Module 10 : Microbiologie générale

Chapitre 8 : Microbiologie alimentaire

Séquence 13
8.1. Physiologie des microorganismes des aliments.
8.2. Les contaminations microbiennes des aliments.
8.3. Stabilisation et stérilisation des denrées alimentaires.
8.4. Normes microbiologiques pour les produits alimentaires.
8.5. Fermentations industrielles.

Mardi 12 Mai 2020

Du 8h30min à 12h30min
 Introduction
Classification des aliments: Origine (aliments
animaux et végétaux); traitement subi (aliments
crus, stabilisés ou conservés)…
Introduction
 Introduction
Les conditions d’environnement influencent sur les microbes
(pH, température de séjour, humidité, la concentration en
électrolytes ou en sucres, les facteurs favorisants ou
empêchant …)

La flore microbienne dépend essentiellement, dans les produits

alimentaires, de la physiologie des espèces qui la constituent.
 Introduction
Parmi les micro-organismes, on distingue deux catégories:

☺ Les bactéries dangereuses pour la santé: Pathogènes ou

toxinogènes;

☺ Les bactéries non dangereuses, voire même utiles:

Saprophytes;

Beaucoup de germes dangereux pour l’homme et véhiculés

par les aliments, y sont amenés par des contacts directs ou
indirects avec des matières fécales humaines ou animales.
Introduction
 Introduction
Facteur quantitatif
► Il est représenté par la charge microbienne de l’aliment. Plus
elle est importante et plus grand est le danger.

► Une cellule de Salmonella par gramme de produit risque

d’être bien tolérée par celui qui l’ingère ; 1.000 ne le seront
plus. Une cellule de Pseudomonas par gramme est incapable
d’altérer un aliment végétal ou animal ; 1 million peuvent le
faire, 1 milliard y parviendront aisément.
 Introduction
Facteur qualitatif
► Il dépend de l’espèce ou parfois de la souche en cause.

► Certains sérotypes peuvent être plus agressif que d’autres ;

c’est le cas pour les Salmonella typhi.

► Pour les germe dits saprophytes, le type d’altération qu’ils

entraîne, dépend essentiellement de leur système enzymatique
; une espèce ou souche possédant des protéases très actives,
est naturellement plus protéolytique qu’une autre.
 Introduction
Facteur qualitatif
►Ce caractère est soigneusement recherché
génétiquement quand on désire utiliser des
microorganismes pour diriger les fermentations.
(cas de la fabrication des formages).
Physiologie des microorganismes des
aliments
On peut trouver dans les produits alimentaires :
Des bactéries, des levures et des moisissures ou
des virus.

Plusieurs facteurs influencent sur la croissance et

la multiplication de ces germes.
La température
 La température
☺ Mésophiles préfèrent des températures moyennes comprises
entre 20 et 40°C. Arbitrairement, on choisis 30°C. Les bactéries
pathogènes pour l’homme se développent plus aisément à 37°C. Les
Esherichieae et les Staphylococci appartiennent à cette catégorie.

☺ Thermophiles se multiplient exclusivement entre 45 et 65°C.

Leur étude est habituellement entreprise à 55°C. Les Clostridium
appartiennent à cette catégorie.

☺ Psychrophiles (cryophiles) exigent impérativement une

température plus voisine de 0°C (+1 à +2°C) pour croître Ces
microbes sont extrêmement important dans les cas des aliments
conservés sous froid (Pseudomonas)
 La température

☺ Donc les altérations des aliments dues aux

thermophiles, surviennent brusquement ; un séjour de
deux ou trois heures à une température convenable et
suffisant pour les déclencher.

☺ Inversement, un aliment conserver à la température

de réfrigération de 4 à 6°C, présentera lentement
des modifications organoleptiques.
La température
 La température
☺ Thermo résistance et thermo sensibilité
* La sensibilité à la chaleur est habituelle pour les
formes végétatives des microorganismes rencontrées
dans les produits alimentaires.

