Rapport Haccp VF

P Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018
Â
T
E
Mise en place d’un plan
A
HACCP-ISO 22000
L
I
M
E
N
T
A
I Préparé Par : Encadré Par :
ARFACH Chaimaa
R
Mme. TOURIKI Fatimezahra
NCHIFA Kaoutar
FENNICHE Yousra
SELMANI Houssame
E KAICHI Reda 1
Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018
Remerciements
Ce projet a été pour nous une très chère occasion qui nous a permis de tirer le
maximum de profits. A cet égard, nous ne pouvons qu’exprimer nos sincères
remerciements à toutes personnes nous ayant aidé afin que nous puissions établir ce
rapport.
Nous remercions vivement notre encadrante Mme TOURIKI, notre Professeur du

module management et nous la remercions plus particulièrement pour nous donner la
chance de travailler à un sujet de tel importance pour nos carrières en gestion de la
qualité, pour sa disponibilité, son aide et ses précieux conseils qu’elle n’a cessé de
nous prodiguer. Nous lui présentons les témoignages de nos sincères reconnaissances.
Enfin, Nous tenons à remercier toutes les personnes qui nous ont aidées de près ou de
loin à la réalisation de ce rapport.
2
Choix du produit
Méthode de choix du produit
Le choix du produit s’est basé sur la méthode du vote pondéré.
Liste des produits choisis par notre équipe
 Conserves de Sardines
 Boisson gazeuse
 Pâtes alimentaires
Liste des critères
 Produit consommable par la plupart des gens
 Fabriqué par des entreprises Marocaines
 Diversité de produit
 Bonne position sur le marché
 Disponibilité du document nécessaire
Individu Total Nombre

des des Produit Classement
Critères Youssra Houssame Kaoutar Chaimaa Reda points votants
Produit
consommable 3 2 2 2 2 11 5 55 1
par la plupart
des gens
Fabriqué par
des
1 1 ** 2 1 5 4 20 5
entreprises
marocaines
Diversité du 1 1 2 ** 2 6 4 24 4
produit
Bonne
position sur 1 ** 2 3 1 7 4 28 3
le marché
=
3
Pates
Critères/entreprise Conserves Boissons
de sardine gazeuses alimentaires
Produit consommable par la - 55 55

plupart des gens
Disponibilité du document 40 - 40
nécessaire pour implanter le
SMQ
Bonne Position
sur le marché 28 28
Diversité du produit - 24 24
Fabriqué par des entreprises 20 20 20

Marocaines
total 60 127 167
Tableau 1 : Le vote pondéré pour le choix du produit.
Résultat : D’après la méthode du vote pondéré on constate que le choix convenable du produit
selon les critères cités est les pâtes alimentaires.
4
Sommaire
REMERCIEMENTS ................................................................................................................ 2
CHOIX DU PRODUIT ............................................................................................................ 3
SOMMAIRE ............................................................................................................................. 5
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................. 6
LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................ 6
LISTE DES ANNEXES ........................................................................................................... 7
INTRODUCTION .................................................................................................................... 8
I. DESCRIPTION DU PRODUIT ....................................................................................... 9
1. DEFINITION ..................................................................................................................... 9
2. LES CRITERES QUALITE .................................................................................................. 9
II. LES DANGERS POTENTIELS .................................................................................... 10
1. DANGERS BIOLOGIQUES................................................................................................ 10
2. DANGERS CHIMIQUES : ................................................................................................. 11
3. DANGERS PHYSIQUES : ................................................................................................. 13
III. LES PRINCIPAUX PRP APPLICABLES : ............................................................. 13
IV. REDACTION D’UN PRP ........................................................................................... 14
V. LOIS & REGLEMENTS APPLICABLES ................................................................... 14
VI. ETUDE HACCP .......................................................................................................... 15
1. INTRODUCTION ............................................................................................................. 15
2. MISE EN PLACE DU PLAN HACCP ................................................................................ 16
ETAPE 1 : Constitution de l’équipe ................................................................................ 16
ETAPE 2 : Les caractéristiques produit .......................................................................... 18
ETAPE 3 : L’usage prévu ................................................................................................ 19
ETAPE 4 : Digramme de fabrication .............................................................................. 20
ETAPE 5 : Vérification du diagramme de fabrication ................................................... 23
ETAPE 6 : Analyse des dangers ...................................................................................... 23
ETAPE 7, 8, 9,10 .............................................................................................................. 25
ETAPE 11 : Planification de la vérification ................................................................... 25
ETAPE 12 : Documentation ............................................................................................ 26
ANNEXES ............................................................................................................................... 27
BIBLIOGRAPHIES ............................................................................................................... 60
5
Liste des figures

FIGURE 1 : LA LISTE DES PRP SELON LES 5M. ............................................................... 14
FIGURE 2 : LES 12 ETAPES DU PLAN HACCP. ................................................................. 16
FIGURE 3 : DIAGRAMME DE FABRICATION. ..................................................................... 20
FIGURE 4 : ARBRE DE DECISION (CCP/PRPO) ................................................................ 24
Liste des tableaux

TABLEAU 1 : LE VOTE PONDERE POUR LE CHOIX DU PRODUIT. ........................................ 4
TABLEAU 2 : CRITERES ORGANOLEPTIQUES. .................................................................... 9
TABLEAU 3 : DANGERS BIOLOGIQUES. ............................................................................. 11
TABLEAU 4 : DANGERS CHIMIQUES. ................................................................................ 12
TABLEAU 5 : DANGERS PHYSIQUES. ................................................................................. 13
TABLEAU 6 : LE FORMULAIRE DE L'EQUIPE HACCP. .................................................... 17
TABLEAU 7 : CARACTERISTIQUES PRODUIT. ................................................................... 18
TABLEAU 8 : L'USAGE PREVU. ......................................................................................... 19
TABLEAU 9 : DESCRIPTION DU DIAGRAMME DE FABRICATION. ...................................... 22
TABLEAU 10 : VERIFICATION DU DIAGRAMME DE FABRICATION. .................................. 23
TABLEAU 11 : PLANIFICATION DE LA VERIFICATION. ..................................................... 25
6
Liste des annexes

ANNEXE 1 : EXIGENCES DE LA NORMES & PREUVE D'AUDIT. ........................................ 27
ANNEXE 2 : REPARTITION DES TACHES (DIAGRAMME DE GANTT) .............................. 30
ANNEXE 3 : PRP DETAILLE : CONSERVATION DE LA MATIERE PREMIERE..................... 33
ANNEXE 4 : PROCEDURE ET TRAITEMENT DE NON-CONFORMITE. ................................ 36
ANNEXE 5 : PROCEDURE DES ACTIONS CORRECTIVES. ................................................... 39
ANNEXE 6 : PROCEDURE DE MAITRISE DE DOCUMENT. ................................................... 41
ANNEXE 7 : FICHE DE CONTROLE..................................................................................... 45
ANNEXE 8 : FICHE DE SURVEILLANCE CCP. ................................................................... 46
ANNEXE 9 : FICHE DE SURVEILLANCE PRPO. ................................................................. 47
ANNEXE 10 : RAPPORT D'AUDIT INTERNE. ...................................................................... 48
ANNEXE 11 : PROCEDURE D'HYGIENE DU PERSONNEL. .................................................. 50
ANNEXE 12 : PROCEDURE LORSQUE LES RESULTATS DE SURVEILLANCE DEPASSENT LA
LIMITE CRITIQUE (LC) ..................................................................................................... 55
ANNEXE 13 : VALIDATION & VERIFICATION HACCP. ................................................... 59
7
Introduction
La sécurité alimentaire est une obsession de toutes les industries alimentaires,

afin de garantir des produits sûrs à dangers de probabilité négligeable et de gravité
marginale. D’où provient la nécessité de réaliser et mettre en place les 12 étapes du
plan HACCP.
Nous en tant que futur ingénieur, dans le cadre de l’application des cours
théoriques nous sommes amenées à réaliser ces étapes pour un produit.
Notre étude alors sera focalisé sur les Pâtes alimentaires, qui sont parmi les
produits les plus utilisés en toutes les cultures culinaires et consommes en leur tour
annuellement des millions de tonnes du blé dur.
8
I. Description du produit
1. Définition
Les pâtes alimentaires, communément nommées « pâtes », sont un aliment
préparé à partir de semoule de céréales ,d'eau, de l'œuf et des épices
Les pâtes alimentaires, aussi appelées pâtes, macaronis ou nouilles, sont un

produit de consommation courant depuis plusieurs années et continuent d'être un
aliment sain, pratique et abordable. Traditionnellement, ce produit était préparé et
vendu sec et non cuit, permettant ainsi de le ranger en toute sécurité à la température
de la pièce pendant de longues périodes, tout en conservant sa saveur et sa texture
caractéristiques. Grâce à de nouvelles technologies et techniques d'emballage, c'est
devenu courant de voir des pâtes alimentaires vendues sous forme de pâtes bien cuites,
partiellement cuites ou fraîches et non cuites, dont la durée de conservation sous
réfrigération est de 60 jours ou plus.
2. Les critères qualité

A. Critères organoleptiques :
Critère Description
 Les pâtes alimentaires à base de blé dur
ont un meilleur goût que celles à base
de blé tendre
Le Goût
 Le processus de séchage détermine
aussi le goût ;
 La couleur doit être ambre-jaune ; des
pâtes grisâtres doivent être évitées
 Les piqûres brunes, noires et blanches
L’aspect dans le produit doivent être absentes le
plus que possible
 Cela détermine en quelle mesure les

La résistance à la cuisson
pâtes vont coller en cas de sur-cuisson
Tableau 2 : Critères organoleptiques.
B. Critères nutritionnels : (pour une portion de 100g/ml)
• Valeur énergétique : 149.51 Cal ;

