Test Module 1 + Droit Alimentaire - Corrigé

COURS DE CAFETIERS – GENÈVE - 2015
TEST DE RÉVISION (CONFIDENTIEL)
Le but des questions ci-dessous visent à tester de façon aléatoire les connaissances acquises.
En aucun cas cela signifie que ces questions seront posées à lors de l’examen.
Les réponses aux questions se trouvent dans les supports de cours distribués durant la session.
ATTENTION, DANS PLUSIEURS CAS IL Y A PLUSIEURS RÉPONSES POSSIBLES.

s'il y a lieu, soulignez la réponse que vous estimez correcte
Droit alimentaire et microbiologie
1 - Les bactéries aérobies strictes

➢ont besoin d’oxygène pur
➢ont besoin d’azote
➢ont besoin de l’oxygène atmosphérique
➢n’ont pas besoin d’oxygène
2 - Article 20 LDAI sur l’obligation de renseigner et désignation

➢vous oblige à renseigner vos clients à leur demande sur la provenance des aliments servis à
table
➢n’existe pas
➢vous oblige à écrire toutes les compositions des menus
3 - La LDAl signifie …
➢la loi fédérale sur les denrées agricoles et les objets usités
➢la loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets peu usuels
➢la loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels
➢la loi fédérative alimentaire et libre
4 - Les ultra-violets sont …

➢des rayons chauffants
➢des rayons de nature électromagnétique
➢des rayons stérilisants en surface
➢des rayons pénétrants
5 - Pour une alcoolémie de 1,5 °/°° une personne augmente ses risques d’accident (par
rapport à l’état de sobriété) de
➢5 fois
➢10 fois
➢25 fois
➢40 fois
➢n’augmente pas ses risques
6 - Quelles sont les drogues courantes sur Genève ?

➢LSD
➢alcool
➢héroïne
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➢quinine
➢cannabis
➢cocaïne
➢poudre de coco
7 - Un de vos serveurs arrive soûl au travail …

➢vous pouvez exigez qu’il ne prenne pas son travail
➢vous pouvez lui infliger un blâme ou un avertissement
➢vous avez le droit de le licencier de suite
➢vous le laissez prendre son travail à condition qu’il ne montre pas son état
8 - Une neurotoxine …
➢est une molécule aidant les neurones
➢est une molécule mortelle
➢est une molécule toxique pour le système nerveux
➢est produite uniquement par des bactéries
9 - Qu'est-ce qu'une substance étrangère du point de vue de la LDAI et les ordonnances

fédérales
C'est une substance qui n'est pas originelle dans une denrée alimentaire, tel un additif.
10 - Dans quel but y -t-il traçabilité

Pour garantir la qualité et l'origine d'un produit, et pouvoir remonter jusqu'au fournisseur en
cas de problème.
11 - Dans quels cas y -t-il séquestre par le SCAV ?

En cas de danger pour les consommateurs ou en cas de tromperie.
12 - La fermentation acétique permet

➢l’obtention d’alcool acétique
➢l’obtention de vinaigre
➢l’obtention d’acide acétique
➢la transformation du moût de raisin en vin
13 - Une bactérie mesure …

➢environ 1/100° de millimètre
➢environ 1/1.000° de millimètre
➢environ 1/10.000° de millimètre
14 - Je stérilise à 120°C un aliment au moyen de conserves, je suis certain(e) que …

➢l’aliment est alors sans danger pour la consommation
➢le risque de danger pour la santé est égal à 50%
➢il peut persister un risque de danger pour la santé
➢120°C est une température insuffisante pour stériliser un aliment
15 - Je chauffe assez de temps un aliment entre 62°C et 88°C, l’aliment est …

➢ thermisé
➢pasteurisé
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➢stérilisé
➢cuit
➢UHT
16 - Au bout de 7 heures laissé à température ambiante et à l’air libre, un plat peut contenir ?
➢10.000 bactéries par gramme
➢1.000.000 de bactéries par gramme
➢peu de bactéries
➢1.000.000.000 de bactéries par gramme
➢peut être encore consommé sans risque
➢ne doit plus être servi
17 - La valeur limite d’un aliment – article 3 Ohyg …

➢donne la concentration en micro-organismes au-delà de laquelle l’aliment ne peut plus être
servi à table
➢ donne la concentration en micro-organismes au-delà de laquelle l’aliment est dangereux
pour la santé
➢donne la concentration en micro-organismes au-delà de laquelle l’aliment se décompose
18 - L’autocontrôle – art. 23 LDAl - est …

➢obligatoire et mensuel
➢obligatoire et hebdomadaire
➢obligatoire et permanent
➢facultatif et permanent
19 - La réfrigération – art 12 de l’ODAl – est établie entre …

➢- 20 °C et – 5 °C
➢0 °C et 4 °C
➢1 °C et 7 °C
20 - Les vestiaires du personnel doivent …

➢disposer d’armoires personnelles classiques
➢d’armoires personnelles à doubles compartiments
➢d’armoires collectives à compartiments
➢de lave-mains à commande manuelles
➢de distributeurs d’essuie-mains à usages uniques
21 - Un fongicide …
 est une molécule qui détruit les bactéries
 est une molécule qui détruit les champignons
 est une molécule qui détruit les virus
 est une molécule qui tue les puces
22 - Une désignation spécifique incorrecte pour un aliment, est …

➢passible d’un procès en justice
➢une forme de tromperie
➢n’est pas bien grave
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➢est uniquement du ressort des tribunaux Européens
23 - Si vous servez des plats à base de viande, vous devez …

➢renseigner le client s’il vous demande l’origine de la viande
➢afficher l’origine de la viande dans les vestiaires clients
➢donner l’origine de la viande par écrit dans un endroit visible des clients
➢la servir obligatoirement chaude
24 - Qui doit-on avertir lors d'un ajout d'un rayon sandwich dans un café ?
➢Le SCAV
➢L'OCIRT
➢Le Scom
25 - Lors d'un achat sur Internet d'un alcoolpop, que doit-on faire ?
 Informer le SCAV
 Avertir la Régie fédérale des alcools
 Rien faire de particuliers
26 - Un sandwich vendu sous la dénomination « au jambon » celui-ci peut-il être ?

 À base de jambon reconstitué
 À base de jambon de porc (cuisse arrière)
 À base de jambon de dinde
27 - Peut-on classer parmi les additifs ?

 Le sel
 Le sucre
 Exhausteur de saveur
28 - Quel est le but principal de la traçabilité ?

 Informer les acheteurs sur l'origine du produit
 Informer l'OCIRT
 Informer le Scom
29 - Peut-on vendre sous l'appellation du lac Léman

 Des filets de perche importés mais achetez à Aligro
 Des filets de perche pêchés à Allaman
 Des filets de perche pêchés à Yverdon-les-bains
30 - L'inspection de votre établissement peut avoir lieu :

➢Après 20h00 (heure de fermeture fixée à 24h00)
➢Uniquement sur rendez-vous
➢Durant les heures d'ouverture de l'établissement
31 - Les inspecteurs se présentent chez vous. Vous les reconnaissez :

➢Parce qu'ils portent un uniforme
➢Parce qu'ils présentent une carte de légitimation
➢Parce qu'ils portent de grandes valises de matériel
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32 - Quelles bactéries en en ligne de compte pour le lait acidulé ?

Les bactéries lactiques.
33 - Quelles bactéries dégrade les lipides (graisse) ?

Les bactéries lipidiques
34 - Comment décongèle-t-on le poulet ?

Dans le réfrigérateur, sur une grille d'écoulement pour qu'il ne baigne pas dans son jus.
35 - Quelle est la pathologie de E-coli ?

Vomissements et diarrhées Pages 47 & 48 du PAULI
36 - Quelle est la pathologie de la Listéria?

Fièvre, diarrhée, méningite.
37 - Quelle est la pathologie de Cereus ?