* Elles sont détruites en quelques secondes ou minutes

à 72°C et en 30 à 35 minutes à 65°C. Ces seuils ont été
retenus pour choisir les barèmes (température et temps
de chauffage) de pasteurisation.
Parfois des bactéries, des levures, des moisissures sont
thermorésistantes.
 La température
☺ Thermo résistance et thermosensibilité
* Ce phénomène et particulièrement fréquent chez les bactéries
sporulées. Alors que la forme végétative est thermolabile, la spore
résiste à des températures et des temps de chauffage élevés.
* La thermorésistance peut apparaître à moindre degré, chez des
formes végétatives.
* Ce phénomène a surtout été décrit pour des micrococci.
* Il se manifeste quand le germe est au contact ou protégé par les
constituants de l’aliment comme les graisses.
* Il a été observé que le micrococcus normalement thermosensible
dans un milieu liquide de culture résiste 60 minutes à 73 °C dans un
jambon.
 La température
☺ Thermorésistance et thermosensibilité
* La thermorésistance des formes végétatives peut apparaître
aussi par entraînement.
* On l’observe dans des pasteurisateurs de laits, mal entretenus.
Ils hébergent des E. coli qui finissent par tolérer des
températures de 65°C quand ils sont protégés par des résidus
laitiers non éliminés.
* Dans le traitement thermique des aliments, on observe parfois
que leurs enzymes sont plus résistantes.
* Il en est ainsi pour des lipases de pseudomonas.
* De même, l’entérotoxine staphylococcique est relativement
thermorésistante alors que le staphylocoque qui la synthétise
est thermolabile.
 La température
☺ Thermorésistance et thermosensibilité
* Le froid ralentit ou supprime la multiplication des micro-
organismes non psychrophiles.
* Cette survie dépend de la température et de la façon dont
elle est appliquée et de la nature des microorganismes.
* Un refroidissement brutal dans l’azote liquide entraîne une
mortalité très importante, sinon totale des cellules de
Saccharomyces.
* Au cours de la lyophilisation des bactéries, l’exposition au
froid (-45°C) combinée avec un vide poussé, entraîne la
mort d’un pourcentage important de la population traitée.
 Le pH et l’acidité
* On distingue traditionnellement deux catégories d’aliments
selon que leur pH est inférieur ou supérieur à 4.5
* Cette définition tient compte des possibilités de multiplication
du C. Botulinum et de production de toxine botulique.
* Les bactéries des toxi-infections alimentaires, Salmonella,
Shigella, staphylocoques entérotoxiques, C. Perfringens ne se
développent pas dans les aliments très acides ou acides, mais
elles y survivent souvent.
* Les acidophiles représentées par des levures, des moisissures
des Lactobacilles et des streptocoques du groupe lactique
croient dans les aliments acides
* Dans les jus de fruits très acides (pH 3 ou inférieur), on
rencontre essentiellement des levures et certains souches de
champignons inférieurs
 Le pH et l’acidité
* Dans les cidres, les pediococcus et les lactobacillus sont à
l’origine d’altération.
* Dans les laits fermentés, les lactobacteriaceae se
développent sélectivement, mais les levures et les
moisissures peuvent le faire également.
* Dans un lait cru, les streptocoques lactiques en fermentant
le lactose abaissent le pH jusqu’à une valeur assez basse qui
bloque leur possibilité de multiplication ; à ce moment se
développent les levures plus acidophiles.
* Les moisissures et les levures acidophiles dégradent l’acide,
ce qui provoque l’augmentation du pH
* Lorsque le pH atteint des niveaux plus élevés les bactéries
protéolytiques prennent la relève.
 Le potentielle d’oxydo-réduction
Aérobies stricts
►Ils cultivent exclusivement en surface sur les aliments ou
ils forment des voiles ou des pellicules plus ou moins
épaisses. Beaucoup de ces aérobies sont en même temps
psychrotrophes.

► Parmi ces bactéries aérophiles ou aérobies stricts,

certaines espèces sont particulièrement fréquentes en
microbiologie alimentaire : les pseudomonas, les micrococci ,
les vibrio, les levures et les moisissures.
 Le potentielle d’oxydo-réduction
Anaérobies stricts
► En pratique on peut observer des multiplications
d’anaérobiose dans les aliments dont le rH, à l’origine, est
relativement élevé.

► Diverses raisons expliquent ce phénomène.

Certains Clostridium, comme C. Perfringens, ont une
exigence modérée en ce qui concerne le manque d’oxygène
et dés le démarrage de la culture, le rH diminue
spontanément (actions synergiques)
 Le potentielle d’oxydo-réduction
Aérobies-anaérobies facultatifs
► Ils sont aussi fréquents en microbiologie alimentaire ; les
Enterobacteriaceae largement diffusés dans de
nombreuses variétés d’aliments en sont les représentants
les plus communs.

► Leur système respiratoire très complaisant leur permet

de se développer en de multiples circonstances
 Le potentielle d’oxydo-réduction
Microaérophiles
► Ils préfèrent ou demandent un potentiel d’oxydoréduction
réduit, Les lactobacillus appartiennent à ce groupe.