• Eau : 62.1 g ;
• Protéines : 4.85 g ;
• Lipides : 0.75 g ;
9
• Acides Gras Saturés : 0.1 g ;
• Glucides : 29.7 g ;
• Amidon : 22.4 g ;
• Sucres totaux : 0.47 g ;
• Fibres alimentaires : 2.28 g ;
• Sel : 0.29 g ;
• Calcium : 16.5 mg ;
• Fer : 0.65 mg ;
• Magnésium : 24.5 mg ;
• Phosphore : 70 mg ;
• Potassium : 51.7 mg ;
• Sodium : 115 mg ;
• Zinc : 0.75 mg ;
• Cuivre 0.42 mg ;
• Iode : 1 µg ;
• Manganèse : 0.34 mg.
II. Les dangers potentiels

1. Dangers microbiologiques
Il y a un danger microbiologique lorsque des organismes dangereux ou

pathogènes sont introduits dans des aliments, qui deviennent ainsi une préoccupation
en matière de salubrité des aliments pour les consommateurs. Les dangers
microbiologiques comprennent les bactéries, les virus et les parasites qui ont une
incidence importante sur la santé publique.
Les organismes dangereux qui sont introduits dans les aliments peuvent
provenir de l'environnement (ex, bactéries du sol, eau de ruissellement agricole), de
pratiques sanitaires inadéquates ou d'une contamination croisée qui survient durant le
transport, la manipulation, la transformation et l'entreposage (ex. de mauvaises
pratiques d'hygiène alimentaire). La nature et l'importance de la prolifération
bactérienne sont fonction en partie de la nature de l'aliment, des conditions
d'emballage et d'environnement d'entreposage.
10
Pour notre produit « les pâtes alimentaires » on va énumérer tous les dangers
microbiologiques y associé dans le tableau suivant :
Présence de Bacillus cereus dans la farine à

des niveaux risquant de compromettre la
FARINE salubrité des aliments.
Présence de Salmonella spp. Dans la farine.
Prolifération de bactéries pathogènes

sporulées en raison de températures
d'entreposage élevées (p. ex. au-dessus de
4 °C) pendant une longue période
(paramètres durée/température inadéquats)
chez le fournisseur et/ou durant le transport.
Œufs entiers liquides (pasteurisés) Présence de bactéries pathogènes (p. ex.
Salmonella spp. Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus) en raison d'une
pasteurisation inefficace et/ou de procédures
de manipulation inadéquates chez le
fournisseur.
Eau ne répondant pas aux Recommandations
pour la qualité de l'eau potable au Maroc
Eau municipale ainsi qu'aux exigences provinciales ou
municipales.
Présence de microorganismes pathogènes
due à un traitement antimicrobien inadéquat
Épices ou en raison d'une manipulation inadéquate
chez le fournisseur.
Présence de microorganismes pathogènes
attribuable à des matériaux d'emballage
endommagés ou souillés en raison d'une
manipulation inadéquate chez le fournisseur.
Matériaux d'emballage Présence de microorganismes pathogènes en

raison d'une contamination par les défécations
d'animaux indésirables (p. ex. rongeurs, oiseaux
et insectes).
Tableau 3 : Dangers biologiques.
2. Dangers chimiques :
Les produits chimiques présentent des dangers pour les personnes, les
installations ou l'environnement : intoxications aiguës, asphyxie, incendie, explosion,
11
Pollution… Ils peuvent aussi provoquer des effets plus insidieux, après des
années d’exposition du travailleur à de faibles doses, voire plusieurs années après la
fin de l’exposition. Ces dangers immédiats et différés doivent être pris en compte dans
le cadre d’une même démarche de prévention des risques chimiques.
Farine Présence de nutriments (vitamines et minéraux) dans la farine enrichie au-

delà des limites maximales permises.
Présence de mycotoxines dans la farine, les épices et /ou autres
ingrédients (p. ex. vomitoxine dans les produits de blé, aflatoxine et/ou
ochratoxine dans les épices et/ou autres ingrédients).
Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. blé, soja, sulfites) dans la farine,
les épices ou les autres ingrédients.
Farine/ épices/ Présence d'additifs alimentaires au-delà des limites maximales permises de
autres ingrédients
résidus (p. ex. acide ascorbique dans la farine, agents anti-agglomérant ou
solvant d'extraction dans les épices et/ou autres ingrédients)
Présence d'additifs alimentaires et/ou d'agents technologiques non permis

par les règlements gouvernementaux dans la farine, les épices et/ou les
autres ingrédients (p. ex. bromate dans la farine.
Présence de produits chimiques agricoles (p. ex. pesticides, fumigants et
herbicides) dans la farine, les œufs entiers liquides, les épices et/ou les
autres ingrédients au-delà des limites maximales permises de résidus.
Œufs entiers Présence d'antibiotiques dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) en
liquides (pasteurisés)
raison d'une utilisation non appropriée à la ferme.
Contamination d'œufs entiers liquides (pasteurisés) par des produits
chimiques non alimentaires en raison de l'utilisation non appropriée de
contenants alimentaires réutilisables chez le fournisseur.
Concentrations trop élevées de chlorhydrine d'éthylène (RAD, titre 16,
tableau VIII, oxyde d'éthylène) dans les épices.
Épices
Présence de sous-produits dans des épices en raison d'une irradiation
excessive ou de l'utilisation de procédures d'irradiation non appropriées
chez le fournisseur.
Matériaux d'emballage Matériaux de qualité non alimentaire ou non approprié pour l’usage prévu.
Tableau 4 : Dangers Chimiques. 12

3. Dangers physiques :
Tout élément macroscopique inerte susceptible d'avoir des effets néfastes sur la
santé de l'homme, existe très peu d'informations disponibles sur les dangers physiques,
en particulier concernant leur gravité, mais il existe des données en provenance des
entreprises en ce qui concerne leur importance, en particulier sur les corps étrangers.
Comme pour les autres dangers, on distingue les corps étrangers apportés par la
matière première (corps étrangers ingérés, aiguilles) et ceux liés au process (matériel,
milieu, main d'œuvre). Les corps étrangers ingérés accidentellement (clous, bouts de
métal...) peuvent migrer à partir de l'appareil digestif vers les organes adjacents ou
rester présents au niveau de la bouche (langue). Les aiguilles servant à la réalisation
d'injection peuvent se retrouver en profondeur du muscle.
Farine/ œufs entiers liquides Présence de matières étrangères dangereuses

(pasteurisés)/épices/autres métalliques et/ou non métalliques attribuable à
une manipulation et/ou transformation
ingrédients/matériaux d'emballage
inadéquate chez le fournisseur et/ou à une
contamination durant le transport.
Présence de matières étrangères dangereuses

Eau municipale/ eau de puits métalliques et/ou non métalliques dans l'eau
municipale/eau de puits.
Présence de matières étrangères dangereuses
Détection du métal métalliques dans des produits finis attribuable à
un étalonnage inadéquat de l'équipement.
Tableau 5 : Dangers physiques.
III. Les principaux PRP applicables :

Programme prérequis (PRP) représente l’ensemble des activités de base et
conditions nécessaires pour maintenir tout au long de la chaine alimentaire un
environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et la mise à
disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûrs.
13
Milieu Méthode
• Eviter la circulation d’air des zones peu

propres vers les zones propres.
• Assurer la propreté de l’infrastructure et
la disposition des locaux.
• Assurer les procédures sanitaires et la
prévention contre les contaminations
• Etablir un programme efficace de lutte
croisées.
contre les nuisibles.
• La facilité du nettoyage des planchers,
• Assurer une parfaite gestion des produits
plafonds et murs.
achetés.
• Nettoyage et désinfection, salubrité les
• Bonne maîtrise de la chaîne du froid.
locaux.
• La manutention des déchets alimentaires
et eaux usées.
• Traçabilité.
PRP
• Assurer le stockage de la • L’hygiène du personnel afin

• Le nettoyage des matière première dans des d’éviter toute contamination
équipements par une bonnes conditions. des aliments.
fréquence précise afin • La vérification des • Le bon comportement du
d’éviter tout danger matériaux d’emballage personnel pendant et hors les
chimique ou bien afin qu’ils ne présentent heures de travail.
physique. aucun danger. • Assurer une formation du
• Le nettoyage et la bonne • Le contrôle par fréquence personnel à propos de
utilisation des véhicules de la semoule. l’hygiène.
de transport afin d’éviter • Une bonne santé du personnel.
toute source de
contamination.
Matériel Matière première Main d’œuvre
Figure 1 : La Liste des PRP selon les 5M.
IV. Rédaction d’un PRP

PRP choisi : Conservation de la matière première voir l’ANNEXE N°3
V. Lois & règlements applicables

Les lois et réglementations pour les pâtes aliments sont :
14
Décret n°2-74-614 du 2 moharrem 1395 (15 janvier 1975) établissant les

dénominations de vente des types de pain fabriqués par les boulangers panifiant
suivant le mode de panification européenne. (Arabe)
Décret n°2-04-52 du 29 chaoual 1426 (2 décembre 2005) relatif à

l’enrichissement de la farine. (Arabe)
Arrêté viziriel du 10 août 1955 (21 hija 1374) relatif à la fabrication des pâtes
alimentaires. (Arabe)
Arrêté du ministre de l’agriculture et de la mise en valeur agricole n°2505-96

du 9 chaabane 1417 (20 décembre 1996) relatif à la fabrication et à la
commercialisation des pâtes alimentaires et du couscous. (Arabe)
Arrêté conjoint du ministre de la santé et du ministre de l'agriculture, du

développement rural et des pêches maritimes n°2232-06 du 23 ramadan 1427
(16octobre 2006) pris pour l’application du décret n°2-04-52 du 29 chaoual 1426 (2
décembre 2005) relatif à l'enrichissement de la farine. (Arabe)
Arrêté n°2318-09 du 7 ramadan 1430 (28/08/2009) définissant les produits de

blé tendre et de blé dur fabriqués et mis en vente par la minoterie industrielle fixant
leurs caractéristiques. (Arabe)
VI. Etude HACCP