Nausées, vomissements, diarrhées sanguinolentes.
38 - Quelle(s) bactérie(s) occasionne(nt) des diarrhées ?

Toutes, sauf les Salmonelles :
Staphylocoque doré
Escheria Coli
Camphylobacter jejeuni
Clostridium Perfringens
Clostridium Botulis
Cereus
Listéria
39 - L'eau potable fournie par les SIG est-elle stérile ?

Non, mais elle est consommable.
40 - Où doit-on entreposer l'eau de Javel ?

Hors de la cuisine, dans une armoire fermée à clé, réservée aux produits de nettoyage.
41 - Est-il autorisé de fumer en cuisine ?

Non.
42 - Peut-on avoir un animal de compagnie dans un lieu de remise de denrées alimentaires

(salle à manger ou salle des clients consommateurs) ?
Non, sauf si le tenancier est d'accord.
43 - La valeur des marchandises prélevées par les inspecteurs et jugées conformes pour les
paramètres analysés est remboursée :
➢Sur une base forfaitaire
➢Sur la base du prix de vente
➢Sur la base du prix de revient (ou d'achat) sous réserve que le prix d'achat soit supérieur à
5.- F
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44 - Les autorités chargées d'appliquer la législation sur les denrées alimentaires sont :
➢Le chimiste cantonal
➢Le chef de la police
➢Les inspecteurs des denrées alimentaires
45 - Lors du contrôle de votre établissement, l'inspecteur peut-il prélever :

➢Un kilo de sucre que vous avez acheté dans une grande surface
➢Une poêle à frire
➢Une bouteille de whisky achetée à l'étranger
46 - Les buts principaux des législations fédérales et cantonales sur les denrées alimentaires
sont :
➢Protéger la santé des consommateurs
➢Développer le commerce genevois
➢Empêcher la fraude et la tromperie
➢Fixer les heures d'ouverture des établissements publics
47 - Les contrôleurs des denrées alimentaires peuvent se présenter dans les établissements
publics :
➢Uniquement en présence du propriétaire ou du gérant
➢Pendant les heures d'exploitation usuelles
➢Uniquement pendant les heures dites creuses
48 - En cas de problème, quels sont les denrées alimentaires, les locaux, les appareils ou les
ustensiles pouvant être placés sous séquestre ?
➢Du vin en tonneau sans étiquette
➢Des boîtes de conserve gonflées
➢La trancheuse à viande
➢Les toilettes publiques
➢La cuisine
➢L'établissement en entier
➢Le bureau privé
49 - Que faire d'une marchandise placée sous séquestre ?

➢La faire disparaître le plus rapidement possible
➢La faire reprendre par le fournisseur
➢Ne pas la toucher et attendre la décision des autorités de contrôle des denrées alimentaires
50 - La Loi fédérale sur les denrées alimentaires a pour but de :

➢Favoriser la lutte contre la drogue
➢Déterminer les heures d'ouverture des commerces
➢Réprimer les fraudes
➢Protéger la santé des consommateurs
51 - Qui est responsable des infractions aux lois et ordonnances sur les denrées alimentaires ?
➢L'exploitant titulaire du certificat cantonal de cafetier-restaurateur
➢Son mari
➢L'employé fautif
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52 - A Genève, dans votre établissement "Le Bouchon lyonnais", que pouvez-vous servir
comme vin du pays :
➢Du Beaujolais
➢Un Gamay genevois
➢Un autre vin français
53 - Dans un restaurant, les mentions suivantes doivent apparaître sur la carte ou être
affichées :
➢La liste du personnel
➢Le degré alcoolique des spiritueux
➢L'origine des viandes
➢La liste des mets obtenus à partir de denrées congelées
➢La liste des denrées conservées par irradiation
➢L'âge du responsable de l'établissement
➢La présence d'organismes génétiquement modifiés dans la composition du plat du jour
➢Le mode de production interdit en Suisse pour une viande importée
➢Le procès-verbal de la dernière inspection par le service de protection de la consommation
➢La nature de l'huile de friture utilisée dans l'établissement
➢L'indication que la remise de boissons contenant de l'alcool est interdite aux enfants et aux
jeunes
54 - Qui est soumis à l'autocontrôle ?
➢Les petites et moyennes entreprises de plus de 5 employés
➢N'importe quel fabricant, distributeur ou importateur de denrées alimentaires
55 - La remise de boissons contenant de l'alcool (vin, bière, cidre) :

➢Est interdite aux jeunes de moins de 16 ans
➢Est autorisée aux jeunes entre 14 et 16 ans accompagnés d'un adulte
56 - Les bactéries pathogènes peuvent se développer :

➢Entre 5 et 55°C
➢Entre - 5 et - 18°C
➢Entre 65 et 72°C
57 - La chaleur (100°C) détruit :

➢Les levures
➢Les salmonelles
➢Les staphylocoques dorés
58 - A quelle température doit être réglé un congélateur ?

➢0°C
➢-10°C
➢- 18°C
59 - Si votre huile de friture fume, vous remplacez :

➢Le tiers de cette huile avec de l'huile fraîche
➢Les deux tiers de cette huile avec de l'huile fraîche
➢La totalité de cette huile avec de l'huile fraîche
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60 - La conservation des aliments en chaîne chaude est obtenue en maintenant la température

entre :
➢50 et 55°C
➢55 et 60°C
➢65°C et plus
61 - Pour éviter les intoxications alimentaires, il est impératif de :

➢Respecter la chaîne du froid (5°C ou moins)
➢Respecter la chaîne du chaud (65°C ou plus)
62 - Les animaux en cage peuvent être gardés dans les cuisines des établissements publics :
➢Oui
➢Non
63 - Avant de manipuler des denrées alimentaires, il est impératif de :

➢Se laver les mains
➢Enlever montre, bracelets, bijoux
64 - De l'eau bouillante peut être utilisée pour désinfecter des ustensiles de cuisine :
➢Oui
➢Non
65 - La congélation :
➢Ralentit légèrement le développement des bactéries
➢Stoppe le développement de la plupart des bactéries
➢Tue toutes les bactéries
66 - Une denrée alimentaire dont la valeur limite en Listeria monocytogènes est dépassée :
➢Peut être consommée après réchauffage dans un micro-onde
➢Peut être consommée après avoir été trempée dans de l'eau bouillante
➢Est considérée comme impropre à la consommation humaine
67 - Les déchets de cuisine :

➢Peuvent être stockés en cuisine dans des sacs en plastique en attendant le passage des employés
de la voirie
➢Sont entreposés dans un local annexe adapté à cet usage
68 - Les aliments crus, non prêts à la consommation :

➢Peuvent être entreposés en chambre froide à proximité d'un plat de charcuterie
➢Sont à conserver dans un endroit séparé
69 - Pour servir des shushis à base de poisson cru, doit-on :

• Les sortir assez tôt du frigo pour le mettre en température ambiante
• L'utiliser immédiatement après l'avoir sorti de son emballage provenant de la mer rouge
• Le maintenir congeler 24 heures à -20° avant de le préparer
70 - Une fois ouverte, une boîte de conserve avec son contenu peut être conservée pendant
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quelques jours dans un réfrigérateur :

➢Vrai, s'il s'agit d'une conserve de légume
➢Faux, le contenu non utilisé d'une boîte de conserve est à transvaser dans un récipient
approprié (boîte en plastique) avant l'entreposage en frigo
71 - Les habits privés du personnel (vestes, manteaux) :

➢Peuvent être suspendus sur un porte-manteaux dans la cuisine du restaurant
➢Doivent obligatoirement être entreposés à l'extérieur d'une zone où sont manipulées des
denrées alimentaires
72 - Les additifs sont des substances utilisées dans :

➢La fabrication des denrées alimentaires
➢La conservation des denrées alimentaires
➢L’obtention d’effets déterminés
73 - Une contamination microbiologique est :

