des effets. Ils doivent également être en
des aliments, généralement les mêmes personnes qui dirigent mesure de contester les suppositions et de communiquer les risques,
l'élaboration globale des programmes et des normes de sécurité sanitaire le cas échéant.
des aliments. Ils devraient avoir une profonde
8.2. Contrat d'employé
Les communications prosécurité alimentaire du PDG affirment un une éducation et une formation plus formelles. Dans un environnement
véritable engagement descendant. L'engagement de la direction envers de fabrication, les actions des directeurs d'usine et des superviseurs ont
la salubrité des aliments se manifeste par l'affectation de ressources souvent un impact considérable sur les employés.
financières, parallèlement Parallèlement à l'amélioration de la sensibilisation et de la compréhension
debout, c'est la clé de l'engagement ascendant. pour mener à bien les actions correctives, telles que l'arrêt des
lignes et l'isolement du produit.
Les dangers actuels et émergents en matière de salubrité des
aliments doivent être communiqués régulièrement aux employés. La prévention est préférable au traitement, de sorte que les
Cela inspire confiance et croyance dans le système de sécurité employés doivent être encouragés à signaler et à partager les
alimentaire, qui à son tour crée une culture de soutien. « quasiaccidents », tandis que la direction de l'entreprise doit
Les employés s'intéresseront alors davantage à comprendre fournir les ressources nécessaires pour répondre à toutes les
pourquoi les accidents se produisent et à identifier les moyens de actions qui en résultent. De même, la direction devrait favoriser un
les prévenir. Des exemples d'échecs authentiques, illustrés par des environnement de confiance dans lequel les employés peuvent
études de cas et d'autres outils, peuvent faire forte impression, par partager des expériences positives et s'exprimer lorsqu'ils
exemple en démontrant l'impact réel sur des vies humaines chaque constatent des risques potentiels pour la sécurité alimentaire ou
fois qu'une maladie ou une blessure d'origine alimentaire survient. des comportements inappropriés.
Tous les employés sont euxmêmes des consommateurs avec des
Il est important de s'assurer que tous les employés comprennent familles et doivent ressentir le sens des responsabilités qui découle
les procédures, les pratiques et les comportements qui agissent du travail au sein de l'industrie alimentaire.
comme mesures de contrôle préventif. Les employés des usines Par conséquent, ils devraient jouer un rôle dans le processus
de fabrication comprennent souvent clairement l'importance de décisionnel et être habilités à proposer des améliorations pour
bonnes pratiques de santé et de sécurité, en grande partie parce réduire les risques en matière de sécurité sanitaire des aliments.
qu'ils sont régulièrement surveillés pour atteindre les paramètres Les communications à tous les niveaux de l'organisation doivent
connexes. En revanche, les conséquences des défaillances en en tenir compte.
matière de sécurité alimentaire peuvent ne pas les affecter
directement ou immédiatement. Les employés doivent donc savoir 30
Il est peu probable que les dangers et les risques d'une organisation
pourquoi les mesures de contrôle sont importantes et à quelles restent statiques, c'est pourquoi des examens de bout en bout des
conséquences ils peuvent être confrontés lorsque les mesures activités commerciales doivent être effectués régulièrement, avec
échouent ou ne sont pas suivies. De même, ils doivent pleinement la contribution des employés de première ligne ainsi que des
comprendre leurs responsabilités en cas d'échec et sentir qu'ils ont responsables. Tout changement doit également être reflété dans
le soutien le programme de formation, le cas échéant.
8.3. Vérifier la sensibilisation aux dangers et aux risques
Une vérification appropriée devrait confirmer que les efforts de • Examens des accidents évités de justesse, y compris l'efficacité
sensibilisation aux dangers et aux risques portent leurs fruits. des enquêtes pour établir la cause fondamentale et les plans
Plusieurs outils et techniques peuvent être utilisés pour valider ces d'action correctifs et préventifs qui en résultent.
efforts, notamment :
• L'observation comportementale peut établir si les comportements
• Des audits pour faire remonter les attentes aux employés de souhaités sont régulièrement pratiqués, ce qui ne se produira
niveau hiérarchique et garantir l'appropriation. Les lacunes de que si les employés estiment qu'ils sont nécessaires.
l'audit doivent être mises en évidence. Un auditeur expérimenté
peut évaluer l'existence d'une culture de sécurité alimentaire
active et favorable et confirmer s'il existe une compréhension Quelle que soit la technique utilisée, il est essentiel de vérifier que
approfondie et appliquée des dangers pour la sécurité la sensibilisation aux dangers et aux risques existe pour éviter le
alimentaire. potentiel de défaillance du système.
8.4. Résumé
Comprendre les dangers à tous les niveaux et fonctions de récompenses, mesures disciplinaires et reconnaissance, et
l'organisation est essentiel pour établir une culture efficace de la renforcer l'importance de reconnaître et de contrôler les dangers
sécurité sanitaire des aliments. Cela peut être accompli grâce à pour la sécurité sanitaire des aliments.
une formation continue, à l'utilisation de mesures,
• Comment éduquezvous le personnel pour qu'il comprenne
pourquoi les contrôles de gestion des dangers et des risques
dans leurs domaines sont si importants, et quelles seraient les
conséquences s'ils ne les suivaient pas ?
• Comment examinezvous vos « quasiaccidents » et utilisezvous
ces informations pour apporter des améliorations à votre
système de sécurité alimentaire ?
• Pouvezvous identifier des exemples où l'utilisation de l'intelligence
industrielle a aidé à identifier les dangers ou les risques
potentiels pour votre entreprise ?
31
9 RÉSUMÉ DE CONCLUSION
Les lois de l'industrie alimentaire et les normes formalisées ont Les directives, les méthodes de mesure et les conseils présentés ici
beaucoup contribué à rendre l'approvisionnement alimentaire peuvent grandement aider votre entreprise à développer sa culture
mondial plus sûr pour ceux qui vivent dans le monde industrialisé d'aujourd'hui.
de la sécurité alimentaire. En fin de compte, son succès à long
Pratiquement toutes les personnes responsables de la sécurité terme sera désormais déterminé spontanément et inconsciemment,
alimentaire, du point d'origine à l'assiette, reçoivent au moins des ses pratiques se manifestent chaque jour, du bureau du PDG aux
instructions fondamentales sur la manipulation sûre des aliments, premières lignes de service.
ainsi qu'une explication des risques et des sanctions imposées
lorsque les normes de sécurité sont ignorées par ignorance ou
délibérément.
Cependant, la Global Food Safety Initiative estime que pour réussir
et être durable, la sécurité alimentaire doit aller audelà des
réglementations formelles pour vivre dans la culture d'une entreprise.
Nous avons rédigé ce document de travail en tant que modèle pour
intégrer et maintenir une culture de la sécurité alimentaire dans
toute entreprise, quelle que soit sa taille ou son objectif.
32
La culture existe en dehors des lois et règlements écrits. Elle peut
s'écouler des niveaux les plus élevés d'une entité sociale ou
remonter de ses plus grandes profondeurs.
Il peut sembler complet et entier au départ, ou prendre des années,
voire des générations, à mûrir. Il ne suit pas de règles formelles, ni
même de ligne droite.
Les normes culturelles sont souvent partagées via une conversation
informelle et renforcées par des pensées et des actions jusqu'à ce
qu'elles restent dans l'inconscient.
Nous reconnaissons ici la contradiction en suggérant que la culture
opère à un niveau plus instinctif et spontané alors même que nous
présentons des conseils pratiques et des listes de contrôle en
chiffres conçues pour entretenir une culture de la sécurité
alimentaire. Pour notre défense, nous notons que ces informations
proviennent directement de l'expérience humaine et d'observations
approfondies sur la naissance et l'évolution d'une culture
d'entreprise. Notre objectif est d'offrir ces connaissances culturelles
comme des outils pour s'engager et s'adapter aux initiatives de
sécurité alimentaire de votre organisation comme bon vous semble.
10 ANNEXE
Annexe 1 : Glossaire
Annexe 2 : Liste de lecture
Annexe 3 : Membres du groupe de travail technique
Annexe 4 : Modèle de maturité de l'éducation et de la formation
Annexe 5 : Modèle de maturité des éléments de personnes
Annexe 6 : Programme de cours sur les dangers et les risques
Annexe 7 : Vision et mission – Choses à rechercher
Annexe 8 : Cohérence – Choses à rechercher
33
Annexe 1 : Glossaire
Culture de la sécurité alimentaire valeurs, croyances et normes partagées qui affectent l'état d'esprit et le comportement envers la
sécurité alimentaire dans, à travers et à travers une organisation.
Influenceur Une personne ou un groupe ayant la capacité d'influer sur le comportement, les opinions ou les actions des autres. Ce
terme est particulièrement populaire aujourd'hui dans le marketing et les médias sociaux, mais il s'applique également dans un
contexte d'entreprise à ceux capables d'influencer les normes sociales ou culturelles d'une organisation.
34
Annexe 2 : Liste de lecture
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un système de gestion de la sécurité alimentaire basé sur le
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Annexe 3 : Membres du groupe de travail technique
Brian Bédard Fondation Gma pour la science et l'éducation
Megh Bhandari Barry Callebaut
Ray Bowe Groupe Musgrave Ltd.
David Brackston Normes mondiales BRC
Ponts de Kerry Walmart
Laurent Camberou Afnor association française de normalisation
John Carter Danone
Chris Chapman Pepsico, inc.
Lean Chuboff
Andrew Clark Métro carré
Pierre de Ginestel Auchan
Lydie de Meyer Danone
Bertrand Émond Campden bri
Kathleen Ensley Taco Bell
Dan Fone Walmart
Joanna Gilbert Fonterra
Charléan Gmunder Les Aliments Maple Leaf inc.
Rolando González Le groupe Acheson
37
Megan Guilford La société Hershey
Dave Harlan Cargill, constituée
Tony W. Huang Cofco Corporation
Kentaro Ida Suntory holdings limités
Lone Jespersen Cultiver
Fiona Kibby Tesco
Michel Liwen Pepsico, inc.
Ellen Lopes Consultants en design
Paola Lopez alimentaire Sigma
Pieternel Luning alimentos Université de Wageningen
Jeff Miller Mars inc.
Sara Mortimore Terre o'lakes inc.
Ingo Mücke Bahlsen gmbh & co.
Laura Nelson Systèmes d'alchimie Kg
Steve Parker Mondelez
Bizhan Pourkomailian mcDonalds
Fons Schmid Fondation pour la certification des systèmes de sécurité alimentaire 22000
Laurel Stoltzner Osi industries, llc
Linda Wesolowski Se nicher
Bob Whitaker pma
Annexe 4 : Modèle de maturité de l'éducation et de la formation
Modèle de maturité de l'éducation et de la formation
Phases du modèle de maturité
1 2 3 4 5
Senior Maturité Aucune reconnaissance de L'entreprise fonctionne en mode réactif Début du développement de Messages proactifs sur la salubrité des Formation en sécurité alimentaire intégrée