► Largement diffusés dans les produits alimentaires ; utiles

dans certaines fermentations, ils sont aussi la cause de
nombreuses altérations surtout dans les produits acides.

► Dans les conditionnements modernes, sous plastique,

discrètement perméables à l’air, ils trouvent les conditions
optimales de multiplication.
 Activité de l’eau
L’eau libre est indispensable pour le développement des
micro-organismes.
L’exigence en eau libre varie avec les espèces et
correspond à une valeur aw (Activity of Water)
Aw = Pw / P°w
 L’Aw : ACTIVITÉ DE L’EAU
Aw=disponibilité de l’eau = eau libre :

Facteur le plus important pour contrôler la qualité

des aliments.

AW = Pression de vapeur de l ’eau dans l ’aliment

(P) / pression de vapeur de l ’eau (Po)
 Aw et croissance microbienne

0.93 - 0.96 (G -) surtout (Pseudomonas,

Enterobacteriacea) Bactérie sporulantes

0.94 Lactobacillus

0.91 - 0.88 Majorité des bactéries

0.88 Levures

0.86 Staphylococcus aureus (tolère le sel)

0.80 Moisissures
Activité de l’eau
 Activité de l’eau
► Pour la majorité des bactéries, aw doit être voisin de 1
(0,995 à 0,998) mais certaines en tolèrent des niveaux
plus faibles. Elle peut être de 0,97 pour les Pseudomonas
; elle est seulement de 0.86 pour les Staphylococci.

► Ceci explique la culture sélective de ces derniers sur

les milieux contenant 75g pour 1.000 de chlorure de
sodium (milieu de CHAMPAN)
 Activité de l’eau
• Composition pour la préparation d'un litre de milieu.
• Peptone : 10,0 g
• Extrait de viande de boeuf : 1,0 g
• Chlorure de sodium : 75,0 g
• Mannitol : 10,0 g
• Rouge de phénol : 0,025 g
• Agar-Agar : 15,0 g
• pH = 7,4
 Activité de l’eau
► Des levures se contentent de valeurs beaucoup
plus faibles (0,62 à 0,65) et des moisissures
présentent la même tolérance. Au-dessous de
0,60 toute croissance microbienne est impossible.
 Activité de l’eau
► Certaines bactéries exigent des concentrations très
élevées en chlorure de sodium.

► Ce sont les halophiles. Ils ne se développent pas aux

concentrations salines physiologiques (0.85%).

► Deux groupes peuvent être différenciés: les modérés

cultivant dans des solutions de NaCl; de 1 à 2% jusqu’à
20%; les extrêmes ne se multipliant pas en présence de
15% de NaCl; il leur faut des concentrations plus élevées
et ils peuvent même se développer dans des solutions
saturées (31%).
 Activité de l’eau
• Pseudomonas salinaria est le type de ces halophiles extrêmes
qu’on peut trouver à la surface des cristaux de sel marin.
• Vibrio costicolus des saumures de jambon
• Micrococcus halodenitrificans sont des représentants des
halophiles modérés.

• ► Un groupe particulier de ceux-ci est dit « halophiles du

rouge » par suite d’une altération colorée qu’il entraîne sur
les poissons salés, la morue en particulier.
 Activité de l’eau
► D’autres microorganismes se développent dans des
supports contenant de hautes concentrations en
saccharose ; on les appelle « osmophiles ».

► On distingue les modérés et les extrêmes. Ils sont

représentés surtout par des levures qui occasionnent des
altérations des produits sucrés.

► Elles sont responsables du gonflement des boîtes de lait

concentrés sucrés ; elles produisent à la surface des
concentrés de jus d’agrumes, des pellicules visqueuses.
 Activité de l’eau
► L’exigence en eau libre sélectionne donc les espèces des
aliments selon leur teneur en sel ou en sucre.
► Ce phénomène est utilisé pour la stabilisation de certains
aliments.
► Plus l’eau diminue et plus la survie des germes est
difficile. Le phénomène a pourtant des limites, car les
spores de bactéries et de moisissures résistent beaucoup
mieux.
► La persistance des spores et des formes végétatives
dépend de la durée de conservation d’un aliment déshydraté
; plus elle est longue et plus le nombre des survivants
diminue.
 Activité de l’eau
► Un exemple en est fourni par les laits en poudre ; le nombre
des germes viables décroît avec le temps de stockage dans
des récipients les protégeant parfaitement de l’humidité
extérieure.