➢Une contamination par des substances radioactives
➢Une contamination par des composants toxiques naturels
➢Une contamination par des germes pathogènes
74 - Les moisissures se développent à condition qu’il y ait :

➢De la chaleur
➢De la lumière
➢De l’humidité
75 - Une boîte de conserve gonflée doit être :

➢Utilisée dans les plus brefs délais
➢Détruite immédiatement
➢Servie au personnel
76 - Lors du prélèvement d’échantillons, les inspecteurs vous remettent :
➢Une somme d’argent liquide pour vous dédommager
➢Une copie du procès-verbal du prélèvement
➢Un chèque équivalent à la valeur des échantillons à retirer à la caisse de l’État
77 - Où sont envoyés les échantillons destinés à l’analyse :

➢A l’office fédéral de la santé publique
➢Au Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV)
➢Au service des répressions des fraudes
78 - Combien de jours avez-vous pour faire opposition a une notification du SCAV :

. 30 jours
. 10 jours
. 5 jours
79 - Que comporte une déclaration concernant les denrées alimentaires :

. Les indications de quantité et de prix
. La forme
. L'indication de la composition
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. La dénomination spécifique
80 - Une eau minérale est une eau :

. Provenant du robinet et a laquelle on a ajoute des sels minéraux
. Provenant d'une source bien définie
. Captée directement au pied d¡¦un glacier
81 - Qui organise et contrôle la LDA (Loi sur les Denrées Alimentaires) ? :

. L'office fédéral de la protection de l'environnement
. L'office fédéral de la protection civile
. L'office fédéral de la sante publique
82 - Les levures se nourrissent des denrées alimentaires contenant :

. Des graisses
. Des additifs
. Du sucre
83 - En cas de rejet d'une opposition, vous pouvez faire recours auprès :

. De la police cantonale
. De la Chambre administrative de la Cours de Justice.
84 - Les staphylocoques sont transmis aux aliments par :

➢Les voies respiratoires
➢Une plaie infectée
➢Les moisissures
85 - Le lait pasteurisé se conserve à :

➢85 °
➢5°
➢Entre 10 et 20 °
86 - Un jus d’orange est composé de :

➢100% de jus d’orange
➢20 à 50 % de jus d’orange
➢80 % de jus d’orange
Alcool au volant et prévention des drogues

87 - A partir de quel taux d’alcoolémie un conducteur est-il réputé être légalement pris de
boisson ?
O,5 o/op
88 - Quel est le taux de diminution de l’alcoolémie par heure ?

0,13/00
0,10/00
0,15/00
89 - Donnez le nom de l’appareil servant à analyser l’alcoolémie présente dans l’haleine ?

L'éthylomètre
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90 - A part l’éthylomètre, quelle autre mesure peut démontrer un taux d’alcoolémie ?

Une prise de sang, pratiquée par un médecin.
91 - Combien de temps avant le travail un chauffeur professionnel doit-il s’abstenir de boire ?

6 heures
92 - Le procureur peut, après récidive, mettre un automobiliste à Champ-Dollon à partir de

quel taux d’alcoolémie ?
0,8 o/oo
93 - Indiquez les différentes drogues que l’on trouve à Genève et les conduites qu’elles
occasionnent ?
Cannabis provoque euphorie, désinhibition, aliénation, suractivité, insomnie.
Cocaïne provoque excitation, fièvre, irritabilité, tension artérielle élevée.
Héroïne provoque euphorie, somnolence, spasmes, tremblements, mort.
94 - Quelles sont les conséquences et les dangers d’une première prise de drogue (héroïne
et cocaïne) ?
Addiction physique et psychique
95 - Quelle conduite doit-on tenir lors de la découverte d’un produit suspect ?

Aviser la police
96 - Quelle conduite doit-on tenir lors de deal de drogue dans un établissement public ?
Aviser la police
97 - Quel est le statut actuel du cannabis et de la législation fédérale ?

Le cannabis est illégal !
98 - De quel arbre provient la cocaïne ?

Coca
99 - Sous quelle forme actuelle se présente le LSD ?

Buvard et/ou cristaux solubles
100 - Sous quel autre nom est connu le GHB ?

La drogue des violeurs
101 - Citez un pays producteur de cocaïne

• Colombie
• Liberia
• Russie
102 - Citez un pays où se cultive le pavot (papaver somniferum) de façon intensive

• États-Unis d’Amérique
• Afghanistan
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• Thaïlande
Loi sur l’alcool
103 - Qui, en principe est responsable de l’application de la loi sur l’alcool ?

• La Confédération
• Les cantons
• Les communes
104 - Quelles sont les boissons visées par la législation sur l’alcool ?
• Bière, vin et cidre
• Spiritueux
• Jus de fruits et eaux minérales
105 - Les spiritueux importés en Suisse en franchise de redevances dans le trafic voyageurs :
• Peuvent être débités sans problème dans le propre restaurant
• Ne doivent en aucun cas être débités dans le restaurant
• Ne peuvent être débités qu’aux clients habituels
106 - La promesse de cadeaux ou autres avantages, par exemple « happy hour » avec des
boissons alcooliques est :
• Licite
• Interdite
• Autorisée, à la condition d’exclure toute promesse de spiritueux
107 - Quel est le premier objectif de la loi sur l’alcool ?

• Augmenter la consommation d’alcool
• Tendre à la diminution de la consommation d’alcool
• Imposer le vin et la bière
108 - En quelle année est entrée en vigueur la première loi fédérale sur l’alcool ?
• 1887
• 1932
• 1960
109 - Les spiritueux offerts en cadeaux par des hôtes peuvent-ils être vendus
dans son propre établissement ?
Non.
Premiers secours et sécurité au travail
110 - Décrivez la règle O-R-A-.

Observer
Réfléchir
Agir
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111 - Devant une situation d’urgence, quelle règle faut-il observer avant tout ?
Rester calme
112 - Citez les mesures immédiates pour sauver la vie.

Hémorragie Compresser
Inconscience Mettre sur le côté
Arrêt respiratoire Souffler
Arrêt circulatoire Masser et souffler
Malaise Mettre au repos, surveiller, demander conseil
Brûlure Arroser et refroidir
Plaies Allonger, protéger, désinfecter
Fracture Immobiliser
113 - Donnez 3 numéros d’urgence.

117 Police
118 Service incendie
144 Urgences médicales / ambulance
114 - Quelle est la règle qui permet de faire une évaluation de l’état général d’un patient ?
ABC :
1. Saigne-t-il ?
2. Parle-t-il ?
3. Basculer la tête
4. Respire-t-il ?
5. A-t-il un pouls ?
6. Surveiller
115 - Après avoir pratiqué la phase ORA, vous avez évalué l’état d’un patient au moyen
de la règle ABC et constaté qu’il ne répond pas, qu’il n’est plus réveillable.
Que faites-vous ?
Placer la victime en position de sécurité sur le côté.
116 - Citez au moins 7 points d’alarme d’un accident ?

1. Qui ?
2. Quoi ?
3. Où ?
4. Quand ?
5. Combien ?
6. Appréciation
7. Autres
117 - Lorsque vous appelez les services d’urgence, que devez-vous annoncer ?
1. Qui ?
2. Quoi ?
3. Où ?
4. Quand ?
5. Combien ?
6. Appréciation
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7. Autres
118 - Pourquoi un patient doit-il être installé en posture latérale ?

Pour faciliter la respiration et éviter qu'il/elle ne s'étouffe avec du sang ou du vomit.
119 - Que faites-vous avec un patient saignant abondamment ?

