Hygiène et sécurité

PAR L’HYGIENE ON PEUT ARRETER LES MICROBES :

 Depuis longtemps l’homme a pris conscience de l’importance de se protéger contre les maladies,
insectes, animaux, mauvais climat…
 Tout au long de notre vie, nous sommes entourés en permanence par un monde "FANTOME"
ou INVISIBLE, le monde des microbes. Ils sont partout.

Notions sur les microbes

I - Définition
Les microbes sont des êtres vivants invisibles à l’œil nu mais visibles au microscope ordinaire ou
électronique.

II-Cassification
Les champignons microscopiques : les moisissures, les levures.

Les virus : Êtres vivants, plus petits, visibles au microscope électronique.

Les bactéries : Elles ont une capacité extraordinaire d’adaptation pour vivre dans de nombreuses
situations (froid, chaleur, …).
La plupart des bactéries sont utiles à la vie de l’homme. De nombreux aliments sont obtenus grâce à des
fermentations microbiennes. Exemples: (levures de pain, bactéries lactiques (fromages, yaourt….).

On distingue 3 grands groupes de bactéries

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* Les bactéries aimant la chaleur, appelées " THERMOPHILES " pour lesquelles la plage de
températures idéale pour leur multiplication se situe entre + 45° et 60°C.
* Les bactéries préférant les températures moyennes, ou " MESOPHILES " leur température
optimale se situe entre + 20 et 40°C.
* Les bactéries aimant les températures fraîches ou " PSYCHROTROPHES " elles ont une zone de
température optimale comprise entre 0 et + 20°C. Tandis que les CRYOPHILES " se développent
principalement aux alentours de 0°C

III- La vie des microbes :

Les microbes sont des êtres vivants microscopiques

- Dans l’air,
- Dans l’eau,
- sur la terre,
- sur les légumes,
- sur les animaux,
-sur les aliments,
- sur les objets,
- dans le sol…

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* Sur l’homme, sur notre peau, les cheveux, dans le tube digestif, dans la salive, dans le sang,
déchets fécales, la sueur…

IV-Les grandes caractéristiques des microbes :

ILS RESPIRENT : De l'oxygène de l'air................ " MICROBES AEROBIES "

De l'oxygène des substances…" MICROBES ANAEROBIES "

ILS SE NOURRISSENT : D’azote, de carbone, d'hydrogène, etc...

ILS SE DEPLACENT : A l'aide de flagelles, de cils vibratiles.

ILS SE REPRODUISENT

Quelles sont les conditions favorables à la multiplication des microbes ?

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Le développement bactérien est plus facile dans des

aliments liquides (lait, bouillon, sauces, crème…),
que dans des aliments de consistance plus solides,
car les bactéries peuvent se déplacer dans les
liquides ou ils sont moins entassés.
La chaleur : entre + 20 °C et + 40 °C.

Les bactéries pathogènes entraînent une série de troubles de gravité variable chez l'homme. Elles agressent
l'organisme par deux mécanismes différents.
Certains ce pendant entraînent des maladies graves. Ce sont des microbes pathogènes ou :

"PATHOS" = maladie.
- Microbes pathogènes DU GREC
" GENES " = origine.

LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES (ou T.I.A)

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Les SALMONELLES, STAPHYLOCOQUES, etc. ces bactéries responsables de T.I.A se multiplient dans les aliments.

(T.I.A) Sont la conséquence de l'ingestion de germes pathogènes qui se sont multipliés dans les denrées et se développent dans l'organisme en
produisant parfois des toxines, qui sont des poisons.

LES MALADIES INFECTIEUSES ALIMENTAIRES (ou MIA)

Un certain nombre de maladies infectieuses sont transmises par les aliments, ce sont les M.I.A ou maladies infectieuses alimentaires: Exemple,
BRUCELLOSE, TUBERCULOSE, LA DOUVE DU FOIE, TYPHOÏDES, LE TENIA LE CHOLERA etc.

LES INTOXICATIONS
Ou empoisonnement) : Sont la conséquence de l'ingestion directe de substances toxiques, d'origine chimique ou naturelle.
Exemple : PRODUITS LESSIVIELS, CHAMPIGNON, VERT DE GRIS, PESTICIDES, FONGICIDES…etc
Dont les symptômes sont : la fièvre, les maux de tête, la diarrhée, les vomissements, les nausées, les frissons, les douleurs
la perte de vue…etc

CONDUITE A TENIR

- Faire appel de toute urgence à un médecin.

- Informer la direction de l’entreprise.
- Recenser les malades, les maintenir au chaud, si possible allongés.
- Ne rien faire avaler aux malades.
- Déterminer, la date et l’heure des premiers symptômes.
- La nature des symptômes.
- Transmettre au laboratoire d’analyses les échantillons témoins. (Repas témoin)

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Confirmer les informations par écrit :
Les conditions de l’accident
Le nombre de sujets atteints.
L’origine supposée.
Les mesures prises.

Ne pas utiliser les stocks de matières premières avant de connaître les résultats des analyses.
Laver et désinfecter le matériel et les locaux.
Faire procéder à l’examen médical de tout le personnel.

Certaines méthodes utiles :

De tout temps, l’homme a essayé de conserver les produits alimentaires. Il a donc recherché des
moyens lui permettent de conserver les aliments. Il est impératif de respecter les mesures d’hygiène ;
laver les mains, protéger les plaies. Toute personne en cuisine doit être consciente qu’elle peut être
porteuse de germes dangereux.

CONSERVATION PAR LE FROID :

- Réfrigération : Froid positif qui peut varier de + 0 à + 10°C en fonction des produits. Conservation
limitée. Réfrigération

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Tableau des températures de conservation en froid positif :

Produits Température de stockage Durée de conservation
* Viandes :
- hachée 0 à + 2°C 2 à 3 heures
- abats 0 à + 3°C 2 jours
- volaille, et gibiers 0 à + 4°C 3 à 4 jours
* Poissons :
- vidés Sur glace 2 jours
- non vidés 0 à + 2°C 4 jours
- Produits laitiers – œufs + 4 à + 6°C 10 jours
- Légumes frais + 8°C 2 à 3 jours
- Fruits frais + 6 à + 10°C 3 à 4 jours
- Charcuteries 0 à + 4°C 1 à 3 semaines
- Les glaces (ice-cream) - 18 °C 3 semaines

- Congélation : Longue conservation des produits à – 18°C et à – 20°C pour les glaces. Respecter les méthodes de
décongélation.

- Surgélation : (congélation très rapide).

- Lyophilisation : Dessiccation par le froid. Longue conservation.

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CONSERVATION PAR Le CHAUD :

- Pasteurisation Cette technique ne tue qu’une partie des microbes.

- Stérilisation UHT : Même technique sauf que la température est de 140 à 150°C.

- Sous vide : C’est une méthode qui consiste à mettre un aliment dans un sac plastique alimentaire, puis passer à une
machine Sous vide de telle manière à souder et le vider de son air.

- L’appertisation : fabrication des conserves

- Les radiations : c’est un nouvel procédé qui s’applique les propriétés physiques des rayonnements U.Vou gamma,
l’objectif est d’exposer des produits aux rayonnements et d’obtenir une réduction des microbes même les détruire en
conservant les qualités.

AUTRES MOYENS DE CONSERVATION

 CONCENTRATION : exemple de tomate concentré, confiture….

 DESSICATION : fruits et légumes

 DESYDRATATION : fonds, légumes…..

 ACIDIFICATION : fermentation lactique…

 SALAGE : viandes, poissons ….

 FUMAGE : viandes, poissons…….