1. Introduction
L’HACCP est un sigle qui signifie en anglais : « HAZARD ANALYSIS
CRITICAL CONTROLE POINT. » En Français, ce sigle se traduit par « analyse des
dangers-points critiques pour leur maitrise ».
L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail mais n’est pas une
norme.
L’HACCP identifie, évalue et maitrise les dangers significatifs au regard de la

sécurité alimentaire, elle est basée sur 12 étapes y inclus 7 principes.
15
Figure 2 : Les 12 étapes du plan HACCP.
2. Mise en place du plan HACCP
ETAPE 1 : Constitution de l’équipe

On a constitué une équipe ayant des connaissances et une expérience
pluridisciplinaire en matière de développement et de mise en œuvre du système de
management de la sécurité des denrées alimentaires.
16
Formulaire de l’équipe
Nom et prénom Formation Responsabilité dans Compétences

l’équipe
Formation en qualité -Détermination des -La Maitrise de
ARFACH Chaimaa critères qualité l’étude HACCP.
-Assurer l’application du -la maitrise de
système HACCP
qualité
Formation en gestion -animation de l’équipe -La Maitrise de

FENNICHE Youssra de personnel -assurer le bon l’étude HACCP
déroulement du travail -leadership
Formation en - Elaborer le diagramme - La Maitrise de
KAICHI Reda maintenance de fabrication. l’étude HACCP.

-élaboration des actions -la gestion de
correctives. maintenance.
Formation en biologie -élaboration des dangers - La Maitrise de
NCHIFA Kaoutar et chimie chimiques, physiques et l’étude HACCP.

microbiologique. - La maitrise des
-identifier les mesures analyses
préventives adéquates. microbiologiques.
Formation en - Assurer le bon - La Maitrise de
Production fonctionnement du l’étude HACCP.
SELMANI Houssame processus de fabrication. -La maitrise les

-Adopter des systèmes de étapes de
vérification. fabrication des
pâtes alimentaires.
Tableau 6 : Le formulaire de l'équipe HACCP.
Après la constitution de l’équipe HACCP, nous devrons planifier les activités à

réaliser voir l’ANNEXE N°2.
17
ETAPE 2 : Les caractéristiques produit
Notre équipe HACCP a effectué une description complète de notre produit.
Les Pâtes Alimentaire : Les Pâtes alimentaires sont un aliment préparé

Définition à partir de semoule de céréales et d'eau,
parfois avec de l'œuf et du sel
o Semoule de blé dur
Composition o Eau
o Les Œufs
o Les épices
o sacs de plastique
o plateaux d'aluminium avec couvercles
Emballage de carton
o doubles coques en plastique
o plateaux de plastique rigide
o pellicules de plastique
o boîtes de carton ondulé
o Valeur énergétique : 149.51 Cal

o Eau : 62.1 g
o Protéines : 4.85 g
o Lipides : 0.75 g
o Acides Gras Saturés : 0.1 g
o Glucides : 29.7 g
o Amidon : 22.4 g
o Sucres totaux : 0.47 g
o Fibres alimentaires : 2.28 g
o Sel : 0.29 g
o Calcium : 16.5 mg
o Fer : 0.65 mg
o Magnésium : 24.5 mg
o Phosphore : 70 mg
o Potassium : 51.7 mg
Valeurs nutritionnelles o Sodium : 115 mg
(Portion de 100 g / ml) o Zinc : 0.75 mg
o Cuivre : 0.42 mg
o Vitamine E : 0.07 mg
o Vitamine B5 : 0.1 mg
o Acides Gras MonoInsaturés : 0.13 g
o Acides Gras PolyInsaturés : 0.32 g
o Acide Oleïque : 0.07 g
o Acide Linoleïque : 0.18 g
o Acide α-Linolénique : 0.01 g
o Cholestérol : 0.42 mg
Durée de conservation 2 ans (pâtes sec) à température ambiante
Tableau 7 : Caractéristiques produit.
18
ETAPE 3 : L’usage prévu

L’équipe a pu rassembler les différentes utilisations et Conseils d’Utilisation
permettant de canaliser la consommation de ce produit.
Produit fini Concentré

-Consommation humaine après cuisson ;
Usage prévue -Emploi culinaire.
Tout consommateur : homme, femme et enfants à
Groupe de populations différents âges sauf les nourrissons et qui n’ont pas une
concernées allergie contre l’un des compositions chimique de ce
produit.
Conformément à la règlementation marocaine le
consommateur trouve sur l’étiquette du produit :
-La marque et le nom du produit ;
-Condition de conservation après l’ouverture ;
Etiquetage de l’emballage -Poids net ;
-Date de production/ date de péremption ;
-Composition : pâtes alimentaires ;
-Valeur nutritionnelle de produit ;
-Lieu de fabrication.
-Achetez la boite de conserve d’un endroit qui respecte les
exigences du stockage ;
-Faites attention à la date d’expiration avant d’utiliser le
produit ;
-Apres ouverture gardez la boite de conserve dans le
réfrigérateur ;
Conseil d’utilisation -Le concentré de tomate sert principalement de base pour
des sauces à la tomate : dans ce cas, il est dilué avec de
l'eau ou du bouillon. Il est également utilisé comme base de
garnissage pour la pizza, ainsi pour ajouter une délicieuse
saveur de tomate à vos sauces, soupes, plats de poisson ou
de viande.
Avant et après l’ouverture

-Conservation du produit dans un endroit sec à température
Condition de conservation
ambiante ;
Durée de vie -Avant l’ouverture : 2 ans
Tableau 8 : L'usage Prévu.
19
ETAPE 4 : Digramme de fabrication

L’équipe a construit le diagramme de fabrication en déterminant les étapes
importantes de la fabrication (de la réception à l’expédition) du produit.
1. Réception
2. Entreposage 3. Entreposage 4. Entreposage 5. Entreposage

de la farine des épices des œufs de matériaux
d’emballage
7. Pesage/Mesure/Mélange des ingrédients L’eau

6.
Tamisage/criblage
8. Laminage/façonnage/Extrusion
Reproduit
retravaillé
10. Découpe
9. Refroidissement/Séchage
v
11. Pesage/Emballage /Etiquetage/codage
12. Détection de métaux
13. Entreposage
Retour de
Produits
14. Expédition /Distribution
Elimination
Figure 3 : Diagramme de Fabrication.
20
Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire les pâtes

alimentaires. On y énumère les étapes 1 - 14 du procédé pour produire les pâtes
alimentaires.
Les produits retravaillés sont identifiés dans un ovale orange.
Il reçoit des entrées à partir des étapes 8, 9 et 10 ; et conduit aux étapes 7 et 8.
L'eau est identifiée dans un ovale orange. Il mène à l'étape 7
 Étape 1 : Réception ; Mène aux étapes 2, 3,4et 5.

 Étape 2 : Entreposage de la farine ; Mène à l'étape 6.
 Étape 3 Entreposage à sec (épices, autres ingrédients) ; Mène aux étapes 6 et 7.
 Étape 4 Entreposage des œufs entiers (pasteurisés) ; Mène à l'étape 7.
 Étape 5 Entreposage des matériaux d'emballage ; Mène à l'étape 11.
 Étape 6 Tamisage / Criblage ; Mène à l'étape 7.
 Étape 7 Pesée / Mesure / Mélange des ingrédients ; Mène à l'étape 8.
 Étape 8 Laminage / Façonnage / Extrusion ; Menant à l'entrée et reçoit de produits
retravaillés. Mène aux étapes 9 ; et 10, Découpe.
 Étape 9 Refroidissement / Séchage ; Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 10 ;
Mène à l'étape 11 et produits retravaillés.
 Étape 10 Découpe ; Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 9, Mène à produits
retravaillés.
 Étape 11 Pesée / Emballage / Étiquetage / Codage ; Mène à l'étape 12.
 Étape 12 Détection du métal ; Mène à l'étape 13.
 Étape 13 Entreposage ; Mène à l'étape 14.
 Étape 14 Expédition / Distribution
Le Tableau ci-dessous illustre la description de chaque étape de fabrication :
21
Etape Description Paramètre

Réception Arrivée de toutes les Matières Premières (Farine, œufs, épices...) T=20°C
Mélange Dans un pétrin, on ajoute la semoule ou la farine, éventuellement avec T=45°C
les autres ingrédients : œufs, colorant, légumes et épices et en même
temps on ajoute de l’eau chauffée. Dans des installations modernes, un
ordinateur veille à une proportion constante entre l’ingrédient et l’eau
afin d’obtenir une qualité constante. On ajoute environ 14 à 17% d’eau,
en fonction des taux d’humidité de la semoule ou de la farine.
Pétrissage Afin d’obtenir une pâte homogène (la quantité d’eau est reprise par t=15-
toutes les particules de farine ou de semoule), il faut pétrir. On pétrit 20min
dans un pétrin continu avec des bras lourds. Ce pétrissage prend
entre 15 et 20 minutes, il est très important que ce pétrissage se
fasse bien. L’eau doit être absorbée par l’intérieur de la semoule.
Cette pâte ne peut être comparée avec la pâte à pain, puisqu’elle ne
contient que 30 à 32 % d’humidité. A la fin du pétrissage, la pâte est
guidée vers la vis d’extrusion.
Extrusion Après le Pétrissage de la pâte, celle-ci est poussée à travers une P=80 à
chambre vide. Dans cette chambre, on enlève l’air de la pâte. Ceci est 140bar
nécessaire pour éviter que l’air soit extrudé dans
la pâte, si cela arrive, on obtient des pâtes avec des taches blanches,
une moins belle couleur et plus d’oxydation. Après la chambre à vide,
la pâte est poussée dans le vide d’Archimède. Les moules déterminent
uniquement la forme et l’aspect, et non pas la longueur. Pour les pâtes
longues, telles que macaroni, spaghetti, on emploie des moules
rectangulaires. Pour des pâtes coupées, on emploie des moules ronds.
Séchage Les pâtes justement pressées ont un taux d’humidité de 29% à 31%. T=80°C
Elles doivent être séchées à un taux d’humidité de 12,5% maximum.
C’est à partir de ce taux-là que les pâtes alimentaires sont
parfaitement conservables. Le séchage est, l’étape la plus difficile
dans la production de pâtes alimentaires. Si on séchait sans
connaissance, l’extérieur de la pâte alimentaire serait sec, mais
l’intérieur par exemple du spaghetti aurait un taux d’humidité trop
élevé
Empaquetage Après la production des pâtes alimentaires et après un contrôle de