Un pansement compressif et éventuellement un garrot.
120 - Que faites-vous avec un patient qui s’est brûlé à une main ?
Doucher et refroidir.
Protéger avec un pansement stérile.
Appeler les secours.
Surveiller la victime.
121 - Après combien de temps les premières lésions apparaissent

lorsque le cerveau est privé d’oxygène ?
Dix minutes
122 - Si demain la consommation de cannabis est dépénalisée, pourrez-vous interdire la

consommation de cette drogue dans votre établissement ?
Oui, au même titre que la cigarette
123 - L’employeur a l’obligation de protéger le travailleur contre :

Les maladies au travail
Les accidents professionnels
La fumée de cigarette
Le mobbing
124 - Citez trois obligations de l’employé par rapport à la sécurité au travail ?

Respecter les consignes
Signaler les problèmes
Collaborer
125 - Comment peut-on définir l’O.P.A.?

Ordonnance sur la Prévention des Accidents
126 - Pour pouvoir exécuter de manière sûre les travaux qui lui sont confiés, le travailleur
doit:
Être formé, instruit, par son employeur
Respecter les consignes
127 - Pour que le travailleur exécute de manière sûre les travaux qui lui sont confiés,
l’employeur a le droit:
Former et instruire les employés
Contrôler le travail
Tenir à jour le cahier de contrôle
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128 - Les spécialistes de la sécurité au travail ont notamment les fonctions suivantes:
Prévenir les accidents et proposer des concepts
S'assurer de la sécurité des travailleurs
Contrôler les locaux et les machines
Informer et transmettre les directives
129 - Que veut dire LAA ?

Loi sur l'Assurance Accident
130 - Que veut dire OPA ?

Ordonnance sur la Prévention des Accidents
131 - Que signifie le sigle CFST ?

Commission Fédérale pour la Santé et la Sécurité au Travail
132 - Quel numéro de téléphone devez-vous composer pour alarmer les pompiers ?
• 111 Renseignements
• 144 Ambulances et urgences médicales
• 117 Police
• 118
133 - Avez-vous l’obligation d’installer des extincteurs dans votre établissement ?

• Non, seulement dans les grands établissements
• Non
• Oui, la loi l’exige
134 - Afin d’assurer la sécurité de sa clientèle et de son personnel, quelles dispositions le

propriétaire de l’établissement doit-il notamment prendre en permanence ?
• Alarmer le service d’incendie et de secours
• Informer son personnel sur les moyens d’alarme, d’évacuation et d’intervention à
disposition
• Prendre contact avec son assureur pour lui demander conseil
135 - Quel est l’extincteur le mieux approprié pour combattre un feu de friteuse ?
• Poudre BCE
• Gaz carbonique (CO2)
• Eau pulvérisée
136 - Pourquoi est-il dangereux et interdit de brancher plus d’une fiche multiple sur
la même prise murale ?
• Cela provoquera la rupture du fusible
• Il y aurait un mauvais contact, une surcharge, d’où échauffement de la prise et du câblage
• C’est inesthétique
137 - Que doit-on faire immédiatement en cas de feu de hotte de ventilation ?

• Enlever rapidement les filtres pour éviter la propagation du feu
• Couper immédiatement la ventilation
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• Activer la ventilation pour aspirer les flammes
138 - Quels sont les trois éléments qui composent le triangle du feu ?
• Combustible - Oxygène - Comburant
• Oxygène - Chaleur - Combustion
• Combustible - Oxygène – température
139 - Vous avez utilisé un extincteur pour combattre un début d’incendie. L’appareil
est encore presque plein après l’extinction. Que devez-vous faire ?
• S’assurer qu’il n’y a pas de fuite et le remettre à son support
• Le faire recharger auprès d’un fournisseur
• Le remettre de côté pour une toute petite intervention en indiquant visiblement qu’il n’est
pas plein
140 - Quelle est la quantité d’alcool à brûler que l’on peut stocker sans autorisation
de l’autorité ?
• 10 litres
• 1 litre
• 5 litres
• 3 litres
141 - En cas de feu, que faut-il faire ?

Évacuer les clients et le personnel
Alarmer les pompiers
Agir avec des extincteurs
142 - Quand et comment contrôle-t-on les extincteurs ?

Le tenancier est tenu d'effectuer tous les trois mois un contrôle visuel.
Les appareils sont assortis d'un contrat d'entretien obligatoire par le fournisseur tous les trois
ans.
143 - Que représente la couleur rouge ?

Bouton d'alarme d'incendie
144 - Quelles sont les obligations légales en matière d’extincteurs dans un établissement
public ?
En nombre suffisant
Placés dans les endroits stratégiques
Extincteurs cachetés et vérifiés régulièrement
145 - Quels sont les points à suivre lors de l’évacuation ?

Évacuer tout le monde
Vérifier que les locaux sont vides
Faire l'appel des collaborateurs au point de ralliement
146 - Que représente la couleur verte ?

Direction d'évacuation / Sortie de secours / Bouton d'alarme interne
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147 – De quels types d'extincteurs doit être pourvu au minimum pour tout établissement ?
1 extincteur à eau pulvérisée dans la cafétéria ou la salle à manger ;
1 extincteur à CO2 de 2 Kg minimum dans la cuisine ou l'office.
148 - Quels sont les principes pour une extinction rapide avec un extincteur à eau pulvérisée ?
Feu de classe A : diriger le jet d'eau à la base des flammes; agir par petites séquences; se
déplacer si nécessaire et mouiller le plus possible les braises. Pour un feu de corbeille à papier,
par exemple, renverser le contenu pour achever complètement l'extinction.
149 - Que faire en cas de feu d’huile ?

Feu de friteuse : couvrir avec une serpillère légèrement humide en partant du côté contre soi.
Ne jamais intervenir avec de l'eau qui, par l'apport d'oxygène, crée une sublimation et
augmente violemment le feu.
150 - Que faire en cas de feu de cheminée ?

Fermer la ventilation
151 - Que faire en cas de feu électrique ?

Couper l'alimentation
152 - En fonction de l’importance de l’établissement, d’autres exigences peuvent être

FORMULÉES, lesquelles ?
Installer les boutons rouges pour alarmer
Créer un plan d'évacuation
Former une équipe d'intervention en cas d'incendie
Installer davantage d'extincteurs et des moyens d'intervention et de prévention (détecteurs de
fumée)
153 - Comment doivent être les matériaux d’aménagement, de recouvrement, les isolations, les
décors, rideaux, etc. ?
Ignifugés
154 - Comment doivent être les sorties de secours ?

De couleur verte
Être signalées et dégagées
S'ouvrir vers l'extérieur, direction de l'évacuation
155 - Où doit-on entreposer les bonbonnes de gaz liquide ?

A l'extérieur
156 - Le pontage de fusible est-il autorisé ?

Non.
157 - Lorsque vous appelez les services d’urgence, que devez-vous annoncer ?
Qui ?
Quoi ?
Combien ?
Comment ?
- 17/28
Où ?
LRDBH – LRDBH
158 - Quelles sont les conditions personnelles pour obtenir l’autorisation d’exploiter un
café-restaurant ? (Citez-en six)
Art. 5 Conditions relatives à l'exploitant
L'autorisation d'exploiter est délivrée à condition que le requérant :
a) soit de nationalité suisse ou bénéficie d'un permis d'établissement;
b) ait l'exercice des droits civils;
c) soit titulaire, sous réserve de dispense, d'un certificat de capacité attestant de son aptitude à
gérer un établissement soumis à la présente loi;
d) offre, par ses antécédents et son comportement, toute garantie que l'établissement soit
exploité conformément aux dispositions de la présente loi et aux prescriptions en matière de
police des étrangers, de sécurité sociale et de droit du travail;
e) offre toute garantie, compte tenu notamment de son lieu de domicile ou de résidence et de
sa disponibilité, d'une exploitation personnelle et effective de l'établissement;
159 - Qu’est-ce que l’autorisation à titre précaire ?