Gestion la part des cadres qu'une formation concernant les problèmes de sécurité systèmes pour assurer la formation, aliments intégrés aux communications aux postes de direction, adaptée à des
Caractéristiques pour cette population est nécessaire. alimentaire, aucune action autre qu'en gérer les informations et enregistrer les régulières de la haute direction ; système domaines spécifiques, mais tous les
La salubrité des aliments n'est réponse aux plaintes, aux rappels ou performances. Tous les cadres reçoivent formel de formation à la gestion en place cadres peuvent expliquer les principaux
considérée que comme un problème aux mauvais résultats d'inspection. Il une formation sur la salubrité des aliments et mis en œuvre. La haute direction domaines de risque, les contrôles et
d'assurance de la qualité. Matériel n'existe aucun système formel de formation. et acquièrent une compréhension claire est à l'aise pour discuter des risques pourquoi la culture de la sécurité alimentaire
de formation inexistant ou mal Certaines séances ad hoc sont organisées, des composantes de leur propre clés et des mesures de contrôle, a mis en est essentielle dans toute l'organisation.
produit, contenu faible, ne cible pas mais tous les cadres supérieurs n'y assistent programme de salubrité des aliments. place un système pour évaluer la Les dirigeants considèrent la sécurité
une entreprise spécifique. pas. Aucun test formel de compétence et Formation supplémentaire sur les dangers compréhension et le rendement des alimentaire comme fondamentalement
Formations pas toujours inscrites, de compréhension. La haute direction peut critiques pour la sécurité alimentaire employés. Données et communication sur importante et potentiellement un
pas d'évaluation des performances. Les comprendre la salubrité des aliments, sur les sites alimentaires. Mécanisme de la sécurité alimentaire partagées différenciateur commercial. Les
cadres délèguent les responsabilités en mais la considérer comme la responsabilité communication mis en place pour tenir régulièrement avec les cadres supérieurs dirigeants se tiennent au courant des 38
matière de sécurité alimentaire à des équipes d'assurance et de contrôle de les cadres au courant de l'état du et discutées pour une meilleure problèmes de sécurité alimentaire dans
l'assurance qualité et au contrôle qualité ; la qualité. Des informations concernant programme de salubrité des compréhension de la sécurité alimentaire l'ensemble de l'industrie et remettent
Communication limitée ou inexistante entre la sécurité alimentaire sont délivrées aliments. La haute direction commence au sein de l'équipe. Décisions activement en question les supports de
les deux groupes. sporadiquement à des cadres spécifiques, à s'intéresser aux problèmes de commerciales clés prises en compte en formation sur les performances afin de
Le concept de sécurité alimentaire généralement en cas de crise. Le sécurité alimentaire et à soutenir les tenant compte de la sécurité alimentaire. souligner l'importance de la sécurité
n'est pas universellement compris parmi manque d'informations fondamentales équipes d'assurance qualité et de alimentaire pour le personnel et les
l'équipe de direction. crée un vide pour une prise de décision contrôle qualité. installations. Attention portée aux
Le matériel de formation, s'il existe, se judicieuse et limite la capacité à Le matériel de formation souligne équipements et pratiques de routine,
concentre principalement sur l'hygiène apporter des changements positifs et une l'importance de la salubrité des risques, conséquences possibles, pour
personnelle. La haute direction ne surveille amélioration continue. aliments pour le personnel et les stimuler les actions proactives et
pas les sommes dépensées pour installations, y compris l'équipement prédictives. La haute direction soutient
les programmes de formation et les pratiques de routine, les risques fortement les équipes d'assurance qualité
en salubrité des aliments. et les conséquences possibles. et de contrôle qualité, les incite à promouvoir
Les supports de formation vont La haute direction soutient fortement les l'amélioration continue via des cours de
audelà de l'hygiène personnelle, équipes d'assurance et de contrôle de fin d'études, la participation à des
mais sont davantage axés sur les règles la qualité, et les résultats en matière de séminaires externes continus, etc.
sans aborder les risques. salubrité des aliments sont suivis
systématiquement. La haute direction se
tourne vers les cadres intermédiaires pour La haute direction prend en compte le
obtenir des précisions sur le retour sur retour sur investissement (ROI) des
investissement (ROI) de la formation en programmes de formation.
salubrité des aliments.
Suggestions Développement d'une formation Commencer le développement de systèmes Poursuite de la mise en œuvre des La haute direction est encadrée et soutenue Messages sur la sécurité

pour d'intégration personnalisée pour les cadres pour fournir une formation, gérer les systèmes, développement d'une à mesure que les dirigeants acquièrent alimentaire mis à jour fréquemment pour
Maturation : supérieurs. La « formation de informations et enregistrer les performances. formation spécifique à un domaine et une meilleure compréhension des garder les informations à jour. La
compréhension » pour la haute direction Veiller à ce que tous les cadres reçoivent évaluation des connaissances et de risques liés à la salubrité des aliments. haute direction soutient activement les

fournit les principes fondamentaux de la une formation sur la salubrité des aliments la compréhension (et de la Programme de formation continue améliorations des fournisseurs dans les
sécurité alimentaire et l'importance afin de bien comprendre les composantes de confiance). Processus de élaboré pour élargir les connaissances et initiatives de sécurité alimentaire.
de montrer l'exemple. La formation leur propre programme de salubrité récompenses de haut niveau mis en œuvre intégrer le besoin de se concentrer sur la Mécanismes élaborés pour la haute
souligne le rôle de chaque individu dans la des aliments. Offrir une formation pour encourager l'apprentissage (ou, salubrité des aliments. Recours à des direction afin d'aider à mettre en
sécurité alimentaire et le soutien de la supplémentaire sur place pour les dangers inversement, garantir la mise en place ressources externes pour des formations œuvre les comportements des employés en
direction. Possibilité d'établir des critiques en matière de salubrité des aliments. d'une solide gestion des conséquences). La et/ou des événements spécifiques matière de salubrité des aliments, à encadrer
programmes de salubrité des Établir un mécanisme de communication haute direction s'assure que les fonds hors site destinés à créer un esprit et à encadrer les employés.
aliments « les meilleurs de leur catégorie qui informe continuellement l'équipe de disponibles sont adéquats et estime d'équipe autour de la sécurité alimentaire. Formation de sensibilisation à la sécurité
» (voir par exemple le séminaire « Food direction sur l'efficacité du programme de que les ressources pour la formation en Élaboration d'un message de formation sur alimentaire régulièrement mise à jour et
Safety for Senior Leaders » de Land Of Frost, salubrité des aliments. La haute direction salubrité des aliments sont « la salubrité des aliments de la haute direction adaptée à l'organisation. Amélioration
Maple Leaf et Grocery Manufacturing commence à soutenir les équipes d'assurance intouchables » dans chaque examen/ pour tous les employés. continue et système de reconnaissance
Association). et de contrôle de la qualité et reste engagée discussion budgétaire. Format Possibilités d'apprentissage continu bien développé.
dans les questions de sécurité alimentaire. d'échange de connaissances créé pour offertes aux cadres supérieurs sur des
examiner collectivement les points de sujets tels que l'analyse prospective et les
décision clés au sein de l'organisation menaces émergentes pour la
et les impacts connexes sur la sécurité salubrité des aliments.
alimentaire, y compris la façon dont
l'équipement est nettoyé, comment de
nouveaux produits peuvent introduire de
39
nouveaux allergènes dans les opérations,
etc. Mises à jour du programme
de sécurité alimentaire partagées
avec la direction.
Milieu Maturité Aucune reconnaissance de L'entreprise reste en mode réactif La société reste en mode réactif, mais a Messages proactifs sur la salubrité des Formation en sécurité alimentaire intégrée