qualité, les pâtes sont emballées. Les empaquetages les plus
communs sont 250g, de 500g et pour certaines formes aussi 1 Kg.
Les matériaux d’empaquetage sont soit des boîtes en carton soit du
film polypropylène. Le principe des différentes lignes
d’empaquetage est toujours le même :
o Pesage du poids
o Empaquetage individuel
o Empaquetage dans des colis distributeur.
Tableau 9 : Description du diagramme de fabrication.
22
ETAPE 5 : Vérification du diagramme de fabrication
Une fois le procédé de fabrication est réparé il doit être confirmé suite à une
vérification sur le terrain. Pour ce faire le responsable qualité et l’équipe HACCP doit
remplir le tableau suivant :
Description Action à mettre en

Etape Conforme
de l’écart œuvre
Réception
Entreposage de la farine
Entreposage des épices
Entreposage des œufs
Entreposage de matériaux d’emballage
Tamisage/criblage
Pesage/Mesure/Mélange des ingrédients
Laminage/façonnage/Extrusion
Refroidissement/Séchage
Découpe
Pesage/Emballage /Etiquetage/codage
Détection de métaux
Entreposage
Expédition /Distribution
Tableau 10 : Vérification du diagramme de fabrication.
ETAPE 6, 7 : Analyse des dangers

L’équipe HACCP a réalisé une analyse des dangers en déterminant les dangers
à maîtriser ainsi que leur degré de maîtrise. Voir fichier EXCEL.
Une fois les dangers analysés, leurs niveaux d'apparition pendant la fabrication
et leur cause identifiés, une évaluation a été mise en œuvre pour savoir si c'est un point
critique ou non, et ce pour chaque danger identifié comme inacceptable. Pour
l'identification des points critiques, l'équipe HACCP a utilisé l'arbre de décision
présentée ci-dessous.
23
Arbre de décision
Q1 : La probabilité d’apparition de ce danger et sa gravité nécessitent-t-ils une

maîtrise ?
Le danger est maîtrisé ou

OUI NON inexistant.
Q2 : Des mesures de prévention ont-elles été définies pour permettre d’éliminer

le danger ou de le ramener à un niveau acceptable ?
Identification des mesures

OUI NON de prévention
Q3 : Le respect des prérequis suffit-il à maîtriser le danger ?
PRP OUI NON
Q4 : L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité

d’apparition d’un danger ou le ramener à un niveau acceptable ?
OUI NON
Q5 : Est-il possible qu’une contamination par le danger identifié survienne à un

niveau dépassant les limites acceptables ou ce danger risque-t-il d’atteindre des
niveaux inacceptables ?
OUI NON PRP
Q6 : Un suivi en « CONTINU » est-il possible pour surveiller le bon

fonctionnement de la mesure de maîtrise et garantir ainsi que les limites définies
ne sont pas dépassées ?
CCP OUI NON PRPo
Figure 4 : Arbre de décision (CCP/PRPo)
Après l’identification des CCP et les PRPo, l’équipe a établi un tableau de

synthèse qui définit les limites critique pour les CCP et les paramètres à surveillés
pour les PRPo, un système de surveillance ainsi que les actions lorsque l’entreprises
dépassent les limites critiques. Voir fichier EXCEL
24
ETAPE 8, 9,10
Voir fichier EXCEL.
ETAPE 11 : Planification de la vérification

La planification de la vérification doit définir :
- l'objectif ;
- les méthodes ;
- les fréquences ;
- les responsabilités des activités de vérification.
Les activités de vérification doivent confirmer les points suivants :
a) les PRP sont mis en œuvre ;
b) les éléments d'entrée de l'analyse des dangers sont mis à jour en

permanence ;
c) le(s) PRP opérationnel(s) et les éléments contenus dans le plan

HACCP sont mis en œuvre et efficaces ;
d) les niveaux de danger sont inférieurs aux niveaux acceptables

identifiés ;
e) les autres procédures nécessaires à l'organisme sont mises en œuvre

et efficaces.
Méthode de Objectif Fréquence Responsable Documentation Enregistrement

vérification applicable
Vérifier la mise
Audit PRP en œuvre des 1Fois/mois Chef de Procédure Rapport d’audit
PRP. production d’audit interne PRP
Vérifier Résultats
l’efficacité des Chef de Questionnaire d'évaluation du
Questionnaire éléments Semestrielle production D’évaluation plan HACCP
contenus dans
le plan HACCP.
Vérification de
la mise en Chef de Plan de Documents
Echantillonnage œuvre et 1Fois/mois production contrôle résultats
l’efficacité des microbiologique
actions
correctives.
25
Tableau 11 : Planification de la vérification.
ETAPE 12 : Documentation
L’établissement d’un système documentaire est important afin d’adopter une
démarche d’amélioration continue tout en étudiant la validité du plan HACCP et la
conformité du système mis en place.
Ce système contient principalement :
-Des procédures Générales ;
-Des Procédures Spécifiques ;
-Des Enregistrements ;
-Des Descriptions Documentées.
Voir Annexes.
26
Annexes
Annexe 1 : Exigences de la normes & Preuve d'Audit.
Exigences de la norme Preuves d’audit

Chapitre4
Exigences générales :
 Évaluer régulièrement et mettre à jour le  L'expression documentée de la

système de management. politique en matière de sécurité des
 Maîtriser tout processus externalisé ayant une denrées alimentaires
incidence sur la conformité du produit.  Les documents nécessaires à
 Communiquer en interne tous les l'organisme pour assurer l'efficacité
informations liées au système. du développement, de la mise en
 Identifier, évaluer et maîtriser des dangers. œuvre et de la mise à jour du
Exigence relative à la documentation SMSDA.
 Inclure la politique/objectifs SDA
 Les procédures documentées et les
 Assurer l'efficacité du développement du
enregistrements exigés par la
SMSDA
présente Norme internationale
 Assurer la mise à jour du SMSDA
Chapitre5
 Fournir les preuves d'engagement de la  Preuves de son engagement dans le

direction développement et la mise en œuvre
 Communiquer l'importance de satisfaire aux du SMSDA.
exigences  Les exigences des autorités légales et
 Assurer les ressources réglementaires et des clients relatives
 Documenter la politique à la SDA.
 Soutenir la politique par les objectifs  Les résultats des revues des activités
 Revoir le SMSDA pour garantir qu'il de mise à jour du système.
demeure pertinent, adéquat et efficace.  Les exigences des autorités légales et
 Nommer un responsable pour diriger l'équipe réglementaires et des clients relatives
chargée de la SDA, garantir la formation à la SDA.
appropriée et garantir l’avancement du  L'analyse des résultats des activités
SMSDA. de vérification.
 Communiquer avec les fournisseurs et  Les audits ou inspections externes.
contractants.
 Assurer la communication externe SDA par
27
le personnel responsable.
 Communiquer les responsabilités et autorités.
Chapitre6
 Fournir les ressources pour élaborer le  Sensibiliser le personnel sur le lien

SMSDA. entre la formation et la responsabilité
 Assurer la compétence du personnel. individuelle pour atteindre les
 Assurer que le personnel a conscience de la objectifs SDA.
manière dont il contribue à la SDA.  Programmes de maintenance,
 Maintenir les infrastructures. nettoyage et désinfection.
 Maintenir l'environnement de travail.  Les enregistrements concernant la
formation.
Chapitre7
 Planifier les processus de réalisation de  Les enregistrements des vérifications

produits sûrs. et des modifications.
 Etablir les PRP.
 Maîtriser la contamination biologique,  Documents de gestion des PRP.
chimique et physique.
 Approuver les PRP par l'équipe SDA
 Tenir compte des informations pertinentes
avant le choix des PRP.  Les enregistrements utilisés pour la
 Préparer les diagrammes de flux produits et réalisation de l'analyse des dangers.
processus.
 Identifier tous les dangers liés à la SDA.
 Enregistrements attestant des
 Préciser toutes les étapes où un danger peut
connaissances et de l'expérience
être introduit.
requise de l'équipe chargée de la
 Prendre en considération les liens en amont et
SDA.
en aval de la chaîne alimentaire.
 Enregistrer la justification et le résultat du
niveau acceptable.
 Enregistrer les résultats de l'évaluation des  Les diagrammes vérifiés.
dangers.
 Mettre en place les mesures appartenant au
plan HACCP.  Les mesures de maîtrise, les
 Prendre en compte pour la mesure de maîtrise paramètres de procédé et les
la probabilité de défaillance. procédures susceptibles d'avoir une
 Enregistrer les résultats de l'évaluation. influence sur la SDA.
 Inclure les procédures de surveillance.
 Conserver les enregistrements de la
surveillance.
 Enregistrements de la justification et
28
 Inclure les procédures de surveillance. le résultat de la détermination.
 Conserver les enregistrements de la
surveillance.
 Enregistrements des résultats de
 Identifier les CCP pour les mesures de
l’évaluation des dangers liés à la
maîtrise identifiés.
SDA.
 Garantir que le niveau acceptable du danger
dans le produit fini n'est pas dépassé.
 Etablir un système de surveillance de chaque
CCP.  Enregistrements des résultats de
 Inclure la responsabilité et l'autorité de la l’évaluation.
surveillance.
 Identifier la cause de la non-conformité.
 Maintenir la procédure limites critiques.  Les enregistrements de la
surveillance des PRPo.
 Mettre à jour les étapes du processus.
 Confirmer la mise en place et l'efficacité des
PRPo et des plans HACCP.  Les enregistrements de la
 Communiquer les résultats de la vérification surveillance du Plan HACCP.
à l'équipe chargée de la SDA.
 Traiter les lots de produits contenant des non-
conformités comme des produits
potentiellement dangereux.  Les enregistrements des exigences et
 Assurer la conformité des enregistrements des méthodes.
aux exigences applicables.
 Maîtriser les produits dont les limites
 Des procédures documentées.
critiques des CCP sont dépassées ou avec
perte de maîtrise des PRPo.
Chapitre 8
 Planifier les processus de validation des