Art. 7 Autorisation à titre précaire
Lorsque l'exploitant décède ou est empêché durablement, par la maladie ou d'autres motifs
semblables, d'exploiter son établissement de façon personnelle et effective, le département
peut autoriser la poursuite de l'exploitation, à titre précaire, pour une durée d'une année,
renouvelable pour de justes motifs.
Cette autorisation est subordonnée aux conditions que l'exploitant temporaire :
a) soit le conjoint ou un proche parent participant à l'exploitation de l'établissement ou encore
un employé expérimenté;
b) remplisse les conditions prévues à l'article 5, alinéa 1, lettres d ete.
160 - Quelles sont les obligations de l’exploitant d’un établissement public en ce qui
concerne le service de boissons sans alcool ?
Chapitre III Obligations de l'exploitant
Art. 21 Exploitation personnelle et effective
En cas d'absence de l'établissement, il doit désigner un remplaçant compétent et instruit de
ses devoirs, qui assume la responsabilité de l'exploitation.
Il répond du comportement adopté par les personnes participant à l'exploitation et à
l'animation de l'établissement dans l'accomplissement de leur travail.
Art. 22 Maintien de l'ordre
L'exploitant doit veiller au maintien de l'ordre dans son établissement et prendre toutes les
mesures utiles à cette fin.
Il doit exploiter l'établissement de manière à ne pas engendrer d'inconvénients graves pour le
voisinage.
Si l'ordre est sérieusement troublé ou menace de l'être, que ce soit à l'intérieur de
l'établissement ou dans ses environs immédiats, il doit faire appel à la police.
Art. 23 Respect des heures de fermeture
L'exploitant est tenu de respecter les heures de fermeture propres à la catégorie à laquelle
appartient son établissement.
Sur demande, l'exploitant d'un café-restaurant peut être autorisé de cas en cas par le
- 18/28
département à poursuivre l'exploitation de son établissement au-delà des heures de fermeture

légales en faveur exclusivement des participants à un banquet ou à l'occasion d'événements
exceptionnels.
Art. 24 Indication des prix
Les prix nets des mets et boissons servis dans les établissements doivent être indiqués à la
clientèle de façon appropriée, claire et conforme à la vérité.
Art. 25 Contrôle du personnel
L'exploitant doit en tout temps être en mesure de fournir au département et aux services de la
police tous les renseignements relatifs à l'identité, au domicile, aux dates de début et de fin
d'engagement et au rôle effectif de toute personne participant à l'exploitation ou à l'animation
de l'établissement.
Art. 26 Droit d'accès de l'autorité
L'exploitant doit en tout temps laisser libre accès à toutes les parties et dépendances de
l'établissement aux fonctionnaires chargés d'appliquer la présente loi.
Il lui est interdit de prévenir d'une quelconque façon le contrôle de l'autorité.
Art. 27 Annonce des changements de propriétaires et des cessations d'exploitation
L'exploitant est tenu d'informer le département :
de tout changement de propriétaire d'établissement;
lorsqu'il cesse d'assurer l'exploitation de l'établissement.
Art. 28 Obligation de servir
L'exploitant et le personnel des cafés-restaurants, des dancings, des cabarets-dancings, des
buvettes permanentes et des buvettes temporaires, ont en principe l'obligation de servir toute
personne disposée à payer les mets ou boissons qu'elle commande et ayant une présentation et
un comportement appropriés à la catégorie et au style de l'établissement.
L'exploitant est libre de limiter le service de mets à certaines heures du temps d'exploitation
de son établissement.
Art. 29 Restrictions d'accès fondées sur l'âge
Les mineurs de moins de 16 ans ne peuvent être admis dans les cafés-restaurants après 24 h
que s'ils sont accompagnés d'une personne adulte ayant autorité sur eux. Les articles 61, 64 et
66 sont réservés.
Les mineurs de moins de 16 ans n'ont pas accès aux dancings. L'exploitant peut toutefois
élever occasionnellement ou durablement à 18 ans l'âge d'admission dans son établissement.
Lorsque les mineurs sont admis dès 16 ans, le département est habilité à limiter l'heure de
fermeture de l'établissement et, au besoin, assortir sa décision de charges et conditions.
Les mineurs n'ont pas accès aux cabarets-dancings. Toutefois, si la nature des attractions
présentées le permet, le département peut fixer une limite d'âge inférieure à l'âge de la
majorité, limiter l'heure de fermeture de l'établissement et, au besoin, assortir sa décision de
charges et conditions.
Art. 30 Restrictions d'accès fondées sur la vocation de l'établissement
Les cantines, les cercles, les clubs sportifs et les pensions sont réservés aux personnes en
faveur desquelles ils ont vocation, conformément à leur définition, d'assurer un service de
restauration et de débit de boissons.
Art. 31 Publicité
Toute publicité en faveur des cantines, cercles et clubs sportifs est interdite.
161 - A quelles personnes est-il interdit de servir des boissons alcooliques ?

Mineurs
Alcooliques
- 19/28
Sous tutelle
162 - Quels sont les horaires maximaux d’exploitation des cafés-restaurants ?

(Citez toutes les possibilités)
Art. 18 Horaire d'exploitation maximal
L'horaire d'exploitation maximal des établissements énumérés à l'article 16 est fixé comme
suit :
A Les cafés-restaurants peuvent être ouverts de 4 h à 24 h. Sur demande de l'exploitant, le
département ou, sur délégation, les autorités de police peuvent prolonger l'horaire
d'exploitation jusqu'à 2 h dans les nuits du vendredi au samedi et du samedi au dimanche, et
jusqu'à 1 h dans les autres nuits.
Sur demande de l'exploitant, le département peut prolonger l'horaire d'exploitation jusqu'à 2
h, quel que soit le jour de la semaine, pour autant que l'établissement assure un service de
restauration chaude.
Les autorisations de prolongation d'horaire sont annuelles, trimestrielles, mensuelles ou
ponctuelles.
163 - Quelles sont les obligations du propriétaire d’un établissement ?

Chapitre II Obligations du propriétaire
Art. 19 Désignation de l'exploitant
Le propriétaire qui n'entend pas se charger lui-même de l'exploitation de son établissement
est tenu d'annoncer au département la personne à laquelle il la confie et qui en assume la
responsabilité à l'égard de ce dernier.
Les manquements de l'exploitant sont opposables au propriétaire.
Le département informe le propriétaire des injonctions adressées à l'exploitant ainsi que des
mesures et sanctions administratives prises en application des articles 67 à 71, 73 et 74.
Art. 20 Changement de propriétaire
Tout changement de propriétaire doit être annoncé au département à la fois par l'aliénateur et
l'acquéreur.
Art. 20A - Identité des sociétaires
Lorsque l'établissement est propriété d'une société commerciale ou d'une personne morale,
l'identité des sociétaires doit, sur requête, être communiquée au département. Les sociétés
anonymes ne peuvent émettre que des actions nominatives.
164 - Quels sont les horaires d’exploitation des dancings et des cabarets dancings ?
Art. 18 Horaire d'exploitation maximal
L'horaire d'exploitation maximal des établissements énumérés à l'article 16 est fixé comme
suit :
F Les dancings peuvent être ouverts de 18 h à 5 h, et dès 15 h le samedi et le dimanche.
G Les cabarets-dancings peuvent être ouverts de 18 h à 5 h, et dès 15 h le samedi et le
dimanche.
165 - Quelles sont les obligations de l’exploitant ?