Gestion, la part des superviseurs qu'une formation concernant les problèmes de sécurité lancé un système formel de formation aliments intégrés dans les communications aux rôles de supervision, adaptée à des
Caractéristiques pour cette population est nécessaire. alimentaire, aucune considération n'est et de développement du personnel ; Le régulières de la haute direction et partagés. domaines spécifiques, mais tous
Super La salubrité des aliments n'est considérée accordée autre que la réponse aux système reste général sans rôles ni Système formel de formation à la gestion les superviseurs sont capables
visières que comme un rôle d'assurance de la plaintes, aux rappels ou aux mauvais responsabilités spécifiés en matière de en place et mis en œuvre. d'expliquer les principaux domaines de
qualité. Matériel de formation résultats d'inspection. Il n'existe aucun sécurité sanitaire des aliments. Le risque, les contrôles et pourquoi la culture de
inexistant ou mal produit, contenu faible et système formel de formation ; certaines personnel de supervision dans les Les superviseurs sont à l'aise pour sécurité alimentaire dans l'organisation est
non adapté à une entreprise spécifique. sessions ad hoc sont organisées, tous les principales zones de production à discuter des principaux risques et des importante et leurs rôles respectifs.
Axe pédagogique limité aux compétences superviseurs n'y assistent pas et peu risque opère avec une compréhension mesures de contrôle pour leurs domaines Les superviseurs considèrent la sécurité
techniques. Le matériel de formation, d'enregistrement formel. limitée des problèmes de sécurité de responsabilité et dans l'ensemble de alimentaire comme fondamentalement
s'il existe, se concentre uniquement ou Aucun test formel de compétence et de alimentaire. Les réunions de l'équipe la production. Le système en place pour importante et potentiellement comme
principalement sur l'hygiène du personnel. compréhension. Aucun coaching ni mentorat de supervision examinent occasionnellement évaluer la compréhension et la performance un différenciateur commercial. Les
Les cadres intermédiaires, les superviseurs formel n'est fourni pour valider les la sécurité alimentaire et rendent compte des est régulièrement évalué par l'équipe de superviseurs sont conscients des
et/ou le personnel des ressources comportements attendus des employés. Le audits, etc. Les superviseurs acceptent supervision, intégré dans les KPI problèmes actuels de sécurité alimentaire
humaines considèrent la salubrité des temps consacré à la salubrité des aliments l'importance de la formation et des audits pour les zones de production et soumis dans l'industrie et remettent activement en question les performances.
aliments comme une pratique sans est consacré exclusivement à corriger internes, mais ne font pas toujours le à un examen de routine. Des champions internes existent
connaissances théoriques les comportements négatifs. suivi des actions correctives et préventives dans les équipes de supervision et exercent
nécessaires, de sorte que seules des nécessaires. Les supports de formation mettent l'accent une influence positive sur les
règles très élémentaires sont fournies Les supports de formation vont audelà de Les supports de formation couvrent sur l'importance de la sécurité performances de l'entreprise. Les
avant qu'un employé ne commence à l'hygiène du personnel, mais sont les bases mais n'abordent toujours alimentaire pour le personnel ainsi que supports de formation montrent
travailler. Formation limitée ou inexistante davantage liés aux règles et non pas les risques et les conséquences pour l'équipement et les pratiques de l'importance de la sécurité alimentaire
dispensée audelà des bases ; le rôle aux risques potentiels. Une certaine possibles. Les superviseurs donnent routine, en mettant l'accent sur les risques pour le personnel ainsi que pour
spécifique de l'employé dans la sécurité capacitation comportementale (??) leur l'exemple et agissent en tant que et leurs conséquences possibles. l'établissement, l'équipement et les
40
alimentaire n'est pas défini. est donnée/montre l'importance de « multiplicateurs de connaissances sur Les formations sont intéressantes et pratiques de routine, en mettant l'accent
L'accent reste exclusivement mis sur suivre la parole ». la sécurité alimentaire, mais il manque encore stimulent la participation. Les superviseurs sur les risques et leurs conséquences
l'atteinte des objectifs de production. Aucune une capacité plus forte dans les outils sont de bons exemples et encouragent possibles et stimulent pour prévoir les
capacité à expliquer le « pourquoi » comportementaux et andragogiques. les équipes opérationnelles à agir de problèmes et donner des solutions. Les
derrière les protocoles de sécurité alimentaire. manière proactive. formations sont intéressantes et
stimulent leur personnel à participer. Ils
agissent toujours comme de bons exemples,
comme des multiplicateurs de connaissances
sur la sécurité alimentaire et ils
stimulent leur équipe opérationnelle à agir
de manière proactive. Ils récompensent
les employés de première ligne qui sont
les meilleurs exemples.
Suggestions Formation d'initiation personnalisée développée Systèmes développés pour assurer Poursuite de la mise en œuvre de Encadrement et soutien continus de l'équipe de Amélioration continue des compétences

pour pour les superviseurs. la formation, gérer les informations et systèmes, développement d'une supervision à mesure qu'ils développent une techniques et comportementales.
Maturation : Prestation d'une formation de enregistrer les performances. Formation formation spécifique à un domaine et meilleure compréhension des risques liés à la Mécanismes développés pour la haute
« compréhension » afin que la en compétences non techniques évaluation des connaissances, de la salubrité des aliments. direction pour aider à exécuter les
haute direction comprenne l'importance développée pour aider à améliorer les compréhension et de la confiance. Programme de formation continue qui élargit comportements des employés en matière de
de diriger par l'exemple. Formation communications, les compétences de Processus de récompenses mis en œuvre les connaissances et agit pour ancrer le désir salubrité des aliments, encadrer et encadrer
technique sur la salubrité des aliments motivation, la fourniture de commentaires au niveau de la supervision pour encourager de se concentrer sur la sécurité alimentaire. les employés démontrant leurs
spécialement conçue pour les superviseurs constructifs, le coaching, la l'apprentissage et, inversement, garantir Recours à des ressources externes pour connaissances et leur soutien en matière de
afin de créer une meilleure compréhension démonstration de leadership, etc. la mise en place d'une solide gestion des la formation et/ou des événements salubrité des aliments. Formation générale
des « pourquoi » derrière les protocoles et les conséquences. spécifiques hors site afin de créer un esprit et spécifique à la sécurité alimentaire
procédures de salubrité des aliments. Développement des compétences de d'équipe autour de la sécurité alimentaire. mise à jour régulièrement.
formation des superviseurs. Développement continu des Développement
Développement des compétences compétences des superviseurs. . continu des compétences en tant que
comportementales. La haute formateurs ; des options existent pour
direction communique l'importance d'une récompenser ceux qui sont les meilleurs
formation complète. exemples.
Première ligne Maturité Soit aucune formation, soit uniquement L'entreprise continue d'être réactive Un système formel de formation existe La majorité du personnel comprend quels Un système formel de formation existe

Employés une formation à la conformité ; formation aux problèmes de sécurité alimentaire, aucune pendant la formation d'intégration et de sont les mécanismes de contrôle et comment sous forme de formations d'initiation
Caractéristiques d'intégration limitée dispensée en fonction considération de la sécurité remise à niveau, sous forme de formations les mettre en œuvre. Ils ont confiance et de remise à niveau et son contenu est
des nouvelles recrues restant dans alimentaire autre que résultant d'une d'initiation et de remise à niveau. pour agir s'ils voient quelque chose qu'ils savent revu périodiquement pour approfondir, en
l'entreprise ; «Formation de recyclage» plainte, d'un rappel ou d'un mauvais résultat Les employés comprennent que les règles être faux. fonction de l'évolution de l'équipe, en
manquante ou incohérente et comportant d'inspection. Il n'existe pas de système sont obligatoires, mais ils ne les suivent pas renforçant les aspects nécessaires tels que 41
le même contenu d'intégration ; La formation formel de formation, mais certaines toujours. Un système formel de formation existe détectés lors des audits internes + la perception
est obsolète et ne reflète pas les données sessions ad hoc sont organisées, tout le pendant les formations d'intégration et de du superviseur.
démographiques actuelles de la maind'œuvre personnel n'est pas tenu d'y assister et peu recyclage. Le contenu est revu périodiquement
(culture, langue, âge, préférences d'enregistrement formel. Aucun test formel en utilisant les performances pour une L'équipe opérationnelle va en effet plus loin
d'apprentissage, sexe); Les animateurs de de compétence et de compréhension. Les amélioration continue. Équipe opérationnelle et a une attitude préventive. Ils stimulent les
formation ne sont pas des experts du employés discutent occasionnellement faisant preuve d'un esprit préventif. Les nouveaux employés par leur exemple et
contenu et manquent de cohérence dans la des éclosions/rappels liés à la salubrité supports de formation vont audelà aident les nouveaux arrivants à suivre
prestation ; Davantage de formation est des aliments dans le de l'hygiène du personnel ; les règles sont la règle et ils nomment les erreurs s'il y en a.
nécessaire mais les ressources ne sont pas présentées comme des actions Les supports de formation vont audelà
mises à disposition ; Aucune mesure nouvelles. préventives pour éviter les risques. Les de l'hygiène du personnel ; les règles
de l'efficacité de la formation Les supports de formation vont audelà de règles GMP sont toujours suivies en raison sont présentées comme des actions
déplacer cette phrase à la section l'hygiène du personnel, mais sont davantage d'un bon niveau de conscience préventives pour éviter les risques et son format
Cadres intermédiaires, Superviseurs. liés aux règles et non à la notion de risques. est très stimulant et participatif. Les règles
Les BPF doivent être suivies spécialement si des bonnes pratiques de fabrication sont
le superviseur est à proximité. toujours suivies et la maind'œuvre est fière
de leur performance.
Le matériel de formation, s'il existe, se
concentre uniquement ou
principalement sur l'hygiène du
personnel. Seules des règles très générales
sont données avant qu'ils ne commencent à fonctionner.
Ils pensent que les règles d'hygiène ne sont
en fait pas importantes.
Suggestions Mettre à jour le contenu de la formation Les supports de formation doivent aller Une formation spécifique développée et Système solide en place pour évaluer Amélioration continue.

pour pour refléter les attentes opérationnelles, audelà des règles, en mettant l'accent dispensée pour chaque domaine de la compréhension et la confiance, Encouragez les employés confiants à se
Maturation : réglementaires et clients actuelles ET pour sur les concepts de risques et leurs l'entreprise ; une certaine évaluation de mécanismes de soutien en place surveiller et à s'observer les uns les
maintenir l'engagement des employés ; conséquences. Les BPF doivent la compréhension et de la confiance dans pour le personnel qui montre une mauvaise autres et à fournir des commentaires