mesures de maîtrise, de vérification et
d'amélioration du SMSDA.
 Mettre en œuvre les processus de validation  L’évaluation et l’analyse des
des mesures de maîtrise, de vérification et résultats de vérification.
d'amélioration du SMSDA.  La validation des combinaisons de
 Garantir la maîtrise des dangers avec des mesure de maitrise
mesures de maîtrise efficaces.  Preuve de l’efficacité des corrections
 Protéger les équipements de mesurage. et les actions correctives
 Documenter la procédure audit interne  Modification du plan de maitrise
 Evaluer les résultats individuels de la
vérification programmée
29
Annexe 2 : Répartition des Tâches (Diagramme de GANTT)
Jours 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Tâches
Choix du produit
Exigences de la
norme et preuves
d’audit
Carte conceptuelle
de la norme
Description du
produit
Caractéristiques du
produit
Dangers identifiés
Définition de
l’utilisation
attendue
Description du
procédé de
fabrication
Diagramme de
fabrication
Lois applicables
PRP Applicables
Un PRP rédigé
Tableau
synthétique de
l’analyse des
dangers
Identification et
Surveillance du
30
PRPo
Détermination des
limites critiques
Détermination des
systèmes de
surveillance
Procedure de
traitement non-
conformité
Détermination des
mesures de
maîtrise
Procedure du
rapport d’audit
interne
Actions à
entreprendre en
cas de
dépassement des
LC
Procedure des
actions correctives
Enregistrements
Fiche de validation
et vérification
HACCP
Annexe répartition
des tâches
Mise en page du
rapport
31
32
Annexe 3 : PRP détaillé : Conservation de la matière première.
REFPRP
PRP : conservation de la
Matière première
PAGE 1/2
Objet :
kkk Cette procédure à l’objectif de décrire l’application du Programme Prérequis de
conservation de la matière première afin de maintenir les règles de l’hygiène au sein de notre
organisme.
Domaine d’application :
Cette procédure est applicable lors de la réception et la conservation de la matière première
et ingrédients reçus.
Responsabilité et autorités :
Responsable HACCP
Responsable d'atelier agroalimentaire
Contrôleur qualité
Abréviations :
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques
pour leur maîtrise.
PRP : Programme prérequis
Références
Plan HACCP
Norme ISO 22000
Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires fraîches
non farcies.
Méthodologie
Description Entreposage des matériaux reçus
L'entreposage et la manutention des ingrédients reçus et des matériaux d'emballage sont
contrôlés afin de prévenir leur détérioration et leur contamination.
Résultats prévus
Les ingrédients et les matériaux d'emballage sensibles à l'humidité sont entreposés dans
des conditions permettant d'éviter leur détérioration.
33
Les ingrédients et les matériaux d'emballage reçus de l'extérieur sont manipulés et
entreposés de façon à prévenir leur détérioration et leur contamination (y compris la
contamination croisée avec des allergènes).
Les matières premières reçues qui contiennent des allergènes sont clairement identifiées
(p. ex. à l'aide d'un code de couleur ou d'un autre système d'identification).
Les matières premières et les matériaux d'emballage reçus sont entreposés à une certaine
distance du plancher et des murs, de façon à permettre l'accès en vue du nettoyage et du contrôle
des organismes nuisibles.
Toutes les matières premières brutes sont séparées des matériaux d'emballage ou du
produit fini.
La rotation des stocks (d'ingrédients et, le cas échéant, de matériaux d'emballage) est
contrôlée afin de prévenir la détérioration et l'altération (p. ex. « premier entré, premier sorti »).
Les produits défectueux ou suspects sont clairement identifiés et mis à l'écart dans une aire
désignée, afin qu'on puisse les éliminer de façon appropriée.
Description Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires
Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés de manière à éviter la
contamination des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les
aliments.
Résultats prévus
Les produits chimiques non alimentaires reçus sont entreposés dans un lieu sec et bien
aéré.
Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés dans des zones désignées de
manière à éviter tout risque de contamination croisée avec les aliments ou les surfaces en contact
avec les aliments.
Les produits chimiques devant être utilisés régulièrement dans les zones de manipulation
des aliments (p. ex. les lubrifiants pour le convoyeur) sont entreposés de façon à éviter la
contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments ou des matériaux
d'emballage.
Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés et mélangés dans des contenants
propres et correctement étiquetés incluant les directives d'utilisation.
Les produits chimiques non alimentaires sont mélangés et manipulés par des personnes
autorisées et formées de façon adéquate.
Enregistrement
Fiche de contrôle de conservation de la matière première.
34
APPAREIL Contenu Température Limite Mode Capacité
cible critique d’enregistrement
A noter qu’on met dans le tableau :

Appareil : lieu de stockage.
Contenu : la matière première contrôlé.
Température cible : température observée.
Limite critique : max température tolérable.
Mode d’enregistrement : enregistrement automatique/enregistrement manuel.
Capacité : capacité du lieu de stockage.
35
Annexe 4 : Procédure et traitement de Non-Conformité.
Procédure Réf 1
Traitement de non-conformité Date
1-Objet :
Cette procédure doit s’appliquer pour définir les activités à réaliser lorsqu’une non-
conformité par rapport au respect des lois et règlements applicables à notre entreprise, ou par
rapport à la réalisation des procédures, des plans, des politiques, des audits internes et de toute autre
activité de notre système qualité.
2-Domaine d’application :
Cette procédure s’applique à l’ensemble des produits/services fourni par (nom de la société).
3-Définitions :
Non-conformité : Défaut de satisfaction d’une exigence spécifiée dans une loi, un règlement, une
procédure, un plan, une politique ou toute autre activité de notre système qualité.
4-Réf document :
ISO 9001 V 2015.
5-Déroulement :
1-Lorsqu’une non-conformité est décelée, la personne responsable doit faire en sorte de traiter le
problème dans les plus brefs délais. Le traitement doit éliminer la non-conformité à court terme.
2-Le simple traitement d’une non-conformité peut s’avérer insuffisant dans les cas suivants :
 L’existence de plusieurs non-conformités répétitives qui, même si elles sont mineures

individuellement, peuvent traduire ensemble un problème plus important.
 L’apparition d’une seule non-conformité, mais majeure.
36
Ces cas nécessitent qu’un correctif plus élaboré soit mis en œuvre et que la cause profonde du
problème soit identifiée et réglée. Il faut alors appliquer le processus d’actions correctives décrit à
partir de l’étape 3.
Actions correctives :
3-Le responsable, conjointement avec d’autres responsables de service au besoin, doit décrire la ou
les non-conformités qui nécessitent une action corrective ainsi que la ou les causes du ou des
problèmes. Cette information doit être notée dans le Formulaire d’enregistrement des actions
correctives.
4-Par la suite, le responsable, conjointement avec d’autres responsables de service au besoin, doit
déterminer :
 L’action corrective appropriée pour éliminer de façon durable la ou les non-conformités ;

 Le ou les responsables de son application ;
 Le délai pour l’appliquer.
Cette information doit être notée dans le Formulaire d’enregistrement des actions correctives. Le
responsable signe et date cette section du formulaire.
5-Le responsable doit remettre une copie du formulaire au responsable qualité.
6-L’action corrective est mise en œuvre.
7-Le responsable évalue avec l’aide de la ou des personnes concernées, le résultat de l’action
corrective. Ce résultat doit être inscrit dans le Formulaire d’enregistrement des actions correctives.
8-Si le résultat est satisfaisant, c’est-à-dire que la non-conformité a été éliminée de façon durable, le
processus se poursuit à l’étape 9. Dans le cas contraire, le processus d’actions correctives est
réévalué et on retourne à l’étape 4.
9-Le responsable doit signer et dater le Formulaire d’enregistrement des actions correctives, ce qui
clôt le processus d’actions correctives. Par la suite, il doit remettre une copie du formulaire au
responsable qualité. Fin du processus.
10-Le responsable qualité doit s’assurer de faire, auprès des responsables concernés, un suivi
périodique de tout processus d’actions correctives non complété.
37
6- Enregistrement :
1-Identification de la personne qui ouvert la fiche N° fiche :

Nom et prénom Fonction/service Date de détection
Saisie par Objet o

o
Nuisible
Nettoyage-
o
o
PRPo
CCP
la o
Désinfection
Maintenance
o
o
Réclamation client
Autre :
o Chaine à froid
personne 2-Description de la non-conformité
Produit concerné :
qui a Etape :
Description :
ouvert la
Impact sur la sécurité sanitaire des produits :
fiche 3-Action immédiate (correction)
o Non
o Oui-laquelle ?
Réalisé par : Le :
4-Evaluation RQ (RSDA) : Date : … Classement Action corrective
5-Analyse des causes (5M) et hiérarchisation (définition de la cause la plus

probable)
o
o
Suivi du o
o
traitement
par le RQ 6-Recherche des solutions et hiérarchisation
o
o
(RSDA) o
7-Mise en place et suivi de l’action