(Citez-en au moins huit)
L'exploitant doit gérer l'établissement de façon personnelle et effective.
- 20/28

Il répond du comportement adopté par les personnes participant à l'exploitation et à
l'animation de l'établissement dans l'accomplissement de leur travail.
Art. 22 Maintien de l'ordre
L'exploitant doit veiller au maintien de l'ordre dans son établissement et prendre toutes les
mesures utiles à cette fin.
Il doit exploiter l'établissement de manière à ne pas engendrer d'inconvénients graves pour le
voisinage.
Si l'ordre est sérieusement troublé ou menace de l'être, que ce soit à l'intérieur de
l'établissement ou dans ses environs immédiats, il doit faire appel à la police.
Art. 23 Respect des heures de fermeture
L'exploitant est tenu de respecter les heures de fermeture propres à la catégorie à laquelle
appartient son établissement.
Sur demande, l'exploitant d'un café-restaurant peut être autorisé de cas en cas par le
département à poursuivre l'exploitation de son établissement au-delà des heures de fermeture
légales en faveur exclusivement des participants à un banquet ou à l'occasion d'événements
exceptionnels.
Art. 24 Indication des prix
Les prix nets des mets et boissons servis dans les établissements doivent être indiqués à la
clientèle de façon appropriée, claire et conforme à la vérité.
Art. 25 Contrôle du personnel
L'exploitant doit en tout temps être en mesure de fournir au département et aux services de la
police tous les renseignements relatifs à l'identité, au domicile, aux dates de début et de fin
d'engagement et au rôle effectif de toute personne participant à l'exploitation ou à l'animation
de l'établissement.
Art. 26 Droit d'accès de l'autorité
L'exploitant doit en tout temps laisser libre accès à toutes les parties et dépendances de
l'établissement aux fonctionnaires chargés d'appliquer la présente loi.
Il lui est interdit de prévenir d'une quelconque façon le contrôle de l'autorité.
Art. 27 Annonce des changements de propriétaires et des cessations d'exploitation
L'exploitant est tenu d'informer le département :
a) de tout changement de propriétaire d'établissement;
b) lorsqu'il cesse d'assurer l'exploitation de l'établissement.
Art. 28 Obligation de servir
L'exploitant et le personnel des cafés-restaurants, des dancings, des cabarets-dancings, des
buvettes permanentes et des buvettes temporaires, ont en principe l'obligation de servir toute
personne disposée à payer les mets ou boissons qu'elle commande et ayant une présentation et
un comportement appropriés à la catégorie et au style de l'établissement.
L'exploitant est libre de limiter le service de mets à certaines heures du temps d'exploitation
de son établissement.
Art. 29 Restrictions d'accès fondées sur l'âge
Les mineurs de moins de 16 ans ne peuvent être admis dans les cafés-restaurants après 24 h
que s'ils sont accompagnés d'une personne adulte ayant autorité sur eux. Les articles 61, 64 et
66 sont réservés.
Les mineurs de moins de 16 ans n'ont pas accès aux dancings. L'exploitant peut toutefois
élever occasionnellement ou durablement à 18 ans l'âge d'admission dans son établissement.
Lorsque les mineurs sont admis dès 16 ans, le département est habilité à limiter l'heure de
fermeture de l'établissement et, au besoin, assortir sa décision de charges et conditions.
- 21/28
Les mineurs n'ont pas accès aux cabarets-dancings. Toutefois, si la nature des attractions
présentées le permet, le département peut fixer une limite d'âge inférieure à l'âge de la
majorité, limiter l'heure de fermeture de l'établissement et, au besoin, assortir sa décision de
charges et conditions.
Art. 30 Restrictions d'accès fondées sur la vocation de l'établissement
Les cantines, les cercles, les clubs sportifs et les pensions sont réservés aux personnes en
faveur desquelles ils ont vocation, conformément à leur définition, d'assurer un service de
restauration et de débit de boissons.
Art. 31 Publicité
Toute publicité en faveur des cantines, cercles et clubs sportifs est interdite.
166 - Que signifie « gestion personnelle et effective » de l’exploitant ?

1
L'exploitant doit gérer l'établissement de façon personnelle et effective.
2
167 - Quelles sont les restrictions concernant les jeux électriques à prépaiement ?
(Citez-en trois)
Chapitre III Jeux électriques à prépaiement
Art. 65 Installation et nombre
L'installation de jeux électriques à prépaiement est régie par la loi sur l'exercice des
professions ou industries permanentes, ambulantes et temporaires, du 27 octobre 1923.
Seule une surface restreinte peut être affectée à l'installation et à l'exploitation de ces jeux.
Leur nombre est fixé par le département en fonction de la surface de l'établissement.
Art. 66 Restriction d'âge
L'usage des jeux électriques à prépaiement est réservé aux personnes de plus de 16 ans.
168 - Quelles sont les obligations particulières de l’exploitant d’un hôtel ?
(Citez-en quatre)
Art. 55 Renvoi
L'exploitant est soumis aux obligations prévues par les articles 21, 22, 24, 25, 26, 27, 33, 35,
36, 48 et 49 de la présente loi.
Tout établissement voué à l'hébergement doit avoir un nom et une enseigne auxquels
s'appliquent l'article 32, alinéas 3 et 4 de la présente loi.
Art. 56 Bulletins d'arrivée
L'exploitant et son personnel sont tenus de faire remplir par leurs hôtes, à l'occasion de
chaque prise de chambre, studio ou appartement, un bulletin d'arrivée officiel.
L'exactitude des déclarations inscrites sur les bulletins d'arrivée doit être vérifiée sur la base
de pièces d'identité à présenter par les hôtes.
Les bulletins d'arrivée doivent être remis aux services de la police, conformément aux
directives de ces derniers.
Art. 57 Livre de police
Tout séjour d'un hôte doit être attesté par une inscription portée dans un livre de police.
Le livre de police doit en tout temps être tenu à la disposition des services de la police.
Art. 58 Capacité d'hébergement
- 22/28
L'exploitant est tenu de respecter les conditions relatives à la capacité d'hébergement de son
établissement.
169 - Quelles sont les restrictions concernant la danse dans un café-restaurant ?

Titre IV Dispositions sur les activités accessoires de divertissement
Chapitre I Danse
Art. 59 Autorisation
Sauf dans les dancings et les cabarets-dancings, la danse est subordonnée à l'obtention
préalable d'une autorisation du département.
L'autorisation peut être annuelle, trimestrielle, mensuelle ou ponctuelle.
Les dispositions sur la perception du droit des pauvres sont réservées.
Art. 60 Conditions d'octroi
L'autorisation est délivrée à condition que la danse conserve un caractère accessoire par
rapport à la vocation de l'établissement.
Elle permet à l'exploitant d'organiser de la danse ou de laisser la clientèle danser, dans les
limites réglementaires.
Seule une surface restreinte peut être affectée à la danse; les installations doivent être légères
et amovibles.
Art. 61 Restrictions d'âge
Pendant les heures où l'autorisation de danser est utilisée, l'accès à l'établissement est réservé
aux personnes de plus de 16 ans. Dans ce cas, le département est habilité à limiter l'heure de
fermeture et, au besoin, à assortir sa décision de charges et conditions.
Lorsque les circonstances le justifient et notamment lorsque la danse est organisée
spécialement à l'intention d'adolescents, le département peut abaisser ou même supprimer
cette limite d'âge, et au besoin assortir sa décision de charges et conditions.
170 - Quelles sont les différentes sanctions administratives prévues par la loi ?
(Citez-en au moins quatre)
Titre V Dispositions sur les mesures et sanctions administratives
Chapitre I Mesures administratives
Art. 67 Fermeture pour défaut d'autorisation
Le département intime l'ordre de cesser immédiatement l'exploitation de tout établissement
exploité sans autorisation en vigueur.
A défaut d'exécution spontanée, il procède à la fermeture de l'établissement, avec apposition
de scellés.
Art. 68 Fermeture pour non-conformité des locaux
Le département peut, si la situation n'est pas rétablie dans le délai qu'il fixe, procéder à la
fermeture, avec apposition de scellés, de tout établissement dont les locaux ne répondent pas
aux conditions prévues par la présente loi ou ne sont pas conformes à l'autorisation
d'exploiter.
Si les circonstances le permettent, la fermeture peut être limitée à une partie seulement de
l'établissement.
Art. 69 Fermeture pour cause de perturbation de l'ordre public
Si les circonstances le justifient, un officier de police peut procéder à la fermeture. avec
apposition de scellés, pour une durée maximale de 4 jours, de tout établissement dans lequel
survient une perturbation grave et flagrante de l'ordre public. Il fait rapport sans délai au
département, qui examine s'il y a lieu de faire application des alinéas 2 et 3.
Le département peut procéder à la fermeture, avec apposition de scellés, pour une durée
- 23/28
maximale de 4 mois, de tout établissement dont l'exploitation perturbe ou menace gravement