Assurezvous que la formation est au niveau toujours être suivies. la compréhension est mise en œuvre. compréhension ou manque de confiance. et un encadrement en matière de sécurité
de formation approprié en utilisant le test Différentes approches disponibles pour alimentaire. Maintenir des programmes
FleschKincaid (niveau de 8e année Améliorer les formations et avoir un système faciliter un apprentissage efficace. La de sensibilisation à la salubrité des
suggéré) en utilisant les statistiques de pour reconnaître quand ils adhèrent aux sécurité alimentaire considérée par l'ensemble aliments propres à l'exploitation
lisibilité de Microsoft Word ; S'assurer règles. du personnel comme une capacité « non (affiches, discussions de groupe, affichage
que tous les employés sont intégrés aux négociable » à remettre en question et à « numérique). Célébrez les réalisations
fondamentaux avant de commencer à stopper la file d'attente » est positivement en matière de sécurité
travailler, quel que soit le taux de encouragée. alimentaire dans toute l'organisation.
roulement ; Assurezvous que tous les Amélioration des formations, pour avoir un
employés reçoivent une formation de « système pour reconnaître quand ils
remise à niveau ». Fournir une formation adhèrent aux règles avec une attention
dans des formats compréhensibles par particulière à la
tous les employés (images lourdes par nouveaux arrivants.
rapport au texte) et fournir des
traductions linguistiques. Le format des
images lourdes X texte dépendra du niveau
d'éducation de la composition de
l'équipe.
42
Le contenu doit couvrir tous les
aspects, non seulement l'hygiène du
personnel, mais en se concentrant particulièrement
sur les risques réels en matière de sécurité alimentaire.
Annexe 5 : Modèle de maturité des éléments de personnes
Éléments de personnes
Phases du modèle de maturité
1 2 3 4 5
Gouvernance (qui, quoi et Consciemment, ne vous conformez pas Placer la propriété et la De bonnes exigences d'hygiène Comprendre l'importance de la conformité Vérifier activement et améliorer la sécurité

comment l'autorité est à moins que l'application ne l'y oblige. par responsabilité de la conformité en matière considérées comme contraignantes. en matière de sécurité alimentaire et alimentaire en l'absence d'inspection ou
exercée, système de gestion) exemple le manque de présence au sein de de sécurité alimentaire sur l'organisme de Les entreprises ne manifestent pas s'approprier le respect des exigences. d'exigences par un tiers. Considérez la
(basée sur le billet vert et l'entreprise sans délégation de réglementation et d'autres tiers. par systématiquement leur appropriation par exemple une structure organisationnelle salubrité des aliments comme un risque
les compétences responsabilité en matière de sécurité exemple, ditesmoi simplement ce que des pratiques de salubrité des aliments, car clairement comprise et des commercial pour lequel ils doivent être
souples) VISION ET alimentaire. La structure est décentralisée, vous voulez que je fasse (par exemple en elles sont jugées inutiles. par exemple, responsabilités définies en excellents. par exemple preuve d'une
manque de normes et de contrôles cohérents ; ce qui concerne la sécurité alimentaire)». nous n'avons pas à nous inquiéter le matière de sécurité sanitaire des gestion active de la sécurité sanitaire
PERSONNES MISSIONNAIRES résultant en peu ou pas de coordination La coordination entre les départements personnel sait ce qu'il fait c'est du aliments. La gouvernance est des aliments et de l'achèvement des
entre les efforts de l'entreprise et des (par exemple, l'apprentissage, le bon sens. Un comité de pilotage est mis en bien établie avec des intervenants dossiers, réaction rapide aux problèmes.
départements, de sorte que les opérations développement des talents) place pour superviser les processus de commerciaux et d'approvisionnement Les processus de gouvernance sont
sont très inefficaces. Le manque de commence à s'organiser, en commençant gestion du changement. L'équipe solides. La prise de décision centralisée pleinement matures et les décisions pour
coordination peut atteindre un point par la formation de normes communes et interfonctionnelle comprend des cadres est la norme pour les aspects stratégiques tous les aspects du talent et de
sensible ou un affrontement entre équipes où 43
des partenariats avec des fournisseurs, supérieurs, des parties prenantes et opérationnels du talent et de l'apprentissage sont prises à partir d'une
un conflit peut survenir. De tels conflits restent souvent facilités par les achats. commerciales, des représentants clés du l'apprentissage. L'infrastructure et les base factuelle d'entrées basées sur des
souvent non résolus. talent et de l'apprentissage ainsi que processus sont standardisés dans toute données. L'organisation fonctionne
En règle générale, cela découle de des sponsors seniors de l'informatique. l'entreprise. efficacement car la vision est bien
l'impératif de combler les lacunes en Certaines protections de gazon se lèvent comprise et les contrôles ne sont pas
Puisqu'il y a un manque de matière de compétences parmi les dans les premiers stades. Il existe souvent des centres d'excellence difficiles à maintenir. Il existe un degré
contrôles fondés sur la gouvernance, il y groupes d'employés ciblés (ventes, spécialisés qui restent au fait des élevé de consensus d'équipe, souvent

a un dédoublement qui entraîne des service à la clientèle, leadership, orientation tendances. Des réunions soutenu par une structure moins
dépenses globales plus élevées. des nouveaux employés, etc.). Les L'organisation élabore un plan de formelles (généralement trimestrielles) hiérarchique où toutes les idées
organisations peuvent avoir un transformation des talents pour incluent les principaux responsables des d'amélioration sont respectées. Chaque
conseil d'apprentissage, mais la marquer ses jalons. La responsabilité ressources humaines, de l'informatique et année, un plan détaillé est rédigé par

participation a tendance à être envers le plan et le respect des de l'entreprise et des mises à jour au l'équipe de gouvernance pour articuler
ponctuelle. Les ordres du jour des contrôles émergents font l'objet de niveau de la direction sont tout changement dans le budget, la
réunions du conseil ne sont souvent rapports réguliers aux cadres supérieurs. publiées après chaque réunion. Des dotation en personnel, les plans de
pas directement liés à l'entreprise ils sont Le soutien de l'équipe de direction responsables d'académies ou programme et les pratiques
plus thématiques ou fournissent influencera grandement la difficulté de d'universités sont généralement en place d'alignement des activités. Le plan
simplement un forum de partage l'enracinement d'une meilleure pour assurer la liaison avec chaque met également en évidence les indicateurs de
volontaire. gouvernance. unité commerciale, géographie ou pour performance clés (KPI) des
soutenir un portefeuille mondial ressources humaines pour illustrer comment
le plan actuel correspond aux attentes et
quels ajustements des mesures sont
proposés pour la nouvelle année.
Chaîne d'approvisionnement Manque de sensibilisation aux Le personnel de la chaîne De bonnes conditions d'hygiène sont Les fournisseurs démontrent une Les fournisseurs démontrent que les

problèmes de sécurité alimentaire d'approvisionnement ne s'approprie requises pour les fournisseurs, mais meilleure connaissance des exigences équipes sont pleinement conscientes
(personnes impliquées pour le personnel lié à la toujours pas les problèmes de elles sont considérées comme contraignantes. en matière de sécurité alimentaire, de l'importance du respect des
dans les matériaux/
chaîne d'approvisionnement sécurité alimentaire, mais il L'appropriation de la de ses raisons et de son importance. exigences et des processus de
ingrédients allant alimentaire La chaîne Les processus sont
suit ce qu'il considère comme des sécurité alimentaire par les fournisseurs sécurité alimentaire ; s'approprier les
du processus de
d'approvisionnement est toujours exigences contraignantes des est encore incohérente, car leur standardisés et contrôlés. questions, les exigences, les
fabrication au
considérée comme en dehors départements spécialisés. Quelques personnel manque d'une compréhension Les métriques montrent une amélioration processus et les mesures de sécurité
distributeur,
des processus de gestion de la initiatives de négociation et d'amorce approfondie de la distinction et les écarts sont moins fréquents, alimentaire ; L'équipe est compétente et
détaillant,
consommateur) sécurité alimentaire. La déviation d'une meilleure entente commencent entre les exigences de qualité et la et les problèmes sont résolus rapidement. effectue une analyse critique et
PERFORMANCE des normes est un motif de conflit à apparaître. Début du sécurité alimentaire, ce qui a pour Les représentants de la chaîne contribue à atténuer les risques. Les
MESURES car les parties concernées peuvent développement du partenariat entre effet de déléguer la responsabilité d'approvisionnement deviennent représentants de la chaîne
PERSONNES penser que ce n'est pas leur le personnel de la chaîne des retouches au personnel de plus intégrés au comité de pilotage. d'approvisionnement sont
DANGER ET responsabilité. Des pertes de matériaux d'approvisionnement et leurs clients. qualité et d'assurance. Le pleinement intégrés au comité de
DES RISQUES peuvent se produire parce qu'il existe représentant de la chaîne pilotage transversal.
un manque d'accord clair sur les normes de sécurité alimentaire. d'approvisionnement est invité au
comité de pilotage, mais sa
participation est irrégulière
Chaîne Manque de sensibilisation aux Le personnel de la chaîne De bonnes conditions d'hygiène sont Les fournisseurs démontrent une Les fournisseurs démontrent que les