Action : Responsable : Date cible :
8-Vérification de la mise en œuvre et de l’efficacité

Action : Responsable : Résultat :
38
Annexe 5 : Procédure des actions correctives.
Procédure Réf 1
Des Actions correctives Date
1-Objet
L'organisme doit mener des actions pour éliminer les causes de non-conformités afin d'éviter
qu'elles ne se reproduisent. Les actions correctives doivent être adaptées aux effets des non-conformités
rencontrées.
2-Domaine d’application
Cette procédure s’applique à l’ensemble des produits alimentaires fourni dans par l’entreprise.
3-Définitions
Action corrective : des mesures prises pour éliminer la cause d’une non-conformité détectée sur les
pates aliments.
4- Document de Référence
Exigence de la norme ISO 9001 2015 relative aux actions correctives.
5-Déroulement
39
Qui ? activité Comment ?
-Le responsable de l’action corrective, au

-Le responsable de l’action Détection de non- besoin conjointement avec d’autres
corrective. conformité responsables de service, doit décrire la (les)
non-conformité(s) qui nécessite(nt) une action
corrective ainsi que la ou les causes.
-Le responsable de l’action
corrective. Détermination de
l’action corrective a Le responsable de l’action corrective doit
effectué déterminer :
-Technicien associe au -l’action corrective appropriée pour éliminer
service maintenance de façon durable la (les) non-conformité(s) ;
L’action corrective est -le délai pour l’appliquer.
mise en œuvre
corrective. -Application de l’action corrective.
Evaluation de l’action Le responsable d’action corrective évalue :

-Le responsable de l’action -le résultat de l’action corrective
corrective. corrective
-si ce résultat est satisfaisant ou non ;
-le suivi à effectuer, si cela s’applique.

corrective. Résultat est -Si le résultat est satisfaisant, c’est-à-dire que
satisfaisant la non-conformité a été éliminée de façon
durable, le processus se poursuit à l’étape
Oui suivante. Dans le cas contraire, le processus
d’actions correctives est réévalué et l'on
retourne à l’étape 2.
Evaluation de l’action -Le responsable de l’action corrective doit

corrective signer et dater les actions correctives ce qui
clôt le processus d’actions correctives.
40
Annexe 6 : Procédure de maîtrise de document.
PR-MX-01
Procédure Qualité
Maîtrise Documentaire Version :
Date : JJ/MM/AA
Page : 41/60
OBJET :
Cette procédure définit les dispositions relatives à la maîtrise documentaire (Documents et

enregistrements) su système de management de la qualité.
Cette procédure permet d’assurer la mise à disposition des documents au bon endroit, au bon moment et
dans la bonne version.
Le responsable qualité est chargée de gérer la documentation dans son ensemble et l’ensemble du
personnel est concerné par cette procédure.
Domaine d’application :
Cette procédure s’applique à tout document (PAPIER ou électronique).
1. Structure des documents qualité
Les documents du SMQ sont identifiés par leur titre. Les procédures sont rédigées avec les
éléments suivants :
En-tête Qualité dans lequel sont précisés :
Logo TYPEDEDOCUMENT PR-Mx-xx
Version :
Titre du document Date : JJ/MM/AA
Page : 41/60
Le code est constitué de 3 parties permettant l’identification du document :
41
1ère 2ème 3ème
1èrepartie : initiales du type de document :
PO : processus
PR : procédure
IN : instruction
MO : mode opératoire
FO : formulaire
2èmepartie : type + n° du processus
M : management
R : réalisation
S : support
3ème partie : le numéro d’ordre du document est généré automatiquement par SOURCE.
 Plan de présentation :
Page1 :
OBJET
Domaine d’application
Responsabilité
Page2 : Descriptif du document sous forme de tableau, logigramme … (le même

formalisme doit être utilisé partie de document).
3. Gestion des documents qualité

Rédaction des documents
Tout le personnel a la possibilité de rédiger un document qualité afin de proposer sa mise en

œuvre. Le nom du rédacteur apparaît sur les procédures.
Approbation des documents
42
Les documents sont approuvés par le pilote du processus et le manuel qualité par le directeur
de l’Unité.
Le nom de l'approbateur apparaît sur les procédures et instructions.
Diffusion des documents
Les documents en vigueurs ont ceux disponible dans SOURCE.
Un exemplaire papier signé des documents du SMQ en vigueur est disponible dans un
classeur chez le responsable du SMQ.
Les impressions et copies ne sont ingérées ni archivées les personnes utilisant une version
imprimée doivent vérifier qu’elle correspond à la version en vigueur.
Revue des documents
L’utilisation quotidienne et les audits sont les moyens privilégiés pour réaliser la revue des
documents.
Cette revue peut déboucher sur des besoins de modifications.
Modification des documents
La modification d'un document suit le même cheminement que sa création.
Un document modifié voit son numéro de version augmenter d’une unité lors de sa diffusion
et la date d’application est mise à jour.
La prise en compte des modifications est assurée dans le paragraphe « NATURE DES
MODIFICATIONS » et par la diffusion de la nouvelle version dans SOURCE.
Retrait des versions périmées
Les utilisateurs sont chargés de retirer les versions périmées de leurs dossiers. Les versions
périmées sont conservées automatiquement dans SOURCE avec un accès restreint.
L’ensemble de la documentation du Système de Management est référencé sur la «liste des

documents en vigueur ».
43
4. Gestion des enregistrements
Les enregistrements constituent les preuves tangibles des activités effectuées ou des
résultats obtenus.
Ils peuvent être sous la forme d’un formulaire complété soit de données consignées sur
divers supports.
Les éléments de maîtrise des enregistrements sont enregistrés automatiquement dans
SOURCE, ils sont spécifiés dans le tableau suivant :
Référence Libell Gestionnaires Classement Archivage Lien
é Lieu Mode de Durée Lieu Mode Durée
classement d'archivage
 Référence
Chaque enregistrement est identifié dans le tableau de gestion des enregistrements par son
code s’il en a un.
 Libellé
Chaque enregistrement est également identifié par son nom.
 Gestionnaire
C’est la personne qui garde et qui a la responsabilité de l’enregistrement.
 Classement / Archivage
Pour le classement et ensuite l’archivage sont spécifiés le lieu, la durée et le mode de
classement / archivage pour pouvoir les retrouver facilement si besoin.
Le lieu de stockage de chaque enregistrement est indiqué dans le tableau de gestion des
enregistrements. Il peut varier en fonction de la durée de conservation : un enregistrement
peut se trouver à un emplacement pendant une certaine période, puis en changer. Chacun
des lieux de stockage utilisés tout au long de la conservation de l’enregistrement devra
figurer dans le tableau.
 Lien
Si l’enregistrement est un document informatique, insérer le lien pour y accéder
directement.
44
Annexe 7 : Fiche de contrôle.
Pâtes alimentaires
Référence : PR01
Processus de production
Fiche de contrôle
Page : 1 /1
Fiche de contrôle
Etape : Limite critique : PRPo : CCP :
Responsable : Mission
Date
Surveillance Heure
Paramètre
à surveiller
Maitrise effective
Non
Oui
Défaillance Mesures de secours Signature
Rédaction Vérification Approbation
Nom : Nom : Nom :

Fonction : Fonction : Fonction :
Date : Date : Date :
45
Annexe 8 : Fiche de surveillance CCP.
CCP n°7
1. Danger à maitriser Présence de matière étrangère dans la matière première (Farine,
œufs, épices…)
MDM *Contrôler chaque transporteur avant de réceptionner les ingrédients
à l’arrivée pour s’assurer qu’aucune condition ne risque d’avoir
causé leur introduction.
Paramètres à surveiller Absence ou présence

Système de Méthode ou Mode opératoire - Surveillance visuelle
surveillance - Inspection périodique.
Lieu - Atelier de réception
Plan d’échantillonnage Lots de 2kg.
Responsable d’exécution Opérateurs
Responsable de décision Responsable équipe HACCP
Responsable qualité
Enregistrement Fiche de contrôle de matière première
Rapport d'intervention
Ecart Aucun écart n’est tolérable
Corrections sur le produit non-conforme Eliminer le danger.
Corrections sur processus -Mettre en place un plan d’analyse

-Respect des règles d’hygiène
46
Annexe 9 : Fiche de surveillance PRPo.
PRPo
Danger à maitriser Biologique : Présence de Salmonelle spp. Dans les œufs.
MDM - Désinfection & nettoyage.
-Traitement.
-La T° des salles et le temps de séjour doivent être adaptés.
Paramètre à surveiller - La température.
Système de Méthode ou Mode

Analyse microbiologique
surveillance opératoire
Lieu Laboratoire
Plan d’échantillonnage Lot de dizaine d’œuf.
Responsable d’exécution Responsable laboratoire
Responsable équipe HACCP
Responsable de décision Responsable qualité
Enregistrement - Fiche de contrôle
Ecart Aucun écart n’est tolérable.
Corrections sur le produit non-conforme Elimination de la MP affectée (œuf).
47
Annexe 10 : Rapport d'Audit interne.
Réf 10
Procédure d’Audit interne Date : …
1-Objet :
Un audit est dit interne lorsqu’il est réalisé par l’entreprise pour évaluer ses propres
performances.
2-Domaine d’application :
Il apporte sa contribution à l'ensemble des activités de l'organisation.
3-Définitions :
L'Audit Interne est une activité indépendante et objective qui donne à une organisation une
assurance sur le degré de maîtrise de ses opérations, lui apporte ses conseils pour les
améliorer, et contribue à créer de la valeur ajoutée.
4-Réf document :
Exigence de la norme ISO 22000 - HACCP relative à l’Audit interne.
5-Déroulement :
48
Qui activité Comment ?
-L’Animateur Qualité établit et
L’Animateur Qualité tient à jour le planning des
Planification des audits audits internes pour une
internes période de 3 ans. L’objectif est
de procéder à l’audit de toute
l’organisation sur cet intervalle.
L’auditeur interne
-L’auditeur interne consulte la
Préparation de l’audit documentation nécessaire à la
interne réalisation de l’audit : Manuel
qualité, procédures/instructions
L’auditeur et documents.
-L’auditeur évalue l’organisation