l'ordre public, notamment la sécurité, la moralité et la tranquillité publiques, ou, en dépit
d'un avertissement, en cas de violation répétée des prescriptions.
Si l'établissement est mal famé ou favorise la débauche, la durée de la fermeture peut être
portée à 12 mois.
La réouverture de l'établissement peut toutefois être autorisée par le département avant
l'expiration de la durée pour laquelle la fermeture a été prononcée, si toutes les mesures ont
été prises pour assainir l'établissement et en garantir une exploitation régulière.
La fermeture d'un établissement n'exclut pas l'application des sanctions administratives
prévues aux articles 70 à 74.
Chapitre II Sanctions administratives
Art. 70 Suspension et retrait de l'autorisation d'exploiter
En cas d'infraction à la législation ou aux conditions particulières de l'autorisation, le
département peut, en tenant compte de la gravité de l'infraction ou de sa réitération,
prononcer les sanctions suivantes à l'encontre de l'exploitant :
a) la suspension de l'autorisation d'exploiter pour une durée de 10 jours à 6 mois;
b) le retrait de l'autorisation d'exploiter.
Lorsqu'il a prononcé le retrait d'une autorisation d'exploiter, le département ne peut entrer
en matière sur une nouvelle demande d'autorisation pendant un délai de 2 ans à compter du
jour où la décision de retrait est entrée en force.
Art. 71 Suspension, retrait et refus d'autorisations complémentaires
Suivant la nature de l'infraction, le département peut également prononcer, à la place des
sanctions mentionnées à l'article 70, alinéa 1 :
a) des restrictions, pour une durée de 10 jours à 6 mois, à l'horaire d'exploitation prévu à
l'article 18 pour les cafés-restaurants, les cercles, les clubs sportifs, les dancings et les
cabarets-dancings;
b) la suspension, pour une durée de 10 jours à 6 mois, ou le retrait de l'autorisation de
prolongation de l'horaire d'exploitation prévue à l'article 18 pour les cafés-restaurants.
c) la suspension, pour une durée de 10 jours à 6 mois, ou le retrait de l'autorisation de danse
prévue à l'article 59;
d) le retrait de l'autorisation d'animation ou de présentation de spectacles prévue à l'article
62;
e) le refus d'entrer en matière, pour une durée de 2 à 12 mois, sur toute requête tendant à
l'octroi d'une autorisation de danse ou d'une autorisation d'animation ou de présentation de
spectacles.
Les sanctions énumérées à l'alinéa 1 peuvent être cumulées.
Art. 72 Interdiction de débiter des boissons alcooliques
Le département peut prononcer une interdiction de débiter des boissons alcooliques pour une
durée de 10 jours à 6 mois en cas d'infraction, grave ou réitérée, à la législation, qui soit en
rapport avec le service de boissons alcooliques.
Art. 73 Sanction du prête-nom
Le département peut prononcer la suspension, pour une durée de 6 à 24 mois, de la validité du
certificat de capacité dont le titulaire sert de prête-nom pour l'exploitation d'un établissement.
Art. 74 Amende administrative
Le département peut infliger une amende administrative de 100 F à 60 000 F,
indépendamment du prononcé de l'une des sanctions prévues aux articles 70 à 73, en cas
d'infraction à la présente loi et à ses dispositions d'application, ainsi qu'aux conditions
particulières des autorisations qu'elles prévoient.
- 24/28
Si l'infraction a été commise dans la gestion d'une personne morale, d'une société en
commandite, d'une société en nom collectif ou d'une entreprise à raison individuelle, les
sanctions sont applicables aux personnes qui ont agi ou auraient dû agir en son nom. La
personne morale, la société ou le propriétaire de l'entreprise individuelle répondant
solidairement des amendes. Les sanctions sont applicables directement aux sociétés ou
entreprises précitées lorsqu'il n'apparaît pas de prime abord quelles sont les personnes
responsables
171 - Quelle est l’autorité de recours contre les décisions prises par le département
en application avec la loi et dans quel délai ?
La Chambre administrative de la Cours de Justice, dans un délai de 30 jours.
172 - Quelles sont les boissons visées par la législation sur l’alcool ?
 Bière, vin et cidre
 Spiritueux
 Jus de fruits et eaux minérales
173 - Les spiritueux importés en Suisse en franchise de redevances dans le trafic voyageurs :
 Peuvent être débités sans problème dans le propre restaurant
 Ne doivent en aucun cas être débités dans le restaurant
 Ne peuvent être débités qu’aux clients habituels
174 - L’âge limite d’accès aux boissons spiritueuses, soumises à la législation sur l’alcool, est
réglé au niveau fédéral et s’étend sur tout le territoire de la Confédération à :
14 ans - 16 ans - 18 ans
175 - Quel est le premier objectif de la loi sur l’alcool ?

 Augmenter la consommation d’alcool
 Tendre à la diminution de la consommation d’alcool
 Imposer le vin et la bière
176 - Les débits de bière, de vin et de cidre sont réglés au niveau cantonal et l’âge limite
s’élève sur tout le territoire de la Confédération à :
14 ans - 16 ans (excepté au Tessin : 18 ans) - 18 ans
177 – Quel est le but visé par LDAI ?

La présente loi a pour but:
a. de protéger les consommateurs contre les denrées alimentaires et les objets usuels pouvant
mettre la santé en danger;
b. d’assurer la manutention des denrées alimentaires dans de bonnes conditions d’hygiène;
c. de protéger les consommateurs contre les tromperies relatives aux denrées alimentaires.
178 - Les frais d'inspection du SCAV sont-ils remboursables ?

Art. 4 Remboursement des échantillons non contestés (art. 25 LDAl) Règlement sur le
contrôle des denrées alimentaires et des objets usuels
(RCDAl) du 2 février 2000 (Entrée en vigueur : 10 février 2000)
Lorsque un échantillon prélevé n’est pas contesté, le propriétaire peut demander le
- 25/28
remboursement de sa valeur dans un délai de 12 mois à dater de la notification écrite du

résultat du contrôle, si cette valeur atteint le minimum fixé par la législation fédérale sur les
denrées alimentaires et les objets usuels.
179 - Qu'est-ce une tromperie au sens de la LDAI ?

Section 4 Tromperie sur les denrées alimentaires
Art. 18 Interdiction de la tromperie
1 La qualité prônée ainsi que toutes les autres indications sur une denrée alimentaire
doivent être conformes à la réalité.
2 La publicité pour les denrées alimentaires ainsi que leur présentation et leur emballage
ne doivent pas tromper le consommateur.
3 Sont réputées trompeuses notamment les indications et les présentations propres à
susciter chez le consommateur de fausses idées sur la fabrication, la composition, la
qualité, le mode de production, la conservabilité, la provenance, des effets spéciaux
et la valeur de la denrée alimentaire.
180 – Indiquez la différence entre un lait UHT et PAST.