44
d'approvisionnement problèmes de sécurité alimentaire d'approvisionnement ne s'approprie requises pour les fournisseurs, mais meilleure connaissance des exigences équipes sont pleinement conscientes
(personnes impliquées
pour le personnel lié à la toujours pas les problèmes de elles sont considérées comme contraignantes. en matière de sécurité alimentaire, de l'importance du respect des
dans les matériaux /
chaîne d'approvisionnement sécurité alimentaire, mais il L'appropriation de la de ses raisons et de son importance. exigences et des processus de
ingrédients s'étendant
alimentaire La chaîne suit ce qu'il considère comme des sécurité alimentaire par les fournisseurs Les processus sont sécurité alimentaire ; s'approprier les
à travers un processus
d'approvisionnement est toujours exigences contraignantes des est encore incohérente, car leur standardisés et surveillés. questions, les exigences, les
de fabrication
jusqu'au considérée comme en dehors départements spécialisés. Quelques personnel manque d'une compréhension Les métriques montrent une amélioration processus et les mesures de sécurité
distributeur, des processus de gestion de la initiatives de négociation et d'amorce approfondie de la distinction et les écarts sont moins fréquents, alimentaire ; L'équipe est compétente et
détaillant, consommateur) sécurité alimentaire. La déviation d'une meilleure entente commencent entre les exigences de qualité et la et les problèmes sont résolus rapidement. effectue une analyse critique et
PERFORMANCE des normes est un motif de conflit à apparaître. Début du sécurité alimentaire, ce qui a pour Les représentants de la chaîne contribue à atténuer les risques. Les
MESURES PEO car les parties concernées peuvent développement du partenariat entre effet de déléguer la responsabilité d'approvisionnement deviennent représentants de la chaîne
RISQUE PLE penser que ce n'est pas leur le personnel de la chaîne des retouches au personnel de plus intégrés au comité de pilotage. d'approvisionnement sont
ET RISQUES responsabilité. Des pertes de matériaux d'approvisionnement et leurs clients. qualité et d'assurance. Le pleinement intégrés au comité de
peuvent se produire parce qu'il existe représentant de la chaîne pilotage transversal.
un manque d'accord clair sur les normes de sécurité alimentaire. d'approvisionnement est invité au
comité de pilotage, mais sa
participation est irrégulière
Parties prenantes Les parties prenantes externes Les parties prenantes externes Les efforts de formation à la salubrité Les intervenants externes / le personnel Les parties prenantes externes sont

externes (fournisseurs, travaillent de manière sont pleinement intégrées à la des aliments et les objectifs communs sont plus compétents en ce qui intégrées de manière transparente dans
régulateurs qui fournissent autonome sans supervision ni attentes ; formation d'intégration des objectifs de salubrité des aliments sont plus cohérents. concerne les questions de sécurité l'organisation avec des évaluations de
des services tels que
aucun mécanisme ou processus en communs de sécurité alimentaire et Ils montrent plus de compréhension alimentaire. Ils ont tendance à suivre performance de routine, des
personnel temporaire les normes avec seulement des
place pour l'examen des cherchent à se conformer et d'acceptation des exigences et des plans d'amélioration continue, des
PERFORMANCE
performances, le respect des contrats uniquement aux réglementations / processus de sécurité alimentaire, écarts mineurs. collaborations pour améliorer les
MESURES PEO
normes minimales. Ils ne mais ils manquent toujours de La communication est constante objectifs opérationnels ; Les parties
RISQUE PLE
considèrent pas qu'ils doivent suivre responsabilité pour tous les risques et il y a plus de confiance pour signaler prenantes externes sont intégrées de
ET RISQUES
toutes les exigences, car ils ne et impacts. des doutes, des suggestions ou manière transparente et partagent
comprennent pas son même des erreurs. Les métriques les objectifs de sécurité
importance. alimentaire avec des examens de
Les règles de sécurité alimentaire, sont prises au sérieux et faites pour performance réguliers et cohérents,
les processus, etc. sont considérés comme analyser les résultats et des plans d'amélioration
une gêne pour le client. Ne respectez améliorer les performances. continue, des collaborations pour
que s'il est constamment surveillé. Ils sont consultés et insérés sur améliorer les objectifs opérationnels.
les projets d'amélioration.
Travail d'équipe et Les départements/équipes Peu d'efforts dans le sens d'une Certains départements/équipes La majorité des équipes travaillent Les départements/équipes/

Collaboration (les sont maintenus en silos sans coopération d'équipe plus sont plus ouverts à communiquer et de manière plus intégrée et la employés font preuve d'un niveau
caractéristiques et les activités interfonctionnelles ; les à travailler ensemble, notamment d'engagement et de confiance
interfonctionnelle. Opportunités coopération est plus intense
45
approches du travail même avec profonds les uns envers les autres
employés n'ont pas une « vue minimales pour donner et recevoir des pour résoudre des problèmes
coopératif de création ; les
d'ensemble » de la façon dont leur opinions. Plus grande sensibilisation à la communs. départements qui ne sont généralement et envers l'organisation ; des lignes de
comportements
rôle affecte les objectifs de nécessité de clarifier les rôles et Les rôles ont été clarifiés. pas interfonctionnels dans les opérations communication ouvertes existent;
efficients et efficaces d'une
maind'œuvre l'organisation ; la résolution de les responsabilités en matière de Meilleure compréhension des impacts normales. Avoir développé une image les équipes présentent un large
cohésive) problèmes est effectuée de manière salubrité des aliments, mais limitée de chaque rôle sur les résultats et les complète des impacts de chaque éventail de compétences et participent à

LES GENS COMPRENNENT isolée ; les rôles et responsabilités dans l'exécution du plan de objectifs de l'organisation. Plus de liberté domaine et rôle sur la sécurité des équipes interfonctionnelles au
TENCY ADAPT manquent de définition claire; sensibilisation. pour donner des avis et des alimentaire de l'entreprise. Les besoin ;
RISQUE DE CAPACITÉ les opinions et le consensus ne sont ni Manque encore de compréhension claire retours. La reconnaissance ou la systèmes de reconnaissance et de Les équipes font preuve d'adaptabilité
ET RISQUES sollicités ni bienvenus ; aucune de la différence de qualité et de sécurité récompense existent, mais pas de manière récompense sont conçus de manière et sont flexibles pour répondre aux
récompense ou reconnaissance pour alimentaire. Plus enclin à systémique et dépendent du systémique et sont basés sur des conditions/besoins changeants de l'usine ;
avoir travaillé ensemble ; travailler ensemble. leadership de la zone. métriques/données actuelles. Les la pensée créative est encouragée et
manque de communication équipes recherchent spontanément des récompensée
opinions externes, des suggestions et
présentent leurs inquiétudes dans
des efforts de routine pour résoudre
des problèmes ou améliorer des
choses.
Politique de Il n'y a pas de politique, Ils se rendent compte qu'ils doivent Ils se rendent compte qu'il est Il existe une politique Les comportements sont déjà

Conséquences (en il n'y a pas de cohérence dans donner leur avis, mais il n'y a important d'avoir une sorte formalisée sur les conséquences. intériorisés, avec le bon état d'esprit
incitations, récompenses, la gestion des non pas de cohérence ni de de système/plan, mais c'est Tolérance zéro si nécessaire. pour la majorité du personnel. Ils
reconnaissance) conformités/conformités. Il n'y a structure établie à suivre. Il y a une un système « grossier », par Perçu comme juste et n'ont pas besoin d'une
PERSONNES pas de récompense récompense mais pas de exemple peer to peer transparent. Adapté aux individus reconnaissance spéciale pour les
PERFORMANCE transparence. établi, non individualisé/pour ou aux groupes et lié aux objectifs comportements conformes.
MESURES les groupes. stratégiques de sécurité Les gens essaient d'inspirer les
COHÉRENCE Perçu presque aussi juste alimentaire autres à faire de leur mieux.
et transparent.
Autonomisation (le processus Aucune connaissance / pas autorisé Certaines connaissances/autorisaient Bonne connaissance Connaissance presque La pleine connaissance/les

de donner ou de déléguer le à prendre des mesures à prendre des mesures mais pas complète / encouragé complète / la plupart des actions actions correctes sont toujours
pouvoir et l'autorité au à agir sont prises de manière
(localisées, pas dans toute prises ; prévoir de manière
sein de l'organisation)
l'organisation). Ne reçoivent pas indépendante et correctement proactive les problèmes au
de soutien général pour assumer la delà de sa propre responsabilité
PERSONNES
responsabilité appropriée
COHÉRENCE
Communauté (si nécessaire Manque de personnel, Reconnaître que le soutien Des liens entre les employés Programmes en place. Axé sur la création de programmes

– cela signifie : famille problèmes de recrutement, de la communauté est nécessaire. avec une communauté plus Amélioration de la stabilité sociaux, engagement total de la
directe, parents et de la maind'œuvre.
roulement élevé, subventions Identifier comment évaluer le large sont établis. communauté, grande
groupes plus larges). gouvernementales Aucune problème pour concevoir un loyauté. Baisse du chiffre d'affaires. 46
implication dans la communauté. plan. Effectif stable.
PERSONNES
VISION ET MISSION
Performance (l'évaluation Aucune mesure. Aucune métrique. Métriques ad hoc, les métriques de sécurité Il y a quelques mesures. Des métriques complètes, utilisées Des équipes performantes.

des travaux, des alimentaire ne sont toujours pas Pas fait systématiquement. pour piloter l'amélioration continue. Démontrable. Succès des
actes, des comportements, séparées des métriques de qualité. La performance individuelle / Validation et soutien des
métriques. Essayer de dépasser.
des actions, des actes, dans Aucun commentaire n'est fourni. des groupes est clairement liée à superviseurs/dirigeants
Ils se soutiennent pleinement
l'exécution de l'objectif la sécurité alimentaire, mais peu de retour
d'information ou d'utilisation des données.
l'un l'autre.
visé)
PERSONNES
PERFORMANCE
MESURE
COHÉRENCE
Motivation Maind'œuvre majoritairement désengagée ; Surtout pas engagé; intéressé par Presque engagé mais il y a des moments Engagé; se sentir comme un élément Maind'œuvre très engagée, motivée