L’auditeur interne dans sa globalité en faisant
Conduite de l’audit apparaître les points forts et les
interne points à améliorer.
Il détermine les écarts qui sont
enregistrés dans le rapport
d’audit et peut proposer des
recommandations.
L’Animateur Qualité -L’auditeur interne rédige le
Rapport d’audit rapport d’audit interne et le
interne transmet aux responsables
audités et à l’Animateur Qualité
oui
Détection
des écarts -L’Animateur Qualité vérifie
qu’un plan d’actions suite aux
écarts relevés lors d’un audit
Non
interne a été défini par
l’encadrement responsable du
secteur audité.
Plan d’actions
49
Annexe 11 : Procédure d'Hygiène du personnel.
Réf
PROCEDURE D’HYGIENE
Date
DU PERSONNEL
Objet :
Cette Procédure a pour objectifs de prévenir la contamination des produits par le

personnel et de répondre aux exigences hygiéniques de la réglementation pour obtenir un
produit sain et sans risque pour le consommateur.
DOMAINE D’APPLICATION :
Cette procédure concerne toutes les activités depuis la réception des denrées jusqu’au
service.
RESPONSABILITES :
Sous la responsabilité de Responsable HACCP, cette procédure doit être respectée par
l’ensemble du personnel.
MAITRISE DE L’HYGIENE RELATIVE AU PERSONNEL :
1) Port et propreté de la tenue de travail
A / Tenue de base
Le personnel est tenu de porter la tenue de travail ci-après :
50
B) Compléments à la tenue de travail
Des compléments à la tenue standard peuvent être apportés en cas de maladies ou blessure
(ex : masque, gants).
C/Fréquence des changes
 Eléments jetables :
∗Coiffe (charlotte ou casquette) : chaque jour
∗Gants :
-à chaque reprise du poste
-dès qu’ils sont percés ou abîmés
-avant et après tout changement de manipulation
-à chaque contact avec des matières ou surfaces contaminants
*Masque bucco nasal obligatoire en zone de production/ en cas de maladie rhino-
pharyngée
-Toutes les deux heures.

-Chaque fois qu’il est percé/abîmé.
 Eléments non jetables : Change minimal : voir a) tenue de base
En cas de salissures accidentelles des vêtements de travail en cours de poste, procéder à
un change.
-Chaque membre du personnel doit maintenir en état correct de propreté ses chaussures et
ses bottes.
-Celles-ci sont à nettoyer / désinfecter au minimum une fois par semaine.
51
-En cas de salissures accidentelles en cours de poste, procéder à un nettoyage ponctuel.
-En cas d’usure importante changer la paire de chaussures.
Cas des stagiaires ou personnel temporaire : Des tenues sont à disposition dans les
vestiaires ou chacun apporte ses propres vêtements de travail.
d) Gestion du propre et du sale
Le linge propre est tenu à disposition dans :
-l’armoire individuelle (compartiments tenus de travail) de chaque membre du personnel
ou armoire commune.
-Il est interdit de stocker du linge propre à d’autres endroits.
-Les vêtements personnels doivent être rangés dans le compartiment prévu des armoires
individuelles.
-Le linge sale est disposé après chaque journée de travail dans un sac / bac à linge sale
prévu à cet usage dans le vestiaire.
Méthode d’entretien des tenues de travail :
L’entretien est assuré par :
Lingerie interne de l’établissement ou prestataire externe (nom, contrat). Modalités de
suivi et de renouvellement des tenues
e) Tenues visiteurs
Les tenues visiteurs sont à demander auprès du responsable de la cuisine et sont à
disposition dans : La tenue comporte : une blouse, une charlotte, un masque et des sur
chaussures.
Elle est à usage unique et doit être jetée après usage ou doit être lavée après utilisation.
2) Mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production
Conformément aux principes d’hygiène « le personnel est tenu à la plus grande propreté
corporelle et vestimentaire ».
Sont prohibés pour des raisons réglementaires, les actions et comportements suivants dans
les locaux de production et de stockage :
 Le non-respect de la tenue de travail prescrite
 Le port de tout bijou, ainsi que les ongles longs et/ou vernis ; le port de l’alliance
est toutefois toléré,
 La consommation de tabac et de toutes denrées alimentaires (hors action de goûter)
52
 Le fait de cracher ou d’adopter tout autre comportement manifestement
contaminant.
Pause à l’extérieur de l’établissement : il est interdit de sortir à l’extérieur de
l’établissement en tenue de travail : enlever blouse / veste et chaussures ou mettre des sur
chaussures.
Lavage des mains
Chaque membre du personnel doit veiller à la plus grande propreté de ses mains, celles-ci
étant une des principales sources de contamination possible du produit.
Les mains doivent être systématiquement lavées :
 Avant chaque entrée dans les locaux de production et de stockage et
particulièrement après les repas et après l’usage des toilettes.
 Après tout contact avec des installations ou des matières souillées (produits tombés
au sol, déchets ...)
 Après toute manipulation d’emballages, ...
 Après s’être mouché.
 Après pause ou avoir fumé une cigarette.
Le lavage des mains, avant tout contact avec les produits, se fait exclusivement avec les
lave-mains à commande non manuelle dans les zones de travail approvisionnés en savon
(au besoin en savon bactéricide) et d’un système de séchage hygiénique des mains (ex.
essuie-mains à usage unique).
Toute plaie (blessure/brûlure), au niveau des mains, doit être protégée obligatoirement par
un pansement étanche ainsi que par un gant et/ou un doigtier. Par ailleurs, les personnes
atteintes de lésions cutanées infectées doivent être écartées des opérations de préparation
des aliments.
Instructions de travail :
Tout membre du personnel présent dans les locaux de fabrication ou de stockage doit
veiller à respecter les pratiques suivantes :
o Respecter soi-même et faire respecter par les autres (salariés, visiteurs) les règles
d’hygiène.
o Limiter au maximum les contacts inutiles avec les produits. Essayer de limiter au
maximum le contact des produits avec les mains
53
o Manipuler les produits avec précaution, éviter à tout prix les chutes au sol ainsi que
les contacts inutiles avec les murs, les portes, etc....
o Évacuer des locaux de production les matériels souillés et emballages
D’une façon générale, éviter l’apparition de tout désordre, de produits qui « traînent »,
de déchets excessifs au sol.
o Veiller à remplir à chaque poste de travail (réception, zone prépa froide, zone
cuisson) les enregistrements nécessaires à la traçabilité du produit fabriqué
o Appliquer les différentes procédures en place au sein de l’établissement
Veiller à respecter les différentes zones de production dans le temps et l’espace afin de
limiter le risque de contamination croisée entre produits de niveaux hygiéniques
différents.
3) Formation à l’hygiène
Chaque membre du personnel se voit remettre un livret d’accueil décrivant les bonnes
pratiques d’hygiène applicables dans l’établissement.
Les personnes appelées à manipuler les denrées alimentaires et à nettoyer les installations
sont réglementairement formées à l’hygiène : voir les attestations en page 3 des dossiers
de suivi personnalisé dans le classeur PERSONNEL.
Le responsable du Plan de Maîtrise Sanitaire et de la mise en œuvre de la méthode
HACCP doit apporter la preuve de ses compétences en la matière.
Il devra donc avoir suivi une formation spécifique à la gestion documentaire et classer
dans son dossier de suivi personnalisé une attestation de stage confirmant cette
compétence.
Enregistrements :
L’ensemble des enregistrements relatifs à l’hygiène du personnel est conservé au bureau :
 Rapports de visite médicale (classeur PERSONNEL).
 Attestations de formations hygiène suivies par le personnel (classeur
PERSONNEL).
 Factures justifiant l’achat d’éléments jetables de tenues de travail. (
Comptabilité).
 Factures justifiant l’achat des tenues de travail (comptabilité).
Vidéo sur la formation hygiénique.
54
Annexe 12 : Procédure lorsque les résultats de surveillance dépassent La
limite Critique (LC)
Pâtes alimentaires Actions entreprises lorsque les résultats de la Réf

Date : 02/11/2017
surveillance dépassent les Limites Critiques
(Gestion de non-conformité). Page : 1/3
Annexe :
Sommaire :
1. Objet
2. Domaine d’application
3. Responsabilités
4. Enregistrements
5. Lexiques/Sigles/Acronymes
6. Déroulement
1. Objet
L’ensemble des actions correctives décrites par la procédure de gestion des non-conformités suivant
sont prévues lorsque les seuils critiques doivent être respectés dans les pâtes alimentaires destinés à être
vendu sont dépassés malgré les mesures de surveillance.
2. Domaine d’application
Cette procédure est applicable lors de la distribution et l’expédition des pâtes alimentaires en
mentionnant l’ensemble des conduites à tenir pour une alerte sur un produit fini dans différentes
formes.
3. Responsabilités
 Responsable HACCP.
 Responsable Production.
 Responsable Réception-Expédition.
 Responsable Commercialisation.
4. Enregistrements
55
Emetteur : ALERTE-URGENT Destinataire :
Société : Produit : Risque potentiel :
Non de l’interlocuteur : Dénomination :
Fonction : N° d’identification :
Téléphone : Responsable de mise sur le marché :
E-mail : Identification du lot :
Adresse : DLC/DLUO :
Date : Quantité :
Fournisseur :
Mesure :
Indiquer devant le choix les mesures : 1 : de prise 2 : envisagées 3 : demandées
Retrait du produit Rappel du produit Information du fournisseur Information du fabriquant
Autres mesures/Commentaires :
Analyses sur d’autres lots…
Fiche de transmission d’une alerte sanitaire
Rédigé Par : Groupe Vérifié Par : Groupe Approuvé Par : Groupe