Pasteurisation
Pendant 15 secondes, le lait cru est chauffé à une température d'au moins 72 degrés. Ensuite,
il est immédiatement refroidi. Par ce procédé, il est pauvre en germes et prêt à boire. Vous
devez garder le lait pasteurisé au frigo. Refroidi, le lait non-ouvert peut être conservé pendant
6–10 jours, 2-4 jours après ouverture.
Haute pasteurisation
La haute pasteurisation est un pas élargi de la pasteurisation. Le lait est stérilisé et ainsi
conservé à des températures entre 85 et 134 degrés. Vous pouvez garder le lait hautement
pasteurisé plus longtemps que le lait pasteurisé. Mais non aussi longtemps que le lait UHT.
Vous devez aussi garder ce lait au froid. Refroidi, le lait non-ouvert peut être conservé env. 3
semaines, 2-4 jours après ouverture.
Procédé UHT
UHT signifie ultra haute température. Lors de ce procédé, le lait est même chauffé à 135 à 155
degrés pendant quelques secondes et vite refroidi. Le lait UHT est stérilisé. Vous pouvez
garder le lait non-ouvert pendant 8 à 12 semaines sans réfrigération. Vous devriez cependant
garder des paquets de lait ouverts au frigo.
181 – Les stimulateurs de croissances (hormones, p. e.), sont-ils autorisés en Suisse

Ordonnance relative à la déclaration de produits agricoles issus de modes de production
interdits en Suisse - (Ordonnance agricole sur la déclaration, OAgrD)
Sont interdites en Suisse:
a.7 la production de viande visée à l’art. 1, al. 1, let. a, au moyen d’hormones relevant de
l’annexe 4 de l’ordonnance du 18 août 2004 sur les médicaments vétérinaires8 ou
d’antibiotiques et autres substances antimicrobiennes relevant de l’art. 160, al. 8, LAgr qui
sont utilisés comme stimulateurs de performance;
b.9 la production de viande de lapins domestiques visée à l’art. 1, al. 1, let. A, lorsque les
exigences en matière d’élevage de lapins domestiques figurant aux art. 7, 10, al. 1, 64 et 65 de
l’ordonnance du 23 avril 2008 sur la protection des animaux10 ne sont pas remplies;
- 26/28
c.11 la production d’œufs au sens de l’art. 1, al. 1, let. b, lorsque les exigences en
matière d’élevage de poules domestiques figurant à l’annexe 1, tableau 9, de
l’ordonnance du 23 avril 2008 sur la protection des animaux ne sont pas remplies.
c.12 4 Pour établir la preuve qu’un produit ou qu’une préparation n’est pas issu
d’un mode de production interdit en Suisse (preuve de l’équivalence des
interdictions concernant le mode de production), il convient de se référer aux art. 6,
7a ou 8.12
182 – Quel est le nom scientifique de la truffe noire du Périgord

Tuber melanosporum
183 – Qu'est-ce que l'hydromel

Wikipedia
L'hydromel est exclusivement une boisson fermentée, faite d'eau et de miel. La fermentation
peut être produite par des levures endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (que l'on
rajoute). L'hydromel titre généralement entre 10° et 16°, mais le titre alcoométrique peut être
moins élevé, ou plus élevé jusqu'à 18°.
184 – Est-il recommandé de servir le Tartare de bœuf avec un œuf cru dans sa demi coquille ?
NON
185 - Indiquez les températures de liaison chaude et froide

Rappel des températures à respecter : liaison froide + 5 °C maximum
liaison chaude + 63 °C minimum
186 – Citez la différence entre un menu et la cartes des mets ainsi que 2 principes de la
planification des les menus
Voir page 285 du Pauli
187 – Citez 3 des 5 principes généraux de l'élaboration d'un menu

Voir pages 285 et 286 du Pauli
188 – Que signifie « contact avec les clients ?

Voir page 289 du Pauli
189 – Combien de produits sont labellisés « Genève région - Terre-Avenir ?

145 produits labellisés
(brochure /http://nomadsystems2.net/Documents/AgriInfo/Agri_en_terre_GE.pdf)
190 – Que signifie « marche en avant » dans la restauration ?

Organisation qui consiste à travailler proprement sans salir les aliments propres destinés à la
consommation
191 – Que doit-on inscrire sur l'emballage d'un produit que l'on va congeler, hormis le nom de
l'aliment ?
La date de congélation
192 – Si, lors d'un feu de friteuse on l'arrose avec de l'eau, que se passe-t-il ?
- 27/28
Le feu augmente de 1'800 fois si l'on ajoute de l'eau
- 28/28

Test Module 1 + Droit Alimentaire - Corrigé

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COURS DE CAFETIERS – GENÈVE - 2015

TEST DE RÉVISION (CONFIDENTIEL)

ATTENTION, DANS PLUSIEURS CAS IL Y A PLUSIEURS RÉPONSES POSSIBLES.

Droit alimentaire et microbiologie

1 - Les bactéries aérobies strictes

2 - Article 20 LDAI sur l’obligation de renseigner et désignation

4 - Les ultra-violets sont …

6 - Quelles sont les drogues courantes sur Genève ?

7 - Un de vos serveurs arrive soûl au travail …

9 - Qu'est-ce qu'une substance étrangère du point de vue de la LDAI et les ordonnances

10 - Dans quel but y -t-il traçabilité

11 - Dans quels cas y -t-il séquestre par le SCAV ?

12 - La fermentation acétique permet

13 - Une bactérie mesure …

14 - Je stérilise à 120°C un aliment au moyen de conserves, je suis certain(e) que …

15 - Je chauffe assez de temps un aliment entre 62°C et 88°C, l’aliment est …

17 - La valeur limite d’un aliment – article 3 Ohyg …

18 - L’autocontrôle – art. 23 LDAl - est …

19 - La réfrigération – art 12 de l’ODAl – est établie entre …

20 - Les vestiaires du personnel doivent …

22 - Une désignation spécifique incorrecte pour un aliment, est …

➢est uniquement du ressort des tribunaux Européens

23 - Si vous servez des plats à base de viande, vous devez …

26 - Un sandwich vendu sous la dénomination « au jambon » celui-ci peut-il être ?

27 - Peut-on classer parmi les additifs ?

28 - Quel est le but principal de la traçabilité ?

29 - Peut-on vendre sous l'appellation du lac Léman

30 - L'inspection de votre établissement peut avoir lieu :

31 - Les inspecteurs se présentent chez vous. Vous les reconnaissez :

32 - Quelles bactéries en en ligne de compte pour le lait acidulé ?

33 - Quelles bactéries dégrade les lipides (graisse) ?

34 - Comment décongèle-t-on le poulet ?

35 - Quelle est la pathologie de E-coli ?

36 - Quelle est la pathologie de la Listéria?

37 - Quelle est la pathologie de Cereus ?

38 - Quelle(s) bactérie(s) occasionne(nt) des diarrhées ?

39 - L'eau potable fournie par les SIG est-elle stérile ?

40 - Où doit-on entreposer l'eau de Javel ?

41 - Est-il autorisé de fumer en cuisine ?

42 - Peut-on avoir un animal de compagnie dans un lieu de remise de denrées alimentaires

45 - Lors du contrôle de votre établissement, l'inspecteur peut-il prélever :

49 - Que faire d'une marchandise placée sous séquestre ?

50 - La Loi fédérale sur les denrées alimentaires a pour but de :

55 - La remise de boissons contenant de l'alcool (vin, bière, cidre) :

56 - Les bactéries pathogènes peuvent se développer :

57 - La chaleur (100°C) détruit :

58 - A quelle température doit être réglé un congélateur ?

59 - Si votre huile de friture fume, vous remplacez :

60 - La conservation des aliments en chaîne chaude est obtenue en maintenant la température

61 - Pour éviter les intoxications alimentaires, il est impératif de :

63 - Avant de manipuler des denrées alimentaires, il est impératif de :

67 - Les déchets de cuisine :

68 - Les aliments crus, non prêts à la consommation :

69 - Pour servir des shushis à base de poisson cru, doit-on :

quelques jours dans un réfrigérateur :

71 - Les habits privés du personnel (vestes, manteaux) :

72 - Les additifs sont des substances utilisées dans :

73 - Une contamination microbiologique est :

74 - Les moisissures se développent à condition qu’il y ait :

75 - Une boîte de conserve gonflée doit être :

77 - Où sont envoyés les échantillons destinés à l’analyse :

78 - Combien de jours avez-vous pour faire opposition a une notification du SCAV :

79 - Que comporte une déclaration concernant les denrées alimentaires :