Engagement & travaillant principalement pour les heures supplémentaires; avoir plus de où ce n'est pas le cas. Relativement essentiel de l'entreprise ; se sentir important et engagée ; les gens s'inspirent
Engagement (le processus l'argent; pas particulièrement jours de maladie qu'ils ne le devraient; fier de travailler dans l'entreprise mais ne le au travail; très occupé et se sentant mutuellement pour faire de leur mieux
qui soutient et régule le satisfait et excité par le travail ; Approche conditions de travail pas terribles; pas dit pas aux autres. parfois stressé ; sentiment et désireux d'identifier ce qu'ils peuvent
comportement des employés) dictatoriale de la gestion du personnel particulièrement friand de manager Peut partir si tenté. Aucune perspective d'accomplissement; ne partira que si faire pour les autres. J'adore travailler ici ;
(basé sur Maslow et ou ne demande tout simplement pas et/ou de sa propre équipe ; n'aime pas d'évolution de carrière particulière ici Doute quelque chose de bien meilleur se présente des perspectives d'évolution de carrière
Greenstreet) l'opinion du personnel. vraiment le travail mais s'y met. de l'importance du risque posé L'engagement des employés est accepté claires ici. Les hauts voleurs peuvent
Chercher d'autres emplois dans d'autres par la sécurité alimentaire et de pour aider à se conformer à la s'efforcer. Rechercher activement les
LES PERSONNES PERFORENT entreprises Le développement et l'application l'efficacité des réglementations et réglementation. opinions des employés sur la façon
MANCE MESURE de pratiques et de procédures sont des exigences en matière d'hygiène Développe des pratiques de sécurité d'améliorer la sécurité alimentaire. par
COHÉRENCE pilotés par l'organisme de réglementation alimentaire, par exemple "nous alimentaire avec une certaine participation exemple, intérêt actif évident pour
et d'autres tiers. par exemple, le avons toujours procédé de cette du personnel et offre la possibilité aux l'amélioration continue de la sécurité
personnel doit faire ce pour quoi il est façon" employés de commenter une fois terminé. sanitaire des aliments – incitations/
payé. Le personnel fait ce qu'il juge par exemple, analyse des risques, plan récompenses pour la conformité et la
approprié. de contrôle critique/aliments plus sûrs, réalisation constante des normes internes ;
examen de meilleures pratiques commerciales. l'encouragement des suggestions
d'amélioration.
Responsabilité & Aucune responsabilité et obligation Ils sont informés de leurs Les individus ou les groupes savent Les individus ou les groupes Entièrement responsable

Responsabilité de rendre compte clairement établies. responsabilités, de leurs quoi faire mais ne font pas toujours sont pleinement conscients de et responsable. Position
(délégation et acceptation La mentalité de victime et de devoirs et de ce qu'on attend ce qu'ils sont censés faire. ce qu'ils doivent faire et de la claire, descriptions des rôles.
de ses actions individuelles persécuteur est en place. d'eux, mais ont toujours Généralement, ils ont raison pour laquelle ils doivent le faire. Soutenu par le niveau supérieur, 47
ou des actions de l'organisation)
tendance à résister aux tendance à suivre ce qu'ils sont Leur comportement est plus l'équipe et les pairs.
demandes exagérées des tenus de faire en présence de cohérent, même en l'absence
gens qui pinaillent ! Essayez leurs dirigeants ou des personnes de leurs chefs directs. Ils se
PERSONNES
PERFORMANCE généralement de défendre et chargées de surveiller les renforcent mutuellement pour

MESURES VISION d'attribuer la responsabilité normes. se respecter. Ils sont plus vigilants
ET MISSION aux autres. et ont tendance à ne pas permettre
à leurs collègues de ne pas
respecter les réglementations
et les exigences.
Régionalité et Ignorez toutes les différences ; Reconnaître les différences culturelles Faire des diagnostics sur les Évaluer le succès du plan, la Célébrer les différences et le

adéquation culturelle en imposer un ; niveau de mais tenir compte de la majorité. différences culturelles ; créer et exécuter mesure continue et accéder à des développement proactif des
(cultures, langues, genres, conformité variable Activités ponctuelles. Répondre aux un plan en tenant compte des croyances plus profondes activités communautaires ;
âges, niveaux problèmes suite à un mauvais audit différences
capacité à bien absorber les
d'éducation, durée du différences culturelles
mandat)
PERSONNES
COHÉRENCE
Métriques (normes de mesure Pas de sécurité alimentaire Diagnostic des aliments Culture de la sécurité alimentaire Culture de la sécurité alimentaire Culture de la sécurité alimentaire

ou d'évaluation de l'efficacité, Diagnostic de culture La culture de la sécurité affiche Le diagnostic montre environ ½ Le diagnostic montre environ 2/3 Diagnostic approchant le
des performances, des une évolution d'environ 1/3 niveau d'évolution du niveau de maturité niveau de maturité maximale
progrès ou de la qualité d'un
plan ou d'un processus) Aucune métrique pour Indicateurs retardés, non Ajout de quelques indicateurs avancés Indicateurs avancés systématiquement mis Saisie et traitement adéquats
les éléments : chiffre systématiquement mis en non systématiquement mis en place ni en place ni traités mais pas pour toute de tous ces indicateurs
PERSONNES œuvre ni traités.
d'affaires, conformité aux BPF, traités. l'organisation Comportements et attitudes
PERFORMANCE
plans d'apprentissage, impliqués
MESURES
COHÉRENCE
résultats d'audits, audit reconnu ajusté et intériorisé
interne, plaintes personnalisées, dans toute l'organisation. Les
vérification comportementale, données font partie intégrante de
indicateurs avancés, la prise de décision
observations entre pairs,
conformité préop, temps
d'arrêt, conformité réglementaire
en matière de sécurité
alimentaire, tableau de bord,
recherche
d'engagement, entretien annuel de performance
Ressources, Financement Considérez la salubrité des aliments Considérer la salubrité des aliments La sécurité alimentaire n'est pas prioritaire Définit la salubrité des aliments comme Considère la sécurité alimentaire

& Investissement comme une nuisance. Les exigences en comme peu prioritaire par rapport aux car les entreprises ne voient pas l'une des nombreuses priorités comme une priorité absolue, un facteur
48
(personnes suffisantes, matière de sécurité alimentaire sont autres priorités de l'entreprise. par exemple l'avantage ou l'importance de la commerciales. Acceptez que l'hygiène critique de réussite commerciale et
temps, équipement, rejetées pour des raisons d'intérêt personnel. « J'ai une entreprise à gérer, une déclaration sécurité alimentaire. par exemple, les alimentaire est importante. par exemple quelque chose pour lequel ils doivent

structure pour réaliser les de revenus à remplir, etc. ». entreprises résistent aux discussions sur la une reconnaissance évidente de la être considérés comme excellents.
comportements) (basé sur sécurité alimentaire – « nous n'avons conformité au sein de l'entreprise. par exemple, référence fréquente à la
le billet vert) jamais empoisonné personne ». Preuve Réceptif aux suggestions de l'inspecteur des sécurité/hygiène alimentaire, enthousiasme
PERSONNES d'une complaisance mal placée. autorités locales. pour la prévention plutôt que pour la
VISION ET Concentrezvous sur l'exécution du travail. guérison, c'estàdire l'utilisation
MISSION d'échantillonnages et de tests pour
vérifier la sécurité plutôt que les problèmes de contrôle.
La science du comportement Ne ressentez pas le besoin de Peu de gens réalisent que les Les concepts des sciences du comportement Les sciences du comportement sont réputées L'entreprise a des personnes

(application de l'étude rechercher des connaissances connaissances techniques ne sont insérés dans la formation. aussi importantes que les connaissances spécialisées ou des personnes
scientifique du comportementales. Même les suffisent pas. Ressentir le besoin de Commencez à intégrer et à appliquer techniques. Les conseils d'administration, plus intéressées ou a
comportement humain) connaissances techniques ne comprennent l'aide des aspects comportementaux. certains concepts sur les outils de gestion les administrateurs, les gestionnaires et
mis en place des moyens
généralement pas la sécurité Prendre conscience que des ressources humaines et le système les dirigeants sont formés,
pour constamment mettre à
alimentaire. davantage de connaissances en des ressources humaines. comprennent et appliquent les
concepts et les outils des sciences du jour ses connaissances comportementales.
sciences du comportement
sont nécessaires pour aider Les gens se réfèrent plus fréquemment aux comportement dans leurs interactions quotidiennes.
Et applique/articule ces
et tirer parti de l'efficacité des interactions quotidiennes, aux connaissances dans les pratiques,
aspects techniques. Ce type de réunions, etc. pour obtenir des la formation et le système de
connaissances est agrégé grâce au résultats comportementaux ses ressources humaines.
soutien de personnes plus
curieuses, de représentants des
ressources humaines ou avec l'aide de consultants.
Compétence (tâches, Pas de définition des compétences Les compétences sont décrites pour Des concepts et des outils de Le système de gestion des

instructions de travail, requises, pas de tâches ou toutes les fonctions et tous les postes. compétences ont déjà été mis en compétences est
connaissances, aptitudes, d'instructions de travail. Et la communication était terminée. Ainsi, œuvre et les personnes sont entièrement développé et intégré
comportements) tout le monde connaît sa signification, informées du profil de compétences de à toutes les pratiques et tous les
PERSONNES son importance pour son évaluation leur fonction/poste.
PERFORMANCE
outils des RESSOURCES HUMAINES.
de la performance, son développement
MESURES Le système de compétences
et son plan d'avancement. Le personnel connaît la signification des
COHÉRENCE
est articulé avec la sécurité
compétences, a été formé sur la
DANGERS ET RISQUES façon d'évaluer, de surveiller, de donner alimentaire dans la formation, les
un retour d'information. pratiques de gestion,
l'évaluation des
performances, l'avancement
professionnel, le système de
récompense. Le personnel
bénéficie de possibilités de développement et d'avance
Appui à la gestion et La direction prône la nonconformité Le leadership entourant l'hygiène Les dirigeants ne parviennent pas à donner l'exemple Les leaders donnent l'exemple et Encouragez fréquemment le

contrôle/ sauf en cas de risque d'application. par alimentaire est incohérent et suit les en matière de comportements en matière de sécurité encouragent les comportements de personnel à appliquer les
Responsabilité exemple, aucune tentative de fournir des instructions de l'organisme de alimentaire et expriment leur cynisme au salubrité des aliments souhaités de procédures de sécurité alimentaire,
(allocation des ressources, équipements / installations appropriés réglementation. par exemple, le personnel. Les mauvaises pratiques en la part de leur personnel conformément expliquez pourquoi cela est nécessaire
démonstration pour permettre au personnel de manque d'initiative et le dynamisme matière de sécurité alimentaire restent aux règlements. Les dirigeants contestent et applaudissez les bonnes pratiques.
personnelle de soutien travailler correctement, par exemple des de l'entreprise. peu de présence/ incontestées et aucun retour d'information n'est les mauvaises pratiques d'hygiène par exemple, intérêt actif
à la sécurité alimentaire, installations de lavage des mains direction de l'entreprise sur le lieu de alimentaire
fourni en ce qui concerne les comportements d'hygiène. par
exemple qui ne sont pas conformes évident pour la sécurité 49
priorité à la sécurité alimentaire travail en matière de sécurité Les gestionnaires ne respectent pas les à la législation. respecte par exemple les alimentaire ; leadership par de
dans les opérations, alimentaire. règles relatives aux vêtements de protection règles d'hygiène. Montre un intérêt actif bons exemples. Reconnaissance
reconnaissance de la Sauf après inspection pour la conformité et traite les infractions. des réalisations, c'estàdire des scores de conformité aux norm
sécurité alimentaire,
éthique et intégrité dans
la prise de décision en matière de sécurité alimentaire)
PERSONNES MISSION
ET VOIR
COHÉRENCE
Communications (confiance
pour s'engager dans la
salubrité des aliments et
signaler les
problèmes, protocoles
d'escalade pour les
problèmes de salubrité
des aliments, pratiques
de communication
verbales et
non verbales) (basé sur
Green street et skillssoft)
PERSONNES
COHÉRENCE
DANGERS ET RISQUES
Ressources humaines' Soit aucune confiance, soit activement Les employés ne sont pas encouragés à La communication sur la sécurité Les communications se concentrent Les employés se sentent totalement