HACCP HACCP HACCP
Date : 02/11/2017
5. Lexiques/Sigles/Acronymes
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques
pour leur maîtrise.
SMSDA : Système de Management et Sécurité des Denrées Alimentaires.
BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène.
BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication.
LC : Limite Critique.
NC : Non-conformité.
Non-conformité : Défaut de satisfaction d’une exigence spécifiée dans une loi, un règlement,
une procédure, un plan, une politique ou toute autre activité de notre système qualité.
56
Non-conformité majeure : Non-conformité qui a une incidence directe sur la qualité du
produit ou du service offert ainsi que sur la santé et la sécurité du personnel et de la clientèle.
Limite Critique : C’est l’ensemble des critères qui séparent l'acceptable du non-acceptable.
Elles représentent les frontières qui permettent de juger si une opération donnée du procédé de
fabrication permet d'obtenir des aliments sains.
6. Déroulement
Les actions entreprises lors de la détection d’une non-conformité des pâtes alimentaires sont
exécutées conformément aux étapes du registre des instructions ci-dessous :

HACCP HACCP HACCP

Date : 02/11/2017
Registre de procédure de déviations et actions correctives

Stade origine de Analyse des Actions Mise en œuvre de l’action Responsable Date Signature
la déviation causes immédiates
Réception de la -Non-respect des -Elimination de -Sélection de la farine des Responsable

Matière exigences du la MP affectée. œufs et des épices de bonne HACCP.
Première dossier des qualité.
(farine, œufs, traitements des -Isoler la MP du circuit Responsable
Epices,) pâtes d’abatage. Réception-
alimentaires -En cas de doute entre deux Expédition.
auprès des réceptions, on prend en
fournisseurs. mesure les deux.
Entreposage de -Non-respect du -Arrêt de la -Révision des dates de fin de Responsable
la MP planning de ligne consommation. HACCP.
(farine, œufs, fabrication. -Recherche du -Marquer les postes dont les
Epices,) poste origine de consignes sont non respectées. Responsable
la NC. -Définir le personnel production.
responsable de la NC.
-Informer le personnel par Responsable
57
affichage. Qualité.
-Elimination des produits NC
de la ligne. Agents
Production.
Stock du Produit -Résultats du -Elimination des -Identification et repérage du Responsable

Fini contrôle final paquets de pâtes produit NC. HACCP.
erronés. alimentaires NC -Recherche des produits
-Non-respect des identiques dans la chambre Responsable
conditions froide à travers les étiquettes. production.
générales du -Bloquer les ventes.
stockage.
Chez le client -Non-respect des -Retrait des -Révision des Bons de Responsable
(Consommateur consignes de pâtes Commandes des pâtes HACCP.
ou Grossiste) distribution et de alimentaires NC. alimentaires NC.
livraison. -Recherche des lieux et dates Responsable
de livraison des pâtes Réception-
alimentaires NC. Expédition.
-Alerter les clients concernés.
-Collecte auprès des clients. Responsable
-Demande de la démarche de Commercia-
destruction auprès du service lisation.
de contrôle.
-Sauvegarde de la trace écrite
des produits détruits.

HACCP HACCP HACCP
58
Annexe 13 : Validation & Vérification HACCP.
Fiche méthodologique de Validation & Vérification HACCP

Validation réalisée par : Groupe Référence : FM06 Date : 02.11.2017
HACCP
Validation réalisée avant la première mise en œuvre de la démarche HACCP
Est-ce que le champ d’application est bien défini ? OUI

Est-ce que l’organigramme est complet ? OUI
Est-ce que tous les dangers sont abordés ? OUI
Est-ce que les mesures de contrôle sont en place ? NON
Est-ce que les CCP sont justifiés ? OUI
Est-ce que les seuils critiques sont admissibles ? NON
Est-ce que les méthodes de suivi existent ? OUI
Existe-t-il des enregistrements précis ? OUI
Est-ce que le plan couvre tous les risques ? OUI
Est-ce que le plan maîtrise tous les dangers ? NON
Contrôle réalisé après la mise en œuvre de la démarche HACCP
Responsable de Phases à Eléments de vérification : Date : Délai de
la vérification : vérifier : vérification du
Plan :
Responsable Equipe HACCP Disponibilité& Implication, 14.10.2017
Qualité Polidisciplinarité, Formation
Champ de l’étude Disponibilité, Mise à jour, 26.10.2017
et description du Description des informations,
produit critères et dangers relatifs aux
poulets
Usage prévu du Validité et signalisation des 27.10.2017 2 Mois
produit conditions d’usage
Responsable Organigramme de L’application de la marche en 28.10.2017
HACCP&SMSDA fabrication avant
Respect des paramètres de
maitrise à chaque phase
Eléments du plan HACCP à vérifier : 29.10.2017
CCP-MB N°1 : Présence de microorganismes 30.10.2017

pathogènes dans les épices & ingrédients
CCP-MB N°2 : Présence d'Enterobacteriaceae 31.10.2017
dans les œufs
pathogènes dans les matériaux d'emballage
pathogènes dans les épices & ingrédients
CCP-MB N°5 : Présence de l'E.coli dans l'eau 03.11.2017
CCP-CH N°6 : Présence de mycotoxines dans la 05.11.2017

farine, les épices et/ou d'autres ingrédients
CCP-PH N°7 : Présence de matières étrangères
dans la farine, les œufs, les épices, les matériaux 07.11.2017
d'emballage et/ou d'autres ingrédients
CCP-PH N°8 : Présence de matières étrangères 14.11.2017
dans l'eau municipale et/ou l'eau de puits
59
Bibliographies
 Guide des bonnes pratiques de fabrication ;
 CODEX Alimentarius : Normes officielles ;
 Risk management and food safety ;
 Management de la sécurité des aliments : de l’HACCP à l’ISO 22000 ;
 La méthode HACCP et la Sécurité alimentaire : Un outil clé de la prévention dans

les entreprises alimentaires ;
 How to make HACCP really work in practice;
 Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires – Lignes

directrices pour l’interprétation.
60

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P Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018

Nous remercions vivement notre encadrante Mme TOURIKI, notre Professeur du

Le choix du produit s’est basé sur la méthode du vote pondéré.

Liste des produits choisis par notre équipe

Liste des critères

 Produit consommable par la plupart des gens

 Fabriqué par des entreprises Marocaines

 Bonne position sur le marché

 Disponibilité du document nécessaire

Individu Total Nombre

Produit consommable par la - 55 55

Fabriqué par des entreprises 20 20 20

Tableau 1 : Le vote pondéré pour le choix du produit.

Liste des figures

Liste des tableaux

Liste des annexes

ANNEXE 13 : VALIDATION & VERIFICATION HACCP. ................................................... 59

La sécurité alimentaire est une obsession de toutes les industries alimentaires,

Les pâtes alimentaires, aussi appelées pâtes, macaronis ou nouilles, sont un

2. Les critères qualité

 Cela détermine en quelle mesure les

Tableau 2 : Critères organoleptiques.

B. Critères nutritionnels : (pour une portion de 100g/ml)

• Valeur énergétique : 149.51 Cal ;

II. Les dangers potentiels

Il y a un danger microbiologique lorsque des organismes dangereux ou

Présence de Bacillus cereus dans la farine à

Présence de Salmonella spp. Dans la farine.

Prolifération de bactéries pathogènes

Matériaux d'emballage Présence de microorganismes pathogènes en

Tableau 3 : Dangers biologiques.

Farine Présence de nutriments (vitamines et minéraux) dans la farine enrichie au-

Présence d'additifs alimentaires et/ou d'agents technologiques non permis

Tableau 4 : Dangers Chimiques. 12

Farine/ œufs entiers liquides Présence de matières étrangères dangereuses

Présence de matières étrangères dangereuses

Tableau 5 : Dangers physiques.

III. Les principaux PRP applicables :

• Eviter la circulation d’air des zones peu

• Assurer le stockage de la • L’hygiène du personnel afin

Matériel Matière première Main d’œuvre

Figure 1 : La Liste des PRP selon les 5M.

IV. Rédaction d’un PRP

V. Lois & règlements applicables

Décret n°2-74-614 du 2 moharrem 1395 (15 janvier 1975) établissant les

Décret n°2-04-52 du 29 chaoual 1426 (2 décembre 2005) relatif à

Arrêté du ministre de l’agriculture et de la mise en valeur agricole n°2505-96

Arrêté conjoint du ministre de la santé et du ministre de l'agriculture, du

Arrêté n°2318-09 du 7 ramadan 1430 (28/08/2009) définissant les produits de

VI. Etude HACCP

L’HACCP identifie, évalue et maitrise les dangers significatifs au regard de la

Figure 2 : Les 12 étapes du plan HACCP.

2. Mise en place du plan HACCP

ETAPE 1 : Constitution de l’équipe

Nom et prénom Formation Responsabilité dans Compétences

Formation en gestion -animation de l’équipe -La Maitrise de

KAICHI Reda maintenance de fabrication. l’étude HACCP.

NCHIFA Kaoutar et chimie chimiques, physiques et l’étude HACCP.

Production fonctionnement du l’étude HACCP.

SELMANI Houssame processus de fabrication. -La maitrise les

Tableau 6 : Le formulaire de l'équipe HACCP.

Après la constitution de l’équipe HACCP, nous devrons planifier les activités à

Les Pâtes Alimentaire : Les Pâtes alimentaires sont un aliment préparé