Rôle (stratégie ; découragée de signaler des problèmes. signaler une mauvaise sécurité alimentaire. alimentaire est dérogatoire aux sur la promotion de la sécurité alimentaire libres de signaler les problèmes et
apprentissage et propriété par exemple, méconnaissance évidente Très peu de communication sur la exigences. Les préoccupations signalées conformément à la réglementation. Le font confiance à la direction pour
des talents, formation de la sécurité alimentaire parmi le sécurité alimentaire. par exemple, le restent sans réponse, par exemple personnel est encouragé à signaler des répondre positivement. par
spécifique au poste, personnel/peur évidente de signaler – « personnel est parti pour continuer son "Je suppose que nous ferions mieux exemples de mauvaises pratiques en matière exemple, communication évidente des
programme plus que ce que vaut mon travail ». travail et résoudre tous les problèmes. de faire x / nous devons faire x de sécurité alimentaire pour assurer la questions de sécurité alimentaire.
de validation de la L'accent est mis sur la réduction Les processus de financement ne parce que l'inspecteur l'a dit". Aucune conformité. par exemple, le personnel
sont pas uniformes et lorsque les mesure n'est prise lorsque des problèmes 50
formation basé sur les continue des dépenses plutôt que sur la indique qu'il peut influencer les pratiques
résultats/comportements, garantie de performances. temps sont serrés, les investissements sont signalés ou que les mesures de sécurité alimentaire au sein de Direction réceptive aux suggestions
normes de Les RESSOURCES HUMAINES dans l'apprentissage sont souvent parmi les prises ne sont pas prises en temps l'entreprise. Les gens sont considérés d'amélioration.
performance définies) sont souvent parmi les premières à pâtir premiers sacrifiés. Toutes les dépenses opportun/le personnel doit soulever comme des investissements qui Implication du personnel dans la
(basé sur skillsoft) d'une initiative de maîtrise des coûts. Il de formation ne sont pas visibles pour des problèmes plusieurs fois pour influencent directement l'agilité de résolution des problèmes et soutien dans la
PERSONNES VISION n'y a pas d'engagement prédéterminé l'organisation de l'entreprise Hurman obtenir une réponse. L'effort de l'organisation, de sorte que le prise des actions convenues Le
ET MISSION envers les talents à un certain pourcentage Resources, car des investissements rationalisation plus large est financement est en place de manière fiable développement des personnes fait partie
ADAPTABILITÉ de la masse salariale ou des considérables dans la «formation généralement coordonné avec l'expertise et que les investissements sont agressifs intégrante de la marque de
revenus. L'acquisition de talents et parallèle» sont effectués au niveau des des achats et des finances. La pour retenir et attirer les meilleurs talents. La l'entreprise, de sorte que le financement
la gestion des performances ne sont départements. La passation des marchés cohésion commence vraiment lorsque part du lion des opportunités de par habitant est le plus élevé. Tout
généralement pas des processus peut être engagée pour résoudre les les premières décisions importantes de rationalisation étant atteinte, l'accent investissement en capital pour de nouveaux
automatisés en raison du investissements en double dans certaines financement centralisé et de plate est désormais mis sur la capitalisation systèmes ou une augmentation
manque de volonté d'investir dans leur catégories de coûts. En dehors de ces forme sont prises par consensus du des opportunités naissantes pour considérable du personnel se traduit par un
modernisation. Le budget pour l'apprentissage projets clés de consolidation des comité. Alors que le comité directeur améliorer les performances de l'entreprise. gain pour l'entreprise.
et le talent est bien en deçà des références investissements, les décisions de interfonctionnel est formé, plusieurs Les objectifs budgétaires sont parallèles Les organisations à ce niveau sont souvent
de l'industrie. financement sont généralement fédérées occasions d'alignement sur l'entreprise aux meilleures entreprises de référence enviées, leurs méthodes peuvent être
et souvent non connectées. ou d'élimination de la duplication peuvent de l'industrie. partagées avec l'entreprise étendue ou
être manquées parce que ce nouveau à d'autres en consultation. Le budget est
La planification budgétaire tient parfois groupe est au début de sa mise en généralement nettement supérieur aux
compte des références de l'industrie. place. références de l'industrie, car il est
basé sur les indicateurs de processus clés
Les objectifs budgétaires commencent et les objectifs de retour sur
à prendre en compte les références investissement de l'organisation.
de l'industrie
Une stratégie globale minimale Les stratégies relatives aux talents critiques Les pratiques parmi les Tous les aspects (attraction Il existe des stratégies de

d'apprentissage et de gestion des talents et aux fonctions d'apprentissage (acquisition, principaux processus d'apprentissage et de des talents, développement, RESSOURCES HUMAINES
oriente les efforts de l'équipe des ressources développement et gestion des gestion des talents commencent à promotion, mobilité, hautement sophistiquées et
humaines. L'équipe des Ressources performances des talents) sont gérées s'intégrer à mesure que l'organisation engagement et récompenses) sont liés les uns intégrées à court et à long terme.
Humaines est largement réactive visà par projet et axées sur les processus, reconnaît le besoin d'une plus grande aux autres afin d'augmenter le rendement Les objectifs stratégiques, qui sont
vis des parties prenantes de mais elles ne sont pas intégrées. adaptabilité. Le conseil en performance de l'entreprise. L'extraction de talents généralement interorganisationnels,
l'entreprise en ce qui concerne les est appliqué pour assurer un internes devient plus habile. Les exigent que les responsables des
processus indépendants (acquisition, Il peut également y avoir différents degrés meilleur alignement entre les stratégies commerciales sont RESSOURCES HUMAINES
formation, succession, conformité, etc.). . de maturité au sein du talent et de stratégies RESSOURCES systématiquement traduites en stratégies de collaborent de manière interfonctionnelle, en

Plusieurs systèmes de RESSOURCES l'apprentissage. Les RESSOURCES HUMAINES et les stratégies commerciales. gestion des talents afin que l'équipe créant des objectifs et des actions
HUMAINES peuvent être manuels. Les HUMAINES et l'apprentissage et le La cascade d'objectifs organisationnels des RESSOURCES HUMAINES reste en partagés. Collectivement, ces
RESSOURCES HUMAINES perçoivent les développement commencent à s'engager de comme moyen de guider les objectifs et le phase avec l'entreprise. Les employés comportements déterminent les résultats.
employés comme passifs quant à la manière plus proactive avec l'entreprise développement individuels et démontrent une forte capacité de La stratégie est continuellement revue
progression de leur développement et de leur pour assurer l'alignement, mais les efforts ne d'équipe commence à devenir omniprésente. compte à tirer parti de ce que pour s'assurer qu'elle est en phase avec
carrière. sont pas cohérents et le changement a Les employés sont plus visiblement l'organisation fournit et les RESSOURCES l'entreprise et qu'elle évite les risques. Si
tendance à se produire lentement. Une plus responsables de la direction de leur HUMAINES se concentrent sur leur nécessaire, la stratégie est rapidement modifiée

grande appréciation de l'appropriation par développement et de leur carrière, et les ouverture. Les meilleurs talents sont en fonction des entrées basées sur les
les employés du développement et RESSOURCES HUMAINES commencent à activement encouragés. données pour rester au premier plan. Les
de la carrière commence à émerger. Les concevoir un environnement propice à employés sont attirés par cette organisation
RESSOURCES HUMAINES leur épanouissement. Le développement des en raison de sa forte image de marque et de
Bon nombre des besoins de formation reconnaissent que les membres du talents de l'intérieur est bien reconnu, de sa réputation d'une culture diversifiée et axée
sont obligatoires; L'apprentissage et le personnel initient leur propre sorte que des voies de développement Des systèmes sophistiqués et des sur les ressources humaines. Les employés
développement exigent généralement développement, avec ou claires existent pour la plupart des rôles. récompenses sociales célèbrent les reçoivent des commentaires sur
51
une direction. La valeur de l'apprentissage sans Apprentissage et connaissances et les compétences leurs performances en temps réel afin
et du talent est en grande partie Développement. Certains gestionnaires des employés (badges, micro qu'ils puissent prendre des mesures
du point de vue de l'organisation, et sont partisans de l'apprentissage au Les systèmes de récompense commencent certificats, etc.). immédiates pour s'adapter.
non du point de vue de l'employé. sein de leurs équipes et jouent un rôle à être liés au talent et à l'apprentissage.
plus actif dans l'orientation professionnelle. Les employés s'encouragent activement les
uns les autres à s'engager dans
l'apprentissage. Les managers sont
des développeurs de personnes.
Annexe 6 : Programme de cours sur les dangers et les risques
• Introduction aux dangers
• Microbiologique
• Chimique
• Physique
• Études de cas, y compris des exemples d'échecs dans les programmes de sécurité alimentaire
• Instructions sur la réduction des risques liés à la sécurité alimentaire dans l'ensemble de l'entreprise et de la chaîne d'approvisionnement
• Exemples de mesures de contrôle préventif basées sur les risques, les principes généraux de l'HACCP et les risques de se fier uniquement
à l'inspection et aux tests
• Des informations sur la manière dont les rôles et les responsabilités en matière de sécurité alimentaire s'intègrent dans chaque tâche professionnelle
• Informations concernant les attentes réglementaires et des clients et le rôle de GFSI
• Documents fournissant les points de vue et les perceptions des consommateurs sur les risques liés à la sécurité sanitaire des aliments
52
• Séances d'information sur l'importance de maintenir et d'améliorer la gestion de la sécurité sanitaire des aliments
• Information sur le rôle d'un agent de soutien à la sécurité alimentaire
Annexe 7 : Vision et mission – Choses à rechercher
Il existe plusieurs façons de juger de la valeur de la sécurité alimentaire au sein d'une entreprise et de la crédibilité connexe de son message :
• Quelle est la place de la sécurité alimentaire dans le processus décisionnel des entreprises ?
• Les décisions en matière de sécurité alimentaire sontelles fondées sur les risques, sur le profit, sur la réputation, centrées
sur le consommateur ou, plus exactement, considérées comme une procédure commerciale standard ?
• Comment les gens démontrentils qu'ils s'approprient la sécurité alimentaire ?
•
L'appropriation estelle évidente dans la façon dont ils font leur travail ?
•
Les messages sur la salubrité des aliments sontils acceptés et adoptés ?
•
Existetil des preuves de « compétence inconsciente », c'estàdire lorsque les pratiques de sécurité alimentaire semblent être une seconde nature et ne
nécessitent pas beaucoup de réflexion active ?
• Y atil des signes de succès ou d'échec dans les initiatives de sécurité sanitaire des aliments ?
• Les bons comportements en matière de sécurité alimentaire sontils renforcés et reconnus ?
53
• Inversement, y atil des conséquences et une responsabilité pour les mauvais comportements ?
•
La salubrité des aliments estelle mesurée fréquemment pour suivre son « pouls » ?
• La messagerie changetelle fréquemment pour la garder à jour ?
Annexe 8 : Cohérence – Choses à rechercher
Choses à rechercher Concentrer sur Comment évaluer/mesurer Questions d'orientation
Priorités et direction • Priorisation systématique des risques/ • Méthodologie employée (par • Comment les risques alimentaires

claires sécurité alimentaire/ dangers alimentaires alignés sur exemple SWOT) (émergent) évalué ?
basée sur les risques la stratégie
• Balayage d'horizon pour • Comment hiérarchisezvous la
• Comprendre votre entreprise, identifier et anticiper les risques stratégie de sécurité
vos problèmes, vos défis, systémiques alimentaire en fonction des
vos opportunités et vos risques risques alimentaires ?
alimentaires
Alignement des • Considérations relatives à la sécurité • En vérifiant les dossiers et • Comment les considérations

investissements personnes, alimentaire dans toutes les les entretiens de sécurité alimentaire sont
processus, technologie, fonctions lors des dépenses/ elles prises en compte pour
physique (usine, les différentes fonctions
investissements en capital, c'est
locaux)
àdire conception, modification, achat, (investissement /
approvisionnement, R&D (dans tous les départements) conception /
changement / achats / R&D) ?
• Priorisation appropriée de la prise
de décision FS • Comment les priorités en matière
de sécurité alimentaire sont
• créer un environnement elles définies ? Sontils alignés sur
propice pour FS
les objectifs de la politique SF ?
54
• conformité
Systématique • Responsabilité et métriques : • Par des observations, des • Comment faitesvous

Renforcement entretiens et des enregistrements
y compris les KPI personnes responsables de
mécanismes essentiels pour leurs tâches de SV ?
parvenir à une culture • Récompenses
de la sécurité alimentaire • Comment reconnaissezvous/
• Reconnaissance d'un récompensezvous les bons
comportement adéquat comportements de FS ?
• Conséquences de l'échec • Comment gérezvous
avec les pannes de FS et
• Les actions correspondent aux mots
leurs conséquences ?

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1. Résumé exécutif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

5 personnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

États­ Les services alimentaires 2 Irlande 1 Détail 1 Chine Détail 1

Senior Maturité Aucune reconnaissance de L'entreprise fonctionne en mode réactif Début du développement de Messages proactifs sur la salubrité des Formation en sécurité alimentaire intégrée

Suggestions Développement d'une formation Commencer le développement de systèmes Poursuite de la mise en œuvre des La haute direction est encadrée et soutenue Messages sur la sécurité

compréhension » pour la haute direction Veiller à ce que tous les cadres reçoivent évaluation des connaissances et de risques liés à la salubrité des aliments. haute direction soutient activement les

Milieu Maturité Aucune reconnaissance de L'entreprise reste en mode réactif La société reste en mode réactif, mais a Messages proactifs sur la salubrité des Formation en sécurité alimentaire intégrée

Suggestions Formation d'initiation personnalisée développée Systèmes développés pour assurer Poursuite de la mise en œuvre de Encadrement et soutien continus de l'équipe de Amélioration continue des compétences

Première ligne Maturité Soit aucune formation, soit uniquement L'entreprise continue d'être réactive Un système formel de formation existe La majorité du personnel comprend quels Un système formel de formation existe

Suggestions Mettre à jour le contenu de la formation Les supports de formation doivent aller Une formation spécifique développée et Système solide en place pour évaluer Amélioration continue.

maintenir l'engagement des employés ; conséquences. Les BPF doivent la compréhension et de la confiance dans pour le personnel qui montre une mauvaise autres et à fournir des commentaires

Gouvernance (qui, quoi et Consciemment, ne vous conformez pas Placer la propriété et la De bonnes exigences d'hygiène Comprendre l'importance de la conformité Vérifier activement et améliorer la sécurité

contrôles fondés sur la gouvernance, il y groupes d'employés ciblés (ventes, spécialisés qui restent au fait des élevé de consensus d'équipe, souvent

conseil d'apprentissage, mais la marquer ses jalons. La responsabilité ressources humaines, de l'informatique et année, un plan détaillé est rédigé par

Chaîne d'approvisionnement Manque de sensibilisation aux Le personnel de la chaîne De bonnes conditions d'hygiène sont Les fournisseurs démontrent une Les fournisseurs démontrent que les

Chaîne Manque de sensibilisation aux Le personnel de la chaîne De bonnes conditions d'hygiène sont Les fournisseurs démontrent une Les fournisseurs démontrent que les

Parties prenantes Les parties prenantes externes Les parties prenantes externes Les efforts de formation à la salubrité Les intervenants externes / le personnel Les parties prenantes externes sont

Travail d'équipe et Les départements/équipes Peu d'efforts dans le sens d'une Certains départements/équipes La majorité des équipes travaillent Les départements/équipes/

cohésive) problèmes est effectuée de manière salubrité des aliments, mais limitée de chaque rôle sur les résultats et les complète des impacts de chaque éventail de compétences et participent à

Politique de Il n'y a pas de politique, Ils se rendent compte qu'ils doivent Ils se rendent compte qu'il est Il existe une politique Les comportements sont déjà

Autonomisation (le processus Aucune connaissance / pas autorisé Certaines connaissances/autorisaient Bonne connaissance Connaissance presque La pleine connaissance/les

Communauté (si nécessaire Manque de personnel, Reconnaître que le soutien Des liens entre les employés Programmes en place. Axé sur la création de programmes

Performance (l'évaluation Aucune mesure. Aucune métrique. Métriques ad hoc, les métriques de sécurité Il y a quelques mesures. Des métriques complètes, utilisées Des équipes performantes.

Motivation Main­d'œuvre majoritairement désengagée ; Surtout pas engagé; intéressé par Presque engagé mais il y a des moments Engagé; se sentir comme un élément Main­d'œuvre très engagée, motivée

Responsabilité & Aucune responsabilité et obligation Ils sont informés de leurs Les individus ou les groupes savent Les individus ou les groupes Entièrement responsable

PERFORMANCE généralement de défendre et chargées de surveiller les renforcent mutuellement pour

Régionalité et Ignorez toutes les différences ; Reconnaître les différences culturelles Faire des diagnostics sur les Évaluer le succès du plan, la Célébrer les différences et le

Métriques (normes de mesure Pas de sécurité alimentaire Diagnostic des aliments Culture de la sécurité alimentaire Culture de la sécurité alimentaire Culture de la sécurité alimentaire

Ressources, Financement Considérez la salubrité des aliments Considérer la salubrité des aliments La sécurité alimentaire n'est pas prioritaire Définit la salubrité des aliments comme Considère la sécurité alimentaire

temps, équipement, rejetées pour des raisons d'intérêt personnel. « J'ai une entreprise à gérer, une déclaration sécurité alimentaire. par exemple, les alimentaire est importante. par exemple quelque chose pour lequel ils doivent

La science du comportement Ne ressentez pas le besoin de Peu de gens réalisent que les Les concepts des sciences du comportement Les sciences du comportement sont réputées L'entreprise a des personnes

Compétence (tâches, Pas de définition des compétences Les compétences sont décrites pour Des concepts et des outils de Le système de gestion des

Appui à la gestion et La direction prône la non­conformité Le leadership entourant l'hygiène Les dirigeants ne parviennent pas à donner l'exemple Les leaders donnent l'exemple et Encouragez fréquemment le

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carrière. sont pas cohérents et le changement a Les employés sont plus visiblement l'organisation fournit et les RESSOURCES l'entreprise et qu'elle évite les risques. Si

tendance à se produire lentement. Une plus responsables de la direction de leur HUMAINES se concentrent sur leur nécessaire, la stratégie est rapidement modifiée

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